PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK
Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu : 1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), 2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim) 3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.
Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponenkomponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus
disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.
KETENGIKAN MINYAK Pernahkah kalian menggoreng beberapa ikan untuk lauk makan siang? Dan ketika malam, kalian bersiap menggoreng tempe dengan minyak yang sama untuk menggoreng ikan tadi siang. Tapi ketika digunakan muncul aroma tengik dari minyak yang digunakan. Sebenarnya apakah yang terjadi ? Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik dan tidak sedap. Berdasarkan penyebabnya, ketengikan dibagi menjadi dua jenis yaitu ketengikan hidrolisis dan ketengikan oksidatif (Coultate, 2002).
Ketengikan Hidrolisis Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak (triacylglycerols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik. Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. Terbentuknya
asam lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak (Rahman, 2007).
Proses Hidrolisis Lemak Pada proses penggorengan, kadar asam lemak lemak bebas yang tinggi pada minyak dapat menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. Smoke point adalah temperatur dimana sampel mulai berasap ketika di bawah kondisi spesifik. Selain itu, dapat menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng. Adanya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan terjadinya oksidasi (Winarno, 1993).
Ketengikan Oksidatif Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama oksidasi lemak adalah autooksidasi. Reaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui pembentukan radikal bebas. Terdapat 3 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. Asam lemak tak jenuh
yang terdapat pada minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom H yang tidak stabil pada rantai lemak. Akibat adanya pemanasan, atom H dapat lepas dari ikatannya. Reaksi propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi radikal bebas lemak yang berbeda. Pada saat radikal (R.) sudah terbentuk, senyawa tersebut akan bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida (ROO.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh (RH) bergabung akan menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikal bebas (R.) yang baru. Reaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak. Reaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. Tahapan terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis. Jumlah hydroperoxide (dilihat dari bilangan peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bahwa minyak sudah rusak (deMan, 1999).
Berdasarkan tiga tahap oksidasi, hasil akhir dari proses autooksidasi adalah hydroperoxide. Hydroperoxide dapat terdekomposisi menjadi alkoksi dan hidroksi radikal. Lepasnya ikatan pada gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. Selain itu juga dapat terbentuk hidrokarbon. Berbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen volatil yang dapat menyebabkan ketengikan pada minyak. Selain itu juga dapat terbentuk komponen monomer, dimer, dan polimer nonpolar. Namun, tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum tentu dapat dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat pada bilangan peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperatur, dan luas permukaan. Adanya enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa jenis karbon dan dapat menghasilkan hydroperoxide.
Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada Penggorengan Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 180°C pada udara terbuka, akan terbentuk komponenkomponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam, dan ester. Komponenkomponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi pada minyak yang kemudian membentuk hydroperoxides yang kemudian terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini dipengaruhi jenis lemak yang terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.
Pada proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari makanan dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak (triacylglycerol) pada minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, adanya asam lemak bebas akan menimbulkan ketengikan. Adanya komponen-komponen volatil yang terbentuk juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah pemanasan, dimana akan muncul aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan juga dapat melepaskan lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak ikut berubah, seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema, 1985)
Daftar Pustaka
1. Coultate, T.P. (2002). Food: The Chemistry of Its Components. 4th Ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. 2. DeMan, J.M., (1999). Principles of Food Chemistry. 3rd Ed. Aspen Pub. Inc. Gaithersbury, Maryland. 3. Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry. 3rd Ed. Marcell Dekker, Inc. New York. 4. Rahman, M.S. (2007). Handbook of Food Preservation. 2nd Ed. CRC Press. Boca Raton. 5. Winarno, F.G.(1993). Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
