PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA [EXAMEN JUEVES 04 DE NOVIEMBRE DE 2010] EL OBRADOR

DEFINICIÓN DE OBRADOR.  TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. ESTABLECIMIENTOS. Pastelería tradicional. Pastelería industrial. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO. Zona de limpieza. MAQUINARIA QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERÍA. FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERÍAS. PASTELERÍAS. MICROONDAS HORNOS o Horno de gasoil Horno eléctricos o Horno de convención o AMASADORAS. PILAS MESAS CÁMARA FRIGORÍFICA BATIDORAS LAMINADORA SORBETERA HELADORA PASTEURIZADORA FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN  TRITURADORA REFINADORA (rodillos) DIVISORA DE MASAS INYECTOR DOSIFICADOR PORTALATAS O LATEROS MÓVILES ATEMPARADOR DE CHOCOLATE DEPÓSITOS PARA DIFERENTES HARINAS  

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DEPARTAMENTOS DEPARTAMENTOS DEL OBRADOR UTILLAJE BÁSICO DE UN OBRADOR MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

LAS HARINAS Definición El trigo o El grano trigo o  Transformación del grano de trigo en harina Composición de la harina panificable  

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AGUA + PROTEÍNAS (solubles, insolubles) + ALMIDÓN + MATERIAS MINERALES O CENIZAS + MATERIAS GRASAS + AZÚCARES + MATERIAS CELULÓSICAS. Clasificación de las harinas o  T-45: HARINA GRAN FUERZA o  T-55: HARINA FUERZA o  T-70: HARINA MEDIA FUERZA o  T-75: HARINA FLOJA Propiedades de la harina panificable La blancura o o La granulación al tacto La fuerza panadera o Factores que aumentan la tenacidad Factores que aumentan la extensibilidad o El valor fermentativo La humedad o La tasa de hidratación o poder de absorción o Defectos de las harinas o Harina de trigo de garrapatillo Harinas de trigo germinado o  Tipos de harinas o Harina de trigo De gran fuerza De media fuerza Floja o Harina completa o integral o Harina de germen Harina de salvado o o Harina de centeno o

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EDULCORANTES

 TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES Azúcar blanco Azúcar moreno Azúcar en terrones Azúcar lustre o en polvo Azúcar especial para confitura Azúcar de vainilla OTROS TIPOS DE AZÚCAR Azúcar mascabado Azúcar líquido La melaza Azúcar invertido  TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES  Jarabe de arce La glucosa La fructosa Azúcar isomalt      

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EDULCORANTES SINTÉTICOS Aspartamo E-950: SACARINA E-951: ACESULFAMA K  E-952 E-954: CICLAMATO LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS O PARA DIABÉTICOS NO EXISTEN     

LOS PUNTOS DEL ALMÍBAR

CONCEPTO ALMÍBAR EL PESAJARABES PUNTOS DEL ALMÍBAR Espejuelo: 18-20 ºC Hebra floja: 103 ºC Hebra fuerte: 104 ºC Globo: 110 ºC Bola blanda: 110-115 ºC Bola dura: 116-119 ºC Quebrado blando: 122-126 ºC Quebrado fuerte: 129-132 ºC Salsa parís         

HUEVOS

OBTENCIÓN INDUSTRIAL Naturales o enteros Congelados En polvo o deshidratados  YEMAS CLARAS   

PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE EN POLVO LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA PASTELERÍA NATA

DENOMINACIONES 

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POR SU ORIGEN o Nata o nata de vaca POR SU COMPOSICIÓN POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN DENTRO DEL REFRIGERADOR o Nata pasteurizada Nata esterilizada  

Nata UHT FUERA DEL REFRIGERADOR Nata pasteurizada envasada bajo presión Nata esterilizada envasada bajo presión Nata UHT envasada bajo presión Nata congelada Nata homogeneizada 

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GRASAS

GRASAS ANIMALES GRASAS VEGETALES AMBAS SE DIVIDEN EN: Aceites Mantecas Mantequilla Margarina Margarina de hojaldre     

AGUA SAL CACAO Y CHOCOLATE

PAÍS DE ORIGEN INDONESIA MÉXICO VENEZUELA COLOMBIA    

IMPULSORES    

POLVOS DE HORNEAR DE ACCIÓN LENTA POLVOS DE HORNEAR DE ACCIÓN RÁPIDA LEVADURA ACTIVA SECA (LIOFILIZADA) LEVADURA EN PASTA ESCENCIAS Y AROMAS

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ESCENCIAS NATURALES ESCENCIAS ARTIFICIALES O QUÍMICAS COLORANTES GELIFICANTES

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FÉCULAS O ALMIDONES GELATINAS AGAR-AGAR  TRAGACANTO GOMA ARÁBIGA PECTINA FRUTAS Y GRANOS

DE MAYOR USO Uvas pasas Ciruelas Almendras Avellanas Piñones Higos Duraznos Nueces Coco Anís Arlequín Cabello de ángel Piña Fresas Granillos               

MISE EN PLACE