NBR 13170 - Teste de Ordenacao Em Analise Sensorial

Cópia não autorizada

JUN 1994

NBR 13170

Teste este de ordena ordena ão em análi análise sensor sensoriial ABNT-Associação Brasileira de Normas Técnicas Sede: Rio de Janeiro Av. Treze de Maio, 13 - 28 andar º

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Procedimento

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Origem: Projeto 13:014.01-007/1993 CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e Bebidas CE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial NBR 13170 - Sensory analysis - Methodology ranking test - Procedure Descriptors: Sensory analysis. Food. Beverage Válida a partir de 01.08.1994 Palavras-chave: Análise sensorial. sensorial. Alimento. Alimento. Bebida

SUMÁRIO

1 Objetivo 2 Documentos complementares 3 Definições 4 Condições gerais 5 Condições específicas ANEXO - Modelo de ficha

1 Objetivo 1.1 1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para a aplicação do teste de ordenação em análise sensorial. 1.2 Este 1.2 Este teste deve ser aplicado para: a) pré-seleção entre um grande número de amostras; b) ordenação das amostras com relação a intensidade de um determinado atributo; c) ordenação das amostras com relação a preferência; d) treinamento treinamento de julgadores. julgadores.

7 páginas

2 Documentos complementares Na aplicação desta Norma é necessário consultar: NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e b ebidas - Terminologia NBR 12994 - Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas - Classificação

3 Definições Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão definidos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994. 3.1 Teste de ordenação Teste no qual uma série de três ou mais amostras é apresentada simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um atributo ou com a preferência.

4 Condições gerais 4.1 Sala de teste

a) rapidez na aplicação;

A análise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste, onde devem existir cabines para que os provadores possam realizar os testes individualmente. Deve ter uma temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos.

b) avaliação de várias amostras simultaneamente.

4.2 Utensílios para apresentação das amostras

1.3 Este 1.3 Este teste apresenta como vantagens:

1.4 Este 1.4 Este teste apresenta como desvantagem a impossibilidade de quantificar o grau de diferença ou de preferência entre as amostras.

Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de produto e teste, sendo permitido o uso de recipientes descartáveis.


2

NBR 13170/1994

4.3 Preparo e apresentação das amostras

Tabela 1 - Ordens obtidas para as amostras

Métodos de preparo e apresentação das amostras devem ser apropriados para o produto e o teste objeto desta Norma. Cuidados devem ser necessários para assegurar a máxima uniformidade entre amostras para cada provador. Todas as variações entre as amostras devem ser minimizadas, como variações de temperatura e quantidade servida a cada provador. As amostras devem ser codificadas, utilizando-se números casualizados de três dígitos. A codificação deve ser diferente para cada teste.

5 Condições específicas 5.1 Julgadores O número de julgadores para testes de diferença deve ser no mínimo de cinco julgadores especialistas ou no mínimo 15 julgadores selecionados. Para teste de preferência, em laboratório, 30 ou mais julgadores, e para o teste de consumidor 100 ou mais julgadores.

Amostras Julgadores A

B

C

D

1

4

2

1

3

2

4

3

1

2

3

3

1

2

4

4

3

2

1

4

5

4

1

2

3

6

4

3

1

2

7

4

2

1

3

8

4

1

2

3

Total

30

15

11

24

5.2 Procedimento do teste 5.2.1 Cada julgador examina as amostras codificadas e

faz uma ordenação crescente ou decrescente de acordo com a intensidade do atributo específico ou com sua preferência. O modelo da ficha encontra-se no Anexo.

5.4.2 Com os valores de soma das ordens para cada amos-

tra obtêm-se os dados da Tabela 2.

5.4.3 Para oito julgadores e quatro amostras, procuram-

5.2.2 As amostras codificadas devem ser apresentadas

de forma balanceada ou casualizada.

se na Tabela 3 os valores críticos para os níveis de significância de 5% e 1%, respectivamente 14 e 16.

5.3 Análise dos resultados

5.4.4 As diferenças entre as somas das ordens superiores

A análise dos resultados deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de Newel e MacFarlane (ver Tabela 3). 5.4 Exemplo 5.4.1 Oito julgadores especialistas colocam em ordem

crescente quatro amostras de refresco contendo adoçantes. Os resultados devem ser conforme a Tabela 1.

ou iguais ao valor crítico indicam que existe diferença significativa entre as amostras ao nível observado. Neste exemplo, a amostra A difere significativamente de B ao nível de 5% e de C ao nível de 1% e as demais não são significativas. 5.4.5 Conclui-se que a amostra A é significativamente

mais doce que as amostras B e C.

Tabela 2 - Módulos das diferenças entre as somas das ordens Amostras

Total Diferenças versus A Diferenças versus B Diferenças versus C

A

B

C

D

30

15

11

24

-

15 -

19 4 -

6 9 13


3

NBR 13170/1994

Tabela 3 - Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens Nível de significância 5% N de amostras º

Julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

6 7 8 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 24 24

8 10 11 12 13 14 15 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34

11 13 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44

13 15 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54

15 18 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64

18 21 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75

20 24 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85

23 27 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 81 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95

25 30 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107

28 33 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 /continua


4

NBR 13170/1994

/continuação Nível de significância 5% N de amostras º

Julgamentos 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

3

4

5

6

7

8

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

35 37 38 40 41 42 44 45 46 47

46 48 50 52 53 55 57 58 60 61

56 59 61 64 66 68 70 72 74 76

67 70 73 76 79 81 84 86 88 91

78 82 85 88 91 94 97 100 103 105

9

10

11

12

90 94 97 101 105 108 111 114 118 121

101 105 110 114 118 122 125 129 133 136

112 117 122 127 131 136 140 144 148 151

124 130 135 140 145 150 154 159 163 167

Nível de significância 1% N de amostras º

Julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

8 9 10 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 25

9 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 22 23 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 33 34

12 14 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43

14 17 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52

17 20 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

19 23 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72

22 26 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82

24 29 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92

27 32 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102

30 36 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 /continua


5

NBR 13170/1994

/continuação Nível de significância 1% N de amostras º

Julgamentos 35 36 37 38

3

4

5

6

7

8

9

25 25 26 26

34 35 35 36

44 44 45 45

53 54 55 55

63 64 65 66

73 74 75 76

83 84 85 86

10 93 94 95

11

12

103 105 106

113 115 117

/ANEXO


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NBR 13170/1994


7

NBR 13170/1994

ANEXO - Modelo de ficha

Ficha n 1 - Modelo de ficha de teste de ordenação - DIFERENÇA º

Nome: ___________________________________________________________________________________ Data: ____/____/____ Produto:_____________________________________________________________________________________________________ Avalie as amostras, colocando-as em ordem crescente quanto a intensidade da doçura: ORDENAÇ O

C DIGO DA AMOSTRA

Primeira

_____________________

Segunda

_____________________

Terceira

_____________________

Quarta

_____________________

COMENT RIOS:______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________ Ficha n 2 - Modelo de ficha de teste de ordenação - PREFER NCIA º

Nome: ___________________________________________________________________________________ Data: ____/____/____ Produto:_____________________________________________________________________________________________________ Avalie as amostras, colocando-as em ordem decrescente de sua preferência. PREFER NCIA

C DIGO DA AMOSTRA

Primeira

_____________________

Segunda

_____________________

Terceira

_____________________

Quarta

_____________________

Quinta

_____________________

COMENT RIOS:______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________

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