Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

FABRICACI

ETAPA

PELIGROS IDENTIFICADOS

presencia de astillas de madera en el producto recibido S O C I S I F

S A O H C N A E D N Ó I C P E C E R

CAUSA

astillas de madera pro cajas de embalaje

presencia de particulas extrañas en el suministro del hielo utilizado

mal mantenimiento del suministrado

S O C I M I U Q

niveles de toxinas elevadas por efecto de la degradacion del producto (histamina)

sumini suministr stro o de de hielo hielo par frescura

S O C I G O L O I B

presencia de parasitos aportados por la ora normal marina (pseudomonas)

pueden ser aportados

residuos e impurezas impurezas no deseadas en la sal sal obtencion por parte parte de A R E U M L A S Y

S O C I S I F

inadecuado tamaño del grano

obtencion por parte de

conta contami mina naci cion on por por la rotu rotura ra de los los saca sacaos os

mane manejo jo inco incorr rrec ecto to de s

L A S E D N Ó I C P E C E R

S E S A V N E E D N Ó I C P E C E R

e sa S O C I M I U Q C I G S O L O O I B

S O C I S I F

S O C I M I U Q

S O C I S I F A R E

transporte

concentracion inapropiada de sal


presencia de microorganismos que se desarrollan desarrollan a concentraciones de sal elevadas


restos de suciedad y polvo

almacenamiento por p proveedores

residuos metalicos en los bordes de las latas

cortes defectuosos dur fabricacion

golpes encontrados que hacen perder la homogeneidad de la lata

tran transp spor orte te o api apila lami mien en Noticacion a proveed

sellado defectoso

bordes irregulares pres latas

latas con indicio de corrosion

almacenamiento por p prove proveedo edore res. s. !xpuest !xpuesto o ambiente

latas con residuos de agentes esterilizantes

desi desinf nfec ecci cion on inap inaprropia opia los proveedores

suciedad acumulada en el tanque

limpieza deciente del "tilizacion de herramie precision en lo concern desinfeccion

L A S E D N Ó I C P E C E R


e sa S O C I M I U Q C I G S O L O O I B

S O C I S I F

S O C I M I U Q

S O C I S I F A R E

transporte



presencia de microorganismos que se desarrollan desarrollan a concentraciones de sal elevadas


restos de suciedad y polvo

almacenamiento por p proveedores

residuos metalicos en los bordes de las latas

cortes defectuosos dur fabricacion


tran transp spor orte te o api apila lami mien en Noticacion a proveed

sellado defectoso

bordes irregulares pres latas


almacenamiento por p prove proveedo edore res. s. !xpuest !xpuesto o ambiente


desi desinf nfec ecci cion on inap inaprropia opia los proveedores


limpieza deciente del "tilizacion de herramie precision en lo concern desinfeccion

U M L A S A L E D O T N E I M A N E C A M L A

S O C I M I U Q

S O C I G O L O I B

residuos de agente detergente durante la limpieza

enjuague inadecuado destinado al vertido de

uso de concentracion de detergente inadecuada

adiestramiento del ope de agentes tensoactiv

incr incrus usta taci cion on de salm salmue ue proliferacion proliferacion de microorganismos halolos inas inaseq equi uibl bles es del del tan tanqu qu poca periodicidad

suciedad y polvo acumulado en la sala de almacenamiento

ineciente limpieza y d la bodega

rotura de sacos de sal

mal mal mane manejo jo o tran transp spor or los operarios. "so inco sistemas de transporte rodamientos

residuos de agente detergente durante la limpieza y desinfeccion

enjuague inadecuado almacenaje

S O C I S I F L A S A L E D O T N E I M A N E C A M L A

S O C I M I U

S O L E D O S T E N S E I A V M N A E N E C A M L A


adiestramiento decie para el uso de agentes

S O C I G O L O I B

proliferacion de microorganismos por heces de plagas o animales (pajaros$ roedores$ insectos)

entrada de plagas o an cerrado incorrecto del de almacenamiento

S O C I S I F

suciedad agregada (particulas extrañas$ polvo)

ineciente limpieza y d la bodega. %oca periodi limpieza


enjuague inadecuado almacenaje


adiestramiento del ope de agentes tensoactiv

particulas extrañas en la tinas (polvo)

limpieza deciente de l despues del proceso d

residuos de latex

rotura de los guantes p del producto

utilizacion de agente desinfectante

uso de concentracion d (Na&')

S O C I M I U Q

S O C I S I F

L A I C I N I N O I C A Z I R E U M L A S

S O C I M I U Q

S O C I G O L O I B

uso de herramientas inadecuadas de limpieza y desinfeccion

uso de las manos y ce ocasional utilizacion de desinfectante

proceso de salmuerizacion inecente o sobrestimada

control inadeacudo de importantes como lo s usada y el tiempo de p

incrustacion de sal en e inadecuado manejo proliferacion de microorganismos halolos que se desprenden de l tratada

presencia de materiales extraños (aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc) S O C I S

diestramiento insuci de %*

I F

O D A R E C S I V E Y O D A Z E B A C S E D

S O C I M I U Q

contaminacion cruzada con restos de materia prima

disposicion de basuras

contaminacion enzimatica por material indeseado o de descarte

presencia de branquia intestinal. *anipulacio parte de los operarios

concentracion inadecuada de agente detergente

diestramiento insuci de %*. *anejo de pp tensoactivos

accion residual de agente detergente

enjuague decente de cuales estan destinado

contaminacion por manipuladores y supercies de trabajo

*anipulacion inecent los operarios. diestra insuciente en tema d

proliferacion de microorganismos

presencia de branquia intestinal

S O C I G O L O I B

S O C I S I F O D I R R U C S E Y A R E U M L A S N E O D A V A L

C I S M I O U Q

inadecuada eliminacio sobrenadante y el sedi

presencia de anchoas de tamaño no deseado en cestas de clasicacion

mala distribucion por p manipuladores

factores de la salmuera

control inadecuado de tiempo de permanenci

proliferacion de microorganismos por material sobrenadante y sedimentado

ineciente eliminacion residuos durante el lav producto

proliferacion de microorganismos por solucion de salmuera de descarte

inadecuada suplantaci salmuera. +iempo muy para cambio de la salm

presencia de agentes extraños (anillos$ aretes$ cabellos$ etc)

agentes extraños aport manipuladores. *al di %*

contaminacion por utensilios de trabajo (cuellos$ tapas)

deciente adiestramie

S O C I G O L O I B

S O C I S I F

O

presencia de escamas y restos de descarte

D A C A P M E Y O D A N O Z A L A S

contaminacion por escurrido de salmuera

as apas y cue os en r con al salmuera que de escurrido en la anterio

incorrecta desinfeccion y limpieza de las tapas y los cuellos

uso de herramientas n


inespecica la concent para la desinfeccion de (Na&')


deciente enjuague de cuellos


decente concentracio en los envases

agregado de particulas extrañas de los pesos impuestos sobre los envases

migracion de particula estan hechas los pesos

S O C I G O L O I B

crecimiento de germenes

medio ambiente circun de prensado

S O C I S I F

defectos en el peso de prensado en esta etapa

inadecuada colocacion

S O C I M I U Q

C I G S O L O O I B O C I S S I F O D A S N E R P

S

C I M I U Q N Ó I C A R U D A M

S O C I G O L O I B

escurrido del producto durante la maduracion

deciente eliminacion saliente

crecimiento de larvas

areas de la sala de ma expuestas al medio ext eliminacion de insecto metodos

deformaciones en latas y barriles

presion ejercida sobre la lata o barril por efec

S O C I S I F

deciente adiestramie presencia de particulas ajenas al prodcuto *anipulacion inecent (aretes$ anillos$ cabello$ etc) los operarios. E R R E I C

contaminacion por parte de los manipuladores S O C I G O L O I

deciente adiestramie *anipulacion inecent los operarios.

A T N E V Y N O I C U B I R T S I D


sellado defectoso

S O C I S I F


transporte o apilamien

S O C I G O L O I B

re contaminaci-n del producto por acci-n de agentes pat-genos

posible rotura del enva del producto

N DE ANCHOAS ENLATADAS

S

enientes de las

hielo

D A D I L I B A B O R P

D A D I R E V E S



/



/

N Ó I C A U T N U P

¿SE CONSIDERA UN PELIGRO SIGNIFICATIVO?

01

N&

01

N&

MEDID

8 !valuaciproveedore

8 !valuaciproveedore 8 5nspecciorganolepti recepci-n 8 !valuaciproveedore 8 suministr el lugar de formacion

a mantener la



2

3

45

realizacion recuerrente como se tra mejor no re este presen fuerte 8 suministr el lugar de crecimiento

urante la pesca



2

1

45

los proveedores



2

1

45

los proveedores

cos durante el



6

7

45



6

7

45

agregar sal concentraci pierda con la temperat

8 vericaci pedidos soli empresa 8 como est prima utiliz totalidad d roveedor

que ofrezca optimos est los proveedores



2

1

45

los proveedores



2

3

45

rte de los

nte la

o inadecuado. res

entes en las

rte de los s al medio

a por parte de

tanque. ntas con mejor iente a la















6

6

6

6

2

2

6

06

7

7

7

3

1

7

evaluacion como lo so la concentr impurezas. repercutira las anchoa

N&

8 evaluacio proveedore

45

8 evaluacio proveedore

45

45

45

45

45

8 evaluacio proveedore 8 si el lote encuentran preferible d

8 comproba homogenei caso de fall devolucion 8 evalucion de manera de encontr exige devol

8 someter l esterilizaci eliminar re 8 evaluacio proveedore 8 implentac exigente llevar un re limpieza y utilizacion hidrolavado

8 adiestra



rario para el uso s

ra en partes . #impieza con

esinfeccion de

e por parte de recto de con

e la sala de











2

2

2

6

6

2

3

3

6

7

7

1

45

45

45

45

45

45

lo referente desinfeccio 8 verica del agente 8 vericaci agente ten adiestramie concernient soluciones

8 utilizacio como hidrol anes lavado del t manera per recomenda desinfectad que no se d

8 implentac exigente limpieza y manera per 8 manteni manera her

8 adecuado sacos de sa 8 los sac cuando se transportad y salida de

8 adiestra lo referente desinfeccio 8 verica del agente 8 vericaci agente ten



imales por cceso a la sala

esinfeccion de cidad para la

e la sala de

rario para el uso s

as tinas antes y salmuerizacion

or manipulacion

el agente activo











9



2

2

2

2

6

/

/

2

1

6

1

3

7

01

20

1

45

45

45

45

a estram e concernient soluciones

8 en el cas descompue sometida a 8 imple de control 8 impleme limpieza y 8 llevar u limpieza y 8 adiestra lo referente desinfeccio 8 verica del agente

45

8 vericaci agente ten adiestramie concernient soluciones

N&

8 impleme limpieza y 8 llevar u limpieza y

N&

45

8 impleme 8 se podri de latex po sea tan fra usar las ma con la cond que cumpla exigente la

8 especica tensoactivo 8 adiestra lo referente desinfeccio 8 verica del agente 8 utilizacio



ariables n concentracion ermanencia

artes de la tina e los residuos la materia prima

iente en tema



9



6

6

2

6

06

7

02

7

N&

45

N&

45

como hidrol anes utlizacion i agente desi sometan la desinfeccio 8 implemen manera exi 8 adie personal 8 control de por parte d variables ti y concentra adiestramie manipulad

8 impleme limpieza y tinas llevar un re limpieza y implement manejo de liquidos 8 utilizaci como hidrol anes lavado de l manera per recomenda desinfectad que no se d

8 control pr manipulad trabajo 8 adiestra en %* 8 impleme manejo de

mal ubicadas

y material inecente por

iente en tema en

los mesones los s a esta etapa



9





/

6

6

2

0/

0:

06

1

N&

N&

N&

45

qu os 8 disposici materias pr separada p contaminac 8 control pr manipulad trabajo 8 adiestra en %* 8 disposici materias pr separada p contaminac 8 vericaci agente ten adiestramie concernient soluciones

8 adiestra lo referente desinfeccio 8 verica del agente 8 cambi tensoactivo 8 impleme microbiolog

e por parte de iento %*

y material





6

/

06

01

N&

N&

desinfeccio y efectiva a 8 adecuadam

8 disposicio materias pr separada 8 control manipulad trabajo 8 adiestra en %* 8 impleme



arte de los

concentracion y





6

/

2

06

01

1

N&

N&

45

disposicion de manera 8 adiestra la clasicac revision co para evitar distribucion 8 instruccio sobre contr concentraci 8 impleme disposicion de manera

de estos do del

n de la prolongado uera

ados por los estramiento en

to en %*









6

6

6

6

7

7

01

06

45

45

45

N&

implement separacion restos no s

8 impleme disposicion liquidos de prioritoria recomenda cambio de cada 6; o

8 control pr manipulad trabajo 8 adiestra en %* 8 control a planta 8 adecuada saneamient trabajo adiestramie %* 8 prolongac escurrido p

contam nac 

/

01

N& eliminacion

adecuadas

acion usada tapas y cuellos

las tapas y

de sal usada

de las que









9

/

2

6

2

/

0/

1

06

3

20

N&

45

N&

45

N&

8 utilizacio agente desi concentraci uso o super establecer permanenci cuellos en l 8 vericaci agente ten adiestramie concernient soluciones

8 enjuague minimizar l detergente 8 especica 9ebe ser s crecimiento patogenos 8 correcta c sobre las ta 8 esta zona hermetica tipo de inte

dante en el area

de los pesos





6

6

06

7

N&

45

liquido de c por efecto eliminado d

8 correcta c sobre las ta tipo de env 8 someter recurrentes



uracion erior. ,alta de por otros



/

2

01

3

N&

45

mo era a para mitiga saliente en envases 8 control de tiempo dur 8 la debe estar cerrada par temperatur insectos 8 estable de entrada de la sala p de tempera 8 utili medicion d propiament evitar conf erroneas

8 tener pre operario al l contenido de o del sellado

to en %*. por parte de





6

6

7

7

45

45

comprobaci etapa de re

8 control pr manipulad trabajo 8 adiestra en %* 8 control a planta 8 impleme microbiolog

to en %*. por parte de



2

3

45

desinfeccio y efectiva a 8 adecuadam

8 controlar l y de las



2

1

45

procesam e 8 controlar l de peso (fal producto pr

8 adecuado zona de dis estibas par o inadecuado

se o caducidad





6

6

7

7

45

45

ensayada e recepcion d

8 si el emp roto$ lo ma retirarlo de que no afec circundante 8 emple rotacion de que los pro

S PREVENTIVAS

n y selecci-n de s

n y selecci-n de s visual y ca del producto en la

n y selecci-n de s r y mantener hielo en origen para evitar la e toxina 8 de inspecciones s durante la recepcion 8 ta de una toxina$ es cibir el producto si ta olor amoniacal muy

r y mantener hielo en origen para evitar el de bacterias 8 pero en baja on para el hielo no se acilidad y descienda ura

n y evaluacion de los icitados por la a es una materia da en casi en la l proceso$ el ebe ser certicado

un prodcuto con los andares de calidad. 8 de los parametros el tamaño del grano$ cion de la sal y posee estos parametros en la produccion de

n y control de s n y control de s n y control de s de latas se abolladas es evolver la mercancia

cion sobre la ad del sellado$ en el ar se exige la del producto de pedido solicitado visual 8 en el caso r partes oxidadas se ucion de la mercancia

s latas a n en caliente para iduos n y control de s ion de %* de manera 8 gistro periodico de esinfeccion 8 e herramientas como ras y aparatos anes

iento del personal en

a limpieza y ion de dosis de uso ensoactivo on de dosis de uso del oactivo 8 nto del personal en lo e a la elaboracion de n ppm

de herramientas avadoras y aparatos 8 el anque debe ser de iodica$ lo mas le debe ser lavado y o cada semana para en las incrustaciones

ion de %* de manera 8 esinfeccion de iodica iento del recinto de metica y cerrada

apilamiento de los l s deben ser sujetados ometen a ser os para evitar roturas la sal

iento del personal en a limpieza y ion de dosis de uso ensoactivo on de dosis de uso del oactivo 8

nto e persona en o e a la elaboracion de n ppm

de que la puerta este sta$ debe ser mantenimiento mentacion de un plan e plagas tacion de plan de esinfeccion registro periodico de esinfeccion iento del personal en a limpieza y ion de dosis de uso ensoactivo on de dosis de uso del oactivo 8 nto del personal en lo e a la elaboracion de tacion de plan de esinfeccion registro periodico de esinfeccion tacion de %* a cambiar los guantes otro materia que no il. & en su defecto nos desnudas pero icion obligatoria de n con un adecuado y ado de manos

ciones sobre el usado iento del personal en a limpieza y ion de dosis de uso ensoactivo de herramientas

avadoras y aparatos 8 presindible del nfectante cuando tinas a limpieza y tacion de %* de ente tramiento del manera prioritoria l personal de las mpo de permanencia cion de la salmuera 8 nto del personal r

tacion de plan de esinfeccion para las 8 gistro periodico de esinfeccion 8 cion de plan de esiduos solidos y on de herramientas avadoras y aparatos 8 el s tinas debe ser de iodica$ lo mas le debe ser lavado y o cada semana para en las incrustaciones

ioritario en res en las areas de miento del personal tacion de plan de esiduos solidos y

on de residuos y imas de manera ra evitar este tipo de ion ioritario en res en las areas de miento del personal on de residuos y imas de manera ra evitar este tipo de ion on de dosis de uso del oactivo 8 nto del personal en lo e a la elaboracion de n ppm

iento del personal en a limpieza y ion de dosis de uso ensoactivo del agente

tacion de control ico a manipuladores 8 lavado y de manera frecuente las areas de trabajo utensilios ente esterilizados

n de residuos y imas de manera l prioritario en res en las areas de miento del personal

tacion de plan para

de los residuos solidos exigente y prioritoria iento del personal en ion de tamaños 8 stante de cada cesta confusion en la de tamaños n a los manipuladores l de tiempo y on tacion de plan para de los residuos solidos exigente y prioritoria 8 cion de un sistema de en las tinas para estos mezclen

tacion de plan para de los residuos manera exigente y 8 la i-n de tiempo para almuera podria ser ; minutos

ioritario en res en las areas de miento del personal la entrada de la

esterilizacion o o de los utensilios de 8 nto del personal en ion de la etapa de ra evitar la

on e tapas y cue os 8 de salmuera sobrante de soluciones de nfectante a ones dependiendo del cie a tratar 8 iempo de ia de las tapas y a solucion on de dosis de uso del oactivo 8 nto del personal en lo e a la elaboracion de n ppm

exhaustivo para s residuos del agente cion de sal agregada. cente para mitigar el de germenes o

olocacion de pesos pas debe estar cerrada y ue no tenga ningun raccion con el exterior 8 el onstitucion liberado e los pesos debe ser e esta zona

olocacion de pesos pas dependiendo del se nvases a lavados con salmueras con

oncentrac on e sa r el exceso de grasa la supercie de los

temperatura y nte la maduracion sala de maduracion hermeticamente a evitar descensos de a y entrada de imiento de horarios y salida de mercancia ara evitar descensos tura acion de aparatos de temperatura e calibrados para siones o lecturas

aucion por parte del momento del sellado 8 on ensayada en la cepcion de envases

ioritario en res en las areas de miento del personal la entrada de la

tacion de control ico a manipuladores 8 lavado y de manera frecuente las areas de trabajo utensilios ente esterilizados

la higiene del personal as utilizadas para el

nto la balanza para control ta de peso en oduce fraude)

apilamiento en la ribucion o almacenaje 8 uso de apilamiento 8 comprobacion n la etapa de e envases

que se encuentra recomendable es los demas lotes para te la mercancia ar el metodo de mercancia para evitar uctos caduquen

F

ETAPA

S A O H C N A E D N Ó I C P E C E R

A R E U M L A S Y L A S E D N Ó I C P E C E R


S O C I M I U Q


S O C I G O L O I B


residuos e impurezas no deseadas en la sal S O C I S I F

inadecuado tamaño del grano contaminacion por la rotura de los sacos de sal

S O C I M I U Q C I G S O L O O I B


presencia de microorganismos que se desarrollan a concentraciones de sal elevadas residuos metalicos en los bordes de las latas

S

golpes encontrados que hacen perder

¿ES U


A R E U M L A S A L E D O T N E I M A N E C A M L A

C I S I F

la homogeneidad de la lata

sellado defectoso

S O C I M I U Q

S O C I S I F

S O C I M I U Q

S O C I G O L O I B




residuos de agente detergente durante la limpieza


proliferacion de microorganismos halolos

suciedad y polvo acumulado en la sala de almacenamiento S O C I S

L A S A L E D O T N E I M A N E C A M L A

I F

rotura de sacos de sal

S O C I M I U Q

O C I G S O L O I B S O L E D O S T E N S E I A V M N A E N E C A M L A

L A I C I N I N O I C A Z I R E U M L A S

S O C I S I F

S O C I M I U Q







utilizacion de agente desinfectante S O C I M I U Q

proceso de salmuerizacion inecente o sobrestimada

S

Y O O D D A A Z R E E B C A S I C V S E E D

O D I R R U C S E Y A R E U M L A S N E O D A V A L

O D A C A P M E Y O D A N O Z A L A S

O C I S I F

presenc a e mater a es extra os (aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc)

S O C I M I U Q


O C I S M I U Q

S O C I G O L O I B




S O C I S I F

presencia de agentes extraños (anillos$ aretes$ cabellos$ etc)

S O C I M I U Q


C I G S O L O O I B O C I S S I F



N Ó I C A R U D A M

S O C I G O L O I B


deformaciones en latas y barriles S O C I S I F

E R R E I C S O C I G O L O I B

presencia de particulas ajenas al prodcuto (aretes$ anillos$ cabello$ etc)

contaminacion por parte de los manipuladores


A T N E V Y N O I C

S O C I S I F

S


U B I R T S I D

C I G O L O I B

contaminaci-n del producto por acci-n de agentes pat-genos

BRICACIÓN DE ANCHOAS ENLATADAS

PCC?

5

5

MEDIDAS PREVENTIVAS

LI

8 !valuaci-n y selecci-n de proveedores 8 suministrar y mantener hielo en el lugar de origen para evitar la formacion de toxina la temperatura que ofrece 8 realizacion de /=. el hielo debe ser sumi inspecciones recuerrentes durante la evitar perdida de producto recepcion 8 como se trata de una toxina$ es mejor no recibir el producto si este presenta olor amoniacal muy fuerte 8 suministrar y mantener hielo en el lugar de origen para evitar el crecimiento de bacterias 8 agregar sal pero en baja concentracion para el hielo no se pierda con facilidad y descienda la temperatura

la apariencia de producto sensorial (ojos$ branquias$ en piel$ signos de fatiga$ e

5

5

5

5

8 vericacion y evaluacion de los pedidos solicitados por la empresa 8 como esta es una materia prima utilizada en casi en la totalidad del proceso$ el proveedor debe ser certicado que ofrezca un prodcuto con los optimos estandares de calidad. 8 evaluacion de los parametros como lo son el tamaño del grano$ la concentracion de la sal y posee impurezas. estos parametros repercutiran en la produccion de las anchoas

el envio por parte del prov de sus productos con sus r tamaño y numero de gran de microorganismos$ etc. proveidas por el cliente y r

5

5

8 evaluacion y control de proveedores 8 evaluacion y control de proveedores 8 si el lote de

no debe haber restos met

atas se encuentran a o a as es preferible devolver la mercancia

5

8 comprobacion sobre la homogeneidad del sellado$ en el caso de fallar se exige la devolucion del producto

al realizar la prueba$ el cie

5

8 evalucion de pedido solicitado de manera visual 8 en el caso de encontrar partes oxidadas se exige devolucion de la mercancia

las latas se deben encontr mas ligera que sea. 0;;>

5

5

8 someter las latas a esterilizacion en caliente para eliminar residuos someterse a proceso termi 8 evaluacion y control de proveedores 8 implentacion de %* de manera exigente 8 llevar un registro periodico de acatar los procedimientos limpieza y desinfeccion limpieza y desinfeccion 8 utilizacion de herramientas como hidrolavadoras y aparatos anes

5

8 adiestramiento del personal en lo referente a limpieza y desinfeccion 8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo

acatar los procedimientos limpieza y desinfeccion.

5

8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 adiestramiento del personal en lo concerniente a la elaboracion de soluciones en ppm

acatar los procedimientos limpieza y desinfeccion

5

5

8 utilizacion de herramientas como hidrolavadoras y aparatos anes 8 el lavado del tanque debe acatar los procedimientos ser de manera periodica$ lo mas limpieza y desinfeccion. !l recomendable debe ser lavado y desinfectado cada semana para que no semanal se den las incrustaciones 8 implentacion de %* de manera exigente 8 limpieza y desinfeccion de manera periodica 8 mantenimiento del 8 adecuado apilamiento de los sacos de sal

acatar los procedimientos

5

8 os sacos e en ser sujetados cuando se someten a ser transportados para evitar roturas y salida de la sal

sacos intactos sin roturas

5



5

8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 adiestramiento del personal acatar los procedimientos en lo concerniente a la elaboracion de soluciones en ppm

5

8 en el caso de que la puerta este descompuesta$ debe ser sometida a asegurado de las vias de a mantenimiento 8 implementacion de un plan roturas o aberturas. !rradi de control de plagas

5

8 implementacion de plan de limpieza y desinfeccion 8 llevar un registro periodico de limpieza y desinfeccion

embalaje que envuelve lo asegurado

5



5

5

5

8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 adiestramiento del personal en lo concerniente a la elaboracion de soluciones


8 especicaciones sobre el tensoactivo usado 8 adiestramiento del personal en lo acatar los procedimientos referente a limpieza y desinfeccion 8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 control de manera prioritoria por parte del personal de las variables tiempo de permanencia y concentracion de la salmuera 8 adiestramiento del personal manipulador 8 control prioritario en manipuladores

seg?n esta etapa se estim de salmuerizacion. 4e pue 6 horas.

5

en las areas de trabajo 8 adiestramiento del personal en %*

acatar los estatutos establ

5

8 adiestramiento del personal en lo referente a limpieza y desinfeccion 8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 cambio del agente tensoactivo

5

8 instruccion a los manipuladores sobre establecer tiempo el cual control de tiempo y concentracion despues ser sometido a es de salmuera para el lavad anterior

5

5

5

5


8 implementacion de plan para disposicion de los residuos solidos de manera exigente y prioritoria acatar los procedimientos 8 implementacion de un disposicion de residuos liq sistema de separacion en las tinas para estos restos no se mezclen 8 implementacion de plan para disposicion de los residuos liquidos de manera exigente y prioritoria acatar los procedimientos 8 la recomendaci-n de tiempo para disposicion de residuos liq cambio de salmuera podria ser cada 6; o /; minutos 8 control prioritario en manipuladores en las areas de trabajo 8 adiestramiento del personal en %* 8 control a la entrada de la planta 8 vericacion de dosis de uso del agente tensoactivo 8 adiestramiento del personal en lo concerniente a la elaboracion de soluciones en ppm

acatar los estatutos establ


5

8 especicacion de sal agregada. 9ebe la concentracion de sal est ser sucente para mitigar el 01> que es lo permitido. 4 crecimiento de germenes o patogenos concentracion promedio p

5

8 correcta colocacion de pesos sobre las tapas dependiendo del tipo de envase 8 control de temperatura y tiempo durante la maduracion

acatar los estatutos establ formatos de %* informar 0; Bg)$ los cubos (63Bg) y

5

5

5

5

5

5

8 a sa a e ma urac on e e estar hermeticamente cerrada para evitar descensos de temperatura y entrada de insectos 8 establecimiento de horarios de entrada y salida de mercancia de la sala para evitar descensos de temperatura 8 utilizacion de aparatos de medicion de temperatura propiamente calibrados para evitar confusiones o lecturas erroneas

ningun indicio de larvas. ! temperaturas de maduraci temperaturaA :D0:=. bar temperaturaA:D6;=. cier

8 tener precaucion por parte del operario al momento del sellado comprobacion obligatoria 8 comprobacion etapa. 'omogeneidad de l ensayada en la etapa de recepcion de envases 8 control prioritario en manipuladores en las areas de trabajo 8 acatar los estatutos establ adiestramiento del personal en %* 8 control a la entrada de la planta 8 implementacion de control microbiologico a manipuladores 8 lavado y desinfeccion de manera frecuente y efectiva a las areas acatar los estatutos establ de trabajo 8 utensilios adecuadamente esterilizados 8 controlar la higiene del personal y de las
5

emas otes para que no a ecte a mercancia circundante 8 emplear el metodo de rotacion de mercancia para evitar que los productos caduquen

rotulado completo con indi temperatura de almacena semana

ITES CRITICOS

el hielo debe permanecer entre ; y nistrado de manera constante para

ebe ser inocua desde el punto de vista tersura de la piel$ sustancias extrañas c)

edor debe ir acompañado de etiquedo espectivas especicaciones como $ la pureza$ > de aditivos$ si esta libre stas especicaciones debe ser emitidas al proveeedor.

licos en las latas

$

re debe ser 0;;> conable y seguro

r sin ninguna mancha marron ni por color aluminio en su supercie

co$ si es el caso

stablecidos en el programa de



stablecidos en el programa de tanque debe ser lavado de manera

stablecidos en el %&!4

aberturas



cceso al almacen. sacos intactos sin ar toda plaga dentro del almacen.

lotes de latas debe estar intacto y




el tiempo de 2 a @ horas en el proceso e implementar un tiempo promedio de

cidos dentro del plan de %*


ebe ser corto en esta etapa$ para currido de salmuera. #a concentracion ya fue establecida en una etapa

stablecidos en el %&!4 con respecto a idos y solidos

stablecidos en el %&!4 con respecto a idos y solidos. +%A/;min



ablecida en esta etapa es del 0/ al e puede implementar una r debajo del 0@>. cidos dentro del plan de %*. #os n que pesos se usaran en las latas (3 y barriles.

e la latas en la recepcion y en esta s latas. ierre hermetico y seguro



eguros.

eguros. pilamiento seguro sin

ETAPA S A O H C N A E D N Ó I C P E C E R



LI

S O C I M I U Q


S O C I G O L O I B

la apariencia inocua desde presencia de parasitos aportados por la sensorial (ojo ora normal marina (pseudomonas) piel$ sustanci de fatiga$ etc

la temperatu permanecer debe ser sum constante pa producto





el envio por ir acompaña productos co especicacio numero de g aditivos$ si e microorganis especicacio por el cliente

presencia de microorganismos que se desarrollan a concentraciones de sal elevadas residuos metalicos en los bordes de las no debe hab latas latas

S E S A V N E E D N Ó I C

S O C I S I F


la lata debe abolladuras

sellado defectoso

al realizar la 0;;> cona las latas se d

P E C E R

A L E D O A T R N E E I U M M L A A N S E C A M L A


O S T E N S E I A V M N A E N E S C O L A M E L D A

S O C I M I U Q

O C I S S I F S O C I M I U Q C I G S O L O O I B S O C I S I F

S O C I M I U Q C I G S O L O O I B O C I S S I F S O C I M I U Q


ninguna man ligera que se su supercie


someterse a caso


acatar los pr en el progra desinfeccion

acatar los pr residuos de agente detergente durante en el progra la limpieza desinfeccion uso de concentracion de detergente inadecuada

acatar los pr en el progra desinfeccion


acatar los pr en el progra desinfeccion. lavado de ma

suciedad y polvo acumulado en la sala acatar los pr de almacenamiento en el %&!4 rotura de sacos de sal

sacos intacto

residuos de agente detergente durante acatar los pr la limpieza y desinfeccion en el %&!4 uso de concentracion de detergente inadecuada

acatar los pr en el %&!4


asegurado d almacen. sac aberturas. !r del almacen.


embalaje qu latas debe es

residuos de agente detergente durante acatar los pr la limpieza y desinfeccion en el %&!4 uso de concentracion de detergente inadecuada


N O I C A L Z I A I R C I E N U I M L A S

Y O O D D A A Z R E E B C A S I C V S E E D

Y A R E U O M D L I A R S R U N C E S E O D A V A L

O D A C A P M E Y O D A N O

S O C I M I U Q

utilizacion de agente desinfectante


seg?n esta e proceso de salmuerizacion inecente o de 2 a @ hora sobrestimada salmuerizaci un tiempo pr

S O C I S I F

presencia de materiales extraños (aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc)

acatar los est dentro del pl

S O C I M I U Q




establecer ti corto en esta sometido a e concentracio lavado ya fue anterior


acatar los pr en el %&!4 c de residuos li


acatar los pr en el %&!4 c de residuos li

S O C I M I U Q

S O C I G O L O I B

S O C I S I F

presencia de agentes extraños (anillos$ acatar los est aretes$ cabellos$ etc) dentro del pl

S O C I M I U Q


S O


la concentrac

A L A S


I G O L O I B


acatar los est dentro del pl de %* infor usaran en las cubos (63Bg)


ningun indici !stablecimie temperatura cubosC tiemp temperatura tiempoA3D: 6;=. cierre


comprobacio la recepcion 'omogeneid hermetico y






cierres de lat

S O C I S I F


cierres de lat pilamiento

S O C I G O L O I B

rotulado com contaminaci-n del producto por acci-n consumo de de agentes pat-genos de almacena producto cad

S O C I S I F

S O C I G O L O I B

S O C I S I F E R R E I C S O C I G O L O I B

Y N O I A C T U N B I E V R T S I D


esta etapa e permitido. 4e concentracio 0@>.

FABRICACIÓN DE ANCHOAS ENLATADAS ITES CRITICOS a que ofrece el hielo debe ntre ; y /=. el hielo inistrado de manera a evitar perdida de

de producto debe ser el punto de vista s$ branquias$ tersura de la as extrañas en piel$ signos )

arte del proveedor debe o de etiquedo de sus sus respectivas es como tamaño y ano$ la pureza$ > de ta libre de os$ etc. !stas es debe ser proveidas y remitidas al proveeedor.

r restos metalicos en las

er homogenea$ sin daños

rueba$ el cierre debe ser le y seguro ben encontrar sin

QUÉ

CÓMO

temperatura

uso de termometro. +omar lecturas representativas

control sensorial u organoleptico

observando y corroborando aspectos como el color$ tersura$ mucosidades$ branquias$ ojos$ etc. spectos que indiquen frescura o buen estado de la materia prima

control visual y de credenciales

se efectua el chequeo de los sacos para cerciorarse que se encuentran en buen estado y sin roturas

control visual

control visual

control de cierre hermetico

se efectua un analisis visual para ver si las latas han sufrido golpes ocasionados por el transporte y si el embalaje exterior se encuentra intacto someter a varias latas a sellado y hacer pruebas presurizacion

cha marron ni por mas . 0;;> color aluminio en

roceso termico$ si es el

control visual

se e ec ua un ana s s visual para ver si las latas poseen manchas de oxido

control de especicaciones del proveedor

analizar si el proveedor somete su producto a esterilizacion

estandares de limpieza

vigilar que los operarios o manipuladores acaten los procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion

control visual

revision de los sacos que se encuentran almacenados. !stos deben estar libre de roturas

cedimientos establecidos a de limpieza y cedimientos establecidos a de limpieza y cedimientos establecidos a de limpieza y cedimientos establecidos a de limpieza y !l tanque debe ser nera semanal cedimientos establecidos

s sin roturas o aberturas cedimientos establecidos

cedimientos establecidos

las vias de acceso al os intactos sin roturas o adicar toda plaga dentro

envuelve los lotes de tar intacto y asegurado

vigilar que los operarios o manipuladores acaten los procedimentos procedimentos del programa de limpieza y estandares de limpieza y desinfeccion. control de plagas seguramiento de la adecuada implementacion del control de plagas

control visual

comprobacion del embalaje de las latas

estandares de limpieza

vigilar que los operarios o manipuladores acaten los procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion.



vigilar que los operarios o manipuladores acaten los cedimientos establecidos comprobacion comprobacion de limpieza procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion. apa se estima el tiempo comprobacion y control s en el proceso de control sobre el tiempo de del tiempo establecido n. 4e puede implementar salmuerizacion que es de 6 horas medio de 6 horas.

atutos establecidos n de %*

se efectuara analisis comprobacion comprobacion de agentes visual para corroborar el ajenos a la materia prima porte de objetos ajenos al proceso

vigilar que los operarios o manipuladores acaten los cedimientos establecidos comprobacion comprobacion de limpieza procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion. mpo el cual debe ser etapa$ para despues ser currido de salmuera. #a de salmuera para el establecida en una etapa

control del tiempo y concentracion

comprobacion y control de los factores de la salmuera

cedimientos establecidos n respecto a disposicion quidos y solidos

vigilar que los operarios o manipuladores acaten los comprobacion comprobacion del manejo procedimentos procedimentos del de residuos programa de residuos cedimientos establecidos solidos y liquidos n respecto a disposicion quidos y solidos



vigilar que los operarios o manipuladores acaten los cedimientos establecidos comprobacion comprobacion de limpieza procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion. ion de sal establecida en

se comprobara el

del 0/ al 01> que es lo puede implementar una promedio por debajo del

atutos establecidos n de %*. #os formatos aran que pesos se latas (3 y 0; Bg)$ los y barriles. de larvas. to de tiempos y de maduracionC latas y A 2D/ mesesE :D0:=. barrilesC esesC temperaturaA:D e puerta hermetico obligatoria de la latas en en esta etapa. d de las latas. ierre eguro

control visual

recipientes de medicion para la adicion de sal dentro de los estandares impuestos (0@>)

control de pesos

se vigilara el uso de pesos establecidos en los formatos de %*

control del tiempo y temperatura de maduracion

se controlara los rangos establecidos de tiempo (meses) y temperatura (=). !n el caso de bajar la temperatura fuera del rango$ se prolongara la maduracion

control de cierres hermeticos

control de presion y cierres 0;;> hermeticos y sin defectos




vigilar que los operarios o manipuladores acaten los comprobacion comprobacion de limpieza procedimentos procedimentos del programa de limpieza y desinfeccion. control de cierres hermeticos

cierres 0;;> hermeticos y sin defectos

s intactos y seguros. eguro sin desequilibrios

control de cierres hermeticos y modo de apilamiento

vigilar los lotes en cuanto a su apilamiento y si los cierres han sido deteriorados

pleto con indicaciones de referente y temperatura iento. Fotacion de semana

control de rotacion de mercancia y rotulado adecuado

vigilar y llevar registros de las rotaciones semanales. Fotulado impreso y bien diligenciado

s intactos y seguros.

QUIÉN

CUÁNDO

persona encargada del proceso de produccion

en la recepcion$ en el momento de llegada del pedido





operario designado por el encargado de produccion

en la recepcion$ en el momento de llegada del lote y cuando se proceda a uso en la etapa de sellado


uso en la etapa de sellado


en a recepc on$ en e momento de llegada del lote


en la recepcion$ en el momento de llegada del lote


en cada sesion en el que proceda al saneamiento del tanque


cada semana


# y 9C semanalmente.  de %C quincenalmente


cada 03 dias


semanalmente


semanalmente


en cada lectura


a la entrada de la planta e inicio de las labores


semanalmente


en cada sesion de lavado


semanalmente




semanalmente


al inicio y salida de las labores


en cada lectura


semanalmente


en el proceso de sellado




semanalmente


en el proceso de sellado


durante el proceso de distribucion


durante el proceso de distribucion

FABRICACIÓN DE ANCHOA ETAPA

E D S N A Ó I O H C C P E N C A E R



PELIGROS IDENTIFICADOS S O C I M I U Q C I G S O L O O I B



MEDIDA DE

tempe

control s organo




S O C I S I F


presencia de microorganismos que se desarrollan a concentraciones de sal elevadas residuos metalicos en los bordes de las latas

control


control

sellado defectoso S O C I M I U Q

control vi crede

latas con indicio de corrosion latas con residuos de agentes

control herm control contr especica

prov A L E D O A T R N E E I U M M L A A N S E C A M L A


O S T E N S E I A V M N A E N E S C O L A M E L D A C L A Z I I A C R I E N I U M N L

O C I S S I F S O C I M I U Q C I G S O L O O I B S O C I S I F

S O C I M I U Q C I G S O L O O I B O C I S S I F S O C I M I U Q S O C I M I U Q

suciedad acumulada en el tanque residuos de agente detergente durante la limpieza uso de concentracion de detergente inadecuada

estandares


suciedad y polvo acumulado en la sala de almacenamiento control rotura de sacos de sal residuos de agente detergente durante la limpieza y desinfeccion uso de concentracion de detergente inadecuada

estandares control d

proliferacion de microorganismos por heces de plagas o animales (pajaros$ roedores$ insectos) suciedad agregada (particulas extrañas$ polvo)

control

residuos de agente detergente durante la limpieza y desinfeccion estandares uso de concentracion de detergente inadecuada utilizacion de agente desinfectante

comprobacio

proceso de salmuerizacion inecente o control sobre

I S O O D D A A Z R E E B C A S I C V S E E Y D A R E U O M D L I A R S R U N C E S E O D Y A V A L

Y O O D D A A N C O A P Z A M L E A S


E R R E I C

O C I S S I F C I S M I O U Q C I S M I O U Q S O C I G O L O I B O C I S S I F O C I S M I U Q C I G S O L O O I B O C I S S I F O C I G S O L O I B S O C I S I F

S O C I G

presencia de materiales extraños (aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc)

comprobacio ajenos a la


comprobacio


proliferacion de microorganismos por material sobrenadante y sedimentado proliferacion de microorganismos por solucion de salmuera de descarte

control de concen

comprobacio de re

presencia de agentes extraños (anillos$ comprobacio aretes$ cabellos$ etc) ajenos a la






comprobacio

control

control

control de temper madu control d herm


comprobacio ajenos a la


comprobacio

O L O I B Y N O I A C T U N B I E V R T S I D

O C I S S I F C I G S O L O O I B


control d herm


control d hermeticos apila

contaminaci-n del producto por acci-n de agentes pat-genos

control de mercancia adec

S ENLATADAS VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTIVAS

ratura devolucion del producto en la recepcion nsorial u leptico

sual y de ciales

mercancia en stop en recepcion para valoracion y documentacion con las especicaciones del producto. 4i no se somete este a devolucion. NotaC en caso de que sean sacos con roturas someterlo a devolucion

visual

visual devolucion del producto en la recepcion e cierre etico visual ol de ciones del

someterse a proceso termico

edor repetir procedimientos con lo estipulado en el programa de limpieza y desinfeccion

de limpieza

revision de procedimientos del programa de limpieza y desinfeccion

cumplir con periodicidad del saneamiento del tanque

visual

separacion de la sal afectada

revision de procedimientos del programa de limpieza y desinfeccion e limpieza y e plagas mantenimiento obligatorio de las vias de acceso al almacen. umplir de manera exigente y prioritoria lo establecido en el programa de control de plagas

visual

de limpieza

limpieza de envases sin embalaje y posteriormente se volveran a embalar


de limpieza


el tiempo de

el tiempo establecido es de 6 horas$ pasado este tiempo se sometera a proceso de otro tipo de

producto n de agentes eliminacion de estos agentes de manera obligatoria ateria prima

de limpieza

l tiempo y racion

n del manejo iduos


vericacion de tiempo de permanencia del producto en la sal

umplir de manera exigente y prioritoria lo establecido en el programa de control de residuos solidos y liquidos

n de agentes eliminacion de estos agentes de manera obligatoria ateria prima

de limpieza

visual


verter el contenido de la lata y repetir el proceso de empacado

e pesos

recticacion de los pesos. alibracion de los pesos

l tiempo y tura de acion

si no se alcanza la temperatura establecida$ aumentar el tiempo de maduracionE sino sellar los envases.

e cierres ticos

ajuste y mantenimiento de la maquina selladora

n de agentes eliminacion de estos agentes de manera obligatoria ateria prima de limpieza


Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

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