Plan Haccp Para Pasta de Aji Amarillo y Panca

PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ

Revisión: 01 Aprobado por: R. Carozzi Fecha: 25/12/2008 Página: 1 ± 24

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJI AMARILLO Y PANCA DE LA EMPRESA R.A.M. INDUSTRIES S.A.C.

Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA R.A.M. INDUSTRIES S.A.C.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.



ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO I. INTRODUCCIÓN II. OBJETIVO

Pág. 4 4

III. ORGANIGRAMA

5

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

6

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN VII. ANÁLISIS DE PELIGROS VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP X. REGISTROS

7 7 14 15 18 18




ACTA DE COMPROMISO

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa RAM Industries S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.

________________________ ________________________ Ing. Alonso José Carozzi Suárez Sr. Renzo Carozzi Morales Gerente De Producción Gerente General




I. INTRODUCCION El presente plan HACCP para las Salsas que se preparan en el comedor de empleados tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs). Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa RAM INDUSTRIES S.A.C. se dirige a los empleados y trabajadores que laboran en ella, se hace imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados. La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso de las salsas.

II. OBJETIVO El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para las salasas con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.




III. ORGANIGRAMA El siguiente es el Organigrama de la Empresa R.A.M. INDUSTRIES S.A.C. :




IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorias programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son: 4.1 Gerente General Es el encargado de aprobar y difundir la política de la empresa en materia de inocuidad. 4.2 Gerente Administrativo Es el encargado de brindar los recursos económicos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan. 4.3 Gerente de producción Es el responsable de difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se encarga de supervisar, verificar y validar la gestión del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del personal. 4.4 Jefe de planta Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP. Asimismo, controlará que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros del plan. 4.5 Jefe de Aseguramiento de la Calidad Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado a la Gerencia los avances del mismo. 4.6 Supervisor de Calidad Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, así como de mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en la elaboración y revisión del mismo; es responsable de las funciones específicas dentro de la operación HACCP, supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta. Supervisará el control de los PCCs, ejecutando las acciones correctivas.




V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Las características del producto así como la forma de consumo y las condiciones de exhibición se muestran en la Ficha Técnica del Producto (Cuadro 1, 2 y 3). Vamos a tener tres tipos de salsas que se preparan en el comedor: ají molido, rocotos licuados y salsa a la huancaína.

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE ETAPAS El flujo del procesamiento de las Pastas se muestra en la Figura 1 y 2. Las etapas de elaboración involucran desde la recepción y pesado de materia prima hasta el servido.




Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Amarillo

CARACTERISTICA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Pasta de Ají Amarillo

Es una pasta de consistencia homogénea, color amarillo, con sabor ligeramente picante y olor DESCRIPCIÓN FÍSICA característico a ají. Ají amarillo Acido citrico INGREDIENTES PRINCIPALES Agua Agentes microbianos Límites CARACTERÍSTICAS 6 Aerobios mesófilos Menor a 10 ufc/g MICROBIOLÓGICAS Coliformes Menor a 103 ufc/g (Norma sanitaria RM ± 591 ± 2 Sthaphylococcus aureus Menor a 10 ufc/g 2008- MINSA. XV.1 Alimentos preparados sin tratamiento Escherichia coli Menor a 102 ufc/g térmico) Salmonella Ausencia en 25 g IDENTIFICACIÓN DE USO

Insumo para comidas.

VIDA ÚTIL ESPERADA

2 años a temperatura ambiente

CONDICIONES DE

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de

EXHIBICIÓN

fuentes potenciales de contaminación cruzada.

CONSUMIDORES

Público mayor de 3 años.




Cuadro 2: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Panca

CARACTERISTICA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN FÍSICA

INGREDIENTES PRINCIPALES

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Pasta de Ají Panca Es una salsa de consistencia homogénea, color rojiza, con sabor picante y olor característico a ají panca. Ají panca Acido citrico agua

Agentes microbianos CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (Norma sanitaria RM ± 591 ± 2008- MINSA. XV.1 Alimentos preparados sin tratamiento térmico)

Límites

Aerobios mesófilos

Menor a 106 ufc/g

Coliformes

Menor a 103 ufc/g

Sthaphylococcus aureus

Menor a 102 ufc/g

Escherichia coli

Menor a 102 ufc/g

Salmonella

Ausencia en 25 g

IDENTIFICACIÓN DE USO

Insumo para comidas.

VIDA ÚTIL ESPERADA

2 años a temperatura ambiente

CONDICIONES DE

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de

EXHIBICIÓN

fuentes potenciales de contaminación cruzada.

CONSUMIDORES

Público mayor de 3 años.




Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Pasta de Ají Amarillo Recepción y pesado de la materia prima

Almacenamiento

Selección Pesado Agua potable

Lavado

Solución desinfectante 50 ppm (Hipoclorito de sodio al 5.25%)

Desinfección Escaldado

Proceso de reducción de tamaño

Marmita (10 min. x 90°C) Formulación pH 3.6

Pasteurizado 1

Almacenamiento

Envasado Autoclave (35 min. X 100°C)

Cuarentena

Pasteurizado 2




Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Pasta de Ají Panca Recepción y pesado de la materia prima

Almacenamiento

Selección Pesado Agua potable

Lavado

Solución desinfectante 50 ppm (Hipoclorito de sodio al 5.25%)

Desinfección Escaldado

Proceso de reducción de tamaño

Marmita (10 min. x 90°C) Formulación pH 3.6

Pasteurizado 1

Almacenamiento

Envasado Autoclave (35 min. X 100°C)

Cuarentena

Pasteurizado 2




VII. ANÁLISIS DE PELIGROS El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas, envase y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 4. Cuadro 4: Análisis de peligros en las etapas del proceso de elaboración de las Pasta

ETAPA Recepción y pesado de la materia prima

PELIGRO B: Contaminación con: S taphylococcus

aureus, Escherichia coli.

B: Contaminación con: S taphylococcus

aureus, Almacenamiento Escherichia coli.

B: Contaminación cruzada: hongos y mohos de frutas. B: Contaminación por hongos y levaduras del ambiente B: Contaminación con:

Selección

S taphylococcus

aureus, Escherichia coli.

B: Contaminación con: S taphylococcus

aureus, Escherichia coli

CAUSA Rotura del material de envasado. Falta de higiene en personal que realiza la recepción. Falta de higiene en personal que realiza la clasificación y almacenamiento. Almacenamiento de verduras y frutas en el mismo estante. Polvo acumulado en el área de almacenamiento.

Lavado

Cumplir con las actividades establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cumplir con las actividades establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el Programa de Higiene y Saneamiento

Falta de higiene en personal Cumplir con las actividades establecidas que realiza la selección. en el Programa de Higiene y Saneamiento. Falta de higiene en personal Cumplir con las actividades establecidas que realiza el pesado. en el Programa de Higiene y Saneamiento.

B: Contaminación cruzada Inadecuada limpieza y con: : S almonella sp., desinfección en la balanza Escherichia coli, de pesado. Pesado

MEDIDA PREVENTIVA

Cumplir con lo estipulado en el Programa de Higiene y Saneamiento.

S taphylococcus aureus,

Bacillus cereus, S higella, Listeria monocytogenes

provenientes de otros alimentos F: Presencia de pelos y tierra. Q: Residuos de detergentes. F: Presencia de pelos y tierra.

Manipulación adecuada del personal. Enjuague inadecuado de balanza de pesado. Deficiente operación de lavado

Cumplir con las actividades establecidas en el procedimiento Higiene del personal. Cumplir con lo estipulado en el Programa de Higiene y Saneamiento. Cumplir con lo estipulado en el Programa de Higiene y Saneamiento.


PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ B: Sobrevivencia de bacterias patógenas S taphylococcus

aureus, Escherichia coli, S almonella sp., Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Desinfección Yersinia enterocolítica.

Q: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del límite máximo permitido.

Escurrido

Proceso

Servido


Concentración inadecuada de lejía CLORO al 5.25% en el agua de desinfección.

Controlar los niveles de cloro en el agua de desinfección.

Tiempo inadecuado de inmersión en el agua de desinfección.

Controlar el tiempo de inmersión en el agua de desinfección.

Concentración excesiva de cloro en el agua de desinfección. Tiempo prolongado de inmersión en el agua de desinfección. B: Contaminación cruzada Falta de higiene del con: : S almonella sp., personal que realiza el Escherichia coli, hongos, escurrido. levaduras. Falta de higiene de los materiales para el escurrido. F: Presencia de sustancias Falta de cumplimiento de extrañas. las BPM.

Controlar los niveles de cloro en el agua de desinfección y los tiempos de inmersión.

Uso de guantes, mascarilla y gorra.

Cumplir con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y con el Programa de Higiene y Saneamiento. Cumplir con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y con el Programa de Higiene y Saneamiento. Q: Residuos de Enjuague inadecuado de los Cumplir con el Programa de Higiene y detergentes. materiales.. Saneamiento. B: Contaminación cruzada Falta de higiene del Limpieza y desinfección de utensilios y con: : S almonella sp., personal que realiza el recipientes de procesamiento. Escherichia coli, hongos, mezclado. Uso de guantes, mascarilla y gorra. levaduras. F: Presencia de pelos, uñas, Falta de cumplimiento de Cumplir con el Manual de Buenas cáscaras. las BPM. Prácticas de Manufactura (BPM) y con el Programa de Higiene y Saneamiento. B: Desarrollo de Exposición del alimento al Controlar el tiempo de exposición de los Escherichia coli, ambiente por tiempos muy alimentos. S taphylococcus aureus, prolongados. S almonella sp., mohos y levaduras por encima de los niveles máximos permitidos.



Materia Prima Ají Amarillo

Peligro B: Aspergillus

Es significativo No

spp, Fusarium spp, Penicillium spp, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Escherichia Coli.

F:

Justificación de Respuesta


Medida Preventiva - Selección de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte.

Es PCC

-

Piedras, plástico, tela.

Q: Presencia de sustancias químicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos.

Ají Panca

Ocratoxina A, Aflatoxinas, Fumonisinas, Solanina. B: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Escherichia Coli.

F:

SI

No

La presencia de Compromiso de SI plaguicidas proveedores en fungicidas el uso de atenta contra la pesticidas y en salud del cantidades consumidor autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura. - Selección de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte.

-

Piedras, plástico, tela.

Q: Presencia de sustancias químicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos. Ocratoxina A, Aflatoxinas, Fumonisinas, Solanina.

SI

La presencia de Compromiso de SI plaguicidas proveedores en fungicidas el uso de atenta contra la pesticidas y en salud del cantidades consumidor autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura.



AGUA

Biológico Contaminación por M.O. Físico Ninguno Químico Ninguno

NO

Ac. Cítrico

Biológico Ninguno Físico Presencia de materia extrañas Químico Ninguno

NO

Envase

Peligro

Es significativo

Biológico Contaminación cruzada Sachet Trilaminado Físico (PET, Ny, PP) Ninguno Químico Ninguno

NO

Porque el agua para la planta de procesamiento es tratada (de 0.5 a 1 ppm de cloro)


Cloración diaria y monitoreo cada hora Análisis microbiológico en laboratorio Externo cada 3 meses Selección de proveedores y control de ingresos (se recibe productos con ficha técnica)

Justificación Medida de Respuesta Preventiva Los sachets se Control de recepcionan en proveedores cajas master Control de lotes por grupos de recepcionados 100 unidades.

NO

NO

Es PCC

NO




VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Los puntos críticos de control de las materias primas y de las etapas del proceso fueron determinados haciendo uso de los árboles de decisión HACCP. Los resultados obtenidos se presentan en el Cuadro 5.

Cuadro 5: Identificación de Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento de Salsas ETAPAS

PELIGROS

B: Contaminación con Recepción y S taphylococcus aureus, pesado de la Escrerichia coli. materia prima B: Contaminación con S taphylococcus

aureus, Escrerichia coli.

Almacenamiento B: Contaminación cruzada: hongos y mohos de frutas B: Contaminación por hongos y levaduras del ambiente. B: Contaminación con S taphylococcus aureus, Selección Escrerichia coli. B: Contaminación con S taphylococcus aureus, Escrerichia coli.

PREGUNTAS P1 P2 P3 P4 PCC? SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

JUSTIFICACIÓN Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.


PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ B: Contaminación cruzada con S almonella sp., Escherichia coli, S taphylococcus aureus, Bacillus cereus, S higella, Listeria monocytogenes

Pesado

provenientes de otros alimentos F: Presencia de pelos y tierra.

Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro. SÍ NO

SÍ

SÍ

NO

SÍ NO NO

-

NO

SÍ NO NO

-

NO

SÍ NO NO

-

NO

Q: Residuos de detergentes.

Lavado

Desinfección

F: Presencia de pelos y tierra

B: Sobrevivencia de bacterias patógenas B: Sobrevivencia de bacterias patógenas Aerobios mesófilos, S taphylococcus

S almonella sp., Escrerichia coli,

Escurrido

SÍ

SÍ

-

-

SÍ

SÍ

NO

NO

-

NO

SÍ

NO

NO

-

NO

aureus, Escrerichia coli, S almonella sp., Coliformes

Q: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del límite máximo permitido. B: Contaminación cruzada con hongos, levaduras. F: Presencia de pelos, uñas, cáscaras.


SÍ

NO

NO

-

NO

SÍ

NO

NO

-

NO

Q: Residuo de detergentes.

Se respondió no a la pregunta 4 porque este peligro será eliminado en la etapa de lavado Se respondió no a la pregunta 4 porque la contaminación no pude incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables y porque el correcto del procedimiento de limpieza y desinfección de balanza, controlaría el peligro. Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento.

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros generaría la aparición del peligro. Se respondió no a la pregunta 3 porque el cumplimiento del procedimiento de desinfección controlaría el peligro. Controlado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el uso de guantes, mascarilla y gorra y el cumplimiento de las BPM controlarían el peligro. Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el cumplimiento de los requisitos de higiene de utensilios estipulados en el procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios, menaje y recipientes de procesamiento controlarían el peligro.


PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ B: Contaminación cruzada con S almonella sp., Escrerichia coli,

hongos, levaduras.

SÍ

NO

NO

-

NO

F: Presencia de pelos, uñas, cáscaras.

SÍ

NO

NO

-

NO

SÍ

NO

NO

-

NO

Proceso

B: Desarrollo de Escherichia

Servido

coli, S taphylococcus aureus, S almonella sp., mohos y

levaduras por encima de los niveles máximos permitidos.


Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y requisitos de higiene del personal estipulados en el plan de Higiene y Saneamiento controlarían el peligro. Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el uso de guantes, mascarilla y gorra y el cumplimiento de las BPM controlarían el peligro. Se respondió no a la pregunta 3, debido a que el tiempo de exposición, servido y consumo que tendrá la ensalada será mínimo.

Se determinó un punto crítico de control (PCC) el cual se puede apreciar en el Cuadro 6.

Cuadro 6: Puntos Críticos de Control MATERIA PRIMA/ ETAPA

N° PCC

Desinfección

1

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL B: Sobrevivencia de bacterias patógenas Aerobios mesófilos, S taphylococcus aureus, Escrerichia coli, S almonella sp., Coliformes.

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento de salsas se muestra en el Cuadro 7.

X. REGISTROS




Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de salsas se muestran luego en el Cuadro 7. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 3 horas luego de haber salido de la cocina y luego se descarta.




Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Salsas para el PCC determinado PCC

Peligro

Límites críticos Sistema

B: Sobrevivencia de bacterias patógenas Aerobios mesófilos,

50 ppm de CLR

S taphylococcus

Desinfección

Concentración de cloro en la solución desinfectante fuera de línea.

aureus, Escrerichia coli, S almonella sp., Coliformes

5 a 10 min.

Determinación del tiempo de inmersión en línea.

Procedimientos de vigilancia Método Frecuencia Responsable Inspeccionar la Diariamente preparación de la solución desinfectante (peso ó volumen). Determinar la concentración de cloro con kit de cloro. Control del Diariamente tiempo con cronómetro calibrado.

Jefa de cocina

Acciones correctivas Acción Responsable Volver a preparar la solución desinfectante. Enjuagar y desinfectar nuevamente las verduras con la reciente solución preparada.

Jefa de cocina

Enjuagara y volver a sumergir las verduras durante 15 minutos en la solución desinfectante.

Jefe de cocina

Verificación

Registros

Revisión de registros (Verificación diaria)

Registro HACCP ± Salsas ± 01

Calibración semanal Registro de de termómetros Calibración de equipos e instrumentos Análisis microbiológico del Registro Nº 13 producto, superficies Resultado del Control Microbiológico de inertes y vivas semestralmente alimentos en (verificación comedores. periódica). Registro de Quejas del Revisión del Sistema consumidor HACCP anualmente (Verificación Integral)


PL

R E-001: CO

PP

Fec a

Vegetal (ají rocoto)

Í

R e isi 01 Apr por R. Carozzi Fec a: 25/12/2008 P i a: 21 ± 24

R EGI TR O HACCP ±SALSAS - 01 TR OL DE DESI FECCIO DE LOS VEGET ALES A E PLEARSE E LAS SALSAS

PR ODUCTO Desi

P ST S E

ec ante

[] Canti ad Cantidad cloro desinf ectante de agua (g) (L)

Acci n correctiva Tiempo [ ] cloro Encargado O servaciones Cumplimiento R esponsable de determinado del lavado (C/ NC) de la acci n inmersi n con k it correctiva C

C :C

me

NC: No onfor

NC

PL

R E-001: CO

PP

Fec a

Í

R e isi 01 Apr por R. Carozzi Fec a: 25/12/2008 P i a: 21 ± 24

R EGI TR O HACCP ±SALSAS - 01 TR OL DE DESI FECCIO DE LOS VEGET ALES A E PLEARSE E LAS SALSAS

PR ODUCTO Desi

P ST S E

ec ante

Vegetal (ají rocoto)

[] Canti ad Cantidad cloro desinf ectante de agua (g) (L)

Acci n correctiva Tiempo [ ] cloro Encargado O servaciones Cumplimiento R esponsable de determinado del lavado (C/ NC) de la acci n inmersi n con k it correctiva C

C :C

NC

me

NC: No confor me

Jef e de cocina

Pr i i

l re r

cci

t t l

Jef a de Ase

rci l el rese te

l si

t riz ci

e l

i istr


r

r amient o de

el c

e

la Calidad

r


Revisión: 00

PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION(POES)

Aprobadopor:G.G. Fecha: 17/12/2008

RPH.- 013: RESULTADODELCONTROLMICROBIOLOGICODE ALIMENTOSENCOMEDORES

FECHA:

ANALISIS REALIZADOS RECUENTODEAEROBIOS

UNIDAD: UNIDADDE MEDIDA

COMIDASSIN

Pagina:1- 1

COMEDOR: COMIDASCON

TRATAMIENTOTERMICO TRATAMIENTOTERMICO

SUPERFICIESVIVAS

SUPERFICIESINERTES

(MANIPULADORES)

(HISOPADOS)



Revisión: 00

PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION(POES)

Aprobadopor:G.G. Fecha: 17/12/2008

RPH.- 013: RESULTADODELCONTROLMICROBIOLOGICODE ALIMENTOSENCOMEDORES

FECHA:

UNIDAD:

ANALISIS REALIZADOS

UNIDADDE MEDIDA

COMIDASSIN

Pagina:1- 1

COMEDOR: COMIDASCON

TRATAMIENTOTERMICO TRATAMIENTOTERMICO

SUPERFICIESVIVAS

SUPERFICIESINERTES

(MANIPULADORES)

(HISOPADOS)

RECUENTODEAEROBIOS MESOFILOS

COLIFORMES TOTALES

STHAPYLOCOCCUSAUREUS

ESCHERICHIACOLI

SALMONELLASP

OBSERVACIONES:

MEDIDASCORRECTIVAS

JEFEDEASEGURAMEINTODELACALIDAD TECNICODEASEGURAMIENTODELACALIDAD




CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS PRODUCTO:

TAC:

FECHA:

TURNO:

HORA

OPERACION UNITARIA

EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :..................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ......

TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

______________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


______________________



REGISTRO QUEJAS DEL CLIENTE PRODUCTO:

FECHA

SEMANA N°:

CLIENTE

PRODUCTO

MOTIVO DE LA QUEJA

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES :................................................................................. ................................................................................................................... ................................................................................................................... ...................................................................................................................

TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

______________________

______________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


Plan Haccp Para Pasta de Aji Amarillo y Panca

Recommend Documents