LIPID DALAM BAHAN MAKANAN MAKALAH
Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata kuliah : Kimi a Bahan Bahan M akanan akanan Dosen Pengampu : Di na Sugiyanti, Sugiyanti, M .Si .Si
Disusun oleh : Maulidah
(113711007)
Nur Alviyah
(113711008)
Agus Priyanto
(113711009)
Barorotul Ulfah Arofah
(113711010)
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG 2014
I.
PENDAHULUAN Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200 oC, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol. Sukar untuk mendifiniskan golongan senyawa yang disebut lipid. Definisi dini terutama didasarkan pada apakah senyawa larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena, atau kloroform dan tidak alrut dalam air. Di samping itu, definisi biasanya menekankan ciri asam lemak, artinya pakah lipid turunan actual atau potensial dari asam lemak. Setiap definisi yang diusulkan, sebegitu jauh, mempunyai bebrapa pembatasan. Kandungan lemak makanan dapat merantang mulai dari sangat rendah samapai sangat tinggi, baik dalam produk tumbuhan maupun produk hewan. Dalam makanan yang tidak termodifikasi, seperti daging, susu, serealia, dan ikan lipidnya berupa campuran yang terdidri atas banyak senyawa dengan bagian utama trigliserida. Lemak dan minyak yang digunakan untuk makanan yang difabrikasi, seperti margarin berupa campuran trigliserida hampir murni. Lemak kadang-kadang dikelompokkan menjadi lemak tampak dan tak tampak. Untuk memahami mengenai senyawa lipid yang ada dalam bahan makanan, berikut akan diuraikan pada makalah ini. II.
RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana Sumber dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan? 2. Bagaimana Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan? 3. Bagaimna Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan? III.
PEMBAHASAN A. Sumber Lipid dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan 1. Sumber Lipid
Sumber lipid dapat dibagi menjadi dua yakni : a. Tumbuhan Lipid nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan tidak mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll. Lipid nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol,
mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker . b. Hewan Lipid hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol. Didapat
dari
daging,
telur,
susu,
keju,
mentega, dll.Lemak hewani
mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak. 2. Jenis Lipid dalam Bahan Makanan
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Jenis lipid yang biasanya ada dalam bahan makanan yaitu : a. Asam lemak Lebih dari 100 asam lemak terdapat secara alami. Asam lemak ini bervariasi panjang rantainya serta derajat ketidakjenuhannya. Hampir semua asam lemak mempunyai atom-atom karbon yang berjumlah genap. Sebagian besar terdiri dari atom-atom karbon linear, tetapi beberapa memiliki rantai bercabang. Asam-asam ganjil, asam rantai bercabang, dan asam hidroksi dapat berada baik dalam lemak alam (produk yang terdapat di alam) maupun dalam lemak prosesan. Selain itu, lemak prosesan dapat mengandung berbagai asam lemak isomer yang biasanya tidak ditemukan dalam lemak alam. Sudah biasa untuk mengelompokkan asam lemak menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan khusus ini berguna dalam teknologi makanan karena asam lemak jenuh bertitik lelh jauh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh, sehingga nisbah asam lemak jenuh terhadap asam lemak tidak jenuh mempengaruhi secar bermakna sifat fisika lemak atau minyak. Berikut tabel asam lemak berdasarkan junmlah atom karbonnya:
b. Gliserida Gliserida adalah ester gliserol, yaitu ester alkohol trivalen. Gliserida terdiri atas gliserol dan asam lemak suku tinggi. Asam lemak ini memiliki rantai atom karbon yang relatif panjang. Asam lemak merupakan asam karboksilat, RCOOH. Gliserol merupakan alkohol trivalen, yaitu alkohol yang memiliki 3 buah gugus OH. Ada 3 jenis gliserida, monogliserida hanya mengandung satu molekul asam;lemak, digliserida memiliki 2 molekul asam lemak, sedang trigliserida mengandung 3 molekul asam lemak.Jika gliserol direaksikan dengan asam lemak, terbentuklah gliserida. Demikian pula sebaliknya, ketika gliserida dihidrolisis, akan terurai menjadi gliserol dan asam lemak. Kedua reaksi ini merupakan reaksi kesetimbangan. c. Fosfolipid Semua lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak mengandung sejumlah fosfolipid. Jumlah fosfolipid terkecil terdapat dalam lemak hewan murni seperti lemak babi dan lemak sapi. Fosfolipid bersifat aktif permukaan karena mengandung bagian yang lipofil dan bagian hidrofil. Karena fosfolipid
mudah dihidrasi, bahan ini dapat dihilngakn
daari lemak dan minyak selama proses pemurnian. Fosfolipid yang dihilangakn dari minyak kedelai misalnya dapat digunkan sebagai pengemulsi dalam makanan tertentu, seperti coklat. Susunan asam lemak
dalm fosfolipid biasanya berbeda dengan susuanan asam lemak dari minyak yang mengandung fosfolipid itu. Penyebaran asam lemak dalam fosfolipid tidak secara acak, dengan asam lemak jenuh cenderung menepati posisi 1 dan asam lemak tidak jenukeuh pada posisi 2. B. Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan
Klasifikasi lipid pada umumnya didasarkan atas kerangka dasarnya yaitu dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis . Lipida kompleks terbagi menjadi empat bagian, yaitu: a) Triasil gliserol Nama lain untuk golongan senyawa ini adalah lemak netral trigliserida. Senyawa golongan ini terdiri dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang terikat secara ester. b) Fosfolipid Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol fosfatida. Senyawa ini terdiri dari gliserol ----3------P sebagai kerangka dasarnya, C. Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan 1. IV.
KESIMPULAN
