Pastelaria e Panificação

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Organização em Unidades Capitalizáveis

Área de Formação

541. Indústrias Alimentares Itinerário de Formação

54104. Pastelaria/Panificação

Saída Profissional Designação:

Pasteleiro/a / Padeiro/a

Nível de Qualificação:

2

Modalidade de Formação Cursos de Educação e Formação As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso. Observações

O presente referencial de formação obteve o parecer favorável do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2

FP-OF y Junho 2007


Índice

1. Perfil de Saída

3

2. Matriz Curricular

4

3. Metodologias de Formação

5

4. Desenvolvimento da Formação

6

4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis x 1 – Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação

7

x 2 – Elaboração de produtos de pastelaria e panificação

12

x 3 – Pastelaria decorativa e pães especiais

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Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2

FP-DC y Novembro 2006

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1. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Pasteleiro/a / Padeiro/a é o profissional que, no respeito pelas normas de qualidade, ambiente, segurança, higiene e saúde no trabalho, procede ao armazenamento e conservação das matérias primas, organiza o serviço de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia e elabora pães, bolos, gelados e a sua decoração, com o auxilio de máquinas e utensílios apropriados, e colabora com os serviços de distribuição.

Actividades Principais •

Efectuar a mise-en-place do serviço, procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados e à preparação da pastelaria/padaria em função da programação estabelecida

•

Confeccionar pão e outros produtos de padaria.

•

Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria.

•

Executar peças artísticas em panificação e em doçaria – pastelaria.




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2. MATRIZ CURRICULAR

Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR

UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

(válido para o IEFP)

5410410

1.

Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação

350 horas

5410420

2.

Elaboração de produtos de pastelaria e panificação

225 horas

5410430

3.

Pastelaria decorativa e pães especiais

275 horas TOTAL

850 horas

A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho. Percurso Formativo PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos)

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado)

1. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação z 1

2. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação z

1e2

3. Pastelaria decorativa e pães especiais

Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível de Qualificação: 2




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3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra.




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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis

1.

Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 1.1 1.2 1.3 1.4

2.

350 horas

Qualidade, higiene e segurança alimentar Aprovisionamento e mise-en-place Confecção de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificação Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa*

Elaboração de produtos de pastelaria e panificação

75 75 150 50

225 horas

2.1 Confecção de massas lêvedas especiais de mistura, milho e centeio 2.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar 2.3 Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa*

3.

Pastelaria decorativa e pães especiais

50 125 50

275 horas

3.1 Confecção de massas lêvedas especiais 3.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas 3.3 Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas précozidas * 3.4 Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa

50 75 100 50

* A língua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO



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Unidade de Formação

1. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação

Itinerário Pastelaria / Panificação

Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a

Objectivos Identificar e aplicar os conceitos básicos relacionados com a qualidade, higiene e segurança alimentar. Planificar, preparar e desenvolver o serviço de padaria/pastelaria. Confeccionar, com base em receituários, massas, bases, cremes e recheios de pastelaria/panificação. Fabricar, com base em receituários, bolos simples e pães de trigo. Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nível elementar. Subunidades de Formação N.º / Duração

1.1.

Qualidade, higiene e segurança alimentar

75 horas Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos

1.2.

Conteúdos programáticos

Designação / Objectivos Específicos

Higiene e segurança alimentar x Noções de microbiologia x Noções de higiene x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios x Noções de limpeza e desinfecção x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)

Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) x Garantia da segurança alimentar (HACCP) − Introdução − Princípios e conceitos − Terminologia − Regulamentação x Etapas de aplicação do sistema: − Estudo de casos

Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade

Gestão da qualidade x Conceitos da qualidade x Modelos da qualidade x Garantia da qualidade x Qualidade total x Normas da qualidade x Etapas da certificação − Estudos de caso

Aprovisionamento e mise-en-place

A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de negócio − A pastelaria/panificação como actividade económica − Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificação − Características da padaria/pastelaria − Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão − Funções e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierárquica

75 horas Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho




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Subunidades de Formação N.º / Duração

1.2.



Aprovisionamento e mise-en-place Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho

A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de trabalho − Características sócio - profissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica − Funções do profissional e respectiva hierarquia − Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais

Participar no planeamento da produção e na preparação da padaria/pastelaria para a actividade do dia

Planeamento da produção e preparação da pastelaria/padaria x Organização − Tipologia de serviços − Instalações, equipamentos e utensílios − Hierarquia profissional − Equipa de trabalho x Indumentária utilizada no serviço de padaria/pastelaria x Tecnologia dos equipamentos, utensílios e matérias-primas características e funções x Análise e descodificação de documentos específicos: − Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações x Cálculo numérico em operações de quantificação e pesagem dos produtos x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos − O planeamento da produção a realizar − A previsão dos meios necessários − Controlo das existências em stock/aprovisionamento − A disposição dos meios físicos − Mobilização e disposição das matérias-primas e produtos − A organização do trabalho − Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia x Boas práticas de higiene e segurança

Efectuar o aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de pastelaria/panificação

Aprovisionamento/pastelaria - padaria x Leitura e descodificação de documentos específicos − Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) − Formulários de entrega (guias de remessa) x Principais classes e variedades de produtos utilizados x Matérias-primas e produtos alimentares (perecíveis e não perecíveis) x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento/economato − Processo e suporte documental − Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares − Requisição e recepção das matérias-primas e outros produtos − Conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (ex. lote, validade, temperatura de conservação, estado, embalagem e rotulagem) − Técnicas de verificação da qualidade e do estado de dos produtos alimentares − Avaliação e Qualificação de fornecedores − Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa x Processos de conservação − Medições e controlo (termómetros, manómetros, …) − Verificação das condições de conservação x Boas práticas de higiene e segurança




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1.3.

Confecção de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificação

150 horas

Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais, dietéticas e processos gerais de confecção

Identificar as tecnologias, os equipamentos e utensílios, a evolução do fabrico e garantir as condições de higiene, segurança, qualidade e apresentação previstas


Os alimentos, suas características e confecção x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares x Classificação por categorias dos produtos, usualmente, utilizados em pastelaria e panificação x Princípios gerais de dietética − Valores nutricionais dos alimentos − Roda dos alimentos − Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos x Racionalidade alimentar − Hábitos e culturas alimentares − Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável − Receitas, quantidades, capitações − Constituintes de uma boa ração alimentar: proporções e capitações x Alimentação racional x Erros alimentares mais comuns x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação x Boas práticas de higiene e segurança

Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificação x Tecnologia dos equipamentos e utensílios x Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificação x Os processos de conservação (por exemplo a congelação/ descongelação) x Evolução dos processos de conservação x Técnicas de conservação x Processos de fabrico x Cálculo numérico em operações de cálculo de quantidades, proporções, pesagens x Procedimentos operativos − O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios x Boas práticas de higiene e segurança

Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria x Principais massas e bases de pastelaria e panificação x Leitura - descodificação de documentos − Receituários de massas levedas para massas panares e de pastelaria − Massas panares para diferentes tendeduras x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas panares e de pastelaria − Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens e orçamentação x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo brioches - pães de deus, pães de leite, tranças, bolas de Berlim e donuts) − Controlo do processo de fabrico x Modalidades e tecnologias de conservação das massas e bases confeccionadas x Acondicionamento e conservação das massas e bases confeccionados − Selecção da modalidade de conservação adequada




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1.3.

Confecção de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificação

Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria − Principais técnicas e sua adequação às características das massas e bases de pastelaria/padaria − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação x Boas práticas de higiene e segurança

Preparar massas e bases de pastelaria/padaria Preparar cremes de pastelaria e recheios

Preparação de cremes de pastelaria e recheios x Principais cremes de pastelaria e recheios x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e recheios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, − Processo de confecção (por exemplo o creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas

Confecção de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) x Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes) x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação de massas − Manuseamento de utensílios e material (por exemplo preparação de formas, tabuleiros) − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas − Processo de fabrico − O amassar − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques, bolos de arroz, muffins) − Cozedura − Acabamento − O bater − Envolver sólidos − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques de manteiga) − Cozedura − Controlo de tempos, temperaturas − Enfornar/desenfornar − O desenformar − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança




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1.3.

Confecção de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificação Confeccionar pães de trigo

1.4. 50 horas

Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa e em língua inglesa, a nível elementar


Confecção de pães de trigo x Variedades de produtos x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias - primas(por exemplo farinha de trigo, água, sal, leveduras, gordura vegetal, outros) − Tipos de fermentos, características e utilização − Massas pré - preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final pré - determinado x Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido x Fermentação inicial (levedação), descanso x Pesagem e divisão da massa x O enrolar x Fermentação (levedação) intermédia x O tender x Fermentação final (levedação) final x O enfornar/desenformar − Controlo de tempos e temperaturas − O manejar da pá ao enfornar/desenfornar − O arrefecimento e enxugo do pão − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados (por exemplo pães de trigo: bolas, tranças e alongados x Embalamento, processos e materiais utilizados x Boas práticas de higiene e segurança

Língua francesa - organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

Língua inglesa - organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional




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2. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação



Objectivos Confeccionar, com base em receituários, massas lêvedas especiais de pastelaria/panificação, massas cake, folhadas, de forrar e recheios doces e salgados. Fabricar, com base em receituários, bolos secos, pastéis, queijadas, tartes e produtos de panificação. Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nível elementar. Subunidades de Formação N.º / Duração



2.1.

Confecção de massas lêvedas especiais de mistura, milho e centeio

Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria x Principais massas e bases de pastelaria x Gastronomia e princípios fundamentais de dietética x Leitura - descodificação de documentos − Receitas − Fichas técnicas x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações das massas especiais − Matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas) − O alinhamento das formas − O forrar das formas − Controlo do processo de fabrico x Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas − Principais técnicas e sua adequação às características dos produtos alimentares − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação − Correcção dos desvios ocorridos x Boas práticas de higiene e segurança

50 horas

Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria

Preparação massas lêvedas especiais de panificação x Tipos de pães: de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros x Pão de forma e tostas x Broas de milho x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes − Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e pães de centeio) − Controlo do processo (tempos, temperaturas)




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2.1.

Confecção de massas lêvedas especiais de mistura, milho e centeio Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria

2.2. 125 horas

Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Preparar de massas cake, folhados, de forrar e bolos secos

Confeccionar recheios doces e salgados



Preparação massas lêvedas especiais de panificação − O escaldar da farinha − O arrefecimento e o enxugar do produto final − A verificação da qualidade do produto final x Modalidades e tecnologias de conservação x Acondicionamento e conservação x Embalamento x Boas práticas de higiene e segurança

Preparação de massas cake, folhados, de forrar e bolos secos x Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar − Ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico − Massas cake (por exemplo o bolo inglês, o bolo mármore, o bolo de Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Páscoa) − Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francês e brioche) − Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit-four de amêndoa) − Massas de forrar (por exemplo massa açucarada, tenra, folhada) − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação x Boas práticas de higiene e segurança

Confecção de recheios doces x Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata, creme de laranja, creme de lamêgos, creme feijão e creme de coco x Confecção do xarope de açúcar − O verter sobre componentes − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Confecção de creme de limão, recheio de queijo, recheio de coco, recheio normando, creme de amêndoa e merengue − Mistura de ingredientes − O bater − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança



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2.2.

Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Confeccionar recheios doces e salgados

2.3. 50 horas


Confecção de recheios salgados x Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne, recheio frango e recheio camarão) x Processo de confecção x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Confeccionar pastéis, queijadas e tartes

Confecção de pastéis, queijadas e tartes x Principais variedades de pastéis, queijadas e tartes x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições dos pastéis e queijadas − Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e massas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa

Língua francesa - elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

Utilizar a língua francesa e a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar

Língua inglesa - elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional




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3. Pastelaria decorativa e pães especiais



Objectivos Fabricar, com base em receituários, massas lêvedas especiais, pré-cozidas e produtos de pastelaria/panificação especiais e regionais. Executar a decoração de entremeios e da pastelaria especial. Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa em situação profissional.


3.1.

Confecção de massas lêvedas especiais

50 horas Preparar massas lêvedas especiais (padaria)

3.2. 75 horas



Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Preparar batidos (pastas e entremeios)


Preparação de massas lêvedas especiais de panificação x Variedades de produtos de padaria x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias-primas − Massas pré - preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios, características e utilização − Manuseamento de utensílios e material x Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final prédeterminado x Processo de fabrico (por exemplo pães especiais, pão especial meio de leite, pão especial de trigo branco, pão de água, cacete tipo francês, pão especial de ovo x Controlo do processo de confecção, em função dos níveis de concentração, textura, sabor e apresentação − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Preparação de batidos – pastas e entremeios x Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios) x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes − Guarnecimentos e condimentos − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação de batidos (pastas e entremeios) − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico (por exemplo xadrez, tortas, guardanapos, biscoitela, palitos, pão-de-ló) x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança



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3.2.

Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Confeccionar sobremesas - pastelaria regional e pudins

3.3. 100 horas

Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pré-cozidas Confeccionar gelados e sobremesas geladas



Confecção de sobremesas - pastelaria regional e pudins x Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações, das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação de produtos de pastelaria − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de pastelaria regional x Confecção de massa de ovo e amêndoa − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − A cozedura x Confecção de capas, fios de ovos e lampreias − O moldar − Decoração − Acabamento x Confecção de torta de laranja − O ligar componentes − Preparação de tabuleiros − Cozedura − O enrolar − Decoração x Confecção de pudins (por exemplo pudim ovos, molotof, flan, mimos de Vouzela, quimdins) − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − Preparação de formas − O tender − A cozedura − Acabamento x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos doces e bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Confecção de gelados e sobremesas geladas x Principais variedades de gelados e sobremesas geladas x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação dos gelados e sobremesas geladas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios, parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate) − Cálculos de percentagens (SNGL) − Mistura de ingredientes - água, ovos, leite, outros − O agitar − O batimento − Acabamento − Acondicionamento



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3.3.



Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pré-cozidas

Confecção de gelados e sobremesas geladas x Controlo do processo de confecção x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada x Boas práticas de higiene e segurança

Confeccionar gelados e sobremesas geladas Confeccionar massas pré-cozidas

Confecção de massas pré-cozidas x Principais Variedades de massas pré-cozidas x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações, matérias - primas − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Técnicas de preparação de massas pré cozidas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção, quantificação e preparação das matérias - primas, x Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, écleres, ducheses, tíbias) − A fervura dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O amassar − O tender − Cozedura − Acabamento x Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espécie, castelar) − O rechear − A ferver dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O tender − A preparação para a cozedura − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de confecção, em função dos níveis de concentração, textura, sabor e apresentação x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos de bolos e doces confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos

Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos x Principais Variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria x Elementos decorativos (por exemplo folhas - açúcar, chocolate, massa pain -, fitas, laços, outros) x Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laços, outros) x Letragem (diferentes tipos de letras) x Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda, o método deslizante, a transposição do desenho e a moldagem) x Leitura - descodificação de documentos x Tecnologia das matérias - primas, equipamentos e utensílios − Composições e utilizações, matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes




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3.3.

Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pré cozidas Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos

3.4. 50 horas



Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa Utilizar a língua francesa e língua inglesa na comunicação em situação profissional

Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos − Equipamentos e utensílios, características e utilização x Processos de decoração − O trabalho do açúcar, o enrolar, moldar e o cortar da massa − Os diferentes tipos de moldes − Preparação e aplicação de coberturas − A decoração com saco, com espátula, outros − A transposição de desenhos − A decoração com saco − A aplicação de letragem − A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas − A realização, o encadeamento e acabamento das peças − Controlo do processo de decoração/confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança

Língua francesa - pastelaria decorativa e pães especiais x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

Língua inglesa - pastelaria decorativa e pães especiais* x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional




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Pastelaria e Panificação

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