PRACTICA Nº 01 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE I. OBJETIVOS Conocer las las diferentes diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes carnes Encontrar la relación relación entre entre el pH y la acidez de de la carne Interpretar los resultados resultados en relación relación con la conservación de la carne
II. FUNDAMENTO PH DE LA CARNE. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su
textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. El efecto del pH. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo m úsculo se convierte en ácido láctico después de morir el a nimal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.
Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia. El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos: Potenciómetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios. 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico)
3.2 Reactivos
Solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%.
3.3 Muestras:
250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)
3.4 Método: 3.4.1 Determinación de pH a. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura b. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3.4.2 Determinación de acidez por titulación Picar la muestra hasta que quede finamente molida Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada isolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer
Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Expresar el resultado como ácido láctico
% ácido láctico = V x N x f x 0,09008 x 100 P
donde: V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación, N: normalidad de la solución de NaOH, f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008: mili equivalente de ácido l áctico (peso molecular/litro), P: peso de la muestra (g) IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO 1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca? 3. Cuales con las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿cuál de estas ocurre en la etapa postmortem en la carne? 4. Cuáles son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en la carne fresca? 5. Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne y productos cárnicos?
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN CUADRO 1. Ph de la carne de res, chancho y pollo. CARNE CARNE DE RES CARNE DE CHANCHO CARNE DE POLLO
PH 6 6 6
Se observa que el ph encontrado en la carne de res es mayor al dato bibliográfico que se tiene lo cual se puede deber a la formación de compuestos aminados propios de un proceso de putrefacción, En caso del cerdo el valor encontrado se encuentra en el rango de ph bibliográfico lo que indica que la carne se encontraba buen estado. Y en el caso de la carne de pollo esta por debajo del rango de ph bibliográfico. CUADRO 2. Acidez titulable de la carne de res, chancho y pollo. ACIDEZ TITULABLE CARNE GASTO PESO % DE DE DE LA ACIDEZ NaOH MUETRA RES 1.6 10 g 0.15% CHANCHO 2.3 10 g 0.22% POLLO 2.1 10g 0.20% Se observa que quien posee la mayor porcentaje de acido láctico es la carne de chancho, seguida por la carne de pollo y finalmente la carne de res. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se logro identificar y conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH yhumedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios como lacarne fresca y productos cárnicos ya que el porcentaje de humedad estaba encondiciones estándares, esto es muy importante para saber si esta dentro delrango de calidad alimentaria para su apto consumo humano Se concluye que la carne de res esta ligeramente ingresando a un proceso de putrefacción ya que el Ph era elevado esto se puede deber a que no hubo un buen higiene y salubridad al momento del beneficio del animal o no se espero al plazo de rigor mortis. En el caso del cerdo el Ph indica que la carne de cerdo se encuentra en buen estado. En el caso de la carne de pollo el Ph obtenido nos indica que se encuentra apto para el consumo humano.
VI. BIBLIOGRAFÍA KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva Jersey. LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional, Londres.PRICE,J.F. y B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products, W.H. Freeman and Co, San Francisco.
Páginas web http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm http://es.scribd.com/doc/96551132/Gluco-l-is-is-Postmortem
VII. CUESTIONARIO a) ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El ph esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínascárnicas principales al bajar el ph se produce la retención de fibrillas con perdidade cra y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera lapenetración de sales. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. b) ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca? El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. El peligro es que lacarne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumentorápido de la concentración de ácido láctico. c) ¿Cuales son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿cuál de estas ocurre en la etapa postmortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH yNaOH2. La glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta que se produce la eliminación de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucógeno. En la medida en que la glucólisis se desarrolle normalmente, el pH descenderá en carne de porcinos, desde un valor del músculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 ó 5.7dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal dela glucólisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrés. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora después del sacrificio, permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En otros casos esposible un descenso muy rápido del pH de la carne, sin que la canal (la res) haya perdido calor, es decir, encontrándoseaún a temperatura alta, causando desnaturalización de la proteína, pérdida de la solubilidad y de capacidad deretención de agua, reflejándose en la carne en una col oración más pálida, una textura más abierta y con un cortehúmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (pálida, suave, suelta y exudativa). El corte pálido,suelto y exudativo es un fenómeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la débil constitución delos cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrés, como características genéticasdesarrollada simultáneamente con el mejoramiento de la relación carne/hueso en su canal. Debido a las diferentessituaciones de estrés, se produce una descarga de adrenalina que degrada rápidamente el ATP, dando lugar a unarápida acidificación por el acortamiento o desaparición de la denominada fase de "demora", que no es más que aquelperíodo inmediatamente posmortem en el cual aún existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucógeno
d) ¿Cuáles son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en la carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e,manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altastemperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldadocongelado, empacamiento. e) Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne y productos cárnicos? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hayan sidosangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempomínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con laeliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especiesque hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe dehidróxido de Sodio NaOH.Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sellooficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen.En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según ResoluciónMinisterial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario, Para el sello trozado68 %, Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 % VIII. ANEXO
Figura 1. Peso de la muestra (carne)
Figura 2. Medición del ph (carne)
Figura 3. Trituración en el mortero (carne)
Figura 4. Enrasar con agua destilada y Filtrar.
Figura 3. Preparación para la titulación
REPORTE DE OPERACIONES. a) Calculando el % de acidez de la carne de res.
% acido láctico = 1.6 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100 10g % acido láctico = 0.15% b) Calculando el % de acidez de la carne de chancho.
% acido láctico = 2.3 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100 10g % acido láctico = 0.22% c) Calculando el % de acidez de la carne de chancho.
% acido láctico = 2.1 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100 10g % acido láctico = 0.20%
Figura 4. Muestra titulada.
CUADRO 3. PH BIBLIOGRÁFICO DE ALGUNAS CARNES. CARNES, AVES
pH
Carne de res
5 – 5.5
Molida
5.1 – 6.2
Madurada
5.8
No madurada
7.0
Enlatada
6.6
Lengua
5.9
Jamón
5.9 – 6.1
Cordero
5.4 – 6.7
Cerdo
5.3 – 6.9
Ternera
6.0
Pollo
6.5 – 6.7
Pavo (asado)
5.7 – 6.8
Fuente: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CARNES
ING.
PRÁCTICA Nº 1
CRISTHEL TUNY ZUNIGA
AREQUIPA – PERÚ 2014
