Los 14 alérgenos Los componentes de los alimentos que, en mayor medida, pueden producir reacciones alérgicas suelen ser proteínas ser proteínas y se denominan alérgenos. Actualmente, Actualmente, el tema de la presencia de alérgenos en las comidas y preparaciones destinadas al público está muy controlado y legislado (en Europa). Ante cualquier duda, todo proveedor debe disponer de la información sobre los alérgenos presentes en los productos que comercializa.
Actualmente el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo , nos obliga a especificar en la carta de nuestra oferta gastronómica los alérgenos que tiene cada plato, específicamente 14 alérgenos que vemos a continuación:
1. Cereales que contengan gluten, gluten , a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa. Maltodextrinas a base de trigo. Jarabes de glucosa a base de cebada. Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
¿Por qué la alergia al gluten? Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y al Látex, el marisco es, junto al pescado, uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. Además explica que el tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco “de patas”, desde los camarones hasta la langosta, pasando por gambas, cigalas, nécoras… Le siguen en frecuencia los moluscos, en donde tenemos los bivalvos, “el marisco de concha”, (mejillones, almejas, ostras), los gasterópodos (caracoles, bígaros) y
los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo). Aunque los alérgicos al marisco pueden reaccionar a pescados, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.
3. Huevos y productos a base de huevo. Los huevos son uno de los alimentos que causan alergias con mayor frecuencia entre los niños. Los síntomas de alergia al huevo normalmente se manifiestan entre unos pocos minutos y unas pocas horas después de ingerir huevos o alimentos que contienen huevo. Los signos y síntomas varían de moderados a graves y pueden comprender la erupción cutánea, la urticaria, la congestión nasal, los vómitos y otros problemas digestivos. En raras ocasiones, la alergia al huevo puede causar anafilaxis, una reacción que puede ser letal. Una reacción exagerada del sistema inmunitario provoca alergias alimentarias. En la alergia al huevo, el sistema inmunitario identifica erróneamente a ciertas proteínas del huevo como perjudiciales. Cuando tú o tu hijo se exponen a las proteínas del huevo, las células del sistema inmunitario (anticuerpos) las reconocen y envían una señal al sistema inmunitario para liberar histamina y otras sustancias químicas que provocan signos y síntomas alérgicos. Tanto las yemas de huevo como las claras de huevo contienen proteínas que pueden causar alergias, pero la alergia a las claras de huevo es más frecuente. Si la madre consume huevos, es posible que los bebés lactantes tengan una reacción alérgica a las proteínas del huevo contenidas en la leche materna .
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides. Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. La alergia al pescado es la tercera causa de alergia después de la leche y el huevo. Es una alergia independiente de la alergia al marisco y la presencia simultánea de ambas alergias no es muy frecuente. Una gran variedad de pescados pueden provocar esta alergia. Incluso la inhalación del vapor de cocción del pescado puede provocar la aparición de los síntomas, lo que hace que la calidad de vida de estos pacientes se vea muy afectada. El pescado se puede encontrar formando parte de muchos alimentos y otro tipo de productos (por ej. medicamentos, bebidas, gelatinas, harinas de pescado, etc.). Por esto es muy importante leer cuidadosamente la composición de los alimentos y productos que se consumen.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. La alergia al maní, es un tipo de alergia a los alimentos distinta de la alergia a las nueces. Es una reacción de hipersensibilidad tipo 1 a sustancias alimenticias derivadas del maní que causan una reacción exagerada del sistema inmunitario. Es reconocida "como una de las más severas reacciones alérgicas alimenticias debido a su prevalencia, persistencia y reacción alérgica severa."
Los síntomas físicos de la reacción alérgica pueden incluir leve picor, urticaria, angiodema, sarpullido, hinchazón facial, estornudos, rinitis, asma, dolor abdominal, bajada de la presión arterial, paro cardiaco y asfixia. La alergia al maní es una de las causas más comunes de muertes por anafilaxia relacionada con alimentos. Se estima que afecta entre el 0.4 y el 0.6% de la población . En Inglaterra, se estima que 4000 personas se diagnostican con alergia al maní cada año (11 por día); 25,700 han sido diagnosticados con alergia al maní por un médico en algún momento en su vida. Las alergias al maní más graves pueden provocar anafilaxis, una situación de emergencia que requiere de atención inmediato y tratamiento con epinefrina. Por lo general se trata con una dieta de exclusión y rechazo de alimentos que puedan contener cacahuete entero o partículas de cacahuete y/o aceites.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada. Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja. Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja. Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
8. Frutos de cáscara Es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola
9. Apio y productos derivados. Son diversos los alimentos que dentro del grupo de las frutas y verduras pueden presentar alérgenos susceptibles de ocasionar una respuesta inmunitaria exagerada en personas predispuestas (es decir, de manifestar alergia)… pero entre las hortalizas, el apio ( Apium graveolens) tiene un interés particular dada la facilidad con la que puede llegar a provocar estas reacciones. En realidad sus alérgenos son similares a los contenidos en el polen de abedul… por lo que es probable que este tipo de personas presenten alergia a ambos elementos (así como a la artemisa, zanahoria, cilantro, perejil y eneldo entre otros) alimentos con los que además se puede presentar reactividad cruzada. En líneas generales se pueden citar seis alérgenos característicos en el apio , numerados de forma correlativa del 1 al 6 como Api g1, Api g2, Api g3 … etcétera.
10. Mostaza y productos derivados. La mostaza se encuentra en muchas comidas, incluyendo los alimentos para niños, las especias, las salsas, los aliños de ensaladas, las salmueras vegetales, las carnes tramitadas y las sopas. Hay muchas variedades de mostaza incluyendo:
Mostaza negra (nigra de la brassica) Mostaza de Brown (u Oriental) (brassica juncea) Mostaza amarilla ( flavescens de Guillenia) Mostaza oriental (brassica juncea).
El polvo de la mostaza contiene una mezcla de la mostaza amarilla y oriental. El alergénico mayor en mostaza amarilla es pecado al 1, mientras que ése en mostaza oriental es pecado del sujetador j 1. Que un 1 resiste la digestión y la calefacción enzimáticas. Los bebés pueden ser sensibilizados vía el amamantamiento e in útero
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, y son ricas en metionina, un aminoácido esencial (los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo humano no puede sintetizar, y, por tanto, debe aportarse en la dieta). Las grasas que contiene son insaturadas, que ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL (nocivo para la salud). Poseen también buenas cantidades de fibra. Para que los nutrientes de las semillas de sésamo se absorban adecuadamente en el aparato digestivo es conveniente tostarlas y triturarlas, ya que, de lo contra rio, se expulsan del organismo sin digerir. Se han descrito al menos 8 alérgenos diferentes en las semillas de sésamo: Ses i 1, Ses i 2 (ambos son albúminas 2S), Ses i 3 (una vicilina 7S), Ses i 4, Ses i 5 (ambas son oleosinas, proteínas no glicosiladas presentes en la superficie de los cuerpos lipídicos u oleosomas), Ses i 6, Ses i 7 (ambas, globulinas 11S) y Ses i 8 (una profilina).
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total , para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otr os nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo
mismo. Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los alimentos acerca de estos aditivos: dióxido de azufre ( E220), sulfito sódico ( E221), sulfito ácido de sodio ( E222), metabisulfito sódico ( E223), metabisulfito potásico (E224), sulfito cálcico ( E226), sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito
Sulfitos en alimentos y asma. Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos(E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes.
... Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido.
13. Altramuces y productos a base de altramuces. El altramuz (también llamado “lupino”) es una leguminosa que pertenece a la misma familia que el cacahuate o maní. “Para muchas personas es seguro consumir altramuz o ingredientes derivados de él, como en harina” .
Como ocurre con la mayoría de los alérgenos alimentarios, las personas pueden desarrollar una alergia al altramuz con el tiempo. Sin embargo, para quienes ya son alérgicos a alguna leguminosa, consumir altramuz podría causar una reacción al primer contacto. Los estudios demuestran que las personas que son alérgicas al cacahuete o maní, en particular, parecen tener una mayor probabilidad de presentar una alergia al altramuz.
14. Moluscos y productos a base de moluscos. Esta lista abarca la mayor parte de alergias e intolerancias más comunes, sin embargo existen otras que de momento afectan a poca parte de la población o no resultan tan comunes. Por ello resulta imprescindible el pleno conocimiento de cada elaboración no sólo por el personal de cocina sino también el de sala. Además debemos concienciar a toda la brigada de cocina sobre las buenas prácticas de elaboración, control adecuado de la trazabilidad de los productos que componen cada elaboración. Bajo ningún concepto podemos añadir más
ingredientes, sazonadores, etc. fuera de lo indicado en la ficha técnica de cada elaboración.
