1
BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at at : Dalam per temuan muan ini anda nda ak an mem pelaja pelajari ri tenta entang ng tehnik memas masak ( pa panas bas basah dan kering) sehingga sehingga men jadi jadi pengeta pengetah huan uan dasar dalam pengola pengolah han mak mak anan b. K om pet petensi Dasar : r : Dalam per alam per temuan muan ini anda nda diha dihar a pk an mam pu pu meng mengua uassai tenta entang ng : 1. Me Metode Pan Panas Bas Basah ( Moist Moist Heat Cooking Method ) 2. Metode Pan Panas K ering ering ( Dry Heat Cooking C ooking Method) Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
Panas 1.1.Metode Pan
bas basah ( Moist Heat Cooking Metods)
Metode pa panas bas basah adalah alah pa panas yang yang diha dihantark tark an
ke dalam mak ma k ana n
melalui lalui bah baha n cair, cair, seper ti stock, saus, aus, atau susu atau da pat pat jug juga ua p ua p air . Yang Yang ter mas masuk d k dala me metode p ode paanas bas basah se bag ba gai berik ut ut : c.
T o
Boil (m Boil (mere ere bus) bus)
Boil oiling adalah alah car car a memas masak dalam cair cair an yang yang seda sedang mendidih , biasanya a ir atau k ald aldu ( stock stock ), ), gel gelembung mbung cair cair an hingga hingga me m emecah cah diper muk muk aan aa n. d .
T o
simmer
Simmering adalah alah proses boil oiling (mere (mere bus) bus) yang yang dila dilak k uk an pela pelan-pe n-pela lan n (70 C), C), dita ditand ndaai oleh gel gelembung mbung air ya ir yang ng tida ida k m k memecah ca h di per di per muk muk aan aan. Cont ontoh-c oh-cont ontoh menu enu : - Boiled Beaf a¶la Francaire - Boiled lobster with lemon-butter sauce) e.
T o
Poach
Poaching ber ar ti memas masak dalam sedikit sedikit cair cair an denga dengan pa panas yang yang diatu diatur r agar jang jangaan sam p am paai mendidih. endidih. T em per atur atur yang yang digu digunak an sekita sekitar r 71 C ± 82 C. Biasanya metode ini digu digunak an pa pada mak mak anan yang yang ber tekstu ekstur r lembut, mbut, seper t i ik an, buahbuah- buah bua han dan telur lur . Cont ontoh menu enu :
2
- Fillet of sole Duglere - Poached Peare - Poached eggs A la Florentine f .
T o
Blanch
Memas masak mak mak anan denga dengan cepat. epat. Blanching Blanching bi biasanya dil dilk uk an denga denga n air dingin atau air a ir pa panas. Prosed Prosedu ur memblan mbla nching se bag bagai berik ut ut : (1) (1). Letakk takk an mak mak anan dalam air air dingin dan re bus bus pela pelan-pe n-pela lan, n, kemu kemudi diaan dingink a n mak mak anan terse but denga dengan car car a menc encelu pk an kea keair dingin. dingin. Tujuan Tujua n dari per lak lak uan ua n ini untuk tuk melar lar utk utk an dar ah dan gar am am atau kot kotor an-kot n-kotor an ter tentu entu yang ya ng ada pa pada daging atau tulang tula ng.. (2) (2).
Memas masukk an
bah bahan
mak mak anan pa pada
air mendidih
denga denga n
cepat epat da n
menu enur unk annya nnya pa pada tingk at at mendidih, kemu kemudi diaan dia diangk at at dan didingink a n dalam air air dingin. dingin. Tujuan Tujua n dari per lak lak uan ua n ini untuk tuk menguat enguatk k an warn warnaa, mematik matik a n enzim enzim pa pada sayur ayur an, atau meng mengaangk at at k uli ulit pa pada to tomat atau buah bua h peac peach h. g .
T o
Stewing
Ste Stewing adalah alah proses memas masak yang yang dila dilak k uk an per lah lahan-lah lahan dalam cair cair an atau saus aus dalam jumlah jumla h ham pir am pir ssama denga dengan bah bahan yang yang dima dimassak . Stew da pat pat digol digolongk a n ke dala 2 gol golonga ongan besa esar yakni yakni : ( 1 )
W hite hite
stew, stew, yakni yakni denga dengan menggu enggunk a n saus aus ber warn warnaa put putih ih (white sauce)
(2) (2) Brown stew, stew, yakni yakni stew yang yang ber warn warnaa cok cok lat lat denga dengan menggu enggunak an brown sauce. sauce . Stew di beda eda k an denga denga n br aising adalah alah bah bahwas wasanya dalam proese stewing daging-da ging-daging yang ya ng ak an di ³ stew´ di pot potong-pot ong-potong kec kecil, k ur ang le bih bih 4 cm k ubus ubus. Cont ontoh-c oh-cont ontoh menu enu : -
rish I rish
stew
- Blanquette of veal a la Ancienne - Hungarian Goulash - Brown lamb stew Printaire -
Gulai kambing
-
Rawon
h.
T o
Steam (meng (mengu uk us)
3
Mengu enguk us adalah alah mengola engolah h mak mak anan denga dengan ua p air pa panas seca secar r a langs langsu ung. ng. Ste Steming da pat pat dial dialk k uk an denga dengan 2 car car a antar tar a lain lain : (1) (1) Mena enar uh bah bahan mak mak anan diata diatass se buah bua h tem pat pat yang ya ng ber lubang luba ng--lubang luba ng atau se buah bua h tem pat pat ter t er tutu tutu p di atas atas air ya ir yang ng seda sedang mendidih. endidih. (2) (2) Denga Dengan menggu enggunak an mesin yang yang dise but ³ Pressure Steamer ´ Cont ontoh-c oh-cont ontoh menu enu : - steamed rice - steamed potatoes - steamed sponge podding i.
T o
Braise (men (meny yemur mur atau atau meng mengu ungkep)
Adalah alah memas masak denga baha n cair cair dan ditutu dengan menggu engguna k an sedikit sedikit bah ditutu p.A p.Ad da be be ber ber a pa pa macam tehnik tehnik tto brise sesua sesuaii denga dengan bah bahan yang yang diola diolah h. (1) (1) Braised meat ( meat (daging yang yang diu diungkep). ngkep). Daging dic dicok latk latk an denga dengan menggu engguna k a n met ode pa panas kering seper ti pan frying , gunanya untuk tuk memberi mberi penam penam pi pila lan n ter tentu entu dan aroma roma p paada daging yang yang diola diolah h. Un Untuk tuk ba bah han yang yang sama seper ti ayam dan ik an, k ada ng-k ada ng tida idak memer luk luk an penamba penambah han bah bahan cair cair k arena rena bah baha n terse but te t elah lah menga enga ndu ndung air . Ua p Ua p ter tah tahan oleh tutu p da n cair cair an yang ya ng ada bah ba ha n terse but, but, yang yang da pat pat men meny ye babk babk an mak mak anan men jadi jadi mas masak .
(2) (2)
Braising ( Braising ( pengu pengungkepa ngkepan) Digu Digunak an untuk tuk mengola engolah h sayurayur-ssayur ayur an, seper ti wor tel, k ubis, ubis, bung bungaa kol kol da n bun buncis, pa pada suhu renda rendah yang yang dida didahului ului denga denga n menum enumis is ringa ringan denga denga n bah baha n cair cair sediki sedikitt tanp tanpaa pengc pengcok latan latan denga dengan lemak mak .
Cont ontoh-c oh-cont ontoh menu enu : - Braised Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur mur daging -Renda -Rendang daging -Opor ayam 1.2. Me Metode Pan Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) Methods )
4
1.2.1. . Dry Dry Heat Cooking Method W ithout ithout fat (m fat (meetode p ode paanas kering tanp tanpaa le l emak) mak) a. Roast Se bag ba gai suatu proses mas masak kering dan sumber umber p paanas ber asal dari segala segala jur jur usa n didalam didalam oven . Daging yang yang ak an dima dimassak dita ditar r uh diata diatass se buah bua h roa roasting pa pa n tanp tanpaa ditutu ditutu p dan har us dim diminya inyaki ki se be belumn lumnya, ya, kemu kemudi diaan selama selama ber ber ada di dalam oven daging terse but sek ali-k ali-k ali ali di bas basting denga dengan minya inyak k atau air a ir daging yang yang kelua keluar r dari daging yang yang dima dimassak . Cont ontoh-c oh-cont ontoh menu enu : -
Roast
sirloin of beef with gravy
-
Roast
Chicken a¶la grandmare
b. Baking Baking jug juga mer u pa pak an proses memas masak kering yang yang jug juga dila dilak k uk an dalam oven dan sumber umber pa panas ber asal dari segala segala jur jur usan, teta pi ta pi : y
Tida idak m k menggu enggunak a n minya inyak k u untuk tuk ba bassting
y
lah Ist ilah
ini le bih bih tepat epat digu digunak an untuk tuk proses proses memas masak adona dona n yang yang ter buat dari
tepu epung, po ng, potat tatoes oes atau bah ba han mak mak anan lainn lainnya ya sela selain in ungga nggas atau daging. ging. Cont ontoh : -
Bread,rolls, pastry, souffles souffl es
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska c. Grilling jak an di atas atas grill yang ter letak tak di atas atas sumber umber p Sumber p Diker jak grill yang paanas. Sumber paanas da pat pat ber ber u pa pa ar ang, elemen elek trik, atau pu pun elemen yang yang dipa dipanask a n denga dengan gas. Daging yang yang diola diolah h seca secar r a grill grilling ing se baikn baiknya ya di balik balik agar mem perol peroleh tand tandaa bek bek as grill. grill. d. Griddling Diker jak jak an pa pada alat pengola pengolah han yang yang memiliki per muk muk aan aan ker as. Pad Pada wak wak tu tu pengola pengolah han da pat pat mengg m enggu unak a n sedikit sedikit le l emak mak atau tanp tanpaa lemak mak . Tujuannn Tujua nnnya ya a gar bah bahan mak mak anan tida idak lengket. engket. Selain lain daging bah bahan mak mak a nan lain lain seper ti telur, lur, pa panek uk, da pat pat diker jak jak an denga dengan griddl griddle. Daging yang yang diola diolah h denga dengan alat ini tida idak memiliki aroma roma seper ti haln alnya un u ntuk tuk grill grill yang yang menggu enggunak an sumber umber p paanas
5
ar ang. ng. Aroma roma dimu dimun nculk culk a n denga denga n ada nya asa p yang yang kelua keluar r dari lemak mak yang yang ter bak bak ar . e. Pan Broilling Car Car a ker ja seper ti griddle, griddle, kecual kecualii jik a diker jak jak an diata diatass saute aut e pa pan atau wajan waja n lain lain.. Alat ini mengga enggantik an gridll gridllee. Lemak mak da pat pat ditua dituangi ngi sam p am paai tergena ergenang, dalam proses alam proses ini sama denga denga n pa pan f r r aying, aying, tida idak memer luk luk an bah baha n cair cair d dan tida ida k ditutu ditutu p. p. Jik Jik a ditutu ditutu p mak mak a bah ba han mak mak anan diola diolah h seca secar r a br br aising. ising. 1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode p ode paanas kering denga denga n menggu enggunak an lemak) mak) a.Saute a.Saute (men (menum umis) is) Adalah alah pengola mak . Seper ti (French Method). pengolah han seca secar r a cepat epat dalam sedikit sedikit lemak Method) . Menu enun jukk jukk an suatu kegiata kegiatan n menggoya enggoyang-go ng-goya yangk ngk an bah bahan mak mak ana n dalam saute aute pa pan. Ak an teta pi ta pi untuk tuk mak mak anan dalam jumlah jumla h besa esar seper ti pot potonga ongan pot potonga ongan daging atau ayam, ayam, di saute aute tanp tanpaa digoya digoyang-go ng-goya yangk ngk an dalam saute aute pa pan. b. Pan Fry Adalah alah memas masak denga dengan minya inyak k dalam jumlah jumla h seda sedang dan menggu enggunak an pa pa n f r r ay ay diata diatass a pi seda sedang. ng. (a) (a) Prinsipnya rinsipnya sama denga denga n to saut e, e, ban banyak yak lemak mak yang yang digu digunak an le bih bih ban banyak ya k dan umumn umumnya menggu engguna k an wak wak tu tu pengola pengolah han yang yang le bih bih pa pan jang jang.. Pan fry dit diter a pk an untuk tuk memas masak po k pottonga onga n-pot n-potonga ongan yang yang le bih bih besa esar seper ti ayam da n ik an, (b) (b) Pan Fry dila dilak k uk an denga denga n pa panas yang yang le bih bih renda rendah bila di bandingk bandingk an denga denga n saute, aute, agar mak mak ana n denga denga n pot potonga ongan-pot n-potonga ongan besa esar da pat pat matang matang.. (c) (c) Jumlah Jumla h lemak mak yang yang digu digunak an berga ergantung tung pa pada jumlah jumla h atau kea keadaan aan mak mak ana n yang yang seda sedang dima dimassak . Misal isaln nya untuk tuk menggoreng telur, lur, gunak an minya inyak k dalam mjumlah mjumlah sedikit. sedikit. Untuk tuk menggoreng ayam, ayam, ik a n gunak an minya inyak k dalam jumlah jumla h yang yang ban banyak yak . (d) Be ber ber a pa pa mak ma k anan per lu lu di balik balik satu k ali ali su paya paya men men jadi jadi mas masak . Untuk tuk mak mak ana n yang yang besa esar se r sett elah lah di goreng da pat pat disel diselesa esaik a n di dalam oven, untuk tuk menghinda enghindari ter lalu lalu cok cok lat. lat. c. Deef Fry
6
Deef Fry adalah alah memas masak mak mak anan sam p am paai terendam erendam dalam min minya yak k pa panas. CiriCiriciri mak mak ana n yang yang diha dihasil silk an dari pengo ri pengola lah han ini adalah alah se bag ba gai berik ut ut : (a) (a) hanya sedikit sedikit le lemak mak ya yang ng diisa diisa p oleh mak mak anan (b) (b) mak mak anan hanya kehila kehilang ngaan sedikit sedikit cair cair an kecual kecualii jik a ter ter lalu lalu mas masak (c) (c) memiliki warn warnaa k uning emas mas yang yang mena enarik (d) tida idak a k ada tambah tamba ha n aroma roma le lemak mak ya yang ng dipa dipak ai untuk tuk m menggoreng p enggoreng paada mak mak anan. B. Ringkasan
Pad Pada dasarnya rnya a da dua metode pengola pengolah ha n mak mak anan yakni yakni metode pa panas bas basa h ( Moist Heat Cooking Method ) yang yang ter mas masuk dalam me methode ini adalah lah : boil, simmer, poach, poach, blance, stew, stew, stem dan braise da n met ode p ode paanas kering ( Dry Dry Heat methode ini ter bagi bagi atas atas dua kel yakni : (1) (1 ) Dry Cooking Method ) , dalam me kelom pok yakni Roast,baking, grill . Gridling, dan pan broiling), heat cooking method without fat ( R
(2) Dry Heat Cooking Method Using Fat t Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry . BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at at :
Dalam per temuan muan ini anda nda ak a n mem pelaja pelajari ri tenta entang ng
per alatan alatan da pu pur berda erdasark an fungsin fungsinya ya,, per alatan alatan da pu pur berda erdasark an uk ur an da n pengoper asia sian ser ta ta bah ba han pembuat pembuat per per alatan alatan da pu pur . r . b. K om pet petensi Dasar : Dalam per temuan muan ini mah mahasiswa sis wa diha diharpk a n da pat pat mengua enguassai tenta entang ng per per alatan alatan da pu pur . r . B. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
Per latan latan yang yang ak an di je jelask lask an disini , adalah alah per alatan-per alatan-per alatan alatan yang yang biasa di jum jum pa pai di hot hotel-hot -hotel atau rest restor an menenga enenga h, besa esar ba r baik ik did didalam alam mau p mau pu un dilua diluar r negeri. negeri. Pad Pada dasarnya rnya per per lengk a pa pan dan per alatan alatan da pu pur a r adalah ala h mutlak mutlak diper diper luk luk a n dalam suatu hot hotel atau rest restor an untuk tuk mem produ produksi mak mak ana n. fungsin fungsinya ya per per alatan alatan da pu pur da pat pat di bagi bagi men jadi jadi se bag bagai berik ut : 1.1. Alat Persi P ersiaa pa pan
Berda erdasark a n
7
Fungsi Fungsi utama kel kelom pok alat ini untuk tuk memban mbantu memud muda hk an meny enyia pk a n bah bahan mak mak a nan yang yang ak an diola diolah h. Pengoper asia sian da pat pat seca secar r a man manual atau menggu enggunak an list istrik . Ada pu pun yang yang t er mas masuk j k jenis alat persia persia pa pan adalah alah se bag bagai berik ut ut : (a) (a) Alat persia persia pa pan untuk tuk daging, ungga nggas, dan hasil sil laut. Con C onttohnya ohnya : me me ja ker ja, ja, talen talenaan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggil penggiling daging (min (minccer), mesin pelu pelun nak d k daging (tenderizer), (tenderizer), pis pisau au ik a n, pis n, pisau au daging da n gunting ik an. (b) (b) Alat persia persia pa pan untuk tuk sayur ayur an, cont ontohnya ohnya me ja ker ja, ja, talen talenaa n, pengu pengu pa pas sayur ayur a n (vegetabl vegetablee peel peeler) dan pisau pisau pem pemot ong sayur ayur an. © Alat persia persia pa pan untuk tuk k ue dan rot roti, cont ontohnya ohnya mixer, roll rolling ing pa pan, alat pemua pemuaii adona mbangaan (scale), cale), cetak ta k an k ue, loyang, yang, ps donan rot roti ( proof proof box), timbang psttr y br ush, spatula spatula,, dan pisau pisau rot roti. (d).Alat d).Alat persi persiaa pa pan untuk tuk meghalu eghalusk sk a n bumbu, bumbu, cont ontohnya ohnya co co bek bek d da n blender blender (e) Alat persia persia pa pan lain, lain, cont ontohnya ohnya wad wadah, pengoc pengocok telur, lur, ballon ballon wisker, spir al al whisker, ayak aya k an (str ainer) dan saringa ringan untuk tuk ssantan ta n.. 1.2.Alat Pengo P engola lah han Yang Yang dima dimaks ksu ud denga dengan alat pengola pengolah han adalah ala h alatalat-alat da pu pur yang yang langs langsu ung digu digunak an untuk tuk m mengola engolah h mak mak anan, seper ti berik ut ut : (a) (a) kom kom por, oven, peng oven, pengu uk us (steamer), am er), pe pema mangg nggaang (grill griller) er) (b) (b) MacamMacam- macam pa panci dan wajan wajan , dia diantar tar anya : stock po k pott, f r r ying pa pan, omelette, tte, sauce auce pa pan dan br aise p ise paan. (c) (c) Cetak ta k an misal isaln nya cetak tak an poding, pie, k ue kering, k ue bas basah dan cetak tak a n cake cake.. Bah Bahan da pat pat di buat buat dari stain tainllest est eel eel, alumin aluminum um dan k aca aca tah tahan pa panas. (d) Alat penga penga duk, yang yang tergol ergolong alat ini adalah alah : sendok sayur ayur sendok peng sendok pengamb ambiil nasi, suti util, spatula spatula wood, wood, iron spatula spatula,, serok, terda erda pat pat dalam ber ber bag bagai uk ur an. Bah Bahan da pat pat ter ter buat dari stain tainllest est eel eel, alumini aluminium um dan k ayu ayu 2.
Per alatan alatan Da pu pur B r Berda erdasark an Uk ur an dan Pengoper asia sian 2.1. Per P er alatan alatan da pu pur b r besa esar Yang Yang t er mas masuk kel kelom pok ini adalah ala h me ja ker ja, ja, kom kom por, oven, troll rolleey, deef deef fat f r r ying dan grill grill 2.2. Per P er alatan alatan da pu pur kec kecil
8
Jenisnya enisnya seper ti pisau pisau,,talen talenaa n, sauce auce pa pan, br aising pa pan, saute aute pa pan, stock
pa pan,
steamer amer pa pan dan macammacam-macam peng macam pengaaduk atau k atau serok . 2.3.Per 2.3.Per alatn alatn da pu pur ber mesin Adalah alah kel kelom pok per pok per alatan alatan da pu pur yang yang dil dilengk a pi denga dengan mesin. esin. Yang Ya ng ter mas mas uk dalam kel kelom pok ini adalah alah walk walk in f reezer/ref reezer/re f riger riger ator, ator, reac reach h in f reezer, reezer, mixer, blender, blender, meat slicer mac er machine, hine, ice cream ream machine, machine, dan vegetabl vegetablee cutter cutter . 3.
Bah Bahan Pembuat Per P er alatan alatan Da pu pur Umumn Umumnya semua se mua kel kelom pok per alat alat da pu pur, pembuata pembuatann nnya ya disesua disesuaik ik an denga denga n perkemba perkembang ngaan zaman ama n dan tun tuntutan tutan cost ostomer . Sesua esuaii denga dengan bida idang kemajua kemajuan n di bid bidaang indu industri, per ri, per alatan alata n da pu pur l r le bih bih berva ervaria riasi denga dengan bah bahan, seper ti stain tainllees eest el, lamin, gela ayu pla plasstik, melamin, gelass phirex, dan k ayu
C. Ringkasan
Per alatan alatan da pu pur di bed bedaak a n atas atas tiga iga macam an a natar atar a lain lain : (1) (1) Per alatan alatan da pu pur berd berdaasark an fungsin fungsinya ya
a ntar tar a lain lain alat persia persia pa pan da n alat pengola pengolah han, (2) (2)
Per alatan alatan da pu pur b r berda erdasark an uk ur an dan pengoper a pengoper asia sian antar tar a lain lain : per latan latan da pu pur bes besaar, per alatan alatan da pu pur kec kecil dan per alatan alata n da pu pur ber mesin, (3) (3)Per alatan alatan da pu pur berd berdaasark an bah bahan pembuat pembuat per alatan alatan da pu pur seper ti stain tainllest esteel eel, pla plasstik, melamin, lamin, k ayu ayu dan phirex. phirex. BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at at : Dalam per temuan muan ini anda nda ak an mem pelaja pelajari ri tenta entang ng macammacammacam bumbu yang ya ng terdiri dari bumbu sega segar, bumbu kering, bumbu jadi ja di da n rem rem pa pah-rem h-rem pa pah. b. K om pet petensi Dasar : Dalam per temuan muan ini anda nda diha dihar a pk an mam pu pu mengua enguassa i tenta entang ng bumbu dan rem rem pa pa h (her bs bs and sea seasoning) B. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian
Bumbu ad a dalah alah suatu bah ba han untuk tuk mem per tinggi aroma roma mak ma k anan tanp tanpaa menguba engubah h aroma roma bah ba han alami alami. Penga engaroma roma adalah ala h suatu bah ba han untuk tuk menamba enambah h
9
aroma roma bar bar u pa pada
mak mak anan yang yang da pat pat menguba engubah h aroma roma asli. Penga engaroma roma
mer u pa pak an gabung abungaan antar tar a r asa denga dengan bau. 1. Bumbu sega segar Bumbu sega segar adalah alah bumbu yang ya ng penggu penggunaann aannya ya langs langsu ung, tanp tanpaa mengalam engalamii pengeringa pengering an dan r amuan amuan. Penggua engguan naan aa n bumbu sega segar pa pada suatu mas ma sak a n dida didahului ului denga dengan proses pengu pengu pa pasan, pencuc pencuciian, pem pemot onga ongan dan penghalu penghalussa n dari bah bahan bumbubumbu- bumbu terse erse but, but, sesua sesuaii denga dengan jenis hida hidanga nga n yang yang ak a n diola diolah h. Ada pu pun penggol penggolonga ongan bumbu sega segar a r adalah alah se bag ba gai berik ut ut : a. Ber asal dari ak ar, terdiri dari : k unyit, jahe jahe,, laos,horser laos,horser adish, kencu kencur, r, temu Kun Kunci. b. Bumbu yang ya ng ber asal dari umbi umbi la pis, la pis, terdiri dari : shall shallo ot, gar lic, onion, dan leek . c. Bumbu yang ya ng ber asal dari batang/ batang/ k uli ulit k ayu, ayu, terdiri dari : batang batang dan daun aun sereh, k ayu ayu manis ma nis (cinn (cinnam amon) on).. d. Bumbu yang ya ng ber asal dari daun, aun, terdiri dari : daun aun salam, alam, daun aun jer uk,, daun aun k unyit, basi basill leaf , bay le l eaf , chives (daun aun k ucai), ucai), rosem rosemer y, sage, mar mar yor am, am, mint int leaf , orega oregano,pa no,parsl rsley, daun aun pet petersel erseli, tarr tarr agon dan thyme yme. e. Bumbu yang ya ng ber asal dari buah buah dan bi ji, ji, terdiri dari : lad lada put putih/hi ih/hitam tam,, cabai, cabai, p pala ala,, bung bungaa pala pala,, bi ji ji pala pala,, ketumba ketumbar, r, kem kemiri, asam, am, kelua keluak, k, wi jen, jen, jint inten, va nil nili, adas, k a pula pulag ga f. Bumbu yang ya ng ber asal dari bung bungaa, terdiri dari : cengkeh cengkeh.. 2. Bumbu K ering ering Bumbu kering adalah ala h bumbubumbu - bumbu yang yang telah lah mengalam engalamii proses pengeringa pengeringan, sehingga sehingga bumbubumbu - bumbu bumbu da pat pat tah tahan lama dan awe aw et. Tujuan Tujuan pengeringa pengeringan se bag ba gai berik ut ut : a. Untuk tuk menghent enghentik an ak tivita ivitass enzim enzim dan menc encega ega h tumbuhn tumbuhnya ya bak ba k teri pembu pembussuk an, sehingga sehingga da pat pat disim disi m pa pan lama. b. Untuk tuk mengu engur angi ber at at agar hasil silnya le bih bih ringk as da n ringa ringan, sehingga sehingga memud mudahk an peny penyim pa panga ngan dan penga penga ngk utan utan. Car Car a-car car a pengeringa pengering an bumbu da pat pat dila dilak k uk a n denga dengan : a. Udar a kering pa panas
10
b. Denga Dengan ua p ua p air c.
R uang uang ham p am paa ud udar a
d. Peman manasan langs langsu ung e. Pembek mbek uan uan Fak Fak tor-fa or-fak k tor ya or yang ng mem penga pengar uhi proses hi proses pengering pengeringaan , se bag bagai berik ut ut : a. Suh Suhu pengeringa pengering an b. K elembaban mbaban udar a c. K ecepata epatan n udar a d. Wa Wak k tu tu pengeringa pengering an e. Bah Bahan yang yang digu digunak an Langk Langk ah-la alam pengeringaan : h-langk ngk ah dalam pengering Hal-h Hal-hal al yang ya ng har us diperhat diperhatik ik an : a. Pemiliha ihan bah baha n meliput iputii : jenis bah baha n, kesega kesegar an bah bahan, kema kemassak an, keutu keutuh ha n bah bahan, bentu entuk k d dan uk ur an dari po ri pottonga ongan bah bahan. b. Per lak lak uan uan penda pendahuluan ulua n dalam pengering alam pengeringaan, meliput iputii : pembla pemblansir nsir an da n sulfuring ulfuring.. c. Pengeringa engeringan bumbu, bumbu, dila dilak k uk an seca secar r a alami alami denga dengan sina sinar matah matahari mau pu pun menggu enggunak an per alatan alata n denga dengan menggu enggunak an list istrik . Cara Penyimpanan Bumbu Kering
Tia p macam tep tepu ung bumbu atau yang ya ng sudah dir amu amu disim disim pa pan dalam bo botol yang yang bersih bersih dan ditutu ditutu p r a pat pat,, ser ta ta di beri beri labe label nama bumbu tangg ta nggal al pembuata pembuatan n. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
a. Rem Rem pa pa h-rem h-rem pa pah le bih bih baik baik dicuc dicucii bersih, di je jemur, mur, disa disanga ngan, lalu disim disim pa pan dalam tem pat pat yang ya ng kering da n ter tutu tutu p r a pat. pat. b. Bumbu bas basah disim disim pa pan di tem pat pat yang ya ng kering, se juk, juk, ada per tuk tuk ar an udar a, da n tem pat pat ter ter buk buk a. a. 3.
Bumbu Jadi
Bumbu jadi ja di adalah alah bah bahan- bah bahan bumbu yang ya ng telah lah mengalam engalamii proses, se bag bagai berik berik ut ut : a. Pengeringa engeringan b. Penggil enggilinga ingan/ditumbu n/ditumbuk k men jadi jadi tepu epung
11
c. Per amuan amuan menu enur ut ut per banding bandingaan ter tentu entu sesua sesuaii denga denga n resep mas masak a n yang yang dikehenda dikehendaki. ki. Misal isaln nya, ya, tepu epung bumbu k ari, tepu epung bumbu sambe ambel goreng, tepu epung bumbu gulai, ulai, tepu epung bumbu opor, tepu epung bumbu renda renda ng, dll. 4. Rem Rem pa pa h-Rem h-Rem pa pah Rem Rem pa pa h-rem h-rem pa pah biasanya dalam ben bentu tuk k kering dan digu diguna k an se bag bagai r amuan amua n bumbu pa pada pengola pengolah han mak mak a nan. Rem Rem pa pah-rem h-rem pa pah menu enur ut ut as asaln alnya digol digolongk a n se bag bagai berik ut ut : a. Batang Batang dan daun aun batang, batang, cont ontoh : k ayu ayu manis, ma nis, mesoy esoyi, k ayu ayu seca secang ng.. b. Daun, aun, bung bungaa, buah buah dan bi ji ji ( * pen je jelas lasan pa pada bumbu sega segar dari daun, aun, bung bungaa, buah bua h dan bi ji ji *). Selain lain keem keem pat pat gol golonga ongan bumbu di atas, atas, yai yaitu bumbu sega segar, bumbu kering, bumbu jadi jadi dan rem re m pa pah-rem h-rem pa pah , masih masih ada bumbu lain la in yang yang digu digunak an dalam pengola pengolah han mak mak anan. BumbuBumbu- bumbu bumbu terse t erse but ad adalah ala h gula, ula, gar am am dan cuk cuk a. a. C. Ringkasan
Bumbu ad a dalah ala h suatu bah ba han untuk tuk mem per tinggi aroma roma mak ma k anan tanp tanpaa menguba engubah h aroma roma bah ba han alami alami. Penga engaroma roma ad a dalah ala h suatu bah ba han untuk tuk menamba enambah h aroma roma bar bar u pa pada mas masak an yang yang da pat pat meng menguba ubah h aroma roma as asli. Peng Pengaaroma roma mer m er u pa pak an gabung abungaa n antar tar a r asa denga dengan bau. MacamMacam- macam bumbu ad a da em pat pat macam an a ntar tar a lain lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang ya ng ber asal dari ak ar, umbi, umbi, batang, batang, daun, aun, bung bungaa, buah, buah, dan bi ji ji , pengeringan bumbu da pat pat dila dilak k uk an baik baik seca secar r a alami alami denga denga n bumbu kering pengeringa sina sinar matah matahari mau pu pun menggu enggunak an per alatan alatan denga denga n tena enaga list istrik, bumbu jadi
adalah ala h bah bahan- bah bahan bumbu yang ya ng telah lah mengalam engalamii proses seper ti
pengeringa pengering an, penggil penggilinga ingan atau pu pun per amuan amuan dari ber bag bagai bumbu, bumbu, dan rempah biasanya rempah, bi
dalam ben bentu tuk k kering dan digu digunak an se bag bagai r amuan amua n bumbu
dalam pengola pengolah han mak mak anan. Rem Re m pa pa h-rem h-rem pa pah menu enur ut ut asaln alnya digol digolongksa ongksa n ber ber asal dari batang, batang, daun aun batang,d batang,dau aun, n, bung bungaan buah buah da n bi ji ji. Selain lain keem keem pat pat gol golonga ongan bumbu terse t erse but, but, masih masih ada bumbu lain la in yang yang digu diguna k a n dalam pengo alam pengola lah han mak mak anan. BumbuBumbu- bumbu terse terse but ad adalah alah gula, ula, gar am am dan cuk cuk a. a.
12
BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at at : Dalam per temuan muan ini anda nda ak an mem pelaja pelajari ri tenta entang ng bah baha n mak mak anan yang yang terdiri dari seaf seaf ood, ood, poult poultr r y, meat, at, vegetabl vegetables es dan f r r uit. b. K om pet petensi Dasar : Dalam per temuan muan ini anda nda diha dihar a pk an mam pu pu memah mahami ami tenta entang ng bah baha n mak mak anan yang yang ak an digu digunak an dalam pengo alam pengola lah han mak mak anan. B. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1.
Seafood / Poultry
1.1. Ik an (Fish) (Fish) lah Ist ilah
ik an dalam pengola pengolah han mak mak anan adalah ala h semua semua jenis jenis ik an yang yang lazim zimnya
dima dimak k an oleh man manusia sia, baik baik ya yang ng hidu hidu p dia diair tawa ir tawar r mau pu pun yang yang hidu hidu p di air laut. ir laut. Kuali Kualitas tas ik an sangat ngat terga ergantung tung pa pada tingk at at kesega kesegar annya. nnya. Tingk Tingk at at kesega kesegar a n ik an da pat pat dil dilihat ihat pa pada tand tandaa-tand tandaa se bag bagai berik ut ut : a. Mata
: tam pa pak j k jernih dan penu penuh, bila matan matanya dit ditek an ak an seger a kembal kembalii.
b. Insa nsang
: ber ber warn warnaah mer ah sega segar
c. Sisik Sisik
: r ata ata dan melek at at denga dengan baik baik pa pada bad badan ik an (tid (tidaak mu k mud dah lepa epas)
d. Bau
: Ik an yang yang masih masih sega segar mem pu punyai yai bau seper ti air laut. ir laut. Tid Tidaak a k ada ciri-c iri-ciri bau bus busuk .
Berda erdasark an bentu entuk k tubu tubuhn hnya ya ik a n da pat pat dikel dikelom pokk an men jadi jadi dua, ua, yakni yakni : a.
Round
fish (ik an ber tubuh tubuh bulat pa pan jang/ jang/llon jong jong dan kembu kembung) ng) cont ontohnya ohnya : tun tuna,
k ak a p dan tongkol. ongkol. b. Flat fish (ik an ber tubuh tubuh pipih/ gepeng) cont ontohnya ohnya : ik an se be belah, lah, ik an pa pari, bawal put putih, ih, bawal hitam hitam,, ik a n lida idah. Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette .
1.2 1.2. Shellfish Adalah alah binata inatang ng berk uli ulit ker as atau sellf sellf ish ish yang ya ng pa pada umumn umumnya hidu hidu p di air . Tubuhn Tubuhnya ya lun lunak, hanya k uli ulit yang yang menger as di bagi bagiaan luar luar se bag bagai pel pelindu indung. ng.
13
Shellfish ban banyak yak menga engandu ndung vitam vitamin, in, yodium odium,, dan sodium sodium yang ya ng sangat ngat baik baik untuk tuk per per tumbuh tumbuhan man manusia. sia. Shellfish da pat pat dikel dikelom pokk an men jadi jadi : a. Crustacean, Crustacean , cont ontohnya ohnya : kepit kepiting, lo bs bst er, pr er, pr awn, awn, dan shrim shri m p. p. b. Coquillage, cont ontohnya ohnya : clamb, clamb, cock le, musse mussel. l.o oyst er, dan scallop callop.. c. Mollusc, cont ontohnya ohnya : cumicumi-cum cumi, i, ik an sot sotong, gurita rita,, dan teripa eripang . d. Miscellaneous, Miscellaneous, cont ontohnya ohnya : pen : penyu yu,, siput siput dar at at (sn (snaail). 1.3. Poultry Poultry Yang Yang tergol ergolong dalam kel kelom pok ungga nggas ialah alah ayam, ayam, be bek, bek, bur bur ung dar a, bur bur ung puyu puyuh h da n k alk alk un. a.D a.Daging ayam umumn umumnya dise but chi chiccken meat b.Be b.Be bek bek atau atau duck uck c.Angs c.Angsaa atau goose d.Kalk .Kalk un atau turke turkey y e.Bur .Bur ung p ng puyu uyuh h atau quai quail Jeroa eroan atau offal dari ungga nggas dise but inna innards, terdiri dari am pe am pela la (gi ble blets), hati ati(liver), (liver), jan jantung tung (hea hear t), em pedu pedu (gallall- bladder), bladder), tenggorok an (win-pipe), (win-pipe), da n lemak mak (fat (fat)). Ayam yang ya ng di jual jual pa pasar an
ada dua macam, macam, yai yaitu ayam lok lok al al dan ayam r as
(negeri). negeri). Per Per bed bedaa aan n antar tar a ayam lok al al denga denga n ayam r as adalah alah se bag bagai berik ut ut : a. Ayam r as le bih bih ber at at ti timbang mbangaa nnya nnya b. Kad Kadar lemak mak lle bih bih tinggi c. Kand Kandu unga ngan air l ir le bih bih ban banyak yak di di banding banding ayam lok lok al al Tand Tandaa-tand tandaa ayam yang ya ng baik baik aadalah alah se bag bagai berik ut ut : a. Bi Bila dit ditek an bingk as b. Baun Baunya sega segar c. Kuli Kulitnya lun lunak d. Kuli Kulit k akinya kinya tid tidaak t k t er lalu lalu k asar Menu enur ut ut umur umur ayam wak wa k tu tu dipot dipotong dikel dikelom pokk an men jadi jadi em pat pat bagi ba giaan, se bag bagai berik ut ut : a. Ayam mud muda sek ali ali (spring chic hicken) dipot dipotong p ong paada umur umur 4-6 mingg minggu u
14
b. Ayam mud muda (broi (broill ller), er), dipot dipotong p ong paada umur umur 3 3 ±4 bulan bula n c .Ayam ag a gak tua k tua (copon), (c opon), dipot dipotong p ong paada umur umur 4 4-8 bulan bula n d.Ayam tua (jan (ja ntan/ ta n/ccock, betina ina/hen), dipot dipotong p ong paada umur umur di atas atas 8 bulan bula n. Ada pu pun ciri-c iri-ciri ayam terse t erse but ad a dalah alah se bag bagai berik ut ut : a. Ayam mud muda sek ali ali Dagingnya gingnya sangat ngat lun lunak, timbang mbangaa n perekor ringa ringan, k andu ndunga ngan air tinggi, da n k adar lemak mak renda rendah. Jenis ayam ini digu diguna k an untuk tuk hida hidanga ngan-hid hi danga ngan yang yang cepat epat dalam proses pengola pengolah hanser ta ta tida idak menggu enggunak an cair cair an, misal isaln nya ayam pa pangga nggang atau ayam bak ba k ar . b.Ayam mud muda lunak, timbang mbangaan perekor le bih bih ber at, at, agak b mak, dan k andu Dagingnya gingnya lun k ber lemak, ndunga nga n air tida ida k ter lalu lalu tinggi tinggi.. Diola Diolah h untuk tuk hida hidanga ngan yang yang tida idak ban banyak yak memer luk luk a n cair cair an, misal isaln nya di bak bak ar, dipa dipangga nggang atau ditum ditumis is seper ti ayam bumbu keca keca p p.. c. Ayam ag a gak tua k tua Daging le bih bih liat dari ayam mud muda, k andu ndunga ngan air le bih bih sedikit sedikit, dan ber lemak mak ban banyak yak . Diola Diolah h untuk tuk hida hidanga nga n yang ya ng menggu engguna k an cair cair an dalam pengola pengolah han, misal isaln nya semu se mur r ayam ayam,, opor ayam dan ayam bumbu r ujak ujak . d. Ayam tua Dagingnya gingnya li l iat dari ayam yang ya ng agak tua, tua, k andu ndunga ngan air renda rendah, ber lemak mak tinggi, dan untuk tuk ayam ayam be betina ina tid t idaak ber telur lur lagi lagi.. Dipergu Dipergunak an dalam pembuata pembuatan n k ald aldu, untuk tuk ssu p dan sot soto. Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag. 2.
Daging (Meat)
Di da pu pur biasanya hanya dipergu dipergunak an em pat pat bah ba han pokok yang yang utama seper ti a. Daging sa pi (bee (beef f ) b.D b.Daging sa pi mud muda (Ve (Veal) al) c. Daging k ambing ambing (lamb) (lamb) d. Daging babi babi (f ork) ork) Dari keem keem pat pat bah ba han pokok diata diatass yang yang sangat ngat baik baik adalah alah da ging sa pi, k arena rena sela selain in r asanya daing sa pi jug juga meng mengaa ndu ndung zat-z at-zat at yang ya ng sangat ngat berg bergu una bagi ba gi kita. kita. Tand Tandaa-tand tandaa daging yang yang baik baik ::
15
a. Warn Warnaanya mer mer ah mud muda denga dengan mok tak tak- mok tak tak llemak mak b.Baun b.Baunya masih ma sih sega segar c. Warn Warnaah lemak ma k ya yang ng menutu enutu pinya pinya p put utih ih kek uninga ningan d. Bi Bila disentu disentuh h daging terse but elas lastis dan lun lunak . Bagi Bagiaan sa pi set setelah lah dipot dipotong di bagi bagi atas atas dua bagi ba giaan yakni yakni bagi bagiaa n depa depan da n bagi bagiaan belak lak ang.Ba ng.Bagi giaan depa depan sa pi di bagi bagi lagi lagi men jadi jadi : ri bs, bs, chuck uck & Blade, Bla de, briske briskett & shin. shin. Seda edangk a n bagi bagiaan belak lak ang sa pi di bagi bagi lagi lagi men jadi jadi : Butt, Butt, r um um p dan loin. oin. Be ber ber a pa pa pot potonga ongan daging da n Penggu enggunaann aannya ya : 1.
Butt (d (daging p ging paaha) Bagi Bagiaan ini di bagi bagi men jadi jadi 4 bagi bagiaan, denga dengan memisa isah- misa isahk a n daging p ging paaha :
a. Topside Bagi Bagiaan ini adalah ala h bagi bagiaan dalam ar ar ti butt. Daging ini baik baik sek ali ali untuk tuk renda renda ng, daging bumbu r ujak, ujak, dendeng, daging asa p, corned bee beef f d dan br aised beef. eef. b. Silver side ver side Bagi Bagiaan yang yang pal paling ing luar luar dari butt, butt, dida dida pat patk k an denga dengan mengik uti uti ar us dari topside dan thic hick flank flank . c. Outside/ utside/B Botton tton rou round Daging ini baik baik sek sek ali ali k alau alau di jadik jadik an goula goulash sh atau r agout. 2. Daging sa pi mud muda/veal /veal Daging ini diperol diperoleh dari sa pi mud muda yang yang ber umur umur sam p am paai denga dengan 3 bulan bula n da n masih masih minum inum susu dari indu induknya.Wa knya.Warn rnaa daging agak mirip denga dengan daging babi, babi, teta pi ta pi k arena rena umurn umurnya ya masih masih mud muda tid tidaak b k begitu egitu ban ba nyak yak llemak mak . Daging veal veal yang yang agak kem kemer ah- mer ahan warn warnaanya ber ar ti anak sa pi terse but telah lah di beri beri mak mak an r um um put. put. Pengg Penggu unaan aa n daging sa pi ini ham pir am pir ssama denga dengan sa pi dewa dewassa, hanya dagingnya gingnya masih masih le bih bih lun lunak . k . Dari daging ini da pat pat di buat Escalope calope of veal veal yang yang sangat ngat terkenal erkenal seper t i Escalope calope Gordon Blue, Blue, Escalope calope Holstein, Escalope calope a¶la crè crèm me dan se bag bagainya. inya. 3.
Lamb dan mutton/ mutton/ k ambing ambing Yang Yang dima dimaks ksu ud denga dengan lamb ad a dalah ala h k ambing ambing yang yang ber umur umur sa pa pai 1 tah ta hun. Le L e bih bih
dari itu dise but denga dengan Mutton Mutton..
16
Be ber ber a pa pa hal yang ya ng per per lu lu diperhat diperhatik ik an dalam me memilih daging k ambing ambing adalah ala h : a. Dagingnya gingnya ber ber warn warnaa mer mer ah tua, tua, ser at-ser at-ser atn atnya halus alus b. Lemakn maknya ya ber ber warn warnaa put putih ih dan agak ker k ker as c. Kambing Kambing yang yang mud muda, tulangtulang-tula tulangn ngnya ya berpori-pori berpori-pori d. Pad Pada tulangtulang-tula tulang ng terse but me melek at at daging. ging. 4. Pork/ babi babi Daging babi babi ban banyak yak m menga engandu ndung lemak mak d da n ber warn warnaa mer mer ah le bih bih ban banyak yak d dari warn warnaa put putihn ihnya. ya. Selain lain diamb diambiil dagingnya gingnya,, babi babi jug juga diaw diaweetk an se bag bagai bacon bacon dan ham.
3.
SAYURAN (VEGETABLES)
Umumn Umumnya yang ya ng dima dimaks ksu ud denga dengan sayur ayur an adalah alah semua semua jenis j enis tan ta naman ama n yang yang da pat pat dima dimak k an, baik baik yang yang diamb diambiil dari ak ar, daun aun bung bungaa dan bagi bagiaan- bagi bagiaa n lainn lainnya. ya. Be Be ber ber a pa pa dia diantar tar anya hanya da pat pat dima dimak k an set setelah lah dima dimassak, ada pula pula yang yang dima dimak k an menta entah ha-menta entah h. Dil Dilihat ihat dari pengg ri penggu unaann aannya ya di da pu pur, sayur ayur an da pat pat di bagi bagi men jadi jadi : a. Root Root vegetabl vegetables es : 1. Root Root ( sayur ayur an yang yang ber asal dari umbi umbi ak ar) 2. Tuber Tuber ((sayur ayur an yang ya ng ber asal dari umbi umbi batang) batang) 3. Bulbe Bulbe (sayur ayur an umbi umbi la pis) la pis) b. Green vegetabl vegetables es Green vegetabl vegetables, es, ter mas masuk didalam didalamn nya semua semua sayur ayur an yang yang diamb diambiil dari atas atas tan tanah dan t erdiri dari : 1. Ste Stem vegetabl vegetables es atau sayur ayur an batang batang 2. Leaf vege af vegetabl tables es atau sayur ayur an daun aun 3. Flo Flower vege er vegetabl tables es atau sayur ayur an bung bungaa 4. Fr uit vegetabl vegetables es atau sayur ayur an buah buah 5. Seed &leg &legum umen en atau sayur ayur an bi ji/ ji/ k acang aca ng 6. Mushroo Mushroom m atau jamur jamur Kualitas
Pad Pada umumn umumnya k uali ualitas tas sayur ayur an yang yang baik d ik da pat pat dit ditentu entuk k an denga dengan be ber ber a pa pa hal :
17
1. Sayur Sayur tam p tam paak bersih, tida idak diselubu diselubungi ngi oleh tan tanah/kot h/kotor an atau me memar mar bek as ben bentu tur r an 2. Daun aun tam p tam paak seg k segaar, tida idak layu k layu,, kering atau terd terdaa pat pat bek bek as- bek bek as ser anga ngan hama. 3. Sayur-s Sayur-sayu ayur r an ber bi bi ji/k ji/k acang-k acang-k acang aca ngaan tam p tam paak pen k penu uh berisi mud mudah pata patah h da n bi bi jin jinya ya be belum tam pa pak j k jelas las. 4.
BUAH-BUAHAN (FRUIT)
Buah Buah mer u pa pak an bagi bagiaan dari tan tanamam-tan ta naman ama n yang ya ng seola seolah h-ola -olah h ber fungsi fungsi se bag bagai indu indung telur lur suatu tan ta naman aman. Di dalam pengola pengolah han mak mak anan, buah buah da pat pat dipergu dipergunak an untuk tuk :: a. Mak Mak anan penutu penutu p, yang yang disu disuguhk an pa pada saat ter ter akhir suatu hida hidanga ngan. b. Sayur Sayur an, ter mas masuk semua bua h yang yang diola bagai sayur ayur a n semua buah diolah h dan dihida dihida ngk an se bag untuk tuk m menema enemani ni nasi, daging dan lain lain se bag bagainya. inya. Penggol enggolonga ongan buah buah da pat pat di bagi bagi men jadi ja di be ber ber a pa pa kel kelom pok a pok antar tar a lain lain : a. Hard Hard f r r uit adalah alah buahbuah- buah bua han yang yang mem pu punyai yai daging buah buah agak k ak u seper t i a ppel ppel dan salak alak . b. Berr y f r r uit ad a dalah alah buahbuah- buah bua han yang yang terdiri dari be ber ber a pa pa buah bua h kec kecil dan ber batu, batu, seper ti leci, kepu kepundu ndung, langs langsat at,, anggu nggur, dll. c. Stone Stone f r r uit adalah ala h buahbuah- buah bua han yang yang ban banyak yak bi ji ji dan menggum enggum pal pal didalam didalam buahi bua hitu tu seper ti : jambu bi bi ji ji. d. Citr us f r r uit ter ter mas masuk se k semua mua jenis jenis jer uk . e. Tropical ropical f r r uit ad adalah alah semua semua buahbua h- buah bua han yang ya ng terda erda pat pat atau tumbuh tumbu h denga denga n baik baik dida didaer ah yang yang berik lim pa panas seper ti : pisa pisang, sawo, awo, nangk a, pepaya pepaya dll. f. Nuts Nuts adalah alah buahbuah- buah bua han yang yang mem pu punyai yai botok atau berk berk uli ulit ker as da n int int i buahn bua hnya ya atau bagi ba giaan yang ya ng biasanya dima dimak k an terda erda pat pat dalam bo botok itu, tu, misal isaln nya : kela kela p paa, k acang acang tan ta nah, k acang acang ment ente, dll.. Kuali Kualitas tas buah buah (f resh resh f r r uit) sangat ngat dit ditentu entuk k an oleh tingk at at kesega kesegar an bua bua h terse but. Tingk at at kesega kesegar an suatu buah bua h dit ditentu entuk k an oleh be ber ber a pa pa hal : a. Buah Buah tam p tam paak seg k segaar, k uli ulit buah bua h tam p tam paak mulus mulus tida idak layu k layu atau keriput. keriput. b. Wa Warn rnaa k uli ulit buah bua h har us menu enun jukk jukk an bah bahwa buah bua h cuk cuk u p matang matang pa pada wak wak tu tu dipet dipetik .
18
c. Buah Buah tida ida k ter lalu lalu matang matang (over rips). rips). Buah Bua h yang yang belum matang mata ng jug juga tida idak baik baik untuk tuk dihid dihidaangk a n k arena rena daging buah buah mud mudah hancur cur . d. K eadaan aa n buah buah tida idak memar mar atau me mem pu punyai yai ciri-c iri-ciri ker usak an lainn lainnya ya seper ti tergores, tumbuh tumbuh jamur jamur pe pembu mbussuk an dan lain lain se bag ba gainya. inya. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam per temuan muan ini anda nda ak an mem pelaja pelajari ri penger tia n menu enu seca secar r a umum, umum, jenis- jenis jenis menu enu, str uk tur tur menu enu, fak fak toror-fak fak tor yang yang mem penga pengar uhi penyu penyussunan menu enu, tehnik menyu enyuss un menu enu, dan penger tian ist istilah lah menu u, sehingga jadi pengeta uan dasar yang yang ber mamfaat mamfaat and andaa di dalam men sehingga men jadi pengetah huan se bag bagai calon calon pr pr amus amusaji aji di rest restor an. b. Kompetensi Dasar Dalam per t emuan muan ini anda nda diha dihar a pk an mam pu pu mengua enguassai
tenta entang ng menu enu
kont kontinental inental dan oriental. oriental. B. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Pengertian
Kata ³Men ³Menu u´ ber asal dari bah bahasa Per ancis ³ Minute´yang yang ber ar ti daftar aftar mak mak anan yang yang disaj disajik ik an kepa kepada tamu dalam wak wak tu tu singk at. at. Dalam lingk lingk unga nga n r umah umah tangg tanggaa, k ata ata ³Men ³Menu u´ ban banyak yak dia diar tik an se bag bagai susunan mak mak ana nyang yang ak a n dihida dihidangk an pa pada hari itu. Dalam buk buk u ³The ³T he theor y of catering catering´ dise butk but k a n bah bahwa : A : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer . Jadi Jadi dalam penger alam penger tian ini menu enu disama disamak k an denga denga n a bill of fare atau daftar aftar harga rga mak mak anan. Menu enu da pat pat pula pula dia diar tik a n
se bag bagai pedoma pedoman n yang yang baik baik bagi bagi yang yang
meny enyia pk an mak mak anan (da pu pur) dan jug juga mer u pa pak an pedoma pedoman n penu penuntun tun bagi bagi yang yang ak an memak mak annya nnya,, k arena rena merek a mem pu punyai yai gambar ambar an t enta entang ng a pa pa da n bag bagaiman mana mak ma k anan yang yang ak an dipesa dipesannya. nnya. Menu enu mem pu punyai yai per anan pent penting di dalam se buah buah rest restor an yai yaitu se bag baga i media edia untuk tuk men jual produ produk rest restor an. Oleh se bab itu menu enu henda hendaknya knya me
19
m pu punyai yai penam penam pi pila lan n yang yang baik, baik, dan da pat pat mer angsa ngsang or ang untuk tuk membe mbeli a pa pa yang yang ter ter a di dalamn alamnya. Da pat pat dik atak atak an bah bahwa menu enu mer u pa pak an alat komu komunik nik asi antar tar a
bagi bagiaan pengola pengolah han mak mak anan (da pu pur) dan tamu yang ya ng ak a n
memak mak annya. nnya. Dalam pembuata pembuatan n daftar aftar mak mak a nan (men (menu u) da n daftar aftar minuma inuman n (beverage beverage list ) da pat pat dipisa dipisahk an atau disatu disatuk k an. 1. Daftar aftar mak mak ana n (men (menu u) terdiri atas atas : a. Ber bag bagai jenis mak mak a nan yang yang dikel dikelom pokk an menu enur ut ut ur ur uta utan mak mak anan mulai mula i dari affetizer, soup, maincourse serta dessert , khu khususnya snya un untuk tuk ma mak k anan kont kontinental. inental. b. Sesua esuaii denga dengan kel kelom pok mak mak anannya nnya khu khususnya snya untuk tuk jenis mak mak anan eropa eropa, ndonsesi a, Indonsesia
Jepa epang, K orea orea, China hina, dll.
2. Daftar aftar minuma inuman n (bever (bever age List ist) terdiri atas atas : a. Minuma inuman n tanp tanpaa alkoho alkoholl , antar tar a lain la in soft soft drink . b. Minuma inuman n ber alkoho alkoholl, misal isaln nya whisky, brandy, cognan , dan se bag bagainya. inya. c. Minuma inuman n cam p cam pu ur an, da pat pat ber alkoho alkoholl atau pu pun tanp ta npaa
alkoho alkoholl, misal isaln nya wisky
cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan se bag bagainya. inya. 2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Jenis-J enis-Jenis Menu enu Secar car a umum da pat pat dik atak atak a n bah bahwa menu enu da pat pat di gol golongk an
atau
dik lasi lasif f ik ik asik a n men jadi jadi tiga iga jenis, j enis, yai yaitu : 1. A La Carte Menu A la carte menu ber asal dari ist istilah lah ³ from the card ´ yai yaitu suatu daftar aftar nak a na n dima diman na masingmasing-ma masing sing mak mak anan diser tai tai denga dengan harga rga tersendiri.. ersendiri.. Tamu da pat pat memilih mak mak a nan yang yang sesua sesuaii keingina keinginan dan harga rga ak an dihitu dihitung ng berda erdasark a n pa pada mak ma k anan yang yang dipesa dipes an atau dipil dipilih tamu. 1.
able T able
D¶hote Menu able T able
D¶hote Menu atau dise but fixed but fixed menu atau pu pun Set men menu u ad a dalah alah suatu
daftar aftar mak mak anan yang yang memben mbentu tuk k satu set set dari susunan hida hidanga ngan lengk a p (co (com plat platee meal) al) dan denga denga n satu harga rga yang ya ng p paasti. 3. Plat Du Jour atau Mixed Menu
20
Menu enu ini mer u pa pak an cam p cam pu ur an antar tar a a la carte denga dengan table d¶hote. d¶hote. Sisa isa menu enu atau hida hidanga ngan yang yang masih masih ada dari table d¶hote dil dilengk a pi denga denga n menu enu pil piliha ihan dari a la car ca r te untuk tuk ke kellengk a pa pan kom kom posisi hida hidanga nga n. 4. Special Party Menu Menu enu khu khusus untuk tuk ban banque quette tte dan per ayaan-per ayaa n-per ayaan ayaa n se jenis, jenis, biasanya di buat buat set setelah la h dia diada k an persetujua persetujuan n antar tar pe pem mesa esan dan piha pihak pen k pen jual atau hot hotel. S pec pecial pa par ty ty menu enu mer u pa pak an susunan be ber ber a pa pa mak mak a nan yang yang khu khusus ak a n dihida dihidangk an pa pada suatu jamuan jamua n atau pesta pesta yang ya ng bersifat ersifat khu khusus pula pula . Ad Ada be be ber ber a pa pa jenis j enis spec special pa par ty ty menu enu a ntar tar a lain la in : cocktail party, business lunch, tea meals menu, dinner menu, dan supper menu . Be ber ber a pa fak tor ya lu diper timbangk mbangk an dalam special alam special party menu pa fak or yang ng per per lu enu seper ti : a. K emam pua puan n pu pur chasing dalam pen alam peny yediaa ediaan n bah bahan pokok . b. K emam p mam pua uan n staf d taf da pu pur dalam me mem produ produksi hida hidanga ngan itu c. K emam pua puan n rest restor an dalam me memberik mberik an pelaya pelayan nan d. Daya tam pu pung atau k a pa pasita sitass rest restor an e. Perih Perihal al wak wak tu tu dan kesem kesem pata patann nnya ya f. JenisJenis- jenis jenis alat servic service yang yang dim diminta inta,, dll. b. Str Str uk tur tur M Menu enu Pad Pada dasarnya rnya ted tedaa pat pat dua jenis jenis ker angk a men m enu. u. a. K er er angk a men m enu u k lasik lasik ya yang ng terdiri dari tujuh tujuh hingga hingga dua p ua pulu uluh h gil gilir an hida hidanga ngan. Con Conttoh menu enu : I. II. III.
Co Cold a ppet ppetizer
: oyster
So Sou p
: Conso Consomm mmee
War War m A ppet ppetizer : Marro Marrow w to toast
IV.
Fish Fish
V. Large Large joint oint
: Poached ached Mack Mack B Bonne Femme mme : Fille llet of Bee Beeff Jardiniere Jardiniere
VI. War War m side Dish : Chic hicken brea read with mushroo mushroom m VII. Co Cold Side Dish : Ham Mouse With Pa prik Pa prik a VIII. Sher S her be bet IX. XI.
: Sher be bet Of Ch Cham p am paagne
The The Roa Roast
: Roa Roast Phe Pheaasant
Swee Sweetts
: Bav Bavaria rian cream ream pa pastr y
21
XII.
Savo Savou urity rity
: Cheese Puff Pas Paste Sti Sticks
XIII.
Desser t
: Fresh Fr uits
b. K er er angk a men menu u modern modern Pad Pada umumn umumnya terdiri terdiri dari tiga iga sam pa pai lima jenis jenis hida hida nga ngan . Menu enu modern m odern mer u pa pak an suatu ben bentu tuk k peny penyederha ederhanaan aa n dari menu enu k lasik lasik . Cont ontoh menu enu em pat pat sam p am paai lima gil gilir an : I. II. III.
APPETIZER SO SOUP MAI N CO COUR SE SE
IV.
DESSER ESSER T/SWEET
V. CO COFFEE OR TEA OR TEA 3. Fak Fa k tor-fa or-fak k tor Ya or Yang ng Mem penga pengar uhi Perenca erencan naan aa n Menu enu Dalam penyu penyussunan menu enu ad a da be ber ber a pa pa fak fak tor pen or pentting yang yang har us diperhat diperhatik ik a n untuk tuk menda enda pat patk k an hasil sil yang yang se baik baik-- baikn baiknya. ya. Fak Fa k tor terse but mungkin mungkin ber asal dari luar luar atau atau mungkin mungkin ber asal dari dalam men menu u itu sendiri, antar tar a lain lain : 1. Jenis hida hida nga ngan 2. K elas las rest restor an 3. K emam pua puan n jur jur u mas masak 4. Uk ur an ser ta per ta per alatan alata n da pu pur 5. K emam pua puan n wai waiter/ess 6. Uk ur an da n per alatan alatan 7. Harg Hargaa men m enu u 8. Bangs Bangsaa dan jenis tamuPengiring tamuPengiring yang yang sesua sesuaii 9. Agama dan keper cayaan cayaan 10. Musi Musim m 4. Tehnik Tehnik M Menyu enyussun Menu enu Hal-h Hal-hal al yang yang per lu lu diper timbangk mbangk an sehingga sehingga menu enu tam pa pak seimba seimbang ng (balan (balance),a e),antar tar a lain lain : 1. Pengula engulang ngaan bah bahan dasar, bah bahan utama 2. Pengula engulang ngaan warn warnaa 3. Pengula engulang ngaan ist istilah lah / k ata ata
22
4. K eseimba eseimbang ngaan r asa 5. Tekstu ekstur r mak mak ana n 6. Pengu engunaan aa n bumbu 7. Penggu enggunaan aan sauce auc e 8. Pengu engunaan aa n garnis 9. Kad Kadar Gizi 1. Penul enulis isaan Menu enu Be ber ber a pa pa hal yang ya ng per per lu lu diperhat diperhatik ik a n antar tar a lain lain : 1. K etah tahuilah lah tamu yang yang ak a n disu disuguhk an hida hidanga ngan terse but. Perg Pergu unak an bah bahasa yang yang mud muda h merek a menger ti untuk tuk men je jelask lask an suatu mak ma k a nan sehingga sehingga menu enu tul- be betul mer mer u pa ini betul pak an alat komu komunik nik asi 2. Pergu ergunak an bah bahasa Per ancis dalam men menul ulis is menu enu mak mak anan dan kemu kemudi diaa n pergu pergunak an bah bahasa Inggris atau lain la in se bag bagai bah bahasa pener je jemah mah. Bah Ba hasa Per ancis bi biasanya dipergu dipergunak an pa pada hot hotel/rest /restor an yang yang baik baik (f irst irst class class establ establis ism ment ent) se bag bagai suatu tr tr adisi. disi. 3. Hinda indari penggu penggunaan aan bah bahasa cam pu pur an dalam men menul ulis is suatu nama mak mak anan, misal isaln nya a ntar tar a bah bahasa Pernac ernacis is denga dengan Bah Bahasa Inggris. nggris. Pad Pada penul penulis isaan namanama mak ma k a nan Nasion Nasional al seda seda pat pat mungkin mungkin teta p ta p mem per tah tahank an nama as as l i mak mak anan terse but, but, ta pi ta pi bila tida idak m k memungkink mungkink a n masih masih da pat pat dit dit erima erima penggu penggunaan aa n bah bahasa cam pu pur an misal isaln nya : - IR ISH STEW: Se Se bag bagai mak mak a nan di Ir landi landiaa tid tidaa k di k ditter je jemahk mahk an men jadi jadi R agout gout Ir landi landiaase, walau pu pun ar tinya inya sama. - OPOR AYAM :Se :Se bag bagai mak mak a nan
ndonesia Indonesia
tida idak dit diter je jemahk mahk an men jadi jadi
chic hicken opor . 4. Be ber ber a pa pa ist istilah lah dalam men menu u k lasik lasik d da pat pat dit diter je jemahk mahk an kedalam kedalam bah ba hasa Inggris atau bah bahasa lain lain . Mis Misal aln nya : -
Hors d¶oeu oeuvre
-
Mayonn Mayonnaaise
-
Bonne Femme mme
-
Chasseu sseur
-
Consomm onsommee dan lain lain--lain lain
23
5. Penggu enggunaan aan ist istilah lah ³ a la ³ da pat pat dipergu diperguna k an bila mak mak anan t erse but di buat ³in ³in the stayle tayle of ³ : -
Place Place
-
Town
-
Countr y 6. Penger Penger tian Istilah lah Di dalam Men Menu u 1.
TIZ HO R¶S DOEUV R E O R APPE TIZ E RS
Tujuan Tujuan utama a ppe a ppettizes adalah ala h untuk tuk membangki mbangkittk an sel seler ah mak mak an se be belum menik mati mati hida hidanga ngan utama
(main (ma in course), denga dengan dem demikia ikia n syar yar atn atnya har us
ber ber ben bentu tuk k ma mak k a nan ringa ringan, sederha sederhana te teta pi ta pi ena enak . jenis : hor¶s doeuvre ada 4 jenis * Ho Hot or c or cold hors d¶oeu oeuvre
: mixed mixed
* Se Selection ction of side f side dish
: smooked
*She *Shelf lf ish ish or c or cock tai tails
: shrim shri m ps
* A ppet ppetizers
: jui juices
2. SOUPS Cair Cair an yang yang da pat pat ber ben bentu tuk k enc encer mau pu pun kental kental,, terga ergantung tung pa pada bah bahan a pa pa yang yang digu digunak an untuk tuk membuatn mbuat nya yang ya ng dik lasi lasif f ik ik asik annnya nnnya berhubu erhubung ngaa n denga dengan k adar kekentala kekentalann nnya. ya. a. Cream Soup : sou sou p yang yang dikental dikentalk k an denga denga n car car a roux (veloute dan bechamel) . Cont ontoh : cream of mushroom, cream of tomato soup . b. Consomme : Sou p jernih / bening yang yang diperol diperoleh dari beef eef atau chi chiccken da n memak mak ai proses ident identif ik ik asi yai yaitu suatu pen jernih jernihaan menggu enggunak an put putih ih telur lur . Cont ontoh : conso consomm mmee yulienne yulienne.. c. Bisque : Cream ream sou sou p yang yang dikental dikentalk k an denga dengan penamba penambah ha n shelf shelf ish ish dan ker ang laut, laut, umumn umumnya melalui lalui proses pemba pembak k ar an denga dengan minuma inuman n ker as : wisk y, cogna ognag, br andy. ndy. So Sou p ini ber warn warnaah mer ah. Con Conttoh : Bisque of shrimp . d. Chow howder : Sou p kental kental yang ya ng dima dimassak denga dengan proses stew dan ditamba ditambahk hk a n kenta kentang, ng, ik an laut, laut, susu, cream. ream. So Sou p ini ber warn warnaa put putih ih.. Con Conttoh : fish chowder .
24
e. Potage tage : : (bah (ba hasa Per P er ancis), sou sou p, denga dengan dem demikia ikian k ata ata pota potage ge menca encak k u p semua semua jenis jenis sou sou p yang yang diperk aya aya denga dengan r asa dan aroma roma (he ( heaavy bro b rotth). h). Con C onttoh : Potage paysanne . f .
Potage tage : sou sou p yang yang dikental dikentalk k an denga dengan sayur ayur an yang yang diha dihancurk curk an tanp tanpaa bah baha n pengental. pengental. Con Conttoh : Puree of carrot soup
2. Salad Sala d Salad Sala d com posit position : a. Under liner b. Body ody c. Dressing d. Garnish Garnish Fungsi Fungsi salad alad : a. A ppet ppetizers/hor ¶s doeu doeuvre b. Acco Accom pa pa nish side dish c. Main Main dish (ter (ter utama utama or ang0 ng0or ang vegeta vegetari riaan). n). 4. Food T er m (hid (hidaanga ngan / mas masak an). n). Dikenal Dikenal ist istilah lah seper ti : y
Au jui juice or gr avy (air (a ir yang yang kelua keluar r dari daging yang yang dipa dipangga nggang .Gr .Gr avy biasanya dikental dikentalk k an denga dengan car car a rou roux.
y
Acco Accom pa ta hida pa nish ( peny penyer ta hidanga ngan)
y
Blaching Blaching ( ti timming, mming,wa washing, shing, cutting cutting dan cooking)
y
Condim ondiment ents (Pen (Peny yeda eda p r asa, tomato, mato, tabas taba sco, dll) ll)
y
Consomm onsommee
y
Garde Gardema manger alad, sandw nger ((salad, ndwich/ca h/can na pe,dressing)
y
Preserve (Pengo (Pengolles rot roti seper ti jam, jam, mar mar melade, lade, honey honey, dll) ll)
y
Rou Roux ( Cam pu pur an antar tar a buter but er d dan flo flour kemu kemudi diaa n ditamba ditambahk hk an k ald aldu)
y
Sand Sandw wich ( la pis la pisaan be ber ber a pa pa rot roti tawar tawar yang yang diisi dagind atau bah bahan mak mak a na n lain) lain) 5. Sauce Sauce lah Istilah
: Mayonn Mayonnaaise, Vina tar tar tar ssauce, auce, thou inagrett grette, e, f renc rench dressing, tar housand
25
isla island nd.. 6. y
Egg Style Style
Scr Scr ambled ambled egg, soft soft boi boilled egg, hard boil oiled egg, f ried ried egg, poac poached hed egg,om egg,omelette tt e. 7.Pop 7.Popula ular r M Methods ³ potat potatoes oes´. lah Ist ilah
: baked baked potat potatoes, oes, boulangere ulangere potat potatoes, oes, chate ateau potat potatoes, oes, du cheese
potat potatoes, oes, lyon lyonaaise potat potatoes, oes, mar mar quise quise potat potatoes, oes, nature ature potat potatoes, oes, pa parisienne potat potatoes,p oes,paar ment entiere potat potatoes, oes, pu puree potat potatoes, oes, va peu peur potat potatoes oes atau steamed am ed potat potatoes oes.. 8. Cooking Cooking Stand Standaard . a. The degrees of cooking cooking time . y
Blue Blue (hanya p ya paanas luar/ luar/ma masih sih cuk cuk u p ban banyak yak d dar ah
y
R are ( dar ah masih masih ada)
y
Medium edium (se (settenga engah matang) matang)
y
Weldone ( matang) mata ng)..
b. Technical hnical cooking cooking of me meat and and f ish ish y
Dr y He Heat ar ar tinya inya dima dimassak ta k tanp npaa air air seper ti : roa roasting, grill grilling, ing, roa roast, Fr ying. ing.
y
Moist oist Heat
ar tinya inya dima dimassak denga denga n air seper ti ; br aising, stewing, boil oiling,
steaming aming dan poac poaching hing..
