BAB 1. METODOLOGI
1.1
Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
1.1.1 Tempat Kunjungan Lapang Kunjungan lapang dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang beralamat di Jalan Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan Jawa Timur, Indonesia, Telepon: (0343) 656177, (0343) 656178, Fax: (0343) 656179. 1.1.2 Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang Kunjungan lapang di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan dilaksanakan pada hari Senin, 8 Desember 2014 pada puku 09.00-12.00 WIB.
1.2
Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode pengumpulan data
primer dan sekunder. Metode pengumpulan data primer yakni melalui observasi atau kunjungan industri, penyampaian materi dan melakukan pertanyaan secara lisan kepada pemateri, sedangkan metode pengumpulan data sekunder yakni dengan study literatur baik dari instansi terkait, buku manajemen mutu pangan, browsing maupun dari lembaga pemerintah yakni antara lain Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang “Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang baik (CPPOB)”, Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1098/MENKES/SK/VIIS/2003 tentang “Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga” dan Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang “Label dan Iklan Pangan” 1.2.1 Penyampaian Materi Penyampaian materi tentang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan dilaksanakan didalam ruangan auditorium yang dapat menampung sebanyak maksimal 80 orang. Penyampaian materi dilakukan oleh Bapak Richwan Isdarwanra selaku pekerja di bagian Safety & Health Environment PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan dengan penjelasan materi mengenai profil perusahaan dan pengolahan mie yang terdapat pada perusahaan tersebut.
1.2.2 Tinjauan Lapang Tinjauan lapang dilakukan dengan cara meninjau penerapan GMP (Good Manufacturing Practice), SOP (Standart Operating Procedur), SSOP (Standart Sanitation Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), sistem yang digunakan, serta proses produksi pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan. Tinjauan lapang dilakukan dengan penyambutan oleh pihak Indofood, kemudian dilakukan dengan anjungan untuk melihat langsung area produksi dengan melewati ruang anjungan, dilanjutkan dengan proses tanya jawab yang langsung dinarasumberi oleh Bapak Richwan Isdarwanra selaku pekerja di Safety & Health Environment PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan. 1.2.3 Tanya Jawab Beberapa pertanyaan yang diajukan mahasiswa saat anjungan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk antara lain: 1. Waktu Produksi di indofood divisi noodle dalam satu hari berapa jam dan dalam satu minggu ada berapa hari kerja? 24 jam waktu produksi namun dibagi menjadi 3 shift yaitu shift pagi, sore dan malam. Setiap shift diberi waktu 8 jam yang di dalamnya terdapat waktu untuk istirahat. Waktu kerja dalam satu minggu 6 hari. 2. Sistem atau teknis pembersihan alatnya dan kapan waktu khusus untuk pembersihan alat? Pembersihan dilaksanakan setiap hari, setiap bulan dan setiap tahun. Pada pembersihan harian yakni dengan menggunakan sistem shift, setelah shiftnya selesai melakukan pembersihan pada permukaan alat atau tempat yang terkena kontak langsung dengan pekerja dan kotor. Pembersihan mesin secara besarbesaran (over whole) dilakukan satu kali setahun pada saat hari raya. Apabila terjadi
kerusakan,
maka
perbaikan
(servis)
dilakukan
dengan
cara
menghubungi QC lalu memberhentikan proses yang sedang berlangsung. 3. Mie yg ada di sebelah mesin packing diapakan? Itu adalah mie yg masih bagus, namun disisihkan terlebih dahulu karena menumpuk pada saat penggantian roll kemasan. Jika tidak disisihkan saat roll
sudah habis, padahal mie masih terus berjalan di konveyor maka akan terjadi penumpukan. Maka hal ini dlakukan untuk mencegah penumpukan 4. Ada dimanakan titik kritis dari proses pengolahan mie di PT. Indofood? Titik kritis mie berada pada proses penggorengan (Frying) yakni apabila tidak dikontrol akan menyebabkan turunnya mutu mie. Kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan mie cepat berjamur, sedangkan mie yang kadar airnya kurang dari 3% menyebabkan mie mudah rapuh. 5. Bagaimana mendeteksi bumbu dobel? Jalur packing ada tombol bel untuk mendeteksi bumbu ganda dipencet tombolnya oleh operator Checker di ujung lain jalur packing “siaga” checker mengambil mie yang bermasalah mi dirework 6. Bagaimana perlakuan sanitasi pekerja masuk ke ruang produksi? Pekerja masuk dari pabrik langsung ke loker untuk berganti pakaian kerja, menggunakan masker, untuk memasuki area produksi pekerja mengganti sepatu. Pada area produksi pekerja diharuskan untuk mencuci tangan setiap 2 jam sekali dengan menggunakan sabun dan desinfektan untuk mencegah tumbuhnya mikroba karena mikroba pada setiap 3 jam sekali dapat tumbuh. 7. Bumbu berasal dari mana? Bumbu yang digunakan sebagai bahan tambahan mie diproduksi oleh PT.indofood divisi Seasoning (indofood CBP food ingredients division) kecamatan Gempol-Pasuruan. 8. Bagaimana melakukan pengecekan mie? Pengecekan mie dilakukan oleh panel QC (Quality Control). Produk mie yang telah jadi kemudian direbus lalu dicicipi oleh panelis QC. 9. Pada PT.Indofood divisi noodle, minyak apakah yang digunakan untuk menggoreng. Apakah minyak tersebut aman? Penggorengan yang digunakan yakni menggunakan sistem dicontinuous frying: minyak dipanaskan pada suhu tertentu, ada penambahan minyak yg telah dipanaskan terlebih dahulu, lalu disuplai terus menerus ke wadah penggorengan (suhu dan volume minyak tetap konstan) sehingga kualitas minyak tetap bagus. Pada FID terdapat standart mutu untuk pengecekan
kualitas minyak yang digunakan. Minyak yang ditambahkan secara continyu, sehingga tidak terdapat jelantah dalam proses tersebut. Merk minyak yang digunakan yakni Bimoli, meskipun bimoli berasal dari PT.Indofood, tetapi perusahaan tidak serta merta menerima minyak tersebut. Minyak terlebih dahulu dianalisis apakah sesuai atau tidak dengan standart FDA. FFA akan naik apabila suhu yang digunakan naik turun yakni pada proses bacth frying. 10. Bagaimana mendeteksi pencemaran mikrobiologi? Cemaran mikrobiologi dideteksi dengan analisa laboratorium oleh QC (Quality Control) di setiap tahap mulai dari bahan baku sampai bahan akhir. Bahan baku yang digunakan harus berkualitas, oleh karena itu penerimaan maupun penyimpanan bahan baku tetap dikontrol oleh perusahaan. Bahan baku yang digunakan harus berkualitas. Tepung yang digunakan berasal dari bogasari dan minyak goreng yang digunakan berasal dari bimoli. 11. Berapakah prosentase kecacatan produk dalam satu hari? Prosentasi kecacatan produk mie instan dibatasi dan ditekan seminimal mungkin. Tiap merk produk bisa berbeda persentasenya. Tetapi, untuk detail presentasenya masih belum diketahui secara jelas. 12. Bagaimana limbah rontokan mie? Rontokan mie akan digiling dan dihancurkan lalu dijual ke peternak lele dan sapi yang berada di area pasuruan. 13. Bagaimana penyemprotan etanol ke tangan karyawan berapa jam sekali? Penyemprotan etanol kepada karyawan dilakukan setiap 2 jam sekali karena pada 3 jam mikroba sudah bisa tumbuh (jadi sebelum tumbuh sudah dibunuh dulu). Appabila pekerja tidak melakukan penyemprotan maka akan ditegur karena mempengaruhi produk yang dihasilkan. Apabila tidak dilaksanakan maka karyawan mendapatkan SP (surat peringatan) I hingga SP III. Hasil akhir apabila karyawan tersebut tetap melanggar yakni dengan mendrop out pekerja.
14. Evaluasi produk yg dirilis ke pasar oleh siapa? Evaluasi produk dilakukan Dep. Marketing and QC. Hasil evaluasi dan saran-saran dan usulan konsumen di pasar dijadikan bahan pertimbangan di tingkat pabrik. Maka munculah mie dengan beberapa varian rasa yakni rasa pecel dan sate ayam (sarimi), dan indomie soto lamongan. 15. Bagaimana tanggapan bapak mengenai isu-isu di masyarakat bahwa indomie mengandung lilin? Mie yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk bebas dari lilin. Apabila keruh saat dikeruh karena bahan dasar mie menggunakan tepung terigu. Tepung terigu yang terdapat pada mie apabila dipanaskan akan menyebabkan tepung larut dalam air, sehingga tepung menjadi keruh. Mie dipasaran yang jernih yakni terdapat lilin karena lilin akan melindungi mie sehingga tepung terigu tidak berpindah ke air. Oleh karena itu, untuk mengkonsumsi indomie tidak perlu dilakukan perebusan dua kali.
BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Profil Singkat Perusahaan (Industri) 2.1.1 Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Pada awalnya, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan minuman yang didirikan pada tahun 1971. Perusahaan ini mencanangkan suatu komitmen untuk menghasilkan produk makanan bermutu, aman, dan halal untuk dikonsumsi. Aspek kesegaran, higienis, kandungan gizi, rasa, praktis, aman, dan halal untuk dikonsumsi senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini untuk menjamin mutu produk yang selalu prima. Akhir tahun 1980, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mulai bergerak di pasar Internasional dengan mengekspor mi instan ke beberapa negara ASEAN, Timur Tengah, Hongkong, Taiwan, China, Belanda, Inggris, Jerman, Australia, dan negara-negara di Afrika. Beberapa divisi produk Indofood antara lain divisi dairy product, makanan ringan, penyedap makanan, nutrisi dan makanan khusus, minuman, kemasan, dan mie instan. Divisi mie instan merupakan divisi terbesar di Indofood dan pabriknya tersebar di 15 kota, diantaranya Medan, Pekanbaru, Palembang, Tangerang, Lampung, Pontianak, Manado, Semarang, Surabaya, Banjarmasin, Makasar, Cibitung, Jakarta, Bandung dan Jambi, sedangkan cabang tanpa pabrik yaitu Solo, Bali dan Kendari. Hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan cukup didistribusikan ke wilayah sekitar kota dimana pabrik berada, sehingga produk dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan segar serta membantu program pemerintah melalui pemerataan tenaga kerja lokal. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. cabang Pasuruan terletak Jl. Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan Jawa Timur, Indonesia merupakan salah satu perusahaan mie instant dan makanan olahan terkemuka di Indonesia. Pada divisi noodle yaitu Indomie, Sarimi, Supermi, Nikimiku dan sakura serta mie telor cap 3 ayam. Produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi mi instan terdiri dari 2 kelompok besar yaitu Bag
Noodle, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus dan mie telor yaitu mie yang dalam proses pembuatannya tidak digoreng melainkan dikeringkan. Produk yang dihasilkan telah terstandarisasi secara menyeluruh, diantaranya bahan baku, parameter proses, mesin/peralatan, manpower (tenaga kerja),dan barang jadi. Standarisasi yang berlaku disemua pabrik tersebut telah disertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi International Standard Operation (ISO) termasuk PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. juga memiliki Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk internasional. Pada 21 Maret 1998 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang diserahkan di Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. diperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 (ISO 9001 versi 2000) dari badan akreditasi SGS International of Indonesia. Hal ini ditunjukan melalui slogan yang terdapat pada logo Indofood “The Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu” yang mengandung konsekuensi hanya produk bermutulah yang dihasilkan. Produk bermutu tidak hanya dibuat dari bahan baku pilihan, tetapi diproses secara higienis dan memenuhi unsur kandungan gizi dan halal. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memiliki orientasi pasar, dimana produksi yang dilakukan oleh perusahaan disesuaikan dengan permintaan pasar. Perusahaan selalu berusaha memenuhi kebutuhan konsumen, baik dalam kuantitas maupun kualitas produk. Oleh karena itu, perusahaan selalu mengembangkan inovasi guna memenuhi kepuasan pelanggan, khususnya selera konsumen. Karakteristik perusahaan dalam melakukan kegiatan produksi yang dimiliki PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. yakni bersifat mass production, yaitu jenis barang yang diproduksi relatif sedikit tetapi dengan volume produksi yang besar, permintaan produk tetap/stabil demikian juga desain produk jarang sekali berubah bentuk dalam jangka waktu pendek atau menengah. Disamping produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pun turut memperhatikan pemasaran
produk
sehingga
memungkinkan
perusahaan
untuk
semakin
berkembang. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan, seperti advertising (periklanan) baik itu dimedia cetak maupun media elektronik dan papan-papan reklame, sedangkan kegiatan sales promotion meliputi pembagian hadiah baik secara langsung maupun tidak langsung melalui undian-undian berhadiah. 2.1.2 Visi dan Misi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Visi dan misi yang ditunjukan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah realistik, spesifik, dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan. Visi “Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan produk bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri makanan”. Misi “Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di bidang industri makanan”. 2.1.3 Logo Perusahaan Logo menggunakan dua warna dasar, yakni merah dan biru, dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Merah melambangkan semangat, dan biru mencitrakan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.
Gambar 1. Logo Perusahaan Indofood Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. 2.1.4. Struktur PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Struktur Organisasi perusahaan merupakan gambaran dari tanggung jawab perusahaan, tugas dan kewajiban serta kekuasaan yang ada pada perusahaandalam
rangka memberi isi dan arah terhadap perusahaan, untuk memudahkan personil dalam melaksanakan aktivitasnya mencapai tujuan akhir yang telah ditentukan. Bentuk struktur organisasi yang digunakan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah struktur organisasi garis dan staf. Dalam organisasi ini terdapat dua kelompok orang-orang yang berpengaruh dalam menjalani organisasi, yaitu: (1) orang yang melaksanakan tugas pokok 11 organisasi dalam rangka pencapaian tujuan,yang digambarkan dengan garis, dimana bawahan hanya mengenal satu atasan sebagai sumber kewenangan yang memberikan komando dan hubungan antara atasan dan bawahan bersifat langsung melalui garis wewenang; dan (2) orang yang melaksanakan tugasnya berdasarkan keahlian yang dimiliknya, orang ini berfungsi untuk memberikan saran-saran kepada unit operasional, karyawan ini di sebut staf. Kedudukan tertinggi di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. seorang Manajer Umum (General Manager) dan dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh Sekertaris Manajer, Manajer Umum ini membawahi: (1) Manajer Pabrik (Factory Manager); (2) BPDQC (Branch Process Development and Quality Control); (3) Manajer Keuangan (Finance and Accounting Manager); (4) Manajer Pemasaran (Area Sales and Promotion Manager); (5) Manajer Personalia (Branch Personnel Manager); dan (6) Purchasing Officer. Manajer Pabrik (Factory Manager) membawahi: (1) Supervisor Produksi (Production Supervisor); (2) Manajer Teknik (Technical Manager); (3) Manajer Gudang (Warehouse Manager); dan (4) Supervisor PPIC (Production Planning and Inventory Control). Manajer Pengembangan dan Pengawasan Mutu Produk (Branch Process Development and Quality Control Manager) membawahi: (1) Supervisor Pengawasan Mutu Proses (Quality Control Process Supervisor); dan (2) Supervisor Pengawasan Mutu Bahan Baku/ Produk Jadi (Quality Control Raw Material/ Finished Gd Supervisor). Manajer Keuangan (Finance and Accounting Manager) membawahi: (1) Supervisor
Keuangan
(Finance
Supervisor);
(2)
Supervisor
Pengontrol
Pembiayaan (Cots Control Supervisor); dan (3) Supervisor Akunting (Accounting Supervisor). Manajer Personalia (Branch Personnel Manager) membawahi: (1) Supervisor Hubungan Industri (Industrial Relations Supervisor); (2) Supervisor Administrasi dan Gaji (Administration and Wages Supervisor); (3) Supervisor Jasa dan Layanan Umum (General Affair and Service Supervisor); (4) Supervisor Keamanan (Security Supervisor); dan (5) Supervisor Hubungan Publik (Public Relations Supervisor). Manajer Pemasaran (Area Sales Promotion Manager) terbagi kedalam 2 wilayah yang membawahi ASPS (Area Sales Promotion Supervisor). Struktur organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. dapat dilihat pada Gambar 2. dibawah ini.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Sumber : PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. (2010)
2.2 Hasil Pengamatan dan Analisa Data 2.2.1 Analisa sistem HACCP pada industri Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (Fardiaz, 1998). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sudah memiliki sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Analisa HACCP berdasarkan pengendalian titik kritis, titik kritis yang terdapat antara lain bahaya cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi. Titik kritis (Critical Point) pada pengolahan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni pada proses penggorengan (frying). Titik kritis pada pengolahan ini yaitu kadar air pada mie harus berada pada range 3-4%, apabila melebihi kadar air yang ditetapkan menyebablan mie berjamur, sedangkan kadar air mie di bawah 3% sangat tidak disarankan, karena akan menjadi rapuh sehingga perlu adanya inspeksi dan pengontrolan secara berkala. Pengontrolan dilakukan dengan pengecekan kadar air secara manual adalah dengan membelah lipatan mie yang baru keluar dari penggorengan. Jika pada saat dibelah semua untaian mie patah atau putus, bisa dipastikan kadar air mie di bawah 3% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30% untaian mie yang tidak putus maka kadar air mie tersebut diatas 4%, pengecekan kadar air dengan menggunakan oven (metode gravimetri) tetap diperlukan untuk memastikan angka (kadar air) yang tepat. Tindakan koreksinya yaitu apabila kadar air masih tinggi dilakukan rework, sedangkan bila kadar air lebih rendah dari standart, maka mie di reject. 2.2.2 Penerapan SOP dan SSOP pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk 2.2.2.1 Penerapan SOP Standar Operasional Prosedur (SOP) Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah standar mengenai langkahlangkah sejumlah instruksi logis yang harus dilakukan, berupa aktivitas, aliran
data, dan aliran kerja. Dilihat dari fungsinya, SOP berfungsi membentuk sistem kerja dan aliran kerja yang teratur, sistematis, dan dapat dipertanggung jawabkan, menggambarkan bagaimana tujuan pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan kebijakan dan peraturan yang berlaku, menjelaskan bagaimana proses pelaksanaan kegiatan berlangsung, sebagai sarana tata urutan dari pelaksanaan dan pengadministrasian pekerjaan harian sebagaimana metode yang ditetapkan, menjamin konsistensi dan proses kerja yang sistematik, dan menetapkan hubungan timbal balik antar satuan kerja (Atmoko, 2011). Penerapan SOP pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sudah cukup baik, sepanjang area pabrik. Dimasing-masing sudut terdapat penerapan SOP antara lain terdapat diagram alir proses produksi pada tampak depan di area pabrik, terdapat diagram alir evakuasi para pekerja apabila terdapat kebakaran, sop pencucian tangan. Pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pekerja telah menerapkan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahan. Contohnya adalah terdapat tata cara untuk memasuki ruang produksi, peraturan-peraturan yang ditempel pada kamar mandi, cara kerja alat, peraturan sanitasi untuk pekerja seperti pekerja tidak menggunakan perhiasan ketika melakukan proses produksi serta menggunakan sepatu, hernet atau penutup kepala, masker, seragam yang digunakan dalam ruang produksi dan sarung tangan sesuai dengan prosedur dalam perusahaan, sebelum akan memasuki ruang produksi pekerja mencuci tangan menggunakan sabun dan antiseptik yang bertujuan untuk mengurangi adanya resiko kontaminasi yang disebabkan oleh mikroba pada tangan pekerja. 2.2.2.2 Penerapan SSOP Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyaratan perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program producet recall juga dapat dimasukan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk
perusahaan pangan dan importer di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC,2003). Sanitasi pangan mempunyai kaitan erat dengan kebersihan dalam tahap produksi, persiapan, penyimpanan, serta penyajian makanan dan air. Hal pokok yang memerlukan perhatian khusus untuk menjamin agar makanan aman untuk dikonsumsi adalah penyediaan air bersih dan aman, pemilihan bahan-bahan mentah bermutu tinggi, metode penanganan yang higienis untuk menghindari kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen, baik selama tahap persiapan maupun pada tahap penyajian. Berkaitan dengan hal ini, terdapat tata cara pelaksanaan sanitasi yang di sebut dengan SSOP (Winarno, 2003). Sanitation Standard Operating Procedures merupakan suatu komponen program persyaratan dasar (Prerequisite Program), yaitu merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Surono, 2001). Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu: 1.
Keamanan air Air yang digunakan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Pasuruan digunakan untuk proses produksi, kegiatan sanitasi pekerja maupun alat produksi. Instalasi yang digunakan tidak mengandung unsur yang menyebabkan korosi. Keamanan air yang digunakan sesuai dengan SSOP. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1098/MENKES/SK/VIIS/2003 bahwa air yang digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum sehingga tidak berisiko bagi kesehatan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan. 2.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Analisa SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek
kondisi/ kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya
frekuensi pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur (over all). 3.
Pencegahan kontaminasi silang Pencegahan kontaminasi silang pada perusahaan PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk dilakukan tiga pencegahan yakni pencegahan kontaminasi dari pekerja, pencegahan kontaminasi dari peralatan atau lingkungan dan pencegahan kontaminasi dari bahan baku. Pencegahan kontaminasi pekerja yakni dilakukan
dengan
pencucian
tangan
sebelum
masuk
ruang
produksi,
menggunakan sarung tangan lengkap dengan masker, pakaian kerja dengan pergantian setiap harinya, menggunakan sepatu, tidak menggunakan aksesoris serta tidak menggunakan make up atau kosmetik
Selain itu, pekerja tidak
melakukan aktivitas seperti meludah maupun merokok diruang produksi. 4.
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk, diperoleh data bahwa fasilitas sanitasi seperti toilet pekerja dibedakan antara laki-laki dengan perempuan. Jumlah setiap kamar mandi karyawan perempuan maupun laki-laki masing-masing 2 buah dan terdapat jamban di setiap kamar mandi. Fasilitas sanitasi antara lain terdapat tempat sampah yang membedakan bahan organik maupun anorganik, terdapat sarana pencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, tissue, serta hand dryer. 5.
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek kondisi/
kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya frekuensi pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur (over all) dan tahunan yakni setiap libur lebaran. 6.
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar Penerapan pelabelan pada produk mie di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk yakni dengan memasukkan tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, kode pabrik (distribusor) misal pasuruan menggunakan kode PSR, nilai gizi, komposisi kimia, label SNI, berat bersih, serta brand produk.
7.
Pengawasan kondisi
kesehatan personil
yang dapat mengakibatkan
kontaminasi Perusahaan memberikan jaminan kesehatan kepada karyawan yakni dengan BPJS Kesehatan untuk kesejahteraan bagi karyawannya. Selain itu, perusahaan menerapkan sistem K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja). 8.
Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan Pemberantasan hama yaitu dengan menggunakan plastic curtain yang
bertujuan untuk mencegah masuknya serangga terbang kedalam plant dan Fly Trap yang berguna untuk menarik serangga yang “terlanjur” masuk kedalam area proses. 2.2.3 Sistem ISO dan Standart Lain yang diterapkan Sistem maupun sertifikat yang diperoleh dan diterapakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni ISO 9001, ISO 22000, Sistem Jaminan Halal (SJH), Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), OHSAS 18001: 2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan SNI 01-3551-2000 mengenai Mie Instan. 2.2.3.1 Sistem ISO 9001 ISO 9000 Series merupakan salah satu sistem manajemen mutu yang formal serta diterapkan di hampir semua jenis organisasi, termasuk industri otomotif. Sejak peluncuran pertamanya pada tahun 1987, ISO 9000 Series mendominasi di semua bidang yang terkait dengan sistem manajemen mutu bahkan mengecualikan beberapa issue di bidang kualitas lainnya. Seperti contoh : birokrasi prosedur, paper work , tidak ada nilai tambah. Hal ini terjadi karena standar ISO 9000 Series menjelaskan mengenai “What”, sehingga sangat bergantung
kepada
penerimaan
suatu
organisasi
mengenai
pemahaman
persyaratan minimum yang dapat diterapkan organisasi untuk mencapai kualitas produk atau service. Salah satu persyaratan utama dari ISO 9000 Series adalah proses yang terkait dengan supplier, dimana persyaratannya adalah bahwa organisasi harus menyediakan produk /jasa yang sesuai dengan persyaratan tersebut. Persyaratan ISO 9000 di dalam konteks bisnis merepresentasikan spesifikasi yang telah
dipersyaratkan/ditetapkan.
Artinya
apabila
organisasi
tidak
menyediakan
produk/service yang sesuai dengan persyaratan/spesifikasi maka sistemnya sebenarnya fail, tetapi tidak berarti standardnya salah, hal ini bisa saja disebabkan karena
interprestasi
yang
tidak
sesuai
dari
organisasi.
Atau
jika
spesifikasi/persyaratanya sudah ditetapkan tetapi kualitasnya lebih rendah maka dampaknya bisa saja produk tersebut menjadi tidak cukup untuk memenuhi kepuasan pelanggan (Tjiptono, 2000). Beberapa tujuan ISO 9000 antara lain: 1.
Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan pembeli;
2. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak manajemen bahwa kualitas tersebut dicapai dan dipertahankan; 3. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak pembeli produk atau jasa yang dijual telah mencapai kualitas yang ditentukan (Tjiptono, 2000). Beberapa manfaat apabila menerapkan ISO 9000, antara lain: 1. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan melalui jaminan kualitas yang teroganisir dan sistematik. 2. Perusahaan yang bersertifikat ISO 9000 diijinkan untuk mengiklankan pada media massa bahwa sistem manajemen kualitas dari perusahaan tersebut telah dialui secara internasioanal. 3. Audit sistem manajmeen kualitas dari perusahaan yang telah memperoleh sertifikat ISO 9000 dilakukan secara periodik oleh registar dari lembaga registrasi. 4. Perusahaan yang telah memperolah sertifikat ISO 9000 secara otomatis terdaftar pada lembaga registrasi (Gaspersz, 1999). Type - type 9000 antara lain: 1. ISO 9001 Merupakan model sistem jaminan kualitas pada tahap perancangan dan pengembangan, produksi, instalasi dan pelayanan jasa. ISO ini digunakan bagi perusahaan manufaktur yang merancang produk dan membuatnya sendiri.
2. ISO 9002 Merupakan model sistem jaminan kualitas dalam prediksi dan instalasi. ISO ini ditunjukkan pada kemampuan produksi instalasinya dan juga merupakan standar yang lebih umum bagi pabrikasi dan bila digunakan terdapat suatu desain yang merupakan syarat khusus bagi produksinya. 3. ISO 9003 Merupakan model sistem jaminan kualitas dalam inspeksi dan pengujian akhir ISO. ISO ini merupakan sistem mutu model untuk menjamin mutu dalam inspeksi akhir dan tes apabila produk dipasok dari suatu pabrik sesuai ayarat maka perusahaan akan melakukan inspeksi dan tes produk yang memuaskan dan secara terpisah maka akan dibutuhkan suatu sistem pengendalian dokumen, identifikasi produk dan sistem penanganan,penyimpangan dan pelatihan. 4. ISO 9004 Digunakan untuk kepentingan intern dan bukan untuk situasi kotraktual. Standar ini mencakup unsur – unsur pokok yang ikut mempengaruhi sistem jaminan kualitas termasuk di dalamnya tanggung jawab manajemen, pemasaran, pengadaan, langkah pengendalian dan pemanfaatan sumber daya manusia, faktor keamanan produk serta penggunaan metode statistik (Gaspersz, 1999). Keuntungan perusahaan apabila memperoleh ISO 9000 antara lain: a. ISO 9000 membantu perusahaan memenuhi permintaan pelanggan. b. ISO 9000 membantu perusahaan memenuhi kepuasan pelanggan. c. ISO 9000 membantu perusahaan meningkatkan kinerja mencapai tujuan perusahaan.
Gambar 3. Logo ISO 9001: 2000
Pada 21 Maret 1998 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang diserahkan di Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 (ISO 9001 versi 2000) (Indofood, 2010). Penerapan sistem ISO 9001 versi 2000 pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni adanya sistem jaminan kualitas pada tahap perancangan dan pengembangan, produksi, instalasi dan pelayanan jasa. PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki pelayanan pengaduan konsumen untuk meningkatkan kualitas, dengan adanya pengaduan (layanan konsumen), perusahaan akan tau produk mana yang orientasinya dipasar bagus. Selain itu, dapat digunakan untuk mengembangkan produk yang dihasilkan. Salah satu contoh produk yang disarankan oleh konsumen adalah Mie kuah rasa Soto Lamongan. Dengan menerapkan sistem ISO 9001 akan memberikan jaminan kualitas baik dar proses produksi hingga bahan baku yang digunakan. Penerapan sistem ini sesuai dengan slogan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang terdapat pada logo Indofood “The Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu” yang mengandung konsekuensi hanya produk bermutulah yang dihasilkan. Produk bermutu tidak hanya dibuat dari bahan baku pilihan, tetapi diproses secara higienis dan memenuhi unsur kandungan gizi dan halal. Penerapan sistem ISO 9001:2000 sesuai dengan visi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni “Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan produk bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri makanan”. 2.2.3.2 ISO 22000 (Food Safety Management System) ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggabungkan prinsip dari Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) dan langkah aplikasi yang dikembangkan oleh CODEX alimentarius. ISO 22000 mengkombinasikan rencana HACCP dengan program prasyarat untuk melengkapi standar keamanan pangan secara lebih luas. ISO 22000 juga merupakan standar internasional baru yang spesifik untuk system managemen keamanan pangan dan dikombinasi
dengan interaktif komunikasi, sistem manajemen, program prasyarat dan prinsip HACCP (Thaheer, 2005) ISO 22000 merupakan standar yang dikeluarkan oleh International Organization for Standardization pada tahun 2005, yang berkaitan dengan masalah food safety . Standar ini ditujukan kepada organisasi-organisasi yang berada dalam rantai makanan, supaya terdapat standar internasional yang harmonis (Thaheer, 2005) ISO mengadopsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ke dalam ISO 22000:2005. Hal ini dikarenakan HACCP telah diakui sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Pengetahuan tentang HACCP, khususnya terkait 12 langkah penerapan meliputi 7 prinsip telah diperkenalkan secara luas pada praktisi industri pangan di berbagai belahan dunia. Penerapan HACCP bisa diterapkan di dalam rantai produksi pangan, mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir (Thaheer, 2005). Manfaat yang didapat dari ISO 22000 adalah : a. Meningkatkan proses internal secara berkesinambungan yang dibutuhkan untuk menyediakan makanan yang aman secara konsisten. b. Memberikan suatu kepercayaan diri pada organisasi dan manajemen bahwa praktik dan prosedur yang dilakukan sudah berjalan dengan baik dan efektif. c. Memberikan kepercayaan bagi pelanggan juga stakeholder yang lain bahwa organisasi memberikan produk makanan yang aman, dan mengontrol bahaya dan risiko yang timbul dari produk makanan tersebut d. Melakukan peningkatan kinerja secara berkesinambungan, dimana sistem manajemen food safety ini selalu dikaji dan update, sehingga seluruh aktivitas yang terkait dengannya berjalan secara optimal dan efektif e. Menjamin kontrol yang cukup di seluruh tahapan supply chain demi menghindari bahaya dalam food safety. f. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia, karena memperoleh training mengenai standar-standar yang diterapkan dalam ISO 22000.
g. Menjalin hubungan yang baik dengan pelanggan, supplier, hingga regulator. (Muhandri dan Darwin, 2008).
Gambar 4. Logo ISO 22000 versi 2005 Penerapan sistem ISO 22000 versi 2005 di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni dengan produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir yang diiterima oleh konsumen. Penerapan sistem ISO 22000 yakni dengan menerapkan HACCP di dalam rantai produksi pangan. Oleh karena itu, PT Indofood memilih supplier yang digunakan antara lain minyak goreng menggunakan Bimoli dan tepung terigu menggunakan bogasari. Meskipun bahan baku yang digunakan berasal dari anak perusahaan Indofood, tetapi perusahaan tidak serta merta mengambil produk tersebut. Hal ini digunakan untuk mengendalikan titik kritis yang terjadi selama penanganan bahan baku hingga proses produksi. Oleh karena itu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menerapkan ISO 22000 dalam rangka menjalankan misi perusahaan yakni “Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di bidang industri makanan”, dengan demikian PT.Indofood tetap menjaga kepercayaan pelanggan untuk menyediakan makanan yang aman secara konsisten. 2.2.3.3 Sistem Jaminan Halal SJH (Sistem Jaminan Halal) adalah suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI (MUI, 2008).
Gambar 5. Sertifikat Jaminan Halal Upaya untuk menjaga kehalalan produk mi instan PT Indofood itu sudah dilakukan sejak 1988 yaitu dengan internal halal auditor. Pada 2002, PT Indofood juga membentuk sekretariat halal Indofood. Tugasnya melakukan pengendalian, pemeriksaan, dan penilaian mulai dari bahan baku diterima sampai produk tersebut didistribusikan ke masyarakat. Dengan menerapkan sistem jaminan halal, membuat kepercayaan kepada konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut, terutama di Indonesia yang sebagian besar warga negaranya adalah muslim. 2.2.3.4 Sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah memiliki dan menerapkan sistem HACCP. Dengan adanya sertifikat HACCP pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dapat membuat pengendalian berdasarkan titik kritis sehingga dapat meningkatkan jaminan Food Safety, dapat digunakan untuk pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi), mencegah kehilangan konsumen (menurunnya kepercayaan konsumen), meningkatkan kepercayaan konsumen, dan mencegah pemborosan biaya.
Gambar 6. Contoh Sertifikat HACCP Hazard Analysis Critical Control Point) 2.2.3.5 OHSAS 18001:2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja) OHSAS 18001:2007 adalah suatu standar internasional untuk Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja. Diterbitkan tahun 2007, menggantikan OHSAS 18001:1999, dan dimaksudkan untuk mengelola aspek kesehatan dan keselamatan kerja (K3). OHSAS 18001:2007 menyediakan kerangka bagi efektifitas manajemen K3 termasuk kesesuaian dengan peraturan perundang-undangan yang diterapkan pada aktivitas-aktivitas anda dan mengenali adanya bahaya-bahaya yang timbul (OHSAS, 2007).
Gambar 5. Logo OHSAS 18001 Manfaat dengan diterapkannya OHSAS 18001:2007 bagi organisasi antara lain :
Sebagai bukti komitmen Manajemen yang menaruh perhatian terhadap pengelolaan K3;
Memberikan suatu mekanisme terhadap pengelolaan dan jaminan adanya penyempurnaan berkelanjutan;
Menunjukkan kepatuhan terhadap peraturan dan perundang-undangan terkait.
Meningkatkan citra perusahaan di mata publik nasional dan internasional;
Meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja guna mencegah/mengurangi risiko kecelakaan dan penyakit akibat kerja melalui pendekatan sistem;
Mengurangi biaya operasional dengan meminimalkan kehilangan waktu kerja karena
kecelakaan
dan
penurunan
kesehatan
serta
mengurangi biaya
kompensasi hukum.
Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan, dengan perlindungan pada kesehatan dan properti karyawan, para pelanggan dan rekanan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menerapkan jaminan K3 pada
para pekerjanya, keuntungannya bahaya yang ditimbulkan pada saat proses produksi (kecelakaan kerja) dapat dimimalisir.
2.2.4 Diagram Alir Produk, Jenis Produk yang diproduksi, Hasil Kunjungan 2.2.4.1 Diagram Alir Produk Tahapan pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk terdiri dari tahap pencampuran (mixing), pembentukan lembaran (roll-sheeting), pembentukan untaian mie (slitting), pemotongan dan pelipatan
(cutting and
folding), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), pengemasan (packing) dan pengemasan dalam karton (packaging). 1. Tahap pencampuran (mixing) Tahap mixing bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk
mendapatkan
adonan
yang
baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28–38%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24–40oC) (Winarno, 2003). 2. Proses roll-pressing/roll-sheeting (pembentukan lembaran) Proses roll pressing bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan yang tipis. Dalam mesin pelempeng (roll press) adonan akan dibentuk menjadi sheet/lembaran, untuk tebal sheet pada rol press pertama sampai terakhir harus semakin tipis, dan rol press terakhir tebalnya harus
sama karena berpengaruh pada keseragaman puller. Dengan melalui 7 pasang silinder yang berbeda ketebalan akhirnya akan membentuk adonan yang halus, homogen, dan tidak terputus (Winarno, 2003). Pembentukan lempengan yang baik tersebut itu ditunjang oleh panas yang ditimbulkan mesin. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikianakan menghasilkanmie yang mudah patah. Ketebalan berkisar antara 0,18 mm, 0,15 mm dan 0.16 mm. Produk mie instan Indofood menggunakan ketebalan 0,16mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1–2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Pembentukan gelombang hanya melewati weaving conveyor, kemudian masuk ke bowl membagi menjadi 5 bagian, diharapkan dengan mangkok pembagi beratnya sama dilakukan penambahan
berat
basah dengan
dan seimbang. Jika tidak sama menaikkan
atau menurunkan
angka inventer. 3. Pengukusan (Steaming) Dalam proses ini untaian mie yang bergelombang menuju ke steam box dengan menggunakan conveyor berjalan. Panas yang diberikan berasal dari uap air dengan Suhu standart dari steamer dikondisikan pada suhu 90 -100 standar tekanan
o
C dengan
steamer in 0,25-04 kg/cm2, out 0,25-04 kg/cm2 dan waktu
steaming 80-90 detik. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pengukusan dengan pemanasan akan mengakibatkan perombakan struktur pati dan penurunan integritas granula sehingga terjadi gelatinisasi. Secara alami senyawa pati bersifat tidak larut dalam air tetapi menyerap air 15-30%. Dengan
peningkatan suhu, ikatan H antara molekul amilosa dan molekul air cenderung lepas. Molekul air pada tingkat energi lebih tinggi dapat memperlemah struktur pati dan secara bertingkat terjadi hidrolisis molekul pati. Selama mengembang granula pati melepaskan amilosa dan beberapa molekul amilopektin yang mempunyai derajat polimerisasi lebih kecil dan meninggalkan granula secara difusi (Kerr, 1950). 4. Pengeringan (Frying) Setelah pengukusan, mie digoreng dengan minyak pada suhu 150–160oC selama 60-120 detik pada dicontinyu frying. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3%–4%. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan (Astawan, 1999). Proses penggorengan dilakukan dengan suhu awal, suhu tengah, dan suhu akhir selama kurang lebih 70 detik sehingga kadar air menurun, mie menjadi kering dan padat. Tujuan dari proses penggorengan ini untuk mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air dalam minyak, kadar air menurun dari 30% menjadi 3%. Suhu minyak yang tinggi akan menyebabkan air menguap dengan cepat dan membentuk
pori-pori
halus
yang
dapat
mempercepat
proses rehidrasi (penyerapan air pada saat dimasak). Pengendalian
mutu
minyak
yang digunakan
pada
proses
frying
dilakukan dengan penilaian kadar FFA (Free Fatty Acid) atau kandungan asam lemaknya dengan pengambilan sampel 2x setiap shift pada tangki frying. Pengendalian mutu pada proses frying juga dilakukan dengan penilaian waktu, suhu, level minyak goreng dan adanya cemaran. Standar FFA minyak goreng max 0,1 waktu frying 76-80 detik. Pada proses frying penilain suhu harus diperhatikan, standar suhu awal 100-110 oC, suhu tengah 120-130 oC, dan suhu akhir 140-150 oC karena untuk menghindari adanya peristiwa chashardening. Penilaian level minyak goreng pada pengorengan mie instan 3,0-4,0 cm diatas mangkuk, jika level minyak kurang dari standar maka minyak dalam frying harus ditambah. Hal ini bertujuan agar mie instan yang dihasilkan matang secara merata.
Dalam proses penggorenan ini jika memenuhi standar maka masuk ke proses selanjutnya jika tidak memenuhi standar bisa menaikan/mengurangi suhu penggorengan. 5. Pendinginan (Cooling) Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan cooler. Prinsipnya mie disemprot dengan angin (blower) bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. 6. Pemberian Seasoning Pemberian seasoning ini meliputi pemberian kecap, bumbu dan minyak. Dalam proses ini tidak menggunakan mesin tetapi masih menggunakan tenaga manusia (memanfaatkan SDM yang ada), pada proses ini tidak menggunakan sarung tangan, hal ini bertujuan untuk keselamatan kerja, karena apabila menggunakan sarung tangan dapat menyebabkan tersangkutnya sarung tangan pada mesin. 7. Packing Mie yang telah didinginkan kemudian dikemas dengan pengemas bersifat kedap air, udara dan bau. Kemasan primer yang biasa digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai. Dalam penggunaannya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan Oriented Polypropilen (OPP). Pada etiket plastic tercantum:
Kode produksi Produk A1527029 dapat diartikan bahwa mi instan diproduksi oleh regu A,
shift 1, mesin 5, pada tanggal 27, bulan 2 dan tahun 2009.
Kode kadaluwarsa Exp 11122014 dapat diartikan bahwa mi instan baik untuk dikonsumsi
sebelum tanggal 11, bulan Desember, tahun 2014. 8.
Packaging
Packaging dilakukan dengan memasukkan mie instan yang dikemas dengan menggunakan kemasan primer kedalam karton. Setiap karton biasanya berisi 40 bungkus mie.
Tepung, air dan garam
Mixing (15 menit)
Larutan Alkali
Pressing
Roll-Sheeting and slicing Steaming (90-100oC, 80-90 detik, P = 0,25-0,4 kg/m2)
Cutting and folding Minyak goreng
Frying 150-160oC (ka 3-4%) Coller (40oC)
Seasoning
Minyak, kecap dan bumbu
Packing
Packaging
Penggudangan
Distribusi
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Mie Instan di PT. Indofood CBP
2.2.4.2 Jenis Produk yang di Produksi Beberapa divisi produk Indofood antara lain divisi dairy product, makanan ringan, penyedap makanan, nutrisi dan makanan khusus, minuman, kemasan, dan mie instan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Jl. Raya Beji Km. 32 Pasuruan, Jawa Timur adalah salah satu divisi noodle. Divisi noodle Indofood senantiasa berada di posisi terdepan dalam industri mi instan Indonesia, dikenal atas produknya yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang tinggi dengan harga terjangkau, melayani konsumen dari berbagai kalangan dan usia serta memiliki tingkat kepercayaan dan loyalitas konsumen yang tinggi. Produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi mi instan terdiri dari 2 kelompok besar yaitu : 1. Bag Noodle, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus; 2. Mie telor, yaitu mi yang dalam proses pembuatannya tidak digoreng melainkan dikeringkan. Jenis-jenis produk Indofood yang diproduksi antara lain: 1. Indomie 2. Supermi 3. Sarimi 4. Sakura 5. Pop Mie 6. Mi Telur Cap 3 Ayam
2.2.4.3 Hasil Kunjungan Kunjungan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Jl. Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan Jawa Timur digunakan untuk mengetahui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standart Sanitation Product). a. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan yang aman, bermutu dan layak
dikonsumsi. GMP berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sampai produk akhir. GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha pangan karena merupakan persyaratan dasar yang berkaitan dengan sistem keamanan pangan (Ambarsari dan Sarjana 2008). Analisa penerapan GMP meliputi lokasi pabrik, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan kemasan, label, penyimpanan dan pemeliharaan. 1. Lokasi Ruang lingkup GMP berdasarkan lokasi pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk terletak Jl. Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan, Jawa Timur. Berdasarkan hasil pengamatan, lingkungan pabrik terawat dengan baik, bersih dan bebas sampah. Lokasi pabrik berada di pinggir kota, bebas banjir, polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain. Berdasarkan aspek lokasi Berdasarkan lokasi pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa letak atau lokasi pabrik (tempat produksi) harus bebas dari sumber pencemaran dalam upaya melindungi pangan olahan yang diproduksi. 2. Bangunan Bangunan yang digunakan pada pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan meliputi lantai yang digunakan masih bersela dan tidak terdapat lapisan epoxi, pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut mati, penerangan cukup memadai dan terdapat cover pada lampu sehingga mencegah adanya kontaminasi pecahan kaca, pada langit-langit tidak terdapat celah dan lubang, walage dinding kaca tidak membentuk sudut mati dan terdapat ventilasi. Berdasarkan bangunan pabrik pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan tidak
sesuai
dengan
Peraturan
Menteri
Perindustrian
RI
No.75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa secara umum bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang diproduksi serta sesuai dengan jenis pangan olahan yang diproduksi serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang antara produk. Hal ini dikarenakan pabrik yang didirikan sudah lama sekitar tahun 1997, sehingga GMP yang digunakan masih standart lama. 3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi Berdasarkan analisa fasilitas sanitasi dan kegiatan sanitasi pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, informasi yang diperoleh bahwa kegiatan sanitasi dilakukan setiap hari yakni setiap hari. Selain itu, juga terdapat pembersihan over all yakni setiap minggu. Berasarkan analisa fasilitas sanitasi pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, diperoleh informasi bahwa fasilitas toilet terdapat tissue atau pengering tangan (hand dryer), terdapat sarana cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, terdapat petunjuk penggunaan, terdapat SOP mengenai peringatan untuk mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan terdapat ventilasi pada toilet. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/ tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan hygiene. 4.
Alat Produksi Berdasarkan analisa penerapan GMP pada penggunaan alat produksi PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, yakni semua peralatan yang digunakan berbahan dasar stainless steel sehingga tidak menimbulkan karat, tidak mudah mengelupas, tidak terdapat lubang, mudah dibersihkan serta berfungsi dengan baik. Apabila terdapat kerusakan alat produksi, langsung dilakukan perbaikan dengan menghentikan proses dan memberitahu QC (Quality Control). Alat Produksi yang digunakan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan telah memenuhi persyaratan GMP. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa memantau peralatan yang kontak langsung dengan bahan
pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sesuai dengan alur proses sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. 5.
Hygiene Karyawan Penerapan GMP berdasarkan aspek hygiene karyawan pada PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Pasuruan, yakni pekerja sebelum masuk kedalam ruang produksi sebelumnya melepaskan pakaian yang berasal dari luar dan melakukan ganti pakaian berwarna putih di locker dan menggunakan sarung tangan, masker, hairnet, sepatu warna biru, tidak menggunakan cincin maupun aksesoris lainnya. Karyawan sebelum memasuki ruang pengolahan harus mencuci tangan terlebih dahulu, menyemprot tangan dengan menggunakan etanol setiap 2 jam sekali, kuku harus dipotong, tidak melakukan aktivitas seperti makan, meludah maupun merokok. Kebersihan karyawan sangat diperhatikan dalam proses produksi karena prinsip PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan. Penerapan Hygiene Karyawan sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practice), tetapi masih terdapat karyawan yang ditemukan tidak memakai sarung tangan saat proses pemberian seasoning, hal ini digunakan untuk keselamatan kerja karena apabila menggunakan sarung tangan, sarung tangan dapat menyangkut pada mesin. Sehingga, proses ini dikendalikan dengan penyemprotan etanol setiap 2 jam sekali. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa hygiene dan kesehatan yang baik akan memberikan jaminan bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan yang diolah tidak akan mencemari produk. Oleh sebab itu, penerapan hygiene karyawan sangat di kontrol pada perusahaan indofood, hal ini untuk menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan. 6.
Pengendalian Proses Menurut Fauziah (2014) pengendalian proses dilakukan dengan tiga jenis
pengendalian yakni pengendalian preproduksi, pengendalian proses produksi dan pengendalian pasca produksi. Pengendalian pre produksi meliputi persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi), pengendalian
pasca produksi meliputi jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produksi, penyimpangan produk, jenis kemasan dan produk pangan yang dihasilkan (Lukman, 2001). Pengendalian proses PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan antara lain dengan terdapatnya persyaratan bahan baku yakni supplier harus memiliki sertifikat Co-A (Certificate of Analysis), apabila bahan baku tidak memenuhi spesifikasi maka bahan baku dikembalikan kepada pemasok. Meskipun bahan baku yang digunakan berasal dari induk perusahaan itu sendiri seperi bimoli dan tepung bogasari yang digunakan pada pengolahan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan. Pengendalian pasca produksi seperti perbedaan kemasan yang digunakan sehingga dapat membedakan jenis mie dengan brand dan perbedaan varian rasa. Selain itu, pada kemasan dicantumkan kode produksi, tanggal kadaluarsa, informasi gizi, komposisi bahan, label halal, berat bersih, nama produk dan cara penggunaan produk. Pengendalian proses yang dilakukan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan telah sesuai dengan persyaratan GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilihm menangani, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi produk. Selain itu, penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan olahan. 7.
Manajemen Pengawasan Manajemen pengawasan yang dilakukan pada setiap proses produksi oleh
personil yang berwenang. Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi. Pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya. Seperti untuk evaluasi mutu dilakukan oleh bagian QC (Quality Assurance) dan terdapat bagian Saferity & Healthy Environment untuk menjaga keselamatan dan
kesehatan. Hal ini sesuai dengan persyaratan GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa industry pengolahan pangan seharusnya menunjuk dan menetapkan personil yang terlatih dan kompeten sebagai penanggung jawab pengawasan keamanan pangan olahan. 8.
Pencatatan dan Dokumentasi Menurut Fauziah (2014) bahwa pencatatan dan dokumentasi berisi tentang
proses pengolahan, termasuk tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsanya serta dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk. Penerapan GMP berdasarkan aspek pencatatan dan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan diperoleh hasil bahwa proses pencatatan dan dokumentasi dilakukan pada label kemasan dengan mencantumkan kode produksi, tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi. Untuk dokumentasi dan pencatatan lainnya dilakukan oleh karyawan yang menangani masing-masing proses. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan produk. Hal ini berguna untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa dan meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan olahan.
b. Penerapan SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan (Susiwi, 2009).
Standar
Operasional
Prosedur
Sanitasi
(SSOP)
adalah
prosedur
pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Menurut Food and Drug Administration USA dalam Thaheer (2005), SSOP umumnya memiliki delapan aspek, yaitu keamanan air, kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan atau perlindungan dari adulterasi, pelabelan dan penyimpanan yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantasan hama. a. Keamanan Air Berdasarkan analisa penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan, diperoleh data bahwa air yang digunakan bersumber air yang sesuai dengan standart yang ditetapkan, karena pada perusahaan ini mengunakan sistem ISO 22000 tentang “Sistem Manajemen Keamanan pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan”. Air yang digunakan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan digunakan untuk proses produksi, kegiatan sanitasi pekerja maupun alat produksi. Instalasi yang digunakan tidak mengandung unsur yang menyebabkan korosi. Keamanan air yang digunakan sesuai dengan SSOP. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1098/MENKES/SK/VIIS/2003 bahwa air yang digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum sehingga tidak berisiko bagi kesehatan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan. b. Kondisi/Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan Menurut Fauziah (2014) kunci SSOP pada aspek kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan adalah dengan menjaga sanitasi pada permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan termasuk pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja serta berisi prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab. Analisa SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek kondisi/ kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya frekuensi pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur
(over all). Menurut persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau peralatan yang kontak dengan makanan meliputi: Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan yaitu : 1). Timah hitam (Pb) 2). Arsenikum (As) 3). Tembaga (Cu) 4). Seng (Zn) 5). Cadmium (Cd), dan 6). Antimon (Stibium) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E. coli c. Pencegahan Kontaminasi Silang Menurut Fauziah (2014) kunci SSOP pada aspek pencegahan kontaminasi silang yakni melakukan pencegahan dari bahan yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengoahan, sarung tangan, dan pakaian kerja dan dari produk akhir. Analisa penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada aspek pencegahan kontaminasi silang pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dilakukan tiga pencegahan yakni pencegahan kontaminasi dari pekerja, pencegahan kontaminasi dari peralatan atau lingkungan dan pencegahan kontaminasi dari bahan baku. Pencegahan kontaminasi pekerja yakni dilakukan dengan pencucian tangan sebelum masuk ruang produksi, menggunakan sarung tangan lengkap dengan masker, pakaian kerja dengan pergantian setiap harinya, menggunakan
sepatu, tidak menggunakan aksesoris serta tidak menggunakan make up atau kosmetik Selain itu, pekerja tidak melakukan aktivitas seperti meludah maupun merokok diruang produksi. Hal ini sesuai persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau dari aspek tenaga/karyawan pengolah makanan adalah sebagai berikut: a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter. c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lainlain atau pembawa kuman (carrier). d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku. Selain itu, ditinjau dari aspek kebersihan karyawan (sanitasi) pada pekerja area pengolahan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan telah memenuhi persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998: a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : 1). Sarung tangan plastik sekali pakai 2). Penjepit makanan 3). Sendok garpu. c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan: 1). Celemek/apron 2). Tutup rambut 3). Sepatu dapur d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja. 1). Tidak merokok. 2). Tidak makan atau mengunyah. 3). Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos). 4). Tidak
menggunakan
peralatan
dan
fasilitas
yang
bukan
untuk
keperluannya. 5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dansetelah keluar dari kamar kecil.
6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. 7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga. Bila ditinjau dari kondisi area produksi, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk selalu dijaga kebersihannya dengan waktu pembersihan setiap hari, pembersihan setiap minggu (over all) dan pembersihan tahunan pada saat lebaran. Hal ini digunakan untuk mencegah adanya kontaminasi silang. d. Kebersihan Pekerja Berdasarkan analisa penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, diperoleh data bahwa fasilitas sanitasi seperti toilet pekerja dibedakan antara laki-laki dengan perempuan. Jumlah setiap kamar mandi karyawan perempuan maupun laki-laki masing-masing 2 buah dan terdapat jamban di setiap kamar mandi. Hal ini sesuai dengan persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998: Kamar mandi : 1). Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing Indonesia. 2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan :
1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang. e. Pencegahan atau Perlindungan dari Adulterasi (Bahan Beracun). Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi (bahan beracun) tidak terlalu dijelaskan pada pemateri, sehingga kurang mengetahui pencegahan yang dilakukan.
f. Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat Label pada kemasan pangan mempunyai fungsi untuk menjamin kesehatan dan keselamatan konsumen serta menciptakan perdagangan pangan yang adil dan jujur (PP Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan). Label pangan adalah keterangan mengenai pangan yang berbentuk tulisan, gambar, maupun kombinasi keduanya yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam , ditempelkan, dicetak atau merupakan bagian dari kemasan (PP Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan). Analisa penerapan pelabelan pada produk mie di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni dengan memasukkan tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, kode pabrik (distribusor) misal pasuruan menggunakan kode PSR, nilai gizi, komposisi kimia, label SNI, berat bersih, serta brand produk. Pelabelan pada produk mie di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sesuai persyaratan SSOP
yang
tertera
pada
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor
362/Menkes/Per/IV/1998 antara lain memberikan keterangan tentang tanggal pengolahan, waktu penyajian, nama penjamah yang mengolah makanan dan tempat penyajian (nama pemesan makanan). Oleh karena itu, pelabelan sangat diperhatikan dalam proses ini mengingat akan waktu kadaluarsa yang dapat menyebabkan bahaya yang timbul, selain itu untuk mencegah adanya kesalahan pada label harga yang dapat menyebabkan kerugian pada pihak produsen. Pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dilakukan penyimpanan, produk yang telah jadi disimpan dalam pabrik sebelum didistribusikan pada masing-masing daerah. Penyimpanan produk di gudang juga harus menerapkan sistem SSOP yang sesuai sehingga produk dengan harapan konsumen. g.
Pengendalian Kesehatan Karyawan Menurut Fauziah (2014), pengendalian kesehatan karyawan dilakukan
dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pangan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi, dan pengujian penyakit-penyakit tertentu.
Berdasarkan analisa penerapan SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) diperoleh hasil bahwa perusahaan memberikan jaminan kesehatan kepada karyawan yakni dengan BPJS Kesehatan untuk kesejahteraan bagi karyawannya. Selain itu, perusahaan menerapkan sistem K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja). Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 bahwa: a. Karyawan penjamah jasaboga harus memiliki buku kesehatan karyawan masing-masing. b. Riwayat kesehatan karyawan penjamah harus dicatat di dalam buku ini setiap pemeriksaan kesehatan atau berobat ke dokter atau petugas medik lainnya. Selain itu, hal ini sesuai persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau dari kesehatan karyawan pengolah makanan adalah sebagai berikut:
Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lainlain atau pembawa kuman (carrier).
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
h. Pemberantasan Hama. Menurut Fauziah (2014) bahwa pemberantasan pengawasan binatang pengganggu (pest control) menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan lain sebagainya. Berdasarkan analisis SSOP (Standar Sanitation Operation Procedure) yang telah diterapkan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada aspek pemberantasan hama yaitu terdapat plastic curtain yang bertujuan untuk mencegah masuknya serangga terbang kedalam plant dan Fly Trap yang berguna untuk menarik serangga yang “terlanjur” masuk kedalam area proses. Hal ini sesuai dengan penerapan SSOP pada aspek pemberantasan hama persyaratan SSOP
yang
tertera
pada
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor
362/Menkes/Per/IV/1998 yakni perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya dilakukan dengan tidak menggunakan senyawa berbahaya yang dapat menimbulkan kontaminasi silang pada produk.
BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil kunjungan lapang di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan divisi noodle dapat disimpulkan bahwa: 1. PT. di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan telah memiliki sertifikat SNI, Sertifikat Jaminan Halal (SJH), sertifikat HACCP (Sistem Jaminan Keamanan Pangan), sertifikat ISO 9001, ISO 22000, OHSAS 18001: 2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan SNI 01-3551-2000 tentang Mie Instan. 2. GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standar Sanitation Operation Procedure) belum diterapkan dengan baik pada terutama pada kondisi bangunan tidak sesuai dengan persyaratan. 3. Titik Kritis (Critical Point) pada pengolahan mie PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan adalah pada proses penggorengan (Frying).
3.2 Saran Sebaiknya sebelum diadakan factory visit, praktikan terlebih dahulu mempelajari materi perkuliahan mengenai manajemen mutu yang mencakup GMP, SOP, SSOP, HACCP dan sistem jaminan lainnya, sehingga pada waktu kunjungan dapat mengobservasi bagian mana yang sudah menerapkan sistem atau pedoman yang telah ditetapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Atmoko, Tjipto. 2011. Standar Operasional Prosedur. Bandung: UNPAD
Codex
Alimentarius
Commission. 2003.
CAC/RCP
1-1969,
Rev.
4
Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. http://www.codexalimentarius.net. [Diakses 12 Desember 2014].
Fardiaz, Srikandi. 1988. Prinsip dan Penerapan HACCP dalam Industri Pangan. Diktat Mata Kuliah Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Fauziah, R. 2014. GMP (Good Manufacturing Practices). Jember: Universitas Jember
Gaspersz, Vincent. 1997. Manajemen Kualitas Dalam Industri Jasa. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Indofood. 2010. http://www.indofoodcbp.com. [Diakses pada 12 Desember 2014]
Kerr, RW. 1950. Chemistry and Industry of Starch. New York: Academic, inc.
Lukman, DW. 2001.
Good Manufacturing Practicess
(GMP). Pelatihan
untuk Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point. Bogor : Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian.
Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Jakarta: IPB Press
OHSAS 18001. 2007. Sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja Persyaratan. Northwood: NSAI
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999. 1999. Label dan Iklan Pangan. Jakarta: Bharta Aksara Surono, M. P. 2001. SSOP (“Sanitation Standard Operating Procedures”). Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan. IPB.
Susiwi. 2009. Dokumentasi SSOP. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia Press.
Tjiptono., 2000. Manajemen Jasa. Edisi Pertama. Andi offset, Yogyakarta.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Jakarta: Bumi Aksara.
Winarno, F. G. 2003. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
