La Lioflización HISTORIA
Hace cientos de años los Incas realizaban los primeros ensayos de lioflización, aprovechando las baja bajass tem tempera peratu tura rass y baja bajass pres presio ione ness en las las cima cimass de los los Ande Andes. s. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche ue los alimentos se con!elasen por la acción del "río de los Andes y !racias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmos"#rica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del a!ua ue se había con!elado. Este proceso es conocido como Lioflización natural. $os cien $os cientí tífc fcos os "ran "rance cese sess %&'( %&'(A) A) y (*Ar (*Arso sonv nval al en +- +- y el am amer eric ican ano o )hac )hac/ /ell ell en +- +-,, desc descub ubri rier eron on la apli aplica caci ción ón del del prin princi cipi pio o "ísi "ísico co de la sublimación, sublimación, construyendo un sencillo aparato de lioflización de laboratorio. laboratorio. $a liofli lio flizac zación ión se desar desarro rolló lló para para super superar ar las p#rdid p#rdidas as de compue compuest stos os de los producto productos, s, los cuales cuales se eliminab eliminaban an en las operacio operaciones nes convencio convencionales nales de seca secado do 01ar 01aren en,, +23 +2344 (al! (al!le leis ish, h, ++-5. 5.El El !ran !ran impu impuls lso o de la apli aplica caci ción ón industrial de la lioflización, se debe a los trabajos de E.6 7losdon"y ).8urdd ue se desarrollo en los años 3- del si!lo 99. Actua Actualme lmente nte la indust industria ria ali alime menta ntaria ria est: est: inves investi! ti!and ando o cómo cómo aumen aumentar tar el n;mero de aplicaciones de "orma rentable.
secado convencional con la lioflización para el paso fnal de secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de ener!ía. Es utilizado principalmente principalmente en la industria alimentaria para alimentaria para conservación de los alimentos y en la "armac#utica "armac#utica para para conservar medicamentos, medicamentos, aunue tambi#n se puede utilizar utilizar para "abricar "abricar material materiales es como el aero!el aero!el o o para hacer m:s conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. ?na curiosa aplicación de la lioflización es la conservación de documentos y libros, ya ue permi permite te eli elimi minar nar la humeda humedad d ue podrí podría a dañar dañarlos los.. Es una una t#cnic t#cnica a bastante costosa y lenta si se la compara con los m#todos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya ue al no emplear calor, evita en !ran medida las p#rdidas nutricionales nutricionales y y or!anol#pticas or!anol#pticas..@ Actua Actualme lmente nte la indust industria ria ali alime menta ntaria ria est: est: inves investi! ti!and ando o cómo cómo aumen aumentar tar el n;mero de aplicaciones de "orma rentable.
investi!ación se centra en la combinación del pre>secado convencional con la lioflización para el paso fnal de secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de ener!ía.
Defnición: $a lioflización es un proceso ue consiste en desecar un producto previamente con!elado, lo!r:ndose la sublimación del hielo bajo vacío. Es por lo tanto el paso directo del hielo 0solido5 a !as 0vapor5, sin ue en nin!;n momento aparezca el a!ua en su estado líuido. )e obtiene una masa seca, esponjosa de m:s o menos el mismo tamaño ue la masa con!elada ori!inal, mejorando su estabilidad y siendo ":cilmente disuelta en a!ua .)e realiza a temperaturas in"eriores a la de solidifcación total, o sea, el producto debe estar con!elado a temperaturas entre +- y +3 BC por debajo de su temperatura eut#ctica para evitar la "ormación de co:!ulos de HD&. Esta baja temperatura ue impide cambios uímicos de deterioro.
Es una operación previa y obli!atoria. El tiempo de duración depende de varios "actores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del producto. En líneas !enerales podemos decir ue una con!elación adecuada es la base de ue el producto lioflizado presente óptimas condiciones de aspectos, conservación de sus propiedades ori!inales y r:pida rehidratación. B) Desecación priaria:
Es la etapa en la ue la mayor parte del a!ua libre pasa a vapor. $os par:metros temperatura, presión y tiempo pueden ser modifcados independientemente pero est:n íntimamente relacionados, no es posible modifcar, sin ue se a"ecten los otros, por lo ue en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus e"ectos. C) Desecación secun!aria:
)u misión es eliminar las ;ltimas trazas de vapor de a!ua, evaporando el a!ua no con!elada li!ada al producto. )e lleva a cabo a una temperatura in"erior a la de desnaturalización del producto y se lo!ra una humedad fnal hasta valores in"eriores al + G.
D) "enta#as !e la t$cnica !e lioflización. •
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$a temperatura a ue es sometida el producto, est: por debajo de auella a la ue muchas sustancias inestables su"ren cambios uímicos. (ebido a la baja temperatura ue se opera, la p#rdida de los constituyentes vol:tiles, es mínima, se reduce el peli!ro de contaminación microbiana y los preparados enzim:ticos no su"ren alteraciones. Es una tecnolo!ía real y disponible. 8as tiempo de almacenamiento ue en su estado ori!inal manteniendo sus propiedades Conserva las propiedades nutricionales de los productos 0
%) Des&enta#as !e la t$cnica !e lioflización
Es entre J y K veces m:s cara ue otras t#cnicas, como el secado por aire caliente o por pulverización, y consume de D a 3 veces m:s ener!ía. Adem:s, como la lioflización es un proceso por lotes, reuiere bastante manipulación y los tiempos de secado son considerablemente m:s lar!os ue los de otros m#todos. =ambi#n puede haber problemas de ranciedad oidativa debido al bajo contenido de humedad.
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