Penyediaan Bahan Baku, Penunjang, dan Pengemas Susu UHT Secara umum bahan baku yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT. Indolakto adalah sebagai berikut : Susu Segar (Fresh Milk) Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu segar yang digunakan untuk produksi perusahaan diperoleh dari pemasok lokal (KUD setempat) yang dikirim secara rutin setiap hari. Susu segar yang digunakan sebagai bahan baku produk susu UHT disimpan dalam ruang penampungan/tangki yang dikelola oleh bagian produksi UHT. Skim Milk Powder (SMP) SMP merupakan produk olahan susu yang dihasilkan dengan memisahkan cream (lemak susu) dan menghilangkan air dari susu segar dengan cara dikeringkan dengan spray dryer sehingga dihasilkan skim bubuk bebas lemak. SMP berbentuk bubuk, berwarna putih dan tidak menggumpal. Fungsi SMP pada pembuatan susu UHT adalah untuk meningkatkan total Solid Non Fat. SMP yang digunakan pada produksi susu UHT ini adalah SMP low heat karena tingkat WPNI (Whey Protein Nitrogen Index) tinggi (> 6) karena pada pengolahan susu UHT ini menggunakan suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mendenaturasi protein. Oleh sebab itu, digunakan SMP yang berkadar WPNI tinggi agar protein yang ada di dalam susu walaupun sudah diberi perlakuan pemanasan yang tinggi (> 100oC). Anhydrous Milk Fat (AMF) AMF adalah produk berlemak yang diturunkan secara khusus dari susu dan/atau produk yang didapat dari susu dengan suatu proses yang menghasilkan kehilangan sebagian besar kadar air dan SNF (Solid Non Fat). Gula Kristal Rafinasi Gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena gula dapat menghalangi aktivitas bakteri dan dapat menurunkan aktivitas air. Selain itu penambahan gula juga dapat mencegah denaturasi protein susu akibat pemanasan yang berlebihan. Gula yang digunakan adalah disakarida dalam bentuk kristal sukrosa (C12H12O11).
15
Cocoa powder Cocoa powder adalah produk yang didapat dari cocoa (cokelat) yang diubah menjadi bentuk bubuk. Cocoa powder digunakan untuk pewarna dan perasa produk susu UHT varian rasa cokelat. 6. Air Air merupakan bahan baku yang sangat penting dalam proses produksi susu UHT. Air berfungsi sebagai pelarut bahan baku seperti skim milk powder dan bahan penunjang. Selain berfungsi sebagai pelarut, air juga menentukan sifat produk akhir, seperti total padatan, suhu, pH, dan kadar lemak. Air yang digunakan dalam proses produksi sebagai bahan baku harus memiliki standar mutu yang sama dengan air minum. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Sedangkan bahan penunjang yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT. Indolakto adalah sebagai berikut : Emulsifier dan Stabilizer Emulsifier (pengemulsi) berfungsi sebagai zat yang dapat membentuk emulsi air dan lemak pada susu agar tidak terjadi pemisahan. Stabilizer (penstabil) berfungsi untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk. Colour (Pewarna) Pewarna yang digunakan di PT. Indolakto sudah memenuhi food grade dan sertifikasi halal. Pewarna merah untuk varian strawberry berfungsi memberikan warna pada produk agar penampakan (lebih menarik) dan membedakan rasa dari setiap produk. Flavour Flavour berfungsi untuk meningkatkan aroma, citarasa, dan memberikan ciri khas pada produk susu. Flavour yang digunakan di PT. Indolakto ada yang dalam bentuk bubuk seperti cocoa powder (bubuk cokelat) dan ada juga dalam bentuk cair seperti pasta cokelat dan sirup strawberry. Vitamin Vitamin berfungsi meningkatkan nilai gizi pada produk susu yang dihasilkan. Vitamin yang digunakan di PT. Indolakto ada 2 jenis, yaitu berbentuk bubuk 16
(premix) dan bentuk cair. Vitamin yang terdapat dalam produk susu UHT yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 C, D, E, dan K1. Kemasan susu UHT (Ultra High Temperature) di PT. Indolakto menggunakan bahan tetra paper yang berasal dari Singapura dan Cina. Tetra paper (raw packaging) ini disimpan di gudang penyimpanan yang dibungkus oleh plastik yang bertujuan sebagai pelindung agar tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi silang. Saat penerimaan kedatangan tetra paper ini dicek terlebih dahulu oleh QC untuk mengecek apakah sudah sesuai dengan standard. Sebelum akan digunakan untuk mengisi produk, tetra paper disiapkan terlebih dahulu di ruang tetra paper (tetra paper room). Selanjutnya oleh petugas dibawa dengan memakai handklift untuk menuju mesin TBA. Saat melakukan pergantian kertas, petugas yang ditugaskan hendaknya memperhatikan sanitasi kebersihan kerja yaitu memakai seragam lengkap dan bersih serta mencuci tangan dengan desinfektan (alkohol 70%). Proses Pengolahan Susu UHT Ada 3 jenis formulasi pada susu UHT di PT Indolakto yaitu fully recombined, semi recombined, dan full fresh milk. Perbedaannya adalah pada jenis fully recombined sama sekali tidak menggunakan fresh milk dan sebagai gantinya menggunakan SMP (Skim Milk Powder) dan bahan-bahan lain sedangkan pada semi recombined menggunakan fresh milk dalam komposisi tertentu. Di PT Indolakto sendiri lebih sering memproduksi susu UHT jenis semi recombined. Secara garis besar, tahaptahap proses pengolahan susu UHT adalah sebagai berikut : Kedatangan dan Pendinginan Susu Segar (Fresh Milk) Saat kedatangan fresh milk dilakukan pengujian oleh petugas QC untuk mengetahui apakah layak diterima atau tidak. Uji fresh milk meliputi uji alkohol, organoleptik, boiling test, karbonat, formalin, amilum, borax, H2O2, acidity, pH, antibiotik, lemak tambahan. Setelah fresh milk lolos uji, kemudian dialirkan ke selang lalu masuk ke deaerator. Fungsinya adalah untuk menghilangkan oksigen dan gas-gas lain pada susu karena dapat mengakibatkan adanya aktivitas mikroba sehingga susu mengalami kerusakan. Pipa terhubung dengan filter yang berukuran 1000µ untuk difiltrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik yang ikut masuk bersama fresh milk misal bulu, kerikil, serpihan kaca, dan lainlain. Dari filter, fresh milk dialirkan menuju PHE untuk didinginkan sampai suhu 4-
17
8oC. Fungsinya untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Kemudian fresh milk disimpan di tangki penyimpanan (storage tank). Proses Homogenisasi dan Pasteurisasi Fresh milk dari tangki penyimpanan dialirkan ke balance tank. Fungsi balance tank adalah sebagai tempat penampung sementara sehingga dapat mengatur aliran produk. Setelah dari balance tank, fresh milk dialirkan ke PHE terlebih dahulu untuk pemanasan awal sampai suhu 75oC baru dilanjutkan ke homogenizer. Pemanasan awal ini dilakukan agar pemecahan globula lemak saat homogenisasi bisa berjalan dengan maksimal. Di homogenizer terjadi proses homogenisasi yang bertujuan menyeragamkan globula lemak dengan ukuran kurang dari 2µ Homogenisasi tahap ini memiliki tekanan sebesar 150 bar dengan suhu 65-75oC. Selanjutnya, dilakukan pasteurisasi dengan menggunakan PHE (Plate Heat Exchanger) yang bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen dan memperpanjang masa simpan. Suhu pasteurisasi sebesar 85-89oC selama 30 detik. Pada tahap ini FDV (flow diferension valve) disetting pada suhu 85oC, jika fresh milk belum mencapai suhu tersebut maka secara otomatis FDV akan menutup dan fresh milk dialirkan ke balance tank dan dilakukan homogenisasi dan pasteurisasi kembali. Produk yang lolos FDV selanjutnya didinginkan sampai suhu 4-12oC dan disimpan di tangki penyimpanan pasteurisasi (pasteurization storage). Proses Mixing Sebelum melakukan proses mixing, terdapat beberapa bahan-bahan yang harus disiapkan antara lain : AMF (Anhydrous Milk Fat) AMF memiliki titik leleh 30-35oC, maka perlu dicairkan dulu dengan menggunakan melting box dengan suhu 95oC dalam tekanan 2 bar dalam waktu 45 menit. Ketika akan digunakan, AMF ditarik dari AMF tank menuju ke mixing tank sesuai jumlah yang dibutuhkan. Choco Slurry (khusus untuk flavour choco) Cocoa powder dan gula dituang dari dumper menuju liquiverter untuk kemudian dilakukan mixing dengan air di dalam choco slurry tank. Proses ini berlangsung pada suhu 80oC dalam waktu 1 jam.
18
Minor Ingredients Untuk bahan buffer dan fibre dilakukan mixing di dalam stabilizer tank dengan suhu 60oC selama 5 menit. Untuk proses mixing di dalam mixing tank dimulai dengan memasukkan stabilizer dan gula dengan komposisi tertentu atau yang disebut dengan metode dry blend. Sirkulasi awal berlangsung selama 10 menit dengan suhu 78oC. Setelah itu baru dimasukkan choco slurry (khusus choco), SMP, gula dan AMF. Urutan pemasukan bahan baku berdasarkan kelarutan bahan sehingga hasil mixing dapat tercampu merata. Proses ini berlangsung dengan suhu 55-60oC selama 1 jam. Setelah selesai mixing, diambil sampel dari produk untuk diuji kandungannya oleh petugas QC. Setelah proses mixing bahan (non fresh milk) dan lolos uji QC, produk dialirkan ke dalam balance tank, untuk selanjutnya dihomogenisasi dan kemudian dipasteurisasi dengan PHE dengan suhu 82-86oC dan ditahan di holding tube selama 30 detik dengan FDV < 82oC. Holding tube bertujuan mempertahankan suhu produk pada suhu pasteurisasi. Setelah produk lolos FDV, kemudian didinginkan di PHE sampai suhu 2-8oC. Pada pasteurisasi ini juga dilakukan pengecekan kandungannya oleh petugas QC. Selanjutnya, dialirkan ke dalam tangki hidrasi (hydration storage) dengan melalui filter dengan ukuran 300µ. Proses Hidrasi Sebelum masuk ke dalam tangki hidrasi, terjadi percampuran antara fresh milk dan konsentrat yang sudah dipasteurisasi di in line. Proses di in line ini hanya berlaku di formula semi recombined saja karena pada formula fully recombined tidak menggunakan fresh milk sehingga tidak terjadi pencampuran di in line dan langsung masuk ke tangki hidrasi. Dalam penyimpanan di tangki hidrasi, produk di agitasi dengan tujuan menyempurnakan emulsi antara air dan lemak. Proses ini disebut aging. Proses aging untuk formula fully recombined dilakukan minimal 2 jam, dan untuk formula semi recombined dilakukan minimal 1 jam. Di tangki hidrasi ini juga dilakukan pencampuran minor ingredients yang berupa vitamin, flavour, dan colour yang dimasukkan melalui tangki minor ingredients. Pada tangki minor ingredients terdapat mixer yang berfungsi mencampur bahan-bahan sebelum dialirkan ke tangki hidrasi. Suhu penyimpanan di tangki hidrasi antara 412oC. Proses Sterilisasi
19
Setelah proses hidrasi, sampel diambil dan diuji kandungan produknya oleh QC. Jika lolos maka proses kembali berjalan. Selanjutnya ,melewati filter yang berukuran sebesar 300µ. Produk kemudian dialirkan ke balance tank untuk kemudian dihomogenisasi kembali pada tahap sterilisasi. Pada proses sterilisasi ini ada dua jenis yaitu upstream dan downstream. Untuk sterilisasi upstream dilakukan pada produk choco, strawberry, dan vanilla. Urutannya adalah homogenisasi, stabilisasi protein, dan sterilisasi. Sedangkan pada downstream dilakukan pada produk plain. Urutannya adalah stabilisasi protein, sterilisasi, dan homogenisasi. Tujuan homogenisasi dilakukan di akhir karena unyuk jenis plain kandungan lemaknya paling tinggi dan lemak bila sudah dipanaskan menjadi tidak stabil sehingga lebih mudah dihomogenisasi. Pada proses homogenisasi menggunakan homogenizer double stage dengan P1 = 200 bar dan P2 = 50 bar serta suhu 70-75oC. Proses stabilisasi protein pada suhu 95oC selama 60 detik. Suhu sterilisasi untuk choco 144-145oC dengan FDV 141oC, non choco (kecuali plain) 141-143oC dengan FDV 136oC, dan plain 140oC dengan FDV 138oC. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan THE dan ditahan di holding tube selama 4 detik. Jika suhu produk saat akhir sterilisasi tidak mencapai FDV maka produk akan dibuang (drain) karena dianggap sistem tersebut unsterile. Setelah sterilisasi kemudian dilakukan pendinginan atau cooling. Cooling bertujuan untuk mencegah overcooking. Suhu cooling antara 25-30oC. Selanjutnya, dialirkan ke aseptic tank storage dengan didorong menggunakan udara steril yang berasal dari utilitas yang bertekanan 1,3 bar. Udara steril tersebut sebelumnya telah lolos dari ultrafilter. Proses Filling Proses filling susu UHT merupakan proses pengisian produk steril ke dalam kemasan steril yang dilakukan secara aseptis. Tahapan urutan proses filling hingga packing susu UHT yaitu persiapan bahan pengemas tetra paper, pelubangan pada tutup kemasan ukuran 1000 ml (pull tab punching), proses pemasangan strip applicator, sterilisasi kemasan tetra paper dengan larutan bahan kimia H2O2, pembentukan Longitudinal Sealing (LS), pengisian produk steril di ruang aseptic chamber, pembentukan Transversal Sealing (TS) dengan mesin tangan mekanik (jaw press machine), pembentukan kemasan pak (kotak) sempurna (pack forming) dengan mesin final folder yang berbentuk seperti kincir angin, pengecekan kemasan pak (check package intergrity), pemberian kode produksi pada kemasan pak, pemasangan straw (sedotan) di mesin straw applicator, pengepakan produk kemasan Tetra Pak dalam kemasan
20
carton box di mesin cardboard packer, palletizing, penyimpanan gudang produk jadi, penyeleksian (sorting), dan siap didistribusikan (loading). Proses Packing Produk yang telah dipack dari filling melalui conveyor yang diberi pelumas supaya berjalan dengan baik hingga sampai ke cardboard packer machine untuk dikemas karton dan diberi kode produksi pada kemasan karton. Proses Palletizing Proses pemalletan finish good product dapat dilakukan dengan cara menyiapkan pallet bersih, dengan spesifikasi panjang 120 cm, lebar 80 cm, dan tinggi 14-15 cm. Selama pemalletan diperiksa kembali jumlah pak per box, print kode produksi pada box, lem box, nomor pallet, label identitas produk, tanggal kadaluarsa, status produk, pengujian kebocoran TS, LS, dan SA. Pengujian tersebut dilakukan per 2 pallet setiap 20 menit sekali. Kemudian produk yang dibawa ke gudang penyimpanan dengan menggunakan forklift. Produk disimpan dalam gudang penyimpanan dengan status hold (ditahan) terlebih dahulu untuk masa inkubasi selama 5 hari. Tujuannya adalah untuk mengetahui steril atau tidaknya produk yang dihasilkan. Setelah melewati masa inkubasi, maka produk akan disortir untuk melihat kualitas kemasan box yang dilakukan oleh bagian QC (Quality Control). Apabila produk telah lolos, maka statusnya akan berubah dari hold menjadi release sehingga produk tersebut siap dijual pada konsumen. Namun, jika produk tersebut tidak lolos, maka produk akan ditahan (hold) untuk dilakukan pengujian ulang dan disortir kembali. Jika produk sudah tiga kali tidak sesuai spesifikasi, maka produk tersebut akan dibuang. Tabel 3. Susunan dan Daya Tumpuk pada Pallet Ukuran (ml)
125 200 1000
Jumlah Tiap Box (pak) 40 30 12
Susunan Pak dalam Box 10 x 4 10 x 3 6x2
3.
Mesin dan Peralatan
a)
Susu UHT
Kapasitas Tiap Pallet (box) 168 144 75
Daya Tumpuk (box)
Susunan Baris (box)
14 16 15
12 9 5
21
Peralatan proses produksi untuk mendukung proses pengolahan susu UHT ada bermacam-macam, antara lain : Storage Tank (Tangki Penyimpan) Tangki penyimpan pada produksi UHT ada 8 unit yaitu 1 unit tangki penyimpanan fresh milk dengan kode 114.100, 5 unit tangki hidrasi dengan kode 115.100, 208.100, 209.100, 210.100, 212.100, dan 2 unit tangki penyimpanan susu yang sudah dipasteurisasi dengan kode 606.100 dan 607.100. Tangki ini memiliki kapasitas sebesar 60 ton. Tangki ini bekerja berdasarkan prinsip pertukaran panas antara air pendingin yang berada dalam cooling jacket. Tangki ini juga berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah susu. Plate Heat Exchanger (PHE) PHE digunakan sebagai pemanas produk sehingga dapat membunuh mikrobamikroba pathogen. Selain itu PHE juga dapat digunakan sebagai pendingin. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas antara produk dengan media pendingin melalui lempengan secara konversi. Turbuler Heat Exchanger (THE) THE berjumlah 3 unit. Di pengolahan susu UHT di PT Indolakto, THE digunakan untuk sterilisasi dan pendingin sebelum masuk ke aseptic tank storage. Prinsip kerja THE hampir sama dengan PHE yaitu pertukaran panas antara produk dengan media pendingin namun THE memakai pipa. Mixer Ada beberapa jenis mixer di ruang produksi antara lain liquiverter, almix, dan flex mix yang merupakan turbo mixer. Di dalam turbo mixer terdapat agitator dengan perputaran 3000 rpm. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan baku dan penunjang dengan cara sirkulasi dengan mixing tank dan untuk mencampur air dengan minor ingredients seperti stabilizer, buffer, fibre berdasarkan perputaran agitator. Terdapat masing-masing 2 unit flex mix dan almix di ruang produksi UHT. Sedangkan untuk liquiverter, terdapat 1 unit yang digunakan. Liquiverter berfungsi untuk membuat choco slurry dengan cara mensirkulasi dengan choco slurry tank. Mixing Tank
22
Terdapat 4 unit mixing tank di ruang produksi. Masing-masing 2 unit flex mix (SPX unit) dan almix (tetra unit). Fungsinya adalah sebagai pencampur bahan baku dan penunjang susu UHT dengan perputaran agitator yang terdapat di dalm mixing tank. Mixing tank memiliki kapasitas 15 ton. Agitator ini memiliki kemampuan 900 rpm. Selain mixing tank, di ruang mixing terdapat juga AMF tank dan stabilizer tank yang berjumlah masing-masing 1 unt dan memiliki kapasitas 500 liter serta terdapat tangki minor ingredients yang di dalamnya terdapat mikser agar minor ingredients yang dimasukkan dapat tercampur dengan baik sebelum masuk ke tangki hidrasi. Balance Tank Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit balance tank. Kapasitas balance tank sebesar 500 liter. Fungsi balance tank adalah untuk mengatur aliran menuju pasteurizer atau sterilizer agar aliran tetap konstan. Balance tank ada yang menggunakan pelampung dan ada yang menggunakan sensor sebagai indikator volume dalam tangki. Jika jumlah produk sedikit, maka operator akan segera mengganti produk dengan air. Hal tersebut dilakukan karena aktifitas mesin pada homogenizer, pasteurizer, dan sterilizer tetap aktif sehingga apabila dibiarkan kosong akan merusak mesin, tetapi suhu dan tekanan diperkecil sehingga energi yang digunakan akan lebih efisien. Homogenizer Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit homogenizer. Homogenizer memiliki kapasitas sebesar 12.000 liter/jam. Fungsi homogenizer adalah untuk memecah globula-globula lemak sehingga menjadi kecil dan seragam. Homogenizer bekerja berdasar tekanan yang diberikan oleh piston yang terdapat di dalamnya terhadap larutan yang kemudian dimampatkan melalui celah sempit. Untuk homogenizer double stage yaitu produk akan mengalami 2 kali tumbukan. Stage 1 berfungsi untuk mengecilkan globula-globula lemak dan stage 2 berfungsi agar globula-globula lemak tidak mengalami penggumpalan kembali yang juga disebut clustering sehingga dapat beremulsi dengan stabil. Filter Filter digunakan untuk proses filtrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik yang ikut masuk seperti kotoran. Terdapat berbagai macam ukuran filter yang digunakan tergantung kerapatan media penyaringnya. Silo Tank 23
Terdapat 3 unit silo tank yang digunakan untuk produksi susu UHT. 1 unit untuk penuangan SMP, 1 unit untuk penuangan gula ke dalam mixing tank, dan 1 unit untuk penuangan cocoa powder ke dalam choco slurry tank. Alat ini berfungsi untuk menampung dan memasukkan raw material kering sebelum proses mixing dilaksanakan. Silo tank ini menggunakan pompa vakum untuk menghisap bahan kering untuk kemudian dialirkan ke dalam mixer.
24
Aseptic Storage Tank Terdapat 3 unit aseptic storage tank di ruang produksi UHT yang mempunyai kapasitas 30 ton (1 unit) dan 20 ton (2 unit). Fungsi alat ini adalah sebagai tempat penyimpan sementara sebelum produk dialirkan ke mesin pengisi. Tangki ini menggunakan pronsip pertukaran panas antara dindng tangki dengan produk yang ada di dalamnya sehingga dapat mempertahankan suhu pada 25 oC-30oC. Mesin Filling Terdapat 4 unit A3 Compact Flex dengan line K, L, M, N (untuk 125 ml dan 200 ml), 1 unit TBA 08 dengan line A (untuk 1000 ml), 8 unit TBA 19 dengan B, C, D, E, F, G, H, J, dan I (untuk 125 ml dan 200 ml). Mesin ini digunakan untuk mengisi dan mengemas susu UHT ke dalam kemasan tetra pack secara aseptis. Proses pengemasan dilakukan dengan cara gulungan kemasan tetra paper yang terletak di bagian bawah ditarik ke atas sedikit demi sedikit secara otomatis untuk kemudian dilakukan pencetakan tanggal kadaluarsa dan kode produksi. Sterilisasi tetra paper dilakukan di bagian atas dengan dicelupkan larutan H2O2 kemudian di squeezing untuk menghilangkan sisa-sisa H2O2 dan dikeringkan dengan hot air purging. Selanjutnya badan kemasan dibentuk dan dilakukan pengisian produk secara aseptis di aseptic chamber. TES SUSU Pemalsuan dengan air Beras/air Tajin Pemalsuan cara ini sering dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau mikroskop. a. Pemeriksaan Kimiawi Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring. Teteskan 4 tetes larutan Lugol dalam filtrat. - Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning - Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau - Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru Pengujian adanya bahan pengawet formalin Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO4 1 N.Larutan susu yang putih akan menjadi pink.Lama waktu hilangnya warna pink (warna merah jambu seulas) dari tetesan larutan Kalium permanganat kedalam tabung reaksi berisi sample susu segar menjadi indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu tersebut.Jika 1 jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan
25
formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku.Jika warna pink larutan kalium permanganat tersebut segera pudar/ hilang menjadi tak berwarna, berarti ada kemungkinan dalam sample susu terkandung formalin yang bersifat bereaksi menghilangkan warna (mereduksi) kalium permanganat.Menurut SNI-01-3141-1998. Pengujian adanya formalin dalam susu juga dapat dilakukan dengan larutan Asam Klorida (HCL) mengandung besi yang kemudian dicampur dengan sampel susu kedalam tabung reaksi kemudian di panaskan,biarkan mendidih selama 1 menit,kemudian amati perubahan warna yang terjadi,Hasil uji dinyatakan positif mengandung formalin apabila terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut. susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapisehat dengan cara yang benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu komponennya. SNI 01-3141-1998. Pemeriksaan Alkohol Prinsip
: Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman
Alat bahan
: Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%.
Prosedur
: Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian
Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan -pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah.
Tes Antibiotik Pengujian antibiotik dilakukan dengan metode Delvo. Pengujian ini bertujuan mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu segar. Adanya antibitok dalam susu dapat diketahui dari reaksi nutrien dengan susu, dimana akan terjadi perubahan warna agar nutrien menjadi kuning yang menunjukan susu tidak mengandung antibiotik. Tes Peroksida Secara alamiah susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase. Adanya enzim oksidase dalam susu dapt menyebabkan ketengikan jika susu ditambahkan hidrogen peroksida. Peroksidase akan mendekomposisi hidrogen menjadi molekul air dan atom oksigen. 3.
Tes Flour
Tes flour dilakukan untuk mengetahui adanya penambahan tepung. Adanya penambahan tepung dapat diketahui dari reaksi penambahan larutan iodine dengan susu yang akan menimbulkan butir-butir biru tua atau hitam.
26
