BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Organoleptik Tes organoleptik ini melibatkan panelis untuk melakukan penilaian terhadap produk atau sampel. Parameter yang dinilai yaitu rasa, aroma, dan tekstur. Rating atau penilaian yang digunakan menggunakan 3 level yaitu 3,2, dan 1 yang mengartikan sangat baik, baik, kurang baik (Odejayi dan Aina, 2016).
2.2 Jenis-Jenis Uji Organoleptik 2.2.1 Uji Deskriptif Uji sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk pengujian sampel. Uji deskriptif ini baik digunakan dalam mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam pengembangan produk baru. Lalu mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar dalam penjaminan mutu (quality assurance), pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil litbang (R&D) (Setyaningsih dkk, 2010). 2.2.2 Uji Pembeda Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi uji segitia (triangle test), uji pasangan (paired comparison atau dual comparation), uji duo-trio, uji pembanding ganda (dual standard), dan lain sebagainya (Wahyudi dkk, 2008).
2.2.3 Uji Hedonik Uji hedonik atau disebut dengan uji kesukaan. Uji ini meminta panelis untuk mengungkapkan
tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
ketidaksukaannya dan mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka (Ayustaningwarno, 2014).
2.3 Manfaat Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan melakukan penelitian pengukuran atribut-atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Lalu mendapatkan jawaban atas pertanyaanpertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan, afektifitas, dan deskriptif. Kemudian manfaat lainnya yaitu untuk pengkajian masa simpan (shelf life), mencocokkan produk, pemetaan produk, spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyumpangan taint dan off flavor, dan menentukan keterimaan produk (Dris dan Mohan, 2007). 2.4 Aplikasi Uji Deskriptif di Bidang Agroindustri Aplikasi uji deskriptif dalam bidang agroindustri yaitu dalam produk mayonnaise. Pengujian analisa deskripsi kuantitatif (QDA) dilakukan dengan cara menilai intensitas atribut aroma dan rasa produk mayonnaise. Penilaian intensitas mayonnaise dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm dengan dua larutan standar dari masing-masing atribut yang telah ditentukan dengan persamaan garis kurva standar. Pengujian dilakukan sebanyak 3 ulangan untuk melihat konsistensi panelis dan untuk menghindari adanya bias. Hasil dari penilaian semua panelis diolah dan disajikan dalam bentuk spider web untuk membandingkan intensitas masing-masing atribut sensori mayonnaise. Metode QDA menghasilkan beberapa atribut aroma dan atribut rasa yang teridentifikasi pada produk mayonnaise. Atribut aroma yang teridentifikasi pada mayonnaise meliputi aroma lemon, aroma telur, aroma mustard dan aroma minyak. Atribut rasa pada mayonnaise yang teridentifikasi adalah rasa asin, rasa
manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Bahan yang digunakan untuk standar atribut sensori mayonnaise meliputi air lemon untuk standar aroma lemon dan rasa asam, eggyolk powder untuk standar aroma telur dan rasa telur, mustard powder untuk standar aroma aroma mustard dan rasa mustard, gara natrium klorida untuk standar rasa asin, sukrosa untuk standar rasa manis, monosodium glutamat untuk standar rasa gurih dan minyak kedelai untuk standar aroma minyak dan rasa minyak. Evaluasi sampel mayonnaise dengan metode QDA menghasilkan bahwa atribut aroma minyak merupakan atribut aroma yang dominan pada mayonnaise, sedangkan atribut rasa yang dominan pada sampel mayonnaise adalah rasa minyak (Rahmawati dkk, 2015). 2.5 Aplikasi Uji Pembeda di Bidang Agroindustri Contoh uji pembedaan yang diaplikasikan pada bidang agroindustri yaitu pada bahan baku tomat. Pada uji pembedaan ini lima contoh produk tomat disajikan ke asesor dari dua batch. Dua sampel berasal dari salah satu dua batch dan tiga sampel berasal dari batch yang lain. Produk disajikan secara bersamaan. Produk tidak boleh sama untuk setiap replikasi. Paket Sensominer berisi sebuah fungsi untuk pembuatan rencana mencicipi dan membutuhkan jumlah subjek yang akan dimasukkan, bersamaan dengan yang diuji roduk dan jumlah ulangan per subjek. Berikut adalah contoh kuisioner dari uji pembeda (Vindras dan Nicolas, 2016):
2.6 Aplikasi Uji Hedonik di Bidang Agroindustri Contoh uji hedonik dalam bidang agroindustri yaitu roti gandum yang sudah berupa produk jadi. Pada uji hedonik roti terdapat 4 parameter yang digunakan untuk pembedaan produk yaitu penilaian roti gandum secara keseluruhan (overall appreciation), aroma dari roti gandum (wheat bread aroma), kerenyahan (crispness), dan acidity. Skala yang digunakan terdapat 9 skala dari skala 1 yaitu sangat tidak suka hingga skala 9 yaitu sangat suka. Berikut contoh kuisionernya (Vindras dan Nicolas, 2016):
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu gelas plastik, sendok plastik, tissue, dan kertas kue. Dimana gelas plastik digunakan sebagai wadah sampel yang akan diuji. Lalu sendok plastik digunakan sebagai pengaduk sampel. Kemudian tissue digunakan untuk membersihkan noda, dan kertas kue digunakan sebagai alas sampel agar tidak terjadi kontaminasi. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu susu, teh, kopi, roti tawar, mesess, label, dan air mineral. Susu, teh, kopi, roti tawar, mesess merupakan bahan sampel yang akan diujikan. Lalu label digunakan sebagai penanda antar sampel. Air mineral digunakan sebagai pelarut sampel.
3.2 Diagram Alir 3.2.1 Uji Deskriptif
Sampel (Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)
Diamati (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)
Dicatat
Hasil
3.2.2 Uji Pembeda Sampel (Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)
Diamati (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)
Diberikan sampel lain
Diamati (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)
Ditentukan sampel yang berbeda
Dicatat
Hasil
3.2.3 Uji Hedonik
Sampel (Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)
Diamati (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)
Diberikan penilaian skala
Dicatat
Hasil
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Analisis Hasil Kuisioner Uji Deskriptif Pada praktikum kali ini para panelis melakukan penilaian terhadap sampel kopi dimana terdapat 3 sampel kopi yang diberi kode A, B, dan C. Pengujian pertama yaitu uji deskriptif. Pada uji deskriptif ini dilakukan pengamatan terhadap parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Sampel kopi dengan kode A menunjukkan warna cokelat, rasa manis, aroma kopi, teksurnya agak kental, dan bentuknya cair. Sampel kopi dengan kode B menunjukkan warna cokelat tua, rasa pahit, aroma kopi, teksurnya sangat kental, dan bentuknya cair. Sampel kopi dengan kode C menunjukkan warna cokelat sedikit tua, rasa hambar, aroma kopi, teksurnya kental, dan bentuknya cair. Pada uji sensori deskriptif, didapatkan hasil yang sama antara evaluasi dan hasil praktikum dengan literatur. Panelis menyukai warna kopi berwarna coklat. Lalu untuk aroma, panelis menyukai aroma kopi yang tajam. Lalu untuk rasa, panelis menyukai rasa kopi yang tajam dan manis. Lalu bentuk pada kopi adalah cair dengan tekstur yang kental dan tidak menyukai tekstur sangat encer. (Wahyudi, ,dkk, 2008). 4.2 Analisis Hasil Kuisioner Uji Pembeda Pada tahap ini para panelis melakukan pengujian kedua yaitu uji pembeda. Uji pembeda ini dilakukan untuk menguji sampel dan melakukan penilaian dengan menyatakan apakah sampel yang disajikan sama atau berbeda dengan sampel yang disediakan lainnya. Pada uji pembeda ini terdapat 2 kode sampel yang sudah disediakan yaitu P1 dan P2. Dimana penliaian pada kode P1 sebesar 1 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dengan sampel yang disediakan lainnya. Lalu penilaian untuk kode P2 yaitu sebesar 0 yang menunjukkan bahwa terdapat kesamaan dengan sampel yang disediakan. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak
terarah dan tidak perludisertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yangdisediakan. Pada uji duo-trio memiliki tujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Dimana disajikan beberapa sampel produk berbeda dan akan dibandingkan dengan produk lainnya yang telah disajikan. Pada sampel yang akan dibandingkan tiap panelis, parameter yang dibandingkan adalah warna, aroma, dan rasa. Panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda atau sampel yang sama dengan sampel utama, dimana panelis harus mengenali sampel utama terlebih dahulu. Jika parameter yang diamati sama antara sampel utama dengan sampel lainnya maka diberi angka 0, jika berbeda maka diberi angka 1 (Ayustaningwarno,2014). 4.3 Analisis Hasil Kuisioner Uji Hedonik Panelis melakukan penilaian terhadap sampel kopi. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
(ketidaksukaan).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Dimana terdapat 3 sampel kopi yang diberi kode A, B, dan C. Pengujian ketiga yang dilakukan yaitu uji hedonik. Jenis pengujian pada uji hedonik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk. Tingkat kesukaan yang dinilai mempunyai skala yang diberikan yaitu dari 0 sampai 5, dimana 0 adalah sangat tidak suka, 1 adalah tidak suka, 2 adalah cukup suka, 3 adalah netral, 4 adalah suka, dan 5 adalah sangat suka. Dimana pada kelompok kami, berdasarkan tingkat kesukaannya, kami cenderung menyukai sampel kopi A. Pertama, pada sampel kopi A, jenis pengujian aroma menunjukkan skala 4 yaitu suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian tekstur menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 3 yaitu netral. Kedua, pada sampel kopi B, jenis pengujian aroma menunjukkan skala 3 yaitu netral. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian tekstur menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 4 yaitu suka. Ketiga, pada sampel kopi C, jenis pengujian aroma menunjukkan skala 2 yaitu cukup suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 4 yaitu suka.
Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 3 yaitu netral. Jenis pengujian tekstur menunjukkan skala 2 yaitu cukup suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 1 yaitu tidak suka. Berdasarkan literatur, Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnyadiharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak ( preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun. Analisis sensori kopi menggunakan uji hedonik dilakukan dengan menyajikan kopi seduhan murni yang akan menghasilkan rangsangan kemis dan psikis kepada responden. Parameter analisis sensori yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, keasaman, tekstur, after taste dan overall. Panelis lebih menyukai kopi dengan warna cokelat agak tua, rasa yang sedikit manis dengan rasa kopi yang cukup tajam, lalu aroma kopinya yang tajam dan panelis tidak menyukai kopi yang terlalu encer karena mengurangi cita rasa kopi itu sendiri. Panelis lebih menyukai rasa kopi yang tidak asam contohnya kopi robusta dibandingkan kopi arabica. (Hayati,2012).
4.4 Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Uji Organoleptik Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa(panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa dan timbulnya rasa selalu dihububungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima, sehingga perkataan itu mempunyai pengertian dasar melakukan sesuatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi penguji atau panelis, penyajian sampel, pengalaman makan panelis, dan teknik pengujiannya. Para panelis yang digunakan untuk melakukan penilaian organoleptik haruslah memiliki pengalaman dan kepekaan yang cukup dan kemampuan ingatan yang baik. Pemberian kode pada sampel juga harus diperhatikan, dapat dilakukan dengan huruf atau angka, dapat juga dengan tanda-tanda khusus agar memudahkan panelis dalam melakukan penilaian. Teknik pengujian organoleptik ini didasari dari indera pencium dan rasa. Penilaian yang dilakukan panelis terantung pada uji apa yang akan dilakukan untuk penilaian sampel (Yuliana, 2009).
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan
kemauan
untuk
mempegunakan
suatu
produk.
Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kadaluarsa dan kerusakan dari produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi panelis, penyajian sampel, pengalaman makan panelis, dan teknik pengujiannya. Uji yang dilakukan dalam praktikum ini antara lain uji deskriptif, uji pembeda, dan uji hedonik. Pada praktikum kali ini didapatkan uji deskriptif yaitu sampel kopi yang dibandingkan ada 3 sampel A, B, dan C dimana yang dinilai yaitu parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Pada warna, penilaian panelis adalah warna cokelat, cokelat tua, dan cokelat agak tua. Pada rasa yaitu manis, pahit, dan hambar. Pada aroma yaitu aroma kopi. Lalu pada tekstur yaitu agak kental, kental, kental. Bentuk pada ketiga sampel yaitu cair. Kemudian pada uji pembeda, hasilnya adalah P1 sebesar 1 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dengan sampel yang disediakan lainnya. Lalu penilaian untuk kode P2 yaitu sebesar 0 yang menunjukkan bahwa terdapat kesamaan dengan sampel yang disediakan. Uji ketiga yaitu uji hedonik yaitu mengetahui tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan dengan tingkat kesukaan, kelompok kami menyukai sampel kopi A, dimana jenis pengujian aroma menunjukkan skala 4 yaitu suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian tekstur menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 3 yaitu netral.
5.2 Saran Pada pengujian yang dilakukan harus lebih tertib lagi agar memperlancar panelis dalam melakukan penilaian. Ketersediaan sarana dan prasarana penunjang praktikum juga harus diperhatikan. Selain itu diharapkan praktikan dapat berkonsentrasi dan lebih fokus terhadap jalannya praktikum. Harapannya bisa mendapatkan hasil penilaian sampel yang sesuai dan akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish. Yogyakarta Dris, R. and Mohan, J. 2007. Quality Handling and Evaluation Vol 3. Kluwer Academic Publishers. Boston. Hayati, R. 2012. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek, Vol 1(7):66-75 Odejayi, A. and Aina, S. 2016. Organoleptic Test of Bean Weevil Infested Cowpea Products (Moin-Moin and Akara). Journal of Zoology Studies, Vol 3(1):35-38 Rahmawati, D., Nuri, A., dan Hanifah, N. 2015. Identifikasi Atribut Rasa dan Aroma Mayonnaise dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Jurnal Mutu Pangan, Vol 2(2):80-87 Setyaningsih, D., Anton, A., Maya, P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Tarigan, E., Dibyo, P., Tajul, I. 2015. Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Kopi Campuran Robusta Dengan Arabika. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol 7(1): 12-17 Vindras, C. and Nicolas, S. 2016. TASTING GUIDE: Tools to Integrate Organoleptic Quality Criteria in Breeding Programs. ITAB. New York. Wahyudi, T., Panggabean, T., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta. Yuliana. 2009. Pentingnya Uji Sensori dalam Pengolahan Pangan. Jurnal Keluarga, Vol 1(3):34-48
