CHARLAS SEGURI SEG URID DAD ALIMENT ALIME NTARI ARIA A SEGURI SEG URID DAD AMBIE AMBIENT NTAL AL SEGURIDAD LABORAL
GERENCIA SMAC
Directrices Generales Charlas Seguridad Laboral, Seguridad Alimentaria y Seguridad Ambiental Cero Incidentes Alimentarios, Laborales y Ambientales enmarcados en un trabajo de excelencia es nuestra meta, y para lograrla debemos poner todo de nuestra parte, concentrándonos en nuestras labores, estando atentos, capacitándonos y entrenándonos. Las presentes charlas incorporan de manera integrada temáticas centrales de Seguridad Laboral, Seguridad Alimentaria y Seguridad Ambiental, a modo de repasar conocimientos fundamentales y críticos de manera conjunta, realizando dos charlas a la semana (una de Seguridad Laboral y una de Seguridad Alimentaria y Ambiental). Además, existen 10 charlas críticas, las cuales deberán realizarse una vez al mes siguiendo la programación establecida.
Metodología Las charlas poseen 4 momentos fundamentales: 1)
Identicar el nivel de conocimiento de los participantes sobre el tema de la charla, de manera inductiva a través de preguntas de respuesta abierta.
2)
Acercamientos conceptuales sucesivos a partir de la discusión del grupo generada en una reexión posterior a las preguntas.
3)
Aplicación práctica práctica que acerque los conocimientos recientemente repasados a una realidad concreta y dinámica.
4)
Cierre potente de conceptos con la denición propia de de la empresa y su vinculación con la realidad laboral de los asistentes.
Aplicación Las charlas serán realizadas durante la jornada laboral por parte del Supervisor o Jefe de Contrato, dos veces a la semana. Las charlas poseen un diseño que permite la corta duración, por lo que sólo se emplearán 5 minutos aproximadamente en su desarrollo.
Vericación Al término de cada charla, se deberá llenar una hoja de registro con todos los datos requeridos. Éstas, deberán ser enen tregadas a la Gerencia SMAC, para la evaluación del cumplimiento del programa.
Acción El cumplimiento o incumplimiento será informado a la Gerencia SMAC.
Temario Charlas Seguridad Alimentaria y Ambiental Sanitización completa de vajilla Mantención de preparaciones calientes sobre 70°C Mantención de preparaciones frías bajo 5°C Cocción completa Mantención de las temperaturas adecuadas de los alimentos en verano Introducción al sistema de gestión ambiental Sanitizado de manos Almacenamiento Sanitización de materias primas Montaje y pre servicio Toma de contramuestra Enfriamiento Uso eciente de energía gas Selección y separación Sanitización de supercies en contacto con los alimentos Atención línea auto servicio Estalococos Rotulación Lavado de vajilla Contaminación cruzada en el proceso Higiene y salud de los manipuladores Control de temperatura de procesos Sanitización de utensilios de aseo Política de inocuidad Sanitaria Alarma sanitaria Uso de mascarilla y guantes Tipo de residuos generados Recepción de materias primas Programa de gestión de manejo ambiental Manejo de basura Descongelación Control de sustancias adulterantes Escherichia coli Legislación aplicable al rubro de la alimentación Manejo de aceites usados Listeria Uso eciente del agua Control de plagas Sanitización de planta física Manejo de riles Limpieza de baterías Uso eciente de energía eléctrica Mantención de preparados Salmonella Reciclaje de residuos sólidos Uso de productos químicos PPR Limpieza de equipos y artefactos Enfriamiento de alimentos: uso de Rapikool Higiene terminal preventiva Higenización y mantención Spontex Manejo de Pre elaborados Emergencia de calidad: ¿Qué hacer frente a un posible brote de ETA? Norma de Alérgenos
Charlas Seguridad Laboral Riesgos de caídas al mismo nivel Riesgos de cortes Levantamiento de objetos pesados Riesgos de quemaduras Uso de Montacarga y Minicarga Política Integrada Mapa de riesgo Utilización del horno Uso de extintor Lavado de cuchillos Riesgos y caídas a distinto nivel Utilización de cuchillos ¿Qué hacer en caso de emergencia? Uso de guante kevlar Utilización de la amasadora ¿Qué hacer en caso de un accidente? Elementos de protección personal Uso de guante anticorte Primeros auxilios Uso de guante arpón Prevengamos la tendinitis Evitemos lesiones por sobre esfuerzo ¿Qué es la dermatitis? Posturas correctas en el lugar de trabajo Uso de productos químicos Lavado de vasos de vidrio Peligros en el área de cocina fría Prevención de explosión de gas Riesgos en el lavado de vajilla Cuidémonos de la dermatitis Prevención de contusiones Lavado de pisos Limpieza de mesones ¿Qué hacer en caso de sismo o terremoto? ¿Qué hacer en caso de incendio? ¿Qué es el rombo de la peligrosidad? Riesgo y Peligro Peligro en los comedores Peligro en el área de la repostería Peligros que existen en las bodegas Peligros en el área de la cocina caliente Peligros en la limpieza e higienización de baños Prevención de quemaduras Riesgos de lesiones de electrocución Manipulación y riesgos del producto green wash ecolab Comunicado y suspensión de faena en caso de accidentes graves o fatales Manipulación y riesgos del producto grease cutter plus Manipulación y riesgos del producto lime way Manipulación y riesgos del producto mikroklene Manipulación y riesgos del producto clean smooth Manipulación y riesgos del producto cloro en polvo Manipulación y riesgos del producto Quik ll 540 Condiciones de seguridad para cámaras de congelación y refrigeración
8 4 O R E R B E F
7 4 6 4 5 4
X
X
4 4
O R E N E
3 4 2 4 1 4
X X
0 4 E R B M E I C I D
9 3 8 3 7 3
X
X
X
X
6 3 E R B M E I V O N
5 3 4 3 3 3
X X
2 3 E R B U T C O
1 3 0 3 9 2
X
X
8 2 E R B M E I T P E S
7 2 6 2 5 2
X
X
4 2 O T S O G A
3 2 2 2 1 2
X X
0 2
O I L U J
9 1 8 1 7 1 6 1
O I N U J
5 1 4 1 3 1
1 1 0 1
X X
X
X
X X
7 S
X X
6 S
X X
5 S
X
X
4 S
X X
3 S
X X
2 S 1 S d a d i r u g e S , l a r a i r o a b t n a e L d m i a l d A i r d u a g d e i r u S y g l e a S t s n a e l r i a b h m C A
a r o d a s a m a a l e d n ó i c a z i l i t U
X X
8 S
O Z R A M
o t c a t n o c n e s e i c fi r e p u s s o e t d n e n m ó i i l c a a s z o i t l i n n a o S c
X X
9 S
L I R B A
X
X X
2 1
O Y A M
X
X
X
X X
a l l i j a v e d a t e l p m o c n ó i c a z i t i n a S
l e v i n o m s i m l a s a d í a c e d s o g s e i R
s e t n e i l a c s e n o i c a r a p e r p e d n ó i C c ° 0 n 7 e t e n r a b M o s
s e t r o c e d s o g s e i R
s a í r f s e n o i c a r a p e r p e d n ó i c C n ° e 5 t n j o a a M b
s o d a s e p s o t e j b o e d o t n e i m a t n a v e L
a t e l p m o c n ó i c c o C
s a r u d a m e u q e d s o g s e i R
o n a r e s v a n r u t e s a r o e t p n e m m e l i t s a a s l o e l d e n d ó i s a c d n a e t u n c e a d M a
y d a d i n r ó i a u t g g s r e e a g c S , i e d n a i d d M i a l y a m e a C t g : s r a e i s a d t c a n l a r e a t n n g e i ó o t b i l n m c a M I A c t a u n e c o d e d i i t i d o í r b o t s l m o e n U P M I a
o g s e i r e d a p a M
s o n a m e d o d a z i t i n a S
o n r o h o t l n e e d i m n a ó n i c e a c z a i l i m t l U A
r o t n i t x e e d o s U
s a m i r p s a i r e t a m e d n ó i c a z i t i n a S
o i c s i o v r l l e i h s c e u r c p e y d e o j a d t a n v o a L M
l e v i n o t n a i s t r t l s s o i d e l i h a u c s m u a a c d r t e í d a n c o n y c ó e i s d c o a g a i z s l i m e t i o U R T
o t n e i m a i r f n E
? a i c n e g r e m e e d o s a c n e r e c a h é u Q ¿
s a g a í g r e n e e d e t n e i c fi e o s U
r a l v e k e t n a u g e d o s U
n ó i c a r a p e s y n ó i c c e l e S
8 4 O R E R B E F
7 4 6 4 5 4 4 4
O R E N E
3 4 2 4 1 4 0 4
E R B M E I C I D
9 3 8 3
X X
7 3 6 3 E R B M E I V O N
X X
5 3
X X
4 3
X X
3 3 2 3 E R B U T C O
1 3
X
X
a l l i j a v e d o d a v a l l e n e s o g s e i R
o j e n a m e d n ó i t s e g e d l a a t m n a i e r g b o r m P a
X X
0 3
X X
9 2 8 2 E R B M E I T P E S
X X
7 2
X X
6 2
X X
5 2 4 2 O T S O G A
X X
3 2
X X
2 2
X X
1 2 0 2
O I L U J
X X
9 1
X X
8 1
X X
7 1 6 1
O I N U J
5 1
X X
X X
4 1 3 1 2 1
O Y A M
1 1 0 1 9 S 8 S
L I R B A
7 S 6 S 5 S 4 S
O Z R A M
3 S 2 S 1 S d a d i r u g e S , l a r a i r o a b t n a e L d m i l a d A i r d u a g d e i r S u y g l e a S t s n a e l r i a b h m C A
? e t n e d i c c a n u e d o s a c n e r e c a h é u Q ¿
o i c i v r e s o t u a a e n í l n ó i c n e t A
l a n o s r e p n ó i c c e t o r p e d s o t n e m e l E
a c i s í e f t r a o t c n i a t l p n a e e d t n n a n ó u i ó c i a g c e a z i t d l i u o n s t o a S U R
s o i l i x u a s o r e m i r P
n ó p r a a l l i e j t a n v a e u d g o e d d a o v s a L U
o s e c o r p l e n e a d a z u r c n ó i c a n i m a t n o C
s i t i n i d n e t a l s o m a g n e v e r P
s e r o d a l u p i n a m s o l e d d u l a s y e n e i g i H
o z r e u f s e e r b o s r o p s e n o i s e l s o m e t i v E
s o s e c o r p e d a r u t a r e p m e t e d l o r t n o C
? s i t i t a m r e d a l s e é u Q ¿
o e s a e d s o i l i s n e t u e d n ó i c a z i t i n a S
o j a b a r t e d r a g u l l e n e s a t c e r r o c s a r u t s o P
a i r a s t i o n i c a S í m d u a q d s i u o c t c o u n i d e o r d p a e c i t d í o l o s P U
a i r a t i n a s a m r a l A
o i r d i v e d s o s a v e d o d a v a L
s e t n a u g y a l l i r a c s a m e d o s U
a í r f a n i c o c e d a e r á l e n e s o r g i l e P
s o d a r e n e g s o u d i s e r e d o p i T
s a g e d n ó i s o l p x e e d n ó i c n e v e r P
s a m i r p s a i r e t a m e d n ó i c p e c e R
s i t i t a m r e d a l e d s o n o m é d i u C
a r u s a b e d o j e n a M
s e n o i s u t n o c n e ó d i c a n l e ó i c g n n e o c v s e e r P D
s o s i p e d o d a v a L
s e t n a r e t l u d a s a i c n a t s u s e d l o r t n o C
s e n o s e m e d a z e i p m i L
s o d a r a p e r p e d n ó i c n e t n a M
8 4 O R E R B E F
X X
7 4
X X
6 4
X X
5 4 4 4
O R E N E
X X
3 4
X X
2 4
X X
1 4 0 4 E R B M E I C I D
9 3
X X
X
X
8 3 7 3 6 3
E R B M E I V O N
5 3 4 3 3 3 2 3
E R B U T C O
1 3 0 3 9 2 8 2
E R B M E I T P E S
7 2 6 2 5 2 4 2
O T S O G A
3 2 2 2 1 2 0 2
O I L U J
9 1 8 1 7 1 6 1
O I N U J
X
5 1 4 1 3 1 2 1
O Y A M
1 1
X
0 1
X
X
9 S 8 S
L I R B A
X
7 S
X
X
6 S
X
X
5 S 4 S
O Z R A M
X X
3 S
X X
2 S
X
X
1 S d a d i r u a g l e e S d , l o a a i o r o r o r a b s m b t u n a i r e L s l e a d m i l a d e l d o A i b s r d u a a c a g c i l d e n i p r e a n u S y r ? n i ó g l e e a c o ó c S t i t a a c t o s n h a a e l m s n l é e r i i e a b u r m g h m Q r l e i e L C A ¿ t a
? o i d n e c n i e d o s a c n e r e c a h é u Q ¿
s o d a s u s e t i e c a e d o j e n a M
? d a d i s o r g i l e p a l e d o b m o r l e s e é u Q ¿
s o c i m í u q s o t c u d o r p e d o s U
o r g i l e P y o g s e i R
a u g a l e d e t n e i c fi e o s U
s e r o d e m o c s o l n e o r g i l e P
s o t c a f e t r a y s o p i u q e e d a z e i p m i L
a í r e t s o p e r a l e d a e r á l e n e o r g i l e P
s a g a l p e d l o r t n o C
s a g e d o b s a l n e n e t s i x e e u q s o r g i l e P
s e l i r e d o j e n a M
e t n e i l a c a n i c o c a l e d a e r á l e n e s o r g i l e P
s a i r e t a b e d a z e i p m i L
n ó i c a z i n e i g i h e a z e i p m i l a l n e s s o o r ñ g a i l b e e P d
a c i r t c e l e a í g r e n e e d e t n e i c fi e o s U
s a r u d a m e u q e d n ó i c n e v e r P
s o c o c o l fi a t s E
n ó i c u c o r t c e l e e d s e n o i s e l a e l d l e s n o o g s m l e a i R S
o t c u d o r p l e d s o g s e b i a r l y o c n e ó i h c s a a l u w p n i n e a r e M g
s o d i l ó s s o u d i s e r e d e j a l c i c e R
n e a s e n l e a a t f a f e d o n s e ó v i s a n r e g p s s e u t s n y e d o i d c c a a c i e n d u m o o s a C c
i l o c a i h c i r e h c s E
o o t t c c u u d d o o r r p p l l e e d d s s o o g g s s e e i i r s r u y l y p n r n ó t e ó i i c t c a u a y l l c u e u a p p i s i w n a R n e a r e P a m i M g P M l
a i r e t s i L
o t c u d o r p l e d s o g s e i r y n ó i c e a n l e u l k p i o r n k a i M m
8 4 O R E R B E F
7 4 6 4 5 4 4 4
O R E N E
3 4 2 4 1 4 0 4
E R B M E I C I D
9 3 8 3 7 3 6 3
E R B M E I V O N
5 3 4 3 3 3 2 3
E R B U T C O
1 3 0 3 9 2 8 2
E R B M E I T P E S
7 2 6 2 5 2 4 2
O T S O G A
3 2 2 2 1 2 0 2
O I L U J
9 1 8 1 7 1 6 1
O I N U J
X
5 1
X
4 1
X
X
X
o t c u d o r p l e d s o g s e i r y o n v ó l i o c p a l u n p e i n o r a o l M c
x e t n o p S n ó i c n e t n a m y n ó i c a z i n e g i H
o t c u d o r p l e d s o g s e i r y n ó 0 i c 4 a 5 l l u l p fi i k n i a u M Q
X
3 1 2 1
O Y A M
1 1
X
X
X
0 1 9 S 8 S
L I R B A
7 S 6 S 5 S 4 S
O Z R A M
3 S 2 S 1 S d a d i r u g e S , l a r a i r o a b t n a L e d m i l a d A i r d u a g d e i r S u y g l e a S t s n a i e l r b a h m C A
l o o k i p a R s o t n e m i l a e d o t n e i m a i r f n E
o t c u d o r p l e d s o g s e i r y n h ó t i c o a o l m u s p i n n a a e l M c
a v i t n e v e r p l a n i m r e t e n e i g i H
s a r a m á c a n r a ó p i c s d a o a r d d e a g i r r i r o u f b g r e a e l s y e e n e d r ó p s i c a e e l d n e o g o i c j n e i o n d c n a o e M C d
n e r e c a h ? é A u T E Q ¿ e d d e a t d i l o r a b c e e l b d i a s i c o n p e e g r d o e s m a E c
s o n e g r é l A e d a m r o N
Sanitización completa de vajilla Luego del lavado (manual o mecánico) debemos sanitizar la vajilla para lograr la higiene adecuada de nuestros utensilios.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuál es el procedimiento de sanitización de vajilla? ¿Por qué es importante sanitizar la vajilla?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. Procedimiento de sanitización de Loza por Atomización:
1.
Agregar al atomizador solución para sanitizado de tablas (cloro en polvo 62) hasta la marca 1:5 (80cc).
2. 3. 4.
Llenar el atomizador con agua hasta la última marca, dejando la solución en 50 ppm (400 cc). Aplicar directamente la solución a la vajilla. Dejar secar sin enjuagar.
Procedimiento de sanitización de Loza por Inmersión:
1. 2. 3. 4.
Llenar un fondo con 40 litros de agua fría. Agregar un sobre de cloro en polvo 62 (50 ppm). Sumergir completamente en la solución la loza a sanitizar. Retirar y dejar secar sin enjuagar.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos casos relativos a su propia instalación, mejor. Al nalizar el lavado de vajilla, Clara se dispuso a sanitizar la loza. En el atomiza dor echó cloro en polvo 62, sin jarse bien en cuanto y rellenó con agua. Luego pulverizó la loza. Al cabo de unos minutos enjuagó todo, secó y guardó. ¿Qué errores cometió Clara? ¿Por qué es importante usar la dosicación adecuada? ¿Cuáles son los pasos a seguir en el sanitizado de vajilla?
Cierre No olvidemos que debemos sanitizar completamente la vajilla al nal del proceso de lavado siguiendo los pasos y dosicaciones necesarias. Además siempre debemos hacer uso de nuestros guantes para prevenir dermatitis y posibles cortes.
Con una correcta sanitización mantenemos los estándares de higiene y calidad que nuestro negocio necesita.
Riegos de caídas al mismo nivel Las caídas al mismo nivel son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los
casos estos se deben a fallas humanas, lo que q ue signica que pudieron ser prevenidos. Para evitar accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable y atenta en la ejecución de nuestras labores.
Introducción Comience planteando una pregunta para vincular la experiencia personal de los participantes con el tema a tratar en la actividad: • ¿Han sufrido alguna caída en el trabajo?, ¿cuál fue la causa de la caída? ¿cuáles son las principales causas de las caídas?
Desarrollo Concluidas las opiniones de los participantes, destaque las principales conductas riesgosas que provocan caídas en el mismo nivel dentro de la empresa: • Conductas temerarias: temerarias: correr por los pasillos o dentro de las áreas. • No poner atención a supercies mojadas (No señalizar la limpieza de pisos, no limpiar derrames de líquidos u otros en los pisos). • Obstaculización de la visión (trasladar objetos que no nos permitan ver el camino, depositar cajas u objetos en lugares no denidos para ello, etc.).
Aplicación práctica Para promover una discusión sobre los riesgos de una caída, relate el siguiente caso: Jaime trasladaba unas grandes cajas a la bodega. Como C omo las cajas le tapaban la visión, no logró ver las bolsas con basura que un compañero había dejado tiradas en la mitad del pasillo. Jaime se tropezó con las bolsas y cayó al piso con la carga, se golpeó fuertemente la boca y perdió un diente producto del accidente ¿Qué error se cometió? ¿Cómo podría haberse evitado?
Cierre Para dar n a la charla, recuerde a los asistentes que una caída puede ocasionar lesiones severas como contracturas o esguinces. Muchas veces nuestras acciones riesgosas no sólo nos afectan afectan a nosotros, también a nuestros compañeros. Por eso es nuestro deber protegernos y protegerlos actuando de manera responsable en el lugar de trabajo.
La seguridad de los trabajadores de Aramark es lo primero,
ningún motivo justica que se realice una acción acc ión riesgosa. Una caída puede ser muy peligrosa e incluso provocar daños permanentes.
Mantención preparaciones calientes sobre 70°C La mantención de las temperaturas en nuestras preparaciones es clave para evitar el desarrollo de bacterias y mantener la calidad.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es importante mantener las preparaciones calientes sobre los 70°C? • ¿Cuáles son los procedimientos adecuados a seguir para cumplir con esta temperatura? • ¿Existen métodos alternativos de mantención de temperaturas?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos que hayan salido de la discusión grupal que considere interesantes:
1. 2. 3. 4.
Trasvasijar a loncheras Tapar o cubrir Almacenar en equipos Para los contratos que no cuentan con el equipo mantenedor, mantenedor, existen otros mecanismos mecanismos alternativos como el baño maría y las placas
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos casos relativos a su propia instalación, mejor. Ximena dispuso las loncheras sin tapa con alimentos calientes para el almuerzo en los equipos adecuados a una temperatura superior a los 70°C. Como aún era temprano, fue a realizar otras labores. Luego de tres horas, los sacó y llevó a la línea de autoservicio. ¿Qué errores cometió Ximena? ¿Cuánto es el tiempo máximo que se puede mantener un alimento caliente?
Recordemos que para reducir al mínimo la pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos, estos no pueden mantenerse a temperaturas superiores a los 70°C, por un tiempo mayor a las 2 horas. Además, es muy importante vericar las temperaturas de alimentos calientes durante el servicio de acuerdo al al instructivo correspondiente. Las preparaciones calientes que se entibian deben recalentarse, siempre y cuando no hayan salido de la línea de servicio.
Cierre Recordemos que como método alternativo de mantención de temperaturas, tenemos los equipos de baño maría. Debemos llenarlos con agua (sin cubrir sobre las ¾ partes de altura del recipiente) recipiente) y calentar hasta alcanzar una temperatura mayor a los 80°C. Luego se introduce la lonchera con alimento.
La correcta mantención de temperatura asegura la calidad de nuestras preparaciones.
Riesgos de cortes Los cortes son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los casos estos
se deben a errores humanos, lo que signica que q ue pudieron ser prevenidos. Para evitar accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable –utilizando correctamente nuestros EPP- y ejecutando atentamente nuestras labores.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las la s siguientes preguntas al equipo: • ¿Han sufrido algún corte? ¿Cuál fue la causa? ¿Cuáles son las principales causas de corte en la instalación?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue las opiniones de los demás: Para prevenir cortes y reducir los riesgos debemos considerar: • Preparar el área de trabajo cerciorándose de que esté limpia y ubicar todos los elementos que se van a utilizar. • El uso de guante anti cortes es obligatorio y se utiliza durante todo el proceso. Este debe ser colocado en la mano contraria a la que el trabajador emplea para cortar. Posee una medida estándar y en caso de no quedar justo en relación a la mano, se deberá utilizar además un guante de látex para poder tener mayor adhesión. • Para evitar que la tabla se resbale, colocar en la supercie a trabajar un spontex húmedo y sobre éste la tabla de cortar y picar. • Seleccionar el cuchillo según la labor que desarrollará, vericando que el mango esté rme y el lo no tenga mellas. • Pararnos derecho frente al alimento a cortar, sosteniendo rmemente el cuchillo y utilizando la mano diestra como guía.
Aplicación práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Bárbara se dispuso a cortar zanahorias, tomó el primer cuchillo que vio, puso la tabla, olvidando el paño spontex, y no quiso ponerse el guante anti corte, porque le incomodaba. Su supervisor la retó y sólo se puso el guante en la mano con que manipulaba el cuchillo y siguió si guió cortando. Al paso de unos minutos se escucha un grito, Bárbara se había cortado un dedo. ¿Qué errores cometió Bárbara? ¿Qué conductas de riesgo podemos identicar en actuar? ¿En qué mano debió ponerse el guante anti corte? ¿Para qué ponemos un paño spontex bajo la tabla de cortar?
Cierre No olvidemos que debemos ponernos el guante anti cortes antes de tomar el cuchillo y vericar que se encuentre en buen estado.
Un mal empleo del cuchillo puede causar una herida severa. Para evitar un accidente debemos seguir los procedimientos y utilizar siempre el guante anti cortes.
Mantención de preparaciones frías bajo 5°C La temperatura es uno de los principales factores que favorece el crecimiento de los microorganismos. Por eso es muy importante su control adecuado en los procesos culinarios y en el mantenimiento de las preparaciones, así como de los tiempos de exposición.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿A qué temperatura temperatura se deben mantener las preparaciones frías? ¿Por qué es importante la temperatura de mantención de las preparaciones? ¿Qué preparaciones deben mantenerse bajo los 5°C?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los aportes de los demás: Para la mantención de preparaciones frías, debemos considerar los siguientes aspectos:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Porcionar cuando sea necesario Cubrir las preparaciones, a excepción de aquellas cuya decoración no lo lo permita permita Rotular o identicar cuando sean preparaciones C&C C&C (Cook and Chill) Almacenar en refrigerador a temperaturas menores a los 5°C En caso de no contar con equipos exclusivos de mantención mantención de preparaciones terminadas, deben almacenarse en la repisa o espacio superior de los equipos de fríos disponibles. Para los contratos que no cuentan con un salad bar de refrigerados, se debe emplear un método alternativo de mantención como baño maría frío (llenando con hielo nieve o cubos el equipo de baño maría y luego introduciendo la lonchera con alimento encima)
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Ignacio llenó los equipos de baño maría con hielo nieve y dejó las loncheras con ensaladas listas. Las tapó y como aún no era hora de almuerzo, se fue a ordenar la cocina. Al pasar 40 minutos una compañera le señaló que había hecho algo ma l. ¿Qué error cometió Ignacio? ¿Cuánto es el tiempo máximo de exposición de las preparaciones frías al ambiente?
Cierre No podemos olvidar que las preparaciones frías (postres, ensaladas y entradas), no deben permanecer más de 30 minutos expuestas al medio ambiente. Además hay que considerar que las preparaciones frías que cambien su temperatura por sobre los 5°C, deben volver a ser enfriadas.
Manteniendo nuestras preparaciones frías bajo los 5°C, protegemos su calidad y garantizamos un servicio de excelencia.
Levantamiento de objetos pesados Las lesiones musculoesqueléticas pueden ser evitadas si aprendemos a adoptar buenas posturas. Protejamos nuestra columna levantando y trasladando objetos pesados correctamente.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Conocemos los aspectos que debemos considerar antes de comenzar el traslado de un objeto pesado?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice los puntos fundamentales a evaluar para realizar un traslado de carga que no ocasione lesiones:
1.
Evaluar el peso de la carga a transportar. Los hombres pueden cargar un máximo de 50 kg. y las mujeres de 20 kg.
2.
Si la carga es mayor a esa cantidad, fraccionarla de ser posible, en caso contrario, utilizar carros para su transporte o solicitar ayuda.
3. 4. 5. 6. 7.
Si se necesita transportar materiales en carros recordar “los carros se empujan, no se tiran”. Evitar levantar objetos que diculten la visibilidad. Evitar almacenar almacenar objetos pesados en altura, manteniéndolos a una altura menor a 1.30 mts. desde el piso. Las mujeres embarazadas no pueden manejar manualmente la carga. Para levantar objetos pesados debe mantenerse una posición erguida, evitando forzar la columna y con la carga cerca del cuerpo.
Aplicación práctica Para conocer la correcta postura al levantar objetos pesados, escoger a un/a voluntario/a. En conjunto con el grupo deberán corregir la postura de su compañero/a, recordando los siguientes pasos: • Para tomar la carga pararse pararse cerca del objeto a levantar con los pies rmes y separados en el piso y así tener una postura estable. • Agacharse sin doblar la cintura, con una una respiración profunda profunda que endurezca los músculos del estómago para ayudar el soporte de la espalda bajo el peso. • Con la espalda recta, levantar la carga haciendo fuerza con las piernas –no con la espalda– espalda– y nunca impedir la visión hacia el lugar donde se desplaza. • Agarrar y armar la carga cerca del cuerpo para aliviar la tensión de la espalda. • Para bajar la carga, descargar ectando las piernas sin sin doblar la espalda.
Cierre Para cerrar, proponer un compromiso en el grupo de corregir a los compañeros/as cuando observen que están haciendo una mala postura.
Nuestra salud es lo primero, cuidemos nuestra columna con posturas adecuadas y seamos responsables preocupándonos de no sobreexigirla.
Cocción completa Para llevar a cabo la elaboración de las preparaciones, existen 3 métodos de cocción de alimentos los cuales serán utilizados según tipo de preparación o de acuerdo a las
especicaciones entregadas por receta del sistema brand. Todas las preparaciones deben igualar o superar los 70°C.
Introducción Para iniciar puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué métodos de cocción existen? ¿Cuál es la temperatura que deben alcanzar todas las preparaciones?
• ¿Por qué es importante igualar o superar los 70°C en cualquier tipo de cocción?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes tipos de cocción y agregue los aportes de los demás. o c e S r o l a C
Asar al horno: someter el producto a la acción de calor seco, transmitido por el aire caliente.
Gratinar: dorar por sobre los 220ºC mediante una salamandra u horno, para obtener una costra dorada.
o Hervir: cocer alimentos Blanquear: d en agua a ebullición sumergir el e m lenta, o agua hirviendo alimento en ú con especias y hierbas agua hirviendo H y esperar que r aromáticas o retome la l a ebullición. C
Guisar: el alimento se
sella con baja cantidad o t x i de materia grasa y se M termina la cocción con r abundante líquido. o l a C
Estofar: se sella el producto con baja cantidad de materia grasa y se termina la cocción con poco líquido.
Saltear: cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia grasa.
A la parrilla: procesar los alimentos exponiéndolos directamente al fuego; por acción de calor aplicado.
Pochar (escalfar): cocción delicada que se hace a temperaturas entre 70-80ºC, durante un tiempo determinado según el producto
Al vapor: técnica de cocción por acción de calor transmitido por medio de vapor de agua.
A la plancha: igual al método anterior, la cocción del alimento se logra a través de un metal caliente.
Fritura honda: el producto se cocina entero con un dorado parejo, se termina la cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas (170ºC).
Brasear: cocinar lentamente el alimento partiendo por el sellado, hasta formar costra superficial; luego se incorpora líquido para disolver la costra, dando color y perfume al braceado.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Para el almuerzo, un chef prepara un pescado al horno. Luego de unos minutos lo saca y sirve. Cuando lo trasladaron para llevarlo a la línea auto servicio, Camila se percató de que el pescado aún estaba crudo y le mencionó al chef esta situación. Rápidamente la preparación debió ser re cocida. ¿Por qué pasó esto? ¿Qué temperaturas debemos alcanzar para estar seguros de que nuestras preparaciones están correctamente cocidas? ¿Cómo podemos medir la cocción y temperaturas de los alimentos?
Cierre La cocción completa es fundamental para evitar el desarrollo de bacterias, problemas digestivos por mala cocción y mantener la óptima calidad de nuestros servicios.
La temperatura interna del alimento siempre debe ser igual o superior a los 70 °C.
Riesgos de quemaduras Las quemaduras son lesiones a la piel que pueden llegar a ser de gravedad y generar efectos permanentes en nuestra salud. Para prevenir este tipo de incidentes debemos conocer qué actividades pueden provocarlos y en qué lugares dentro de la instalación existen riesgos de sufrirlas. Así sabremos cómo protegernos.
Introducción Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, haciéndoles a los asistentes las siguientes preguntas: • ¿Alguna vez han sufrido una quemadura?, ¿por qué y donde ocurrió? • ¿Conocemos las actividades y lugares donde existen riesgos de sufrir quemaduras?
Desarrollo En conjunto con el grupo, determine las actividades que se realizan cotidianamente en la instalación donde existe riesgo de sufrir este tipo de lesiones: • Manipulación de objetos calientes, como bandejas, loncheras etc. • Traslado o manipulación manipulación de líquidos calientes. • Contacto directo con fuentes de calor (como (como quemadores, hornos etc.). • Contacto directo directo con el vapor de líquidos calientes. • Proyección de sustancias calientes calientes (como aceite hirviendo, comida etc.). etc.).
Aplicación práctica Para conocer los riesgos de quemadura en la instalación, observe en conjunto con el grupo el mapa de riesgos. • Solicite a un voluntario que identique los lugares dentro de la instalación donde existe riesgo de quemaduras, explicando su por qué. • Por último, solicite a los miembros del grupo grupo que expongan las medidas que se deben tomar para prevenir esos accidentes (uso de EPP, procedimientos en la manipulación de objetos calientes etc.).
Cierre Para concluir la charla explique a los participantes los pasos a seguir en el caso de que algún trabajador sufra una quemadura: • Alejar a la persona de la fuente de calor. calor. • Refrescar la herida con agua fría. • Noticar al supervisor, supervisor, quien se encargará de dirigir al accidentado a la mutual correspondiente.
Muchas veces los accidentes ocurren porque desconocemos los riesgos a los que nos estamos enfrentando. El primer paso para evitar una quemadura es saber cuáles de nuestras actividades diarias pueden provocarlas y cómo prevenirlas.
Mantención de las temperaturas adecuadas de los alimentos en verano Durante la recepción, mantención y elaboración de los alimentos, estos no pueden superar los 5°C de temperatura, pues se corre el riesgo r iesgo de desarrollo de microorganismos que pueden afectar la salud de los consumidores.
Introducción Para comenzar, plantee al grupo las siguientes preguntas: • ¿Cuál es la temperatura adecuada para mantener los alimentos a temperatura ambiente en verano? ¿Cuál es la importancia de lo anterior? ¿Qué consecuencias puede ocasionar el no respetar las temperaturas establecidas? ¿Qué prácticas utilizan para mantener las temperaturas de los alimentos bajo el límite crítico? ¿Es una preocupación en su lugar de trabajo?
Desarrollo Recogidas las ideas del grupo, haga una síntesis. Enfatice los siguientes puntos: 1.
La temperatura de mantención de preparaciones tiene directa relación con el desarrollo de microorganismos, estableciéndose como límite crítico los 5°C, considerándose como zona peligrosa toda temperatura que la exceda.
2.
Existen una serie de prácticas que se deben reforzar: • Recepcionar los productos productos a la temperatura correspondiente y almacenarlos inmediatamente. inmediatamente. • Regular la temperatura de equipos de frío, y mantenerlos alejados de equipos y paredes calientes, permitiendo la ventilación de los primeros. • Descongelar carnes en equipos equipos en frío o agua circulante. circulante. • Entregar las canastas canastas de productos productos refrigerados en forma programada, evitando apertura continua de equipos. • Controlar el tiempo tiempo de sanitización sanitización (de tres a cinco minutos). • Aplicar golpe de frío, con el objeto de lograr el correcto correcto enfriamiento de las preparaciones. Para esto, se usan equipos de frío, rapikool y/o agua circulante. • Mantener las preparaciones tapadas y en cadenas de frío. • Realizar montajes cortos. • Las preparaciones frías en la línea, mantenerlas por no más de 30 minutos.
3.
Importancia de mantener temperaturas adecuadas.
Aplicación Práctica Para complementar lo anterior, señale el ejemplo a continuación. Mario nota que la temperatura del casino está muy alta. Va a revisar los equipos de frío y ve que no hay problema con la temperatura. Antes de las 12 llegan nuevos productos, los cuales pasan dos horas sin ser almacenados en la cocina. Se siguen realizando las actividades normales. Al día siguiente se sirve comida y esta no se encontraba en buen estado. ¿Qué pudo haber pasado para que la comida no estuviera en buen estado? ¿Qué falló? Señale todos los posibles errores que se pudieron haber cometido o pasado por alto para que la comida terminara en un mal estado.
Cierre Recordemos que existe un límite crítico de 5°C de temperatura, por sobre la cual se pueden originar microorganismos en los alimentos que pueden afectar la salud de nuestros consumidores.
Una correcta mantención de la temperatura de las preparaciones asegura una buena calidad de los alimentos ofrecidos.
Uso de montacarga y minicarga El montacarga y el minicarga son aparatos elevadores que sirven para el traslado de equipos e instrumentos, entre otros. Constan Constan de una jaula que por sus dimensiones y construcción impide el traslado de personas.
Introducción Para iniciar la actividad, plantee las siguientes preguntas al grupo: • ¿Qué es un montacarga y un minicarga? ¿Cuál es la diferencia entre ambos? ¿Para qué sirven? ¿Qué medidas de precaución son utilizadas por los trabajadores para evitar accidentes?
Desarrollo Haga una síntesis de lo anterior, puntualizando los siguientes aspectos: 1.
Deniciones de los equipos (montacarga: aparato elevador, instalado en forma permanente y que sirve a niveles denidos, se desplaza a lo largo de rieles verticales, consta de una jaula que por sus dimensiones y construcción lo hacen accesible a las personas; minicarga: aparato elevador, instalado en forma permanente y que sirve a niveles denidos, consta de una jaula que por sus dimensiones y construcción lo hace inaccesible a personas).
2.
Recomendaciones de uso: mantener las zonas de carga y descarga despejadas de cualquier obstáculo mientras se realice la operación, mantener en lugar visible el peso máximo de carga y mantener sistemas eléctricos en buen funcionamiento; al momento de cargar el equipo, el personal no debe introducir la parte superior del cuerpo, sólo las extremidades superiores para acomodar y estabilizar la carga.
3.
Está prohibido: traslado de personas, superar el volumen de carga máxima, apilar excesivamente el material superando los 2/3 de altura de la cabina, usar los equipos como bodega de almacenamiento, uso de ropa holgada o suelta, intervención de personal de casino en tareas de reparación y mantención de los equipos, intervención en dispositivos de seguridad.
Aplicación Práctica Escojan a uno o dos voluntarios del grupo y diríjanse al lugar donde se encuentra el montacarga o el minicarga. Disponer de cajas al lado para que el o los voluntario comience a cargar los equipos como corresponde. Mientras lo está haciendo, solicitar a los compañeros del grupo que señalen si lo está haciendo bien o mal, y qué debe corregir. El monitor puede señalar que haga cosas que están prohibidas para ver si están atentos los participantes.
Cierre No olvidar que ante cualquier anomalía detectada por el personal del casino en el montecarga o minicarga, debe dar aviso de inmediato a su Jefatura, la que determinará el NO USO del equipo, solicitando su pronta reparación.
Es responsabilidad de todos tomar las medidas preventivas adecuadas al trabajar para evitar los accidentes laborales, preocupándonos de conocer las condiciones de seguridad y de implementarlas en su totalidad.
Política: Seguridad, Calidad y Medio Ambiente Aramark Chile orientado a la excelencia, está comprometida a gestionar su negocio de una manera responsable con sus trabajadores, clientes y consumidores comprendiendo a la Seguridad, Calidad y Excelencia como valores centrales.
Introducción Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, realizando a los asistentes las siguientes preguntas: • ¿Conocen la política integrada Aramark? ¿Qué ¿Qué compromisos incluye? ¿Por qué creen importante tener una política integrada?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales compromisos de la compañía: •
Cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en materia de salud ocupacional, seguridad en el trabajo, inocuidad en la producción de los alimentos y normativas relativas al medio ambiente aplicable a las operaciones.
•
Compras con proveedores autorizados y prácticas de almacenamiento, manipulación y preparación de los alimentos enmarcadas en seguridad y calidad.
•
Capacitación permanente a nuestros trabajadores.
•
Revisión y mejora constante de estándares, prácticas y programas de seguridad, calidad y medio ambiente.
•
Participación activa de trabajadores, clientes clientes y consumidores en el cumplimiento de objetivos de calidad y seguridad.
•
Fomento de una cultura cultura de apoyo a los miembros del del equipo para reducir riesgos de de seguridad, evitar incidentes, daños y enfermedades alimentarias.
•
Aseguramiento del derecho y obligación de prevenir o detener situaciones que ponen en riesgo la seguridad personal, de otros o de nuestros servicios.
Aplicación Práctica Puede complementar los compromisos con preguntas para la reexión colectiva: ¿Cómo creen se expresan estos compromisos en la práctica? ¿Cómo creen podemos contribuir al cumplimiento de los compromisos de nuestra Política Integrada?
Cierre Para concluir la charla destaque la importancia del compromiso activo de Todos en materia de Seguridad Laboral, Seguridad Alimentaria y Seguridad del Medio Ambiente.
En ARAMARK garantizar la seguridad alimentaria y la del lugar de trabajo es responsabilidad de cada miembro del equipo y se entregan a todos las herramientas para brindar un servicio de alimentación seguro y un ambiente libre de riesgos.
Introducción al sistema de gestión ambiental
E01
El sistema de gestión ambiental es un programa de mejora continua de las prácticas ambientales de ARAMARK, se caracteriza por el compromiso de la Alta Gerencia y el involucramiento de todo su personal.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es un impacto ambiental? • ¿Qué es un aspecto ambiental? • ¿Qué es y qué involucra involucra el control?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: • Aspecto ambiental: Es el resultado de las actividades, productos y servicios de ARAMARK, que puede interactuar con el medio ambiente. Un aspecto ambiental signicativo puede tener un impacto ambiental signicativo. Son aspectos ambientales los aceites usados, uso de agua en exceso y vertido de detergentes y alimentos al alcantarillado. • Impacto ambiental: Es cualquier cambio en el medio ambiente, a mbiente, como resultado de los aspectos ambientales de nuestra organización. Entre los posibles impactos ambientales encontramos la contaminación del agua por la alta concentración de aceites y grasas, detergentes o alimentos en el alcantarillado. • Control: Se reere al control orientado a las actividades y procesos. Este control se realiza mediante procedimientos, registros y otros.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Al lavar las ollas y sartenes, Joaquín bota el aceite usado al desagüe y echa un chorro de detergente. Marta, su compañera de labores se espanta y explica que no debe hacerlo. ¿Por qué Joaquín no puede verter aceite al desagüe? ¿Cómo se debe tratar el aceite usado? ¿Cómo podemos ayudar a la mejora del sistema de gestión ambiental?
Cierre Recordemos que el éxito del sistema depende del involucramiento de todo el personal, del manejo adecuado de los ámbitos ambientales y de la mejora continua de los procesos y actividades.
El éxito del sistema de control ambiental depende de todos, así que ¡manos a la obra!
Mapa de riesgo Es una herramienta que
identica grácamente los tipos de riesgos presentes en las distintas áreas de nuestra instalación y los tipo de lesiones que podemos sufrir si no prevenimos esos riesgos. Por eso es fundamental que todos los trabajadores lo conozcan y realicen sus actividades considerando los riesgos presentes en cada una de ellas. Así avanzaremos a nuestra meta: ¡Hacia el cero accidente!
Introducción Comience la actividad, preguntando a los asistentes si conocen lo que es un mapa de riesgo y si saben cuál es su utilidad: • ¿Conocen el mapa de riesgo de la instalación?, ¿para qué sirve?
Desarrollo Concluidas las intervenciones del grupo, sintetice las principales características del mapa de riesgo y su rol en la prevención de accidentes: • El mapa de riesgo es un mapa mapa de la instalación que identica los principales riegos presentes en ella tanto de seguridad alimentaria y laboral (como atrapamiento, contaminación cruzada, caídas, shock eléctrico, contacto con productos químicos, proliferación bacteriana etc.) y las lesiones que pudieran provocar (como contusiones, cortes, dermatitis, intoxicaciones, etc.). • Se encuentra en una zona visible para que todos los trabajadores lo conozcan y consideren al momento de tomar precauciones en su quehacer diario. • Es responsabilidad de los trabajadores/as conocer su contenido y considerarlo al momento de realizar las labores diarias.
Aplicación práctica Junto con el grupo diríjase al lugar donde se encuentra el mapa de riesgo de la instalación. Solicite a un voluntario que explique el contenido del mapa de riesgo, interpretando por qué se identican ciertos riesgos en determinadas zonas. Para promover la intervención del resto del grupo puede preguntar: ¿Alguien ha sufrido un accidente en esta zona?, ¿Por qué?, ¿Cómo se pudiera haber evitado?, ¿Por qué creen que en esta zona se identicó un riesgo de caídas?, ¿Qué debe hacerse para prevenirlas?
Cierre Para cerrar la actividad, destaque que es responsabilidad de los trabajadores conocer los riesgos presentes en la instalación y la manera para minimizarlos.
Si ponemos atención a nuestro mapa de riesgo tendremos conciencia de los riesgos puntuales de nuestra instalación y las lesiones que se pueden provocar.
Q03
Sanitizado de manos El tratamiento de manos mediante una técnica de sanitizado correcto, garantiza y evita la contaminación de los alimentos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Para qué sanitizamos nuestras manos? • ¿Cuántas veces al día debemos hacerlo? • ¿Cuándo debemos sanitizar nuestras manos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. Procedimiento de sanitización: 1
Humedecer bien las manos y antebrazos, desde el codo hacia abajo
5
Repetir el mismo procedimiento una vez más
2 Poner jabón sanitizante en la palma de
6
Secar las manos y antebrazos con toalla desechable, sistema mecánico, aire caliente o por escurrimiento (estilar).
7
Eliminar el papel en el basurero de pedal.
las manos y frotarlas, distribuyéndolo por manos y antebrazos.
3 4
Escobillar vigorosa y prolijamente las uñas y cutículas. Enjuagar bien las manos y antebrazos con agua, eliminando el jabón y residuos.
¿Cuando sanitizar nuestras manos? • Al ingresar al área de trabajo. • Al inicio y nal de realizar manipulación manipulación de alimentos, y entre distintas actividades actividades realizadas. • Después de manipular manipular utensilios sucios y/o basureros. • Después de manipular manipular cualquier utensilio que tenga relación con con sangre, orina, saliva, fecas, etc. • Antes de consumir cualquier alimento. • Luego de realizar la alarma sanitaria de su respectiva área. • Luego de recepcionar materias materias primas de proveedor. • Todos quienes ingresen a las áreas de producción deben deben sanitizar sus manos manos (incluyendo las visitas). • Antes y después de ingresar al baño.
Actividad práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Gladys está encargada de atender la línea de autoservicio, ella usa las uñas largas y esmaltadas. Al ingresar al casino se lava las manos y se pone guantes. Al verla su supervisor le da una reprimenda y la saca de la línea de atención. ¿Por qué retaron a Gladys? ¿Es necesario lavar y sanitizar nuestras manos si usamos guantes? ¿Cada cuanto tiempo debemos lavarnos las manos?
Cierre No olvidar:
• Mantener uñas cortas y sin esmalte. No usar joyas de manos, como anillos o pulseras. • Si las manos están sucias con grasa o restos de alimentos hay que lavarlas con jabón sanitizante y agua. El alcohol gel no quita esta suciedad. • El lavado y sanitización debe realizarse las veces que sea necesario y la escobilla de uñas debe mantenerse sanitizada. • Regularmente (mínimo 1 vez por semana) es bueno chequear las manos de los manipuladores.
El 80% de los trastornos digestivos se origina en nuestras manos.
Utilización del horno Todos los equipos requieren de mantención y deben ser manipulados por personas autorizadas para ello. Para evitar accidentes, antes de emplear el horno es fundamental que conozcamos el procedimiento correcto para su uso us o
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Conocemos los aspectos a considerar para para un buen uso y mantención del horno?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento para la utilización y mantención del horno:
1.
Antes de operar cualquier equipo de cocina, revise e inspeccione inspeccione su estado, sus condiciones de seguridad y protecciones.
2. 3.
Mantenga bajo control toda fuente de calor o combustión. En caso de encontrar alguna anomalía informe de inmediato a su supervisor y dé aviso para que dicho equipo quede fuera de operación hasta que su supervisión determine una solución.
4.
En cada casino deberá establecerse un calendario periódico de limpieza (eliminación de grasa y residuos), de equipos de extracción (ductos y campanas), como también de maquinaria (cocina, hornos, etc.), el que debe ser aprobado y rmado por el supervisor una vez nalizada cada tarea.
5. 6.
El encendido de cocina cocina y hornos convencionales se debe realizar con un chispero. chispero. Si advierte olor a gas, notique a su supervisor, cierre la llave de gas y ventile sin prender ninguna luz u artefacto eléctrico para evitar explosiones.
Aplicación práctica Pida a un voluntario que se dirija al horno e indique cómo se realiza un correcto uso del horno. Sus compañeros pueden contribuir, corrigiéndolo, hasta que en conjunto se determinen los aspectos fundamentales a considerar para evitar quemaduras: • Usar siempre el EPP adecuado ( mascarilla y guantes de kevlar). Si es necesario abrir una puerta de horno, tenga precaución con el vapor caliente que se evacúa en el momento de la apertura. Para evitar una quemadura, abra primero unos centímetros el horno hasta que salga el vapor y luego ábralo completamente.
Cierre Concluya la charla recordando a los asistentes que está absolutamente prohibido extraer bandejas del horno utilizando otro elemento que no sea el guante de kevlar, como un espóntex o la pechera.
Los hornos son fuentes directas de calor que operan a base de gas. Si se emplean de manera irresponsable o no se les hace una mantención periódica pueden generar un accidente. Es nuestra responsabilidad seguir los procedimientos para su uso e informar al supervisor de cualquier irregularidad en su funcionamiento.
Q06
Almacenamiento El almacenamiento es la actividad en la que guardamos algo en locales, bodegas, equipos de frío, en forma limpia y ordenada, siguiendo las instrucciones inst rucciones previamente establecidas.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Existen técnicas de almacenamiento?, ¿cuáles? • ¿Qué es el sistema FEFO y FIFO? FIFO?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás. Productos no alimenticios: deben almacenarse a temperatura ambiente, sobre pallets o estanterías, con el n
de facilitar la limpieza y evitar la proliferación de insectos.
No perecibles: los abarrotes o similares deben ser almacenados en bodegas o sectores secos, sobre repisas o
pallets sanitarios, no a nivel del piso. Todo producto debe ser rotulado y ordenado de acuerdo al listado brand por abecedario (OPX). Los aliños y condimentos se guardan en un mismo recipiente, A: aliños, C: condimentos (OPX). Los productos no conformes se registran y deben ser almacenados en un área denida. Productos refrigerados/congelados: Eliminar embalajes primarios (cajas de cartón), y colocar en contenedores plásticos o bandejas. Separar los envases de cartón, en el lugar indicado. Rotular:
Nombre del Producto. Cantidad o peso. Fecha de recepción. Fecha de vencimiento.
Almacenar rápidamente en el equipo de frío, manteniendo la cadena de frío, según familia de producto. Evitar sucesivas aperturas de equipos de frío.
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO ALIMENTOS PROCESADOS (PREELABORADOS) MATERIAS PRIMAS SIN MATERIAS MAYOR PROCESAMIENTO (CARNES, MARISCOS, ETC)
Productos químicos: deben ser almacenados en forma ordenada por PH y separados de los alimentos, tapados
e identicados, sobre repisas o pallets sanitarios. El lugar donde se almacenen estos productos debe contar con ventilación e iluminación.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con una actividad. Usando la imaginación, pida a su equipo que ordene los siguientes productos en los niveles de un único refrigerador de un casino: Pescado crudo en descongelación, envase sellado de queso, muestras de referencia, frutas y verduras, leche abierta, pollo cocido. • ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar las materias primas crudas? • ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar las materias primas preelaboradas? • ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar los productos listos para el consumo?
Cierre No olvidar:
• En todo momento se debe tener en cuenta la rotación de la mercadería, aplicando el Sistema FEFO o FIFO: lo primero que vence es lo primero que sale. • Todos los productos en tránsito deben ser identicados (rotulados). • Los productos químicos deben mantenerse en un lugar determinado y separados físicamente de los alimentos. • La temperatura de los refrigeradores debe ser inferior a 5°C, la de los congelados menor a -18 ºC y deben ser monitoreadas permanentemente para evitar la ruptura de la cadena de frío. • No almacenar sobre 1,80 m de altura.
El correcto almacenamiento de los productos hace más eciente nuestra labor y disminuye los riesgos de contaminación cruzada y pérdida de materia prima. Respetemos el lugar de cada cosa y mantengamos el orden.
Uso de extintor Utilizados de manera oportuna e informada, los extintores pueden ser de gran ayuda para neutralizar un amago de incendio. Para ello es fundamental conocer los distintos t ipos de fuego y saber cuándo y cómo debe operarse un extintor. extintor.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Quién ha tenido alguna alguna vez que usar un extintor? extintor? • ¿Qué tipos de extintores conocen? • ¿Por qué existe más de un tipo?
Desarrollo Se explica a los asistentes que existen tipos de fuego y que según el fuego que enfrentemos deberemos seleccionar el extintor adecuado: • Fuego tipo A: Madera, papel telas, cartón: extintor PQS Y CO2 • Fuego tipo B: Combustibles, solventes pinturas: extintor PQS y CO2 • Fuego tipo C: Equipos energizados eléctricamente: Extintor PQS y CO2 • Fuego tipo K: Grasas y aceites vegetales : Extintor K
Aplicación práctica Con la ayuda de un extintor, se solicita a uno/a de los asistentes que explique cómo se maneja y los pasos que se deben seguir para su correcto uso. El resto de los/las asistentes también puede participar, realizando correcciones. Finalmente se concluye la secuencia cronológica básica:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Localizar fuego. Clasicar el tipo de fuego. Escoger el extintor adecuado. Retirar el seguro. Apuntar la boquilla hacia la base del fuego. Accionar el extintor. Mantener el extintor en posición vertical. Mover la boquilla en forma de abanico hasta extinguir el el fuego. Separar el extintor para su recarga.
Cierre Concluya la charla recordando que el extintor se usa solo en caso de amago de incendio. En ningún caso se utiliza en situaciones donde el fuego es de gran magnitud.
Siempre revise que los extintores se encuentren operativos en lugares visibles y estén despejados de cualquier obstáculo.
Q07
Sanitización de materias primas Es la reducción de microorganismos mediante la aplicación de productos sanitizantes. Debemos sanitizar frutas y hortalizas, productos envasados (tanto perecibles como no perecibles) y huevos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la sanitización de materias primas? • ¿Cuáles son las materias primas que debemos sanitizar? • ¿Cuáles son los procedimientos para la sanitización de materias primas?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. La sanitización de materias primas es distinta si se trata de frutas y hortalizas, materias primas envasadas o huevos. Pero comparten los cuatro últimos pasos. paso s. Frutas y hortalizas
Huevos
Materias primas envasadas
Seleccionar y eliminar huevos trizados y quebrados.
Seleccionar y eliminar hortalizas en mal estado, alteradas, marchitas, etc. Deshojar verduras Lavar con agua fría y limpiar las verduras y frutas hasta eliminar tierra, químicos, larvas y huevos de insectos
Lavar con agua fría limpia y circulante, ayudado con una escobilla plástica si es necesario
Lavar con agua fría limpia y circulante, hasta eliminar totalmente excrementos que pueda traer en la superficie
Eliminar el agua sucia y enjuagar Sumergir en solución sanitizante Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante Dejar en contenedores limpios
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Francisca llevó las materias primas a la cocina y recordó debía lavarlas. Rápidamente se dispuso a hacerlo, pero no prestó atención a las verduras marchitas. Como le faltaba tiempo, sólo lavo frutas y hortalizas, y pasó un paño húmedo a las latas de bebida. Su supervisor se percató de esta acción y la retó. ¿Por qué retaron a Francisca? ¿Cuándo se realiza el tratamiento de sanitizado? ¿Se deben sanitizar las latas de bebida? ¿Debemos sanitizar las ensaladas envasadas?
Cierre Recordemos que:
• Entre las materias primas envasadas no perecibles que se deben sanitizar, se encuentran los envases de lata y envases de plástico (herméticos). • La inmersión en solución sanitizante debe realizarse según el procedimiento especicado. • En el caso de huevos se debe evitar la sobreexposición, para evitar la penetración del sanitizante al interior del huevo. Además, se debe regular el ujo de agua para evitar dañar las unidades.
No olvidemos que todo derroche es malo, por lo que se debe ocupar
solo el agua necesaria para este proceso y no dejarla uir sin atención.
Lavado de cuchillos La tarea del lavado de cuchillos supone el riesgo de cortes. Para evitar lesiones en manos y brazos debemos conocer el procedimiento adecuado y así prevenir accidentes.
Introducción Para comenzar la actividad, introduzca a los asistentes el tema a tratar, preguntando sobre el procedimiento a seguir en el lavado de cuchillos: • ¿Quién podría describir el procedimiento de lavado de cuchillos?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos a seguir en el lavado de cuchillos:
1. 2.
Eliminar los restos sólidos del cuchillo con agua.
3. 4.
Dejar actuar el detergente por 1 minuto aprox. como mínimo.
5. 6.
Enjuagar en agua caliente escurriendo (a no más de 50º) .
Utilizar atomizador y pulverizar la solución diluida diluida del detergente, según las indicaciones del proveedor, tanto en los bordes como en las dos caras del cuchillo.
Escobillar el cuchillo contra el borde del mango, contra las hojas en forma circular, para luego escobillar en forma de arrastre.
Depositar el cuchillo en una solución yodada para su completa sanitización.
Aplicación práctica Conocidos los principales pasos a seguir en el lavado de cuchillo, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos. • Lesión a la piel producto del contacto con el detergente: Utilizar el elemento de protección personal que corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas condiciones, todo el tiempo en que se esté en contacto con el detergente. • Cortes debido al contacto con el lo del cuchillo: Usar los guantes de nitrilo y no limpiar con la escobilla el lo del cuchillo.
Cierre Para concluir la charla destaque a los asistentes que los guantes de nitrilo tienen distintas tallas: 7(S) – 8 (M) y 9 (L). Por lo que cada trabajador deberá utilizar el tamaño de guante que le corresponda. En el caso de no encontrarla se deberá avisar al supervisor y en ningún caso comenzar las labores de lavado sin los guantes.
Los guantes de nitrilo son una barrera entre los químicos y el lo del cuchillo y nuestras manos. Su correcto empleo puede prevenir una lesión.
Montaje y preservicio
Q11
El montaje es la actividad de ubicar en un elemento (platos u otros), los elementos ya cocidos y transformados, mientras que el Pre servicio, es una etapa previa de control realizada minutos antes del servicio, con el objetivo de corregir desviaciones posibles.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿A qué se llama montaje? • ¿A qué se llama preservicio? • ¿Existe algún procedimiento?, ¿cuál?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue los puntos de los demás. Montar las preparaciones frías en los diferentes receptáculos (platos, loncheras, etc.), en el área que corresponde, según el menú definido. Montar las preparaciones calientes en el área caliente, hasta 3/4 del volumen del receptáculo (lonchera), y se mantendrán tapadas hasta el inicio del servicio. Verificar la limpieza del baño maría, salad bar y demás equipos de la línea autoservicio. Ubicar los productos en la línea, según el tipo de preparación, de acuerdo al menú y contrato, con hasta 30 minutos de anticipación. Realizar la reunión pre-servicio OpX, 15 a 30 minutos antes del servicio, donde el jefe de producción entrega detalles del menú del día al personal de línea. Aplicar control de pre-servicio y tomar contramuestras, según instructivos asociados.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Fernanda reúne a su equipo 30 minutos antes del servicio, explica el menú, los ingredientes y porcionamientos. José, mientras tanto, se asegura de que todo esté en orden y verica la limpieza del baño ma ría, salad bar y otros de la línea autoservicio. A la hora del almuerzo, José se dispuso a servir los alimentos y a entregar postres y pan, pero olvidó los guantes y Fernanda lo retó. ¿Por qué retaron a José? ¿Cómo debe ser nuestra atención en la línea de servicio? ¿Cuál es el procedimiento adecuado de montaje y pre servicio? ¿Qué debemos repasar en la reunión pre servicio OpX? No olvidemos que en toda acción que no se pueda utilizar un utensilio, se deben usar guantes para manipular los productos directamente con la mano.
Cierre Debemos recordar que los productos en la línea autoservicio deben tener temperaturas especícas si son calientes (>70°C) o si son fríos (0 a 5°C) para entregar un servicio de calidad.
La línea de autoservicio es el momento de la verdad con nuestros clientes, por lo que debemos mantenerlo limpio a lo largo de la jornada.
Riegos de caídas a distinto nivel Las caídas a distinto nivel son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los casos estos se deben a fallas humanas, lo que q ue implica que pudieran haber sido prevenidos. Para evitar accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable y atenta en la ejecución de nuestras labores.
Introducción Comience planteando una pregunta para vincular la experiencia personal de los participantes con el tema a tratar en la actividad: • Hoy hablaremos de las caídas en el lugar de de trabajo: ¿han sufrido alguna caída a distinto nivel en el trabajo?, ¿cuál fue la causa de la caída? ¿cuáles son las principales causas de las caídas?
Desarrollo Concluidas las opiniones de los participantes, destaque las principales conductas riesgosas que provocan caídas a distinto nivel dentro de la empresa: • Conductas temerarias temerarias (subir escaleras corriendo o sin utilizar el pasamano, no utilizar las escaleras adecuadamente). • No poner atención a supercies mojadas (no señalizar la limpieza de pisos, no limpiar derrames de líquidos u otros en los pisos). • Obstaculización de la visión (trasladar objetos que no nos permitan ver el camino, depositar cajas u objetos en lugares no denidos para ello, etc.).
Aplicación práctica Para promover una discusión sobre los riesgos de una caída, relate el siguiente caso: Realizando el aseo de una clínica, Julia, recordó que había olvidado los guantes y, apurada, regresó a buscarlos. Mientras bajaba las escaleras corriendo, se tropezó con un escalón y cayó al suelo. Su supervisor llevó a Julia inmediatamente a la mutual, donde le informaron que había sufrido un esguince, por lo que debió estar enyesada por 1 mes. • ¿Qué error se cometió?, ¿cómo podría haberse evitado?
Cierre Para dar n a la charla, recuerde a los asistentes que una caída puede ocasionar lesiones severas como contracturas o esguinces. Muchas veces nuestras acciones riesgosas no solo nos afectan a nosotros, si no que también a nuestros compañeros. Por eso es nuestro deber protegernos y protegerlos actuando de manera responsable en el lugar de trabajo.
La seguridad de los trabajadores de Aramark es lo primero,
ningún motivo justica que se realice una acción acc ión riesgosa. Una caída puede ser muy peligrosa e incluso provocar daños permanentes.
Q12
Toma de contramuestras
La contramuestra es la muestra de alimento que mantiene el casino de toda preparación elaborada, de todos los servicios entregados. Esto, con el objetivo de mantener un respaldo o evidencia objetiva en caso de presentarse un trastorno digestivo.
Introducción Para comenzar puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la contramuestra?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se toma una contramuestra? • ¿Existen procedimientos de toma toma de contramuestra?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los aportes de los demás.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Ignacio fue designado por el administrador para tomar las contramuestras diariamente. En cierta ocasión, se lavó bien las manos y tomó la muestra de cada uno de los servicios del día, rotuló los recipientes, registró la planilla, dio un golpe de frío y almacenó. Ese mismo día hubo una intoxicación y la muestra no pudo ser analizada. • ¿Por qué no pudo ser analizada la muestra? • ¿Qué pasos del procedimiento no siguió siguió Ignacio?
Cierre
El Administrador designa a la persona responsable, considerando una persona por turno y su reemplazante. Sanitizar los recipientes y utensilios para la toma de muestra, considerando un utensilio por cada preparación. Colocarse la mascarilla e higienizarse las manos, para posteriormente ponerse guantes quirúrgicos. En CIUDAD: Tomar una muestra de todas las preparaciones prepar aciones entregadas en los diferentes servicios entregados por ARAMARK En FAENA: Tomar Tomar dos muestras de toda preparación entregada en el servicio entregados por ARAMARK Verificar el peso de la muestra, mayor a 150 gramos, g ramos, y cubrir finalmente el recipiente Rotular cada recipiente con número correlativo y ubicarlos en una bandeja, en orden y sin protección excesiva para permitir la refrigeración Registrar las muestras en la planilla, indicando número de recipiente, nombre de la preparación, nombre del manipulador e ingredientes utilizados Dar golpe de frío a las muestras, ingresándolas a un congelador, por aproximadamente dos horas, con el objeto de bajar rápidamente las temperaturas
No olvidar que para realizar el análisis microbiológico de un alimento se debe segmentar la muestra para diferentes análisis.
Almacenar las muestras en refrigeración (0 a 5°C) , por 36 horas en casino de CIUDAD y 48 horas en casino de FAENA
Por esto, una muestra con menor peso al exigido NO PUEDE SER ANALIZADA. El peso debe ser superior a los 150 gramos.
Eliminar las muestras una vez cumplidas las horas indicadas en el paso anterior
La preparación se dene como el conjunto del plato de fondo y acompañamiento denido en el menú.
El Administrador del casino, es el único responsable de verificar diariamente las muestras y asegurar que el procedimiento se cumpla al 100%
Las contramuestras son el principal y único respaldo de las buenas prácticas aplicadas en nuestro trabajo diario.
Utilización de cuchillos Los cortes son accidentes muy comunes dentro de nuestra instalación y, en su mayoría, se deben a fallas humanas. Para prevenir una herida debemos conocer los procedimientos para el uso del cuchillo y seguirlos responsablemente.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Conocemos los pasos a seguir para utilizar el cuchillo de manera correcta?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento para la utilización de cuchillos, explicando los pasos a seguir:
1.
Preparar el área de trabajo cerciorándose de que esté limpia y ubicar todos los elementos que se van a utilizar.
2.
Para evitar que la tabla se resbale, colocar en la supercie a trabajar un spontex húmedo y luego sobre este, la tabla de cortar y picar.
3. 4.
Ponerse el guante anticorte antes de tomar el cuchillo y vericar que se encuentre en buen estado.
5.
Para cortar pararse derecho frente al alimento a cortar, sostener rmemente el cuchillo y utilizar la mano diestra como guía.
6.
Guardar la herramienta en el lugar lugar designado para ello una vez vez terminado terminado el corte.
Seleccionar el cuchillo según la labor que desarrollara, vericando que el mango este rme y el lo no tenga mellas.
Aplicación práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Danilo es auxiliar de un casino. Un día llegó tarde a trabajar y tenía mucho que hacer antes del almuerzo. Como estaba apurado cogió un cuchillo de 20 cm., con el que abrió una malla de papas y comenzó a pelarlas de pie frente al basurero para ir botando las cáscaras. Al verlo, su supervisor le dio una fuerte reprimenda. ¿Por qué creen ustedes que se le llamó la atención a Danilo?
Cierre Cuando utilicemos un cuchillo recordemos siempre que: • El cuchillo solo se emplea para cortar, cortar, pelar o trozar alimentos. • Su uso está determinado por el cargo. • Solo el guante guante anticorte de malla nos protege de cortes directos.
Un mal empleo del cuchillo puede causar una herida severa. Para evitar un accidente debemos seguir el procedimiento y utilizar siempre el guante anticorte.
Q19
Enfriamiento El enfriamiento se debe realizar pasando rápidamente por la zona de peligro (10- 70°C) para
poder evitar el desarrollo de microorganismos como la Salmonella, E. Coli, Estalococos, Listeria, entre otros.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuál es el procedimiento adecuado de enfriamiento? • ¿El procedimiento cambia si se trata de carnes, postres, pastas o verduras? • ¿Cómo debemos enfriar las masas?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los aportes de los demás. • Enfriamiento de postres: primero postres: primero que todo, debemos reducir el tamaño de la porción distribuyéndola en pocillos individuales. Luego, los trasladamos a un equipo de frío para bajar la temperatura con un golpe de frío. Una vez alcanzados los 5°C, trasladamos los postres a un equipo de refrigeración, vericamos la temperatura nal del enfriamiento y posteriormente protegemos y rotulamos el producto. • Enfriamiento de verduras y pastas: primero debemos enfriar con agua fría circulante para luego trasladar a un equipo de frío y dar un golpe de frío. Una vez alcanzados los 5°C, trasladamos a un equipo de refrigeración, vericamos la temperatura nal del enfriamiento y posteriormente protegemos y rotulamos el producto. • Enfriamiento de cárnicos: Una cárnicos: Una vez cocido al producto trasladamos el producto sobre un mesón, dejando enfriar a temperatura ambiente por unos minutos esperando que deje de emitir vapor. Luego trozamos los alimentos para reducir el tamaño de la porción y trasladamos a un equipo de frío para dar el golpe de frío adecuado. Finalmente vericamos la temperatura nal del enfriamiento y posteriormente protegemos y rotulamos el producto. • Enfriamiento con abatidor: No abatidor: No olvidemos que el enfriamiento de preparaciones por abatimiento requiere de 4 pasos, en donde terminada la cocción, la preparación debe ser transportada al mesón y trasvasijada a un lonchero bajo, para luego ubicarlo en el abatidor y programar el equipo por el tiempo y temperatura suciente. Finalmente vericar y registrar la temperatura y tiempo nal de enfriamiento (3°C en 90 minutos), protegiendo y rotulando el producto.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Luego de preparar un pastel de manzana y sacarlo del horno, Guido guarda rápidamente la preparación en un equipo de frío para darle el golpe de frío que él consideraba necesario. Al verlo su supervisora lo detiene y señala su error. ¿Qué hizo mal Guido? ¿Cómo se deben enfriar las masas? ¿Cuáles son los procedimientos adecuados de enfriamiento de postres?
Cierre Recordemos que las masas se enfrían a temperatura ambiente hasta que éstas dejen de emitir vapor, luego trasladar a equipo de frío hasta alcanzar temperatura adecuada.
Un correcto enfriamiento de los productos asegura la calidad de nuestros servicios.
¿Qué hacer en caso de emergencias? Siempre existe el riesgo de que ocurra un terremoto o un incendio. Conocer los procedimientos básicos para la preparación y respuesta oportuna ante una emergencia puede evitar un desenlace peor. peor.
Introducción Comience la charla, preguntando a los asistentes: • ¿Alguna vez han experimentado alguna emergencia en la instalación? • ¿Qué tipo de emergencias existen? • ¿Para todas se debe actuar de la misma manera?
Desarrollo A continuación, refuerce los siguientes puntos: • Existen distintos tipos de emergencias, como incendios, inundaciones, sismos, derrames de sustancias tóxicas, etc. • Para cada emergencia existen procedimientos especícos, pero para todos esos casos se debe: – Actuar de manera rápida pero manteniendo la calma. – Informar al supervisor y seguir las indicaciones de este. – Evacuar a las zonas de de seguridad en el caso que se estime conveniente – Solo reingresar a la instalación cuando cuando se autorice a ello.
Aplicación práctica En una de las bodegas de una una clínica se vertió accidentalmente un bidón de ácido bromhídrico. Esta sustancia puede provocar quemaduras e irritar las vías respiratorias. En la sala conjunta se encuentra un baño de uso público y una sala de espera. A la bodega ingresa al menos un trabajador cada hora. ¿Qué tipo de emergencia es esta?, ¿cómo se debe proceder? (comunicar al cliente de la emergencia, advertir al resto del personas que transitan por el área, señalizar y aislar la escena, apagar fuentes de calor que puedan encender o generar gases, líquidos u otros materiales inamables, autorizar la evacuación, dirigir la evacuación a la zona de seguridad, hacer informe).
Cierre Para concluir la charla recuerde a los asistentes lo siguiente: • Todos los trabajadores deben deben conocer el plan y los elementos de control de emergencia de la empresa. • Todos los trabajadores deben deben conocer las zonas de seguridad (externas e internas) y las rutas de evacuación. • Los planos de evacuación deben encontrarse en lugares visibles y ser entendibles para los los trabajadores. • Para el manejo de una emergencia es clave tener una visión global de la escena y así prever riesgos secundarios.
Para enfrentar de mejor manera una emergencia debemos conocer los pasos a seguir,, los roles de cada cual, las vías de evacuación y las zonas de seguridad. seguir
Uso eciente de energía - el gas
E09
El uso eciente del gas otorga muchos benecios, tanto para nosotros como para la empresa ya que podemos reducir el impacto negativo de nuestros hábitos de consumo sobre el medio ambiente, mejoramos la calidad del aire reduciendo la contaminación y los daños a nuestra salud y junto con esto, reducimos los costos de producción y mejoramos la competitividad de la empresa.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es importante el uso eciente del gas? • ¿Cómo podemos reducir el consumo de gas?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. Consideremos los siguientes consejos para un uso más eciente del gas: En la cocina:
• Limpiemos los quemadores, los que están sucios demoran más la cocción y gastan más gas. • Cocinemos con llama justa, si la llama sobrepasa el fondo de la olla se pierde energía. • Tapemos las ollas, así nuestra cocción cocción será más más rápida y gastaremos menos gas. • Asegurémonos de que el horno esté bien cerrado y que que la goma que sella esté en buen estado. • Evitemos abrir el horno innecesariamente. Cada vez que lo abrimos bajamos la temperatura unos 25°C. • Si calentamos mucha agua, guardemos la que que no usaremos en un termo.
En el calefón:
• Si no usamos agua caliente, apaguemos el piloto del calefón. • Regulemos la temperatura desde el calefón ya que al agregar agua fría perdemos gas. • Hay que hacerle mantención mantención al calefón y a las llaves con con fuga, para así aprovechar al máximo su potencia y no malgastar agua y gas.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Al lavar la loza, Ismael prende el calefón en su máxima potencia. Mientras lava se da cuenta de que está muy caliente y abre la llave de agua fría. Al terminar de lavar olvida apagar el calefón y se va a terminar otras labores. Su compañera de trabajo se percata de esto y le enseña cómo ahorrar gas. ¿Qué hizo mal Ismael? ¿Cómo podría haber utilizado más ecientemente el uso de gas?
Cierre Muchos de nuestros hábitos de consumo se traducen en un despilfarro de recursos naturales, los cuales deben ser importados generando dependencia energética en nuestro país. Además tenemos un mayor gasto energético reduciendo la competitividad de nuestra empresa. Y si fuera poco, generamos mayor mayo r contaminación y provocamos daños en la salud de las personas.
Mejoremos nuestros hábitos y ahorremos energía, cuesta muy poco y ganamos mucho.
Uso de guante de kevlar La carga de objetos calientes como bandejas, contenedores u otros puede provocar quemaduras en la piel de manos o brazos. Para P ara prevenirlas se debe utilizar el guante de kevlar (rojo) cada vez que se entre en contacto con estos.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar, señalando lo siguiente: • Hoy hablaremos del guante de kevlar: ¿Cuándo y cómo debe emplearse?
Desarrollo Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin corregirlos. Cuando hayan terminado señale los puntos básicos que deben tenerse en consideración para su manejo: • Los guantes de kevlar deben ser colocados en ambas manos cada cada vez que el trabajador esté expuesto a riesgos de quemaduras por retiro o traslado de material u herramientas. • Este guante es de uso obligatorio para todas las operaciones de retiro, traslado, movimientos de material u herramientas a altas temperaturas. Tales como fondos con agua hirviendo, loncheras de líneas de servicio, puertas de hornos, bandejas de hornos a altas temperaturas, etc. • Recuerde usar guante de kevlar con las manos secas.
Aplicación práctica Para promover una reexión sobre los riesgos de quemaduras, relate a los asistentes el siguiente caso: Mario es un auxiliar experimentado en el casino. Cuando tenía que sacar las loncheras del horno no encontró sus guantes de kevlar, así que decidió tomarlas con dos spontex que se encontraban en el mesón. Al hacerlo se quemó las manos y soltó la bandeja, que cayó al suelo salpicando todo su contenido, lo que le provocó quemaduras en sus piernas. A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta: ¿Alguna vez he hecho lo mismo?, ¿soy consciente del riesgo que ello implica?
Cierre Concluya la reunión destacando que está estrictamente prohibido tomar objetos calientes con spontex u otro género (como la pechera). Por último, señale que, pese a que el guante de kevlar minimiza el riesgo de una quemadura, es fundamental trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Solo el guante de kevlar evita los riesgos de quemaduras por contacto o salpicadura de líquidos calientes en brazos y manos.
Q18
Selección y separación La selección y separación es un procedimiento aplicado a legumbres y productos de granos (arroz, trigo, maíz, etc.) con el objeto de evitar daños en el consumidor debido a contaminación por material extraño de origen físico.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es lo que se selecciona y separa? • ¿Por qué debemos seleccionar y separar?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos para la adecuada selección y separación, agregando los aportes de los demás. Elemento extraño en arroz preparado. Sanitizar superficie y utensilios a utilizar en la actividad Vaciar una parte del contenido del envase sobre una superficie clara (por ejemplo; bandeja) Seleccionar y separar elementos extraños (piedras, trozos de madera, tierra, etc.) o granos defectuosos del producto Repetir la instrucción anterior hasta seleccionar y revisar el contenido completo del envase
Elemento extraño en rucula lista para el consumo.
Trasvasijar Trasv asijar la materia prima seleccionada en un recipiente limpio y mantenerlo protegido o con tapa, hasta su utilización
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Para el almuerzo, se preparó mucho arroz. Clara, era la encargada de seleccionar y separar la materia prima, pero estaba apurada y dio un vistazo rápido, y conando en el proveedor, dio por nalizada su labor. labor. Más tarde, en la línea autoservicio, Miguel estaba sirviendo el arroz y se percata de la presencia de un objeto extraño en la preparación. Rápidamente avisa a su supervisor y se toman las medidas adecuadas. ¿Qué hubiera pasado si Miguel no ve el objeto y se sirve el arroz a un cliente? ¿Qué se arriesga con este descuido? ¿Cómo debe realizarse la selección y separación adecuada?
Cierre Recordemos que al seleccionar y separar debemos hacerlo sobre una supercie clara que permita resaltar cualquier agente externo.
La paciencia y responsabilidad es clave en este procedimiento y protege a nuestros clientes de posibles daños.
Utilización de la amasadora Todos los equipos tienen instrucciones de uso y deben ser manipulados por personas capacitadas para ello. Antes de emplear la amasadora es fundamental que conozcamos el procedimiento correcto.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Conocemos los pasos a seguir para utilizar la amasadora de manera correcta?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento para la utilización de la amasadora, explicando los pasos a seguir:
1. 2. 3. 4.
Chequear visualmente las condiciones del equipo. Conectarlo tomando el enchufe desde la base con las manos secas, encender encender y probar que la parada de emergencia se encuentre habilitada. Recuerde que sólo se empleará la amasadora para las tareas que especica su fabricante. Tomar posición segura frente a la máquina. Una vez terminado el trabajo, apagar y desenchufar para evitar el accionamiento accidental de esta. Recuerde que si va a limpiarla debe estar apagada y desenchufada.
Aplicación práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Manuel comienza su trabajo en la amasadora, lleva un delantal dos tallas más grandes que el que le corresponde, pues no encontró uno de su tamaño. Mientras trabaja una de sus compañeras lo llama y deja su puesto frente a la amasadora. Luego de una breve conversación vuelve. Como está apurado mete una cuchara dentro de la máquina para apurar el proceso.
Pregunte a los asistentes qué acciones de Manuel fueron riesgosas y por qué lo son.
Cierre Concluya la charla recordando los siguientes puntos: • Usar la amasadora solo si está capacitado para hacerlo. • No usar anillos, cadenas, pulseras, ropa holgada, etc. • Por ningún motivo introducir manos en partes móviles de la amasadora. • Si por algún motivo debe ausentarse del puesto de trabajo, desconectar la amasadora.
Un mal empleo de la amasadora puede afectar su funcionamiento y, peor aún, provocar un accidente. Recuerde manipular los equipos con las manos secas y no tener contacto con sus partes móviles.
Sanitización de supercies
E12
Consiste en someter las supercies que mantienen contacto con los alimentos a un proceso de limpieza y sanitización.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las la s siguientes preguntas al equipo: • ¿Para qué es necesario sanitizar supercies y utensilios en contacto con alimentos? • ¿Cuándo se deben sanitizar sanitizar las supercies y utensilios?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. Procedimiento de sanitización de tablas y utensilios (cuchillos):
• • • •
Pulverizar toda la supercie de la tabla o utensilio utensilio con detergente detergente multiuso. Escobillar en forma circular y luego escobillar en un un sentido (arrastre hasta eliminar residuos). Enjuagar con agua ayudándose de la escobilla. Para sanitizar, preparar recipiente con solución sanitizante y mantener utensilios utensilios y tablas (separados) sumergidos por 10 minutos. • Si las tablas y cuchillos no se ocupan deben mantenerse sumergidas en solución sanitizante (siempre sumergirlos limpios). • Enjuague antes de usar. Procedimiento de sanitización mesones, lavaderos y lavamanos:
• Retirar alimentos, recipientes y utensilios de la supercie a limpiar, retirar residuos sólidos con ayuda de un paño spontex. • Preparar una solución detergente detergente con agua en un pulverizador y aplicarla sobre las supercies y grifería, dejar actuar por 10 minutos. • En mesones escobillar y en lavaderos usar esponja abrasiva hasta eliminar residuos. • Enjuagar con paño limpio limpio y húmedo con con movimientos transversales hasta eliminar todo el detergente. Usar paño exclusivo en mesones para evitar contaminación cruzada.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Francisco se dispone a limpiar mesones. Retira los restos de alimentos con la ayuda de un spontex, prepara la solución detergente y deja actuar unos minutos, luego escobilla adecuadamente y enjuaga con el mismo paño que ha utilizado para limpiar utensilios de cocina. Una compañera de trabajo le llama la atención y explica su error. ¿Qué hizo Francisco para que le llamaran la atención? ¿Qué paño debió usar para enjuagar mesones? Recordemos que para mesones se debe usar un paño exclusivo para evitar contaminación cruzada, además debemos cambiar las soluciones al iniciar el turno y mantenerlas limpias durante toda la jornada. Es de vital importancia seguir las recomendaciones de dosicación entregadas por el e l proveedor.
Cierre Los mesones deben ser lavados, con QF 540 dosicado en 25 cc/L. No olvidar que este producto, elimina las bacterias en las supercies ya que limpia y sanitiza a la vez.
La limpieza adecuada de supercies es vital para mantener la correcta higiene de casinos y servicios, procurando seguir los más altos estándares de calidad.
¿Qué hacer en caso de un accidente? Los accidentes pueden ocurrir a cualquier hora y en cualquier lugar. Debemos estar preparados para atender al accidentado y seguir el procedimiento para investigar las causas del evento.
Introducción Para iniciar el tema aplicado a nuestra instalación, puede preguntar a los asistentes si han sufrido algún accidente en el trabajo y cómo reaccionaron, para luego preguntar: • ¿Sabemos de qué manera se debe actuar ante un accidente de trabajo? • ¿Qué acciones? ¿En qué orden deben realizarse ante un accidente?
Desarrollo Recoja las opiniones de los integrantes, promoviendo que logren un acuerdo y luego corrija con ellos los pasos a seguir:
1. 2. 3. 4. 5.
Avisar de inmediato a su superior Entregar primeros auxilios y trasladar al accidentado al hospital de la Mutualidad. Informar al encargado de prevención de riesgos. Investigar las causas del accidente. Completar el formulario de investigación de accidentes.
Aplicación práctica Para cotejar los pasos a seguir en un caso concreto, relate a los participantes la siguiente historia. Daniela y Martín realizaban la limpieza de una clínica cuando Martín se cortó un dedo al tomar una bolsa de basura. Aunque Martín sangraba bastante, Daniela le “apretó” el corte y le envolvió el dedo con un paño limpio y siguieron trabajando. Al nal del día, Martín se quitó el vendaje y descubrió que su herida aún estaba abierta, por lo que informó a su supervisor, supervisor, quien lo trasladó a la mutualidad respectiva, donde le dijeron que la herida era profunda y que podría haberle causado una infección si no hubiese sido atendida a tiempo. ¿Qué errores se cometieron luego de que Martín sufrió el accidente?
Cierre Concluya la actividad, presentando algunos consejos para enfrentar de mejor manera un accidente: • Mantener siempre la calma. • Asegurarse de que la prestación de primeros primeros auxilios sea en un área segura y por parte de alguien capacitado. • Si el accidentado está consciente, mantenerlo despierto hasta que reciba atención especializada. • No dar nada de beber al accidentado. • Si hay posibilidad de fractura, no mover al lesionado hasta recibir recibir instrucciones del personal de salud.
En caso de accidentes es fundamental mantener la calma, para seguir los procedimientos adecuadamente y dar atención al accidentado.
Atención Línea Autoservicio
Q13
El servicio es el momento de la verdad en nuestro negocio, donde debemos dar todo de nuestra parte para cumplir y superar las expectativas de nuestro cliente.
Introducción Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cómo debe ser el encuentro con el cliente? • ¿Cuáles son los pasos que debemos seguir a la hora de atender a nuestros clientes?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. La atención en Línea Autoservicio debe seguir ciertos procedimientos para entregar un servicio correcto: Saludar a cada comensal que requiera de atención, demostrando calidez y utilizando comunicación verbal y no verbal. Ofrecer al comensal la preparación indicada en la reunión de pre-servicio OpX, destacando los parámetros organolépticos. Porcionar la preparación elegida por el comensal, controlando el gramaje con los porcionadores OpX y sin introducir el dedo en el plato. Verificar la presentación del plato, según la muestra realizada por el Jefe de cocina. Avisar al personal de cocina cuando requiera reposición de vajilla, bandejas, cubiertos o preparaciones frías y calientes, sin dejar la lín ea autoservicio. Reponer las preparaciones cuando sea necesario, sin vaciar o rellenar un contenedor en la línea. Esto se debe hacer en el interior de las instalaciones. Reponer salsas, salad bar y sopas aplicando los mismos criterios.
Actividad Práctica En parejas, desarrollar con el equipo una dinámica de roles, donde se simule la atención en línea de autoservicio. Cada pareja estará compuesta por un comensal y un trabajador. Si es posible representar atenciones correctas, siguiendo los procedimientos y ejemplicaciones incorrectas para gracar y demarcar errores en la atención, así como situaciones de estrés y tensión. Hay que recordar que la atención debe ser impecable, estando presente en cuerpo y alma, manteniendo limpia y ordenada la línea, con una postura sonriente, llena de iniciativa, agradable y cordial, mirando de frente y dando lo mejor de sí, con paciencia y entusiasmo, evitando conductas indeseadas (gritar, tutear, garabatos, maquillaje excesivo).
Cierre No debemos olvidar que el cliente necesita: • Sentirse bienvenido • Sentirse cómodo • Sentirse comprendido • Sentirse interesante
Tras una larga jornada de trabajo, lo mejor para un ejecutivo o un trabajador minero es un grato momento de distracción y satisfacción durante su alimentación.
Elementos de Protección Personal (EPP) Como su nombre lo dice, los elementos de protección personal son una barrera entre la persona y un riesgo. Para que efectivamente nos protejan de un accidente o enfermedad laboral, debemos aprender a utilizarlos de manera oportuna y adecuada.
Introducción Para dar comienzo a la actividad, pregunte a los asistentes: • ¿Qué elementos de protección personal utilizamos en esta instalación? • ¿Por qué es importante utilizarlos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, señale los elementos de protección personal más comunes para cada parte de nuestro cuerpo: • Ojos: Antiparras para evitar salpicaduras de productos químicos fuertes. • Brazos y manos: Guantes. Según el tipo, evitan contacto con sustancias químicas, elementos cortopunzantes u objetos calientes. • Cabeza: Gorros y malla para proteger la caída de pelos al interior de las preparaciones que realizamos (Esta es una protección para nuestros clientes). • Pies: Zapatos de seguridad para protegerlos de golpes y caídas.
Aplicación práctica Para promover una reexión sobre la importancia del uso de los elementos de protección personal, revise el siguiente ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. En la cocina de un casino, Andrea, una auxiliar, se encontraba ayudando al maestro de cocina a abrir las bolsas de los productos que se iban a ocupar para elaborar el almuerzo. El casino disponía de tijeras para abrir las bolsas, sin embargo, debido al desorden de la cocina Andrea no las encontró y optó por abrirlas con un cuchillo. Mientras cortaba una de las bolsas, el cuchillo de cocina que estaba utilizando se le resbaló y en vez de entrar al plástico se le enterró en un dedo generando una herida grave en su mano derecha. El corte signicó casi el desprendimiento total de su dedo por lo que debió recibir 12 puntos para unirlo nuevamente a la mano. ¿Qué conclusiones podemos sacar de esta historia?, ¿somos responsables en el uso de los EPP?, ¿los uso correctamente? ¿empleamos los utensilios correctamente según la labor?
Cierre Para concluir la charla, destaque que también es importante preocuparse por la seguridad de los compañeros, estimulándolos a que empleen sus EPP correctamente y cuando corresponda.
Somos los principales responsables de la seguridad y salud de nuestro cuerpo. El correcto uso de los EPP nos previene de riesgos de accidentes en nuestro trabajo.
E18
Sanitización de planta física Se realiza en dos fases. La primera es la limpieza cuyo objetivo es eliminar la materia orgánica, la suciedad y restos de alimentos que se generan en las áreas de producción. La segunda es la
sanitización para reducir la presencia de microorganismos sobre las supercies, asegurando un estándar sanitariamente aceptable para manipular alimentos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Para qué limpiamos y sanitizamos? • ¿Cuáles son los procedimientos de sanitización de canaletas, de pisos y sala de basura?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue los puntos de los demás: Sanitización de
PISOS
SALA DE BASURA
Sanitización de Canaletas
Señaliza el lugar y colócate los EPP
Señaliza el lugar. Levanta la rejilla y voltéala en el piso. Usa guantes y gancho.
Despeja el área y retira los residuos con escobillón
Elimina los residuos con escobillón y retíralos con la pala o la mano.
Agrega solución detergente y agua al carro mopero Humedece la mopa en la solución, s olución, estruja y aplica en el área a limpiar
Con el escobillón aplica solución detergente (40 a 45°C) a la rejilla y al interior del desagüe. Usa espátula si es necesario.
Deja actuar el detergente y restrega con escobillón o escobilla
Enjuaga la rejilla y canaleta. Usa un recipiente adecuado.
Enjuaga la mopa en agua limpia, estruja y aplica en el área limpia
Pulveriza el interior con amonio cuaternario (si es necesario) sin enjuagar.
Humedece la mopa en un tercer balde con solución sanitizante, estruja y aplica en el área
Pulveriza con solución detergente el piso, muros, puertas y desagües. Deja actuar de 3 a 10 minutos Restrega con escobillón o spontex los desagües, pisos y paredes Enjuaga con mopa o spontex eliminando el detergente Pulveriza las superficies con solución sanitizante sin enjuagar Coloca los receptáculos limpios y sanitizados en su lugar
Repite el enjuagüe
No olvidar guardar los implementos de limpieza en lugares exclusivos y lejos de las áreas de producción. Además, es nuestra responsabilidad usar los p roductos químicos según el programa de higiene, con su respectivo etiquetado y almacenamiento.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Claudia debe limpiar y sanitizar la sala de basura. Se toma su tiempo porque quiere hacerlo bien. Ella comienza señalizando el lugar y poniéndose los EPP, EPP, despeja el área y retira los residuos con un escobillón, luego pulveriza con solución detergente los desagues, piso, puertas y muros. Deja actuar el producto y vuelve a restregar las supercies con solución sanitizante. Luego ordena los implementos y deja secar. Su supervisor la ve y felicita. ¿Cuál es el procedimiento de sanitización de la sala de basura? ¿Cuánto tiempo debe dejar actuar la solución sanitizante? ¿Cuáles son las dosis de sanitizante y detergente que se deben usar? ¿Por qué es importante poner las señalizaciones?
Cierre No olvidar la importancia del uso de conos de alerta para evitar caídas en pisos mojados, así como usar la cantidad justa de agua. Cuando se aplique la mopa, hacerlo en forma de 8 y nunca olvidar usar los EPP. Además es muy importante usar la dosis exacta de detergente y sanitizante, ya que el exceso no limpia más ni mejor.
Por un ambiente sano y limpio, saniticemos adecuadamente las plantas físicas de los recintos.
Uso de guante anticorte Los cuchillos pueden ocasionar lesiones punzantes y/o cortantes. Para prevenirlas se debe utilizar el guante anticorte de malla de acero cada vez que se realicen operaciones de corte, pelado, picado o trozado de alimentos.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar, señalando lo siguiente: • Hoy hablaremos del guante anticorte. ¿Cuándo y cómo debe emplearse?
Desarrollo Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin corregirlos. Cuando hayan terminado, señale los siguientes puntos básicos a considerar: • El guante anticorte debe ser colocado en la mano mano contraria a la que el trabajador emplea para cortar. • El guante anticorte tiene una medida estándar, es decir, es apropiado al tamaño de la mano de la persona que deba utilizarlo. • Si por algún motivo el guante no quedara justo en relación a la mano, se deberá utilizar además un guante de látex para poder tener mayor adhesión. • Utilice el guante anticorte durante todo el proceso.
Aplicación práctica Para promover una reexión sobre los riesgos de corte, relate a los asistentes el siguiente caso: Danilo debía pelar papas en el casino. Para ello se puso su guante anticorte, pero como le quedaba grande se lo sacó y comenzó la labor. Mientras cortaba, Andrea lo distrajo preguntándole algo y Danilo se hizo una herida profunda en su dedo meñique. La lesión fue de tal gravedad que Danilo debió estar con licencia más de un mes. A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta ¿Qué hubieran hecho ustedes si el guante anticorte les pareciera muy incómodo para trabajar?
Cierre Concluya la reunión destacando que pese a que el guante anticorte minimiza el riesgo de una lesión, es fundamental trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Solo el guante anticorte de malla lo protege de los cortes directos.
Rotulación
Q05
La rotulación es un etiquetado estandarizado y ocial de ARAMARK, cuyo objetivo es mantener un sistema de rotación garantizado, evitando pérdida de materias primas.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Existen procedimientos de rotulación?, ¿cuáles? • ¿Existe algún formato formato ocial de rotulación?, ¿cuál?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: • Rotular las áreas según abecedario (OPX) con letra mayúscula (en lo posible plasticados e instalados en la repisa). Quedan exentos casinos con Cook and Chill. • Los rótulos ociales se diferencian por colores (Azul: productos y materias primas en general. Verde: Verde: productos en tránsito. Rojo: producto no conforme). • Una vez recepcionada y registrada la materia materia prima, se debe rotular con el Nombre del Producto, Fecha de Recepción,Fecha de Vencimiento y Fecha de Producción. • Si recepciona varias unidades unidades de una sola partida de productos productos (misma fecha), se ordenan en una sola la y se ubica un solo rótulo representativo para todo el lote. • En caso de tener el mismo producto de un pedido o fecha anterior, este debe contar con otro rótulo y debe ser ubicado delante de la nueva partida.
Se debe rotular el estante, wenco, bandeja o directamente el envase del producto, evitando que se borre con la humedad. La rotulación de productos en tránsito o trasvasijado debe indicar la fecha de apertura y vencimiento de productos refrigerados, según la tabla de estandarización de tiempos de almacenamiento a lmacenamiento en tránsito (GOP35CRD).
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Camila recibió dos cajas del mismo producto y se dispuso a rotularlas y ordenarlas en el estante. Como aún quedaban algunas cajas en el estante, las corrió, puso las nuevas recién llegadas, rotulándolas con el mismo color, y puso las antiguas al frente con distinto rotulo. Su supervisor la vio y felicitó. • ¿ Por qué felicitaron felicitaron a Camila? ¿Cuál es el procedimiento adecuado de rotulación? • ¿Qué es FEFO: PEPS? ¿Qué es FIFO: PIPS?
Cierre La correcta rotulación es esencial para mantener un registro y control de materias primas, sus tiempos y duraciones y así evitar confusiones y mantener los estándares de calidad.
No olvidar que está prohibido extender las fechas de vencimiento y que todo rótulo debe estar en español.
Primeros auxilios Los accidentes ocurren cuando menos uno los espera. Por eso debemos estar preparados para dar primeros auxilios al accidentado antes de que sea atendido en la mutualidad correspondiente.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta: • ¿Alguna vez han tenido que socorrer a un accidentado? • ¿Conocen los procedimientos básicos de primeros auxilios? auxilios?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento de primeros auxilios:
1.
Lo primero que debe hacerse cuando ocurre un accidente en el trabajo es avisar al supervisor, o pedirle a alguien que lo haga, mientras se atiende al accidentado.
2.
Dé prioridad a las personas que tengan conocimiento previo de primeros auxilios para que atiendan al trabajador que ha sufrido el accidente.
Aplique las técnicas de primeros auxilios al afectado:
1. 2.
Evalúe la gravedad de la lesión y al lesionado. Asegúrese que está está en un área segura. Si es necesario, pida ayuda para trasladar al trabajador accidentado a una zona segura.
3. 4.
Asegúrese que el trabajador trabajador accidentado este cómodo, cómodo, no lo desvista si no es estrictamente estrictamente necesario.
5.
Si la causa del accidente es una caída, golpe u otra que pueda generar una fractura, no mueva al lesionado, espere a recibir instrucciones del personal de salud y manténgalo calmado.
6.
Asegúrese que la persona sea trasladada al servicio médico de la mutualidad respectiva o a un servicio médico de urgencia para su evaluación.
Si está consciente, procure que se mantenga así hasta que sea atendido en la mutualidad o servicio de urgencia.
Aplicación práctica Para reforzar el contenido, exponga a los asistentes las siguientes frases para que en conjunto determinen si son acciones correctas o incorrectas en el caso de un accidente: • Solo si la persona está sangrando o está inconsciente debe ser trasladada a la mutualidad respectiva (falso). • Si la persona puede seguir seguir trabajando no no es necesario comunicárselo al supervisor (falso). • No hay que darle nada de beber al herido (verdadero). • Es mejor no trasladar al herido a menos que sea estrictamente necesario (verdadero).
Cierre Para cerrar destaque que los minutos entre que ha ocurrido un accidente y la persona es atendida por expertos, son fundamentales. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad conocer los pasos básicos de primeros auxilios.
Cuando ocurren accidentes es fundamental mantener la calma y seguir el procedimiento.
E16
Lavado de vajilla El lavado de vajilla puede realizarse de forma manual o mecánica (máquina lavavajilla), cada una con procedimientos diferentes. Es necesario lavar primero (eliminando suciedad y quitando restos de comida) y luego sanitizar (minimizar presencia de microorganismos) para obtener los resultados óptimos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿En qué consiste consiste el lavado de vajilla? • ¿Cómo se lava adecuadamente la vajilla? • ¿Es lo mismo lavar y sanitizar?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. • El lavado de vajilla puede realizarse de de dos formas y en ambas se debe usar la dosicación dosicación indicada de detergente y sanitizante. Lavado Manual Sumerge la vajilla al lavadero separada por tipo Limpia sumergiendo la vajilla en solución detergente (40 – 45°C) por 5 minutos Remueve la suciedad, restregando una por una usando spontex Cambia la solución cada vez que se enfríe o se sature de suciedad
Lavado Mecánico Prelava la vajilla con chorro de agua o solución detergente. Clasifícala por tamaño Pon la vajilla en el rack (parte interna adelante) y los cubiertos en canastillos (parte en contacto con alimentos arriba) Pon el rack en la máquina máqu ina (Para el lavado debe estar entre 55 a 65 °C °C y para el sanitizado menor a 90°C )
Enjuaga sumergiendo la vajilla en lavadero con agua en circulación
Cuando termine el ciclo del lavado y sanitización, retira y deja estilar. Agrupa por tamaño
Rociar/impregnar la vajilla en solución sanitizante (3 a 5 minutos). y/o pulverizar con solución clorada.
Almacena para mantener cubierta la vajilla y cubiertos. No secar manualmente.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Felipe se puso a lavar la loza apurado ya que tenía mucho qué hacer. Sin ordenar por tamaño la vajilla, echó el detergente, pasó el paño spontex para retirar restos de alimentos y luego enjuagó rápidamente. Al verlo Cristián, un compañero de trabajo, le dice que no siga lavando, ya que le faltaron pasos en el procedimiento. ¿Qué le faltó por hacer a Felipe? ¿Cuál es el procedimiento adecuado de lavado manual de vajilla?
Cierre No olvidar:
• El lavado es primero y le sigue la sanitización (Manual, sumergir sumergir la vajilla 3-5 minutos en solución sanitizante o pulverizar). • Se deben respetar los tiempos tiempos y temperaturas en el proceso (Manual 5 minutos a 40-45 40-45 °C y Mecánico a 55-65 °C) • Es necesario utilizar sólo el detergente indicado en la medida precisa.
El lavado y sanitización de la vajilla es fundamental para evitar y reducir al mínimo la presencia de micro organismos negativos para la salud y así cumplir con los estándares óptimos de calidad que nuestro servicio requiere.
Uso de guante de Harpon La carga y traslado de las loncheras en la línea de autoservicio puede provocar quemaduras en la piel de manos o brazos. Para prevenirlas se debe utilizar el guante de arpón (naranjo) cada vez que se entre en contacto con estos.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar, señalando lo siguiente: • Hoy hablaremos del guante de arpón ¿Cuándo y cómo debe emplearse?
Desarrollo Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin corregirlos. Cuando hayan terminado señale los puntos básicos que deben tenerse en consideración para su manejo: Este guante debe ser colocado en ambas manos, cada vez que el trabajador este expuesto a riesgos de quemaduras y/o cortes por retiro, traslado o montaje de loncheras en la línea de autoservicio (Baño María) o equipo mantenedor. Se emplean sólo para la manipulación de objetos a temperaturas inferiores a los 100 ºC. No utilice este tipo de guantes para el retiro de planchas desde los hornos o para tomar objetos a temperaturas superiores a 120 ºC (para eso se utilizan los guantes de kévlar).
Aplicación práctica Para promover una reexión sobre los riesgos de quemaduras, relate a los asistentes el siguiente caso: Mario debía reponer la sopa en la línea. Como estaba distraído no se puso sus guantes de arpón y comenzó a verter la sopa en el contenedor. El vapor del líquido le quemó las manos y debió soltarla, cayéndose en el piso. A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta: ¿Alguna vez he hecho lo mismo?, ¿Soy consciente del riesgo que ello implica?
Cierre Concluya la reunión destacando que está estrictamente prohibido tomar objetos calientes con spontex u otro género (como la pechera). Por último, señale que, pese a que el guante de arpón minimiza el riesgo de una quemadura, es fundamental trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Los guantes de arpón son una barrera entre el calor y nuestra piel, no olvidemos emplearlos cuando estamos en contacto con objetos calientes.
Contaminación cruzada en el proceso
Q10
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento o supercie contaminada a un alimento que no lo está.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la contaminación cruzada? • ¿Por qué ocurre la contaminación cruzada? • ¿Cómo podemos prevenir la contaminación cruzada?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes recomendaciones: • Almacenar en cámaras, por tipo de producto: producto: Carnes rojas, carnes carnes blancas, verduras congeladas, congeladas, masas y helados. • Jamás ingrese cajas o envases envases primarios a áreas de almacenaje almacenaje y producción. producción. • Mantener limpios y en solución sanitizante en potes especícos y rotulados los paños y esponjas. • Los hábitos personales son de vital importancia, nosotros servimos como transporte para los microorganismos. • Los cuchillos deben ser por área durante la jornada, evitando que el mismo utensilio se utilice sin sanitizar para corte de carne cruda y corte de verduras. • Los guantes de latex son de uso para porcionamiento y montaje, en contacto directo con el alimento. No se utilizarán para lavado de mesones, lavado de cuchillo, manipulación de productos químicos o basura. • En los lavaderos donde se sanitizan frutas y verduras, no se deben descongelar cárnicos ni lavar ollas o utensilios. Si esto no es posible por infraestructura, se debe denir un horario especíco para la sanitización y asegurarse de que el lavadero sea sanitizado antes del proceso de sanitización de materias primas.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Clara se encontraba trozando un pollo en una bandeja blanca y junto a ella, en el mismo mesón, estaba Felipe cortando limones. Al ver esto Susana, la supervisora, se espanta y da una fuerte reprimenda. ¿Qué hicieron Clara y Felipe para merecer un reto? ¿Por qué no pueden procesar estas materias primas en un mismo mesón? ¿De qué color deben ser las tablas de alimentos crudos? Recordemos que las tablas poseen un determinado color dependiendo del uso que debemos darle. Además el orden en equipos de frío es: arriba listos para consumo, al medio preelaborados y abajo productos no procesados (carnes).
Cierre Para prevenir la contaminación cruzada debemos controlar los siguientes aspectos: • • • •
Separación física de los alimentos. Tránsito de personal. Hábitos de los empleados. Equipos y materiales.
La contaminación cruzada se puede producir tanto en la recepción de las materias primas, como en el almacenamiento, preelaboración, en utensilios y procesos, por lo que debemos estar siempre atentos.
Prevengamos la tendinitis La tendinitis es una lesión muscular por realizar movimientos repetitivos sin una postura adecuada y sobreesfuerzo. Afecta las articulaciones, como muñecas, codos o rodillas y puede prevenirse adoptando posturas adecuadas y evitando sobreexigir nuestro cuerpo.
Introducción Comience la charla, introduciendo el tema a tratar a partir de la propia experiencia de los asistentes: • Hoy hablaremos de la tendinitis, ¿alguno de ustedes ha sufrido esa lesión?, ¿en qué consiste?, ¿a qué se debe?
Desarrollo Después de escuchar las respuestas del grupo, describa las causas y sintomatología de la tendinitis, como también la forma de evitarla: ¿Qué es? • Es la irritación inamación del tendón estructura que une el músculo con el hueso. ¿A qué partes de nuestro cuerpo puede afectar? • A todas nuestras articulaciones, pero es más frecuente que se den en la muñeca y los dedos de las manos. ¿Por qué ocurre? • Las causas más comunes de la tendinitis son los movimientos repetitivos o la sobrecarga de una una articulación. ¿Cuáles son sus síntomas? • Generalmente la tendinitis se maniesta con dolor al mover mover la articulación articulación afectada, inamación y dicultad para moverla. ¿Cómo podemos prevenirla? • Evitar movimientos repetitivos y el uso excesivo de una extremidad. • Realizar ejercicios de calentamiento lentos antes de una actividad agotadora. • Mantener todos los músculos músculos fuertes fuertes y exibles.
Aplicación práctica Relate al grupo el siguiente caso: Martín trabaja en la bodega recibiendo los despachos de mercadería. Como es una persona muy fuerte y deportista preere cargar todas las cajas por si mismo sin emplear los carros, para ahorrar tiempo. Un día se levantó con un intenso dolor en muñecas y antebrazos que le impedía moverlos libremente. Al consultar en la mutual, le informaron que tenía una tendinitis y debía mantener su brazo inmovilizado por una semana. ¿Cuál fue el error de Martín?, ¿Cómo pudiera haberse evitado?
Cierre Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes que existen ciertas normas en cuanto al levantamiento de objetos pesados (como no levantar más de 50 kg. en el caso de hombres y 20 kg. en el caso de mujeres) y que siempre es mejor solicitar ayuda a arriesgarse a una lesión. Destaque también que los ejercicios compensatorios son ideales para relajar nuestras articulaciones.
La tendinitis se puede prevenir evitando sobreexigir nuestras articulaciones y
adoptando buenas posturas. Recordemos que ninguna tarea justica una lesión.
Higiene y salud de los manipuladores
Q16
El estado de salud e higiene en nuestros trabajadores es de suma importancia para la empresa.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿A qué exámenes médicos se deben someter los trabajadores? • ¿Cuáles son los correctos hábitos de higiene que debemos tener? • ¿Qué comportamientos están prohibidos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: ESTADO DE SALUD
HABITOS PERSONAL
Exámenes Médicos
Toda persona o postulante debe someterse a: Cultivo Nasofaríngeo (Staphylococcus aureus) y Lecho Ungueal (Escherichia coli).
Toma de Muestras
Solicitar directamente al laboratorio cuando hay renovación de exámenes.
Resultados
Recepcionar los resultados del laboratorio, verificando el estado de salud de cada manipulador. Asignar a otra área, sin elaboración de alimentos, y enviar a tratamiento a los manipuladores con resultado positivo.
Evaluar resultados
Tratamiento
Resultado PostTratamiento
Registro
Monitorear el tratamiento indicado por la receta médica y realizar control post-tratamiento. Resultado (-): Trabajador apto. Resultado (+): Solicitar diagnóstico médico. Y avisar al jefe de operaciones o asesor de calidad. Mantener carpeta personal de cada manipulador con resultados de exámenes actualizados.
Aplicación Práctica
COMPORTAMIENTO NO comer, fumar, masticar chicle y utilizar audífonos o celular, en producción. NO sentarse sobre envases que contengan alimentos. NO tocarse pelo, nariz, orejas o boca. De ser inevitable, la persona debe lavarse las manos. NO apoyarse sobre las paredes, máquinas, equipos o productos. NO usar reloj, joyas, joyas, anillos (inclusive el de matrimonio) pulseras, etc. ASEO Baño diario y eficiente, higiene bucal, maquillaje discreto. Pelo corto varones y pelo tomado damas. Uñas limpias, cortas y sin esmalte Limpiar y sanitizar manos según instructivo.
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. A Claudia le gusta tener el pelo largo y llevarlo suelto, maquillarse y pintarse las uñas ya que la hacen sentir bonita. Felipe, su supervisor le llama la atención y pide corrija las faltas al Art.125. Claudia, se toma el pelo y sigue con sus labores. Al percatarse de esto, Felipe la reta y traslada de área. ¿Qué faltas cometió Claudia? ¿Por qué no debemos usar esmalte de uñas o maquillaje? Ahora miremos nuestras manos y cabellos, así como las de nuestros com pañeros ¿estamos todos respetando el reglamento interno de la empresa?
Cierre No podemos olvidar que el ART. 125 del reglamento interno indica que, el trabajador que contravenga las normas de este reglamento se expondrá a una amonestación verbal y escrita. Junto con esto, recordemos que si los resultados de los exámenes son positivos, seremos trasladados del área de producción y sometidos a un tratamiento médico.
Nuestro cuerpo y comportamiento son nuestras cartas de presentación y es nuestra responsabilidad mantener una correcta higiene y actitud en nuestro trabajo.
Evitemos lesiones por sobresfuerzo El sobreesfuerzo es el trabajo físico que involucra más esfuerzo que el que nuestro cuerpo puede hacer sin lastimarse. Puede provocar lesiones muscoloesqueléticas severas, como contracturas y desgarros. Por eso es importante cuidar cuánta carga levantamos y las posturas que adoptamos en nuestro trabajo.
Introducción Para comenzar la reunión, puede introducir el tema a tratar con las siguientes preguntas: • ¿Han sufrido alguna lesión por sobre esfuerzo?, ¿A qué se debió? • ¿Cómo creen ustedes que podemos prevenir este tipo de lesiones?
Desarrollo Luego de que los participantes hayan expuesto sus puntos de vista, dirija la conversación a ciertas indicaciones clave que pueden prevenir las lesiones causadas por sobreesfuerzo: • Se debe adoptar posturas adecuadas adecuadas para levantar cargas cargas pesadas • Cuando la carga sea mayor a la que podemos levantar, debemos solicitar ayuda. • Los elementos auxiliares, como carros u otros, nos pueden ayudar a no sobreexigir nuestro cuerpo, ¡Usémoslos! • Se debe utilizar técnicas adecuadas para levantar levantar peso (piernas ectadas y espalda recta)
Aplicación práctica Para generar una discusión en torno a la importancia del autocuidado en la prevención de las lesiones producto del sobreesfuerzo, puede relatar al grupo el siguiente caso (u otro propio de la instalación): Jaime trabaja en una bodega y pese a que recibió una inducción, tiene la mala costumbre de no agacharse correctamente para tomar las cajas. Como es fuerte y deportista, al principio no le molestaba, sin embargo, con el paso de los meses, comenzó a sentir una molestia en la columna que se hizo cada día mayor. Cuando decidió consultar con el médico, ya tenía un problema lumbar importante producto de las malas posturas que adoptaba al trabajar, por lo que debió iniciar un largo tratamiento. ¿Nos ha pasado algo similar en nuestra instalación? ¿Nos preocupamos de seguir los procedimientos para evitar lesiones de este tipo? ¿Conocemos la postura ideal para desarrollar nuestras labores sin forzar nuestro cuerpo? ¿Nos preocupamos de ello?
Cierre Al cerrar y agradecer la participación de los asistentes, invítelos a mirar sus actividades regulares de una nueva forma, privilegiando el autocuidado y el cuidado de los compañeros de trabajo
Buenas posturas y una actitud responsable ante nuestro cuerpo nos protegerán de lesiones por sobreesfuerzo.
Control de temperatura de proceso
Q09
Uno de los principales factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos es la temperatura, por lo que en nuestros procesos culinarios y de almacenamientos son de suma importancia su control y seguimiento.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué debemos controlar la temperatura?, ¿cómo debemos hacerlo? • ¿Cuáles son los rangos de temperatura temperatura permitidos? permitidos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los puntos de los demás. • La congelación y refrigeración no destruyen los microorganismos si no que retardan su crecimiento. La zona de temperaturas de peligro está entre los 10°C y 70°C, rango en el que los microorganismos comienzan a crecer y multiplicarse. • Por ley hay que mantener los alimentos calientes: sobre los 70°C y los alimentos fríos: bajo los 5°C • Control de temperatura de equipos: Si equipos: Si el equipo cuenta con lector, leerlo y registrar la temperatura. En caso que no cuente con el termómetro interno o duda de éste, introducir el termómetro en un lugar representativo (por ejemplo, al medio del equipo). Esperar que el termómetro estabilice la temperatura y registrarla en el formulario. • Control de temperatura temperatura de alimentos y materias primas: Introducir el vástago cuidadosamente en el producto hasta alcanzar su centro. En caso de productos envasados, colocar el termómetro entre los productos. Esperar a que el termómetro estabilice la temperatura. Registrar la temperatura en el formulario.
Registro de los Controles de Temperatura Bodegas: Recepción de materias primas Almacenamiento de materias primas Producción: Cocina Fría Cocina Caliente Repostería Abatimiento Autoservicio: Control en autoservicio
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Matilde recibió las materias primas de un casino. Controló y registró sus temperaturas: la carne congelada marcaba -10°C, al igual que el pescado. Las verduras y hortalizas registraban 6°C. Aceptó la entrega, guardó rápidamente el termómetro y se puso a ordenar. Su supervisor leyó la hoja de registro de control de temperatura de Matilde, le llamó la atención y le explicó su error. ¿A qué temperatura deben estar los alimentos congelados? ¿A qué temperatura debe ser la cocción y mantenimiento de los alimentos calientes? ¿Por qué es importante el control de las temperaturas? ¿En qué momentos (etapas del proceso) se debe controlar y registrar la temperatura?
Cierre No olvidar:
• Seleccionar el termómetro con rango de medición adecuado (ejemplo: -40°C a 200°C), que pueda ser usado para almacenamiento y producción. • Después de medir medir la temperatura, sanitizar el vástago del del termómetro, sumergiéndolo sumergiéndolo en solución de yodo. • Para un correcto control de temperatura temperatura se debe introducir introducir el vástago unos 3 cm en el alimento, esperar a que la lectura se estabilice y registrar el valor en el formulario. • Tipos de temperaturas a controlar:
Refrigeración: Congelación: Cocción: Mantención en caliente:
entre 0°C y 5°C bajo los -18°C sobre los 70°C sobre los 70°C
El control de temperatura en nuestros procesos es fundamental para mantener la óptima calidad de los alimentos y así prevenir complicaciones. c omplicaciones.
¿Qué es la dermatitis? Es una lesión a la piel que consiste en su inamación producto del contacto con una sustancia que causa una reacción alérgica. Mientras antes identiquemos este tipo de lesión, menos riesgos tendremos de que sea severa.
Introducción Comience la charla, introduciendo el tema a tratar a partir de la propia experiencia de los asistentes: • Hoy hablaremos de la dermatitis: ¿alguno de ustedes ha sufrido de esa lesión?, ¿en qué consiste?, ¿a qué se debe?
Desarrollo Después de escuchar las respuestas del grupo, describa las causas y sintomatología de la dermatitis, como también la forma de evitarla: • ¿Qué es? Es una reacción alérgica de la piel producto del contacto con productos químicos o elementos alergogénicos. • ¿A qué partes de nuestro cuerpo puede afectar? En todo nuestro cuerpo, pero es común que se dé en los lugares que entran en contacto directo directo con los productos químicos, como los brazos, cara o manos. • ¿Por qué ocurre? Las causas más comunes comunes de la dermatitis dermatitis es la exposición a los productos con con ácidos, materiales alcalinos como jabones y detergentes, disolventes u otros químicos. • ¿Cuáles son sus síntomas? La reacción suele parecerse a una quemadura en la zona zona afectada, afectada, presentándose los siguientes síntomas: –Picazón o prurito. –Enrojecimiento o inamación de la piel. –Calor en la zona afectada –Erupción o lesión cutánea. • ¿Cómo podemos prevenirla? Evitando tener contacto con productos químicos utilizando el elemento de protección personal adecuado adecuado (guantes de nitrilo) .
Aplicación práctica Relate al grupo el siguiente caso: Julia trabajaba en su primer día lavando vajilla. Se puso los guantes de nitrilo verdes y se arremangó las ma ngas del uniforme para no mojárselo en la realización de la tarea. Así lo hizo toda la semana hasta que notó que tenía una severa picazón en los brazos. Al consultarlo con sus compañeros le explicaron que seguramente tenía dermatitis, diagnóstico que fue conrmado después en la mutualidad. ¿Cuál fue el error de Julia?, ¿Cómo pudiera haberse evitado?, ¿Tienen alguna responsabilidad el resto de sus compañeros?
Cierre Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes que la dermatitis, pese a ser peligrosa puede ser prevenida con el correcto uso del epp. Los guantes de nitrilo son una barrera entre nuestro cuerpo y los productos químicos que empleamos.
Si notamos algún cambio en nuestra piel, como picazón, inamación o enrojecimiento, debemos informar inmediatamente a nuestro supervisor.
Sanitización de utensilios de aseo La limpieza y sanitización de los utensilios de aseo debe realizarse diariamente para luego
guardarlos en un lugar especíco y alejado de la zona de producción.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué utensilios de de aseo se deben sanitizar? • ¿Cuándo debemos sanitizarlos? • ¿Cómo debemos sanitizar los utensilios utensilios de aseo?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás. El procedimiento de sanitización de los utensilios de aseo consta de 6 pasos: 1
Colocarse guantes de látex
2
Eliminar los residuos no adheridos a los utensilios
3
Lavar el utensilio sumergiéndolo en una solución de detergente, restregar y remover la suciedad
4
Enjuagar el utensilio con agua limpia y caliente (evitando usar agua en exceso)
5
Sumergir el utensilio en solución sanitizante de 3 a 10 minutos
6
Secar el utensilio estilando en el ambiente y luego ubicarlo en su lugar destinado evitando contaminación cruzada
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Alberto se puso a barrer los baños con un escobillón verde, luego trapeó los pisos con una solución sanitizante y paso un paño por las supercies. Finalmente pulverizó el piso y las supercies con una solución sanitizante. Al nalizar su labor, dejó secar los utensilios usados y los guardó en la cocina. ¿Qué hizo mal Alberto? ¿Qué debemos hacer después de ocupar los utensilios de aseo? ¿Es importante el color del escobillón, por qué? Se sugiere que para evitar la contaminación cruzada, cada escobillón tiene un color por área (Verde: cocina caliente/ Amarillo: cocina fría y comedor/ Rojo: baños). Además, cada utensilio de aseo debe ser guardado en un lugar determinado, limpio y lejos de la zona de producción.
Cierre No olvidar:
• Si está usando detergente sanitizante no pulverizar con solución sanitizante. • Si el utensilio está oxidado, sumergirlo en solución desincrustante y enjuagarlo bien. • Cada vez que se realice limpieza de cualquier utensilio utensilio o área se deben seguir las recomendaciones de dilución del proveedor, UNA MAYOR CONCENTRACIÓN NO IMPLICA UNA MEJOR EFECTIVIDAD.
Los utensilios de aseo deben lavarse cada vez que se ocupan y como mínimo una vez al día.
E17
Posturas correctas en el lugar de trabajo Muchas de las lesiones musculoesqueléticas y caídas que se sufren en el trabajo se deben a las malas posturas. Por eso es necesario que recordemos en todo momento no sobreexigir nuestro cuerpo, así vamos a prevenir lesiones que pueden afectarnos, incluso, a largo plazo.
Introducción Para dar comienzo a la charla, explique a los asistentes que el día de hoy tendremos una conversación sobre la importancia de mantener buenas posturas en todas las actividades que realizamos diariamente en nuestro trabajo: • ¿Por qué creen ustedes que debemos cuidar nuestras nuestras posturas? • ¿Qué nos puede ocurrir si no las tenemos?
Desarrollo Luego de que todos los asistentes hayan expuesto su punto de vista, recuerde los principales problemas que pueden ser ocasionados producto de una mala postura: • Tendinitis • Lesiones a la columna • Contracturas • Estrés • Dolor de cuello y hombros • Fatiga
Aplicación práctica Pida a un voluntario que cargue una caja, siguiendo una buena postura. Los demás asistentes deberán corregirlo. A continuación, solicite a otro voluntario que simule una buena postura frente al computador y a otro que realice un trabajo de pie. Concluida la intervención de los asistentes, destaque su correcta ejecución: • Para sentarse frente al computador: Mantener la columna erguida, sin cruzar las piernas, cerciorándose que la pantalla del computador esté a la altura de la vista. Los brazos deben descansar sobre la mesa. • Postura para trabajar de pie: Evitar encorvarse o girar la espalda espalda excesivamente. • Para cargar objetos pesados: Doblar las rodillas y mantener la columna recta, cerciorándose de llevar la carga cerca del cuerpo para evitar sobreexigir la columna.
Cierre Para terminar la sesión recuerde que en la prevención de lesiones producto de malas posturas es fundamental el autocuidado, realizando las labores según se indica y haciendo deporte, de manera que nuestro cuerpo tenga músculos fuertes y sanos.
En toda acción cuidémonos de mantener nuestra columna recta, evitando los movimientos bruscos.
Política de Inocuidad Sanitaria La inocuidad sanitaria es un pilar fundamental de nuestro negocio, en base al cual se desarrolla un sistema que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos producidos y comercializados. Por esto, que la empresa hace un seguimiento estricto de los procesos operacionales en torno a la higiene, orden, calidad gastronómica, trazabilidad y con mayor rigurosidad, en erradicar cualquier forma de contaminación que pueda afectar a los alimentos.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Conocen la Política de Inocuidad Sanitaria de la Empresa? ¿A qué apunta? ¿En qué se compone principalmente?
Si no saben de la Política, puede agregar: • ¿Qué consideran oportuno a incluir en una política de Inocuidad Sanitaria (Calidad)?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, resuma los siguientes puntos de la Política Po lítica de Calidad de la empresa:
1. 2. 3.
4. 5.
Cero incidentes alimentarios La Calidad e Inocuidad Alimentaria no se transan Normas, Control y Aprendizaje constante, donde: (a) se apliquen los métodos y procedimientos denidos para cada situación/trabajo, (b) se vele por la protección de las instalaciones y medio ambiente, (c) se informe, capacite y desarrolle actividades y competencias personales relacionadas, (d) se disponga de los materiales y equipos mínimos necesarios para el proceso productivo y (e) se tome la experiencia como oportunidad de aprendizaje y mejora continua. Responsabilidad de todos Normativa legal
Aplicación Práctica Para reforzar lo aprendido, puede realizar las siguientes preguntas al equipo: ¿Por qué es importante tener una política política de calidad? ¿Por qué la calidad e inocuidad alimentaria en nuestra empresa no se transan? ¿Quién es el responsable de la Calidad Alimentaria?
Cierre La inocuidad alimentaria es el pilar fundamental en nuestro negocio y es responsabilidad de todos mantener los estándares de calidad al máximo para así entregar un mejor servicio a la altura de nuestros clientes.
La calidad en nuestro negocio es fundamental y es responsabilidad de todos. ¡Pongamos manos a la obra!
Uso de productos químicos Para realizar las labores de limpieza es necesario emplear productos químicos, los q ue si no son usados correctamente y con la protección adecuada, pueden causar lesiones en nuestra piel. Por eso es fundamental que conozcamos el procedimiento y nos protejamos con los EP P.
Introducción Para comenzar la charla puede preguntar a los asistentes: • ¿Conocemos los pasos a seguir antes de comenzar las labores de limpieza?
Desarrollo Luego de que el grupo haya comentado, se sintetizan los pasos que se deben llevar a cabo para manejar los productos químicos que se emplean en la sanitización (amonios cuaternarios, yodados, clorados, etc.) e higienización (desengrasantes, desincrustantes, desoxidantes, etc.):
1.
El trabajador debe solicitar a bodega los productos químicos requeridos para el desarrollo de los procesos de limpieza y sanitización del día o turno. Los productos deben ser suministrados en envases exclusivos, debidamente rotulados e identicados, debiendo estos ser transportados en forma segura en carros o canastillos.
2.
El trabajador debe llevar puestos: guantes de goma (nitrilo o murciélago), antiparras, pechera, zapatos de seguridad. En caso de tener problema con alguno de estos, se deberá informar al supervisor.
3.
Realizar la preparación de la zona de trabajo antes de higienizar, indicando con la señalética el lugar en el cual se está trabajando.
4.
La preparación de las soluciones deben efectuarse siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante y lo señalado en los respectivos manuales o instructivos, chas técnicas y de seguridad.
5.
En la aplicación de los productos higienizantes se debe seguir elmente las técnicas o procedimientos que aparecen en los instructivos respectivos.
6.
Comenzar la tarea de limpieza y sanitización.
Aplicación práctica Solicite a un voluntario que reproduzca los pasos a seguir en la limpieza de una supercie. Sus compañeros pueden corregirlo si se equivoca. En conjunto determinan la secuencia: • Eliminación de residuos • Limpieza aplicando una solución solución de de detergente. detergente. • Enjuague abundante con agua limpia para eliminar residuos removidos y restos restos de detergente. detergente. • Aplicación de un desinfectante. • Enjuague nal y secado.
Cierre Para terminar la charla, recuerde a los asistentes que todo trabajador debe ser instruido en las técnicas y procedimientos de limpieza, así como en las dosis, tipo de producto, temperatura de la solución y tiempo de contacto. A su vez, se prohíbe el uso excesivo de agua (“manguereo” o “baldeo”) y la mezcla de productos sin previa autorización.
En todo momento en que se esté en contacto con productos químicos debemos llevar puestos los elementos de protección personal.
Alarma sanitaria
Q01
Es el minuto, denido internamente por ARAMARK, dedicado al ordenamiento e higienización del área de trabajo, que se realiza periódicamente durante la jornada del manipulador.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las la s siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la alarma sanitaria? • ¿Cada cuánto se activa? • ¿Cuáles son los procedimientos a seguir?
Desarrollo El procedimiento ocial de ARAMARK consta de 7 pasos:
1.
Denir un sistema de alarma (cada 1 hora) y encendido automático, además del responsable del procedimiento.
2. 3.
Al escuchar la alarma o timbre, el responsable debe comunicar y fomentar la práctica del procedimiento. En caso de ser necesario cada manipulador, debe reducir y/o eliminar contenedores y/o utensilios ya utilizados del área donde se encuentra trabajando.
4.
Guardar las materias primas ya utilizadas, con la rotulación correspondiente y despejar el mesón o área
5.
Lavar los mesones, tablas y cuchillos que se dejaron de usar y están
6.
En caso de ser necesario, eliminar los residuos recolectados en el
7.
Finalmente, lavarse las manos correctamente .
solo si es necesario y no se seguirán utilizando. sucios, según instructivos asociados.
basurero y reemplazar el contenedor de basura.
Actividad Práctica El responsable de la alarma sanitaria del equipo (en caso de no haber se debe elegir uno), genera una dinámica de grupo en la que se recogen ideas de motivación y recuerdan pasos a seguir, liderando el equipo. Se pueden realizar preguntas como las siguientes: • ¿Qué podemos hacer para que la alarma sanitaria nos motive a todos? • ¿Cuáles son las mayores dicultades al enfrentar una una alarma sanitaria?, ¿cómo podemos superarlas? • ¿Cada cuanto tiempo debemos realizar una alarma sanitaria?, ¿qué procedimientos contempla? Recordemos: • El timbre o alarma debe activarse cada hora como mínimo, y no solo al inicio de la jornada. • El timbre o alarma es un aviso para realizar un ordenamiento e higiene del área de trabajo y no es solo para el lavado de manos. • Se puede tener un sistema de timbre casero o práctico, siempre y cuando se active la alarma con la frecuencia requerida.
Cierre No debemos olvidar que solo se ordena y lava lo que se dejó de usar o estaba sucio al momento de la alarma.
La higiene es parte de nuestro ADN.
Lavado de vasos de vidrio La tarea del lavado de los vasos de vidrios en aquellos casinos que poseen cristalería supone ciertos riesgos. Para evitar lesiones en manos y brazos br azos debemos conocer estos riesgos y la forma en que podemos prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los asistentes que describan los riesgos presentes en la operación del lavado de vasos de vidrios y las lesiones que pueden ocasionarnos: • ¿Han tenido algún accidente mientras lavaban vasos de vidrio?, ¿cuál?, ¿a qué se debió?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales riesgos que conlleva el lavado de vasos: • Contacto con productos productos químicos (Green Wash): puede provocar lesiones en la piel, como reacciones alérgicas o dermatitis. • Debido a los cambios de temperatura, la rotura de los vasos es común común y el contacto contacto con estos puede ocasionar lesiones cortantes o lesiones punzantes.
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el lavado de vasos de vidrio, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitarlos: • ¿Cómo podemos prevenir los cortes debido al contacto con loza rota? : Inspeccionar la loza antes de lavar. lavar. Si se encuentra loza quebrada o picada, nunca botarla directamente en la bolsa de basura, primero depositarla un envase de cartón. Usar guantes de nitrilo). • ¿Cómo podemos evitar una lesión a la piel producto del contacto con el detergente?: Utilizar el elemento de protección personal que corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas condiciones, todo el tiempo en que se esté en contacto con el detergente.
Cierre Para concluir la charla destaque a los asistentes que los guantes de nitrilo tienen distintas tallas: 7(S) – 8 (M) y 9 (L). Por lo que cada trabajador deberá utilizar el tamaño de guante que le corresponda. En el caso de no encontrarla se deberá avisar al supervisor y en ningún caso comenzar las labores de lavado sin los guantes.
Los guantes de nitrilo son una barrera entre los químicos y restos de loza y nuestras manos. Su correcto empleo puede prevenir una lesión.
Uso de mascarilla y guantes
Q02
El uso de mascarilla y guantes crea barreras sanitarias para apoyar la manipulación higiénica de los alimentos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Para qué nos sirve usar guantes? • ¿Para qué nos sirve usar mascarilla? • ¿Cada cuánto tiempo debo cambiar mis guantes y mascarilla? • ¿El administrador o gerente, debe utilizar utilizar mascarilla?
Desarrollo Uso de guantes: • El uso de guantes no libera de de sanitizar frecuentemente las manos. Primero que todo hay que lavarlas, sanitizarlas y secarlas con toalla de papel o aire caliente. • Los guantes se deben usar en todas las áreas de producción, en actividades actividades como montaje y ornamentación de las preparaciones para evitar el contacto directo con alimentos. • Se deben sanitizar igual que las manos (sin escobilla), cada vez que se cambia de actividad. Así como reemplazarlos por nuevos cuando su vida útil termina. Uso de mascarilla: • Las mascarillas deben usarlas todos los que ingresan a áreas de preparación y lavado. Solo en caso que el cliente lo solicite debe usarla en el autoservicio. • Son de uso estrictamente personal. • Su mal uso puede contaminar los alimentos manipulados, por lo lo que se debe debe seleccionar una mascarilla mascarilla limpia (de género o desechable), colocarla sobre la boca y nariz amarrando los tirantes detrás de los oídos o sobre la nuca. • La mascarilla debe ser reemplazada 2 veces veces por jornada o cada vez que sea necesario (cuando su vida útil termine).
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Al inicio de la jornada, Gloria siempre se lava y sanitiza las manos para luego ponerse lo s guantes quirúrgicos, pero no usa la mascarilla porque le incomoda al hablar. Al ver esto, su supervisor la reta. ¿Por qué debemos usar la mascarilla? ¿Qué pasa si no la usamos? ¿Cada cuanto tiempo hay que cambiarla? No olvidemos que es necesario cambiar guantes y mascarilla cada vez que su vida útil haya terminado, además de lavar y sanitizar los guantes cada vez que se cambie de actividad. Así evitamos la contaminación de los alimentos.
Cierre El uso correcto de la mascarilla evita que microorganismos presentes en nuestra boca y nariz lleguen a los alimentos que manipulamos, mientras que el uso de guantes aísla y evita la contaminación de los alimentos cuando se realiza el montaje y la ornamentación de las preparaciones.
Siempre debemos usar nuestros guantes y mascarilla en todas las áreas de producción en actividades como montaje y ornamentación de las preparaciones.
Peligros en el área de la cocina fría En el área de la cocina fría se realiza la producción de ensaladas y alimentos fríos. Muchas de las actividades que se efectúan para su limpieza, producción y montaje pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los lo s asistentes que describan las actividades que se realizan en el área de cocina fría y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Caídas a mismo nivel nivel por áreas mojadas, obstaculizadas. • Contacto o shock eléctrico con maquinaria energizada. • Contacto directo con productos productos químicos de limpieza. • Contacto con elementos cortantes. • Sobreesfuerzo por traslados traslados wencos wencos con con verduras. verduras.
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la cocina fría, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos evitar una caída? (utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento) • ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole informándole al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza). • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos productos químicos? (utilizando siempre el EPP. EPP. indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado). • ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (utilizando siempre el epp. indicado –guante anticorte– y en buen estado). • ¿Cómo podemos prevenir el Sobreesfuerzo por traslados wencos wencos con verduras? (no sobre exigiendo exigiendo nuestra espalda con malos movimientos o exceso de carga).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en el área sabremos cómo prevenirlos.
Recordemos siempre mantener las supercies ordenadas y limpias, utilizando el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Tipo de residuos generados
E02
Podemos clasicar los residuos de distintas formas. En nuestra actividad los clasicaremos de acuerdo a: su peligrosidad, su estado y si son orgánicos o inorgánicos.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cómo debemos clasicar los residuos? ¿Qué son los residuos peligrosos? ¿Cuáles son los residuos orgánicos e inorgánicos? ¿Cuáles son los estados de clasicación?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: Clasicación según peligrosidad: los residuos peligrosos pueden causar muerte o enfermedad o pueden ser peligrosos para el medio ambiente. Aquí están los químicos y aceites usados, los cuales al ser vertidos indiscriminadamente al alcantarillado generan muchos problemas, por lo que debemos estar atentos a las indicaciones de dilución y almacenamiento. Clasicación residuos orgánicos e inorgánicos: los residuos orgánicos e inorgánicos deben ser separados y dispuestos en receptáculos distintos. Entre los orgánicos encontramos a todos los que se descomponen naturalmente como restos de frutas, verduras y alimentos preparados. Por su parte los inorgánicos se descomponen muy lentamente y causan mucho daño al ambiente. Aquí encontramos a los envases de plástico, latas, vidrios, papel, etc. Clasicación según su estado: • Residuos sólidos: todos los residuos sólidos, semi sólidos y aceites usados. • Residuos líquidos: aguas provenientes de procesos de sanitizado, lavado, cocina e higiene personal. • Residuos gaseosos: son los que vienen del uso de gas en la cocina, hornos, escape de gas de refrigeración, entre otros. Es necesario realizar mantenciones adecuadas a estos equipos para mantener un buen control.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Al lavar la vajilla, Samuel abre la llave de agua, mientras tanto hace el desconche sobre el lavadero, luego adiciona detergente y calmadamente se dispone a lavar. Al ver tanto derroche de agua, su supervisora le llama fuertemente la atención y explica a todos la necesidad del cuidado del agua. ¿Por qué no podemos dejar la llave de agua corriendo? ¿Qué pasa si mal gastamos agua? ¿Cómo podemos utilizar menos agua en los procesos?
No olvidemos que el derroche de agua es un serio problema ambiental y que su consumo debe ser cuidadoso y consciente.
Cierre Debemos tener siempre presente que los aceites usados deben ser vaciados a envases y no desechados al alcantarillado. Recordemos que un litro de aceite a ceite contamina cerca de un millón de litros de agua, lo que es el consumo de agua de una persona durante 14 años.
Cuidar el planeta es responsabilidad de todos. Con un correcto manejo de los residuos, ayudamos a construir un mundo mejor.
Prevención de explosiones de gas Las fugas de gas son extremadamente peligrosas, pues pueden ocasionar explosiones o daños a nuestra salud. Cualquier artefacto a gas debe encontrarse en condiciones óptimas y debe ser manipulado responsablemente.
Introducción Comience introduciendo el tema, planteando la siguiente pregunta: • ¿Alguna vez han experimentado un accidente relacionado con una fuga fuga de gas?, ¿a qué se debió?, • ¿Qué cosas podemos hacer para prevenir este tipo de accidentes?
Desarrollo Apoyándose en los comentarios del grupo, sintetice algunos aspectos básicos a considerar en la prevención de explosiones de gas: • Antes de realizar alguna operación con equipos a gas, revise sus conexiones, cerciorándose de de que no existan escapes. • Preste especial atención a la presencia de olor a gas, pues esa es una de las señales más evidentes de que existe una anomalía en el equipo. • La llave de corte general de gas, deberá estar debidamente protegida, señalizada, en buen estado y su ubicación deberá ser conocida por todo el personal.
Aplicación práctica Solicite a un voluntario que indique qué medidas deben tomarse cuando se advierten fugas de gas dentro de la instalación. Permita que los mismos compañeros lo corrijan, para luego determinar en conjunto con el grupo los pasos a seguir: • Dar aviso al supervisor y al resto resto de los compañeros, manteniendo siempre la calma. • Cortar el suministro de gas desde llave de corte general. • Ventilar la habitación. • Esperar instrucciones del supervisor para realizar la evacuación del recinto en caso de que sea necesario. necesario.
Cierre Concluya la reunión destacando que si se advierte olor a gas o alguna anomalía en equipos a base de gas, nunca se debe prender o apagar luces, artefactos eléctricos u otros elementos, pues ello puede provocar una explosión.
El olor a gas es una clara señal de que existe una anomalía en el equipo. Si lo advierte, dé aviso a su supervisión, corte el suministro de gas desde la llave de corte general, ventile el recinto y evacúe.
Q04
Recepción de materias primas Es la primera etapa de nuestro proceso, en la cual es fundamental controlar diferentes características del proveedor y del producto.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas: • ¿Existen procedimientos de recepción de materias primas?, ¿cuáles son? • ¿Existe diferencia diferencia en los procedimientos al tratarse tratarse de faena faena minera?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los aportes de los demás. El procedimiento ocial Aramark cuenta con 5 pasos a seguir: PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Contrastar las cantidades indicadas en la guía de despacho o factura, con lo recepcionado y lo solicitado y revisar las fechas de elab. y venc. Inspeccionar la totalidad de productos perecibles (congelados, refrigerados y abarrotes críticos) antes de confirmar la recepción al proveedor. Registrar la información del producto en la planilla de control de Recepción de Materias Primas (*) Rechazar aquellos productos que presenten desviaciones críticas y/o elaborar el reclamo a abastecimiento según el procedimiento asociado. Registrar las acciones tomadas en la planilla de recepción de materias primas.
(*)INFORMACION
EJEMPLO
Fecha recepción
22. 09. 09
Proveedor
DOLORES
Materia prima
Repollo preelab.
Cantidad solicitada
12 kilos
Cantidad recepcionada
15 kilos
Fecha vencimiento
2 9 . 0 9 . 09
Lote
0110223
T° producto
15°C
T° amb ambie ient ntee tran transp spor orte te (en (en fae faena nas) s)
10°C 10 °C
Desviación del producto
Pérdida de vacío
Limpieza de wencos o empaques
OK
Aceptación o Rechazo fifinal
Rechazado
Aplicación práctica
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Sebastián se dispuso a recibir el pedido de materias primas perecibles y no perecibles en una faena minera, revisó las fechas de vencimiento de las carnes y aceptó la entrega. Luego se dedicó a revisar el resto de los alimentos. • • • •
¿Qué más le faltó por hacer a Sebastián en la recepción? ¿Cuál es la temperatura general de recepción de productos? ¿Sólo se debe revisar la temperatura de los alimentos cárnicos? ¿Cuándo debo rechazar un producto?
• ¿Qué debo registrar en las Planillas de Recepción de Materias Primas? • ¿Puedo registrar las materias primas después de que se haya ido el proveedor?
Cierre Es fundamental la revisión y control de las todas materias primas entregadas por los proveedores para garantizar las óptimas condiciones de nuestros alimentos. La temperatura general de recepción de productos debe ser: refrigerados entre 0 y 5°C y congelados inferior a -12°C. No olvidar que en faenas mineras se debe controlar además los sellos de de los compartimientos, registros de fumigación de vehículo, condiciones de estiba y termógrafo interno. Además, determinar los lotes de inspección y las unidades de muestreo para evaluar su aceptación o rechazo.
La trazabilidad es posible solo con la información correcta en las planillas.
Riesgos en el lavado de la vajilla En el procedimiento de lavado de vajilla, tenemos que manipular basura, productos químicos y, en ocasiones, vajilla rota. Para evitar accidentes como un corte o enfermedades como la dermatitis, es fundamental fundamental estar atento a la labor labor y seguir responsablemente los procedimientos.
Introducción Para comenzar la charla, puede preguntar a los asistentes: • ¿Han tenido tenido alguna vez un accidente mientras realizaban el lavado de la vajilla?, ¿o una enfermedad a la piel?, ¿a qué se debió?, ¿cómo podría haberse evitado?
Desarrollo Concluidas las observaciones del grupo, puntualice ciertos procedimientos que evitarán los riegos de accidente o enfermedad en la tarea: Para la eliminación de los residuos de la vajilla:
• Asegúrese de hacerlo en los basureros destinados para ello. • No bote vidrios ni latas en basureros en que se depositan los residuos domésticos. • Llene las bolsas de basura solo hasta 3/4 de su capacidad, para permitir su correcto correcto sellado. • Evite botar residuos líquidos en las bolsas de basura. • Evalué el peso de la bolsa. Si es muy pesada, solicite ayuda para su traslado. • Utilizar los basureros para el transporte. Para el lavado de la vajilla:
• Utilice siempre el EPP adecuado: los guantes de nitrilo color verde y de murciélago color plomo y las antiparras al momento de dosicar los productos químicos. • Cada vez que se rompan vasos de de vidrio en las lavazas, retire el agua y después los vidrios inmediatamente. Luego deposite los vidrios en cajas o basureros destinados únicamente a elementos cortantes. • Tenga conocimiento de las dosicaciones y uso de los productos químicos y el daño que ocasionan a nuestro organismo (manos, ojos) y medio ambiente.
Aplicación práctica Describa las siguientes situaciones, solicitando solicitando a los asistentes que identiquen en conjunto el riesgo que conllevan: • No usar antiparras al momento de dosicar el detergente. • No emplear guantes mientras se lava la vajilla. • Cargar una bolsa de basura muy pesada sin ayuda. • Botar los restos de vidrio roto en la bolsa de basura.
Cierre Concluya la reunión destacando la importancia del autocuidado y del cuidado hacia los demás compañeros/as. Muchas de nuestras acciones riesgosas pueden afectar a otros, provocándoles un accidente.
La única forma de evitar un accidente y/o enfermedad al realizar el lavado de vajilla es emplear adecuadamente nuestros EPP y manipular los restos de comida y vajilla de manera correcta.
Programa de gestión de manejo ambiental Consiste en el uso eciente de los recursos, para impulsar el crecimiento económico en equilibrio con el medio ambiente.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿En qué consiste consiste el PGMA? ¿Quiénes participan en el PGMA? • ¿Cuáles son los principios del PGMA? • ¿Cómo se logra el PGMA?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes principios y agregue los aportes de los demás. Los principios del PGMA son:
• • • • • •
Cuidado y protección del medio ambiente, manejo eciente de los residuos y uso óptimo de los recursos. recursos. Prevención de la contaminación y mejora del desempeño ambiental. Cumplimiento de la legislación, regulación y compromisos voluntarios. Difusión de de la gestión ambiental ambiental a los trabajadores. Evitar y minimizar los impactos ambientales y la contaminación ambiental. Capacitación y participación activa de los trabajadores trabajadores y colaboradores externos externos en la gestión ambiental.
Aplicación Práctica A través de responsabilidades personales, implementación de medidas de cuidado al medio ambiente y la implementación de acuerdos de producción limpia, es cómo lograremos el PGMA. Puede complementar la discusión con el siguiente ejercicio práctico. Como equipo, organicen las siguientes medidas en cada una de las categorías que nos permitirán cumplir nuestros objetivos: • Programa de control control de de residuos residuos líquidos líquidos • Se prohíbe la eliminación de cualquier residuo al medio ambiente • Reducir el consumo de agua, electricidad y combustible • Incorporar productos ecológicos en tratamientos de control de plagas • Reciclaje de aceite usado • Capacitación permanente • Incorporación de productos biodegradables en procesos procesos sanitarios
Cierre Nuestra misión, es entregar un servicio con un nivel de excelencia operacional, satisfacción al cliente y de responsabilidad ambiental, por lo que todo el personal y colaboradores externos deben participar.
Impulsemos el desarrollo económico en equilibrio con el medio ambiente.
E15
Cuidémonos de la dermatitis La dermatitis es una enfermedad a la piel que puede generarse producto del contacto con
químicos o sustancias tóxicas. Una de las principales causas de dermatitis en la instalación se debe al contacto directo de manos o brazos con productos para la limpieza.
Introducción Inicie la actividad preguntando a los asistentes si conocen casos de personas dentro de la empresa que hayan tenido reacciones alérgicas debido empleo o contacto con detergentes. • ¿Conocen de alguien alguien que haya presentado un caso de dermatitis?, ¿a que se debió?, ¿qué consecuencias tuvo?
Desarrollo Luego de escuchar a los asistentes exponga que la dermatitis puede ser prevenida utilizando correctamente el epp que corresponda: • Para realizar la limpieza de mesones o líneas debemos emplear siempre guantes de nitrilo. • En el caso del lavado de vajilla se utilizan los guantes de nitrilo largos, así protegemos, no solo nuestras manos, sino también nuestros brazos. • Antes de comenzar comenzar las tareas de lavado o limpieza se debe conocer la cha técnica del del producto. • Al terminar terminar las tareas, es necesario lavarse bien las manos.
Aplicación práctica Para promover una reexión sobre los riesgos de la dermatitis y la importancia del uso correcto del epp, puede comentar al grupo el siguiente caso: Andrea debía realizar el lavado de la vajilla del almuerzo. Com o siempre se puso los guantes. Mientras lavaba advirtió que sus guantes de nitrilo estaban rotos, pero no quiso atrasarse buscando un par en buen estado. Terminada la labor sintió una leve picazón en sus manos pero no le dio importancia. Por la tarde sus manos estaban enrojecidas e hinchadas y al día siguiente informó a su supervisor. Aunque el caso de dermatitis de Andrea no fue severo, podría haberse evitado.
Invite a los asistentes a la reexión: • ¿Cuántas veces hemos incurrido en este tipo de riesgos por no perder tiempo o por no darle importancia?
Cierre Para cerrar la actividad refuerce la idea de que es nuestra responsabilidad cuidarnos y cuidar a nuestros compañeros, invitándolos a que utilicen correcta y oportunamente su epp y que corrijan a sus compañeros si no lo hacen.
La dermatitis puede ser peligrosa. Depende de nosotros utilizar correctamente nuestro EPP y seguir las indicaciones para una correcta realización de limpieza y /o lavado.
Manejo de basura
E03
Es de suma importancia tener un manejo adecuado de los residuos sólidos. Así podemos prevenir que los alimentos se contaminen, ya sea por nuestros propios residuos o por vectores (ratones, moscas, baratas y otros) que son s on atraídos por un mal manejo de la basura.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es necesario tener un adecuado manejo de la basura? • ¿Cuál es el procedimiento adecuado?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás. Para un correcto manejo de la basura, debemos:
1.
Eliminar solo residuos sólidos en el receptáculo (contenedores con tapa, bolsa de polietileno y previamente sanitizado).
2. Separar los residuos orgánicos de los inorgánicos. 3. 3 Separar los líquidos, colándolos y eliminándolos por el alcantarillado. 4. 4 Separar los elementos cortantes (vidrio, loza o utensilios rotos) y disponerlos en una caja de cartón. permitiendo su correcto cierre, evitando evitando vectores y escurrimiento. 5. 5 Llenar las bolsas al 75% de su capacidad permitiendo 6. 6 Llevar el receptáculo hasta la sala de basura o contenedor, no circular por áreas de producción. 7. 7 Finalmente sanitizar el receptáculo, ponerle bolsa y llevarlo al lugar de origen. Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Marcelo se puso a barrer los restos de loza que se habían quebrado en la cocina, mientras su compañero Felipe botaba los restos de alimentos de unas ollas para poder lavarlas. Marcelo aprovechó de botar los restos sobre la comida y cerró la bolsa. Sin ponerse los guantes levantó la bolsa, atravesó la cocina y caminó en dirección a la sala de basura. Al acomodar la bolsa en su mano se pasó a llevar con un plato roto y se cortó. Su supervisor indignado lo retó y le explicó qué había hecho mal. ¿Por qué retaron a Marcelo? ¿Qué debió haber hecho para evitar un corte? ¿Cuáles son los pasos a seguir para el correcto manejo de la basura? ¿Quién retira el aceite de los casinos?
Cierre Recordemos que:
• Vidrio, vajilla y utensilios utensilios rotos deben ser separados y colocados en cajas de cartón para evitar accidentes de cortes en los que manipulen las bolsas de basura. • Los manipuladores de residuos deben utilizar los elementos de protección, como pecheras, pecheras, guantes de nitrilo y cotonas. Además, deben sanitizar sus manos después de la manipulación. • Se debe separar los residuos sólidos orgánicos de los inorgánicos. • El aceite aceite se debe tratar como un residuo sólido.
Con un correcto manejo de la basura nos cuidamos nosotros, cuidamos el negocio y cuidamos el planeta.
Prevención de contusiones La mayoría de las contusiones se deben a caídas o a golpes con objetos pesados. Tengamos Tengamos cuidado por donde andamos y los movimientos que hacemos, así evitaremos una lesión que podría ser de gravedad.
Introducción Comience la actividad preguntando a los asistentes si ellos o alguno de sus compañeros ha sufrido una contusión en el trabajo y que describa cómo ocurrió. Si nadie ha vivido la experiencia puede preguntar: • ¿Cuáles creen ustedes que son las principales causas de las contusiones en el trabajo?
Desarrollo Luego de que los asistentes hayan expuesto sus experiencias y puntos de vista, entregue algunas indicaciones para prevenir una contusión producto pro ducto de una caída o de un golpe go lpe con un objeto contundente. • Cerciórese de que los objetos o equipos como estanterías, cilindros de gas u otros estén adosados a la pared o a una estructura para evitar una caída imprevista. • Preocúpese de realizar un almacenamiento almacenamiento seguro y ordenado. • Solo utilice pasillos y vías habilitadas para el tránsito, teniendo cuidado al caminar y sin correr. • Utilice los zapatos antideslizantes que que proporciona la empresa. • Limpie los derrames de alimento, agua y/o grasa apenas se produzcan. • Revise que los pisos estén en buen buen estado e informe a su supervisión supervisión si advierte una una anomalía. • Preocúpese de que escaleras y pasillos estén despejados. • Señalice cuando realice la limpieza de los pisos. • Mantenga siempre las rejillas de desagüe bien ajustadas y cerciórese cerciórese que estén a nivel del piso, si no informe a su supervisión, para su reparación.
Aplicación práctica Para reconocer otras fuentes de riesgo de contusiones en la instalación, describa a los asistentes el siguiente caso: Daniel debía trasladar unas cajas de mercadería a la bodega. Como quería aprovechar su tiempo, decidió cargarlas todas en el carro y así no hacer más de un viaje. Las cajas no quedaron bien acomodadas porque no había suciente espacio en el carro y le dicultaban la vista. Mientras hacía el traslado, Daniel no logró ver un pequeño escalón y con el movimiento algunas de las cajas le cayeron en el pie. ¿Cuántos errores cometió Daniel? ¿Qué debería haber hecho para no incurrir en acciones riesgosas?
Cierre Concluya la reunión destacando que la política de la empresa es que NADA justica una acción riesgosa. Para evitar un accidente siempre debemos estar atentos a nuestra labor, preocuparnos de que nuestro entorno sea seguro y seguir los procedimientos de seguridad.
Mantenernos atentos es clave para evitar accidentes, y junto con un lugar de trabajo despejado, ordenado y limpio, son la fórmula perfecta para prevenir contusiones.
Q08
Descongelación Consiste en someter los congelados a procedimientos adecuados adecuados que faciliten modicar su temperatura hasta permitir una posterior manipulación.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuáles son los pasos a seguir si queremos descongelar alimentos? • ¿Qué pasa si no hay equipos sucientes?, sucientes?, ¿es posible posible descongelar?, ¿cómo habría que hacerlo?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás. Procedimiento Oficial
Sólo en caso de No contar con los equipos necesarios
PASO 1
Seleccionar la materia prima en cantidad suficiente, según la planificación del menú
PASO 1
Seleccionar la materia prima en cantidad suficiente, según la planificación del menú
PASO 2
Disponer la materia prima en un equipo de frío, con la rotulación correspondiente
PASO 2
Disponer la materia prima en envase original sellado, bajo AGUA FRIA CIRCULANTE.
PASO 3
Mantener en contenedores que permitan ventilación y separación por tipo de materia prima.
PASO 3
Verificar descongelación de la l a materia prima mediante tacto.
PASO 4
El tiempo de descongelación no debe exceder las 72 horas, por ningún motivo.
PASO 4
Terminado el proceso de descongelación, se debe proteger y refrigerar hasta su uso.
Siempre registra la actividad de descongelación realizada al inicio del proceso.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Para el almuerzo del día siguiente, María sacó la materia prima necesaria, vericando la cantidad acorde a la planicación del menú. La dejo en el equipo de frío. Al día siguiente la tocó, y como seguía congelada, la dejó a temperatura ambiente. Al llegar su supervisor y ver la materia prima sobre el mesón, le llamó la atención a María y explicó su error. • • • •
¿Qué debería haber hecho María para descongelar correctamente los alimentos? ¿Cómo se puede complementar la descongelación? ¿Es posible descongelar si no se cuenta cuenta con el equipo necesario? ¿Cuándo se da da por terminado el proceso de descongelación? ¿Cómo debo rotular?
Cierre No hay que olvidar: • Es posible complementar complementar la descongelación con agua circulante si es que fuese necesario, siempre y cuando se mantenga el producto en su envase original sellado. • Además, no se debe volver a congelar materia prima previamente descongelada ni tampoco congelar productos cocidos. • No olvidar que mariscos, hortalizas, churrascos y hamburguesas congelados no deben ser descongelados descongelados si no que deben ser sometidos a cocción directamente.
Es necesario seguir pasos establecidos a la hora de descongelar alimentos para así evitar problemas de salud y calidad.
Lavado de pisos La tarea del lavado de pisos supone el riesgo de caídas. P ara evitar accidentes debemos conocer el procedimiento adecuado y así prevenir accidentes.
Introducción Para comenzar la actividad, introduzca a los asistentes el tema a tratar, preguntando sobre el procedimiento a seguir en el lavado de pisos: • Hoy hablaremos del lavado de pisos: ¿quién podría describir el procedimiento para ello?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos a seguir en el lavado de pisos: • Determine el área donde va a realizar la labor. • Ponga la señalética señalética indicando la actividad. Así evitará que otros compañeros se resbalen con el piso mojado. • Disponga de un balde con agua caliente y con la cantidad de detergente apropiada. • Empape la mopa en la lavaza y trapee el suelo, poniendo especial especial hincapié en orillas, rincones y los lugares bajo los equipos. • Vuelva a empapar la mopa en un balde con agua caliente (sin detergente) y estrújela bien, cerciorándose de llegar a todos los sectores. • Mantenga la señalética hasta que el piso esté seco.
Aplicación práctica Conocidos los principales pasos a seguir en el lavado de pisos, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos. • Lesión a la piel piel producto del contacto con el detergente: detergente: Utilizar el elemento de protección personal que corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas condiciones, todo el tiempo en que se esté en contacto con el detergente. • Caídas por contacto con supercie resbalosa: Señalizar correctamente el área que se encontrará húmeda.
Cierre Para concluir la charla destaque a los asistentes que las caídas son accidentes muy comunes en la instalación, por lo que es fundamental realizar el lavado de pisos de manera ordenada y concentrada. Una caída puede provocar contracturas y lesiones severas que pueden dejar daños irreparables.
Para el lavado de pisos se emplea el sistema de los “dos baldes”, ya que primero se moja la mopa en un balde con agua y detergente diluido y luego, para enjuagar, enjuagar, se utiliza un balde que contiene solo agua, esto es fundamental para evitar que queden residuos de detergente en el piso.
Control de sustancias adulterantes
Q17
Una sustancia adulterante es cualquier agente biológico, químico o físico u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos, que puedan comprometer la calidad y en algunos casos la inocuidad de los alimentos.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es una sustancia adulterante? • ¿Cuáles son los principales principales motivos de productos adulterados? • ¿Qué es una inspección visual?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás. Los principales motivos de productos adulterados son los productos químicos y mala higiene, por lo que debemos: Prev even enci ción ón de adu adult lter erac ació iónn por por pr prod oduc ucto toss qu quím ímic icos os::
Prev Pr even enci ción ón de adu adult lter erac ació iónn por por co cond ndic icio ione ness de hi higgie iene ne::
ROTULAR Y ALMACENAR LOS PRODUCTOS QUIMICOS
PROCESAR HIGIENICAMENTE
SUPERVISAR DOSIFICACION DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS
EVITAR EVIT AR CONDENSACION EN CIELOS Y CAMPANAS
SUPERVISAR EL CORRECTO CONTROL DE PLAGAS
MANTENER TAPADO TAPADO Y ORDENADO EN GENERAL LOS PRODUCTOS TERMINADOS, CONDIMENTOS Y PRODUCTOS CRUDOS.
MANIPULAR DE MANERA CORRECTA LOS PRODUCTOS QUIMICOS
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Cuando Hugo se puso a limpiar el mesón, echó un chorro de detergente mezclado con agua salpicando un poco a las preparaciones que estaban a su costado. Al darse cuenta de esto, limpió rápidamente y se fue a realizar otras labores. En la tarde algunos clientes se quejaron de malestares estomacales y reclamaron al supervisor. Pero nadie sabía qué había pasado, excepto Hugo ¿Qué debió hacer Hugo? ¿Por qué hay que tener cuidado con el manejo y dosicaciones de productos químicos? ¿Cómo podemos prevenir la presencia de sustancias adulterantes?
Cierre No olvidemos que para prevenir la presencia de sustancias adulterantes debemos realizar una inspección visual diaria de la cual estará encargado el monitor y deberá registrarla una vez a la semana en la planilla única (check list único POES).
Con cuidado y preocupación podemos mantener nuestras preparaciones libres de sustancias adulterantes.
Limpieza de mesones Una correcta limpieza del mesón protege a nuestros clientes de infecciones. Sin embargo, para lograr la completa sanitización e higienización de estas supercies es necesario seguir un procedimiento sin saltarnos ninguno de sus pasos.
Introducción Para comenzar la actividad, introduzca a los asistentes el tema a tratar, preguntando sobre el procedimiento a seguir en la limpieza de mesones: • Hoy hablaremos de la limpieza de mesones: ¿quién podría describir el procedimiento para ello?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos a seguir en el lavado de mesones:
1.
Pulverizar el detergente diluido sobre la supercie del mesón.
2. 3.
Dejar actuar 10 minutos.
4.
Escobillar la supercie primero en forma circular y luego en un solo sentido (por arrastre) hasta eliminar los residuos adheridos. Para enjuagar use un spontex exclusivo para esa labor. Humedézcalo Humedézcalo en agua caliente y arrastre de la supercie los restos de detergente y suciedad. Luego enjuague el spontex y repita el procedimiento. Esta operación debe repetirse las veces que sea necesario hasta eliminar todo el detergente y obtener una supercie sin manchas y brillante.
Aplicación práctica Conocidos los principales pasos a seguir en el la limpieza de mesones, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos. • Lesión a la piel piel producto del contacto con el detergente: detergente: Utilizar el elemento de protección personal que corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas condiciones, todo el tiempo en que se esté en contacto con el detergente.
Cierre Para concluir la charla destaque a los asistentes que las dermatitis son lesiones bastante comunes pero pueden evitarse, utilizando el guante apropiado cuando se trabaja con detergentes, como ocurre en el caso del lavado de mesones.
En la limpieza de mesones, como en la de cualquier supercie debemos poner especial atención en el empleo de utensilios y agua limpia. De lo contrario no lograremos sanitizarlos correctamente.
Mantención de preparaciones LPC
Q20
La mantención de preparaciones LPC (Listas Para el Consumo), es un procedimiento necesario para evitar el desarrollo de bacterias.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuáles son los procedimientos de mantención de preparaciones frías? • ¿Cuáles son los procedimientos de mantención de preparaciones calientes? • ¿Cuál es la temperatura necesaria de mantención para productos productos fríos y cuál para para calientes?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los aportes de los demás. • Mantención de preparados fríos: primero fríos: primero que todo, debemos porcionar los alimentos cuando sea necesario y luego cubrir siempre que el decorado lo permita. Acto seguido, rotulamos o identicamos cuando sean preparaciones C&C, para luego almacenar en refrigeradores a temperaturas menores a los 5°C en cocina tradicional y 3°C cuando es C&C. • Mantención de preparados calientes: trasvasijamos calientes: trasvasijamos en loncheras, tapamos o cubrimos y nalmente almacenamos en equipos sobre los 70°C.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Gladys dispuso las loncheras sin tapa con alimentos calientes para el almuerzo en los equipos adecuados a una temperatura superior a los 70°C. Como aún era temprano, fue a realizar otras labores. Luego de pasadas tres horas, los sacó y llevó a la línea de autoservicio. ¿Qué errores cometió Gladys? ¿Cuánto es el tiempo máximo que se puede mantener un alimento caliente?
No podemos olvidar que para reducir al máximo la pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos, estos no pueden mantenerse a temperaturas temperaturas superiores a los 70°C, por un tiempo mayor a las 2 horas. Además, las preparaciones frías como postres, entradas o ensaladas, no deben permanecer expuestas al medio ambiente por un período mayor a los 30 minutos.
Cierre Recordemos que existen dos métodos alternativos de mantención de preparaciones: para preparaciones calientes debemos llenar con agua el equipo de baño maría y calentar hasta una temperatura superior a los 80°C, para así poner las loncheras con alimentos al interior del baño. No olvidemos que no hay que cubrir más de ¾ partes de la altura del recipiente. Para preparaciones frías, se debe llenar el baño maría con hielo nieve o cubos y poner la lonchera con alimentos sobre estos.
La correcta mantención de temperatura asegura la calidad de nuestras preparaciones.
¿Qué hacer en caso de un sismo o terremoto? En un país sísmico como el nuestro es fundamental que estemos preparados para enfrentar temblores y terremotos. Para ello debemos conocer los pasos a seguir y la conducta que debemos asumir, así como las zonas seguras y vías de evacuación de nuestra instalación.
Introducción Para comenzar la charla pregunte a los asistentes: • ¿A alguno de ustedes le ha tocado enfrentar un temblor en el lugar de trabajo?, ¿cómo lo hicieron? • ¿Conocían los pasos a seguir frente a este tipo de emergencias?
Desarrollo Permita que todos los asistentes expongan sus ideas y que, en conjunto, se concluyan los 3 pasos básicos:
1. 2.
Alejarse de ventanas y paneles y protegerse en marcos de puertas, escritorios o mesas. Evacuar, dirigiéndose a las zonas de seguridad preestablecidas. – La ruta de evacuación indica las vías de evacuación y salidas de escape. – Las zonas seguras son áreas demarcadas dentro o fuera de la instalación donde el trabajador encontrará seguridad y protección.
3.
Reingresar solo cuando se ha autorizado para ello.
Aplicación práctica Para cerciorarse de que todos los asistentes conozcan las vías de evacuación y las zonas de seguridad, solicite a un voluntario que conduzca al resto del grupo por la ruta de evacuación, identicando las zonas seguras. En el caso de que existan errores corríjalo indicándole la ruta correcta.
Cierre Concluye la charla reconociendo la importancia de conocer los procedimientos de seguridad, pues ante situaciones de emergencia debemos estar preparados y conscientes de los pasos a seguir, así podremos actuar con serenidad, evitando problemas mayores.
Es importante estar preparados para enfrentar situaciones de evacuación, como en el caso de un sismo, ya que así se puede actuar con calma y de la mejor forma.
Legislación aplicable al rubro alimentación
E20
Existen cinco reglamentos o normas generales que constituyen la normativa básica aplicable al rubro de la alimentación.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuáles son los cinco reglamentos o normativas aplicables al rubro de la alimentación? • En caso de no conocerlos, ¿qué consideran debiera ser parte de una normativa básica? • ¿Qué cosas no no se deben dejar pasar en un negocio como éste?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes normativas y agregue los aportes de los demás: • Ley 19.300: Bases 19.300: Bases generales del medio ambiente: Regula el derecho a vivir en un medio ambiente libre de contaminación, protección del medio ambiente, la pr eservación de la naturaleza y la conservación del patrimonio ambiental. • D.S. 594: Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo: Velar que en los lugares de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y el bienestar de las personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y cientícos ocurridos. • D.F.L 725/67: Código sanitario: Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y recuperación de la salud de los habitantes de la República. • D.S. 977/96: Reglamento 977/96: Reglamento sanitario: Establece las condiciones sanitarias que deben ceñirse a la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, para proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. • D.S. 609: Regulación de contaminantes asociados a descargas de riles a alcantarillado: Mejorar la calidad ambiental de las aguas servidas de origen industrial, que se descargan en los alcantarillados.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con un ejercicio práctico. Como equipo recordemos y repasemos procedimientos ociales de la empresa y distingamos qué normativa respeta e impulsa. Aquí va una lista que puede orientarnos. Ojo que son sólo algunos, por lo que debemos agregar los que recordemos. • • • • • • • •
Manejo de riles ( D.S. D.S. 609) Sanitización de utensilios de aseo ( D.S. D.S. 977/96) Uso eciente del agua, gas y electricidad ( Ley Ley 19.300 ) 19.300 ) Control de sustancias adulterantes ( D.S. D.S. 977/96) Uso de mascarilla y guantes ( D.S. D.S. 594 ) Sanitización de materias primas ( D.S. D.S. 977/96) Enfriamiento ( D.S. D.S. 977/96) Lavado de vajilla vajilla ( D.S. D.S. 977/96)
• • • • • • • •
Uso de productos químicos ( D.S. D.S. 609) Contaminación cruzada en el proceso ( D.S. D.S. 977/96) Manejo de basura ( Ley Ley 19.300 ) Recepción de materias primas ( D.S. D.S. 977/96) Manejo de aceites usados ( D.S. D.S. 609) Sanitización de planta física ( D.S. D.S. 977/96) Reciclaje de residuos sólidos ( Ley Ley 19.300 ) 19.300 ) Higiene y salud de manipuladores ( D.S. D.S. 977/96 - D.S. 594 )
Cierre Recordemos que esta normativa es solamente la básica y existen muchas otras de debiésemos conocer; Es nuestra responsabilidad y deber informarnos.
El correcto desempeño de nuestro negocio se basa en el respeto y apoyo a las normativas.
¿Qué hacer en caso de incendio? Una de las emergencias más comunes que pueden vivirse en una instalación son los incendios. Como en esas situaciones es fácil perder la calma, la ú nica forma de responder adecuadamente es conocer con anterioridad los pasos a seguir ante este tipo de siniestros.
Introducción Para comenzar la charla puede preguntar: • ¿Quiénes de ustedes han debido enfrentar un incendio o un amago de incendio? • ¿Cuál es la diferencia entre ambos? • ¿Se realizan los mismos procedimientos para un incendio que para un amago de incendio?
Desarrollo Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin corregirlos. Cuando hayan terminado señale los puntos básicos que deben tenerse en consideración con respecto a los incendios: • Un incendio, debido debido a su magnitud, magnitud, requiere de una evacuación, un un amago de incendio incendio no. • Ante la presencia de un incendio, los trabajadores deberán evacuar rápidamente sin intentar controlar el fuego, en el caso de un amago de incendio, pueden buscar el origen del fuego e intentar apagarlo con el extintor (solo si saben manejarlo). • En ambos casos se debe noticar inmediatamente al supervisor.
Aplicación práctica Para reforzar el contenido puede relatar a los asistentes el siguiente caso: Jaime y Sonia estaban haciendo el almuerzo para el casino de una clínica. Estaban atareados pues Marcos, el otro cocinero, se encontraba enfermo en su casa. En un descuido, Jaime dejó un paño cerca del quemador de la cocina y se fue a botar unas bolsas a la basura. A su regreso advirtió como el paño estaba en llamas. Concluido el relato pregunte: ¿Estamos frente a un caso de incendio o de amago de incendio? Según el procedimiento, ¿qué debería hacer Jaime? Si se tratara de un incendio, ¿que deberían hacer Sonia y Jaime?
Cierre Concluye la charla reconociendo la importancia de CONOCER LOS PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD, pues ante situaciones de emergencia debemos estar preparados y conscientes de los pasos a seguir, así podremos actuar con serenidad, evitando problemas mayores.
Ante cualquier fuego se debe noticar inmediatamente al supervisor y siempre se debe mantener la calma.
E06
Manejo de aceites usados El manejo de aceites usados es muy importante ya que el aceite tapa las tuberías, reduce el
ujo de agua y actúa como imán para otros residuos. Además contamina el agua afectando la salud de las personas.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es importante tener procedimientos de manejo de aceites usados? • ¿Cuáles son los procedimientos adecuados para el manejo de aceites usados?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás.
El procedimiento adecuado consta de 5 pasos: Separar y enfriar el aceite usado
Colar y quitar impurezas
Vaciar en envases autorizados (con tapa y debidamente rotulado)
Dejar los contenedores en un lugar exclusivo y autorizado
El proveedor o cliente, registrará y retirará las cantidades extraídas
Dejar un registro o certificado de retiro de aceites
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos casos similares, pero relativos a su propia instalación, mejor. Luego de freír pescado para el almuerzo, y cuando el aceite ya no tenía vida útil, Fernando se dispuso a vaciarlo en un recipiente blanco que encontró en la bodega. Hecho esto, lo dejó sobre el mesón. Inés se puso a trapear y sin querer golpeó el mesón. El recipiente de aceite usado cayó al piso y se derramó, por poco Inés se cae. ¿Qué hizo mal Fernando? ¿Dónde debemos vaciar el aceite usado? ¿Dónde debemos dejar los recipientes con aceite usado?
Recordemos que los aceites que debemos manejar son los que vienen de frituras en general y los que vienen de asadurías. Estos deben ser dispuestos en envases sin ltraciones, con tapa y debidamente rotulados indicando “ACEITE USADO” y la fecha de envasado. Los aceites usados deben ser retirados por empresas autorizadas
Cierre El correcto manejo de los aceites usados evita obstruir el sistema de alcantarillado, protegemos su calidad sin sobrepasar la norma y protegemos la salud de las personas.
No olvidemos que el manejo correcto de aceites usados no solo protege el medio ambiente sino que también nuestra salud.
¿Qué es el rombo de la peligrosidad? El rombo de la peligrosidad es una herramienta muy útil para conocer los riesgos que conlleva el contacto con ciertos productos químicos. Todos los envases originales deben
tener este rombo, donde se indica su nivel de riesgo, inamabilidad y reactividad, así como otros riesgos especícos que pudiera tener esa sustancia.
Introducción Comience la charla introduciendo su contenido: • Hoy hablaremos del rombo de de la peligrosidad de un producto: ¿alguno de ustedes ha escuchado hablar de esto?, ¿qué creen que signica?
Desarrollo Después que los asistentes realicen sus comentarios se explica el signicado del rombo de la peligrosidad: • Es un código que explica los riesgos de los materiales peligrosos, los “Productos Químicos” que actualmente poseemos en nuestras instalaciones. Mostrando la imagen de la lámina explica que el rombo posee 4 partes de distinto color: • El rombo azul hace referencia a los riesgos que tiene el producto químico para nuestra salud. • El rombo rojo indica el peligro de inamabilidad que inamabilidad que posee el producto químico. • El rombo amarillo indica los riesgos por reactividad: es decir, la inestabilidad del producto. • El rombo de color blanco indica riesgos especícos del producto, producto, como por ejemplo, si es corrosivo, o simplemente no se puede mezclar con agua. A cada rombo se le asigna un número del 0 al 4, siendo 0 no peligroso y 4 muy peligroso. Por ejemplo, si un producto tiene el número 4 en el rombo de la inamabilidad quiere decir que es muy inamable, mientras que si tiene el número 0 signica que no se inama).
Aplicación práctica Muestre a los asistentes dos productos que se empleen frecuentemente en la instalación y pida a un voluntario que interprete la información de su rombo de peligrosidad, haciendo preguntas como: ¿Y qué signica que tenga ese número en el rombo amarillo?, ¿Y en el azul?. El resto de sus compañeros puede ayudarlo.
Cierre Para cerrar la reunión recuerde al grupo la importancia de conocer las características de las sustancias con las que se trabaja, así podríamos evitar un accidente.
Todos los productos químicos deben tener en su envase original su rombo de peligrosidad.
Uso de productos químicos
E14
El uso adecuado de productos químicos consta de 6 pasos y es el Ecónomo o responsable de bodega la única persona autorizada para suministrarlos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Existen procedimientos de uso adecuado de productos químicos?, ¿en qué consisten? • ¿Cómo consideran debiera ser el uso adecuado de productos químicos? • ¿Qué consecuencias trae el uso exagerado de productos químicos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos. El uso de productos químicos consta de 6 pasos: 1
Recepción: verificar si los productos están autorizados por ARAMARK, comprobar que cada producto tenga su ficha técnica, finalmente, revisar y asegurar que los productos vengan envasados, etiquetados y libres de derrame.
2
Almacenamiento: guardar ordenadamente según PH, verificar rombo de seguridad en el envase, evitar obstruir el ingreso y evacuación de la bodega, las materias primas deben estar separadas físicamente (cuarto exclusivo o mueble cerrado), se debe contar con un piso lavable, no poroso, ventilación y bandeja antiderrame.
3
Dosificación: preparar las diluciones de acuerdo a lo especificado por el proveedor proveedor.. Recordemos que el uso exagerado podría generar acidificación y alcalinización del agua de alcantarillado, así como el exceso de fósforo y nitrógeno. Todo Todo esto se encuentra normado, por lo que qu e el uso excesivo puede ser sancionado con multas o cierre de alguna instalación
4
Etiquetado: etiquetar Etiquetado: etiquetar los que salgan a las áreas de uso y asignar por área.
5
Distribución: mantener Distribución: mantener y controlar el suministro periódico y el stock.
6
Manipulación: no Manipulación: no ocupar recipientes de alimentos con químicos, preparar la zona de trabajo, despejar de alimentos el área a limpiar y sanitizar y, finalmente, aplicar el producto químico en la cantidad necesaria.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Bárbara recepcionó los productos químicos, revisó y almacenó según PH ordenadamente. Por su parte, José se dispuso a limpiar y sanitizar la cocina cuando estaba ya más desocupada. José diluyó los productos “al ojo” y se puso a limpiar, luego botó los productos restantes en al alcantarillado. Al c abo de unos minutos ambos comenzaron a sentir dolor de cabeza. ¿Por qué les dolió la cabeza? ¿Cuáles son las dosicaciones adecuadas? ¿Qué pasos hay que seguir para hacer un correcto uso de los productos químicos? ¿Qué elementos de seguridad debemos usar? No olvidemos que los manipuladores deben usar guantes de goma (nitrilo), antiparras, pechera y zapatos de seguridad.
Cierre Recordemos que es necesario leer la cha técnica de cada producto y conocer las dosicaciones especicadas por cada proveedor. Hay que tener mucho cuidado con la distribución y manipulación de los productos químicos, manteniendo un control de estos y una adecuada rotulación.
Para el uso adecuado de productos químicos debemos seguir los procedimientos y dosicaciones señaladas por los proveedores.
Riesgo y peligro Muchas veces se emplean las palabras riesgo y peligro como si fuesen sinónimos, pero no lo
son. Conocer su signicado y aplicación concreta en nuestra diaria labor nos puede ayudar a prevenir un accidente.
Introducción Para introducir el tema a tratar, comience indicando que cuando hablamos de la seguridad se suelen emplear los conceptos de peligro y riesgo: • ¿Qué entendemos por peligro?, ¿y por riesgo? • ¿Cuál es la diferencia entre ambos?
Desarrollo Permita que todos los asistentes opinen. Cuando todos hayan terminado, dirija la conversación a una denición de ambos conceptos. • Peligro: Se reere a una fuente o situación con potencialidad de daño. Según la gravedad del daño, los peligros pueden ser de tres tipos: PELIGRO CLASE A: Una condición o acto con el potencial de incapacidad permanente, pérdida de la vida o
daño de una parte del cuerpo, pérdida extensa de la estructura, equipo o material.
PELIGRO CLASE B: Una condición o acto destructivo con un potencial de lesión o enfermedad grave (que
puede resultar en incapacidad temporal) o pérdidas a la propiedad, pero menos serio que el de clase “A”.
PELIGRO CLASE C: Una condición o acto (no destructivo) con un potencial de lesiones o enfermedades
leves o pérdidas a la propiedad.
• Riesgo: Es Riesgo: Es la combinación de probabilidad y consecuencias de un peligro. La magnitud del riesgo puede ser: ACEPTABLE (verde): Riesgo controlado, con un nivel tal que la organización puede soportarlo pero debe
ser monitoreado.
MODERADO (amarillo): Mayor que el tolerable, por lo que debe ser reducido. INTOLERABLE (rojo): Supone una exposición alta de generar incidentes potencialmente graves. Es una prioridad su reducción.
Aplicación práctica Para permitir la aplicación concreta de estos conceptos, narre a los asistentes los siguientes casos: En el casino donde trabaja Julia se echó a perder la máquina amasadora, pero ella no le informó al supervisor. Cada vez que debe emplearla, se ve obligada a meter un cucharón a la máquina: ¿Cuál es el peligro de esta acción?, ¿qué clase de peligro es? ¿Qué nivel de riesgo creen ustedes que conlleva? Finalmente, solicite a los asistentes que cambien la historia, de manera que el riesgo sea menor o mayor (Por ejemplo, que Julia realice la labor con las manos mojadas).
Cierre Para cerrar la charla, destaque que es responsabilidad de los trabajadores saber reconocer los peligros y riesgos presentes en la instalación y hacer lo necesario para reducirlos a niveles tolerables (usar EPP, comunicar al supervisor de una falla, etc.).
El peligro es una fuente de daño, mientras que el riesgo es la probabilidad de que ese daño ocurra y las consecuencias que puede tener.
Uso eciente del agua
E13
Nuestro planeta se está quedando sin agua y esto conlleva una serie de problemas de salud y
calidad de vida. El uso eciente de este recurso es de vital importancia ya que no solo reduce los gastos relacionados, sino que también reduce el impacto negativo de los hábitos de consumo sobre el medio ambiente y mejora la disponibilidad del recurso para t odos.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es importante utilizar ecientemente el agua? • ¿Qué medidas se pueden implementar para reducir el consumo?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes medidas y agregue los puntos de los demás. En la empresa hay medidas implementadas para reducir el consumo innecesario de agua. Algunas son de costo medio y otras de bajo o sin costo alguno. Revisemos algunas que pueden inspirarnos para hacer un uso más eciente del agua: • Organizar el trabajo para disminuir las pérdidas de agua. • Revisar que que las llaves no queden abiertas innecesariamente. • Reportar al personal a cargo cualquier fuga o falla en inodoros, urinarios, llaves u otros equipos. • Ajustar el riego de jardines en horarios de baja evaporación evaporación (menos calor). • No dejar corriendo el agua al cepillarse los dientes. • Ducharse por menos de 5 minutos y cerrar la llave mientras nos echamos jabón. • Si se cuenta cuenta con cámaras de refrigeración, no descongelar los alimentos bajo chorros de agua. • No vertamos restos de alimentos o aceite al alcantarillado.
Aplicación Práctica Como equipo generen una reexión en torno a la necesidad del agua y postulen ciertas medidas aplicables tanto en la casa como en el trabajo. Se pueden guiar por las siguientes preguntas: • • • • •
¿Para qué necesitamos el agua? ¿Qué pasaría si no tuviéramos tuviéramos más agua? ¿En qué nos benecia la reducción del consumo de agua? ¿Cómo podemos aportar para reducir el gasto de agua? ¿Qué hábitos podemos cambiar para usar menos agua?
Cierre El derroche de agua genera problemas importantísimos a nivel mundial y su escasez es cada vez mayor. Alrededor de 1.400 millones de personas carecen de agua limpia y entre 4 y 6 millones mueren cada año por enfermedades ligadas al agua.
No dejemos corriendo el agua si no la estamos ocupando, es responsabilidad de todos cuidarla porque todos la necesitamos.
Peligros en los comedores En el área de los comedores se realizan las tareas de limpieza de pisos, mesones y sillas. Estas actividades pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los lo s asistentes que describan las actividades que se realizan en los comedores y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Sobreesfuerzos por movimiento de materiales, equipos u otros. • Caídas a un mismo nivel por áreas mojadas u obstaculizadas. • Contacto o shock eléctrico con maquinaria. • Contacto directo con productos productos químicos de limpieza. • Golpes contra mesas y equipos.
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la limpieza y sanitización de comedores, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos evitar un sobreesfuerzo? (Tener buenas posturas y solicitar ayuda para para el movimientos de equipos). • ¿Cómo podemos evitar una caída? (Utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento). • ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (Cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole informándole al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza). • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo directo con productos productos químicos? (Utilizando siempre el EPP. indicado indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado). • ¿Cómo podemos evitar los golpes con mesas u otros equipos? (trabajando de manera concentrada y responsable, sin correr).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en las tareas de limpieza de comedores,
sabremos cómo prevenirlos. Recordemos siempre mantener las supercies ordenadas y limpias, utilizando el EPP EP P que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Limpieza de equipos y artefactos
E19
Su importancia radica en proporcionar un área de trabajo libre de elementos que puedan contaminar los alimentos, impidiendo el desarrollo de microorganismos (algunos potencialmente patógenos) y que se depositen elementos extraños en las preparaciones. Además se disminuye la presencia de plagas que pueden atacar la operación.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Para qué hay que limpiar los equipos y artefactos? • ¿Cómo debemos limpiar los equipos y artefactos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con el siguiente procedimiento y agregue los puntos de los demás. Para la correcta limpieza de equipos y artefactos se debe seguir el siguiente procedimiento: Desconectar electricidad, cortar gas y/o enfriar equipo según corresponda Descargar contenidos (aceites y líquidos) Retirar residuos de alimento con espátula o spontex Retirar partes móviles (canastillos, (canastil los, quemadores, platos, latas, bandejas, etc.)
Enjuagar las piezas móviles con abundante agua caliente y secarlas con toalla de papel o paño desechable antes de armar los respectivos equipos En el caso de los equipos que entran en contacto directo con alimentos como modeladores de carne, fiambreras y otras, se deben sanitizar sus partes móviles
Preparar una lavasa con agua caliente (40-45ºC) y desengrasante para el lavado de todas las partes móviles por inmersión
El enjuague de los cuerpos debe realizarse con espontex húmedo con agua limpia, caliente y bien estrujado, cuidando de no tocar interruptores y superficies cortantes
Aplicar el producto según corresponda, por pulverización (rociador) o impregnación (con esponja) en planchas, cocinas y campanas; luego restregar
Secar con toalla de papel o paño limpio en buen estado
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Rosita se dispuso a limpiar la plancha churrasquera antes de que empezaran las labores de producción. Comenzó pulverizando con productos desengrasantes y luego restregó con fuerza. Al percatarse de que no salía la grasa correctamente, se dio cuenta de que había olvidado algunos pasos en el procedimiento. ¿Qué olvidó Rosita? ¿Cómo limpiarían ustedes la plancha churrasquera? ¿Hay que limpiar de la misma forma todos los equipos y artefactos? ¿Qué consideraciones debemos tener con los hornos vaporizadores, campanas y planchas churrasqueras?
Cierre No olvidar:
• Utilizar los elementos de protección personal requeridos en cada una de las actividades de limpieza. • Cuando se utilicen utilicen productos desengrasantes alcalinos fuertes se debe encender el sistema de extracción para mantener la ventilación. • La limpieza de campanas cuenta con un programa semestral o anual con empresas externas para la limpieza terminal de ductos y sistemas de extracción. extra cción. • Para la limpieza de plancha churrasquera, antes de pulverizar el producto, se debe calentar la plancha de 5 a 10 minutos, y apagarla cuando alcance una temperatura que soporte la mano del manipulador (hasta 49oC) para que actue el producto. • En el caso de hornos vaporizadores, cada marca utiliza un producto especial para su limpieza interna, este se usará en vez del desengrasante de marca habitual. • Nunca desengrasar equipos muy calientes puesto que el detergente se evapora, mancha las supercies y puede provocar intoxicación.
La limpieza y sanitización adecuada de equipos y artefactos es fundamental para mantener el área de producción en óptimas condiciones.
Peligros en el área de la repostería En el área de la repostería se realiza la producción de postres de gran variedad. Muchas de las actividades que se efectúan para su limpieza, producción y montaje pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los lo s asistentes que describan las actividades que se realizan en el área de repostería y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Caídas a un mismo nivel por áreas mojadas u obstaculizadas. • Contacto o shock eléctrico con maquinaria energizada. • Contacto directo con productos productos químicos de limpieza. • Contacto con elementos cortantes.
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la respostería, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos evitar una caída? (utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento) • ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole informándole al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza). • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos productos químicos? (utilizando siempre el epp. indicado indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado). • ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (utilizando siempre el EPP indicado –guante anticorte– y en buen estado).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en el área sabremos cómo prevenirlos.
Recordemos siempre mantener las supercies ordenadas y limpias, utilizando el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Q15
Control de plagas Los controles preventivos deben ser tanto en el exterior como en el interior de la planta,
tomando una serie de medidas constantes. Junto con esto, se debe cumplir el programa
de control de plagas en los tiempos correspondientes y seguir los pasos adecuados para su correcto desarrollo.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • • • •
¿Qué medidas debemos tomar al interior de la planta? ¿Qué medidas debemos tomar al exterior de la planta? ¿Qué debemos hacer cuando se realice el programa de control de plagas? ¿Quién está a cargo?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: • Control preventivo al Interior de la planta: Recepcionar planta: Recepcionar materia prima sólo de proveedores aprobados. No mantener productos comestibles o restos de éstos en camarines, casilleros y ocinas. Almacenar las materias primas, separadas de las paredes y pisos. Sanitizar, en caso de maquinaria nueva, antes de la entrada a la planta. Usar el sistema FIFO de materias primas, para evitar los ciclos de reproducción. • Control preventivo al Exterior de la planta: Mantener planta: Mantener espacios exteriores libres de escombros y equipos en desuso. Mantener contenedores de basura tapados, y un retiro frecuente de éstos. Mantener cámaras de alcantarillado en buen estado y evitar estancamiento y escurrimiento de agua. Instalar gomas que eviten el reingreso de vectores por debajo de las puertas. Guardar los reciclables como cartones, ordenados y en lugares alejados. PASOS PARA PARA EL PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE PLAGA
Coordinación telefónica: día y hora de aplicación tratamiento Informar al responsable del Turno Sala de lavado
Áreas de producción
Bodegas
Comedor y Autoservicio
Almacenar ordenadamente la vajilla y utensilios. Proteger por completo.
Retirar,, guardar o tapar los Retirar alimentos, tablas y cuchillos. Proteger todas las superfcies de trabajo y equipos.
Proteccción de estanterías, pallet, y contenedores donde se almacenen M. Primas.
Retirar y guardar (tapar) alcuzas, saleros, utensilios y porcionadores.
En todas las áreas a tratar retirar o guardar ropa, útiles de aseo, EPP, EPP, etc. Posterior a la aplicación esperar 2 hrs para el ingreso de los trabajadores y realizar aseos dirigidos solo a susuperficies en contacto directo con los alimentos y utensilios que no hayan sido protegidos. Una vez higienizadas las superficies s uperficies de trabajo, retomar las labores de produccion de alimentos.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. En los alrededores de un casino, los trabajadores dispusieron los cartones de reciclado junto a una pared cercana a los contenedores de basura. Al principio estaban muy ordenados, pero con el tiempo, la cantidad de cartones fue creciendo y desordenándose. Al poco tiempo, una auxiliar fue a depositar basura a los contenedores y se encontró con unos roedores, alarmando a sus compañeros de labores. ¿Cómo podemos prevenir plagas en el exterior de las instalaciones? ¿Qué medidas debemos tomar al interior de las instalaciones?
Cierre Recordemos que en el momento de control químico q uímico y mecánico de roedores e insectos, todas las supercies y utensilios deben ser guardados y protegidas para no poner en riesgo la calidad e higiene de nuestros productos
El control de plagas es clave para mantener un estándar sanitario a la altura de nuestros servicios.
Peligros que existen en la bodega Muchas de las actividades que se realizan en la bodega, como la carga y traslado de productos y su limpieza, pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los asistentes que describan las actividades que se realizan en la bodega y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Sobreesfuerzos por movimiento o levantamiento de carga. • Caídas a mismo nivel por pasillos, áreas mojadas u obstaculizadas. • Caídas a distinto nivel por limpieza de repisas en altura. • Contacto o shock eléctrico con maquinaria energizada. • Contacto directo con productos productos químicos de limpieza
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la bodega solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos prevenir el sobreesfuerzo por movimiento de materiales? (no sobre exigiendo nuestra espalda con malos movimientos o exceso de carga, utilizando carros o pidiendo ayuda para su traslado y usando la faja lumbar si se realizan constantes traslados). • ¿Cómo podemos evitar una caída mismo nivel? (utilizando (utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento). • ¿Cómo podemos evitar una caída a distinto nivel? nivel? (utilizando la escalera para acceder a las repisas altas). • ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza). • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (utilizando siempre el epp. indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado, manteniendo la bodega cerrada y revisar periódicamente los envases químicos a n de evitar derrames.).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en el área sabremos cómo prevenirlos. Recordemos siempre mantener la bodega ordenada, despejada y limpia.
E05
Manejo de riles Los riles son los desechos líquidos que genera nuestra actividad. Estos se caracterizan por tener una mayor concentración de contaminantes que un residuo líquido casero.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué son los riles? • ¿Por qué debemos manejar los los riles? • ¿Cuáles son los procedimientos a seguir?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás. Con el n de no sobrepasar los niveles permitidos por las autoridades, debemos seguir los siguientes pasos: • El aceite debe ser tratado como como un residuo sólido, nunca debemos verter al alcantarillado aceite usado. Se debe disponer en contenedores para su posterior retiro. • En el desconche desconche retirar todo el residuo sólido y disponerlo en el basurero. Nunca Nunca vaciar restos de comida sólida al desagüe. • Usar todos los químicos de limpieza según la dosicación correcta. correcta. Nunca usar una dosis mayor. • Todo el descarte de frutas, verduras, carnes, carnes, materia prima en general en estado sólido debe disponerse en basureros. Nuestros riles poseen los siguientes contaminantes (entre otros): Grasas y aceites (del descarte de preparaciones, restos de alimentos pegados, etc)
Espuma (de lava lozas, desinfectantes y jabones)
Sólidos (de grasas o aceites por acumulación, restos del desconche, materias primas, etc)
Acidez o basicidad (de desinfectantes, desincrustantes o sanitizantes)
Materia orgánica (de restos de alimentos en desconche o descarte de frutas y verduras)
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Cuando Sebastián lava la loza, realiza cuidadosamente el desconche procurando botar todos los restos sólidos en la basura. Luego remoja la loza, refriega y lava. Su supervisor nota que utiliza mucho detergente y le llama la atención. ¿Por qué Sebastián no puede usar tanto detergente? ¿Qué dosicaciones se deben respetar? No olvidemos que el exceso de detergentes y lavalozas contaminan nuestras aguas c on fósforo y nitrógeno, los sanitizantes son alcalinos y los desincrustantes ácidos, por lo que su uso debe estar regulado y dosicado para no sobrepasar normas.
Cierre ARAMARK posee un compromiso con el medio ambiente, trabajando para disminuir nuestros contaminantes y mejorando nuestras prácticas en el ámbito ambiental. Además debemos manejar adecuadamente los riles para no sobre pasar la norma y no vernos enfrentados a multas o cierres de instalaciones, dependiendo de la magnitud de la contaminación.
Es tarea de todos cuidar el medio ambiente, en nuestros hogares y trabajo, para así tener una vida más sana y libre de contaminación.
Peligros en el área de cocina caliente Muchas de las actividades que se efectúan para la limpieza y producción en la cocina caliente pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Comience la actividad solicitando a los asistentes que describan las actividades que se realizan en el área de cocina caliente y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Proyección de partículas (producción de alimentos). • Contacto con herramientas cortantes (producción de alimentos y limpieza limpieza del área). • Golpes contra mesones y equipos (producción de de alimentos y limpieza del del área). • Atrapamiento en maquinarias maquinarias (producción (producción de alimentos). • Sobreesfuerzo (producción (producción de alimentos y limpieza del área). • Quemaduras por contacto con objetos, líquidos o vapores calientes (producción (producción de alimentos y limpieza del área). • Caída mismo nivel (producción (producción de alimentos y limpieza del área). • Contacto con energía eléctrica (producción de alimentos y limpieza del área). • Contacto con productos productos químicos químicos (limpieza del área). • Contacto con supercies supercies losas (limpieza del área).
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la cocina caliente, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos evitar la proyección proyección de partículas? (utilizando (utilizando las antiparras y guantes cada vez que se fríen alimentos) • ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (Utilizando siempre el EPP. indicado – guante anticorte– y en buen estado cada vez que se va a pelar o cortar alimentos). • ¿Cómo podemos evitar golpes? (utilizando zapatos de seguridad, evitar correr y poner atención en la tarea) • ¿Cómo podemos evitar el atrapamiento en máquinas? (usándolas con cuidado, según el procedimiento y con los EPP que correspondan). • ¿Cómo podemos prevenir el sobreesfuerzo? (No sobre exigiendo exigiendo nuestra espalda con malos movimientos o exceso de carga). • ¿Cómo podemos evitar una caída? (Utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento) • ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (Cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole informándole al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza). • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo directo con productos productos químicos? (utilizando (utilizando siempre el EPP. indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado). • ¿Cómo podemos evitar el contacto con supercies calientes? (utilizando siempre el EPP. indicado – guante de harpón– y en buen estado).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en el área sabremos cómo prevenirlos.
Recordemos siempre mantener las supercies ordenadas y limpias, utilizando el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Limpieza de baterías y utensilios de cocina
E11
Es muy importante aplicar correctamente el procedimiento ya que el lavado eciente de las baterías y utensilios de cocina, el correcto manejo de los residuos sólidos y el uso eciente de lava lozas, permite tener tuberías limpias y sin obstrucciones, no sobre pasar cargas de contaminantes permitidos por la norma y no deteriorar el agua residual.
Introducción Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cuáles son los pasos a seguir del procedimiento de limpieza de baterías y utensilios de cocina? • ¿Qué utensilios son sometidos a este procedimiento?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue los puntos de los demás. Procedimiento de limpieza de baterías: Antes de lavar, retirar los residuos de las baterías de cocina para no obstruir el desagüe Si quedan restos pegados a los fondos procederá a remojo
Si hay presencia de carbohidratos (restos de masa, arroz, legumbres) se remoja en agua a 35°-40°C
Si hay presencia de proteínas y grasas (guisos, huevos, carne, pescados, leche) se remoja en solución detergente a 35°-40°C
Después de ablandados los residuos se cuelan y depositan en bolsas de basura Se sumergen los utensilios en el lavadero con lavaza, restregando las paredes del utensilio En caso de ennegrecimiento o grasitud amarillenta se pulveriza directamente con desengrasante y luego usar esponja abrasiva para seguir con el procedimiento habitual de lavado Enjuagar en el lavadero con agua en circulación entre 40 y 45 °C
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Camilo se puso a lavar las ollas después del almuerzo. Raspó los restos de arroz y dejó remojando con un chorro de detergente para que se soltara la suciedad. Luego de unos minutos, echó más detergente en una esponja y se puso a restregar. Finalmente enjuagó la olla, salió mucha espuma y se dio cuenta de que la tubería estaba tapada de arroz. Su supervisor lo vio y le explicó sus errores. ¿Qué hizo mal Camilo? ¿Cuál es la correcta dosicación del detergente? ¿Por qué se tapó la tubería?
Cierre Hay que recordar que el uso de guantes es obligatorio y que la solución detergente debe ser utilizada en su correcta dosicación y que debe ser cambiada cuando se enfríe o sature por suciedad. No olvidemos que el exceso de lava lozas y desengrasantes inuye en la calidad de agua residual y con los restos de alimentos se sobrepasan las cargas de contaminante permitido por la norma.
No olvidemos separar los residuos sólidos y eliminarlos en la bolsa de basura.
Peligros en la limpieza e higienización de baños En el área de los baños se realizan las tareas de limpieza y sanitización de pisos y artefactos. Estas actividades pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción Para comenzar la actividad, solicite a los lo s asistentes que describan las tareas que se realizan en los baños y cuáles son los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área: • Contacto con productos químicos. • Proyección de productos químicos. • Caídas a mismo nivel. • Caídas a distinto nivel.
Aplicación práctica Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la limpieza y sanitización de baños, solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos: • ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos productos químicos? (utilizando siempre el EPP indicado indicado – guantes de nitrilo o látex– y en buen estado). • ¿Cómo podemos evitar el contacto con productos químicos de proyección? (utilizando (utilizando antiparras) • ¿Cómo podemos evitar las caídas a mismo nivel? (Utilizando zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento del personal) • ¿Cómo podemos evitar las caídas a distinto nivel? (Utilizando responsablemente las escalas tipo tijera tijera para acceder a las zonas altas).
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, recordándoles que siempre se debe mantener una conducta segura, evitando correr por los pasillos.
Si conocemos los peligros presentes en las tareas de limpieza de los baños,
sabremos cómo prevenirlos. Recordemos siempre mantener las supercies ordenadas, limpias y secas, utilizando el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Uso eciente de energía electrica
E08
Los hábitos actuales de consumo eléctrico son negativos para el medio ambiente. Existe un despilfarro de recursos naturales lo que genera una mayor dependencia y gasto energético, así como una disminución en la competitividad de la empresa, aumento de la contaminación y daños en la salud de las personas.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Por qué es importante hacer hacer un uso uso eciente de la energía eléctrica? • ¿Cómo podemos utilizar más ecientemente la energía eléctrica? • ¿Qué benecios nos trae el uso eciente de energía eléctrica?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes consejos de uso eciente de energía eléctrica y agregue los aportes de los demás: • Apaga las luces que no vas a ocupar, si bien una ampolleta no necesita necesita mucha potencia, gasta mucho por el tiempo que permanece encendida. • Desenchufa los aparatos que no ocupas, aunque estén en modo stand by consumen energía. • Minimiza el uso de luminarias en horas de aseo. • Disminuye la iluminación en pasillos en horas de poco uso. • Cierra las puertas para controlar renovaciones de aire. • Aprovecha la luz natural y usa colores claros en muros. • Reemplaza las ampolletas corrientes por las de ahorro de energía. • Usa lámparas de escritorio. Ilumina más el lugar de trabajo y menos los pasillos. • Apaga la cocina eléctrica eléctrica 5 minutos antes de terminar la cocción, aprovecha el calor residual. • Usa el aire acondicionado no superior a 20°C en invierno y no inferior a 25°C en verano. • Desconecta el climatizador cuando no haya nadie en el lugar.
Aplicación Práctica Como equipo generen una reexión en torno a la necesidad de la energía eléctrica y postulen ciertas medidas aplicables tanto en la casa como en el trabajo. Se pueden guiar de las siguientes preguntas: ¿Para qué necesitamos la energía eléctrica? ¿Qué pasaría si no tuviéramos energía eléctrica? ¿En qué nos benecia la reducción del consumo de energía eléctrica? ¿Cómo podemos aportar para reducir el gasto de energía eléctrica? ¿Qué hábitos podemos cambiar para usar menos energía eléctrica?
Cierre No olvidemos que la mantención adecuada de refrigeradores es muy importante para tener un uso eciente de energía eléctrica, para esto debemos poner el refrigerador lejos de una fuente de calor, limpiar la parte trasera una vez al año, descongelar antes que la capa de hielo alcance los 3 mm, comprobar que las puertas cierren bien vericando sus gomas, ajustar el termostato de refrigeración en 5°C y de congelación en -18°C, descongelar los alimentos en el compartimiento de refrigeración, no introducir alimentos calientes y abrir las puertas del refrigerador lo menos posible, cerrándolas rápido.
Mejorando nuestros hábitos ahorramos energía en nuestros hogares y trabajo. Cuesta muy poco y ganamos mucho.
Prevención de quemaduras El contacto directo con objetos o alimentos calientes puede generar quemaduras severas. Estos accidentes se pueden prevenir si conocemos cómo manipularlos y las precauciones que debemos tener.
Introducción Comience introduciendo el tema, planteando la siguiente pregunta: • ¿Cuál fue fue el último accidente relacionado con una quemadura en la instalación?, ¿a qué se debió? • ¿Qué cosas podemos hacer para prevenir este tipo de accidentes?
Desarrollo Apoyándose en los comentarios del grupo, sintetice algunos aspectos básicos a considerar en la prevención de quemaduras: • Identique las fuentes de calor, asegúrese que todos sus compañeros sepan cuáles son. • Siempre que necesite necesite tomar contacto con algún elemento que esté caliente, utilice guantes especiales para trabajo (guantes de kevlar o harpón según el caso) y pecheras. • Siempre que necesite necesite transportar o ubicar un recipiente con líquidos calientes o algún elemento que tenga una temperatura elevada, dé aviso, teniendo precaución en su traslado e indicando en qué lugar lo dejará. • Mantenga los quemadores de las cocinas apagados si no están en uso. • Cuando manipule aceite a alta temperatura preocúpese de manipularlo de manera manera prudente.
Aplicación práctica Relate al grupo el siguiente caso: Faltaba poco tiempo para que comenzara a servirse el almuerzo en el casino, cuando Jaime se dio cuenta que aún no había servido la sopa en su contenedor. Apurado calentó la sopa y la llevó a la línea, sin advertir que había dejado el quemador prendido. Como estaba retrasado, tampoco avisó a sus compañeros que iba a trasladar un líquido caliente y con paso rápido la llevó a su destino. Cuando dobló por un pasillo no alcanzó a ver a una compañera, chocaron y Jaime vertió accidentalmente la sopa caliente sobre ella. Como resultado su compañera sufrió graves quemaduras en sus extremidades. ¿Qué error causó el accidente?, ¿cómo debió haber procedido Jaime?, ¿qué otra conducta riesgosa tuvo Jaime?
Cierre Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes, que, como en el caso mencionado, muchas veces nuestras acciones riesgosas afectan a terceros. No solo tenemos una responsabilidad con nosotros de actuar responsable y seguramente sino también con nuestros compañeros de trabajo.
Los objetos y alimentos calientes deben ser manipulados con cuidado y empleando siempre los EPP. De esta manera podremos evitar quemaduras en nosotros y nuestros compañeros de trabajo.
Estalococo
Q22
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos y al ser ingerida por los humanos causa intoxicación. Esta enfermedad afecta a todas las personas, pero la gravedad de la intoxicación va a depender de quien la contraiga.
Introducción Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué son los estalococos? • ¿A quienes afecta principalmente? • ¿Cómo podemos prevenirlos?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás. Las fuentes de estalococos vienen principalmente del manipulador de alimentos, de su pelo, piel y boca, pero también pueden provenir de animales. Las medidas preventivas más importantes, impor tantes, son: • Lavado correcto de manos. • Uso de gorro. • Uso de mascarilla. • Prácticas adecuadas de cocción sobre 70ºC. Esta intoxicación no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han producido muertes, principalmente en ancianos y niños. Los individuos que sufren intoxicación estalocócica presentan náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no ebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Entre los productos de Alto Riesgo encontramos los productos vegetales, enlatados mal procesados y cárnicos. Las personas son los principales reservorios de “S. aureus”, de manera que el individuo “colonizado” es portador de estalococos. La diseminación a otras personas o a los alimentos es sencilla, sobre todo, si se obvian las medidas básicas de prevención.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Gastón cocina todos los días el almuerzo de un casino, con mucho cuidado y siguiendo los procedimientos adecuados. Hoy preparó carne y budín de verduras. Felipe hizo el traspaso de la olla a los contenedores, pero olvidó ponerse el gorro y mascarilla. Luego de traspasar el almuerzo preparó la línea de autoservicio y revisó si todo estaba en orden. En la tarde, un cliente se quejó de nauseas y calambres abdominales. ¿Qué fue lo que pasó? ¿Es posible contaminar alimentos luego de su cocción? ¿Qué medidas debieron ser tomadas?
Cierre En condiciones normales el microorganismo no se desarrolla rápidamente y se destruye durante el proceso de cocción. Pero se ha visto que los estalococos presentes en la carne antes de ser procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminación de productos cárnicos ocurre post proceso, al igual que en otro tipo de productos.
Con simples medidas de prevención nos ahorramos grandes problemas. Es nuestra responsabilidad mantener estas bacterias lejos de nuestros procesos de producción.
Riesgos de lesiones de electrocución Las lesiones por electrocución pueden ocasionar daños severos a nuestra salud. Para prevenir este tipo de accidentes debemos conocer qué actividades pueden provocarlas y en qué lugares dentro de la instalación existen mayores riesgos. Así sabremos cómo protegernos.
Introducción Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, haciéndoles a los asistentes las siguientes preguntas: • ¿Conocen alguna persona que haya sufrido sufrido de un shock eléctrico en la instalación?, ¿por qué y donde ocurrió? • ¿Conocemos las actividades y lugares donde existen riesgos de sufrir lesiones de electrocución?
Desarrollo En conjunto con el grupo, determine situaciones que provocan un riesgo de sufrir este tipo de lesiones y cómo pueden evitarse: • Instalaciones eléctricas en mal estado: Antes de utilizar un equipo eléctrico (enchufes, luminarias, cables, que cuenten con conexiones a tierra, etc.) chequear que esté en buen estado, en caso contrario noticar al supervisor. • Contacto de agua con instalaciones eléctricas: Al realizar la limpieza limpieza de muros y pisos, se debe tener la precaución de usar una cantidad moderada de agua y desenchufar equipos eléctricos, a n de evitar conductividad eléctrica de equipos, enchufes o circuitos que se encuentren en la s supercies. • Sobrecargas de energía producto de extensiones eléctricas eléctricas no autorizadas: Las extensiones extensiones eléctricas deben ser autorizadas por el supervisor, quien deberá chequear que estas cuenten con las reglamentaciones vigentes para su uso y estén certicadas. • Tableros eléctricos: eléctricos: Deberán contar con con la señalización del corte general y los restantes automáticos deben indicar sus zonas de operación
Aplicación práctica Para conocer los riesgos de electrocución en la instalación, observe en conjunto con el grupo el mapa de riesgos. Solicite a un voluntario que identique los lugares dentro de la instalación donde existe riesgo de este tipo de lesiones, explicando su por qué.
Cierre Para concluir la charla recuerde a los participantes que en ningún caso deberán intentar solucionar un problema eléctrico por sus propios medios.
Muchas veces los accidentes ocurren porque desconocemos los riesgos a los que nos estamos enfrentando. El primer paso para evitar una electrocución es saber que acciones pueden provocarlas y cómo prevenirlas.
Salmonella
Q24
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos y que al ser ingerida por los humanos causa una infección. Los síntomas que provoca son dolores de estómago, dolor de cabeza,
náuseas, ebre, diarrea y algunas veces vómito. En niños y ancianos puede llegar a producirse una deshidratación severa.
Introducción Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la salmonella? • ¿Cómo se infecta? • ¿Cómo podemos prevenirla?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás. Las fuentes principales de salmonella están en las aves y sus derivados (carnes, huevos, cáscara de huevos, mayonesa casera, etc.), así como en pescados, carnes, leches, camarones, sandías, melones y tomates rebanados, germinados crudos y otras frutas y legumbres frescas. Las formas de prevención son: • Asegurar la cocción del centro térmico • Evitar contaminación cruzada post-cocción • Sanitización adecuada de huevos
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Para una ensalada César Carla coció unas pechugas de pollo. Luego las picó y combinó con lechuga y otros ingredientes. Al probarla se percató de que el pollo no estaba bien cocido y se asustó. ¿Por qué se asustó Carla? ¿Qué pasa si comemos pollo sin asegurarnos de la cocción del centro térmico? ¿Qué debemos hacer para prevenir la salmonella? No olvidemos que los alimentos involucrados en una infección de salmonella son:
• Aves y ensaladas de ave. • Carne y sus derivados. • Pescados y camarones. • Leche. • Huevos en cascaras cascaras y sus derivados. • Sandías, melones y tomates rebanados, germinados crudos y otras frutas frutas y legumbres legumbres frescas.
Cierre Es muy importante prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos, por lo que es necesario destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada (70ºC).
Una adecuada cocción e higiene evitan infecciones. Seamos responsables de nuestra salud y la de nuestros clientes.
Manipulación y riesgos del producto Green Wash de Ecolab Green Wash es un detergente líquido para uso manual. Se emplea parar remover rápidamente la suciedad en platos, vasos, vajilla, sartenes y ollas.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el producto Green Wash de ECOLAB: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Se encuentra en forma viscosa. • Color: Verde. • Olor: Sin olor. • Dosis (referencia): 5 cc por 1 litro de agua. Cada push que genera el dosicador en los lavaderos genera 30 cc de producto químico.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligrosidad del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligrosidad del producto?, ¿Es inamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (pechera de hule, guantes de nitrilo).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • En los ojos: Informar de forma forma inmediata al administrador u supervisor. supervisor. Enjuagar con abundante agua durante 15 minutos, con los parpados abiertos. Si la irritación persiste ir a hospital más cercano. • Piel: Si desarrolla irritación deberá recibir atención de especialista. Informar Informar de inmediato al administrador administrador o supervisor. • Ingestión: Informar Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. supervisor. Tomar grandes cantidades de agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica.
Green Wash es un producto altamente irritante. Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP EPP..
Reciclaje de residuos sólidos
E07
El reciclaje de residuos sólidos considera el manejo adecuado de cartones y aceites usados.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Cómo debemos manejar los cartones? • ¿Cómo debemos manejar los aceites usados? • ¿Cuáles son los pasos a seguir?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás:
• Cartones: compuestos por cajas de cartón, etiquetas de cartón, cartones de huevo, etc. Para su correcto reciclaje, estos no deben estar sucios con alimentos. Estos residuos deben ser separados y dispuestos en un lugar previamente denido.
• Aceites usados: El aceite usado no debe ser vaciado al alcantarillado por ningún motivo. Después de ocupado se debe dejar enfriar, para luego ser colado y vaciado en recipientes limpios para su posterior retiro por parte de la empresa especializada.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. En un casino, el equipo de trabajo creó un sistema de reciclaje para los residuos. En un receptáculo de un color se desechan los residuos orgánicos, en otro se desechan las latas, en otro los vidrios y en otro los papeles. Los cartones se almacenan ordenados y limpios en un determinado lugar y los aceites son cuidadosamente tratados y almacenados hasta su retiro. Por esto, este equipo ha sido destacado en la empresa y ha recibido múltiples felicitaciones. ¿Qué podemos hacer en nuestro lugar de trabajo para mejorar el manejo de residuos? ¿Qué podemos cambiar en nuestras acciones para reciclar correctamente? ¿Por qué es importante reciclar?
Cierre Hay que recordar que el cartón es uno de los residuos mejor valorados y que mediante su reciclado ayudamos a la conservación de los recursos naturales, al ahorro energético, al ahorro por disminución de basura y a la conservación del medio ambiente. Además, el correcto manejo de de aceites usados contribuye a no sobrepasar los niveles de nuestras descargas de aceites y grasas permitidos por las autoridades y a evitar la acumulación de grasas y aceites en el alcantarillado que obstruyen las tuberías, tuberías, reducen el ujo y actúan como un imán para otros residuos.
El reciclaje es una gran ayuda para el planeta, practiquémoslo en nuestros hogares y trabajo.
Comunicado y suspensión de faena en caso de accidentes graves o fatales Los accidentes son acontecimientos no deseables, pueden ocurrir a cualquier hora y en cualquier lugar. lugar. Debemos estar preparados para enfrentar estas situaciones, más aún si estos son accidentes graves o fatales.
Introducción Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, realizando a los asistentes las siguientes preguntas: • ¿Qué entienden ustedes por accidente grave o fatal? ¿Alguna ¿Alguna vez han sufrido un accidente grave? ¿Conocen los pasos a seguir frente a este tipo de situaciones?
Desarrollo Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos a seguir en caso de accidente grave o fatal: •
Todo accidente del trabajo, trayecto o enfermedad enfermedad profesional debe ser derivado por el jefe directo del trabajador a los organismos administradores de la ley 16.744 e informar al Departamento de Prevención de Riesgos de la Empresa. En caso de que el accidente sea considerado Grave o Fatal, el Administrador, Supervisor o Jefe Directo, deberá comunicar lo ocurrido al Jefe de Operaciones y Experto encargado de Prevención de Riesgo. El jefe de operaciones debe informar al Gerente de Operaciones y Gerencia SMAC. Será el GOP quien evalúa la información al cliente.
•
Si el el accidente accidente es de carácter carácter grave o fatal, la autoridad máxima del Centro de Negocio con con la Asesoría del Departamento de Prevención de Riesgos, deben suspender la faena e informar de lo sucedido a la Inspección del Trabajo y Ministerio de Salud.
•
El procedimiento de pesquisa del accidente grave o fatal es a través del formulario de de noticación inmediata de accidente, establecido por la circular 2345, SUSESO.
•
Es considerado un accidente grave el que: obliga a realizar maniobras de reanimación, obliga a realizar maniobras de rescate, ocurra por caída de altura (más de 2 mts), involucre a un nº tal de trabajadores que afecte el desarrollo normal de la faena afectada, provoque en forma inmediata la amputación o pérdida de cualquier parte del cuerpo.
Aplicación Práctica Puede complementar la charla con el siguiente ejemplo. Si tiene alguno relativo a su propia instalación, mejor: Laura estaba cerrando la cámara de refrigeración, no tenía puesto sus guantes y sin darse cuenta cierra la puerta y su mano queda dentro. Producto de lo anterior pierde algunos de sus dedos. No le avisa a su supervisor ni a sus compañeros y parte corriendo al hospital cercano. ¿Qué debería haber hecho Laura? ¿A quién debe avisarle? ¿Qué organismos estatales intervienen? ¿Debió haber continuado la faena en el lugar del accidente?
Cierre Para concluir la charla destaque la importancia del autocuidado y la seguridad de sus compañeros, estimulándolos a que empleen sus EPP correctamente y en el momento adecuado.
En caso de un accidente grave g rave o fatal es fundamental suspender en forma inmediata las faenas afectadas e informar inmediatamente de lo ocurrido a la Inspección del Trabajo y a la Secretaria Regional Ministerial de Salud que corresponda.
Escherichia coli
Q23
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos que al ser ingerida por los humanos causa una infección debido a sus toxinas.
Introducción Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • • • •
¿Qué es la escherichia coli? ¿A quiénes afecta principalmente? ¿Cómo podemos prevenirla ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás. Las fuentes son principalmente las manos del manipulador y el tracto intestinal de animales (en las carnes en general). Entre las medidas preventivas esenciales encontramos: • Lavado correcto de manos. • Asegurar la cocción del centro térmico. • Evitar contaminación cruzada. Las recomendaciones generales para esta bacteria van desde evitar el consumo de leche sin pasteurizar, asegurar que las fuentes de agua estén autorizadas, hasta el lavado de manos después de manipular carnes crudas o tocar animales domésticos o de crianza (principalmente ganado vacuno y perros). Además, no podemos olvidar lavar siempre y cuidadosamente frutas y verduras antes de manipularlas. La infección de esta bacteria está principalmente relacionada con la carne, sin embargo, últimamente ha involucrado a más alimentos como frutas, vegetales y leche leche cruda. Por sus propiedades, puede causar diarrea en humanos y otros animales. En muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria, causados generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas menores de 70 °C.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Camilo sacó carne de la cámara de frío que ya estaba descongelada y se dispuso a prepararla. Mezcló con verduras congeladas y dejó cocer. Pero no trozó bien la carne y el centro de esta quedó algo crudo y no se superó la barrera de los 70ºC. ¿Qué podría pasar si no se cocina adecuadamente el centro térmico de la carne? ¿Qué medidas básicas se deben tomar para prevenir infecciones como la eschearichia coli? Recordemos que los alimentos involucrados en una infección pueden ser:
• • • • •
Producto Producto cárnico mal cocido. Agua contaminada o impura. Leche no pasteurizada. Mayonesa. Lechuga.
Cierre No olvidemos, que la escherichia coli puede sobrevivir en ambientes ácidos que son letales para otros organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas, mayonesas y quesos. Incluso puede sobrevivir a tiempos de refrigeración.
Con las precauciones necesarias dejamos fuera las bacterias e infecciones. Mantengamos una higiene adecuada en nuestros hogares, cuerpos y en nuestro lugar de trabajo.
Manipulación y riesgos del producto Greasecutter Plus Greasecutter Plus es un desengrasante desengrasante fuerte. Se emplea parar remover grasa en en hornos, planchas y campanas (Prohibido su uso en aluminio).
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el producto Greasecutter Plus: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Líquido. • Color: Naranjo claro. • Olor: Sin olor. • Dosis (referencia): Se utiliza puro sobre supercies de acero inoxidable.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligro del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿Es inamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (pechera de hule, guantes de nitrilo, antiparras y mascarilla). mascarilla).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica. • Piel:Informar de inmediato al administrador o supervisor. supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas. Lavar con agua fría y jabón. Recibir atención médica. • Ingestión: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grades de agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica. • Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa irritación dependiendo de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
Greasecutter Plus es un producto altamente corrosivo e irritante a nuestras manos. Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP. EPP.
Q25
Programa de pre-requisitos
El programa pre-requisitos es exigido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977/96) y el Codex Alimentarius y tiene como objetivo evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es el PPR? ¿Qué es el BPM? ¿Qué son los POE? ¿Qué son los POES?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: • Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM): El objetivo de este manual es establecer una serie de estándares y normas de cumplimiento obligatorio que obedecen a los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura denidos por la legislación nacional e internacional vigente. Las BPM abarcan además de los procedimientos sanitarios (POES), una serie de otros procedimientos • Procedimientos operacionales estandarizados (POE): Los POE son aquéllos procedimientos que describen cómo realizar una tarea de la mejor manera posible. ARAMARK establece como procedimientos operacionales estandarizados 7 etapas dentro de su proceso de elaboración. • Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES): Nuestra (POES): Nuestra empresa cuenta con 8 procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se deben aplicar durante las diferentes etapas de elaboración de productos.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con el siguiente ejercicio práctico. Con el equipo, ordenen los siguientes procedimientos según pertenezcan a los POE, POES o BPM. • Enfriamiento/ Transporte • Control de plagas • Mantención preventiva y correctiva de instalaciones • Control de residuos • Higiene y salud de manipuladores • Almacenamiento/ Pedido y Despacho • Pre-elaboración de materias primas • Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos • Elaboración • Limpieza y sanitización de supercies de contacto con alimentos e instalaciones • Mantención preparaciones listas para el consumo/ Re-termalización
• • • • • • • • • •
Equipos y utensilios Control de instalaciones sanitarias Servicio Sustancias adulterantes Control y seguridad del agua Vigilancia epidemiológica Recepción de materias primas Programación de servicios Prevención de contaminación cruzada Instalaciones de la planta
Cierre No olvidemos que el objetivo principal del programa PPR es estandarizar una serie de procedimientos que aseguraría un producto más inocuo y de mejor calidad.
Siguiendo los procedimientos adecuados aseguramos un servicio de excelencia y calidad.
Manipulación y riesgos del producto Lime a way Lime a way es un removedor de sarro que se utiliza en líneas de autoservicio.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el producto Lime a way: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Líquido. • Color: Verde claro. • Olor: No denido. • Dosis (referencia): Se utiliza 1 a 1, es decir, decir, a cada mitad mitad de producto mitad de agua.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligrosidad del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligrosidad del producto?, ¿Es inamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (pechera de hule, guantes de nitrilo, antiparras y mascarilla). mascarilla).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica. • Piel:Informar de inmediato a Administrador o supervisor. supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas. Lavar con agua fría y jabón. Recibir atención médica. • Ingestión: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grades de agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica. • Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa irritación dependiendo de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
Lime a Way Way es un producto altamente corrosivo e irritante, evite el contacto directo con las mano u ojos. Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP. EPP.
Listeria
Q21
Es una bacteria que al ser consumida en un alimento contaminado provoca una infección llamada Listeriosis. Listeriosis. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con el sistema inmune debilitado.
Introducción Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Qué es la Listeria? • ¿Cuáles son los productos de alto riesgo? • ¿Cómo podemos prevenirla?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás. Las fuentes más comunes de contaminación son el agua, tierra, ambientes húmedos y productos embutidos, vegetales, quesos y leche sin pasteurizar. Para su amplia gama de fuentes, las recomendaciones son las siguientes: • Informarse de la seguridad y control de aguas. • Mantener limpieza limpieza y sanitización de las instalaciones. • Sanitizar supercies de contacto, canaletas y cámaras de frío. • Adquirir materias primas de de proveedor autorizado, cumplir cumplir con procesos de de sanitización y cocción cocción y prevenir la contaminación cruzada. Consideremos que las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central y, probablemente, la muerte. Estos síntomas
pueden ser acompañados por problemas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, ebre o dolor de cabeza.
Aplicación Práctica Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor. Marcia se dispone a preparar el almuerzo en un casino. Saca las cecinas de la cámara de frío y las deja en el mesón, junto con esto saca los vegetales necesarios para la preparación y los c oloca a un lado. Cocina las cecinas a unos 60ºC, mientras pica los vegetales en la misma tabla blanca. Su supervisora la ve y se espanta. ¿Qué hizo mal Marcia? ¿Qué podría provocar su descuido? ¿Cómo debemos trabajar los productos precocidos como los embutidos? ¿Qué cuidados debemos tener? No olvidemos los productos de alto riesgo: • Productos de carne precocida (cecinas, vienesas o salchichas). • Vegetales crudos pre-mezclados. • Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados). • Productos de leche sin pasteurizar. • Quesos en general.
Cierre Esta bacteria requiere mayor cuidado ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos) y es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como la Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas entre 45 a 50 5 0 ºC. Además se puede adquirir en cualquier etapa del proceso de producción. Recordemos que se debe congelar a menos -18ºC y cocinar a temperaturas mayores a los 70ºC.
La Listeria es una bacteria muy peligrosa y sin los cuidados adecuados puede general problemas mayores con resultados fatales. No dejemos que un descuido arruine vidas.
Manipulación y riesgos del producto Mikroklene Mikroklene es un sanitizante de alimentos y utensilios.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el producto Mikroklene: Mikroklene: ¿quién de ustedes ustedes lo debe utilizar utilizar periódicamente en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Líquido. • Color: Café claro. • Olor: Olor a yodo. • Dosis (referencia): 2,5 cc de producto por 1 litro de agua. O bien, ocupar el dosicador automático para las soluciones.Recordar que el agua no debe estar a más de 40°C.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligrosidad del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligrosidad del producto?, ¿Es inamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (guantes de nitrilo y antiparras).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • Ojos: Informar Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemadura químicas severas. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica. • Piel: Informar de inmediato al administrador o supervisor. supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas severas. Lavar con agua fría y jabón. Recibir atención médica. • Ingestión: Informar Informar inmediatamente al administrador o supervisor. supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grades de agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica. • Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa irritación dependiendo de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
Mikroklene es un producto altamente corrosivo. Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP EPP..
Enfriamiento de alimentos: uso del Rapikool El Rapikool es un método método práctico usado en el enfriamiento de alimentos. alimentos. Resulta fundamental para prevenir bacterias nocivas y ayudar a mantener la cadena en frío de los productos.
Introducción Para comenzar, plantee las siguientes preguntas al grupo: • ¿Por qué es importante importante mantener los alimentos fríos? ¿Cuál es la relevancia de un adecuado manejo de la temperatura? ¿Qué es el rapikool? ¿Para qué sirve? ¿Cómo se usa? ¿Cuál es la ventaja que presenta sobre otros métodos de enfriamiento?
Desarrollo Al terminar la discusión anterior, destaque los siguientes puntos principales: 1.
Datos técnicos sobre el rapikool: ideal para mantener la refrigeración de sopas, guisos y ensaladas;
2.
Modo de uso: las botellas se lavan ANTES y DESPUÉS de cada uso, con el detergente QUICK FILL 450; las
3.
Importancia de la mantención de la temperatura fría: su importancia es altísima ya que las bacterias
también ayuda a mantener la temperatura de los alimentos fríos. Actúa enfriando el alimento de “adentro hacia afuera” para que los productos se enfríen de manera más rápida y uniforme. Junto con esto, es fácil de limpiar por la forma que posee. botellas limpias se llenan con agua potable y se congelan en una conservadora o congeladora, dentro de una bolsa limpia; se retira de la bolsa y se sanitiza nuevamente, luego se introduce en el recipiente del alimento caliente, recién cocinado; para acelerar el enfriamiento se recomienda agitar el rapikool (para que se enfríe de forma homogénea); puede ser utilizado en el enfriamiento de agua de sanitizado de verduras pre-elaboradas (permitiendo la mantención de la cadena en frío durante este proceso). Terminado el enfriamiento, se lava y sanitiza nuevamente el dispositivo. nocivas que producen ETAS crecen entre los 5°C y los 65°C.
Aplicación Práctica Complemente la discusión con el siguiente ejemplo. Si existe algún ejemplo de su lugar de trabajo utilícelo. María quiere enfriar los alimentos que está preparando, para eso saca un Rapikool de un recipiente con alimento que estaba dentro del refrigerador y lo coloca de inmediato dentro del recipiente de otro alimento. Cuando se da cuenta que está congelado lo saca del recipiente, lo lava sólo con agua y lo deja a temperatura ambiente para que se descongele. ¿Qué es lo que hizo de forma incorrecta María? ¿Cuándo se lava y sanitiza el Rapikool? ¿Cuál es la importancia de esto? ¿Qué se busca evitar?
Cierre El enfriamiento de los alimentos es una parte fundamental de la elaboración de los mismos, siendo uno de los pilares en la entrega de un servicio de calidad y excelencia. No hay que olvidar que se busca siempre un enfriamiento homogéneo y no interrumpir la cadena de frío de los alimentos para evitar posibles focos de bacterias y gérmenes.
La temperatura de los alimentos es vital para que estos estén saludables y sabrosos, si no nos preocupamos de aplicar nuevos métodos, prácticos y fáciles de usar por todos, no podremos otorgar un servicio de calidad.
Manipulación y riesgos del producto Clean smooth Clean smooth es un jabón antiséptico para lavado de manos.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el producto Clean smooth: ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Líquido viscoso • Color: Azul • Olor: Perfumado • Dosis (referencia): Pulsar 1 a 2 veces el envase y enjuagar con agua fría o tibia. No presenta riesgos a las personas.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligro del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto? • ¿Qué signica signica que todos sus rombos tengan el número cero?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (no se emplean EPP).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa pequeña irritación. Recibir Atención médica. • Ingestión: Puede causar nauseas, leve irritación y malestar estomacal.
Clean smooth es un jabón que no presenta riesgos para la piel. Sin embargo, si por accidente recibe producto en uno de sus ojos informe de inmediato a su supervisor. supervisor.
Higiene Terminal Preventiva La mantención de supercies limpias y en condiciones higiénicas impecables es fundamental para evitar la transmisión de bacterias y gérmenes a los alimentos e implementos utilizados.
Introducción Para comenzar, plantee al grupo las siguientes preguntas: • ¿Qué productos utilizan utilizan para limpiar las supercies? ¿Qué supercies son las que deben mantenerse limpias? ¿Cuál es el procedimiento que usan para limpiarlas? ¿Cuál es la importancia de mantener las supercies limpias?
Desarrollo Después de escuchar al grupo, haga una síntesis de lo expuesto y puntualice con la siguiente información: 1.
Detergente utilizado: Clean Quat Plus.
2.
Supercies a limpiar: piso, muros, baños, cámaras de almacenamiento, equipos fríos, desgrasadores (los anteriores con enjuage frío) y desagües (sin enjuage).
3.
Procedimiento: eliminar residuos, aplicar la solución de detergente con botella pulverizadora sobre la
4.
No olvidar realizar lo anterior con los elementos de protección personal adecuados, y siguiendo los horarios establecidos y al responsable a cargo.
supercie y dejar actuar 5 minutos, restregar (dilución de uso: 15 cc x 1 L de agua).
Aplicación Práctica Para complementar la discusión anterior señale el siguiente ejemplo, o utilice alguno de su lugar de trabajo: Juan va a limpiar el baño, para eso saca cualquier detergente que encuentra a mano, lo disuelve en un balde grande de agua y se dirige a su labor. Al llegar le pasa una vez con un paño al suelo y se da cuenta que también tenía que limpiar las cámaras de almacenamiento, por lo que con el mismo paño va y limpia la cámara. Después deja el paño encima de del lavaplatos y se va a su casa. No ha usado ningún elemento de protección personal. ¿Qué es lo que ha hecho mal Juan? ¿Qué elementos de protección personal debería haber utilizado? ¿Qué proceso de limpieza no realizó? ¿Qué puede producir la actuación de Juan?
Cierre Es muy importante la mantención de higiene de las áreas de trabajo y la constancia en la limpieza por las posibles consecuencias negativas que pueda tener (transmisió n enfermedades, alimentos contaminados u otras)
Es tarea de todos mantener el lugar de trabajo limpio, siguiendo los procedimientos adecuados para minimizar posibles riesgos y focos de enfermedades. ¡No olvides que no sólo tu lugar de trabajo debe mantenerse higiénico, tu hogar también!
Manipulación y riesgos del producto Cloro en polvo El Cloro en polvo 62 es un sanitizante de tablas. Se le llama así porque contiene un 62% de cloro.
Introducción Comience la charla introduciendo el tema a tratar. • Hoy vamos a hablar sobre el Cloro en polvo 62: ¿quiénes lo utilizan frecuentemente? ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Polvo granulado • Color: Blanco. • Olor: Olor a cloro. • Dosis (referencia): 1 Sobre de cloro en en polvo 62, por cada 10 litros litros de agua.
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligro del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿es corrosivo?¿es irritante?, ¿tiene riesgos especícos?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para pa ra estar en contacto con el producto (guantes de nitrilo, antiparras).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemadura química. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica. • Piel: Informar de inmediato al administrador o supervisor. supervisor. Causa irritación y quemaduras. Lavar con agua fría y jabón. Recibir atención médica. • Ingestión: Informar Informar inmediatamente al administrador o supervisor. supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grandes de agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica. • Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador o supervisor. Causa irritación o bronquitis dependiendo de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
El Cloro en polvo 62 es un producto altamente irritante a nuestras fosas nasales y altamente reactivo con agua caliente, pues desprende vapores clorados. Para evitar accidentes debemos utilizar los EPP que corresponden.
Higienización y mantención de spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte La mantención y la limpieza de los instrumentos con los que q ue diariamente trabajamos es vital para mantener el espacio y los productos libres de bacterias, gérmenes y posibles fuentes de enfermedades. Lo cual resulta fundamental al momento de dar un buen servicio de alimentación.
Introducción Para comenzar la charla, plantee las siguientes preguntas al grupo: • ¿Limpian diariamente los instrumentos tales como spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte? ¿Cómo lo hacen? ¿Realizan procesos de mantención de los mismos? ¿Se preocupan de que se vean limpios y de que no presenten roturas o daño físico? ¿Cuál creen que es la importancia de limpiar constantemente estos instrumentos y de realizar una mantención habitual?
Desarrollo Concluidas las opiniones, haga una síntesis de lo dicho. Puntualice los pasos a seguir: 1.
Disponer en cada área de trabajo en que sean utilizados los instrumentos, un recipiente normalizado lavable, que sea identicado como “ELEMENTOS DE ASEO”, para el almacenamiento en seco.
2.
Utilizados los spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte, lavar completamente pulverizando una solución de Quick Fill 540 por toda la supercie, restregar y eliminar todo residuo orgánico y restos de suciedad.
3.
Enjuagar con agua tibia hasta eliminar completamente los restos de detergente y suciedad.
4.
Estrujar y almacenar en un recipiente de uso exclusivo, identicado como como “ELEMENTOS “ELEMENTOS DE ASEO”, este almacenamiento es en seco y sin solución, hasta el momento en que se utilicen.
5.
Eliminar todos los artículos deteriorados, rotos y/o manchados manchados (estandar (estandar BISER vida útil no será superior a tres días).
Aplicación Práctica Después de señalar los puntos anteriores, complemente con el ejemplo siguiente.
Diego todos los días tiene que recoger los spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte por toda la instalación, pues quedan repartidos por las diferentes áreas. Para lavarlos los pasa por agua tibia hasta eliminar completamente los restos de suciedad y todo residuo orgánico. Los estruja y después los deja encima del mesón principal de la cocina. Los artículos se cambian una vez a la semana. ¿Qué etapa no realizó Diego? ¿Cuáles son las etapas que se deben seguir para lavar los instrumentos utilizados? ¿Qué actividades del resto de los trabajadores hay que mejorar para cumplir con los procedimientos de higiene? ¿Dónde se deben guardar los spontex, esponjas, paños y guantes de corte? ¿Se deben ocupar elementos de protección para llevar a cabo la limpieza?
Cierre No olvidar que los instrumentos de aseo y de protección son fundamentales pues están en permanente contacto con los alimentos y con las supercies; por lo mismo, es necesario mantener altos niveles de higiene y de mantención.
Los elementos de aseo dañados físicamente o manchados deben ser eliminados
de forma inmediata, evitando el contacto con los alimentos y supercies. De esta forma todos colaboramos a dar un excelente servicio de alimentación.
Manipulación y riesgos del
producto Quik ll 540
Quik ll 540 es un producto alcalino clorado limpiador y santizante multiuso. Se emplea para la limpieza y descontaminación de pisos, paredes y supercies en general.
Introducción IntrComience la charla introduciendo el tema a tratar.
• Hoy vamos a hablar sobre el producto Quick Quick ll 540: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto: • Apariencia: Se encuentra en forma líquida.
0 3
1
• Color: Transparente levemente amarillo. • Olor: Con olor a cloro. • Dilución (referencia): 25 cc en un litro de agua o sacar producto preparado directamente del dosicador. Puede utilizarse con agua fría para limpieza general y agua caliente entre 40 y 45°C para recuperación.
ALC
Rombo NCh 1411/IV (NFPA 704)
Aplicación práctica A partir de la observación del rombo de peligro del producto, pregunte a los asistentes: • ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿es inamable?, ¿Es corrosivo?, ¿presenta riesgos a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (pechera de hule, guantes de nitrilo, mascarilla, antiparras).
Cierre Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la siguiente manera: • En los ojos: Informar de forma forma inmediata al administrador u supervisor. supervisor. Enjuagar con abundante agua durante 15 minutos, con los parpados abiertos. Si la irritación persiste ir a hospital más cercano. • Piel: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. supervisor. Lavar con abundante abundante agua por 10 minutos. Si desarrolla irritación deberá recibir atención de especialista. • Ingestión: Informar Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. supervisor. Enjuagar la boca con abundante agua, después beber uno o dos vasos de leche o agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica.
Quick ll 540 es un producto ideal para lograr limpieza profunda multiusos. Este es el producto químico más usado dentro de nuestro programa de higiene.
Medidas Preventivas: manejo de pre-elaborados El manejo de los alimentos pre-elaborados es una etapa fundamental en la preparación de de los alimentos, que a través de procedimientos especiales, busca prevenir la transmisión de infecciones y enfermedades a los usuarios.
Introducción Para iniciar la actividad, plantee las siguientes preguntas al grupo: • ¿Qué procedimientos llevan a cabo diariamente en el manejo de alimentos pre-elaborados? ¿Realizan procedimientos especiales? ¿Tienen diferentes etapas? ¿Cuál es la importancia de realizar procedimientos especiales en el manejo de estos alimentos? ¿Qué se busca evitar?
Desarrollo Recogidas las opiniones del grupo haga una síntesis, colocando especial énfasis en las etapas del manejo de alimentos pre-elaborados: 1.
Programación de pedidos: los pedidos se realizan centralizados y se envían con 48 horas de anticipación a
2.
Recepción de alimentos pre-elaborados: chequear fecha de elaboración (en Santiago no recepcionar
3.
Almacenamiento: en forma ordenada y por fechas de elaboración (al alcance se dejan las que vencen
4.
Sanitizado del producto: trabajar por lotes, higienizar lavaderos y mesones, realizarlo separado de otras
5.
la fecha de recepción (antes de las 12 del día), posibilidad de recepción anticipada (solicitar los productos un día antes del menú). No olvidar establecer la frecuencia de pedido de acuerdo a la capacidad de frío del casino (será diaria si el casino no tiene capacidad de almacenaje en frío).
productos con más de tres días de antigüedad, a ntigüedad, en norte y sur no más de cinco), temperatura de recepción inferior a 6°C, condiciones del envase (rotura o daño físico) y condiciones del transporte (no más de 8 bolsas por wenco, condiciones de higiene y temperatura). primero), no más de 8 bolsas por wenco y siempre atendiendo a la mejor temperatura (lejano a puertas y no bloqueando la unidad de frío), para asegurar la mantención de la cadena de frío. operaciones, utilizar rapikool y controlar en planilla.
Elaboración y montaje: al montarlos, sólo sacar los productos necesarios (no deben perder la cadena de
frío innecesariamente)
Aplicación Práctica Ya explicados los procedimientos que se deben realizar en el manejo de alimentos pre-elaborados, relate el siguiente ejemplo para continuar con la discusión, o con un ejemplo de su lugar de trabajo. Claudio manda a pedir alimentos pre-elaborados. Estos llegan y Claudio nota que no tiene espacio en los equipos en frío para guardarlos así que los apila en un rincón de la cocina, pues deben consumirse al día siguiente. Al montar al día siguiente, la comida tenía un olor extraño. ¿Qué pudo haber hecho Claudio para evitar que la comida tuviese tuviese un olor extraño? ¿Qué no respetó? ¿Qué ¿Qué pasos debe realizar en el procedimiento de manejo de alimentos pre-elaborados? ¿Cuál es la importancia de esto?
Cierre No podemos olvidar que los alimentos deben seguir siempre una cadena de frío, la cual no debe ser interrumpida innecesariamente, para así evitar el crecimiento de microorganismos dañinos para la salud.
En el manejo de alimentos pre-elaborados es fundamental para mantener la inocuidad de nuestras materias primas y preparaciones.
Condiciones de seguridad para cámaras de congelación y refrigeración Las cámaras de congelación y refrigeración deben contar con un programa de mantención preventiva, el cual debe ser dado a conocer a todo el personal. Antes de u tilizar las cámaras de congelación y refrigeración es fundamental que conozcamos las condiciones de seguridad de ellas.
Introducción Para iniciar la actividad puede plantear al grupo las siguientes preguntas: • ¿Conocemos las condiciones de seguridad para utilizar las cámaras de congelación y refrigeración de manera correcta? ¿Por qué es importante conocer las condiciones de seguridad en este caso? ¿Qué condiciones de seguridad deberían tener las cámaras de congelación y refrigeración? ¿Deben ocupar elementos de protección personal especiales?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice las condiciones de seguridad para la utilización de las cámaras de congelación y refrigeración. 1.
Debe contar con un dispositivo de apertura interior en caso de cierre.
2.
Vericar diariamente el orden y aseo de las cámaras. Eliminar acumulación de hielo en el piso.
3.
El piso de las cámaras debe contar con antideslizantes.
4.
Cerrar puertas con precaución, se debe estar consciente del riesgo de de atrapamiento de manos.
5.
El personal debe usar los siguientes elementos de protección personal: zapatos zapatos de seguridad con planta antideslizante, parka aislante, guantes de cabritilla para evitar cortes.
Aplicación Práctica Conocidas las principales condiciones de seguridad para trabajar en cámaras de congelación y refrigeración, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos. •
Atrapamiento de manos con puerta: al cerrar puerta realizarlo con precaución.
•
Caídas por contacto con supercie resbalosa: eliminar acumulación de hielo en el piso y utilizar utilizar zapatos zapatos de seguridad con planta antideslizante.
•
Cortes debido al contacto con productos congelados: usar EPP correspondiente (guantes de cabritilla).
•
Hipotermia: al ingresar a las cámaras de congelación y refrigeración, utilizar parka aislante.
Cierre Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose de que sus compañeros/as también lo hagan. Es importante recordar que todos somos responsables del cumplimiento de condiciones de seguridad preventivas para evitar la ocurrencia de accidentes.
El ingreso a las cámaras debe ser informado al personal p ersonal de bodega, el personal de bodega debe supervisar tanto el ingreso como las condiciones de seguridad del lugar.
Emergencia de Calidad ¿Qué hacer frente a un posible brote de ETA? Frente a un posible brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) debemos seguir ciertos pasos y procedimientos para manejar la emergencia de manera certera.
Introducción Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, realizando a los asistentes las siguientes preguntas: • ¿Qué es una ETA? ¿Hemos tenida algún brote de ETA ETA en nuestra instalación? ¿Qué debemos hacer frente algún posible brote de ETA?
Desarrollo Concluidas las opiniones, explique los siguientes pasos a seguir en caso de un posible brote de ETA: 1)
2) 3)
Avisar a la jefatura y tomar acciones conjuntas: El administrador
da aviso al Coordinador de Calidad, JOP y Gerente de Contrato. El coordinador de Calidad da aviso al Coordinador Líder de Calidad, Gerencia SMAC y levanta aviso preventivo. Aplicar encuesta a todo quien presente malestar: el administrador del contrato aplica encuesta “posible
brote de ETA”.
Retiro de Contra muestras: El Coordinador de Calidad solicita al laboratorio el retiro de las contra
muestras.
4)
Denición de actividades complementarias: El administrador consulta a su Coordinador de Calidad si realiza las actividades complementarias (Toma de exámenes a manipuladores, toma de muestras a materias primas, agua, supercies y ambiente, aplicación de auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura)
5)
Reunir documentación y emisión de informe: El administrador reúne la documentación de respaldo
6)
Mantener contacto: El administrador debe mantener contacto con los afectados y con el cliente siempre.
necesaria para la investigación (registro de control de proceso, análisis clínico de manipuladores y recepción de materias primas, transporte periférico, entre otros). Coordinador de Calidad emite informe y lo envía a GOP, JOP, Coordinador líder y Gerencia SMAC.
Aplicación Práctica Puede complementar la charla con las siguientes preguntas para la reexión colectiva: ¿Cómo identicarían un posible Brote de ETA? ¿Qué indicadores se deben considerar? ¿Han tenido posibles brotes de ETA en su instalación? instalac ión? ¿Qué se hizo en esos casos? ¿Se siguieron los pasos expuestos? ¿Cómo podemos prevenir las ETAS? ¿Cómo podemos contribuir con nuestro trabajo al control de ETAS?
Cierre Para concluir la charla, destaque la importancia seguir los procedimientos de seguridad, calidad e higiene, ya que estos existen para seguir la producción de manera inocua y segura.
En caso de un posible brote de ETA es muy importante seguir los pasos establecidos y en caso de cualquier duda contactarse con los Coordinadores Líderes de Calidad.
Norma de Alérgenos En Chile se ha incorporado en la legislación el control e identicación de alérgenos en la venta y distribución de alimentos.
Introducción Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo: • ¿Sabe usted qué es un alérgeno? ¿Qué alimentos entran en esta categoría?
Desarrollo Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás: El 3 de enero del 2012, entró en vigencia la normativa que obliga a identicar mediante un aviso al consumidor los alimentos considerados como alérgenos. Los alimentos y derivados denidos por la legislación chilena como alérgenos alimentarios son: 1.-
Cereales que que contienen gluten: Trigo, avena, cebada cebada y centeno, espelta o sus cepas cepas híbridas, y productos de éstos.
2.-
Crustáceos y sus productos.
3.-
Huevos y sus productos.
4.-
Pescados y productos pesqueros.
5.-
Maní, soya y sus productos.
6.-
Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
7.-
Nueces y productos derivados.
8.-
Sulto en concentraciones de 10 mg/Kg. o más (persevante de alimentos).
El reglamento sanitario de alimentos señala que todos los productos señalados anteriormente que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información requerida de su proceso. Por lo tanto, en esta rotulación se deben destacar los alérgenos mencionados.
Aplicación Práctica ¿Saben cómo rotular los alimentos alérgenos? ¿Por qué es importante rotularlos especialmente? Hagan un ejercicio práctico con alguna preparación o alimento dentro de ésta categoría.
Cierre La correcta rotulación es esencial para mantener la seguridad de nuestros comensales y respetar las normativas vigentes. Aramark rotulará los alérgenos presentes en los alimentos del menú en la línea de servicio identicando las preparaciones que contengan alérgenos y comunicándoselo a sus consumidores.
La normativa chilena de los alimentos dene una lista de alérgenos alimentarios que deben rotularse para salvaguardar la integridad de personas alérgicas o hipersensibles.
FECHA: INSTALACIÓN: HORARIO: RELATOR: CARGO: TEMA: ACTIVIDAD:
N°
REUNIÓN
CAPACITACIÓN
COMITÉ
I N DU CC I Ó N
NOMBRE
PARTICIPANTES CARGO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
FIRMA RELATOR:
OTRO
RUT
FIRMA
