DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DEL PIMIENTO MORRON EN CONSERVA A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es transportada en las unidades de los proveedores dispuestas en jabas plásticas, desde el campo hasta hasta el área de recepción de materia prima de la planta. Las jabas son descargadas y sobre la plataforma de la balanza electrónica en niveles de 7 columnas por 7 filas y se registra el peso neto de la materia prima. Durante la descarga calidad toma una una muestra del lote recibido para el análisis análisis del tamaño, análisis físico biológico biológico y análisis físico organoléptico organoléptico de la materia prima Pesada la materia prima, las jabas son trasladadas t rasladadas al área de almacén de materia prima, colocadas sobre parihuelas de almacenamiento formando niveles de 8 por 7 y lotizadas. El lote de identificación detalla: nombre del producto, número de jabas, peso (kg), fecha de ingreso y procedencia, debidamente identificados por el número de lote. Producción lleva un control del consumo de materia prima por lote. B. SELECCIÓN Se separan los pimientos con rasgos de deterioro como pudrición, reventados, daño patológico (hongo) C. SOASADO Se realiza en un horno rotatorio en el cual la temperatura y el tiempo dependen de la velocidad tanto del tambor como del elevador que se le programa al horno y esta programación se da de acuerdo al formato que se trabaje. El pimiento es abastecido en forma manual y gradual al elevador de cangilones, que los transporta hacia el horno, donde al entrar en contacto con los gases calientes que fluyen en el interior es soasado y facilita así el pelado. El pimiento soasado es recepcionado a la
salida del horno en un segundo elevador que lo transporta hacia la máquina de lavado en el área de acondicionamiento. D. PELADO El pimiento soasado es lavado en la lavadora 01,que al girar en sentido horario y por medio de una ducha de agua a presión se logra retirar parte de la cascara del pimiento y que se vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de distribución de soasado E. DESPECIOLADO Y DESPEPITADO La faja de distribución de soasado distribuye el pimiento hacia el primer nivel de la faja, donde es pelado, des peciolado y despepitado. Luego el pimiento es colocado en el segundo nivel y recepcionado en jabas al final de la faja. F. LAVADO El pimiento es abastecido a la lavadora 02, que al girar en sentido horario logra que se elimine el resto de pepitas y que el pimiento vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de envasado G. ENVASADO Los envases ya codificados y desinfectados en solución clorada a 5 ppm son transportados en canastillas blancas a la faja. El pimiento es establecido a la faja y llenado manualmente a los envases, que son colocados en la faja de envasado. Los formatos de los envases son de 8 oz; 15oz; 87oz; 105oz. Calidad lleva un control del envasado y de los pesos de llenado. Producción registra los descartes de envases vacíos y con producto semiterminado.
H. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO Calidad toma muestra del líquido de gobierno para verificar el pH Y °Brix. En base a los parámetros establecidos de un pH de 2 a 2.5 y Brix de 4 a 4.2 grados Brix , se dosifica el líquido a una temperatura de 90 a 95°C por una dosificadora de acero inoxidable que adiciona el líquido a cada uno de los envases transportados por una faja. Producción registra el consumo de insumos por marmitas y el tiempo de consumo del líquido I.
EXHAUSTING El primer envasado ingresa al exhauster, transportado por la faja de envasado, donde se inyecta vapor directo a una temperatura de 90°C para eliminar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el líquido de gobierno y así obtener un buen vacío en el producto final.
J.
CERRADO Calidad controla el cierre visual y destructivo de un envase en la maquina cerradora semiautomática. Con la aprobación de los parámetros de cierre establecidos por aseguramiento de calidad los envases son transportados por la faja y al legar a la máquina y ser superpuestas la tapa es cerrada y colocada en canastillas de acero inoxidable.
K. TRATAMIENTO TERMICO Las canastillas con los envases son trasladadas al área de autoclaves e introducidas en autoclaves horizontales con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad comercial, según los parámetros de tratamiento térmico establecidas por aseguramiento de calidad. Calidad después del tratamiento térmico de 100°C por 20 min. Toma un envase para el análisis de calidad del producto semiterminado.
Producción lleva un registro de las canastillas que ingresan a autoclaves L. LIMPIEZA Y CODIFICACION El producto en las canastillas es retirado de autoclaves y trasladado al área de codificado. El retirado de las canastillas y antes de codificar el envase la tapa es secada y se adiciona un líquido productores en la parte de los cierres para evitar la oxidación del mismo. El código del producto es registrado en la maquina codificadora, cuyo funcionamiento y mantenimiento se realiza. Se codifica un envase que es llevado a calidad para el control, aprobación y registro del mismo. Con esta aprobación los envases son abastecidos a las fajas transportadoras de envases y codificados en la tapa superior por medio de inyección a tinta. El código permite identificar lo siguiente: inicial del nombre de la empresa, nombre del producto, fecha de producción: día y año, turno y número de lote. Además se indica la fecha de vencimiento mes y año. M. PALETIZADO DE PRODUCTO SEMITERMINADO El producto semiterminado es recepcionado al final de la faja, paletizado en parihuelas de almacenamiento y lotizadas. El lote de identificación detalla: nombre del producto, código, cantidad y o bservación cada parihuela de almacenamiento tiene una capacidad promedio para dos lotes (dependiendo del formato), según los parámetros de apilamientos ya definidos. Cuando la parihuela de almacenamiento está completa, es forrada con strech fill según y trasladada a almacén de producto semiterminado. Producción registra el parte diario de producciones codificadas y el ingreso de producto a almacén de producto semiterminado a almacén.
N. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SEMITERMINADO Almacén de producto semiterminado registra el ingreso de producto semiterminado en los kardex respectivos donde permanece hasta la fecha de salida de las operaciones
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO ENTERO PIMIENTO
RECEPCION
SELECCIÓN
AGUA: 96.57%
SOASADO
SAL: 2% CITRICO: 0.85%
PELADO
AZUCAR: 0.50% CACL: 0.08%
DESPECIOLADO Y DESPEPITADO
LAVADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
ENVASADO
EXHAUSTING
CERRADO
TRATAMIENTO TERMICO
LIMPIEZA, ETIQUETADO
ALMACENADO
DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: MATERIAS PRIMA
PIMIENTO MORRON
El pimiento morrón, también conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El género Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es conocido también como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y en Paraguay "locote". Como "ají dulce" en algunas regiones, o "ají morrón", en otras, o particularmente, en España y Chile se la conoce como "pimiento morrón"; en Uruguay y Argentina se lo conoce como "morrón" a secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce". Estas variedades más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciendose en vitamina C y en betacarotenos. El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. A diferencia de los frutos de otras variedades de Capsicum, como los ajíes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una característica
forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajíes tienden a tener forma de vaina. Económicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante. INSUMOS
SAL DE GRADO ALIMENTICIO La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
ACIDO CITRICO ANHIDRO Polvo cristalino, blanco o casi blanco, cristales incoloros o gránulos. Muy soluble en agua, fácilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 153 °C (con descomposición).
Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta acción acidificante.
En la preparación de comprimidos y polvos efervescentes. -Para potenciar aromas saborizantes cítricos en la preparación de jarabes.
Como sinérgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo de acción se basa en formar complejo con los metales que catalizan las reacciones de oxidación.
En preparaciones para disolver cálculos renales, alcalinizar la orina, y para prevenir la incrustación en los catéteres urinarios.
Como componente de algunas soluciones anticoagulantes.
En preparaciones para el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la acidosis metabólica.
La solución 1:500 de ácido cítrico en agua puede ser utilizada como desinfectante para los pies y para la boca.
BENZOATO DE ZODIO Sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua. Es un Conservante bactericida y fungicida común mente utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido.
Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes.Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto
AGUA
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LAS INSTALACIONES Para la elaboración de pimienta morrón en conserva se necesita un local limpio, ventilado, totalmente protegido del acceso de insectos y animales domésticos. Se ocupan mesas de acero inoxidable, recipientes de metal resistentes a los ácidos y a la corrosión. Se utilizan guantes de polivinilo, mascarillas para la boca y cobertores de cabello o redecillas. Además gabachas blancas y botas suaves de hule El pimiento morrón soasado en conserva es el producto envasado bajo condiciones de asepsia en un medio de cobertura líquida o solución salina caliente acidificada, llamada también salmuera. Puede presentarse en granos o en racimos, debidamente seleccionados, de textura suave al tacto, en estado cele o tierno, en envases de galón de poliestireno grado alimenticio con tapa hermética. Los principios de conservación son:
Se inhibe el crecimiento bacteriano en los tratamientos térmicos de pasteurización o llenado en caliente.
Los tratamientos térmicos a 95 °C permite inactivar la enzima y evitar el oscurecimiento enzimático por lo cual el producto permanece de color verde oliva en el líquido de gobierno.
El tratamiento térmico posterior al tapado o esterilización permite dar un margen de seguridad en la conservación final del producto.
MAQUINARIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PIMIENTO MORRÓN MAQUINARIA 1. Lavadora de canasta La Lavadora de Cesta ofrece una solución conveniente y flexible para lavar una variedad de productos de corte en fresco. Elimina los desechos y reduce el contenido de bacterias con controles simples que posibilitan ajustes sencillos en el ciclo de lavado. Compacta y eficiente, su diseño permite cargar y descargar desde cualquier extremo para optimizar el flujo de línea y la eficiencia del personal. La fiable Lavadora de Cesta se suma a la Secadora Compacta y la Máquina Empaquetadora, ofreciendo una solución completa de procesamiento y empaquetado.
2. Clasificadora óptica Con la Clasificadora óptica, los procesadores de menores volúmenes pueden acceder a la inspección óptica automatizada y conseguir una calidad de producto inigualable en un pequeño espacio y con una menor inversión. Estos equipos detectan formas y distinciones de color le brinda la oportunidad de cumplir con los criterios más exigentes para los productos que le ofrece hoy al consumidor.
3. Vernier
El vernier o calibrador esta compuesto de regletas y escalas. Este instrumento muy apropiado para medir longitudes, espesores, diámetros interiores y profundidades. E l calibrador estándar es ampliamente usado.
4. Secadoras automáticas La Secadora Automática elimina el agua de superficie de los productos de corte en fresco en forma suave y pareja, mejorando la calidad y prolongando su duración. Su gran flexibilidad de volumen permite usarla en modo de procesamiento por lote o flujo continuo; como unidad maciza independiente o pieza central de control de línea. Su tecnología patentada y rendimiento fiable hacen de la secadora automática la opción ideal para su línea de corte en fresco.
5. Secadora compacta La Secadora Compacta brinda una solución flexible para extraer el agua de una gran variedad de productos de corte en fresco, aumentando la calidad de su producto y prolongando su duración. Simple y eficiente, su diseño centrífugo tiene valores ajustables de velocidad y tiempo para optimizar el secado de vegetales de hoja, vegetales cortados y hierbas. Maciza y fiable, la Secadora Compacta funciona perfectamente con la Lavadora de Cesta y la Empaquetadora para darle una solución integral de procesamiento y empaquetado.
6. Horno rotatorio El horno para asado de pimiento es de acero inoxidable. Lleva incorporado ladrillo refractario, así como quemadores de gas butano o propano. Tiene una capacidad de 1.500- 2.000 kg/h aproximadamente. Encender el horno. Se precalentará a unos 200 º C. Luego lo pasaremos a unos 180 ºC. Se colocan los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio), dándoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de pimientos a los 30-40 minutos deben estar hechos.
7. Dosificador exhauster Máquina construida en acero inoxidable, zona de dosificado del liquido se gobierno, donde se dispone de un depósito de recepción líquido de gobierno, con filtro estático para partículas.
8. Máquina cerradora automática de latas Cerradora automática de latas redondas, totalmente mecánica, fabricada con robustas piezas y aplicando últimos avances técnicos. Especialmente indicada para todos aquellos productos conserveros que necesiten cerrar series cortas y medias de pequeñas, medianas y grandes latas redondas.
9. Autoclaves horizontales Este equipo dispone de válvulas de control Maquinaria, tiene un equipo de control digital totalmente automático. Características: - Bomba de recirculación del agua e intercambiador de calor. - Bajo consumo de agua. - Recuperación de condensados a caldera para un mayor ahorro energético. - Posibilidad de esterilizar
UTENSILIOS 1. Espumaderas
2. Cuchillos
3. Cazuelas
4. Bandejas
5. Sartén de hierro fundido
6. Latas para envasar pimientos morrones asados.
Nº DE PERSONAS/PUESTO DE TRABAJO.FUNCIONES DE LAS PERSONAS
Área de producción : 77 trabajadores
Personas trabajando en la selección del pimiento: 20 trabajadores
Personas trabajando en el soasado : 4 trabajadores
Personas trabajando en el pelado: 15 trabajadores
Personas trabajando en el despepitado: 15 personas
Personas trabajando en el lavado: 4 trabajadores
Personas trabajando en el exhausting: 4 trabajadores
Personas trabajando en el cerrado: 3 trabajadores
Personas trabajando en el limpiado y etiquetado : 5 trabajadores
Personas trabajando en el almacenamiento : 5 personas
Jefe de producción: 1 trabajador
Asiente del jefe de producción: 1 trabajador
Área de control de calidad: 9 trabajadores
Laboratoristas : 7 personas
Jefe de control de calidad: 1 trabajador
Asistente de control de calidad: 1 trabajador
Área administrativa: 13 trabajadores
Contadores: 4 trabajadores
Administrador: 2 administrador
Gerente : 1 trabajador
Asistentes : 6 trabajadores
Número total de trabajadores en el planta : 100 trabajadores
BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa dos/EYC2.HTM
http://www.reynogourmet.com/es/descargas/Normativa/Vegetales/Anejo15Cons ervasPimiento.pdf
