Resultado de Aprendizaje: Elaborar técnicamente el producto Arroz con leche, Realizar los parámetros de control en el proceso y en el producto producto terminado, Hacer uso de de las BPM aprendidas durante clases anteriores. Definición: El arroz con leche es el resultado de la concentración de la leche azucarada y el arroz hasta lorar una consistencia espesa de !ácil conser"ación #$% &Bri'(. Este producto es de orien artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados #e"aporados(. Materiales Y Equipos: Marmita con aitador ó ollas de capacidad se)n re*uerimiento, cucharas o cucharones cucharones pre!eriblemente pre!eriblemente plásticas plásticas #nunca utilizar utilizar metálicas(, metálicas(, en"ases plásticos plásticos con tapa debidamente hiienizadas, termómetro. Ingredientes: +eche Arroz Az)car Mararina 1anela Esencia de 2ainilla 2ainilla Pud3n 2ainilla#opcional( 2ainilla#opcional(
-- - /.0 -. -. -.%
Procedimiento: Pona en aua el arroz durante 4- min. 1 Mezcle la leche, la mararina, la mitad del az)car, la canela y pona a her"ir, homoenice ! Adicione el arroz a la mezcla hir"iendo hir"iendo " Aite constantemente # Adicione la otra mitad del az)car 4- minutos después de empezar empezar la e"aporación. $ Aite hasta *ue obtena la tercera tercera parte de la mezcla mezcla inicial, adicione la esencia. % 5e6e reposar hasta 7-&1 & En"ase ' Re!riere ( Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diarama de !lu6o correspondiente al producto *ue "a a elaborar. Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tur :e'tura, a, 1onsistencia, y Reconocer los Puntos 1r3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada "aso de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial.
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:AB+A 5E P+A=EA1>9= 5E +A PR95?11>9=.
aprendi ndizz será será capa capazz de elab elabor orar ar di!e di!ere rent ntes es e"ap e"apor orad ados os Result Resu ltad ado o de Aprend prendiz izaj aje: e: El apre concentrados de leche y cumplir con los parámetros de la leislación colombiana "iente.
Definición: Es un producto concentrado, obtenido por la e"aporación parcial de la leche, mezclada con az)car en un recipiente destapado. Este dulce de leche es caracter3stico y tradicional de 1olombia, Boli"ia, Ecuador y Arentina, aun*ue su consumo se e'tiende a otros pa3ses del mundo. 5e acuerdo a su luar de orien recibe su nombre@ en 1olombia se conoce como are*uipe. El are*uipe además de su aradable sabor y palatabilidad es otra !orma de conser"ación de la leche y su tiempo de duración es de "arios meses. *otas Y Recomendacio Recomendaciones: nes: +os recipientes, con sus respecti"as tapas para el empa*ue de are*uipe, deben estar pre"iamente la"ados correctamente y esterilizados con aua hir"iendo, para e"itar contaminación con otros microoranismos. #=9 utilizar hipocloritos para desin!ectar(. Es indispensable mane6ar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como l3mpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y co!ia, en eneral, un procesamiento totalmente hiiénico.
Materi Materiale aless Y Equipo Equipos: s: Marmita con aitador o paila y mecedor, espátula, en"ases de "idrio esterilizados por % min. o copas plásticas p lásticas con tapa, balanza rótulos. Ingredientes: +eche -- Az)car 7 #Areada en dos partes( Bicarbonato -. Procedimiento: . iltrar iltrar la leche, leche, medir "olumen "olumen y calcular calcular cantidad cantidad de az)car az)car.. 0. Pesar Pesar el bicarb bicarbona onato to necesar necesario. io. 4. Poner la cantidad cantidad de leche a utilizar utilizar en una olla olla o paila paila amplia amplia $. 5isol" 5isol"er er el bicarbon bicarbonato ato muy bien bien en leche o aua y arearl arearlo o a la leche leche antes de iniciar iniciar el calentamiento. %. Area Arearr con aitac aitación ión el %- %- del del az)c az)car ar tota total.l. 7. Precalentar Precalentar la la leche a /-1 /-1 #cuando #cuando se le empiece empiece a "er una nata nata le"e le"e en la super!icie( super!icie(.. /. 1ontinuar 1ontinuar la cocción cocción durante durante % % minutos minutos aitand aitando o constante constantemente mente.. C. 1uando la mezcla mezcla haya coido coido una considerab considerable le consistencia consistencia,, adicione adicione el conser"ante conser"ante #sorbato #sorbato de sodio -.-% ó benzoato de potasio -.-%(. D. 1ont 1ontin inué ué la 1onc 1oncen entr trac ació ión. n. -. Areue el az)car restante restante , aitando constantemente. constantemente. . . 5etermine 5etermine el punto !inal de la concentración, concentración, el cual se haya cuando al introducir introducir una ota de are*uipe en un "aso con aua éste conser"a su !orma y consistencia, sin des"anecerse en el aua. 0. En!riar a %- %%&1 para para en"asar. Re"ol"iendo constantemente para *ue *ue no cambie su te'tura. te'tura. 4. Rotular Rotular y almacenar almacenar en luar !resco !resco y seco. Con el fin de ayudar ayudar en el desarr desarroll ollo o de una textur textura a adecuada adecuada en el arequip arequipe, e, utilice utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 – 0.5 gramos de citrato de sodio por litro de leche.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tur :e'tura, a, 1onsistencia e >denti!ica los Puntos cr3ticos de 1ontrol. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #$ a C onzas( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial.
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:AB+A 5E P+A=EA1>9= 5E+ PR91E;9
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes clases de a"ena, para consumo directo. Definición de A)ena: P+,PA DE A-E*A Ingredientes: Aua 0.% litros Az)car libra +eche en Pol"o 0- ramos Almidón de
A-E*A .+0A*A !
A"ena molida del -F +eche en pol"o 0 Almidón D 1anela #% astillas por cada 0 litros de leche( Esencia de "ainilla, leche condensada o are*uipe
Procedimiento: %. ;e pone a her"ir I de la leche con la canela durante % minutos 7. Aparte en una licuadora mezclar el resto de los inredientes #G$ de la leche, are*uipe, a"ena molida, leche en pol"o, almidón( /. +le"e la mezcla de la licuadora a la olla y cocine hasta her"ir -F% minutos sin de6ar de re"ol"er, arear cucharadita de esencia de leche condensada, "ainilla o are*uipe. C. 5e6ar en!riar, ser"ir con hielo y canela al usto .REMA DE A-E*A Ingredientes: +eche -- Aua 0% +eche 1ondensada 0% 1rema de +eche 0- +eche en pol"o - Almidón de denti!ica los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada !rasco de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes bebidas con alcohol y leche *ue sir"en como coctel como lo son saba6ón y crema de ca!é. Definición: /A0A4* Materiales Y Equipos: 9llas de capacidad se)n re*uerimiento, cuchara de palo o plásticas #nunca utilizar metálicas(, en"ase de "idrios esterilizados o de plásticos con tapa debidamente Hiienizados. Ingredientes: +eche 0 lt Az)car /-- /%- r Auardiente media botella #4/% ml( Hue"o - unidades #para - yemas bien batidas( Maicena C- -- r +eche en pol"o #opcional( 0--F 0%- r Pud3n de 2ainilla ca6a por cada - lt Procedimiento: ;e recibe la leche entera y se !iltra, lueo esta se pone a her"ir 6unto al a z)car, las yemas, la leche en pol"o, 1uando hier"a se area la !écula de ma3z #o maicena( y el pud3n de "ainillaJ 1uando se haya espesado, se de6a en!riar, hasta temperatura ambiente y se le area el auardiente, y el ca!é instantáneo, se re"uel"e y se en"asa en botellas de "idrio pre"iamente esterilizadas. Duración: 1$ D5as en refrigeración .REMA DE .A67 Materiales Y Equipos: 9llas de capacidad se)n re*uerimiento, cuchara de palo o plásticas #nunca utilizar metálicas(, en"ase de "idrios esterilizados o de plásticos con tapa debidamente hiienizados. Ingredientes: +eche -- Az)car C 1M1 -.-4% +icor % +eche en pol"o #opcional( % 1a!é instantáneo 0- %- r #se)n pre!erencias( Procedimiento: ;e recibe la leche entera y se !iltra, lueo esta se pone a her"ir 6unto al az)car, el 1M1 y la leche en pol"o pre"iamente licuados. 1uando hier"a se siue la e"aporación hasta punto de leche condensada, lueo se area el ca!é se aita y se de6a en!riar, hasta temperatura ambiente y se le area el auardiente o licor de la pre!erencia poco a poco, se re"uel"e y se en"asa en botellas de "idrio pre"iamente esterilizadas. Duración: 1$ D5as en refrigeración 8ser)aciones: ;i no se parte de leche en pol"o instantánea, se disuel"e la leche en pol"o en licuadora, con un poco de la misma leche l3*uida. Es indispensa8le mane6ar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, e*uipos y utensilios y personal manipulador de alimentos. •
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Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. Reconocer los Puntos cr3ticos de 1ontrol. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada !rasco de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes e"aporados concentrados de leche y cumplir con los parámetros de la leislación colombiana "iente. Definición: Manjar 0lanco: Es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes #principalmente almidón( y en ocasiones saborizantes, hasta lorar una consistencia altamente "iscosa de !ácil conser"ación #7% a /-Bri'(. El Man6ar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas #E"aporadas(. Manjar de .af98 Es lo mismo *ue el man6ar blanco usando saborizante a ca!é y color caramelo de ser necesario. ,ece .ondensada: es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta lorar una consistencia espesa de !ácil conser"ación #%% a 7-& Bri'( +a leche condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas #e"aporadas(. *otas Y Recomendaciones: +os recipientes, con sus respecti"as tapas para el empa*ue, deben estar pre"iamente la"ados correctamente y esterilizados con aua hir"iendo, para e"itar contaminación con otros microoranismos. #=9 utilizar hipocloritos para desin!ectar(. Es indispensable mane6ar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como l3mpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y co!ia, en eneral, un procesamiento totalmente hiiénico.
Materiales Y Equipos: Marmita con aitador o paila y mecedor, espátula, en"ases esterilizados o copas plásticas con tapa, balanza rótulos. Ingredientes Manjar 0lanco: +eche -- Az)car 7 #Areada en dos partes( Bicarbonato -. Harina de arroz % #;e puede sustituir por !écula, arroz molido, pulpa de !ruta u otro tipo de espesante( Ingredientes Manjar De .af9: +eche -- Az)car $ F7 #Areada en dos partes( Bicarbonato -. Harina de arroz, écula 4 % ;aborizanteJ #ca!é instantáneo al usto, disuelto en leche( Ingredientes ,ece .ondensada: +eche -- Az)car C #Areada en dos partes( Bicarbonato -. Blan*ueador -.-% #5ió'ido de :itanio( Procedimiento: . iltrar la leche, medir "olumen y calcular cantidad de az)car. 0. Pesar el bicarbonato necesario, y dió'ido de titanio#solo para le leche condensada(. 4. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia. $. 5isol"er el bicarbonato y el dió'ido de titanio #solo para la leche condensada( muy bien en leche o aua y arearlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. %. Arear con aitación el $- del az)car total. 7. Precalentar la leche a /-1 #cuando se le empiece a "er una nata le"e en la super!icie, o empiece la !ormación de burbu6as(. /. 1ontinuar la cocción durante % minutos aitando constantemente. C. 1uando la mezcla haya coido una considerable consistencia, adicione el conser"ante #sorbato de sodio -.-% ó benzoato de potasio -.-%(.J opcional. Arear los espesantes #!écula( en la cantidad escoida disueltos pre"iamente en leche. D. 1ontinué la 1oncentración. -. Areue el az)car restante #el otro 7-(, aitando constantemente. . 5etermine el punto !inal de la concentración, el cual se haya cuando al introducir una ota de are*uipe en un "aso con aua éste conser"a su !orma y consistencia, sin des"anecerse en el
aua #para el man6ar(@ y para la leche condensada "erter una ota del producto y presionarla con los dedos para arantizar te'tura liera pero elástica le"emente. 0. Antes de ba6ar el producto adicionar los saborizantes #ca!é para el man6ar de ca!é, en la cantidad re*uerida y disueltos en leche( 4. En!riar a %- %%&1 para en"asar. Re"ol"iendo constantemente para *ue no cambie su te'tura. $. Rotular y almacenar en luar !resco y seco. Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 – 0.5 gramos de citrato de sodio por litro de leche
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #C onzas( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar !lanes de leche, cumpliendo con los parámetros establecidos por la leislación colombiana. Definición: Es un producto hiienizado obtenido por la mezcla de leche principalmente con hue"os enteros, y az)car. 6,A* DE .A67 Ingredientes #para - porciones(8 Hue"os - unidades Az)car /%- ramos +eche litro 1a!é instantáneo 4 a % cucharadas Harina de ma3z 4 a % cucharadas Ron 0 copas 1aramelo % cucharadas Procedimiento: Batir los hue"os hasta !ormar una crema espumosa, lueo se aKade la leche pre"iamente pasteurizada, el ca!é instantáneo, la harina de ma3z y el ron. ;e mezclan bien los inredientes y aparate se prepara un poco de caramelo con aua y az)car y se "ierte en los moldes, lueo se pasa a re!rierar el molde con el caramelo y !inalmente se area la primera mezcla a el molde. ;e lle"an los moldes al horno pre"iamente encendido, los moldes con la mezcla se sumeren en un recipiente con aua hir"iendo y se de6an cocinar a baKo maria hasta 4%-& durante 0- minutos apro'imadamente. 5espués de hornear de6ar en!riar y lle"ar los !lanes a re!rieración durante $ horas, y ser"ir. 6,A* DE ,E.;E Ingredientes #para - porciones(8 Hue"os C unidades Az)car 0-- ramos +eche litro +icor 0 copas Esencia de "ainilla 0 cucharaditas 1aramelo % cucharadas Procedimiento: Elaborar anticipadamente el caramelo y "erterlo en los moldes, después lle"ara a re!rieración hasta consistencia. Aparte poner a calentar la leche con la mitad del az)car, se mezclan los hue"os con el resto del az)car, la "ainilla y el licor, se aKade primero un poco de leche caliente a los hue"os para ele"ar la temperatura y lueo se area por completo, se cuela la mezcla y se area a los moldes. Para !inalizar se lle"an a baKo Mar3a al horno precalentado por 4--& por 4% minutos, se de6a reposar y se re!riera. 6,A* DE .;.,A2E Ingredientes #para $ personas(8 Az)car8 %- ramos +eche condensada %-- ramos 1acao en pol"o 0 cucharadas soperas Hue"os % unidades +eche G0 litro Procedimiento: ;e "ierte el az)car en un cazo y se pone a !ueo muy lento para *ue se "aya derritiendo poco a poco. 1uando el caramelo empieza a disol"erse y coer un color rubio se retira del !ueo y se "ierte en el interior del molde . Por otro lado, se pone la leche condensada, el cacao el pol"o, la leche y los hue"os en un recipiente y se bate todo enéricamente procurando *ue *uede una mezcla homoénea, sin rumos y bien liada, ?na "ez *ue los inredientes están bien mezclados se "ierte la mezcla en el molde Para cocer el !lan se pone el molde dentro de otro recipiente #más rande( *ue contena aua #procurando *ue esta lleue al menos a la mitad de la altura del !lan( y se introduce todo en el horno pre"iamente calentado a C- rados, ;i el !lan es rande tardará alo más de una hora en cocerse mientras *ue si se trata de moldes indi"iduales estará listo en $- minutos
apro'imadamente. +a manera de saber cuando el !lan está listo es sacudiéndolo muy sua"emente, si se mue"e mucho y está l3*uido es *ue a)n le !alta un poco más de tiempo o si de lo contrario, el !lan tiene un aspecto más elatinoso es *ue ya está listo. Antes de desmoldar el !lan es importante *ue se h aya en!riado bien ya *ue si no se puede romper. ?na "ez !r3o se desmolda cuidadosamente.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. Reconocer los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #7 onzas, C- ramos( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes bebidas de leche y cumplir con los parámetros de la leislació n colombiana "iente. Definición: 6RAPE Ingredientes: +eche -- +eche en pol"o % 1a!é $ F 7 Hielo %- al C- 1anela en pol"o al usto Az)car C Procedimiento: 5espués de darse la recepción de la leche li*uida y con!irmar sus adecuadas caracter3sticas de calidad se dispone la misma para la pasterización a /0&1 durante % minutos. Aparte en la licuadora mezclar, ca!é, leche en pol"o, la mitad de la canela, hielo y az)car, hasta *ue el hielo *uede bien molido. 1uando la leche se haya pasteurizado y en!riado a temperatura ambiente se area la mezcla de la licuadora y se sir"e bien !r3o, se area canela molida en la super!icie y se consume con pitillo. PI3A .,ADA Ingredientes: +eche -- +eche en pol"o 1M1 -.- Az)car 0- Mermelada de piKa 4F % +icor #ron, auardiente( - 1laras de hue"o 4 claras por cada dos litros de leche Jcolorante amarillo y esencia a piKa y ron opcional Procedimiento: Recepción de la materia prima, control de calidad de la misma, !iltrado, mezclar en licuadora la leche en pol"o y el 1M1 con la mitad de la leche, aparte poner al !ueo la leche restante con el az)car, cuando haya her"ido arear la mezcla de la licuadora y las claras de los hue"os a punto de nie"e, y la mermelada de piKa, mantener aitando lentamente hasta homoenizar correctamente, ba6ar del !ueo y en!riar hasta temperatura ambiente, de usarse colorante y esencia arear, arear el licor, en"asar y re!rierar. Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. Reconocer los puntos cr3ticos de 1ontrol. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada !rasco #%-- a --- ml( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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Resultado de Aprendizaje: Definición: El helado de crema es un alimento de leche conelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada de rasa y prote3nas de leche, la cual se aita para incorporarle aire y aseurar uni!ormidad y consistencia. 5icha mezcla esta compuesta por una combinación de productos lácteos, azucares, aua y otros compuestos adicionales tales como8 emulsi!icantes, saborizantes y estabilizantes. Es presentado al consumidor en el estado de conelación total o parcial se)n la "ariedad de helado. .*/2I2+YE*2E ;E,AD *RMA,
DE
.REMA ;E,AD/ ,E.;E
DE ;E,AD A<+A
Aua
7,/
77,/
7D,D
Ener3a # 1al(
D7,/
%0,-
/C,-
Prote3na
$,
$,C
-,$
Lrasa
0,-
%,
:razas
1arbo hidratos
0-,/
00,$,
40,7
DE
:otales
Esta8ilizador: El estabilizador e"ita en el helado lo *ue se denomina olpe de calor, *ue consiste en la desconelación de parte de aua al subir la temperatura, entonces el estabilizador lia esta aua, manteniendo las caracter3sticas del helado. En el helado, el estabilizador me6ora la incorporación de aire y permite al producto conser"arse por más tiempo sin derretirse. El uso promedio del estabilizador depende de las propiedades del producto *ue se utilizara del contenido de sólidos en la mezcla. Estos incluye prote3nas #case3nas y alb)minas(, carbohidratos #oma arábia, aar (, elatina, metil celulosa y 1M1#1arbo'imetil celulosa(, pectina.
Emulsificador: Es utilizando principalmente para lorar la uni!ormidad de la mezcla, me6orando la emulsi!icación, dando al producto una me6or te'tura, me6orando la incorporación de aire y e"itando la separación de la materia rasa. +os emulsi!icantes más usados son8 monolicéridos, dilicéridos y la yema de hue"o /a8orizantes8 +os saborizantes se pueden considerar inredientes opcionales en la elaboración de helados. ;e comercializa como e'tractos o pol"os, teniendo una !unción importante *ue es la de acentuar el sabor del helado. .olorantes: Al iual *ue los saborizantes, son opcionales, sin embaro, su uso se puede hacer indispensable como el propósito de dar "istosidad al producto@ estos deben coincidir con el sabor del helado. Materiales Y Equipos: Relo6, termómetro, recipientes para leche !resca, !iltros o lienzos, espátula de madera para mezclarlo, moldes para helado, batidora o licuadora. .aracter5sticas De ,os ;elados: ?n buen helado es a*uel *ue tiene sabor aradable y caracter3stico@ además posee una te'tura uni!orme y sua"e, el color apropiado, ba6o en contenido bacteriano, las propiedades de !usión apropiadas y estar en"asado en !orma atracti"a. En el helado se pueden de!inir los siuientes términos8 Cuerpo: ?n helado no debe ser duro, pero si consistente, resistente a la !usión y dar un sabor
aradable al momento de su deustación.
Textura: +os componentes deben presentar una estructura cremosa, liera y sua"e. Sabor: Es la mezcla base, cada componente de la mezcla tiene un sabor caracter3stico@ los
sabores de los inredientes básicos deben !ormar un aroma *ue produzca una aradable sensación al paladar. Color: +o más importante del color debe ser su intensidad, *ue es alo relati"o, dependiendo del
usto de los clientes. El color debe ser homoéneo y relati"o al sabor.
Ingredientes: 6RM+,A.I=* ME>.,A 0A/E MI? PARA ;E,AD DE ,E.;E Para preparar % litros de mi' se re*uieren los siuientes inredientes8 +eche !resca +eche en Pol"o 1rema de +eche Az)car Estabilizante 1M1
4./% +itros 0D- ramos /% ramos CC- ramos C ramos
Procedimiento: . Arear la leche en una olla amplia y poner al !ueo, arear la crema de leche y mezclar. 0. Arear la leche en pol"o 4. Mezclar y aitar bien para dispersar la leche en pol"o antes de *ue la temperatura de la mezcla lleue a /01. $. Apli*ue calor y lueo areue el estabilizante 1M1 mezclado con 4 "eces su peso en az)car. %. Areue el resto del az)car cuando la mezcla lleue a $D1. 7. 1ontin)e aitando para aseurarse *ue todos los sólidos estén disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasterización. /. Pasterice a /01 por 4- minutos. C. Ba6ar la temperatura a 4-1 y licuar durante - minutos a ba6a "elocidad. D. Maduración de 0F$ horas de $F71 en el re!rierador. -. Batir nue"amente a ba6a "elocidad durante - minutos para incorporar aire a la mezcla. . 1olocar el los moldes 0. +le"ar al conelador por 0 horas. ;E,AD/ .REM// Ingredientes: +eche Az)car +eche en pol"o Lrasa Hidroenada Pulpa de !ruta 1M1
+itro C- r. D- r. 7- r. 0% r. C r.
Procedimiento: . 1ontrol de calidad de materia prima 0. 5eshacer la leche en pol"o en la leche cruda. 4. undir la rasa y mezclar con la leche, areándole 7- de Az)car. $. 1uando la mezcla alcance los /%1 adicionar la pectina o el 1M1 con el Az)car restante, continuar el calentamiento por % minutos %. En!riar la mezcla a 7-1 y adicionar la pulpa de !ruta #de ser necesario adicione el colorante y saborizante 7. En"asar el las copas o moldes y conelar. /. :ranscurridos 4- minutos colocar los palos y conelar por % horas como m3nimo I.E .REAM Ingredientes: +eche Az)car 1laras
+itro 0%- r. % unidades % unidades %-- ramos $- r. sobre. 0- ramos C r. 1G=
Procedimiento: . 1ontrol de calidad y pesa6e de materia prima e insumos 0. En una porción de leche caliente disol"er la elatina, para lueo arearla al !inal del calentamiento a la mezcla de leche. 4. 1alentar en sartén la leche 6unto con la "ainilla y cuando esté caliente se area el % del az)car !ormulado hasta reducción de G4 con aitación constante con mecedor. Arear la elatina disuelta. $. 1olocar en un recipiente el az)car #el /-(, las yemas y batir hasta *ue la preparación esté espumosa, a la "ez *ue se "a areando poco a poco la !écula mezclada con el 1M1 hasta incorporar bien. %. +ueo, incorporar, poco a poco, la leche hir"iendo al rou' sin de6ar de batir hasta punto espumoso. 7. +le"ar a baKo mar3a y aitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa #cuchara cubierta(. En!riar.
/. >ncorporar las claras batidas a punto de nie"e con el % del az)car !ormulado areado poco a poco y mezclar bien con mo"imientos en"ol"entes. Pasar por un colador y seuir en!riando con aitación lenta. C. Arear la crema de leche pre"iamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total incorporación. D. 5istribuir en los moldes humedecidos abiertos #puede usarse papel "inipel en los moldes( y lle"ar a re!rieración durante hora. ;acar la crema, traba6arla con tenedor hasta ablandarla y batir de nue"o hasta *ue esté nue"amente espumosa. -.+le"ar de!initi"amente a conelación #en recipiente tapado( durante m3nimo 0$F$C horas. .5espués desmoldar y ser"ir y si se *uiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.
Ela8oración De ,a Pulpa De 6ruta: F arabe de Mora8 +a"ar la !ruta@ licuar las moras en un poco de aua y colar@ adicionar az)car en proporción de Nilo por cada 4.% Nilos de 6uo, pasterizar y en!riar F arabe de Luanábana8 +a"ar la !ruta@ licuar las moras en un poco de aua y colar@ adicionar az)car en proporción de Nil o por cada $Nilos de 6uo, pasterizar y en!riar Adiciones: F 5e chocolate8 Arear a la !ormulación básica al !inalizar el proceso de calentamiento de la leche $ barritas de chocolate dulce o amaro rallado o 7- FC- r de chocolate en pol"o o cobertura de chocolate. F 5e ca!é8 Arear a la !ormulación básica al !inali zar el proceso de calentamiento de la leche 0- r de ca!é soluble. F 5e ron con pasas8 Arear a la !ormulación básica antes de lle"ar a la ne"era 7-F0- ml de ron, el cual se ha mantenido con las pasas # %-F0%- r( durante 4-O. F 5e leche condensada8 Preparar la !ormulación básica reemplazando -- r de az)car por la misma cantidad de leche condensada. >ncorporarlo cuando la crema esté !r3a. F 5e yourt8 Preparar la !ormulación básica reemplazando 0-- r de crema de leche por la misma cantidad de yourt. >ncorporarlo cuando la crema esté !r3a. F 5e !rutas8 9btener el zumo o pulpa de !ruta yGo trozos de !ruta #0%-F4-- r(, del cual el 0- es areado al inicio del calentamiento de la leche. 1on el C- se prepara un alm3bar con8F 0- del az)car !ormulado F0%- ml de aua F-.% r de pectina F-.% r ácido c3trico, todo lo cual se aita hasta *ue tome consistencia. Esta mezcla se area a la preparación básica después de arear la crema de leche hasta total incorporación. •
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A.2I-IDADE/ Y E/2RA2EA4E: Realice el diarama de !lu6o antes de empezar el proceso de elaboración, como re*uisito para entrar a practica Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada -- r de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. :AB+A 5E P+A=EA1>9=
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar +eches !ermentadas :écnicamente, como producto lácteos ricos y nutriti"os, dentro de los deri"ados a elaborar están8
Materiales Equipos: 9lla, balanza, colador, sorbato de potasio o benzoato de potasio, en"ases plásticos, termómetro. Ingredientes: +eche !resca y sana, az)car, saborizantes, colorantes y conser"antes, culti"o láctico. Ingredientes De Yogur: +eche -- Az)car - F 0 1ulti"o 4% +. Pol"o 0 Lelatina sin sabor J ;alsa de !ruta % ;aborizantes, y colorantes al usto 1onser"antes Ma'. -. Jopcional Ingredientes De @umis: +eche -- Az)car - F 0 1ulti"o 4% +. Pol"o 0 Lelatina sin sabor J 1onser"antes Ma'. -. Procedimiento: . Recepción de la +eche, pruebas de control de calidad 0. ormulación se)n el producto a elaborar 4. Pasteurización de la mezcla a D-&1 ' % min #leche, az)car, l. pol"o o elatina( $. 1ho*ue térmico y en!riamiento hasta $0 &1 #para your(, temperatura ambiente #para Numis( %. >noculación #arear el culti"o respecti"o para cada producto( 7. Aitación e incubación a la temperatura establecida #
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+as leches !ermentadas deben *uedar con una consistencia homoénea, sin rumos, te'tura lieramente espumosa #solo para el Numis(. ;abor acido sua"e y aromático #di!erente el del your *ue el del umis(. +os en"ases no se deben in!lar durante el almacenamiento. < deben tener una duración de % a 0- 53as en re!rieración.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diarama de !lu6o antes de empezar el proceso de elaboración, como re*uisito para entrar a practica Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. >denti!i*ue los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada !rasco de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. •
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:AB+A 5E P+A=EA1>9=
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar mante*uilla dulce, y acida cumpliendo con los parámetros establecidos por la le islación colombiana. Definición: Es una emulsión de la rasa de la leche y del aua, la cual se obtiene por el batido de la crema. +a crema es a*uella parte rica en rasa *ue es separada de la leche por centri!uación o simple separación de la nata después de un proceso de calentamiento. Adicionada o no de culti"os lácticos espec3!icos y sometidos a proceso de batido. PARAME:R9
2A+9R #(
Prote3naF+actosa y minerales
0
Lrasa
C-FC$
Humedad
%FC
=5>;PE=;AB+E E+ ?;9 5E BA:>59RA Ingredientes: 1rema de leche #min. 4- de rasa( +eche entera ;al 1ulti"os lácticos. Procedimiento: . Recepción de la +eche o mante*uilla, pruebas de control de calidad 0. 5esacidi!icación, para reducir la acidez de la crema, areando bicarbonato como neutralizante 4. Pasteurización, C- &1 por 4 min. $. 1ho*ue térmico hasta 0% &1, re!rierar para enerar cristalización de los lóbulos de rasa %. Adición del culti"o #solo para mante*uilla acida, se adiciona culti"o de Numis en cantidad normal y se de6a en incubación C horas a temperatura ambiente, posteriormente se re!riera de 7 a - horas( 7. Batido !uerte, por tiempo de $% a 7- minutos, a una temperatura de C a 0 &1 /. 5esuere, donde se e'trae el suero de la mante*uilla, una "ez *ue los ranos de mante*uilla tenan % mm de diámetro
C. +a"ado, adicionando aua potable de 0%- a 4-- ml de aua de $ % min, hasta *ue el aua sala limpia. D. 1ompactado y amasado, se distribuyen todos los inredientes con aitación !uerte -. ;alado, para me6orar el sabor #solo para mante*uilla salada, para mante*uilla dulce no se le area( . Moldeado 0. Empa*uetado en papel aluminio 4. Almacenamiento en re!rieración de $ a 7 &1, duración mes@ ba6o conelación #F0 a F% &1( hasta 7 meses
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. >denti!icar los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #7 onzas, C- ramos( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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:AB+A 5E P+A=EA1>9= 5E +A PR95?11>9=
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes natillas como concentrados de leche y cumplir con los parámetros de la leislación colombiana "iente.
Definición: Es un reconocido postre deri"ado lácteo especial para na"idad, se consume con salsa de !rutas como mora y actualmente se encuentra de "arios sabores en el mercado, lista para preparar. *A2I,,A 2RADI.I*A, Ingredientes:
+eche -- Panela C al 0- écula de ma3z 0.% Astillas de canela al usto Mararina # cuacharada por cada tres litros de leche( Procedimiento8 ;e pone en el !oón las dos terceras partes de leche, la panela, la mararina y las astillas de canela. ;e area la maicena disuelta en la leche restante. 1on un mecedor se re"uel"e sin de6arla pear hasta *ue se "ea el !ondo de la paila, ;e puede sacar una cucharadita y se pone sobre un plato para comprobar si ya dio punto. ;ir"e en molde y re!riera. *A2I,,A DE *ARA*4A Ingredientes:
+eche uo de naran6a écula de ma3z Az)car
-- 4- 0 7 al 0-
Procedimiento: Poner el 6uo de naran6a al !ueo 6unto con el az)car, aparte con la leche disol"er maicena, se de6a her"ir al primera mezcla y se le area la maicena y se re"uel"e constantemente 6unto con el az)car hasta *ue tome consistencia y color brillante, lueo colocar a la ne"era en molde o en cáscara de naran6a. ;er"ir !r3o. *A2I,,A DE .IDRA Ingredientes:
+eche
--
5ulce de 1idra 0- #4/ cidra y - az)car( écula de ma3z 0.% Panela C 1anela en astillas al usto Procedimiento 8 Poner al !ueo la mitad de la leche con el dulce de cidra, reser"ando la otra mitad de la leche para disol"er !écula, arear la !écula y re"ol"er constantemente 6unto con el az)car hasta *ue tome consistencia y color brillante, lueo colocar a la ne"era en y ;er"ir !r3o. A.2I-IDADE/ Y E/2RA2EA4E: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. >denti!icar los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #$ a C onzas( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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:AB+A 5E P+A=EA1>9=
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar di!erentes e"aporados concentrados de leche y cumplir con los parámetros de la leislación colombiana "iente.
Definición: Panelitas: ;on dulces de te'tura dura, !ácilmente *uebradizas. +a !orma "aria entre rectanular, romboide y semies!érica. +as panelitas son el resultado de la concentración de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes #Principalmente la incorporación de almidón de arroz, !écula de ma3z, harina de trio, etc.( hasta lorar la consistencia dura y *uebradiza de !ácil conser"ación #C% a D- Bri'(. .ocadas: ;on dulces de te'tura dura, !ácilmente *uebradizas. +a !orma "aria entre romboide y semies!érica. +as cocadas de iual manera *ue las panelitas son el resultado de la concentración de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes y coco rayado, hasta lorar la consistencia dura y *uebradiza de !ácil conser"ación #C% a D- Bri'(. Maquinaria Equipos: Estu!a industrial, 9lla de capacidad re*uerida, Mesón en acero ino'idable, re!rierador cucharas o cucharones pre!eriblemente plásticas #nunca utilizar metálicas(. *otas Y Recomendaciones: En caso de hacer !alta la balanza, se puede realizar una apro'imación de los pesos calculados se)n los porcenta6es re*ueridos, la cual es8 cuchara sopera colmada e*ui"ale apro'imadamente a 0% de insumo y una cucharadita dulcera raza, e*ui"ale a de insumo. ;i no se parte de leche en pol"o instantánea se disuel"e la leche en pol"o en licuadora con un poco de la misma leche li*uida. +os recipientes, con sus respecti"as tapas para el empa*ue del Are*uipe, deben estar pre"iamente la"ados correctamente y E;:ER>+>QA59; con aua hir"iendo, para e"itar contaminación con m.o. Es >=5>;PE=;AB+E mane6ar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de las BPM como limpieza con l3mpido de los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y co!ia, en eneral, un procesamiento totalmente hiiénico.
Ingredientes Panelitas: +eche -- +eche en pol"oJ F4 Az)car /% écula o Almidón F 0 Bicarbonato de sodio -.0 F-.4
Ingredientes .ocadas: +eche -- +eche en pol"o J F4 Az)car 7% F /- écula o Almidón 4F $ Bicarbonato de sodio -.0 F-.4 1oco deshidratado 4- J opcional Procedimiento: . Recibir la leche !resca, realizarle pruebas de control de calidad y !iltrar. 0. Adicionar a la leche la mitad del az)car, el bicarbonato y la leche en pol"o. 4. 1uando empiece la ebullición arear la otra mitad del az)car, mezclar y homoenizar constantemente para e"itar la !ormación de rumos. $. A medida *ue se "a e"aporando la muestra ir reduciendo la cantidad de calor %. Arear la !écula cuando la mezcla este en punto de are*uipe 7. Arear el coco deshidratado #solo para cocadas( /. 9btener el punto de dulce para un apro'imado de C% a D- Bri' C. ;er"ir en moldes, de6ar reposar y di"idir. Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia. Reconocer los puntos cr3ticos de control. ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. •
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:AB+A 5E P+A=EA1>9=
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar postres de leche, cumpliendo con los parámetros establecidos por la leislación colombiana.
Definición: Es un producto hiienizado obtenido por la mezcla de leche con otros inredientes espec3!icos para su manu!actura y presentado al consumidor en !orma semisólido o solidó.
P/2RE DE .+A2R ,E.;E/ Ingredientes #Para %- unidades apro'imadamente(8 +eche % +t. +eche en pol"o 4-- r. Lelatina sin sabor 0- sobres +eche condensada 0--- r #% !rascos( 1rema de leche 0--- r Procedimiento: . +icuar la leche li*uida con la leche en pol"o. 0. Adicionar la crema de leche y la leche condensada. 4. Adicionar la elatina sin sabor preparada en aua tibia. $. Mezclar todos los inredientes %. Para la conser"ación arear benzoato o sorbato. 7. ;er"ir /. Re!rierar por 0 Horas. P/2RE 2IRAMI>+ Ingredientes #son 0% porciones apro'imadamente(8 +eche l3*uida /%- ml. Hue"os - unidades. Az)car 0% ramos. Lelatina sin sabor % ramos. 7 copas de amareto #licor( 1a!é instantáneo 0 copas 1ocoa 4- r, +eche condensada 0%- ml. Lalletas deditos ca6a
1rema de leche batida 0%- r. Esencia de "ainilla
Procedimiento: . 1ubrir el !ondo del molde con las alletas deditos y remo6ar con el licor reser"ando una cantidad para el punto $. 0. Preparar la crema inlesa de la siuiente manera8 a. 1remar las yemas de hue"o con el az)car. b. 1alentar la leche, sin her"irla y adicionarla caliente a la mezcla anterior. c. Arear la esencia de "ainilla y una cucharita de !écula y batir d. +le"ar a !ueo moderado con aitación hasta *ue espese. 4. 5isol"er la elatina en aua tibia y calentar. $. Arear a la elatina la crema inlesa, la leche condensada y el resto del licor reser"ado mezclando 6unto al ca!é, la crema de leche batida y las claras de hue"o batidas con un poco de az)car pul"erizada. %. E'tender esta mezcla sobre las alletas remo6adas en el molde. 7. Espol"orear sobre la super!icie la cocoa /. Re!rierar por 0 o 4 horas. C. ;er"ir ,E.;E A/ADA Ingredientes #para C porciones apro'imadamente(8 +eche resca 4/% ml. +eche condensada 4-- ml. 1rema de leche 4-- ml. Hue"os C uni. Lelatina sin sabor sobre Az)car 0%- r. Procedimiento: . Elaboración del caramelo8 en un molde o lata colocar a !ueo lento el Az)car y re"ol"er con la espátula hasta *ue se !unda y !orme el caramelo. 5eslizarlo por las paredes del molde y de6arlo en reposo para *ue solidi!i*ue. 0. En el "aso de la licuadora arear los hue"os, la leche, la leche condensada, la crema de leche y la elatina sin sabor pre"iamente hidratada para licuar la mezcla anterior. 4. +le"ar la mezcla al molde de caramelo. $. Hornear a 4--1 o BaKo Mar3a *ue permita la ebullición "iorosa del contenido del molde. %. ;uspender la cocción cuando cua6e la mezcla 7. En!riar a temperatura ambiente y lueo re!rierar por $ horas. /. Para ser"ir "oltear el molde y porcionar en ta6adas con caramelo. P/2RE DE *A2A/ Ingredientes #para $ porciones pe*ueKas(8 +eche resca %-- ml. -- Az)car %- r. - Lelatina sin sabor sobre .% Aua %- ml. - Hue"o unidad - +icor #ron, brandy o licor nacional( cucharada. 0 ?"as pasasJopcional Procedimiento: . Pasteurice la leche a D-&1 durante % minutos, retire las natas, pónalas aparte y esc)rrales la leche. 0. 5isuel"a el az)car en el aua y pónala a !ueo ba6o hasta !ormar un 6arabe espeso, mezcle las natas re"ol"iendo para incorporar y cocine durante % minutos. 4. Aparte bata las yemas de hue"o y mézclelas con la leche sobrante de donde se sacaron las natas, mezclar con las natas, con el licor a utilizar y la elatina preparada, cocinar minuto más y arear u"as pasas. MIE,ME/A0E Ingredientes: +eche resca -- Az)car C 1ua6o la mitad de lo recomendado ArrozJ JAitar con una espátula de palo o plástico, e"itar el contacto con aitadores metálicos. Procedimiento: . iltrar la leche, Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia 0. 5isol"er el az)car en la leche o aua y arearlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. 4. Precalentar la leche a $-1 y arear el cua6o, de6ar en reposo por 4- minutos.
$. 1ontinuar la cocción, aitando constantemente. %. 1uando la mezcla haya coido una considerable consistencia, adicione el conser"ante #sorbato de sodio -.-% ó benzoato de potasio -.-%(J opcional. 7. 1ontinué la 1oncentración. /. 5etermine el punto !inal de la concentración, el cual se haya cuando al introducir una ota de mielmesabe en un "aso con aua éste conser"a su !orma y consistencia, sin des"anecerse en el aua. C. En!riar, En"asar.
PIE DE ,IM* Ingredientes: +eche condensada 0%- r. 1rema de leche %-- r. 1laras de Hue"o 7 unidades. Az)car en pol"o 0% r. Lelatina sin sabor 0 r. #4 sobres( Mante*uilla -- r. uo de limón 4-- ml. Lalletas semi dulces ca6a 1áscara de limón al usto Procedimiento: . undir la mante*uilla y arear las alletas trituradas para tapizar el !ondo con la mezcla. 0. Batir la crema de leche hasta lorar la !ormación de copos, arear uno a uno los inredientes #leche condensada, elatina sin sabor, 6uo de limón(, a la crema batida con mo"imientos en"ol"entes con la ayuda de una espátula. 4. lle"ar el relleno al molde y re!rierar por una hora este relleno, $. Aparte prepara un merenue con las seis claras de hue"o y 0% r. de az)car en pol"o para depositarlo en el molde de la mezcla anterior. %. 1ubrir con la cáscara de limón y re!rierar 0- minutos, ser"ir. P/2RE DE Y<+R Ingredientes #para C unidades(8
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:AB+A 5E P+A=EA1>9=
Resultado de Aprendizaje: >denti!icar el principio tecnolóico de la elaboración de los principales *uesos. 1onocer las caracter3sticas propias de cada *ueso y sus di!erencias. 1omprender las operaciones enerales de la elaboración de ueso !resco, *uesillo, *ueso doble crema.
Definición:
Bueso fresco: Es la cua6ada !ormada a partir de leche entera o semidescremada, por acción de la renina en presencia del acido láctico, producido por la adición o presencia natural de érmenes responsables de la !ermentación acido láctica. Buesillo: Es el producto t3pico !ormado a partir de la mezcla de leche entera !resca con acido o lacto suero acido produciendo la s)bita desmineralización de la case3na, con!iriéndole a la cua6ada la capacidad de hilar, lo *ue le da una consistencia plástica y muy buena !acilidad de !usión cuando se le emplea con propósitos culinarios. Bueso Do8le crema: Es el producto t3pico !ormado a partir de la mezcla de leche entera !resca con leche entera acidi!icada produciendo la desmineralización de la case3na, obteniendo una cua6ada capaz de hilar, con consistencia plástica y muy buena !acilidad de !usión cuando se le emplea con propósitos culinarios. E/2A*DARI>A.I* DE ,A A.IDE> ;e entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche !resca y leche ácida. +a acidez ideal de la estandarización se encuentra entre $0 A $C 5. Para calcular las cantidades de leche !resca y acida se usa el cuadrado de pearson.
.+ADRAD DE PEAR/* Para calcular la cantidad de leche !resca y leche acida *ue se "a a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siuiente manera8 . 5ibu6ar un cuadrado y colocar en el ánulo superior iz*uierdo la acidez en rados dornic de la leche ácida E6.8#C-:h ( @ En el ánulo in!erior iz*uierdo, la acidez en rados 5 de la leche !resca e68 # 7 :h ( y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche !resca y leche ácida ,la cual será de $% :h. En los ánulos del lado derecho se anotan los di!erentes resultados de restar las cantidades a lo laro de la diaonal del cuadro8 +E1HE A1>5A
C-
+E1HE RE;1A
7
0D $% 4%
+os n)meros resultantes a la derecha indican *ue 0D partes de leche ácida , mas 4% partes de leche !resca !orman una mezcla de leche con una acidez de $%5. ;e denomina partes de leche a cual*uier tipo de unidad de medida e68 litros botellas etc. Para calcular la cantidad de leche se hace una rela de tres sencilla de la siuiente manera8 ;i para 0D litros de leche ácida se re*uieren 4% litros de leche !resca para -- litross serán8
0D lt leche acida
4% lt leche !resca
-- lt leche acida
S
-- ' 4% T 0 lt de leche !resca 0D
Materiales Equipos: 9lla, balanza, colador, moldes plásticos, lienzo, termómetro. Ingredientes: +eche !resca y sana, sal, cua6o, cloruro de calcio, culti"o lácticoJ #Jopcional(, suero # para *uesillo(, leche acida #para *. doble crema(. Ingredientes de Bueso 6resco: +eche
--
1ua6o
;e)n lo indicado por el !abricante
1loruro de 1alcio ;al
-. -.% .$ .% #del peso de la cua6ada(
1onser"antesJ
Ma'. -. #citrato de potasio(
Procedimiento: . 0. 4. $. %. 7. /. C. D. -. . 0. 4.
Recepción de la +eche, pruebas de control de calidad ormulación se)n el producto a elaborar Pasteurización de la leche a 7-&1 ' 4- min. 1ho*ue térmico y en!riamiento hasta $- &1 , adición del cloruro de calcio, y aitación En!riamiento hasta 4$&1, adición del cua6o Reposo $- minutos Prueba de corte, 1orte en cuadrados de a 0 cm se)n se desee la te'tura del *ueso y reposo % minutos 5esuerado manual y con un le"e aumento de la temperatura Pesa6e de la cua6ada y adición de la sal de manera directa Reposo % min. y moldeo Prensado y en!riamiento raccionado, empa*ue y almacenamiento #re!rieración( 5uración de C a 0 d3as se)n re!rieración y BPM
Ingredientes de Buesillo: +eche -- 1ua6o +a mitad de lo indicado por el !abricante 1loruro de 1alcioJ -. ;al .0 .$ #del peso de la cua6ada( 1onser"antesJ Ma'. -. #citrato de potasio( ;uero ;e)n 1uadrado de pearson #la acidez de este y de la leche( Procedimiento: . Recepción de la +eche, pruebas de control de calidad 0. ormulación se)n el producto a elaborar, Realizar 1uadrado de pearson 4. 1alentamiento por separado de la leche y el suero cada uno hasta 40 &1 $. Adición del cua6o #la mitad recomendada( a la leche, aitación y reposo de 0 min. %. Adición del suero a la leche, lentamente y aitación sua"e de a 4 min. 7. Reposo % min. y recoida de cua6ada, escurrido, pesado /. Hilado a /% F C-&1 má'. - min., con aitación continua, adición de la sal y conser"ante C. En!riado hasta 7- &1, moldeo y en!riamiento D. raccionado, empa*ue y almacenamiento en re!rieración -.5uración de % a 0- d3as se)n BPM y re!rieración Ingredientes de Bueso Do8le .rema: +eche -- 1ua6o +a mitad de lo indicado por el !abricante 1loruro de 1alcioJ -. ;al .0 .$ #del peso de la cua6ada( 1onser"antesJ Ma'. -. #citrato de potasio( +eche Acida ;e)n 1uadrado de pearson #la acidez de las leches( Procedimiento: . Recepción de la +eche, pruebas de control de calidad 0. ormulación se)n el producto a elaborar, Realizar 1uadrado de pearson 4. 1alentamiento por separado de la leche !resca y leche acida cada una hasta 44 &1 $. Adición del cua6o #la mitad recomendada( a la leche !resca , aitación y reposo de 0 min %. Adición de leche acida a la leche !resca, lentamente y aitación 7. Reposo de $- a $% min y prueba de corte /. 1orte y reposo % min, calentamiento hasta $% &1, aitación, Prueba de hilado, escurrido y pesado C. Hilado a /% F C-&1 má'. - min, con aitación continua, adición de la sal y conser"ante D. En!riado hasta 7- &1, moldeo y en!riamiento -. raccionado, empa*ue y almacenamiento en re!rieración . 5uración de % a 0- d3as se)n BPM y re!rieración. Rendimiento ;e determina el rendimiento real #porcenta6e( de producción as38 Rendimiento T #ramos de *ueso Gml de leche utilizada (J--
.ontrol De .alidad: +ueo de obtener los productos con!irmar *ue poseen las siuientes caracter3sticas8
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El *ueso !resco posee caracter3sticas de sua"idad en su consistencia y aroma, te'tura sua"e y de !ácil corte, sabor propio y color blanco, no debe poseer e'ceso de sal ni desbaratarse al contacto. El *uesillo debe ser de color amarillo crema a amarrillo medio, olor propio y sabor propio, no debe poseer aroma y sabor a suero, debe tener consistencia propia para corte y te'tura sua"e. El *ueso doble crema debe tener olor y sabor sua"es, color amarillo crema, no debe tener caracter3sticas de dureza ni e'ceso de acidez, !ácil de cortar.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diarama de !lu6o antes de empezar el proceso de elaboración, como re*uisito para entrar a practica Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada -- r de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. •
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Resultado de Aprendizaje: >denti!icar el principio tecnolóico de la elaboración de los principales *uesos madurados y semi madurados. 1onocer las caracter3sticas propias de cada *ueso y sus di!erencias. 1omprender las operaciones enerales de la e laboración de uesos untables.
Definición: B+E/ PERA Cmozarella : El *ueso pera es un producto !resco cocido, no madurado, de pasta hilada, elaborado a partir de leche !resca de "aca. :iene una te'tura semiblanda por su alto contenido de rasa $7. El *ueso pera se elabora principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boa"ita, belen, 5uitama, :un6a y la u"ita, donde se conoce como *ueso de mano, en el meta se conoce como *ueso siete cueros, en el norte de ;antander como *ueso Mozarella y *ueso arita , en :un6a y ubate se le adiciona bocadillo de uayaba y se denomina *uesadillo. A.IDI6I.A.I* MAD+RA.I*: 1uando la cua6ada se escurre prensándola, se madura o acidi!ica hasta un pH de %,7F%,0 y una acidez de -,/-F-,C- ac. +áctico. ;e pueden utilizar los siuientes parámetros8 A 4-1 por 0F4 horas A C1 por %F- horas A %F-1 por F0 dias. 5urante la acidi!icación el pH disminuye de 7,7 a %,0 lo *ue produce en la cua6ada perdida de calcio *ue le con!iere la capacidad de hilado o estirado al ser calentada.
PR+E0A DE ;I,AD: para comprobar el rado de acidez óptimo para el hilado, se puede realizar de las siuientes !ormas8 . 1olocar una tira de cua6ada en aua caliente a 7%F/-1 por un minuto, amasarla y "eri!icar si !orma hilos. El suero debe tener una acidez de -,/%F-,C- A.+. 0. tomar muestras cada *uince minutos8 se colocan en aua a C-1 o en suero a 7%F/-1 por un minuto. Retirar las muestras del aua o del suero y estirarlas. ;i presentan elasticidad, o *ue produzcan laminas deladas, como papel peramino, la cua6ada esta en su punto.
;I,AD 6I,AD: Para dar elasticidad a la cua6ada y !ormar hilos. ;e realiza en aua o salmuera con un /FC de sal a una temperatura de /-FC-1. ;e de6a en reposo por 4F% minutos y se amasa dentro del aua o la salmuera hasta *ue ad*uiera una consistencia sua"e, lisa y color brillante, se retira a una mesa para co rtarla y moldearla. Moldeo yGo en!riado8 para *ue el *ueso mozarella moldeado *uede con una apariencia de capas, *ue lo caracteriza, se realizan las siuientes operaciones8 •
Pase la masa hilada a una mesa sobre una tabla limpia, coló*uele un peso apro'. de % con la ayuda de una tabla.
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1uando la masa tena !orma de lamina, retire el peso, haa "arios dobleces sobre si misma y "uel"a a colocar el peso y repita esta operación cuatro "eces, manteniendo la temperatura por encima de 7-1 si es necesario coló*uela en el aua caliente por 4-s. Retire el peso del molde y coló*uelo en una salmuera al 0-, el tiempo de permanencia del *ueso en la salmuera es a razón de 4- min. por cada libra de *ueso. 1onser"ación8 almacenamiento en re!rieración empacado y sellado a $F%1 por %F0d3as. ;e puede consumir inmediatamente después de !abricado.
B+E/ .REMA Es un *ueso !resco, en el cual se utilizan culti"os lácticos para !ormar una cua6ada acida de cue rpo sua"e. +a cua6ada después de la acción de los culti"os no se corta sino *ue se rompe por aitación.
Ingredientes: +eche !resca -- ;al 1ulti"o láctico #para yourt( Lelatina sin sabor -.% 1ua6o ;e)n recomendaciones del !abricante 1loruro de 1alcio -.-4 Aua helada ;e)n necesidad Procesamiento: • • • •
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Recepción de la leche e insumos, !iltrado de la leche y prueba de acidez. Pasteurizar la leche a 7- &1 por 4- min., lueo en!riar hasta 4$&1. Arear el culti"o láctico y el cloruro de calcio y aitar. Ba6ar la temperatura hasta 40&1 y arear el cloruro de calcio y el cua6o, lueo arear durante 0 minutos apro'imadamente, de6ar en reposo durante $- minutos y después calentar hasta /%&1. +ueo del calentamiento en!riar hasta 40&1 y arear aua helada hasta conseuir una temperatura de /&1. #- lt de aua helada por $- lt de leche(. 5esuerado8 en lienzos de tela se cuela la cua6ada por 7 horas o más y se de6a escurrir@ pre!eriblemente en clima calido hacerlo en cuarto !r3o o re!rieración. 5espués de escurrida totalmente la cua6ada se introduce en un recipiente plástico y se re!riera a $&1 de 7 a C horas, pre!eriblemente hasta el d3a siuiente. +ueo se procede a amasar y salar, se amasa manualmente o con batidora hasta obtener una te'tura homoénea, se le area manualmente la sal y la elatina sin sabor #estabilizante(, se mezcla bien y se empaca.
/+ER ./2E3 Es el producto t3pico de la zona de la costa atlántica colombiana. 1orresponde a un tipo de producto elaborado por los sólidos de la leche.
Ingredientes: +eche -- ;al -. 1ua6o ;e)n lo recomendado por el !abricante 1ulti"o lácteo 0 #culti"o de Numis( Procesamiento: • • • • •
Recepción de la materia prima e insumos, !iltrar la leche. Pasteurizar a 7-&1 por 4- minutos, en!riar a 40&1 y arear el cua6o, en!riar a 0-&1, Arear el culti"o de Numis, incubar por 0$ horas. 1ortar la cua6ada, calentar hasta $-&1. 5esuera, escurrir y licuar con adición de la sal.
.ontrol De .alidad: +ueo de obtener los productos con!irmar *ue poseen las siuientes caracter3sticas8 . color8 su color debe ser blancoFcrema sua"e, poco brillante, sin corteza o cáscara.
0. ;abor8 sua"e, con acidez aradable y de intensidad moderada. 4. Aroma8 predomina un aroma lácteo y acido sua"e.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diarama de !lu6o antes de empezar el proceso de elaboración, como re*uisito para entrar a practica Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada -- r de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. •
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2A0,A DE P,A*EA.I*
Resultado de Aprendizaje: Realizar diaramas de !lu6o de acuerdo con las bebidas de leche identi!icando los puntos cr3ticos de control de proceso. Hacer uso de las BPM aprendidas durante clases anteriores Elaborar productos deri"ados lácteos. Definición: /R0E2E DE MRA/ Ingredientes: 0 tazas de moras !rescas taza de aua 0G4 de tazas de az)car taza de 6uo de naran6a 0 claras de hue"o Procedimiento: . En una olla y a temperatura media, combine las moras, el aua y el az)car. 0. Mezcle hasta *ue el az)car se derrita 4. 2uel"a la mezcla puré. 5e6e en!riar. $. Bata las claras de hue"o a punto de nie"e. %. AKada 6uo de naran6a a las moras. 7. Mezcle con las claras de hue"o. /. +icue con hielo C. ;ir"a /R0E2E DE ,IM=* Ingredientes: taza de concentrado de 6uo de limón 0 tazas de leche taza de az)car 0 cucharadas de ralladura de cáscara de limón clara de hue"o Procedimiento: . Mezcle todos los inredientes re"uel"a hasta *ue el az)car se disuel"a y la mezcla tome una consistencia rumosa. 0. +icue con hielo 4. ;ir"a /R0E2E DE 6RAM0+E/A/ Ingredientes: taza de leche 0 tazas de pure de !rambuesas G4 taza de leche en pol"o 0 cucharaditas de az)car
cucharaditas de elatina sin sabor cucharada de cáscara de naran6a U 4 cucharadas de 6uo de naran6a.
Procedimiento: . En una olla pe*ueKa, "ierta la leche y roc3e la elatina. 1aliente la mezcla #sin de6ar her"ir( hasta *ue la elatina se disuel"a. Re"uel"a en caso de ser necesario. 0. AKada la leche en pol"o y mezcle cuidadosamente. AKada los demás inredientes. 4. 5e6e en!riar. $. +icue con hielo %. ;ir"a ,E.;E /A0RI>ADA Definición: Es el producto hiienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros inredientes, Ingredientes: +eche li*uida +eche en pol"o Pulpa de !ruta Az)car 1M1 Esencia
-- % - C -. - mlG litro de leche
Procedimiento: . iltrado de la leche 0. Precalentamiento a %-1. 4. Mezclado, adicionar los inredientes con aitación o licuadora. $. Pasteurización a 7%1 por 4- minutos. %. En!riamiento lo más rápido posible a $1 o en"asar en caliente de !orma aséptica. 7. En"asado /. Almacenamiento re!rierado de -F41. ,E.;E .+A4ADA A.;.,A2ADA Ingredientes: +eche l3*uida +eche en Pol"o Az)car 1ulti"o
-- % F0 -.%F -.-% -.-% -.0 -
Procedimiento: . Preparar la mezcla #+eche en pol"o, leche l3*uida, az)car( con leche tibia 0. :ratamiento térmico a 7%1 por 4- minutos. 4. En!riar a 0%1 $. >nocular -.%F de culti"o de yourt. %. >nocular hasta -.$ de acidez. 7. :ermización a 741 por % minutos, /. En!riar a $-1 adicionar cua6o. C. >ncubar a $-1 por hora D. Adicionar cocoa y demás constituyente. -.En!riar y en"asar .ontrol De .alidad: +os productos deben dar consistencia li*uida y sabor propio, sin e'ceder el sabor arti!icial ni consistencia cortada. Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada !rasco de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. •
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2A0,A DE P,A*EA.I*
Resultado de Aprendizaje: Definición: 0E0IDA E*ERA*2E: ;ubproducto elaborado a partir de suero libre de prote3na y pulpa de !ruta. Materiales Y Equipos: Marmita con aitador o paila y mecedor, espátula, balanza, rótulos, lienzos, !iltro. Ingredientes: ;uero +3mpido Pulpa de !ruta /F-8 Mandarina, ?"a, Mora o Maracuyá Vcido 13trico #-.F-.%( ;acarosa #-F0( Procedimiento: . 9btener ;uero l3mpido8 *ueso blanco 0. Adicionar az)car, el ácido c3trico y la pulpa homoenizada. 4. Pasterizar a /01 por % se. o 741 por - min. $. En!riar a 0-1. %. Adicionar 0- rGN de sorbato de potasio. ;in conser"ante dura de 7FC d3as. 7. En"asar. P/2RE DE /+ER: Postre de te'tura similar a la natilla, de aspecto sua"e, !le'ible, sabor a dulce y rasa láctea obtenido del suero. Materiales Y Equipos: Molde, cuchara de palo o espátula, recipiente para mezcla. Ingredientes: ;uero 5ulce Az)car -F$ écula de ma3z 7F/ ;alsa de !ruta -F0 Procedimiento: . Hidratar la !écula en el suero y mezclar los demás inredientes con estos. 0. 1alentar con aitación hasta concentración de punto de plato h)medo. 4. Adicionar la salsa de !ruta8 piKa o mora hasta punto de plato duro. $. Moldear %. Re!rierar 7. 1onsumir hasta dos semanas después de su elaboración. .ontrol De .alidad: +os productos deben presentar sabor sua"e a !ruta y te'tura sua"e y liera. Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. 5etermine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada !rasco de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. Realice el in!orme con los pasos respecti"os y con el apropiado análisis de resultados. •
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2A0,A DE P,A*EA.I*
Resultado de Aprendizaje: El aprendiz será capaz de elaborar tortas con leche, cumpliendo con los parámetros establecidos por la leislación colombiana.
Definición: :orta es un término de cocina *ue desina a un alimento de !orma redonda y aplanada. 1on esa amplitud del término, entre otras cosas@ se denomina !r3a por*ue su!re proceso de re!rieración antes de su consumo. Materiales Equipos: Horno, moldes redondos, balanza, bascula, batidora, espátula, 1uchillo, 9lla, 1uchara, bande6as, colador, la mana pastelera, la brocha para pincelar, y recipientes plásticos. P+DI* DE *A-IDAD Ingredientes: /% r. Pan duro 0% ml. +eche li*uida 4% r. Az)car re!inada # G0 cucharadas( %- r. Mante*uilla %- r. +eche condensada 0 hue"os enteros cucharada de harina trio cucharadita de pol"o de hornear cucharada de u"as pasas cucharada de !rutas cristalizadas 0% r. Az)car re!inada para el caramelo. Procedimiento: Batir o mezclar la leche con el pan, arear el az)car, la mante*uilla, y continuar batiendo@ incorporar la leche condensada y lueo los hue"os uno a uno@ AKadir el resto de los inredientes mezclando bien, "aciar la mezcla en un molde pre"iamente caramelizado, lle"ar al horno a baKo Mar3a por hora, de6ar en!riar, desmoldar y ser"ir. 2R2A
0atido Hue"os Az)car Aua Harina de :rio Pol"o para hornear ;al écula de ma3z Esencia de 2ainilla Decorado 1rema 1hantilly resas Mermelada de !resa Lelatina sin sabor
-- $- - %- -.% -.% C
--$--%-% % C-
Al usto Al usto Al usto Al usto
Al usto Al usto Al usto 4- #preparada pre"iamente y con color ro6o(
tarro de crema de leche tarro de leche condensada tarro de leche li*uida
$-- r. $-- r. $-- r.
1antidad para biscochuelo de libra
Procedimiento: 0atido ;e da la recepción de las materias primas e insumos con!irmando su buena calidad y !rescura, +ueo se procede a batir los hue"os 6unto al az)car manteniendo la mayor "elocidad de la batidora hasta punto de poncheJ, después se procede a arear el aua manteniendo la alta "elocidad hasta la incorporación de esta al batido, una "ez este la mezcla homoénea se ba6a la "elocidad y se area la mezcla seca #harina, pol"o de hornear, sal y !écula(, sin e'ceder el tiempo de batido de 0 minutos para e"itar *ue se caia el batido, para !inalizar se area la esencia y se sir"e el batido en un molde redondo enrasado y enharinado. ;e lle"a al horno precalentado a C-&1 ó 4%-& de 4% a $% minutos.
Jpunto de ponche8 depende de "ariables como temperatura y !rescura de los hue"os, se da por obtenido en el momento *ue al sacar con la punta de un cuchillo esta no otee.
+ueo de sacar del horno la torta es importante de6arla reposar un poco para desmoldar y terminar el en!riamiento de esta !uera del molde. 1uando esté !r3a la torta procedemos a realizar una marca "ertical *ue indi*ue la ubicación de la torta cuando a esta se le realicen los cortes. +ueo de tener la l3nea u3a procedemos a realizar dos cortes horizontales de la torta para arear entre estos el relleno.
Decoración +ueo de arear el relleno entre los cortes de torta se procede a adicionar en la parte superior una capa delada de mermelada de !resa, una capa de !resas y se decora con crema chantilly los lados de la torta, para !inalizar se area la elatina sin sabor coloreada sobre las !resas para dar un color más llamati"o y brillo y se procede a re!rierar la torta hasta su porcionado yGo consumo.
Acti)idades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una e"aluación oranoléptica del producto, Resultados8 Análisis 9ranoléptico de los productos8 Aroma, 1olor, :e'tura, 1onsistencia ;i alo resultase mal e"aluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada tarrina #7 onzas, C- ramos( de producto terminado. < compararlo el precio con un producto comercial. •
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