BAB XII. NIRA
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut "lege", kata ini sebenarnya istilah bahasa Jawa berasal dari kata legi artinya manis.
Dalam
keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula, nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu yaitu minuman keras (tuak). Asam cuka dan minuman segar, serta pada akhir-akhir ini muncul produk produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk. Dalam proses penyadapan nira ini perlu penanganan, baik sebelum penyadapan maupun sesudah penyadapan. Hal ini karena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir. Walaupun cairan yang keluar dari bunga steril, namun kerusakan nira dapat terjadi sejak saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung, atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon, dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan. Berdasarkan hal tersebut perlu kiranya untuk mengetahui tentang nira, baik mulai dari penyadapan, penanganan maupun komponen-komponen komponen-komponen yang terkandung di dalam nira, sehingga masa simpan ataupun penanganannya dapat diperpanjang, tetapi memberikan mutu yang lebih baik terhadap produk yang dihasilkan. A. Sumber Nira
Nira dihasilkan oleh tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme dari tanaman. Pada beberapa beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam akar, batang, bunga dan buah. Nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan kehidupan sehari-hari antara lain berasal dari tanaman :
152
1. Aren (Ar enga pinnata merr)
Nira aren diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya, dan mulai dapat disadap pada umur 5 - 12 tahun.
Tiap tanaman dapat disadap selama
3 tahun, dan tiap tahun dapat disadap 3 - 4 tangkai bunga. Hasil niranya 300 - 400 liter per musim tangkai bunga (3 - 4 bulan) atau 900 - 1600 liter nira per tahun. Dalam sehari dapat disadap 2 kali dengan menghasilkan 3 - 10 liter nira. Tangkai bunga aren tumbuh panjang dari pelepah daun berupa cabang dengan arah pertumbuhan dari atas ke bawah, dengan tangkai bunga yang kuat berdiri pada puncak yang bengkok. Bunga aren adalah nomoceous unisexual dimana bunga jantan dan bunga betinanya terpisah pada masing-masing tongkol (spadix), bunga yang mula-mula keluar sampai tongkol ke empat atau ke lima adalah bunga betina, kemudian seterusnya ke luar bunga jantan.
Gambar 35. Nira aren
Bunga yang disadap adalah bunga jantan sedangkan bunga betina tidak boleh disadap karena akan menurunkan produksi nira.
Pada dasarnya bunga
betina berwarna hijau atau hijau kekuning-kuningan, sedangkan bunga jantan berwarna kuning kecoklatan atau coklat. a. Penyadapan Nira Aren
Penyadapan nira dari pohon aren dapat dilakukan melalui proses penigguran/pemukulan, yang dilakukan dengan alat pemukul berbentuk silinder bertangkai yang terbuat dari kayu yang berasal dari pohon nangsi, mauhman, dadap atau hanjuang. Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk memperbesar pori-pori dan melunakan tangan bunga, sehingga nira mudah keluar. Kegiatan ini diduga menghancurkan dinding sel sehingga cairannya bisa keluar. Pemukulan harus dilakukan benar-benar merata diseluruh permukaan tangan bunga, agar dapat menghasilkan nira semaksimum mungkin, kemudian dilanjutkan dengan mengayunkan bunga ke arah samping kira-kira membentuk sudut 90 derajat. Tahap peningguran dan pengayunan ini berlangsung 3 hari sekali selama 10 hari.
153
Tahap selanjutnya dilakukan pengujian untuk mengetahui apakah bunga sudah siap dipotong/dipagas, dilakukan dengan mengiris tangkai bunga dengan pisau sadap. Pada tahap pengujian ini dapat diketahui waktu pemotongan yang tepat, ketidaktepatan dalam waktu pemotongan bunga akan menyebabkan tidak keluarnya nira yang disadap. Untuk mengetahui waktu pemotongan bunga yang tepat, bentuk bunga digunakan sebagai bahan pertimbangan. Bila bunga berbentuk lonjong dan benang sarinya tersusun tidak teratur, ada yang panjang dan pendek, maka pemangasan dilakukan pada tahap bunga tua. Bila bunga berbentuk bulat dan susunan benangsarinya rapi dan pendek, semua pemangasan dilakukan pada tahap bunga muda. Cara-cara mengetahui waktu pemangasan yang tepat : i. Tahap bunga muda
Bila diketahui bunga itu waktu pemangasannya diduga berada pada tahap bunga muda kemudian warna dalam bunga terlihat gumicrak bodas (warna putih seperti beras), dan setelah diuji dengan pengirisan pada tangkai bunga, airnya ke luar, maka langsung dilakukan pemangasan. Tetapi bila tidak keluar air waktu pemagasan, ditunggu sampai bunga menjadi gumicrak koneng (warna kuning dan berair). Bila bagian bunga sudah tumi odeng muda (warna kuning muda tidak berair) sampai ligar (bunga sudah tidak ada) berarti waktu pemangasan sudah lewat, tidak dapat lagi dilakukan pemangasan. Jadi harus menunggu muncul bunga lainnya. ii. Tahap bunga tua
Bila diketahui pemangasan bunga dalam tahap bunga tua, maka uji pengirisan tidak perlu dilakukan pada tahap gumicrak bodas atau gumicrak koneng, tetapi ditunggu sampai bunga menunjukkan ciri tumi odeng muda (warna kuning muda tidak berair). Bila dilakukan pengujian keluar air, maka langsung dilakukan pemangasan. Jika belum keluar air ditunggu sampai tumi odeng tua (warna kuning tua) dan seterusnya hingga tahap ligar, bila setelah diuji keluar air langsung dilakukan pemangasan, bila memberikan hasil yang negatif berarti tangkai tersebut tidak menghasilkan nira, maka harus ditunggu sampai bunga berikutnya muncul. Tahap pertumbuhan bunga yang dipergunakan untuk
154
menentukan waktu potong bunga yang tepat umumnya dikelompokkan sebagai berikut : Gumicrak bodas
: bagian dalam bunga berwarna putih seperti beras
Gumicrak koneng
: bagian dalam bunga berwarna kuning dan berair
Tumi odeng muda
: bagian dalam bunga berwarna kuning muda tidak berair tetapi kalau dipegang agak lengket
Tumi odengan tua
: bagian dalam bunga berwarna kuning tua
Leucir
: bagian dalam bunga berwarna kuning tidak berair dan tidak lengket
Hear
: bagian dalam bunga sedikit berserbuk
Humangit
: bagian dalam bunga tercium bau harum
Jumegang
: bagian dalam bunga terdapat cairan kental seperti madu
Ligar
: bunga sudah tidak ada rontok Tahap pertumbuhan 1 dan 2 disebut dengan tahap bunga muda, sedangkan
tahap 3 sampai 9 disebut tahap bunga tua. Setelah tahap pemangasan dilakukan maka tahap berikutnya adalah pembungkusan dengan ijuk yang bertujuan untuk melindungi tangkai bunga dari gangguan tupai atau serangga. Kemudian diperiksa setiap hari apakah ada tetesan-tetesan air sebesar nasi. Bila sudah ada maka dibiarkan lagi selama 5 – 6 hari, setelah itu ijuk dibuang, tangkai bunga kemudian dibungkus dengan daun labu atau daun dadar agar keluar air lebih banyak, hal ini disebabkan daun labu atau dadap mengandung asam yang dapat menarik air. Pembungkusan ini berlangsung selama 3
–
6 hari. Perlakuan ini diistilahkan
dengan pemokokkan. Bila nira yang ke luar banyak maka ujung tangkai bunga tersebut diiris tipis, dan air nira yang ke luar ditampung dalam lodong bambu. Nira yang diperoleh sebaiknya langsung diproses menjadi gula agar mutu gula yang diperoleh baik, bila nira didiamkan dahulu akan mengalami proses fermentasi dan bila dijadikan gula akan menghasilkan tekstur yang lembek.
155
2. Proses Pembuatan Gula Aren
Gula yang dibuat dari nira aren ada dua macam yaitu : a. Gula aren cetak Nira dengan pH 6 - 7 diadakan penyaringan untuk membersihkan kotoran, kemudian dimasak dengan api yang bersuhu sekitar 110 - 120 0C sehingga kadar air nira berkurang. Untuk membersihkan kotoran yang masuk pada waktu pemasakan maka dilakukan penyaringan kedua, penyaringan dilanjutkan sehingga nira mengental sekali, namun belum timbul buih yang banyak. Bila telah timbul buih yang banyak, dilakukan penambahan minyak kelapa atau kemiri atau kacang tanah. Kemudian dimasak terus dengan api yang lebih kecil, sehingga nira tersebut kental yang ditandai dengan mengerasnya nira bila diteteskan ke dalam air, atau bila diambil dengan sendok membentuk benang-benang yang tidak putus. Nira kental dihentikan pemasakannya dan terus diaduk-aduk agar diperoleh kristal yang merata sampai terbentuk warna coklat kekuning- kuningan tetapi belum mengeras. Hasil pemasakan dimasukkan dalam cetakan, sebelumnya cetakan direndam dalam air dingin agar gula mudah lepas dari cetakannya. Gula merah dibiarkan dalam cetakan hingga dingin, kemudian dilepaskan dari cetakannya.
Gambar 36. Gula aren cetak
b. Gula semut
Pembuatan gula semut memerlukan nira yang masih baik dan segar sehingga perlu diberikan perhatian ekstra pada proses penyiapan penyadapan dan penyadapan nira, agar dihasilkan nira yang baik dan tidak asam. Nira hasil saringan dimasak pada suhu sekitar 110°C di dalam wajan sambil terus diaduk. Pada saat nira mulai mendidih, kotoran akan terapung bersama-sama busa ke permukaan. Kotoran dan busa ini harus dihilangkan dari nira. Untuk menjaga busa nira tidak meluap ke luar wajan, maka sewaktu-waktu diaduk dan
156
ditambahkan minyak goreng 1 sendok makan untuk 25 liter nira yang dimasak. Penggunaan minyak kelapa bertujuan untuk mengurangi total padatan gula semut yang dihasilkan. Pemasakan dilanjutkan sampai sedikit lebih tua dari yang digunakan untuk membuat gula cetak. Pekatan nira dalam wajan selanjutnya didinginkan lebih kurang 10 menit tanpa diaduk. Setelah itu dilakukan pengadukan dengan pengaduk yang berbentuk garpu secara perlahan-lahan dan setelah terjadi kristalisasi pengadukan dipercepat hingga diperoleh gula yang berbentuk serbuk. Gula yang dihasilkan dipindahkan ke wadah lain dan dibiarkan dingin. Apabila gula semut yang dihasilkan masih basah, maka dapat dilakukan penjemuran dengan sinar matahari untuk mendapatkan gula semut dengan kadar air sesuai. Sebaiknya dilakukan pengayakan dan dikemas dalam kantong plastik atau botol gelas.
Gambar 37. Gula semut
B. Komposisi Nira Aren
Komposisi nira dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Nira aren mengandung air sebanyak 80 – 85%, sukrosa ± 15%, gula invert 0,13%, non gula (organik) 0,13%, non gula (anorganik) 0,02%. Selain itu nira juga mengandung mineral-mineral dalam jumlah tertentu.
Nira hasil
sadapan seperti nira kelapa dan aren sering mengalami kerusakan, sehingga nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir. 4. Kelapa (Cocos nuci fera)
Kelapa mulai dapat disadap umur 6 - 8 tahun serta lamanya dapat disadap 25-30 tahun, pengambilan nira dengan cara memotong tangkai bunganya. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasi l niranya 2 kg per hari sadap. Rendemen nira menjadi gula merah yaitu 12 – 18%, gula merah yang dihasilkan antara 30 - 40 kg per pohon per tahun.
157
1. Penyadapan Nira Kelapa
Nira kelapa diperoleh dari hasil penyadapan tandan bunga (mayang) kelapa. Biasanya tandang bunga yang dapat disadap bila tandan tersebut digoyang-goyangkan akan melenting. Penyadapan nira dilakukan melalui proses pemukulan tangkai bunga untuk mengempukan tandan. Pengempukan tandan ini dimulai sejak bunga belum berkembang sampai bunga menjadi mekar, lamanya ±3 minggu. Mekarnya bunga kelapa tersebut dapat diperlambat dengan membungkus atau mengikatnya dengan menggunakan tali atau sabut.
Setelah
bunga berkembang ujung tandan di potong kira-kira 5 cm dari ujung tangkai bunga, dan tandan akan mengeluarkan nira yang kemudian ditampung dalam lodong bambu. Frekuensi penyadapan dilakukan sehari 2 kali setiap pagi dan petang sampai batang bunga tinggal 1/3 bagian. 2. Daya Guna Nira Kelapa 1. Tuak
Tuak atau tuba dibuat dengan cara fermentasi nira.
Komposisi tuak
tergantung ketelitian proses fermentasi, kadar alkohol umumnya 5,5% (v/v), sedangkan dengan cara fermentasi sempurna akan didapat tuak dengan kadar alkohol 6,0 – 7,0%. 2. Arak
Hasil destilasi tuak kelana menghasilkan minuman keras yang disebut arak, diproduksi secara komersil di Sri Langka dan Philipina. 3. Setrup kelapa atau Jaggery
Hasil pemekatan nira kelapa, yaitu nira kelapa yang masih segar dimasukkan ke dalam oven panas dan dipanaskan secara perlahan sampai terbentuk pekatan (konsentrat), dan untuk mencegah terbentuknya buih, biasanya ditutup dengan keranjang dari kayu. Setrup kelapa, akibat pemanasan yang berlebihan sering mengalami peristiwa karamelisasi, dapat dikristalkan dalam tabung evaporasi pada suhu rendah sehingga didapat gula kelapa dalam bentuk padat.
158
4. Cuka
Nira kelapa yang dibiarkan selama 24 jam akan berubah menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam asetat. Cara ini sudah biasa dilakukan untuk pembuatan cuka kelapa dalam skala komersil. 3. Komposisi Nira Kelapa
Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%, air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa. C. Tebu (Saccharu m offi cina rum )
Tebu pada masa pertumbuhan memerlukan banyak air, sedangkan pada waktu masak menghendaki keadaan yang kering. Bila waktu masak turun hujan, maka akan terjadi pertumbuhan terus dari akar ataupun tunas, sehingga rendemen gula akan turun, sebab persediaan gula dalam batang diperlukan untuk pertumbuhan. 1. Penebangan Tebu
Tanaman tebu yang sudah cukup masak yaitu batang yang telah mempunyai rendemen yang tertinggi, biasanya telah berumur antara 12 - 16 bulan. Tanaman tebu rakyat dianggap sudah masak atau cukup ditebang bila bunga tebu sudah hampir habis dan hanya tertinggal tangkai bunganya saja. Disamping itu ruas batang dekat ujung batang sudah sangat pendek. Batang tebu yang sudah ditebang tidak tahan lama untuk disimpan karena kadar sukrosanya akan menurun dan kadar gula invertnya akan bertambah, sehingga rendemen gula yang dihasilkan makin rendah pula. 2. Ekstraksi Nira Tebu
Tebu setelah dipotong atau disobek-sobek biasanya menggunakan alat yang disebut crusher atau shredder , dimana alat tersebut selain untuk memotong tebu juga sedikit memeras nira tebu kira-kira sebanyak 50%. Setelah itu diperas lagi melalui three roller mill sampai nira ke luar seluruhnya.
159
Penyebaran air dan gula dalam jaringan batang tebu tidak merata, nira yang banyak mengandung gula atau sukrosa terutama terdapat pada sel parenchyma yang berdinding tipis. Pada bagian dalam dari batang terdapat pembuluh serabut yang banyak mengandung air berasal dari tanah. 3. Proses Pembuatan Gula
Nira mentah yang diperoleh dari penggilingan tebu merupakan cairan berwarna coklat kehijau-hijauan, proses pertama adalah purifikasi yang bertujuan untuk menghilangkan atau membuang bahan (zat) organik dan anorganik yang terdapat dalam nira mentah dengan cara kimia dan fisik, dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama dalam proses purifikasi adalah filtrasi untuk memperoleh nira bersih dan kualitas gula yang baik. Setelah penyaringan nira dipanaskan yang bertujuan untuk mengendapkan atau mengumpulkan beberapa jenis bahan bukan gula sehingga dapat dipisahkan dari dalam nira dengan cara penyaringan atau sentrifusi. Suhu pemanasan antara 75 - 1000C selama beberapa menit, bila terlalu lama akan terjadi hidrolisa sukrosa menjadi gula invert, sehingga kadar sukrosa menurun. Selanjutnya defekasi atau pemurnian atau klarifikasi dengan cara pemberian kapur (air kapur), bertujuan untuk meningkatkan kemurnian nira, mencegah terjadinya inversi, menghilangkan koloid, dan menghilangkan bahan bukan gula. Klarifikasi yang optimum adalah membuang bahan bukan gula dengan cara meningkatkan pH nira, akan terjadi pengendapan beberapa bahan bukan gula yang dapat dipisahkan dengan cara penyaringan atau sentrifusi. Proses purifikasi berikutnya dengan sulfitasi yaitu menggunakan kapur dan sulfur dioksida sebagai bahan pembersih (clarifying agent ), nira mentah yang diberi kapur berlebihan, kelebihannya dinetralkan oleh sulfur dioksida (S0 2). Selanjutnya adalah proses karbonatasi yaitu proses purifikasi nira dengan menggunakan kapur dan CO 2 sehingga sebagian besar bahan bukan gula akan mengendap atau menggumpal dan dapat tersaring serta dibuang. Proses terakhir dari purifikasi adalah ion exchange (pertukaran ion) bahan yang digunakan adalah ion exchangeresin zat yang mempunyai daya aktif untuk mengadakan pertukaran ion dengan ion yang terdapat dalam larutan nira (ion bahan bukan gula).
160
Tahap kedua setelah purifikasi adalah evaporasi yaitu pengeluaran air dari nira dengan cara menguapkan nira pada suhu antara 60 - 130 0C. Tahap ketiga adalah kristalisasi yaitu nira kental (pH 5,5) dimasukkan ke dalam pan masakan dengan suhu antara 60-70°C dengan tekanan rendah sehingga terbentuk massecuite yang terdiri dari kristal gula dan sirup dengan kadar air rendah (8-10%). Kemudian massecuite dimasukkan ke dalam crystallizer (palung pendingin) supaya pembentukan kristal lebih sempurna dengan suhu yang lebih rendah (40-55°C). Hasil dari masakan selanjutnya disentrifuge untuk memisahkan kristal gula dengan molasse. Tahap keempat adalah pemisahan kristal gula yaitu menggunakan alat centrifuge (putaran untuk memisahkan kristal gula dari molasse). Tahap terakhir adalah proses penyelesaian yaitu pengeringan kristal gula dengan tunnel dryer atau rotary dryer , sehingga akan diperoleh gula dengan kadar air antara 0,9 – 3,5%, tergantung dari kemurnian gula. D. Sumber Nira Lainnya 1. Lontar (Barassus sp.)
Barassus sp yang dapat diambil niranya yaitu Barassus sundaica (siwalan, lontar di Indonesia). Bagian tanaman yang disadap adalah tangkai bunga atau buah, mulai disadap umur 15 tahun.
Gambar 38. Pohon lontar
2. Sagu (Car yota ur ens)
Nira sagu diperoleh dengan penyadap tangkai bunga dan mulai disadap umur 10 tahun selama 15 -20 tahun.
161
3. Kurma (Phoeni x sylvestr i s)
Nira kurma diperoleh dari pangkal tajuk tanaman, mulai disedap umur 8 tahun, lama penyadapan 25 - 40 tahun. 4. Bit gula (Beta vul gar is)
Nira diperoleh dari umbi bit gula, umbi bit gula mengandung antara 13 – 17% sukrosa. Penanaman bit dengan biji dan lamanya sampai dipanen 5-6 bulan.
Gambar 39. Gula bit 5. Sorgum (Sorghu m vulgar e)
Nira diperoleh dari batang sorgum manis varietas saccharum dan hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi sirup.
Gambar 40. Sorgum 6. Maple(Acer sacchar um)
Nira diperoleh dengan cara penyadap kulit pohon maple sepanjang 7,50 cm dan letaknya 130 cm di atas tanah. D. Kerusakan Nira
Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari bunga steril. Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses
162
fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam. Nira yang sudah terfermentasi menghasilkan toddy wine atau palm wine yang di Indonesia popular disebut “tuak ”. Mikroba yang terdapat pada nira adalah khamir dan bakteri. Khamir yang terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah Saccharomyces cerevisiae, sedangkan bakteri yang ditemukan pada tuak tersebut adalah
bakteri-bakteri
dari
genus
Lactobacillus,
Acetobacter,
Sarcin,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Eymomonsa, Brevibacterium, Micrococcus, Serratia, Corynebacterium, Pediococcus dan Klebsiella. Tipe khamir yang tumbuh pada nira tergantung pada jenis khamir yang dominan dan suhu nira yang bersangkutan. Pada nira reaksi pertama terjadi inversi sukrosa bila terdapat asam atau enzim di dalam nira. Pada reaksi yang kedua glukosa dan fruktosa hasil inversi difermentasi menjadi etanol, dan pada reaksi ketiga terjadi oksidasi etanol oleh bakteri A. Aceti menjadi asam asetat. Peristiwa inversi tersebut terjadi karena sukrosa terhidrolisa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fruktoforanosidase (-h-fruktosidase, invertase) yang dihasilkan mikroba. Jika terjadi fermentasi lanjut maka kadar gula akan menurun, kadar alkohol meningkat kemudian terjadi peningkatan kadar asam sehingga pH berkecenderungan untuk menurun. E. Bahan Pengawet Nira
Pengawetan yang telah dilakukan oleh para petani adalah dengan mendidihkan
nira
sesegera
mungkin
setelah
penyadapan,
dan
dengan
menggunakan bahan-bahan pengawet nira alami yang mudah didapat, misalnya dengan laru janggut, kulit pohon manggis, buah manggis yang masih muda, kulit pohon kosambi dan kayu pohon nangka. Selain itu pula menggunakan kapur untuk mencegah kerusakan nira. Laru dan beberapa kulit pohon yang digunakan untuk mengawetkan nira diduga mengandung komponen tannin yang aktif sebagai bahan antimikrobial, juga sifat-sifat tannin adalah bersifat fungisida dan menghambat adsorpsi permukaan oleh khamir. Kapur sebagai bahan pengawet disebabkan oleh terbentuknya kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan, menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikroba.
163
Untuk mencegah keasaman nira telah dilakukan percobaan di laboratorium dengan penambahan zat-zat tertentu yaitu : a. Garam Na/K metabisultit 0,25 – 0,2% b. Na benzoat 0,05 – 0,2% c. Kapur 0,7 – 1,2% Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna sebagai pengawet makanan, karena dapat digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet dalam asam sulfit yang tidak terdisosiasi terutama pada pH dibawah 3. Kesimpulan :
1. Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Nira merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. 2.
Selain bahan baku pembuatan gula, nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhir-akhir ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.
3.
Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam akar, batang, bunga dan buah. Nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa.
4.
Sumber nira : aren, kelapa, tebu, lontar, sagu, kurma, gula bit, dan maple
164
