Manual de Procedimientos Para Cocina

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA COCINA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA COCINA Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Higiene personal Condiciones generales del personal

a) Posee Poseerr el carné carné de manipu manipulad lador or o docume documento nto acredi acreditat tativo ivo de tener tener en trámit trámitee su expedi expedició ción n después después de haber haber cumpli cumplimen mentad tado o los requisi requisitos tos exiidos. !"ibreta sanitaria). b) #antener la hiiene en su aseo personal y utili$ar en estado de limpie$a adec adecua uado do la indum indumen enta tari riaa y los los utens utensililio ioss propi propios os de la acti activi vidad dad que que desempe%a y de usos exclusivo e xclusivo para su trabajo. c) "avarse las manos con aua caliente y jabón o deterente adecuados tantas vece vecess como como requi requier eran an las las condi condici cion ones es de trab trabaj ajo o y siemp siempre re ante antess de incorporarse a su puesto& después de una ausencia o de haber reali$ado actividades ajenas a su cometido espec'fico. "avado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. manipulador aquejado aquejado de enfermedad enfermedad de transmisi transmisión ón por v'a diestiva diestiva o d) (l manipulador que que sea sea port portad ador or de érm érmen enes es debe deberá rá ser ser excl exclui uido do de toda toda acti activi vida dad d directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación cl'nica y bacteriolóica y la desaparición de su condición de portador. erá obliación del manipulador afectado& cuando sea consciente o tena sospecha de estar comp compren rendi dido do en alu aluno no de los los supu supues esto toss cont contem empla plado doss en el párr párraf afo o

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 1


anterior& poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. e) (n los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos& al manipulador afectado se le faci facililita tará rá el oport oportun uno o trat tratam amie ient nto o y una una prot protec ecci ción ón con con vend vendaj ajee impermeable& en su caso. Todos los funcionarios deben •

(mplear el uniforme asinado a su respectiva función en correctas condiciones

•

de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario !invierno) Usar el delantal de plástico cuando reali$a la tarea de lavado de planta& pisos&

•

paredes& ollas& vajilla& lavado y pelado de verduras (vitar el uso de anillos& cadenas& reloj& aros& pues pueden caer en la preparación pr eparación

•

siendo un veh'culo de contaminación y causar en alunos casos& un accidente de

•

trabajo. Usar birrete o orro para el cabello mientras permane$can en la cocina (l uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo !esto incluye

•

todas sus partes) *o se puede inresar& transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

•

La!ado adecuado de "anos en los siguien#es casos • • • • •

"ueo de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. +l tocar el tarro de basura +l atender el teléfono +l saludar con la mano +l tocar tocar inredi inredient entes es o elemen elementos tos aje ajenos nos a la elabor elaborac ación ión&& prepara preparació ción n o distribución.



anterior& poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. e) (n los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos& al manipulador afectado se le faci facililita tará rá el oport oportun uno o trat tratam amie ient nto o y una una prot protec ecci ción ón con con vend vendaj ajee impermeable& en su caso. Todos los funcionarios deben •

(mplear el uniforme asinado a su respectiva función en correctas condiciones

•

de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario !invierno) Usar el delantal de plástico cuando reali$a la tarea de lavado de planta& pisos&

•

paredes& ollas& vajilla& lavado y pelado de verduras (vitar el uso de anillos& cadenas& reloj& aros& pues pueden caer en la preparación pr eparación

•

siendo un veh'culo de contaminación y causar en alunos casos& un accidente de

•

trabajo. Usar birrete o orro para el cabello mientras permane$can en la cocina (l uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo !esto incluye

•

todas sus partes) *o se puede inresar& transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

•

La!ado adecuado de "anos en los siguien#es casos • • • • •

"ueo de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. +l tocar el tarro de basura +l atender el teléfono +l saludar con la mano +l tocar tocar inredi inredient entes es o elemen elementos tos aje ajenos nos a la elabor elaborac ación ión&& prepara preparació ción n o distribución.



• • •

+l tocar el equipamiento +l ordenar la heladera +ntes y después de ir al ba%o

Pro$ibiciones Rela#i!as al personal "anipulador% e proh'be durante el ejercicio e jercicio de la actividad, • • • • •

-umar y masticar oma de mascar. omer en el puesto de trabajo. Utili$ar prendas de trabajo distintas a las relamentarias (stornudar o toser sobre los alimentos. ual ualqu quie ierr otra otra acti activi vida dad d que que pued puedaa ser ser caus causaa de cont contam amin inac ació ión n de los los alimentos.

Todas las !isi#as deben •

"as visita visitass eventu eventuale aless deben deben emplea emplearr cofias cofias y uarda uardapol polvo vos& s& no pudiend pudiendo o

•

permanecer con ropa de calle en e n la cocina. *o se puede inresar& transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.



Presen#aci&n Personal •

"os uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación (l cal$ado no debe ser utili$ado como chinela y debe utili$arse el cal$ado de

•

seuridad "a ropa de trabajo como as' también los uardapolvos debe estar totalmente

•

abrochados *o está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

•

Obser!aci&n Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal Cuerpo • • •

(l ba%o debe ser diario y preferentemente antes de las actividades *o usar perfumes Usar desodorantes personales suaves

Dien#es •

#antener la hiiene bucal

'arba(Cabello •

"os funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente

•

deben rasurarse la barba antes de tomar servicio (l personal femenino sin excepción debe recoer su cabello con una cofia&

•

redecilla o orro. "os funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos& conservándolos en el interior de la cofia o orro.

Obser!aci&n Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo. Manos ) U*as •

"as u%as deben estar cortas& limpias y libres de esmalte.



"as manos son el principal veh'culo de transmisión de microoranismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden alberar aentes contaminantes& por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos. +recuencia ,Cu-ndo la!ar las "anos.

• • • • • • • • • • • •

+ntes y después de usar las instalaciones sanitarias /espués de sonar la nari$ /espués de usar pa%os para la limpie$a /espués de fumar /espués de tocar alimentos no hiieni$ados /espués de contar dinero +ntes y después de manipular alimentos +ntes de tocar utensilios hiieni$ados +ntes de tocar alimentos ya preparados "ueo de sacar los residuos "ueo de tocar puertas o cualquier otra maquinaria Al entrar al lugar de trabajo

Cor#es/ $eridas ) es#ado de salud de los funcionarios 0oda persona afectada por aluna enfermedad contaiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de oranismos causantes de enfermedad& no podrá trabajar en el área. ada local deberá disponer de un botiqu'n de primeros auxilios& para el tratamiento inmediato de cortes& quemaduras o lesiones& debiéndose verificar con reularidad que el botiqu'n este completo y los medicamentos no estén vencidos.



H-bi#os Personales En los lugares de #raba0o se deben #ener en cuen#a las siguien#es pr-c#icas • • • • • • • • • • • • • •

*o fumar *o salivar *o peinar los cabellos *o sonar la nari$ *o hablar& ni toser por encima de los alimentos "avar las manos lueo de ir al ba%o #antener limpios los armarios de los vestuarios *o tocar objetos sucios y lueo manipular alimentos u objetos limpios 0rabajar con uniforme limpio *o secarse el sudor con el uniforme o el pa%o de trabajo *o deustar alimentos con las manos *o deustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio *o salir del local de trabajo con ropa de trabajo *o masticar chicles durante el servicio

+lu0o gra"a para el la!ado de las "anos (njuaar las manos y los antebra$os +dicionar jabón l'quido !bactericida 1 desinfectante) 2abón no bactericida !-rotar las manos enjabonadas por lo menos 3 minuto)

2abón bactericida !-rotar las manos enjabonadas por lo menos 3 minuto)

"impiar las u%as y manos con un cepillo de u%as plástico (njuaar bien con aua ecar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

1u2

Cu-ndo

C&"o "avar las manos y antebra$os con desinfectante

La!ado de "anos

+ntes de iniciar cada trabajo

(scobillar las manos y u%as (njuaar con aua ecar con toallas de papel de un solo uso

+recuencia del La!ado +l iniciar cualquier de "anos actividad "ueo de ir al ba%o o vestidores /espués

de

manipular, envases& embalajes& desperdicios y alimentos crudos "ueo de peinarse o sonarse la nari$


4ual al procedimiento anterior


+ntes

de

tocar

utensilios hiieni$ados

Uso de Unifor"es

+ntes de iniciar cada trabajo y hasta finali$ar el mismo

e usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones 0odo el personal usará orros o cofias *o deben usarse joyas& anillos y reloj /eustar las preparaciones con utensilios

Prac#icas Correc#as

Sani#arias

de un solo uso /urante la elaboración

*o se debe fumar ni inerir alimentos *o se debe toser& ritar& hablar ni estornudar sobre las preparaciones *o me$clar las ropas con los alimentos 5a%o diario& antes de las actividades "os varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada "as u%as deben estar sin esmalte y

Higiene Personal

(n todo momento

cortas #antener la hiiene bucal (vitar el uso de perfumes y utili$ar maquillajes suaves *o salir del contrato con ropas de trabajo



Higiene de los Ali"en#os Recepci&n de Mercader3a 0odas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina& con la presencia del encarado o erente de local& cuando sea necesario& a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. e deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores& en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siuientes apartados, horario de entrea& veh'culo adecuado& calidad del producto& temperatura& caducidad& etiquetado y embalaje. Se debe es#ablecer una fic$a de co"pra por cada produc#o/ cu)os ob0e#i!os son • • • •

+yudar al encarado de compras (stablecer una calidad estándar. #ejorar el control de la materia prima. onseuir una calidad constante en la materia prima.

Ob0e#i!os ) necesidades de la 4ona de recepci&n Ob0e#i!os • • • •

ontrol de la mercader'a (xiencia a proveedores. 6iiene de los alimentos. ontrol económico

Necesidades • •

(quipamiento adecuado. uadro u'a orientativo.

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 


• • • •

*ormativa viente. 0ransporte adecuado. omprobación del pedido. comprobación de la nota de entrea de la mercanc'a

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página !


Transpor#e de Mercader3a Condiciones de Transpor#e Deber- obser!arse •

6iiene de veh'culo 0emperatura utili$ada para el transporte !deberá proveerse de un

•

termómetro a tal finalidad) ondiciones de hiiene del entreador

•

Cri#erios para e!aluar la calidad de la recepci&n Cri#erios para E!aluar la calidad de la Recepci&n onformidad de las 0emperaturas onelados, 7389  a 7:;9 

(mbalajes cerrados y no da%ados

Refrierados , ;9  a <9  (quipo de corresponda)

ierre de las puertas del transporte

fr'o

en

funcionamiento

!cuando

"impie$a del material de transporte e interior de

irculación de aire alrededor de los productos

veh'culo

"impie$a en los uniformes del personal

=erificar fecha de vencimiento de los productos

Calidad ) especificaciones 0odos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial !aroma& sabor& color& etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. uando se trata de productos de orien animal debe constar la aprobación con el sello de (*++. e debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo& con un amplio rano de fecha de vencimiento mayor a > d'as. +lu0o gra"a de Recepci&n de carnes arnes

?*@("+/+ !A389 )

R(-R4@(R+/+ !7) !; + <9 )

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 1"


5erificar las condiciones de #ranspor#e !Bue se cumplan las temperaturas indicadas& hiiene& etc.) 5erificar carac#er3s#icas del produc#o !?lor& color& embalaje& etc.) ALMACENAMIENTO

!7) 4ncluye carnes cerradas al vac'o.



Al"acena"ien#o de Produc#os Perecibles Carnes Congeladas deben ser mantenidas a temperatura máxima de 7389 . Refrigeradas deben ser mantenidas a temperatura de ; a <9 . •

"as carnes deben estar identificadas por su tipo& cantidad y fecha de

•

recepción. erán retiradas de su embalaje oriinal acondicionándolas en recipientes

•

adecuados e hiieni$ados y cubiertos con papel film (n caso de carnes al vac'o se mantendrán en su envase oriinal&

•

colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones "as carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en

•

peque%os lotes a fin de favorecer la circulación del fr'o /eben definirse $onas dentro del área de refrieración. (n las estanter'as más bajas se colocarán los productos crudos& en las estanter'as del medio los productos pre elaborados y en las estanter'as superiores los alimentos cocidos

•

No mezclar envases primarios secundarios ! terciarios "embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento#

Produc#os L-c#eos •

• •

/eben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre ;9  y <9  e deben apilar de manera que exista buena circulación de aire (l yourt& leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje oriinal& cuidando de no llevar suciedad a la cámara. (n caso de requerirse serán lavados antes del inreso a las mismas.

Hue!os •

"os huevos deben ser retirados de sus cajones de madera oriinales o exiir

•

envase termocontraible. /eben ser mantenidos en maples descartables& los cuales lueo de su uso deben ser descartados



• •

Retirar los huevos quebrados o da%ados +lmacenarlos en una temperatura de C9  a 89  (vitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hor#ali4as ) +ru#as •

e

•

inmediatamente después de la recepción e acondicionarán en recipientes plásticos debidamente hiieni$ados y

• •

retirarán

de

su

embalaje

oriinal

!cajas&

cartones&

bolsas)

separadas por clase e almacenarán con una temperatura de C9  a 89  "as verduras coneladas se mantendrán a temperatura de 7389 

Consideraciones 6enerales • •

#antener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas onservar el orden interno teniendo en cuenta la siuientes distribución, a7 estantes superiores, alimentos cocidosD b) estantes intermedios, alimentos preelaboradosD c7estantes inferiores, alimentos

• •

• •

crudos #antener los alimentos cubiertos con film *o acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos 0odos los productos perecederos necesitan refrieración e reali$ará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la rela -4-? !Primero en entrar&

•

primero en salir) (n caso de conservar una preparación alimenticia por más de E8hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.



Al"acena"ien#o de Produc#os No Perecibles Ar#3culos de li"pie4a "os art'culos de limpie$a y productos utili$ados para la desinfección serán almacenados en un luar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados Descar#ables "as cajas con los descartables deben ser apiladas en forma orani$ada arupándolas de acuerdo a su finalidad y en una $ona espec'fica del depósito. uando exista un depósito Fnico& utili$ar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpie$a. Ar#3culos Secos erán almacenados en un luar diferente de los art'culos de limpie$a y estarán orani$ados de acuerdo a tipo de alimento debiendo fiurar la fecha de vencimiento y elaboración. Consideraciones 6enerales • • •

"a mercader'a debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. "as etiquetas deben estar mirando hacia el frente "a disposición de la mercader'a debe ser reali$ada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser uardado y

•

• •

retirado fácilmente *unca se debe apilar la mercader'a directamente sobre el piso. olocarla sobre una tarima a 3< o :; cm del mismo *o permitir la presencia de objetos extra%os al ámbito de trabajo e deben vaciar las bolsas de cartón una ve$ abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos



Pre elaboraci&n de los Ali"en#os "os alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido alFn proceso f'sico !pelado& cortado& picado& batido& pre cocción& etc.) para lueo ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final. Selecci&n 0odos los alimentos que fueran utili$ados para la confección de los menFs deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación !verificar las caracter'sticas sensoriales, sabor& olor& color y la fecha de vencimiento de los mismos) Li"pie4a ) desinfecci&n "os alimentos deben ser adecuadamente hiieni$ados con aua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados. 0odos los alimentos que fueran utili$ados para la confección de los menFs deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación !verificar las caracter'sticas sensoriales, sabor& olor& color y la fecha de vencimiento de los mismos) 0odas las verduras y frutas deben ser sumeridas en una solución desinfectante de aua corriente con dos !:) otas de cloro por litro& u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. "os alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 3< minutos. "a concentración de cloro debe ser de << rs. de cloro activo por litro. (s de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuaar con abundante aua limpia.



+lu0o gra"a para Desinfecci&n de 5erduras de Ho0as

Retirar las partes da%adas "avar en aua corriente !hoja por hoja) ortar& picar de acuerdo a la preparación olocarlo inmerso en una solución desinfectante !por cada litro de aua : otas de cloro durante un pla$o de 3< minutos) (njuaar en aua corriente Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Obser!aciones Brócoli: para desprender los insectos se deben sumergir en una soluci$n previa de agua m%s sal "2& a '& de la cantidad de agua# por cerca de () minutos antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de desinfecci$n. Repollo: no es necesaria la higienizaci$n hoja por hoja se pueden cortar en cuatro partes ! luego seguir el flujo grama de desinfecci$n.

+lu0o gra"a para Desinfecci&n de Legu"bres ) +ru#as

Retirar las partes da%adas "avar en aua corriente olocarlo inmerso en una solución desinfectante !por cada litro de aua : otas de cloro durante un pla$o de 3; minutos) (njuaar en aua corriente Cortar picar de acuerdo a la preparaci$n

Obser!aciones Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Hue!os *os huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparaci$n.

Enla#ados •

+erificar que las latas estén en condiciones adecuadas "sin golpes ni

•

abolladuras# ,na vez abiertas verificar las condiciones de su contenido no volcar en la preparaci$n hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de $-ido.



•

El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero vidrio o pl%stico luego taparlo ! refrigerarlo "temperatura / C a )/ C# para ser usado dentro de las 02hs.

Cereales ) 6ranos ,na vez abierto el embalaje traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado ! con tapa

+ia"bres/ E"bu#idos ) Produc#os L-c#eos

3. /eben ser sacados del refrierador próximos al horario de consumo :. ortar y tro$ar solo la cantidad a utili$ar !fiambres y quesos)& en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrierar nuevamente. >. /eben ser almacenados y acondicionados en refrieración <9 & siendo un rano aceptable entre >9  y <9  E. /esconelación de carnes& verduras& aves y pescados crudos Carnes •

"as carnes deben desconelarse sobre refrieración !>9  a G9 ). uando no es posible reali$ar la desconelación en refrieración& se procederá de la

•

siuiente forma, +condicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes& marcadas y bien

•

cerradas. olocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el aua

•

corriente fr'a "as carnes& aves y pescado se enjuaarán en aua corriente& a objeto de

•

eliminar restos de suciedad y1o sanre. +ntes de la elaboración& las carnes& aves y pescados deberán permanecer el

•

menor tiempo posible a temperatura ambiente !>; minutos a 3 hora) /urante el proceso de desconelación puede otear l'quido favoreciendo la

• •

contaminación cru$ada. /eben colocarse siempre en el estante inferior. "as carnes desconeladas nunca deben ser reconeladas.

Tra#a"ien#o de la Carne cerrada al 5acio • • • •

*o conelar el producto y mantener en su embalaje oriinal. #antener en refrieración entre > a <9  hasta su consumo =erificar la fecha de vencimiento Una ve$ abierto el paquete al vac'o, consumir& conelar o refrierarla nuevamente y consumirla dentro de las E8hs. siuientes.

Tra#a"ien#o de la Carne +resca • • •

#antener en refrieración entre > a <9  o conelar a 7389 . Para refrierar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film onsumir dentro de las E8hs. de recibida la carne

5erduras Congeladas •

"as verduras coneladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.



RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 1


Preparaci&n de los Ali"en#os Consideraciones generales (l preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que aseura una excelente calidad !sanitaria& nutricional y sensorial) (n lo posible evitar las preparaciones previas. (n el caso que sea inevitable& se almacenarán proteidas en cámara de fr'o !<9 ) (l almacenamiento adecuado lueo de su cocción las proteerá de contaminación y atenFa el crecimiento de microoranismos. "os peliros más importantes asociados a la cocción !preparaciones calientes y cocidas fr'as) están relacionados a la supervivencia de patóenos& debido a una cocción inadecuada. i la cocción es reali$ada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microoranismos existentes. i después de la cocción& el alimento permanece a temperatura ambiente& manipulado sin cumplir las normas de hiiene& se producirá su recontaminación bacteriana on respecto a las preparaciones fr'as el peliro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente. "as Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por mas de 3 hora

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 1!


Carnes ) Preparaciones calien#es /urante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcan$ar los 8;9 . e deberá controlar el cumplimiento de la misma una ve$ finali$ada la cocción. "as carnes se cocinarán enteras y lueo de 3 hora máximo a temperatura ambiente se refrierarán y se deben retirar cuando vayan a ser utili$adas. Preparaciones fr3as /eben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente& permaneciendo siempre proteidas. #antenerlas a temperatura de refrieración de ; a <9  e utili$arán utensilios adecuadamente hiieni$ados para su montaje.

Dis#ribuci&n de los Ali"en#os Duran#e la dis#ribuci&n los ali"en#os deben ser "an#enidos Calien#es por encima de los G;9  +r3os ;9  a <9  Consideraciones 6enerales •

#antener las

•

preparaciones fr'as y calientes /isminuir al máximo el tiempo entre la preparación& el montaje y la

• •

• • •

preparaciones

en las

temperaturas

adecuadas

para

distribución de las preparaciones Utili$ar equipos y utensilios hiieni$ados apacitar al personal en el cumplimiento de las normas de hiiene adjuntas en el manual upervisar constantemente el cumplimiento de las mismas (vitar hablar& toser y estornudar sobre las preparaciones olocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para

•

cada turno del servicio& aunque sinifique un mayor nFmero de reposiciones =erificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados +seurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean

•

nuevamente utili$ados sin una previa hiieni$ación onservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la

•

elaboración o en el transporte para el abastecimiento ecar tablas& bandejas& cubiertos y utensilios siempre con pa%os limpios

•



•

(special atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.

Manu#enci&n en calien#e(fr3o Para manutención en caliente& el aua del ba%o #ar'a debe alcan$ar 8<9  a H;9  "as preparaciones en su interior deben alcan$ar mas de G;9 . (l tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las :hs. "as preparaciones fr'as se almacenarán proteidas con film en recipientes pocos profundos !3; cm) o en capas de poca altura. i es necesario& se ajustarán los refrieradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. Recalen#a"ien#o (l control se reali$a principalmente a través del tiempo y la temperatura& el centro del alimento deberá alcan$ar G>9  durante : minutos.



Tra#a"ien#o de los res#os o sobras 3. "os restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film :. Refrierarlas a menos de <9  >. onsumir dentro de las :Ehs. Precauciones e debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 3 hora y media se debe DESECHAR% /espués de la cocción o de haber vuelto a calentar& nunca conservar los restos de salsa& preparaciones con carne picada& con huevo& rellenos& preparaciones condimentadas& cremas y mayonesa.

Te"pera#uras Reco"endadas Cadena +r3a Te"pera#ura

Tipo de Ali"en#o

;9  a <9 

+R*( R(-R4@(R+/+ !carnes al vac'o)

A389 

+R*( ?*@("+/+

C9  a 8 9 

-RU0+& 6?R0+"4I+& P+0+ R(""(*+ J "+0(?

;9  a < 9 

PR?/U0? "+0? J -4+#5R(



;9  a < 9 

+R*( J +=(

;9  a > 9 

P(+/? J #+R4?

A389 

+"4#(*0? ?*@("+/?

0emperatura de refrieración para distribución K >9  a < 9 

Cadena Calien#e Te"pera#ura

Tipo de Ali"en#o

8<9  + H; 9 

+@U+ P+R+ 5+L? #+R4+

G;9 

PR(P+R+4?*(

e suiere reali$ar el reistro diario de las temperaturas de las heladeras y cámaras.



Higiene del A"bien#e 8rea de recepci&n (s el primer eslabón de la marcha adelante •

/ebe estar constantemente limpia& sin vestiios de alimentos& incluyendo la

•

balan$a #antener el área orani$ada evitando la presencia de materiales ajenos a la

•

misma #antener el piso siempre limpio y seco

8rea del Man#eni"ien#o u objetivo es conservar en forma seura los productos alimenticios secos !cereales& harinas& enlatados& etc.) productos de limpie$a y productos descartables. •

"os tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

•

se%ali$adas /eben disponerse sobre tarimas o estanter'as que los mantenan separados

•

del suelo a una distancia de 3< cm. "as estanter'as deben estar separadas a 3; cm de las paredes del depósito (l local debe estar bien iluminado& ventilado y libre de humedad& a fin de

•

ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos /eben mantenerse los pisos& estanter'as y recipientes libres de restos de

•

alimentos /ebe prever limpie$a eneral !paredes& pisos& vidrios& etc.) una d'a antes de

•

la entrada de la nueva mercader'a o cuando fuese necesario. /ebe aranti$arse que el local esté libre de roedores o insectos

•

8rea de Elaboraci&n ) Producci&n •

• • •

e deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y orani$adas antes& durante y después del servicio *o permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales #antener el piso "4#PM? J (? /eben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

8rea de Dis#ribuci&n • • • •

#antener la orani$ación antes& durante y después del servicio #antener el alienta Platos o 5a%o #ar'a limpio y orani$ado #antener el piso "4#P4? J (? #antener todos los recipientes limpios

8rea de De!oluci&n de 5a0illa



•

?rani$ar el recibimiento de

los utensilios !bandejas& vasos& platos&

cubiertos& etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo& la hiiene y el orden de •

• •

los mismos. #antener dos recipientes separados 3. uno para residuos de alimentos :. uno para descartables en eneral "os utensilios hiieni$ados deben ser mantenidos en superficies limpias #antener el piso limpio y sin residuos

8rea de 5es#uarios ) sani#arios •

#antener el área orani$ada& limpia& seca y ventilada

•

Reali$ar una limpie$a : veces por d'a desinfectando pisos& paredes y sanitarios. Utili$ar aua clorada en la siuiente proporción, : otas de lavandina por litro de aua !"a concentración debe ser << rs. de cloro activo1litro.

•

Remover los residuos enerados en cada rutina de limpie$a.

El local debe es#ar pro!is#o de

3. :. >. E. <.

2abón l'quido para manos y u%as ecamanos o toallas de papel descartable esto para residuos Papel hiiénico epillo de u%as inmerso en una solución desinfectante en el caso que corresponda al personal.

8rea de Dep&si#o de 'asura •

/ebe ser ventilada /ebe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos

•

de uso de la cocina /eben mantener los recipientes de residuos con tapa& en un local seco& libre

•

de insecto y roedores /eben renovarse los residuos cada E ó < horas o bien el depósito debe ser

•

refrierado a temperatura inferior a los 3;9 & lo que extiende la remoción de la basura a una ve$ cada 3: horas. /ebe conservarse este luar constantemente limpio y desinfectado.

•

Obser!aci&n

3. onducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso



:. *o permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. (l cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente. >. "avar diariamente los tarros de residuos con aua& deterente y lueo desinfectarlos con : otas de lavandina por cada litro de aua. E. 0ener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados :;; micrones y transparentes.



Cuidado con los Insec#os ) Roedores *o siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio& basta existir próximo al salón comedor alFn depósito de basura& redes de desaotes& etc. "a presencia de insectos y roedores es una pelirosa fuente de enfermedades. Una plaa frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un insecticida de poder residual. (n los salones comedores es peliroso el uso de insecticidas y se debe utili$ar cuidadosamente. u aplicación debe estar a caro de empresas especiali$adas en control de plaas. "os roedores son pelirosos& no sólo por el continuo consumo de alimentos& sino porque pueden contaminarlos a través de las heces& orina& etc. Para reali4ar la pre!enci&n con#ra los insec#os ) los roedores se u#ili4an 9 "2#odos M2#odos Mec-nicos Uso de mosquiteros& entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos& mantener los cestos tapados& las bolsas de basura bien cerradas. M2#odos 1u3"icos (xisten muchas sustancias qu'micas utili$adas como aentes controladores de insectos y roedores. (stas deben ser aplicadas por un técnico especiali$ado. Obser!aciones +ntes de iniciar las actividades se deben hiieni$ar todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los riesos por contaminación de insectos y roedores. olamente los funcionarios de empresas especiali$adas en ontrol de Plaas pueden reali$ar una desinfección o desrati$ación.



+lu0ogra"a para el La!ado de Pisos

Concen#raci&n de la soluci&n desinfec#an#e : otas de lavandina por litro de aua M2#odo para la aplicaci&n del produc#o +spersión Tie"pos de con#ac#o Periféricas, 3< minutos ocina, : minutos Deben li"piarse despu2s de cada ser!icio/ seg:n el siguien#e procedi"ien#o R(04R+R U4(/+/ (*0(R+ +P"4+R /((*@R++*0( (* P4?& +*+"(0+ J R(24""+ (*2U+@+R ?* +@U+ +"4(*0( APLICAR UNA SOLUCION DESIN+ECTANTE !: otas de lavandina por litro de aua)

Obser!aciones •

"as soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las Chs. de su

•

preparación Para manutención de pisos& aplicar cera diluida en la concentración

•

indicada. /ejar secar y lustrar. (ste proceso puede reali$arse diariamente. (n pisos de madera& se omite la aplicación de deterente.

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 2


Higiene de E;uipos ) U#ensilios C-"aras/ Heladeras ) +ree4er +lu0ogra"a para li"pie4a de Refrigeradores/ c-"aras ) free4er

/esconectar equipo Re#irar ali"en#os ontrol de desconelamiento !3) +plicar solución deterente& Paredes& pisos& techo& rejillas En0uagar +plicar solución desinfectante !: otas de cloro por cada litro de aua) +in de la #area

Obser!aciones (l procedimiento de limpie$a y desinfección& debe reali$arse en forma completa& m'nimo una ve$ por semana y se debe reali$ar una manutención diaria. •

(l desconelamiento debe reali$arse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

Cocinas ) Hornos +lu0ogra"a para li"pie4a de Cocinas +plicar desenrasante en concentración y tiempo seFn la marca comercial utili$ada sobre todas las superficiesD lavar por separado -rotar con fibra esponja o similar todas las superficies En0uagar con abundan#e agua li"pia

+lu0ogra"a para li"pie4a de Hornos

RESTAURANTE “EL RINCÓN DEL BRUJO”Página 2!


In#erior"en#e alentar el horno hasta <;9 !temperatura que soporte la mano) +plicar solución desenrasante y frotar con fibra esponja o similar (njuaar con aua limpia

E<#erior"en#e e debe lavar con una solución desenrasante en concentración correspondiente& seFn la suciedad existente

Ca"panas ) +il#ros +lu0ogra"a para li"pie4a ca"panas ) +il#ros +il#ros (l procedimiento de limpie$a de los filtros debe reali$arse m'nimo una ve$ por semana y se requiere una limpie$a diaria para el resto de la campana Li"pie4a por in"ersi&n Retirar los filtros de la campana Remojar en desenrasante !de C a 8 horas) (njuaar con aua limpia 4nstalar nuevamente Li"pie4a diaria +plicar desenrasante con pulveri$ador epillar viorosamente (njuaar Ca"pana Pulveri$ar la superficie de la campana con solución desenrasante Remover la suciedad frotando con esponja (njuaar con aua limpia

Picadoras/ Peladoras/ 'alan4as/ 'a*o "ar3a +lu0o gra"a para li"pie4a de picadoras/ peladoras de papas/ 0ugueras ) balan4as



(l procedimiento de lavado y desinfección debe reali$arse después de cada uso y de la siuiente forma, /esconectar el equipo /esmontar todas las pie$as móviles "avar las pie$as móviles& limpiándolas y lueo aplicando solución de deterente "ueo enjuaar con aua limpia& secar siempre con pa%o limpio +plicar solución saniti$ante !: otas de lavandina por cada litro de aua) (n lo posible& cubrir el equipo

+lu0o gra"a para li"pie4a del ba*o "ar3a

(l procedimiento para eliminar rasa& aceite& alimentos& suciedad oránica se debe reali$ar diariamente& utili$ando desenrasante y enjuaando posteriormente. (l procedimiento para eliminar suciedad inoránica !sarro& óxido) se debe reali$ar m'nimo& una ve$ al mes de la siuiente forma, (liminar suciedad "lenar el depósito del ba%o mar'a& hasta cubrir con aua toda la $ona y arear /esenrasante en concentración y tiempo seFn la marca comercial utili$ada alentar hasta C;9  y esperar que los depósitos calcáreos se disuelvan totalmente (njuaar con aua potable. (n caso de persistir restos de suciedad& repetir el proceso



Mar"i#as ) Ter"os +lu0o gra"a para li"pie4a de "ar"i#as/ cafe#eras ) #ol!as

(l lavado y desinfección debe reali$arse& después de cada uno& seFn el siuiente procedimiento, (liminar con aua el máximo de residuos y restos de alimentos +plicar interior y exteriormente& solución deterente sólo si hay exceso de rasa& se permite adicionar desenrasante en concentración adecuada Refrear con art'culo de limpie$a abrasivo !fibra esponja) (njuaar con aua limpia +plicar solución saniti$ante !: otas de lavandina por cada litro de aua) Una ve$ al mes como m'nimo !seFn necesidad) se debe reali$ar procedimiento para eliminar sarro, "avar el equipo seFn procedimiento anterior "lenar con aua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y arear producto desincrustante. (sperar que el sarro se disuelva totalmente (n caso de persistir restos& repetir el proceso =aciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior

Microondas +lu0o gra"a para li"pie4a de $orno "icroondas

"a limpie$a y saniti$ación deben reali$arse m'nimo una ve$ al d'a& seFn el siuiente procedimiento, /esconectar el equipo Retirar la bandeja y lavar en solución deterente y enjuaar "avar el interior del horno con esponja humedecida en solución deterente ecar con pa%o esponja limpio y seco +plicar solución saniti$ante (l exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia

5a0illas/ 'ande0as/ Cubier#os ) !asos +lu0o gra"a para el la!ado de !a0illa/ cubier#os/ !asos/ bande0as/ u#ensilios



La!ado "anual (liminar residuos de comida !remover con cepillo de oma o mano enuantada) umerir y lavar en solución deterente& de acuerdo a la cantidad de rasa que contenan omen$ar por lo que tiene menos rasa& lavar por separado& vasos& platos& servicios y bandejas (njuaar en abundante aua limpia& en lo posible caliente +plicar solución saniti$ante (njuaar

La!ado con M-;uina Recoer la vajilla& platos& vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de residuos Preparar la máquina. =erificar que las temperaturas del aua en la máquina sean las adecuadas !C<9  para el aua de lavado y 8<9  para el aua de enjuaue) (s importante que tanto vajilla& lo$a& vasos y bandejas sean bien colocados en el porta objetos y cajas de lavado !racNs) -inali$ado el proceso de lavado se debe vaciar toda el aua de la máquina& retirar las rejillas o filtros para residuos& para su limpie$a. (sto puede variar seFn el tipo de máquina

Obser!aciones "os utensilios !cuchillos& espumadera& pin$as& espátulas& cucharas de madera& etc.) deben desinfectarse antes de su uso. "os vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. "os platos en posición vertical. "os cubiertos lo más separados posible& o en los porta cubiertos. Ollas/ Sar#enes ) Cacerolas +lu0o gra"a para el la!ado de ollas/ cacerolas ) sar#enes (liminar residuos y restos de comida& lo ideal es aplicar un chorro de aua umerir y lavar en solución deterente con un art'culo de limpie$a con superficie abrasiva (njuaar en abundante aua limpia& en lo posible caliente +plicar solución saniti$ante (njuaar /ejar secar en un luar limpio y proteido de posible contaminación

Tablas de Picar ) Cuc$illos de Cocina



+lu0o gra"a para el la!ado de #ablas de picar/ cuc$illos de cocina

(liminar restos de alimento umerir y lavar en solución deterente con un art'culo de limpie$a con superficie abrasiva !fibra esponja) (njuaar en abundante aua limpia& en lo posible caliente +plicar solución saniti$ante !6ipoclorito de sodio) (njuaar /ejar secar en un luar limpio y proteido de posible contaminación +ntes de usar& desinfectar nuevamente.

Tra#a"ien#o de Residuos +lu0o gra"a para el #ra#a"ien#o de desperdicios Desec$os de "a#erias grasas =aciado de rasa en recipiente "avado con deterente y aua caliente =aciar en recipientes limpios e hiieni$ados& con tapa "levar a depósito para ser retirado

Desec$os de "a#erias s&lidas eparación basura !#aterial oránico1material inoránico) artones A (lementos cortantes vidrios& latas !envolverlos previamente) +limentos *ota, 0odos los procedimientos serán reali$ados con las medidas de seuridad necesarias

Mues#ras de Referencia "as muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las causas de posibles toxiinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros productos. e aplica a todas las preparaciones del d'a que elaboramos en el comedor. Por lo tanto& su recolección debe obedecer riurosamente a los siuientes pasos a seuir,

+lu0o gra"a para la recolecci&n de las "ues#ras de referencia



U04"4I+R U0(*4"4? "4#P4? J /(4*-(0+/? R(?"(0+R :;; @R. /( #+0(R4+ PR4#+ ?"?+R"+ (* "+ 5?"+ /( #U(0R+ !(=40+R 0?+R (" 4*0(R4?R /( "+ 5?"+ ?* "+ #+*?) -(6+R ( 4/(*04-4+R "+ 5?"+ /( "+ #U(0R+ ?*@("+R 4*#(/4+0+#(*0( "+ #U(0R+ ("4#4*O*/?"+ "U(@? /( G: 6.

Consideraciones finales: •

"as muestras deben ser almacenadas en free$er durante G:hs. lueo de este

•

per'odo& pueden eliminarse. (n caso de no existir un free$er refrierarlas en heladera a E9 . /eben ser recolectadas >; minutos antes del final de la distribución. 0ener la precaución que no deben uardarse con el embalaje oriinal en el que

•

fueron expuestas en el servicio. Respetar los pasos indicados por el flujo rama referente. (n caso de sustituir aluna preparación tomar muestras de la preparación

•

sustituta. e suiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de

•

muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reempla$ante (l control de la toma de muestras se reali$ará en una planilla dise%ada para

•

tal efecto



Co"idas Transpor#adas (s importante resaltar que el transporte de mercader'a representa un rieso muy alto para el crecimiento bacteriano& pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria por la asociación de los factores TIEMPO = TEMPERATURA. Por lo #an#o debe"os seguir es#as nor"as para "ini"i4ar riesgos Pre elaboraci&n ) Elaboraci&n Proceder riurosamente de acuerdo a la preelaboración y elaboración de los alimentos de acuerdo a las normas establecidas !especial atención a las temperaturas encima de G;9  para preparaciones calientes y <9  para preparaciones fr'as) Recipien#es para Transpor#e /eben ser isotérmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas para un perfecto cerrado. Para hiieni$arlo proceder a lavarlo con aua y deterente finali$ando la hiiene con solución desinfectante. /entro de los recipientes térmicos todas las preparaciones deben permanecer tapadas o cubiertas con film.



Higiene de Manipuladores /eben hiieni$arse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes& deben estar debidamente uniformados& no hablar& toser o respirar por encima de las preparaciones. U#ensilios /eben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utili$ados para los recipientes. Utili$ar utensilios diferentes o hiieni$arlos antes de cada preparación& evitando el cru$amiento entre ambas preparaciones. *unca deben colocarse en un mismo recipiente isotérmico preparaciones fr'as y calientes. Te"pera#ura 0odas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas m'nimas de G;9  "as preparaciones fr'as deben ser acondicionadas a por debajo de los <9 .

Transpor#e >en el caso de con#ar con una unidad propia7 5e$3culo /ebe estar destinado a este uso exclusivo. /ebe tener refrieración por debajo de los <9  o ser isotérmicos. e deben hiieni$ar y desinfectar lueo de cada distribución. Tie"po /ebe reducirse al m'nimo posible el tiempo de transporte. (vitara dejar el veh'culo expuesto a los rayos solares por per'odos prolonados.

Recepci&n "os puntos de distribución que tienen ba%o #ar'a& deben estar encendidos con dos horas de antelación al servicio& a efectos de alcan$ar una temperatura de 8<9  a H<. "as preparaciones fr'as deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de la distribución. =erificar las temperaturas de recepción de las preparaciones que deben estar de acuerdo con las temperaturas recomendadas.


Manual de Procedimientos Para Cocina

Recommend Documents