ANALISA MINYAK DALAM BAHAN INDUSTRI
3.1
Pendahuluan
3.1.1
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisa kandungan minyak/lemak dalam biji-bijian hasil pertanian. 3.1.2
Latar Belakang Biji-bijian hasil pertanian umumnya mengandung minyak/lemak yang akan memiliki nilai jual tinggi bila diolah dengan baik. Minyak atau lemak nabati mempunyai peran penting dalam kehidupan rumah tangga maupun dalam proses-proses industri. Pengetahuan mengenai minyak atau lemak nabati ini secara umum dipandang sangat penting, misalnya secara khusus untuk menganalisa kandungan minyak dalam suatu industri. Kadar atau kandungan minyak dalam suatu bahan itu sangat perlu untuk diketahui, karena ini terkait langsung dengan proses pengolahan bahan tersebut dalam industri. Dengan analisa seperti ini, analisa biasanya dapat menentukan teknik-teknik tertentu sesuai dengan karakter bahan yang diolah, salah satu contoh pemisahan adalah dengan cara soxhlet.
3.2
Dasar Teori
Sumber-sumber minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed , bunga matahari, dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive (olive), ), dan sumber-sumber dari hewan meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, hering, paus. (Buckle, 1985).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota an ggota dari golongan lipid, yaitu lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam. (Ketaren, 0986).
Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang t erdapat dalam alam serat tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, seperti: suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserida atau triasilgliserol , kedua istialh ini berarti “triester
(dari) gliserol” .
(Fessenden dan Fessenden, 1986).
Perbedaan padatan trigliserida (lemak) trigliserida (lemak) dan cairan trigliserida (minyak) trigliserida (minyak) jelas terlihat dari komposisinya. Minyak mengandung persentase asam jenuh yang lebih tinggi dibandingkan lemak; minyak sayur (seperti minyak jagung atau kacang) menghasilkan 80 % asam tak jenuh setelah dihidrolisis, sedangkan lemak (seperti lemak sapi) hanya sedikit diatas 50 % trigliserida sederhana yang terdapat di alam. Pada umumnya lemak atau minyak tidak terdiri dari satu macam trigliserida trigliserida melainkan campuran dari trigliserida, trigliserida, karena alasan ini, komposisi lemak dan minyak biasanya dinyatakan dalam persentase macam-macam asam yang diperoleh dari hidrolisis. Beberapa minyak dan lemak 1 atau 2 asam, ditambahkan sedikit asam-asam lainnya, minyak zaitun misalnya, terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 % asam oleat ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat. (Harold, 1990).
Trigliserida atau trigliserol adalah ester gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Struktur trgliserida, yaitu : CH2OH
O
║
║
HOCR
║
CH2 OCR
O - 3 H2O
CHOH
+
O
CH2OH Gliserol
O
║ HOCR”
Asam Lemak
HOCR’
║
║
O
CHOCR’
O
CH2OCR” Suatu triasilgliserol atau trigliserida
Perbedaan padatan trigliserida (lemak) trigliserida (lemak) dan cairan trigliserida (minyak) trigliserida (minyak) jelas terlihat dari komposisinya. Minyak mengandung persentase asam jenuh yang lebih tinggi dibandingkan lemak; minyak sayur (seperti minyak jagung atau kacang) menghasilkan 80 % asam tak jenuh setelah dihidrolisis, sedangkan lemak (seperti lemak sapi) hanya sedikit diatas 50 % trigliserida sederhana yang terdapat di alam. Pada umumnya lemak atau minyak tidak terdiri dari satu macam trigliserida trigliserida melainkan campuran dari trigliserida, trigliserida, karena alasan ini, komposisi lemak dan minyak biasanya dinyatakan dalam persentase macam-macam asam yang diperoleh dari hidrolisis. Beberapa minyak dan lemak 1 atau 2 asam, ditambahkan sedikit asam-asam lainnya, minyak zaitun misalnya, terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 % asam oleat ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat. (Harold, 1990).
Trigliserida atau trigliserol adalah ester gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Struktur trgliserida, yaitu : CH2OH
O
║
║
HOCR
║
CH2 OCR
O - 3 H2O
CHOH
+
O
CH2OH Gliserol
O
║ HOCR”
Asam Lemak
HOCR’
║
║
O
CHOCR’
O
CH2OCR” Suatu triasilgliserol atau trigliserida
(Fessenden dan Fessenden, 1997).
Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam suatu kisaran nilai. Dan karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta titik yang dianggap cukup penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichent bilangan Reichent Messel , bilangan polenske bilangan polenske,, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan. Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah, dan warna hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang termasuk golongan zat warna alamiah terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthophil, klorofil dan anthosyanan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan, pigmen berwarna merah, jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak Sifat-sifat minyak antara lain: 1. Minyak. 2. Bau amis, disebabkan oleh terbentuknya trimetil amin. 3.
Bau dan rasa (odor (odor dan flavor dan flavor ), ), terjadi secara alami dan pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak.
4.
Titik cair dan polymorphism polymorphism,, adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.
5. Titik didih (boiling (boiling point ), ), akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak. 6.
Titik lunak ( softening point p oint ), ), adalah temperatur pada saat permukaan dari minyak/lemak dalam tabung kapiler mulai panik.
7. Slipping point , adalah temperatur pada saat lemak dalam silinder naik atau mulai melincir. 8. Shot Melting Point , adalah temperatur pada saat tetesan pertama pe rtama dari minyak/lemak. o
o
9. Bobot jenis, ditentukan pada temperatur 25 C dan 40 C. 10. Indeks bias, adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suhu medium yang cerah.
11. Titik asap, titik nyala, dan titik api. 12. Titik kekeruhan (turbidity (turbidity point ). ). Sedangkan, sifat-sifat kimianya antara lain: 1. Hidrolisa, diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. 2. Oksidasi, mengakibatkan bau tengik. 3. Hidrogenasi, untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon. 4. Esterifikasi, mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan contoh dari bekas penentu kadar k adar air, jika masih basah selain memperlambat proses ektraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling Tujuan proses ekstraksi adalah : 1. Untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan dalam keadaan semurni mungkin 2. Untuk memperoleh hasil minyak atau lemak setinggi mungkin 3. Untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin. (Ketaren, 1986).
Selain trigliserida di alam, bentuk gliserida lain yaitu digliserida dan juga monogliserida yang keduanya hanya terdapat sangat sedikit tanaman lemak dan minyak, dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Lemak dan minyak merupakan sumber biokalori. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi maka biasa digunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya menjadi kering. Minyak memberikan rasa dan aroma yang spesifik. (Sudarmaji, 2003).
3.3
Metodologi Percobaan
3.3.1
Alat dan Diskripsi Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. 1 set soxhlet 2. Elektromantel (pemanas listrik)
3. Kondensor 4. Neraca analitik 5. Oven 6. Gelas piala 7. Gelas ukur 8. Cawan 9. Stopwatch 10. Labu leher tiga 11. Erlenmeyer 12. Benang
Diskripsi Alat
Gambar 3.1 Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet Keterangan gambar 3.1: 1 .Labu leher tiga
5. Termometer
2. Pemanas soxhlet
6. Pengatur skala panas
3. Soxhlet
7. Statip dan klem
4. Kondensor
8. Tempat bahan
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi Sederhana Keterangan gambar 3.2: 1. Labu leher tiga 2. Pemanas mantel 3. Thermometer 4. Kondensor. 5. Erlenmeyer 6. Pengatur skala panas 7. Statip dan klem
3.3.2
Bahan Bahan-bahan yang digunakan:
1. Kacang kedelai 2. Pelarut organik (dietil eter) 3. Kertas saring (thimbale wathman) 3.3.3. Prosedur Percobaan 1. Merangkai alat seperti gambar 3.1. 2.
Menghaluskan sejumlah biji-bijian, menimbang, memasukkannya ke dalam kertas saring menjahit sedemikian rupa dan memasukkan ke dalam soxhlet.
3. Memasukkan pelarut dietil eter ke dalam labu didih dengan volume 60 % dari labu didih. 4.
Mengaliri kondensor dengan air pendingin, selanjutnya rangkaian alat tersebut dihubungkan dengan pemanas listrik
5. Melakukan sirkulasi beberapa kali yakni sebanyak 6 kali. 6. Merangkai alat seperti pada gambar 3.2 untuk mendistilasi minyak dan pelarut dietil eter. 7. Menghentikan proses distilasi sampai pelarut tidak ada lagi dalam labu didih. 8.
Memasukkan minyak dalam cawan, menimbang, dan memanaskan dengan oven sampai beratnya konstan baru proses dihentikan.
9. Memisahkan pelarut yang telah diukur volume sisanya.
3.4
Hasil dan Pembahasan
3.4.1
Data Hasil Pengamatan Tabel 3.1 Tabel Hasil Pengamatan No 1.
Langkah Percobaan
Menimbang kacang kedelai yang telah m = 10 gram dihaluskan.
2.
Memasukkan pelarut dietil eter dalam labu didih.
3.
Membungkus kacang kedelai dalam kertas saring dan masukkan dalam soxhlet.
4.
Hasil Pengamatan
Menjalankan sirkulasi sebanyak 6 kali.
5
Menguapkan
pelarut
dan
minyak
dengan cara distilasi. 6.
Menampung
sisa
pelarut
dalam
erlenmeyer. 7.
Menjalankan proses distilasi sampai dietil eter tidak ada lagi dalam labu didih.
8.
Memasukkan minyak ke dalam cawan mminyak = 0,01 gram dan
mamanaskan
kemudian
dalam
menimbang
oven dengan
menggunakan neraca analitik sampai 9. beratnya konstan.
Vminyak = 0,4 mL
Mengukur volume minyak dengan menggunakan gelas ukur.
3.4.2
Pembahasan
Sumber-sumber minyak dan lemak didapat dari hewan dan tumbuhan, minyak atau lemak dari tumbuhan misalnya biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed bunga matahari dan minyak atau lemak sari hewan misalnya minyak babi, sapi dan domba. Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang kedelai yang akan diambil minyaknya, kacang kedelai tersebut sebelumnya dihaluskan agar memudahkan pelarut organik dietil eter menembus lapisan epitel bahan yang keras. Hendaknya bahan tersebut sebelumnya dipanaskan agar pelarut dapat menembus bahan tanpa dihalangi oleh air yang ada di dalam bahan kacang kedelai yang digunakan 10 gram. Kacang kedelai tersebut dibungkus dengan menggunakan kertas saring agar bahan yang berbentuk padat itu tidak terpisah-pisah. Walaupun bahan dibentuk (bungkus) dengan kertas
saring pelarut dietil eter akan dapat menembusnya karena pelarut yang bersifat cair dan ukuran molekul dari air lebih kecil dari pori-pori kertas saring, bahan dibungkus dimasukkan dalam soxhlet.
Pelarut yang digunakan adalah dietil eter
yang mempunyai titik didih rendah dibandingkan minyak atau lemak dan juga agar pelarut lebih mudah menguap sehingga sirkulasinya lebih cepat pelarut dietil eter ini lebih tidak berbahaya bila dibandingkan chloroform.
Dietil eter diambil dengan volume dengan volume 150
ml atau 60 % dari volume labu didih. Volume pelarut tersebut tidak lebih besar daripada volume soxhlet karena apabila soxhlet dipenuhi pelarut, masih ada pelarut yang tertinggal sekitar 50 mL. Agar volume sisa ini dapat menguap itu artiya pelarut ini mengonduksi panas yang berasal dari pemanas mantel sehingga labu didih tidak akan pecah dikarenakan panas dari pemanas mantel. Pemanasn diperlukan agar mempercepat penguapan dan sirkulasi pelarut lebih cepat. Pada saat menyalakan pemanas bersamaan itu dialirkan air pendingin pada pendingin balik, yang fungsinya adalah untuk menjaga volume pelarut tetap konstan. Karena dalam pemanasan akan timbul uap dengan adanya pendingin balik uap tersebut diubah menjadi embun yang kemudian jatuh ke tempat bahan. Yang merupakan campuran antara pelarut dengan minyak.
Penguapan pelarut
terus berlangsung, pada saat tersebut terjadi kalor laten penguapan, yakni suhu tetap tetapi telah terjadi perubahan fase dari cair ke uap. Uap tersebut terus naik, pada saat uap tersebut berada pada pendingin balik, uap tersebut telah berubah fase dari uap ke cair, dalam hal ini tejadi kalor laten kondensasi yang mempunyai suhu tetap. Seharusnya air pada pendingin balik lebih dingin dari pada saat itu, supaya perubahan fase uap ke cair lebih cepat dan itu berarti sirkulasi dapat berlangsung cepat. Uap yang telah berubah fasenya menjadi cair, turun ke bawah disebabkan cairan bersifat menempati tempat yang lebih renda dan juga karena factor gravitasi, cairan yang bersifat nonpolar tersebut menembus kertas saring lalu menembus lapisan epitel bahan dan melarutkan minyak dalam kacang kedelai. Pada sirkulasi pertama adalah sirkulasi paling lama, karena pelarut sedang membasahi bahan yang memerlukan waktu yang lama tetapi untuk sirkulasi yang selanjutnya lebih cepat karena pelarut sudah seluruhnya dserap oleh bahan, air yang berada di dalam bahan juga merupakan salah satu faktor yang memperlambat sirkulasi karena air bersifat polar. Sirkulasi tersebut dilakukan sebanyak 6 kali, seharusnya sirkulasi dilakukan lebih banyak lagi, setelah itu
minyak dan pelarut tersebut dipindahkan ke kondensor untuk memisahkan minyak dan pelarut. Minyak dan pelarut yang berada pada labu didih dipanaskan, karena pelarut mempunyai titik didih yang lebih rendah dibandingkan minyak, maka pelarut lebih dulu menguap dan masuk ke kondensor serta fasenya berubah dari uap ke cair. Pelarut yang berubah menjadi cair tersebut kemudian turun dan masuk ke dalam Erlenmeyer. Proses kondensasi dihentikan apabila sudah tidak adalagi pelarut, yang ditandai dengan tidak adanya gelembung udara pada miyak. Pada hasil perhitungan, diperoleh kadar minyak dalam 6 gram kacang kedelai adalah 0,1 v
% dimana massa konstan minyak yaitu 0,01 gram. Sedangkan untuk kadar volume minyak (% / b) dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,4 mL. 3.5
Penutup
3.5.1
1.
Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah: Proses penghalusan kacang kedelai dimasukkan untuk memudahkan pelarut menembus lapisan epitel bahan yang keras.
2. Proses pemanasan dengan elektromantel berfungsi untuk menjaga volume pelarut tetap konstan. 3. Sirkulasi yang dilakukan sebanyak 6 kali dan volume minyak yang didapat adalah 0,4 mL. 4.
Kadar minyak dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,1 %, sedangkan kadar volume minyak adalah 4 %.
5. Massa jenis (densitas) adalah 0,025 %. 3.5.2
Saran Saran yang didapat dari percobaan ini adalah sebaiknya biji-
bijian yang digunakan dalam percobaan bervariasi serta percobaan dilengkapi, dalam kondisi baik dan siap pakai.
sebaiknya
Analisis Kimia Senin, 02 Desember 2013 laporan biokimia lipid II
Laporan Praktikum Biokimia
Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktobet 2013 Waktu : 11.00 – 12.40 WIB PJP : Puspa Julistia Puspita, M.Sc Asisten : Resti Siti M, S.Si LusianaWati, S.Si
LIPID II Kelompok 10 Syahdiana Saragih Agif Andi Prayitno Ghina Adzhana Haura M. Arifan
J3L111003 J3L112073 J3L112133 J3L112183
ANALISIS KIMIA PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013 Pendahuluan
Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat keturunannya. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan den gan pelarut organik. Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya yaitu karbohidrta, protein, dan asam nukleat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik. Struktur kimia lipid sangat beragam, sekalipun sifat kelarutannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester dan lainnya berupa hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak dan minyak biasa juga disebut trigliserida atau trigliserol merupakan anggota lipid. Lemak yang biasa dite mui dalam kehidupan sehari-hari meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Seangkan minyak berasal dari tumbuhan termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai. Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memilki struktur organik yang sama. Lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol dan disebut trigliserida ( Hart 1983 ). Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ked alam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan 9animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dan sebagainya. Klasifikasi lipid kedalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan. Lipid seperti lilis (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Lipid berperan penting dalam
komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin dan hormone (Stryer 1996). Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D ( untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks ( contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu ( untuk fungsi pencernaan). Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak la rut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut kedalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antar lemak ( kolesterol, trigleserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein. Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentuknya menuju tempat penggunaannya (Guyton 1996). Ketengian adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak atau minyak. Reaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan membentuk hidroperoksida yang mudah pecah menjadi asam lemak, aldehid dan keton. Hidrogenisasi menurunkan kecendrungan untuk teroksidasi dan meningkatkan kestabilannya. Pada uji ini warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi minyak atau lemak tersebut, hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik (Supardan 1989). Tujuan
Praktikum ini bertujuan menujukan sifat dan struktur lipid m elalui uji-uji kuantitafif, dan untuk mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kuantitatif untuk lipid. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet mohr, bulp, dan kapas (sumbat karet).
Bahan-bahan yang digunakan ialah minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, kolesterol, HCl, floroglusinol, CaCO3, kertas saring, kloroform anhidrat, asam sulfat, dan aquades.
Prosedur percobaan Uji ketengikan, dilakukan dengan disediakan erlenmeyer yang bersih dan kering.
Kemudian dimasukkan 5mL bahan percobaan, kemudian ditambahkan 5mL HCl pekat dengan hati-hati. Kemudian ditambah serbuk CaCO3 kedalam erlenmeyer, Kertas saring yang sudah dicelupkan kedalam floroglusinol dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditutup sumbat karet dan dibiarkan selama 10-20 menit. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas saring, bila terbentuk warna merah muda berarti bahan tersebut sudah tengik. Uji salkowski untuk kolesterol, dilakukan dengan melarutkan beberapa miligram
kolesterol kedalam 3mL kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam sulfat pekat dengan volume yang sama, kemudian tabung dikocok perlahan sampai ada lapisan cairan yang terpisah, dan amati warna yang terjadi. Uji lieberman buchard untuk kolesterol, dilakun dengan menambahkan 1mL larutan
kolesterol dan kloroform kedalam tabung reaksi yang berisi 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit, kemudian warna yang terbentuk diamati, apa bila terbentuk warna hijau menunjukkan hasil yang positif. Hasil dan Pembahasan Tabel 1 Hasil uji ketengikan Bahan uji Hasil pengamatan (+/-)
Warna kertas
Minyak kelapa
+
merah muda(++)
Minyak kelapa tengik
+
Merah muda (+++)
Lemak hewan
-
Berwarna kuning
Mentega
+
Merah muda
Margarin
-
Berwarna kuning
Keterangan
: + bahan uji sedah tengik - Bahan uji tidak tengik
Gambar 1 hasil uji ketengikan
Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterol Bahan uji Hasil pengamatan (+/-) Kolesterol +
Perubahan warna larutan Terdapat 3 fase, fase atas berwarna hijau, fase tengah berwarna merah, fase bawah tidak berwarna
Keterangan : + mengandung kolesterol - tidak mengandung kolesterol
Gambar 2 hasil uji salkowski untuk kolesterol Tabel 3 Hasil uji lieberman buchard untuk kolesterol Bahan uji Hasil pengamatan Kolesterol + (34 tetes) Keterangan : + terdapat kolesterol - tidak terdapat kolesterol
Perubahan warna Berwarna hijau
Gambar 3 uji lieberman buchard untuk kolesterol Pembahasan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipok sidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin, dan shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stail dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawasenyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Budimarwanti 2010). Warna merah muda pada uji ketengikan menunjukan bahwa yang diuji tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang
mengoksidasi lemak/minyak tersebut.hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya margarin dan lemak hewan yang negatif, bahan uji lainnya separti minyak kelapa, minyak kelapa tengik, dan mentega menunjukkan hasil yang positif. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas (Poedjadi 2006). Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji ketengikan, penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk me mpercepat terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion -ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida Penambahan CaCO3, CaCO3 merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji. Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentukn ya warna merah muda yaitu untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan ditangkap oleh floroglusinol. Berikut merupakan reaksi uji ketengikan Gambar 4 hasil reaksi uji ketengikan Uji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volum yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sample tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosens hijau. Dari hasil percobaan uji salkowski menunjukkan hasil dengan terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat (Supardan 1989). Trigleserida yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksien dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalai ketengikan, kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut didalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak ialah sterol yang merupakan steroit alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan,
kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.
Gambar 5 sruktur kolesterol Uji Liberman buchard merupakan uji kuantitatif untuk ko lesterol. Prinsip uji adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam campuran. Reaksi positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel uyang diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam asam asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk warna hijau pada larutan. Hal ini menunjukkan reaksi positif. Warna hijau yang terbentuk sangat pekat. Semakin pekat warna yang terbentuk, menunjukkan bahwa kolesterol dalam sampel yang diuji semakin banyak. Kolesterol merupakan lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang diproduksi oleh tubuh kita, terutama di dalam hati. Kolesterol larut dalam kloroform karena kolesterol bersifat non polar dan larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti kloroform. Kolesterol terdapat pada kuning telur, kacang-kacangan, organ-organ tubuh (seperti usus, otak, ginjal dan sebagainya). Kolesterol terdapat dalam jumlah yang terbatas di dalam tubuh dan di dalam makanan bila dibandingkan dengan lemak lainnya. Sebanyak 93% lemak yang terdapat di dalam tubuh dan makanan adalah trigliserida yang dapat berbentuk sebagai lemak jenuh (saturated fats) atau lemak tak jenuh (unsaturated fats). Lemak jenuh terutama ditemui dalam makanan yang berasal dari binatang misalnya mentega, daging berlemak, organ-organ tubuh dan susu berlemak. Lemak tak jenuh dijumpai dalam makanan-makanan seperti minyak tumbuhtumbuhan, padi-padian, alpukat dan makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Kolesterol mempunyai fungsi yang sangat penting bagi tubuh. Kolesterol terdapat di bagian luar dari sel-sel saraf dan berfungsi untuk membantu menghantarkan konduksi dan transmisi tanda-tanda elektrik (electric signals). Tanpa adanya kolesterol, sel-sel saraf tidak dapat menjalankan fungsinya dengan baik sehingga koordinasi gerak tubuh seseorang maupun kemampuannya untuk berbicara terganggu. Beberapa fungsi lain dari kolesterol antara lain memproduksi empedu, memproduksi hormon steroid dan vitamin D, membuat hormon seks dan adrenalin serta membentuk dinding sel.
Selain memiliki peranan penting bagi tubuh, koleterol juga berbahaya bagi tubuh. Kelebihan kolesterol (hiperkolesterolemia) menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan. Kelebihan kadar kolesterol, khususnya LDL (low density lipoprotein), kolesterol dalam jangka panjang akan menyebabkan akumulasi yang bertambah ban yak dari aterosklerosis yang pada level tertentu akan membentuk gumpalan darah yang disebut trombus. Gumpalan ini akan membesar secara cepat sehingga menutup lubang arteri dan menghentikan aliran darah ke jantung atau otak. Bila yang tersumbat arteri ke jantung maka terjadi serangan jantung, sedangkan bila yang tersumbat arteri ke otak maka terjadi stroke. LDL kolesterol merupakan penyebab langsung terjadinya aterosklerosis. Selain itu, jika banyak mengkonsumsi kolesterol akan menyebabkan obesitas atau kegemukan. Obesitas merupakan penumpukan lemak tubuh yang melebihi batas normal, dan kolesterol juga salah satu penyebab utama penyakit kardiovaskular. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa minyak atau lemak jika disimpan terlalu lama, terkena udara langsung ( tidak ditutup rapat), disimpan ditempat yang terbuat dari tembaga atau besi, akan menyebabkan minyak atau lemak tersebut menjadi rusak atau tengik. Untuk mendeteksi adanya kolesterol dalam sutu bahan, dapat diuji dengan uji Salkowski dan Lieberman Buchard. Mengkonsumsi kolesterol berlebih akan merusak kesehatan dan menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya yaitu penyakit jantung, kardiovaskuler, stroke, penyebab aterosklerosis, dan menyebabkan obesitas. Daftar pustaka
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid . Malang:Universitas negri malang. Guyton AC, Hall JE. 1996. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi IX. Penerjemah: Setiawan I. Tengadi LMAKA, Sentosa A. Jakarta: EGC Hart, Harold. 1983. Kimia Organik . Jakarta: Erlangga Stryer L. 1996. Biokimia, Edisi IV. Penerjemah: Sadikin dkk (Tim Penerjemah Bagian Biokimia FKUI). Jakarta : EGC Supardan. 1989. Metabolisme Lemak . Malang: Lab. Biokimia Universitas
LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN ANALISA BAHAN DAN HASIL PERTANIAN
Dosen pengampu: Anwar Fauzan , S.TP, MP
Disusun oleh:
Toni Setiawan 10.0678. D
LABORATORIUM KIMIA JURUSAN AGROTEKNOLOGI FAKULITAS PERTANIAN UNIVERSITAS PEKALONGAN PEKALONGAN 2013 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan Rahmat Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil praktikum Budidaya Tanaman Tahunan. Dengan selesainya penyusunan laporan hasil praktikum ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Bapak Anwar fauzan, S.TP. MP Selaku Dosen Pengampu Mata kuliah dan Pembimbing praktikum pengetahuan dan analisa bahan hasil pertanian.
2.
Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu selesainya laporan hasil praktikum.
Kami menyadari bahwa laporan hasil praktikum ini masih belum sempurna. Akhir kata semoga laporan hasil praktikum ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Pekalongan, 10 Januari 2013
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................ .................................. KATA PENGANTAR .............................................. .................................. DAFTAR ISI ............................................................................................... ACARA I
i ii iii
SIFAT UJI FISIKA
1.1.Tujuan…………………………………………. ........................................ 1.2.Landasan teori ...…………………………………… ................................. 1.3.Bahan dan alat ………………………………………................................ 1.4. Prosedur kerja………………………………………... .................................
1 1 2 3
1.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 1.6.Kesimpulan ...................................................................................5 ACARA II
SIFAT UJI ARGONOLEPTIK
2.1.Tujuan…………………………………………. ........................................ 2.2.Landasan teori ...…………………………………… ................................. 2.3.Bahan dan alat……………………………………..................................... 2.4.Prosedur kerja……………………………………... .................................. 2.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 2.6.Kesimpulan ...................................................................................10 ACARA III
4
7 7 8 8 9
SIFAT UJI KIMIA
3.1.Tujuan…………………………………………. ........................................ 3.2.Landasan teori ...…………………………………… ................................. 3.3.Bahan dan alat ………………………………………................................ 3.4.Prosedur kerja………………………………………... .............................. 3.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 3.6.Kesimpulan 22 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
11 11 15 17 19
ACARA I UJI SIFAT FISIKA
1.1 TUJUAN
Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara menghitung ketebalan, luas, panjang dan lebar daun. 1.2
LANDASAN TEORI
Pada umumnya pengujian fisik dilakukan dengan menggunakan alat-alat fisika, tetapi dapat juga dilakukan secara visual, alat-alat fisika digunakan untuk pengujian sifat fisika seara kuantitatif, sedangkan pengujian kuantitatif atau yang bersifat subyektif cukup dilakukan secara visual. Dasar-dasar pengujian yang diuraikan dibawah ini meliputi: 1. penetapan ukuran dan bentuk 2. pengukuran kerapatan dan bobot jenis 3. pengukuran suhu 4. pengukuran kekerasan / keempukan 5. penetapan kekeruhan / kejernihan
Bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian dan hasil olahnya merupakan factor penentu metu yang dapat langsung diukur dan diawasi karena pada umumnya seluruh permukaan atau bagian luarnya kelihatan jelas. Tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil pertanian adalah dengan dasar ukuran dan bentuknya ukuran dan bentuk bahan hasil pertanian sangat mempengaruhi keseragamannya, tetapi dapat juga memberi ukuran bagi para konsumen dalam menentukan harga. Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, pen ampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan,
seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).
Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan menggunakan metode platform scale.
1.3
BAHAN DAN ALAT
Alat
: 1. Jangka sorong
2. Penggaris 3. Timbangan digital Bahan : 1. Daun jambu 2. Kertas bufalo 1.4 PROSEDUR KERJA
1. Menghitung luas daun : Siapkan daun mangga kemudian ukur dengan menggunakan jangka sorong 2. Menghitung luas daun : Potong kertas bufalo dengan ukuran 40 cm X 20 cm
Kertas ditimbang (a) , setelah ditimbang gambarkan bentuk daun jambu yang akan diukur luasnya pada ketas tersebut.
Kemudian guting bentukan tersebut, kemudian dibuang Timbang sisa gutingan kertas tad (b) Kemudian hitung dengan rumus 3. Menghitung panjang dengan mengukur panjang daun memakai jangka sorong 4. Menghitung lebar dengan mengukur lebar daun di empat bagian 5. Menghitung luas daun dengan menggunakan Simpson’s Rule :
Pada suatu kertas polos gambarkan bentuk bahan yang akan ditentukan luasnya scara tetap.
Kemudain buatlah garis mendatar dibawah bentukan tersebut (garis OX)
Bagilah garis OX enjadi potongan sama panjang yang genap banyaknya.
Tarik garis tegak lurus pada setiap titik padda garis OX sehingga memotong garis l dan k.
Garis h0 tegak lurus pertama (h0) ditambanh dengan garis tegak lurus terakhir (h0), dan setiap garis bernomor ganjil ( h1, h 3, h 5, dan h 7 ) diklikan dengan 4 sedangkan yang bernomor genap (h2, h4, h6, ) dikalikan 2
Bidang yang dibatasi oleh garis OX dengan garis l disebut A1 dan bidang yang dibatasi oleh garis OX dengan k disebut A2.
Luas benda = luas A1-A2
5.1 Hasil pengamatan
1. Menghitung ketebalan 0,57
2. Menghitung luas daun Panjang kertas = 21 cm Lebar kertas
= 7,5 cm
Berat kertas ditimbang (a)
= 1,77 gr
Berat kertas setelah dipotong (b)
= 1,60 gr
C = a-b = 1,77 – 1,60 0,17 gr
Luas daun
=
x Luas kertas
=
X (21 X 7,5)
=
X 157,5 2
= 16,73 cm
3. Panjang daun 7,96cm 4. Lebar daun
= 0,112 cm
5. Menghitung luas dengan cara Simpsons Rule Luas A1 Luas A2
1
= /3 a ( h0 + 4h11 + 2h21 + 4h31 + 2h 41+ 4h51 + 2h61+ 4h71+ h8 ) 1
= /3 a ( h0 + 4h12 + 2h22 + 4h32 + 2h 42+ 4h52 + 2h62+ 4h72+ h8 )
Ket : a adalah panjang potongan pada garis OX
Luas daun
= Luas A1 – A2
Luas A1
= /3 a ( h0 + 4h11 + 2h21 + 4h31 + 2h 41+4h51 +2h61+4h71+h8 )
=
1
1
/3 ( 0,6) X (2,9 + 4x3,8 + 2x4,1 + 4x4,2 + 2x4,3 + 4x4,2 + 2x4,2+ 4x3,9+
2x3,6+4x3,5+2x3,2+4x2,9+2x2,5+2,5) = 0,2X (139,2) 2
= 27,4 cm
Luas A2 =
1
1
= /3 a ( h0 + 4h12 + 2h22 + 4h32 + 2h 42+4h52 +2h62+4h72+h8 )
/3 ( 0,6) X (2,9 + 4x1,6 + 2x1,3 + 4x1,1 + 2x1,1 + 4x1,2 + 2x1,3+ 4x1,5+
2x1,7+4x1,8+2x1,9+4x2,1+2,5)
= 0,2x (5,8) 2
= 11,6 cm Luas daun
= Luas A1 – A2 = ( 27,4 – 11,6)cn 2
= 16,24cm
1.5
KESIMPULAN
Pengukuran luas daun jambu dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan penimbangan dan
Simpons Rule, hasil yang diperolah dari pengukuran Simpson’s Rule berbeda jauh dengan cara penimbangan hal ini dikarenakan pengukuran yang kurang teiti sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh memiliki selisih yang sedikit.
ACARA II UJI ORGANOLEPTIK
2.1
TUJUAN
Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara analisis bahan pertanian ataupun dengan non pertanian dengan uji organoleptik.
2.2
LANDASAN TEORI
Uji
organoleptik
didasarkan
pada
kegiatan
penguji-penguji
rasa
(panelis)
yang
pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara argonoleptik.
Sebagai contoh rasa enak hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat-sifat tersendiri, misalnya: -
Tekstur (konsistesi) adalah hasil pengamatan yang didapat lunak, keras, bersari liat, renyah dan sebagainya.
-
Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa yaitu: manis asam, asain dan pahit
-
Bau (odour) dengan berbagi sifat seperti: harum, amis, apek dan sebagainya.
Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif yakni suatu pengujian penerimaan selera makanan (accep tance) yang didasarkan atas uji kegemaran (perference) dan analisa pembedaan (difference amalisis) sehingga dapat digolongkan menjadi: a.
Psikofisik
b. Psikometrik
: uji perbedaan : uji kegemaran, uji penilaian dengan angka dan uji ahli
penguji rasa c.
diskripsi fenomena : uji profil rasa Untuk menilai atau menguji secara organoleptik adalah diperlukan
a. lingkungan suasana tenang dan bersih b. peralatan yang bebes bau c. bahan contoh yang tepat d. standar bahan contoh e. para panelis yang terlatih
2.3
BAHAN DAN ALAT
1. Threshold test Tujuan : untuk mengetahui ambang batas. Alat dan Bahan : Alat : Petridis Bakerglass Pengaduk Kompor Panci Sendok Ember Kertas label Formulir test
Bahan : Gula pasir Air
2. Uji duo trio Alat dan Bahan : 2 macam Kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda ) Petridis Kertas label Formulir test
3. Uji triangle test Alat dan Bahan : 2 macam kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda ) Petridis Kertas label Formulir test
4. Hedonic test Alat dan Bahan : 2 macam keripik singkong ( keripik singkong Qtela dan keriping singkong cepayung) Petridis Kertas label Formulir test
2.4 PROSEDUR KERJA
1. Uji threshold Mengetahui ambang batas dari rasa manis. Dengan cara membuat larutan gula dari berbagai konsentrasi yaitu 10 tingkat konsentrasi ; 0%
: kontrol
0,05 % : 0,5 gram 0,10 % : 1 gram 0,15 % : 1,5 gram
0,20 % : 2 gram 0,25 % : 2,5 gram 0,30 % : 3 gram 0,35 % : 3,5 gram 0,40 % : 4 gram 0,45 % : 4,5 gram Pertama menimbang garam sebanyak konsentrasi yang dibutuhkan caranya : konsentrasi x 1000 =
garam.
1. Sebelumnya memasak air terlebih dahulu sampai matang atau mendidih. 2. Setelah air matang, siapkan 10 baker glass isi dengan 1 liter air yang sudah matang tadi dan beri label keterangan tentang besarnya konsentrasi. Masukkan garam yang sudah ditimbang kedalam baker glass yang sudah diberi label tiap konsentrasinya dan aduk sampai garam larut.
415 142
241
514
137
225
3.
Setelah
itu
siapkan
10
284
petridis
673
yang
sudah
102
diberi
713
kode
angka
yang
berbeda
konsentrasinya(sebelumnya diberi label tiap konsentrasinya sebelum diberi kode angka untuk memudahkan memasukkan larutan garam sesuai konsentrasinya), kemudian masukkan larutan garam ke petridis yang berbeda konsentrasinya. 4. Setelah semua siap, sample siap di uji oleh seorang panelis dengan cara diacak tidak urut dengan konsentrasinya. Panelis akan menguji batas keasinan yang dirasakan panelis dari sample yang sudah dibuat.
Gambar sample yang sudah di acak
2. Uji Duo Trio 1.
Siapkan cawan/petridis, lalu siapkan bahan yang akan diuji yaitu makanan berupa kacang atom dengan merk berbeda. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu contoh sebagai kontrol(baku). Misalnya :
2. Ujilah dua contoh yang berkode tersebut berdasarkan sifat karakteristik (warna, tekstur, rasa dan aroma) dibedakan terhadap contoh baku. Ini dilakukan oleh panelis. 3.
Kemudian berilah tanda yang sudah ditentukan pada formulir yang sudah disiapkan untuk diisi oleh panelis.
3.
Uji Triangle Test
1. Siapkan cawan/petridis. Ada 3 sample kacang atom yang 2 sample diisi dengan kacang atom yang sama yaitu kacang atom deka dengan kode 601 yang sama dengan kode 071 (S) dan 1 sample diisi dengan kacang atom yang berbeda yaitu kacang atom garuda dengan kode 459 .Caranya :
Sample sama (S)
sample sama
sample berbeda
Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis
2. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan 2 contoh yang sama dan 1 contoh yang berbeda, dan membuat pembahasan serta kesimpulan.
4. Hedonic test 1. Siapkan
cawan/petridis. Ada 2 sample keripik singkong dengan merk yang berbeda yaitu
keripik singkong qitela (071) dan keripik singkong cepayung ( 601) .Caranya :
Sample qitela sample cepayung Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis 3. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan dan membandingan keduanya, antara warna, kerenyahan, flavor/aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan.
2.5 HASIL PENGAMATAN
1. Uji threshold Test
Panelis 1 2 3
Kode Sampel Dan Responnya 225 415 102 514 673 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0
jmlh % 137 1 1 1
142 0 0 1
713 1 1 1
241 1 0 0
284 1 1 1
6 8 7
60% 80% 70%
4 5
0 0
1 1
1 1
1 1
0 1
1 0
0 0
0 1
0 1
0 0
4 6
40% 60%
6
0
1
1
0
1
1
1
1
0
1
7
70%
7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0%
8
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
6
60%
9
1
0
0
0
1
1
1
1
1
0
6
60%
10
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
90
90%
Jmlh
5
7
6
7
5
7
4
7
3
5
60%
70%
50%
70
40%
70%
30%
50%
% 50
70
%
%
%
Keterangan : 1 : Benar 0 : Salah Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil uji 10 panelis di atas hanya 1 panelis yang menjawab 90% dengan tepat, dan terendah yang menjawab 00% hanya 1 panelis. Pada kode sampel 137, 415, 713, 514 yaitu sempel dengan gula
dengan konsentrasi 0%,15%,20%,45%
menjawab 70% tepat. Dalam uji ini rata-rata penlis masih banyak yang kurang tepat.
2. Uji Duo Trio Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda : No
Kode
Keteranga
sampel
n
307
(B/S)
521
Kriteria penilaian
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
panelis
1
S
Putih
lonjong
Gurih
gurih
Kasar
renyah
Tidak
kecoklatan 2
S
Putih kecoklatan
B
jmlh 3
1
3
Putih butek
ada
aroma Kasar
Gurih
apek
Keterangan : Kode sampel 512 = Kacang atom garuda 307 = Kacang atom deka B/S : Benar/Salah Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 3 panelis yang menguji hanya ada 1 panelis yang menguji dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata pada sampel pada kode sampe 307 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa gurih, dan aroma biasa saja seperti kacang atom lainnya.
3. Uji Triangle Test Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda : No
Kode sampel 601
071
1
459 B/S
S
Kriteria penilaian Warna Putih
Tekstur Renyah
Rasa Gurih
Aroma biasa
Renyah
Manis
apek
kekuning an 2
B
Putih kekuning
asin
an 3
B
Putih
Tiadak rata
Manis
Apek
4
B
Putih keruh
5
S
Pekat
jml
2
Halus Lembut
Gurih Gurih
apek Bawang
3
h
Keterangan : B/S : Benar/Salah 601 : 071 = Kacang Atom Deka 459 = Kacang Atom Garuda Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji 3 panelis yang menguji dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata pada sampel pada kode sampe 601 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa gurih, dan aroma yang lebih menyengat dari kacang atom garuda.
4. Uji Kesukaan ( Hedonic Test ) Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda : No
1
2
3
4
5
Kode sampel
Jenis pengujian
Kesukaan
keterangan
keseluruhan
Warna
Kerenyahan
Flavor
Rasa
071
2
1
1
2
2
suka
601
2
2
2
2
2
suka
071
1
1
2
3
1
sangat suka
601
2
2
4
2
1
Sangat suka
071
1
1
1
1
1
sangat suka
601
2
3
2
2
2
suka
071
3
1
2
1
2
suka
601
2
3
2
3
3
Agak suka
071
2
2
2
2
2
suka
601
3
3
1
3
4
tidak suka
Keterangan : Kode sampel : 071 601
= Keripik singkong qtela
= keripik singkong capayung
Nilai : 1 = Sangat suka 2 = Suka
4 = Tidak suka
5 = Sangat tidak suka
3 = Agak suka
Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji lebih menyukai keripik singkong qtela dibanding keripik singkong capayung, karena dari kelima panelis tersebut seluruhnya
memberi nilai 2 semua yang menyatakan sangat suka. Untuk rasa, kerenyahan,
flavor/aroma, dan rasa juga dominan suka pada keripik singkong Qtela.
2.6 KESIMPULAN Dari uji ambang batas ( Threshold test ), uji duo trio, uji triangle test rata-rata panelis yang
menguji kurang tepat. Kepekaan panelis terhadap sampel yang diuji masih kurang sehingga hasil tidak sesuai dengan sampel. Hal ini membuktikan menjadi seorang panelis tidaklah mudah, membutuhkan kepekaan dan ketelitian yang lebih tinggi. Sedangkan pada uji kesukaan (hedonic test) kesukaan keseluruhan sangat suka pada keripik singkong Qtela.
ACARA III UJI SECARA KIMIA
3.1. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara menguji bahan pertanian dengan menguji secara kimia.. 3.2. Dasar Teori
1. Uji kadar air bahan Pengukuran kadar air pada umumnya dilakukan dengan menguapkan air yang terkandung, kemudian menimbang bobot hasil keringnya, sampai bobot konstan. Presentase air yang menguap dari bahan adalah kadar air bahan. Cara yang umum dilakukan untuk mengukur kadar air adalah cara destilasi, presentase kadar air dapat diketahui secara langsung. Prinsip penetapan kadar air dengan metode pengeringan pada dasarnya adalah mengusahakan penguapan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas. Bahan yang akan ditetapkan 0
kadar airnya dipanaskan pada suhu tertentu (105 C), kehilangan bobot selama penguapan merupakan kadar air bahan tersebut.
Penetapan kadar air dengan menggunakan metode ini mempunyai kelemahan, yaitu bahan – bahan organik atau gas – gas mudah menguap (volatile) dari bahan ikut menguap, sehingga akan mengurangi ketelitian. Faktor – faktor yang mempengaruhi ketelitian penetapan tersebut adalah : suhu pengeringan, kelembaban ruang pengering, pergerakan udara dalam pengering, tekanan ruang pengering, tabal lapisan dan ukuran contoh, konstruksi alat pengering dan jumlah bahan serta posisinya dalam alat pengering (oven). Ada dua metode pengeringan, yaitu metoda oven udara dan metoda oven vakuum. 2. Uji kadar lemak Lemak atau minyak adalah senyawa trigiserida yang dapat larut pada pelarut lemak atau minyak, seperti : khloroform, eter, benzena. Pengujian sifat kimia lemak atau minyak pada umumnya meliputi : jenis, kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan, ketengikan dan lain – lain. Dalam penetapan kadar lemak dan minyak dari suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam metoda, antara lain : Penetapan kadar lemak dan minyak
Pada prinsipnya percobaan ini adalah memisahkan lemak atau minyak dari suatu bahan (padat) dengan menggunakkan alat ekstraksi Soxhlet dengan pelarut lemak (khloroform, petroleum eter, hexana). Apabila contoh yang digunakkan mempunyai kandungan air dan bahan – bahan menguap lebih dari 10%, maka lakukan pengeringan pendahuluan didalam oven (80%) atau dengan menambahkan 2 – 3gram Na2SO4 anhidrat pada setiap 5 gram contoh. Larutan hasil ekstraksi harus jernih, jika hasilnya kurang bersih, dilakukan penyaringan terlebih dahulu sebelum diuapkan dalam oven.
3.3. Alat dan Bahan
I.
Uji kadar air Alat :
Alu dan mortar atau blender
Timbangan analitik
Oven
Cawan porselin
Desikotur
Tang crush/tag penjepit Bahan :
II.
Jagung Uji kadar lemak Alat :
Sokhlet (labu timbang / labu asah, pendingin balik)
Mortar/blender
Timbangan analitik
Kertas saring
Oven
Bahan :
Kacang tanah
Pelarut organik ( Hexsan)
3.4. Prosedur kerja
I.
Uji Kadar Air 1. Jagung dihaluskan menggunakan mortar atau diblender. 2.
Timbang jagung yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram. Sebelumnya cawan porselin untuk tempat jagungnya ditimbang terlebih dahulu yang sebelumnya sudah di oven selama 1 jam dan didinginkan 5 – 15 menit. Setelah itu baru masukkan jagung ke cawan dan ditimbang.
3.
Setelah itu cawan beserta jagung yang sudah ditimbang dimasukkan oven selama 3 jam dengan o
suhu 105 C setelah 3 jam keluarkan dan dinginkan 5 – 15 menit. Lalu kita timbang dan catat hasilnya. 4.
Lalu kita ulangi lagi dengan mengovennya kemblai selama 30 menit, setelah itu dinginkan 5 – 15 menit kemudian ditimbang lagi. Ulangi 1x lagi sehingga kita mendapat berat akhirnya. Seberapa banyak berkurangnya berat jagung awal sampai penimbangan terakhir.
5. Catatan karena waktu praktikum singkat maka pengovenan dilakukan 1x saja selama 3 jam yang kemudian ditimbang untuk dicatat berat akhirnya.
cawan + sample
dinginkan 5-15”
jagung dihaluskan
timbang 2gr (b gr)
Ditimbang
(cawan
kosong=a
gr)
ditimbang Cawan
desikutor 5 – 15 menit Dinginkan 5-15”
Ditimbang
II.
Uji Kadar Lemak 1. Haluskan kedelai, kemudian timbang kedelai sebanyak 10 gram. 2.
Kemudian siapkan kertas saring yang dibuat slongsongan yang bawahnya diberi kapas, yang kemudian kacang dimasukkan kedalam slongsongan dan kemudian atasnya juga ditutup kapas lalu tutup.
3.
Labu asah di oven selama 1 jam sebelum digunakkan kemudian dinginkan selama 15 menit, kemudian timbang labu asah (berat kosong).
4.
Masukkan slongsongan kedalam sokhlet, dan dirangkai dengan pendingin balik dan labu asah. Untuk pendingin balik untuk saluran bagian bawah disalurkan pada selang yang dimasukkan kedalam ember yang berisi air pelarut organik yaitu hexsan, untuk saluran atas adalah tempat keluarnya. Lalu dipanaskan selama 60 menit. Setelah itu ambil klorofomnya yang ada di dalam labu asah kemudian dioven dengan suhu 105 C selama 3 jam, setelah itu dinginkan selama 5 – o
15 menit da kemudian ditimbang (labu asah + sample). 5. Catat hasilnya dan hitung jumlah kadar lemaknya.
3.5. Hasil praktikum
I.
Perhitungan untuk Kadar Air (Ka) a.
Penimbangan 1
Cawan porselin kosong (a) = 69,2 gram
Jagung 2 gram
Totalnya 71,2 gram (b)
b. Penimbangan 2 setelah di oven
Sampel + cawan = 71,0 gram (c)
Hitunglah :
a.
Kadar air (wb)
Kadar air (wb) =
x 100%
=
x 100% =
x 100%
= 0,10 x 100% = 10% a.
Kadar air (db) Kadar air (db) =
=
x 100%
x 100% =
x 100%
= 0,111 X 100% = 11,1% Jadi, dari 2 gram jagung kadar air yang berkurang adalah sebanyak 10% Atau sekitar 0,2 gram.
0,2 gram dari perhitungan : Berat air = 10% x 2 g =
X 2 = 0,2 gram
Sedangkan kadar air kering (db) 11,1% Non air / padatan = 2 g – 0,2 g = 1,8 gram
II.
Perhitungan untuk Kadar Lemak a.
Penimbangan 1
labu = 52,8 gram (b)
Kedelai 3 gram (a)
b. Penimbangan 2
Cawan + sampel setelah oven Hitunglah :
a.
Kadar lemak (wb)
= 52,9 gram (c)
Kadar lemak (wb)
=
x 100%
=
x 100%
=
x 100%
= 3 % Kadar lemak yang terdapat pada kedelai 3 gram sebesar 3% atau 0,3 gram b. Kadar lemak (db) Ka = 10 % Berat sampel = 3gram Berat air
= Ka x berat sampel =
x 3 gram
= 0,3 gram Jadi, berat sampel tanpa air = 3 g – 0,3 gram = 2,7 gram Kadar lemak (db)
= =
x 100% x 100%
= 0,1111 x 100% = 11,11%
3.6. Kesimpulan
Kadar air dapat menetukan bobot bahan kering, oleh karena itu faktor mutu kadar air sering diisyaratkan dalam menentukan biasanya persyaratan maksimal kadar air yang terkandung dalam suatu bahan, karena makin tinggi kadar airnya makin rendah mutunya. Setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Selain itu setiap bahan juga memiliki kadar lemar yang berbeda beda pula.
