Guia Cocina Asiatica (Electiva)

MODULO

ELECTIVA “COCINA ASIÁTICA” TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA

CÓDIGO

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73530 - 73540

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1

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

ELECTIVA “COCINA ASIÁTICA”

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PERIODO ACADÉMICO

2 - 2010 Técnico Profesional en Culinaria y

FACULTAD Gastronomía MODULO

Electiva I

CICLO

III

MODALIDAD

Presencial

TIPO DE MODULO

Practico

DOCENTE

SANTIAGO ECHANDIA

PROFESIÓN DOCENTE

TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

DIRECCIÓN COORDINACIÓN

Ing. Román Correa

COORDINACIÓN ACADEMICA

Ing. Adriana Ríos

TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA

2556340 – 2556640 ext. 154

DIRECCIÒN

Constanza Ramírez

ACADEMICA

Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia

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PAGINA MODULO 1 - Sopa de won ton, cerdo agridulce, cestas rellenas de 1 setas. 2

MODULO 2 - Arroz Cantonés, spring rolls, pato Pekin MODULO 3 - Ensalada de papaya, sopa de pollo y limonaria,

3 pescado al curry verde, arroz frito en piña. MODULO 4 - Cerdo en salsa de chile, curry verde de pollo, fideos 4 al huevo con camarones. MODULO 5 - Pincho de cerdo y langostinos, sopa laksa, fideos 5 agridulces con cerdo. 6

MODULO 6 - Yakitoris, sopa miso, tempúra, lomo teriyaki.

7

MODULO 7 - Sushi. MODULO 8 - Cerdo relleno de vegetales, fideos de arroz con

8 vegetales, sopa de limonaria y carne. 9

MODULO 9 - Curry de langostinos, cordero con salsa de aji y

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” yogurt, chapati, samosas. MODULO 10 - EXAMEN LOMO EN SALSA DE OTRAS Y ARROZ 10 FRITO 11.

Bibliografía. Gran libro de la Cocina Asiática.

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1

MODULO 1 - SOPA DE WON TON, CESTAS DE SETAS, CERDO

AGRIDULCE. 1.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION

 SALTEAR

 CONCENTRACIÓN

 FRITAR

 EXPANSION

 HERVIR

 CONCENTRACION

 VAPOR

 CONCENTRACION

 SELLADO

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS

EQUIPOS

UTENSILIOS



SARTENES



ESTUFA

 CUCHILLO DE CHEF



OLLAS



HORNO

 BOWLS



WOK

 COLADORES  CESTAS DE VAPOR

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 1.3 Tabla De Ingredientes SOPA INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



RAIZ DE CILANTRO

20

GR



CARNE DE CERDO

800

GR



CHILE ROJO

1

UND



CASTAÑAS DE AGUA

200

GR



CEBOLLA OCAÑERA

80

GR



DIENTES DE AJO

2

UND



HOJAS DE CILANTRO

20

GR



CORIANDRO



SALSA DE PESCADO



CEBOLLA LARGA



CALDO OSCURO

3 10 40 2000

GR ML GR ML

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” CESTAS DE SETAS INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



SETAS SHITAKE

200

GR



ZANAHORIA

160

GR



CEBOLLA LARGA



CHILE ROJO



PIMENTON ROJO



DIENTE DE AJO



40

GR

1

UND

150

GR

1

UND

MAIZ

100

GR



SALSA CLARA

10

ML



SALSA DE OSTRAS

12

ML



HARINA

150

GR



MAICENA

40

GR



AGUA

150

ML

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” WON TONS INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



CEBOLLA LARGA

30

GR



CHILE ROJO

1

UND



DIENTE DE AJO

1

UND



LIMON

1

UND



CILANTRO

10

GR



SALSA SOYA CLARA

5

ML



HUEVO

1

UND



HOJAS DE WON TAN

25

UND

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” CERDO AGRIDULCE INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



LOMO DE CERDO

500

GR



ZANAHORIA

60

GR



BROCOLI



APIO

50

GR.



CEBOLLA OCAÑERA

20

GR



DIENTE DE AJO

2

UND



CHILE ROJO

1

UND



SETAS SHITAKE

90

GR



SALSA SOYA CLARA

10

ML



VINAGRE DE ARROZ

20

ML



AZUCAFR DE PALMA

15

GR



JENGIBRE

4

GR



MAICENA

2

GR



CALDO DE POLLO

125

ML



CANELA

1

GR



POLVO 5 ESPECIAS

1

GR



HOJAS DE CILANTRO

15

GR



CEBOLLA LARGA

30

GR

90

GR

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 1.4

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

1.

Higienización de los productos

2.

Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3.

Pre-elaboraciones: Sopa de won ton: (relleno de won tan) picar la carne de cerdo, ajo, cebolla larga y el chile. Se ralla la piel del limón y se saca el jugo. (Sopa) se corta la limonaria en pedazos grandes, se corta la cerdo en pedazos de 2cm, se pica la raíz de cilantro, moler el coriandro, picar el chile, cortar las cebollas ocañeras en julianas. Cestas de rellenas: (masa) se hace un volcán con la harina y se incorporan los demás ingredientes mientras se amasa y se deja una masa homogénea sin grumos. (Relleno) se cuece el maíz en agua hirviendo, picar el ajo en brunoise, se corta los hongos en láminas y el pimentón y la zanahoria en jardinera. Cerdo agridulce: Cortar la zanahoria en julianas, el brócoli y coliflor cortarlos en flores mas pequeñas, cebollas ocañeras en julianas, ajo en brunoise, los

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” hongos en ¼, chile rojo el brunoise y rallar el jengibre. 4.

SOPA DE WON TON -

Para la sopa poner agua a hervir y agregar el cerdo, la limonaria, el chile y la raíz de cilantro

-

Rehogar la cebolla ocañera y el ajo en aceite aparte

-

Cortar las castañas de agua en laminas

-

Se agrega cilantro, coriandro, salsa de pescado y faltando 5 minutos para retirar las castañas de agua.

-

Para rellenar los won tons se mezcla el cerdo picado con la ralladura de limón, chile, jugo de limón, cebolla larga, ajo, cilantro, salsa soya y 1 yema.

-

Se cierran las láminas de won ton con un poco de agua o la clara del huevo y después se fritan en aceite profundo hasta que doren, luego se sirve la sopa con cebolla larga en rodajas, y los won tons.

CESTAS DE PASTA RELLENAS -

Estirar la masa en círculos de 4cm de radio y hacer pliegues en la

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” masa para que haga una cesta. -

Para el relleno saltear los pimentones, el ajo, la zanahoria, los hongos y la cebolla larga. Una vez hayan cocinado incorporar la salsa de soya y la salsa de ostras.

-

Rellenar las estas y llevarlos a cocer al vapor por 8-10 minutos

CERDO AGRIDULCE -

Mezclar salsa de soya, vinagre de arroz y azúcar de palma

-

Cortar el cerdo en pedazos de 2cm

-

Saltear el cerdo en un wok y una vez dorado retirar

-

En el mismo wok saltean los ajos, chalotas, jengibre y chile, luego la zanahoria y el brócoli y el coliflor

-

Se añaden las setas y por ultimo se devuelve el cerdo

-

Se añade la mezcla de los líquidos y se añade maicena diluida en agua.

1.5

-

Se añaden las especias

-

Se decora el plato con cilantro y cebolla larga.

Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y evidencias de aprendizaje)

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. Aspectos culturales La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos

yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de China. Componentes Concebida desde una perspectiva cultural y terapéutica, la cocina china estructura las comidas en torno a un conjunto de ingredientes complementarios repartidos en dos grupos: 1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como, en idioma chino (zhǔshí ?

, lit. "comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o

mantou (panecillos al vapor). 2. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como (cài? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el

plato principal.) Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo. Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera. El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche porque la intolerancia a la lactosa es muy extendida en muchos países asiáticos.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de Arroz ocho tesoros". El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido, y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor. Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado. Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. Condimentos 

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.



Brotes de soja o "Dientes de Dragón"



Salsa de tamarindo



Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.



Pak Choy



Algas



Camarones secos



Cebollino



Jengibre



Fideos de arroz



Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 

Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.



Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.



Salsa de ostras



Salsa de pescado



Bambú



Salsa soja

Variantes locales La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de esta extensión. Las cocinas regionales pueden enumerarse como: Regiones principales de China 

Gastronomía del norte de China



Gastronomía mandarín



Gastronomía de Jiang-Huai



Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)



Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)



Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka)

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Gastronomía de Hunan



Gastronomía de Shanghai



Gastronomía de Sichuan



Gastronomía de Fujian



Gastronomía de Yunnan



Gastronomía de Hainan

Otras regiones Gastronomía de Hong Kong 

Gastronomía de Macao



Gastronomía de Taiwan



Gatronomía de Nanyang, es una cocina de la región de Nanyang o del sureste de la diáspora china.

2

MODULO 2 - SPRING ROLLS, PATO PEKIN, ARROZ CANTONES

2.1 Técnicas A Aplicar

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION

 SALTEAR

 CONCENTRACIÓN

 FRITAR

 CONCENTRACION

 HORNEAR  RELLENAR

 CONCENTRACION

 HERVIR


EQUIPOS HORNO

UTENSILIOS



SARTENES



OLLAS

 BOWLS



WOK

 PINZAS




2.3 Tabla De Ingredientes ARROZ CANTONES INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

MODULO


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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 

ARROZ BASMATI

375

GR



ZANAHORIA

100

GR



PIMETON VERDE

70

GR



LANGOSTINO

150

GR



SALSA DE OSTRAS

5

ML



SALSA DE PESCADO

5

ML



SALSA SOYA

10

ML



CEBOLLA LARGA

70

GR.

SPRING ROLLS INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

MODULO


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CEBOLLA CABEZONA

300

GR



PASTA PARA SPRING

10

UND

ROLLS 

PIMETON

50

GR



LOMO DE CERDO

70

GR



TOMATE CHONTO

700

GR



PASTA DE TOMATE

40

GR.



AJO

2

UND



CEBOLLA OCAÑERA

20

GR



SALSA DE OSTRAS

10

ML



SALSA DE PESCADO

8

ML



CHILI SAUCE

80

ML



AZUCAR

15

GR



AJI

1

UND



CEBOLLA LARGA

30

GR



CLARA DE HUEVO

40

GR



RAICES CHINAS

50

GR

MODULO


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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PATO PEKIN INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



PATO

1

UND



MIEL

30

GR



AGUA CALIENTE

300

ML



CEBOLLA LARGA

30

GR



PEPINO

100

GR



SALSA HOISIN

100

GR



CREPES CHINAS

10

ML

25

UND.

PEQUEÑAS

2.4 Preparación PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Arroz cantonés: Cocinar el arroz en agua. Cortar los pimentones y la zanahoria en julianas, cortar la cebolla larga en rodajas. Spring rolls: Cortar el ajo en brunoise, cortar la cebolla ocañera en julianas, cortar a cebolla larga en rodajas, cortar el pimentón en jardinera, cortar el

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” cerdo en brunoise. Pato Pekin: Cortar el pepino en bastones,

bañar el pato en el agua

hirviendo, se seca bien. Se diluye la miel en agua caliente y se pinta el pato con esta mezcla. Se deja colgado en un lugar aireado y frio. 4.

PATO PEKIN -

Se mete el pato al horno, 25 minutos por un lado y 25 minutos por el otro

-

Se deja enfriar y se pone en las crepes con salsa hoisin, los bastones de pepino y cebolla larga en rodajas.

SPRING ROLLS -

Hacer una salsa de tomate rehogando la cebolla en aceite, con el ajo. Una vez transparente se le añade el tomate concasse, la pasta de tomate y si se quiere se le agrega vinagre, mucho ají y azúcar

-

Para los rollos se saltea la cebolla ocañera o cabezona con la cebolla larga, luego se añade el pimentón, las raíces chinas y por último el cerdo.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” -

Se agregan la salsa de pescado, salsa de ostras

-

Luego de dispone una hoja de spring roll sobre la tabla con una punta mirando hacia uno.

-

Se agrega el relleno, se untan los bordes con huevo entero o clara y se cierra hasta la mitad, luego las puntas y se termina de enrollar

-

Se fríe en aceite profundo hasta que dore.

ARROZ CANTONES -

Se pone un poco de aceite en el wok y se saltean los langostinos.

-

Se retiran. Se pone un poco mas de aceite si es necesario y se saltean cebolla, la zanahoria y luego el pimentón.

-

Se añaden otra vez los langostinos y el arroz.

-

Se pone la salsa de soya, la salsa de pescado y la de ostras. Se mezcla bien y se sirve con un poco de cilantro picado.

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MODULO 3 - ENSALADA DE PAPAYA VERDE, PESACADO AL CURRY

VERDE, SOPA DE POLLO Y LIMONARIA, ARROZ FRITO EN PIÑA.

3.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 EXPANCION

 HERVIDO

 CONCENTRACIÓN

 FRITAR

 CONCENTRACION

 SALTEAR


EQUIPOS

UTENSILIOS



SARTENES




OLLAS

 BOWLS



WOK

 RALLADORES

MODULO


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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 3.3 Tabla De Ingredientes ENSALADA DE PAPAYA VERDE (SOM TOM MAKALAW) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



PAPAYA VERDE

500

GR



DIENTES DE AJO

4

UND



HABICHUELA

125

GR



PASTA DE CAMARONES

7

GR



SALSA DE PESCADO

8

ML



LIMON

20

ML



PULPA TAMARINDO

20

ML



AZUCAR DE PALMA

20

GR.



TOMATE CHERRY

100

GR



MANI

50

GR



PEPINO

100

GR



LECHUGA MORADA

60

GR

MODULO


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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” SOPA DE POLLO Y LIMONARIA (TOM KHAA KAI) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



PECHUGA DE POLLO

1000

GR



LECHE DE COCO

500

ML



RAIZ DE GALANGA

15

GR



LIMONARIA

25

GR



CHAMPIÑONES

250

GR



SALSA DE PESCADO

8

ML



LIMONES

3

UND



PIMENTON VERDE

220

GR.



CILANTRO

30

GR



CHILE ROJO

1

UND

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

30

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PESCADO AL CURRY VERDE (KAENG PLAA KUP KLUAY) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



MERLUZA

800

GR



MANGO TOMMY

500

GR



PLATANO AMARILLO

600

GR



CEBOLLA CABEZONA

80

GR



CILANTRO

20

GR



JENGIBRE

5

GR



CEBOLLA OCAÑERA

20

GR



CARDAMOMO

3

GR.



LECHE DE COCO

500

GR



CHILE

1

UND



CURCUMA

3

GR



AJO

3

UND

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

31

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” ARROZ FRITO EN PIÑA (KHAO OP SAPPAROT) INGREDIENTE

1.4

CANTIDAD

UNIDAD



ARROZ HERVIDO

625

GR



LANGOSTINOS

20

UND



PIÑA

200

GR



TOMATE CHERRY

35

GR



CEBOLLA LARGA

60

GR



CILANTRO

20

GR



CURRY EN POLVO

8

GR



AZUCAR

10

GR.



SALSA DE PESCADO

8

GR



MANTEQUILLA

30

GR



CHILE ROJO

1

UND

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Sopa de pollo y limonaria: Cortar el pollo en cubos de

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

32

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 2cm, cortar los tallos de limonaria en 3,cortar los champiñones en ¼, cortar el pimentón en jardinera, picar el chile en brunoise. Ensalada de papaya: rallar la papaya, picar el chile, picar el ajo en brunoise, tostar el maní y picarlo un poco, cortar las lechugas en julianas, quitarle las semillas al pepino cortarlo en rodajas, cortar los tomates cherry en ¼ cortar las habichuelas al sesgo de unos 2cm y blanquearlas. Arroz con piña y langostinos: Cortar la piña por la mitad verticalmente, sacar la pulpa de la fruta con un cuchillo. Cocer el arroz. Cortar los tomates cherry en mitades, picar el cilantro, picar en brunoise el chile, cortar la cebolla en brunoise. Pescado al curry con plátano y mango: Meter los ingredientes del curry en la licuadora – Jengibre, cebolla ocañera, cardamomo, ajo, leche de coco, cilantro, cúrcuma y chile. 4.

SOPA DE POLLO Y LIMONARIA -

Poner agua a hervir con el pollo, galanga y la limonaria

-

Una vez cocido el pollo agregar la leche de coco y hervir a fuego

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

33

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” bajo 8 minutos -

Poner el pimentón y los champiñones

-

Agregar la salsa de pescado, el jugo de limón y el cilantro.

ARROZ CON PIÑA Y LANGOSTINOS -

Agregar la cebolla a un wok con aceite y mantequilla, después de 1 minuto agregar el curry, luego la piña.

-

Agregar el arroz y devolver los langostinos

-

Agregar la salsa de pescado, azúcar y por ultimo los tomates.

-

Poner las cascaras de piña como plato y espolvorear con cilantro

PESCADO AL CURRY CON PLATANO Y MANGO -

Poner aceite en una sartén y agregar la cebolla. Luego poner el pescado y los plátanos cortados en rodajas.

-

Agregar el curry y dejar hasta que el pescado este cocinado y el plátano blando. Espolvorear con cilantro

ENSALADA DE PAPAYA -

Mezclar todos los ingredientes y ponerle el maní por encima de la

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

34

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” ensalada.

3.5


La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Ingredientes El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el [arroz], que puede ir en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas.

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

35

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Platos Algunos platos son: 

Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.



Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.



Khao Mangal Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.



Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.



Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.



Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada.



Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga.



Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.



Tom yum:Un tipo de sopa picante y acida

El Desayuno El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La Cena

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

36

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” La cena es la comida más importante en Tailandia. En ésta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras. 4

MODULO 4 - CERDO EN SALSA DE CHILE, CURRY VERDE DE POLLO,

FIDEOS AL HUEVO CON CAMARON ARROZ. 4.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION

 HORNEAR

 CONCENTRACIÓN

 SELLAR

 CONCENTRACION

 REDUCIR

 CONCENTRACION

 SALTEAR

 EXPANCION

 HERVIR  PROCESAR


EQUIPOS

UTENSILIOS



SARTENES

 ESTUFA




WOK

 HORNO

 PROCESADOR  PINZAS

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

37

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 4.3 Tabla De Ingredientes CERDO EN SALSA DE CHILE INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

1000

GR



SOLOMILLO DE CERDO



DIENTES DE AJO

4

UND



RAIZ DE CILANTRO

20

GR



SALSA SOYA CLARA

6

ML



SALSA DE OSTRAS

8

ML



AZUCAR DE PALMA

20

GR



CALDO DE CARNE

300

ML.



CEBOLLA OCAÑERA

60

GR



CHILE ROJO

3

UND



LIMON

10

ML



SALSA DE PESCADO

60

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

38

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PASTA DE CURRY VERDE PARA EL POLLO INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



CILANTRO

20

GR



RAICES DE CILANTRO

17

GR



DIENTES DE AJO

3

UND.



CEBOLLA OCAÑERA

20

GR



LIMONARIA

7

GR



RALLADURA DE LIMON

2

GR



COMINO

3

GR



SEMILLAS DE COMINO

3

GR.



NUEZ MOSCADA

1

GR



GUINDILLAS

6

GR



PIMETON VERDE

200

GR



PASTA DE CAMARONES

4

GR



AGUA

12

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

39

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” CURRY VERDE DE POLLO INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



PECHUGA DE POLLO

750

GR



LECHE DE COCO

1250

ML



PAPA SABANERA RICHI

250

GR



CILANTRO

10

GR

FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

800

GR



NOODLES



DIENTES DE AJO

4

UND



CEBOLLA LARGA

120

GR



CHILES

3

UND



JENGIBRE

20

GR



LIMONARIA

40

GR



CILANTRO

8

GR



PASTA DE CAMARONES

10

GR.



ACEITE DE MANI

20

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

40

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PARA LA MEZCLA DE LOS CAMARONES INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



CAMARONES

1200

GR



ACEITE DE MANI

30

ML



CEBOLLA LARGA

250

GR.



TOMATES CHONTOS

250

GR



SALSA DE PESCADO

80

ML



SALSA SOYA

15

ML



CURCUMA

3

GR



CILANTRO

20

GR



FONDO DE POLLO

500

ML



HABICHUELA

200

GR

4.4 Preparación PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Cerdo en salsa de chile: para el adobo mezclar los ingredientes hacer una pasta con el ajo, pimienta y raíz de cilantro. Se

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

41

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” agrega la salsa de soya, salsa de ostras, azúcar y caldo. Se pone con la carne 12 horas y se tapa con aluminio. Para la salsa de chile cortar las cebolla en julianas, el chile en brunoise. Curry verde de pollo: Hacer

una pasta homogénea mezclando todo los

ingredientes de la pasta. Cortar el pollo en cubos, picar el cilantro. Pasta con camarones. Se hace una mezcla homogénea en el procesador, con las guindillas, ajo, cebolla, jengibre, limonaria, pasta de camarones y aceite de maní, cilantro con los tallos 4.

CERDO CON SALSA DE CHILE -

Sellar la carne en un poco de aceite.

-

Mezclar la cebolla, el chile con el jugo de limón y salsa de pescado

-

Luego cortarla en lonchas finas y servir con la salsa de chile.

CURRY VERDE DE POLLO -

Poner la mezcla en un wok con un poco de aceite y cocinar por unos 5 minutos.

-

Luego meter el pollo y las papas, saltear

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

42


Tapar por unos minutos

-

Agregar la leche de coco y dejar hasta que cocine todo. Ponerle cilantro picado al final

FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES -

Cortar la cebolla en rodajas, los tomates cortarlos en 1/8 con la piel.

-

Saltear la cebolla y los tomates en un poco de aceite, luego añadir los camarones la mezcla de la procesadora y saltear.

-

Inmediatamente agregar salsa de soya, salsa de pescado, cúrcuma y cilantro.

4.5

-

Añadir fondo o agua y calentar los fideos

-

Apagar y poner los brotes de soya, solo mezclar y servir.


MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

43


5

MODULO 5 - PINCHOS DE LANGOSTINOS Y CERDO, SOPA LAKSA,

FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO. 5.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION

 HORNEAR

 EXPANCION

 HERVIDO

 CONCENTRACION

 SALTEADO

 CONCENTRACION

 FRITAR  REFRIGERAR  PROCESAR

5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS 

SARTENES



WOK

EQUIPOS  NEVERA

UTENSILIOS  CUCHILLO DE CHEF  PROCESADOR  PINZAS  PINCHOS

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

44

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 5.3 Tabla De Ingredientes FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



PULPA DE CERDO

300

GR



FIDEOS DE HUEVO

500

GR



JENGIBRE

10

GR



SALSA DE PESCADO

20

ML



SALSA SOYA

6

ML



CEBOLLA LARGA

30

GR



AZUCAR

40

GR



MANI

100

GR



PIMETONES ROJOS

300

GR



DIENTES DE AJO

2

UND



CHILE

1

UND



VINAGRE DE FRUTAS

100

ML



CILANTRO

25

GR



ZANAHORIA

150

GR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

45

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PINCHOS DE LANGOSTINO Y CERDO ( CHAO TOM) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



LANGOSTINO

500

GR



CLARA DE HUEVO

1

UND



AZUCAR

10

GR



GRASA DE CERDO

60

GR



FECULA DE PAPA

10

GR



DIENTES DE AJO

2

UND



JENGIBRE PICADO

4

GR



SALSA DE PESCADO

5

ML



PALOS DE PINCHO

12

UND



LOMO DE CERDO

500

GR



SESAMO

15

GR



ACEITE VEGETAL

175

ML



MANI

375

GR



AGUA

1000

ML



SALSA DE SOYA

25

ML



LIMON

1

UND

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

46


SOPA LAKSA INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

400

ML

2

UND



LECHE DE COCO



LIMONES



CALDO DE POLLO

500

ML



AZUCAR MORENA

3

GR



SALSA DE PESCADO

3

GR



NOODLES

250

GR



LANGOSTINOS

500

GR.



RAICES CHINAS

80

GR



CILANTRO

20

GR



SALSA CHILI PICANTE

30

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

47

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PASTA PARA LA SOPA LAKSA INGREDIENTE

5.4 PASO

CANTIDAD

UNIDAD



CORIANDRO

5

GR



COMINO

5

GR



CURCUMA

10

GR



CEBOLLA CABEZONA

70

GR



LECHE DE COCO

40

ML



JENGIBRE

5

GR



DIENTES DE AJO

2

UND.



LIMONARIA

15

GR



PASTA DE CAMARONES

10

GR



CHILI ROJO

1

UND

Preparación PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Fideos agridulces con cerdo: cocer la pasta en agua hirviendo y enfriar, tostar el maní, picar el ajo, cortar la cebolla en rodajas, la

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CÓDIGO

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48

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” zanahoria en julianas, los pimentones en julianas, rallar el jengibre, picar chile en brunoise y mezclarlo con el vinagre y la azúcar. Picar el cilantro en brunoise. Cortar el cerdo en cubos de 2cm. Pinchos de langostinos y cerdo: Picar el ajo y el jengibre y poner el resto de los ingredientes y los langostinos en un procesador hasta que quede una masa homogénea y guardarla en la nevera por 1 hora. Para el cerdo moler o picar las guindillas, mezclarlo con el aceite y ponerlo en el cerdo. Para la salsa de maní procesar el maní y tostarlo un poco. Sopa laksa: Procesar todos los ingredientes de la pasta hasta que quede una pasta fina. 4.

FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO -

Poner en un wok el ajo, la cebolla, jengibre, la zanahoria y el pimentón.

-

Luego añadir el cerdo y cocinar

-

Agregar la mezcla del chile y el azúcar, salsa de soya y salsa de pescado

-

Añadir la pasta y calentar. Servir con cilantro picado y maní

PINCHOS DE CERDO Y LANGOSTINOS -

Sacar la pasta de los langostinos de la nevera, hacer bolas y

MODULO


CÓDIGO

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49

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” rebozar con ajonjolí. -

Alternar en los pinchos con el cerdo y meter en el horno a 180ºC por unos 10 minutos.

-

Para la salsa tomar el maní tostado y mezclarlo con la salsa de soya el jugo de limón, aceite y agua.

SOPA LAKSA -

Poner la pasta en un wok con aceite caliente, sofreírla unos minutos

-

Agregar la leche de coco, el caldo o agua, jugo de limón, azúcar y salsa de pescado. Cocinar por unos 20 minutos.

-

Agregar los camarones,

-

Una vez cocinado los camarones agregar el cilantro, la pasta previamente cocida, chile y raíces chinas.

5.5


La gastronomía de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de pescado, salsa de soja y la salsa hoisin (su olor proporciona un carácter único a la

MODULO


CÓDIGO

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50

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” cocina). Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales, hierbas y especias, algunas de ellas como la hierba limón, lima y las hojas de lima kaffir. A través de todas las regiones el énfasis es siempre en servir alimentos frescos. Ingredientes La cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran cantidad de vegetales. Las carnes más empleadas son la cerdo, ternera, aunque la carne de cordero/cabra es muy frecuente a lo largo del territorio. En el terreno de pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes, así como diferentes tipos de pescados tropicales. Existen algunos alimentos considerados alimentos tabú en la cultura occidental como es la carne de serpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que añadir que el consumo de carne de perro está más extendido en el norte del país.1 Un ejemplo de delicia vietnamita es el Hột vịt lộn es un huevo de pato (similar al balut) que tiene en su interior un embrión en fase de desarrollo que se cuece en salmuera y se come servido con hierbas, sal y pimienta. Regiones de la cocina Vietnamita La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente delimitadas. La cocina del norte que tiende a ser más simple en sus preparaciones en comparación con las cocinas de la parte central o del sur, y emplea grandes cantidades

MODULO


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51

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” de características del stir-fries, empleando a veces la salsa de soja, mientras que las cocinas meridionales de Vietnam emplean más vegetales, pescado y otros mariscos. De todas las regiones la central es la más única y que posee sabores únicos, siendo de otra forma la más especiada, así como la más colorida. La cocina de la parte central del vietnam ha sido influenciada por la colonización de diferentes culturas. Comida típica vietnamita Una comida típica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos: 

Carne asada de o un plato de pescado.



Unas verduras stir-fried.



Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un pequeño cuenco de madera con sus palillos).



Pequeños boles con salsa de pescado y soja.



Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales.

La gente se sienta sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado específico para la hora de comer. Sopas La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada una de ellas con diversos sabores según la parte del país en la que se esté probando. Una característica común a todas las sopas es que emplean un caldo muy intenso.

MODULO


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52


Bun Bo Hue - Sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón.



Phở - Sopa muy popular en Vietnan.



Bánh canh - Sopa de arroz.



Chả giò - rollo de primavera.



Gỏi cuốn - rollo de verano.

Postres Como postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuyá, el pitahaya, el lichí y la fruta de jack.

6

MODULO 6 - YAKITORIS, SOPA MISO, TEMPURA, LOMO TERIYAKI .


METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION

 SELLADO

 EXPANSIÓN

 HERVIDO

 CONCENTRACIÓN

 GLASEADO

 CONCENTRACIÓN

 HORNEADO  FRITURA

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

53

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS

EQUIPOS

UTENSILIOS



SARTENES




WOK

 ESPUMADERA  PINZAS  PINCHOS

6.3 Tabla De Ingredientes YAKITORIS INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

1200

GR



PECHUGA DE POLLO



CEBOLLA LARGA

30

GR



SALSA SOYA OSCURA

25

ML



MIRIN

10

ML



SAKE

10

ML



AZUCAR

12

GR



AGUA

400

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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54

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” SOPA MISO CON VEGETALES ( SATSUMAJIRU) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



MISO ROJO

70

GR



BROTES DE BAMBU

60

GR



ZANAHORIA

110

GR



HONGOS SHITAKE

8

UNI



ESPARRAGOS

8

UNI



CEBOLLA LARGA

30

GR



GUISANTES

12

UNI



POLVO 5 ESPECIAS

1

GR



CALDO DE PESCADO

1000

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

55

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TEMPURA INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



MAICENA

150

GR



HARINA

150

GR



HUEVO

1

UNI



CERVEZA

350

ML



LANGOSTINOS

20

UNI



CEBOLLA CABEZONA

120

GR



ZANAHORIA

200

GR



ESPARRAGOS

15

GR



POLLO

300

GR



CERDO

300

GR



BANANO

250

GR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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001

56

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” LOMO TERIYAKI

6.4

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



LOMO DE RES

220

GR



SALSA SOYA

100

ML



MIRIN

30

ML



SAKE

50

ML



AZUCAR

20

GR

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Yakitoris: cortar el pollo en cubos de 3-4cm e intercalar con la cebolla larga, cortar la cebolla en pedazos de 4cm. Hacer la mezcla de la mitad de los ingredientes del glaseado y ponérselo a los pinchos. Sopa miso: Cortar los hongos en ¼, cortar las zanahorias en julianas, quitarle las puntas a los guisantes y cortarlo en la mitad, y arreglar los esparragos.

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

57

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Tempura: cortar el pollo en cubos, limpiar los langostinos y arreglar las verduras y frutas. Lomo teriyaki: poner en una olla a cocinar todos los ingredientes menos la carne hasta que reduzca (mas o menos 5 minutos). Dejar enfriar y ponérselo 4.

LOMO TERIYAKI -

Sellar el lomo en una sartén con un poco de aceite.

-

5 minutos antes de estar en el punto deseado agregar un poco de la salsa teriyaki

-

Una vez este listo añadir el resto de la salsa en el lomo.

TEMPURA -

Mezclar la harina y la maicena con el líquido (cerveza, soda, agua) y el huevo. Ponerle un poco de sal. Enfriar

-

Meter los alimentos previamente cortados en tamaños de bocado en la masa de tempura y luego fritarlos en aceite caliente a 180ºC hasta que doren.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” YAKITORIS -

Reducir la otra mitad de la salsa por unos minutos.

-

Poner los pinchos a la plancha o parrilla hasta que este listo el pollo

-

Rociar con la salsa reducida.

SOPA MISO -

Poner el fumet a hervir, una vez caliente sacar un poco y disolver el miso.

-

Devolver el miso al resto del caldo y meter los brotes de bambú, cocer por dos minutos.

-

Luego agregar la zanahoria, hongos y espárragos y dejar dos minutos más.

-

Agregar el polvo 5 especias y la cebolla larga, dejar 1 minuto y servir.

.

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Cortes Hasu

giri:

Koguchi

Corte

giri:

Sen-giri:

Cortar

Ran-giri:

Es

Picar en

en

rodajas un

en

diagonal.

diagonal

diagonales

diagonal

y

muy luego

en

cuñas

fino.

en

palitos. irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. Mijin

giri:

Picado

Tanzaku:

fino

Corte

Mawashi

en

giri:

Icho

de

rectángulos.

Corte

giri:

raíces.

en

Corte

media.

en

cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. Matsuba

giri:

Kikuka

giri:

Corte

en

Corte

forma en

de

hoja

forma

de

de

pino.

crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor. ALGAS Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Hijiki: Arame:

Se Es

considera de

Parecida

color al

que negro hijiki,

es y

la tiene

pero

legumbre

del

mar.

la

forma

de

hilos.

mas

larga

y

fina.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Wakame:

Color

verde

oscuro,

posee

una

textura

suave

y

delicada.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Ingredientes Age

dofu:

Tofu

frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de

helado

(amma-natto)

o

de

pasta

(neri-an).

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos. Daikon

oroshi:

Gomashio:

Sésamo

Nabo

tostado

con

sal

blanco

marina,

se

usa

rallado. como

condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento Mirin:

Es

un

muy sake

dulce

similar y

suave

que

al se

emplea

solo

tofu. en

cocina.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o Genmai Hatcho

blanca

(Shiro

miso),

miso: miso:

esta

es mas suave,

Miso

de Miso

tiendas especializadas. arroz de

integral. soja.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Kome

miso:

Mugi Mochi:

Miso

miso: Arroz

dulce

de

arroz

Miso japonés,

es

blanco.

de

muy

glutinoso

cebada.

y

rico

en

glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para Nori:

refrescar Alga

el

seca

paladar

utilizada

entre

para

bocados.

envolver

el

sushi.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso. Sansho:

Es

la

pimienta

japonesa,

se

vende

molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa

es

el

Kikkoman.

Shiitake:

Se

puede

sustituir

por

salsa

de

Setas

soja

china.

deshidratadas

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón). Shasinmi: Shiso:

Rodajas Hoja

de

Shoga Soba: Somen: Tamari: Tekka:

una

de planta

suzuke: Fideos

y

finos

redondos

de

Salsa Condimento

la

familia

Jengibre

largos

Fideos

de

pescado

salado

de preparado

de

crudo. las

en de

vinagre. trigo

harina

miso

sarraceno. de

soja con

berenjena.

trigo. fermentada.

y

otros

ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” tofu

y

Udon:

Tallarines

Umeboshi: Vinagre Wakame:

Kinugoshi blancos

Ciruelitas de

arroz:

Alagas

en Es

secas

o

frescos

o

secos.

de

sabor

agridulce.

conserva suave

y

envasadas,

tofu..

claro, para

tiendas sopas

especializadas. y

ensaladas.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos shun, calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de

miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijūsansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay,

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces. Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja hakozen o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes chabudai que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la izquierda. Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: 

Osechi - Año nuevo



Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri



Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera



Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion



Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion



Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general



Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi). Ingredientes esenciales en Japón 

Arroz glutinoso de grano medio o corto



Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o

Sansai

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” o

Konnyaku (Shirataki)



Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)



Tsukemono (vegetales en vinagre)



Marisco o

Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)

o

Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsumaage)



Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen)



Huevos (Gallina, Codorniz)



Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada



Legumbres (soja, azuki) o

Eda-mame

o

Miso

o

Salsa de soja

o

Tofu (Tofu, Agedoufu)

o

Yuba



Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)



Frutos secos (castaña)



Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soya), miso y dashi. 

Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

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Konbu, Katsuobushi, Niboshi.



Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.



Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.



Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono) 

Korokke (croqueta)



Kushiage



Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)



Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo:

katsu de pollo) Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas 

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)



Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

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Gyūdon - vacuno con especias



Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) 

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras



Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha



Kushiyaki - brochetas de carne y verduras



Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)



Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).



Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno



Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado



Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada.



Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha



Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa



Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela) 

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

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Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.



Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.



Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.



Oden

Tallarines (Men-rui) 

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)



Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.



Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en

shoyu caliente y caldo dashi. 

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.



Sōmen



Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Otros 

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.



Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.



Hiyayakko - plato de tofu frío.



Osechi - comida tradicional para año nuevo.



Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.



Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono) 

Mochi - pastel de arroz.



Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.



Onigiri - bolas de arroz japonesas.



Sekihan - arroz rojo con judías Azuki



Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.



Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.



Arroz Hayashi

Sashimi

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. 

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa



Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas 

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.



Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente



Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.



Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. 

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.



Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. 

Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.



Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces 

Wagashi - Dulces de estilo japonés. o

Amanattō

o

Anmitsu- Postre tradicional japonés.

o

Anpan - Pan con judías dulces en el centro.

o

Dango - Dumpling de arroz

o

Ginbou

o

Hanabiramochi

o

Higashi

o

Hoshigaki - Caqui seco.

o

Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.

o

Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.

o

Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.

o

Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.

o

Matsunoyuki

o

Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” o

Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.

o

Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).

o

Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.

o

Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas - Azuki).





Dagashi - Simples dulces de estilo japonés. o

Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.

o

Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.

o

Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.

o

Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo. o

Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.

o

Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Influencia japonesa en otras gastronomías Estados Unidos Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái. Bebidas típicas Té y bebidas no alcohólicas 

Amazake



Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.



Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.



Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.



Matcha: té verde pulverizado.



Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.



Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.



Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas alcohólicas 

Awamori



Sake



Shōchū



Umeshu



Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son: 

Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.



Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').



Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles).



La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).



Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor.



Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa

tiene

incluso

una

cadena

de

restaurantes

A&W

(una

franquicia

estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica). Washoku y Yōshoku Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku, forma corta de seiyōshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama

washoku, y la china se conoce como Chūkaryōri , literalmente "receta china". Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya, literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto. Tempura Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen. Cocina de fusión La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

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MODULO 7 - SUSHI


METODO DE COCCIÓN  ENROLLADO

 EXPANSIÓN

 HERVIDO

 EXPANSIÓN

 EMPANADO

 CONCENTRACIÓN

 ADEREZAR  FRITURA


EQUIPOS

UTENSILIOS



SARTENES




WOK

 ESTERRILLAS PARA SUSHI  PINZAS  ESPUMADERAS

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79

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”  PAPEL FILM

7.3 Tabla De Ingredientes SUSHI INGREDIENTE 

ARROZ JAPONES DE

CANTIDAD

UNIDAD

300

GR

GRANO REDONDO

7.4



AGUA

360

ML



VINAGRE DE ARROZ

15

ML



AZUCAR

30

GR



SAL

15

GR

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Sushi: tener la mise en place del sushi lista cortar los

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

80

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” pescados de 1cm de ancho y 5cm de largo, lo mismo las verduras arreglarlas y cortarlas de ese tamaño, frutas, aguacate, etc, hacer el mismo tipo de corte (pont neuf). 4.

SUSHI -

Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que el agua salga transparente.

-

Meterlo en una olla con el agua y dejar que hierva. Una vez hierve bajar el fuego al mínimo y taparlo. Dejarlo así 15 minutos

-

Luego apagar el fuego y dejar 10 minutos más tapado

-

Sacarlo y ponerlo en una bandeja a que se enfrie

-

Tener listo el aderezo mezclando el vinagre, azúcar y sal y agregarlo mientras se enfria el arroz

-

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas

nori

secas,

y

rellenándola

con

verduras

o

pescado.

Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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001

81

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.

7.5


8

MODULO 8 - CERDO RELLENO CON VEGETALES, FIDEOS DE ARROZ

CON VEGETALES, SOPA DE LIMONARIA CON CARNE. 8.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN  RELLENAR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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001

82

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”  CONCENTRACION

 SALTEAR

 EXPANSIÓN

 HERVIR

 CONCENTRACION

 SELLAR  BRIDAR

 CONCENTRACION

 HORNEAR


EQUIPOS

UTENSILIOS

SARTENES

 CUCHILLO DE CHEF  PINZAS  ESPUMADERAS  HILO PARA BRIDAR

8.3 Tabla De Ingredientes CERDO RELLENO CON VEGETALES (TWAEJIGOGI) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



SOLOMILLO DE CERDO

600

GR



ACEITE DE GIRASOL

20

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

83


ZANAHORIA

130

GR



CALABACINES

120

GR



CHAMPIÑONES

10

UNI



HONGOS SHITAKE

8

UNI



CAMARONES SECOS

30

GR



JENGIBRE

8

GR



DIENTE DE AJO

1

UNI



SALSA DE SOYA

8

ML



AGUA

20

ML

FIDEOS DE ARROZ CON VEGETALES (CHAPCHAE) INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



FIDEOS DE ARROZ

200

GR



SALSA SOYA

12

ML



ACEITE DE SESAMO

8

ML



ACEITE DE MANI

12

ML



CEBOLLAS OCAÑERAS

20

GR



ZANAHORIAS

250

GR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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84


CEBOLLA PUERRO

130

GR



HONGOS SHITAKE

125

GR



ESPINACA

250

GR



HUEVOS

2

UNI



AJONJOLI

9

GR



AJI

1

UNI

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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85

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” SOPA CON LIMONARIA Y CARNE INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



ACEITE VEGETAL

20

ML



PURE DE TOMATE

40

GR



PASTA DE CAMARONES

4

GR



SALSA DE AJI

10

ML



CEBOLLAS OCAÑERAS

30

GR



FIDEOS DE ARROZ

250

GR



SALSA DE PESCADO

10

ML



CILANTRO

15

GR



CEBOLLA LARGA

10

GR



PEPINO

50

GR



LECHUGA BATAVIA

15

GR



PECHO DE RES

500

GR



COSTILLA DE CERDO

500

GR



LIMONARIA

20

GR



AGUA FRIA

2000

ML

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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001

86


1.5

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

5.


6.


7.

Pre-elaboraciones: Lomo de cerdo relleno: cortar los hongos en láminas, cortar la zanahoria en julianas, cortar el calabacín en julianas. Fideos de arroz con vegetales: Cortar la zanahoria en julianas, el chile en brunoise, los hongos en láminas el puerro en julianas, y las chalotas en julianas. Hacer una tortilla con los huevos. Poner los fideos en agua muy caliente y dejar reposar por 5 minutos, sacarlos y enfriar. Sopa de limonaria y carne: Mezclar la pasta de tomate, la pasta de camarones y el ají. Cortar las cebollas en julianas, la lechuga en julianas, cortar la cebolla larga en rodajas finas, cortar el pepino sin semillas por la mitad y en medias lunas.

8.

LOMO DE CERDO RELLENO -

Procesar todos los ingredientes de la salsa en un procesador

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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87


Sellar el lomo por todos los lados y luego hacerle una incisión

-

Saltear los vegetales por 1 minuto y retirarlos y rellenar el lomo

-

Luego ponerlo en un recipiente que mantenga la salsa y cocerlo al vapor

FIDESO DE ARROZ CON VEGETALES -

Poner en un wok el aceite de ajonjolí y la soya y meter los fideos, saltearlos por 1 minuto y sacar.

-

Lugo poner aceite de maní y saltear la cebolla y el chile

-

Agregar la zanahoria y luego el puerro

-

Al final agregar la espinaca y luego los hongos.

-

Sacar y mezclar con los fideos, servir con tortilla cortada en julianas y ajonjolí

SOPA DE LIMONARIA Y CARNE -

Poner agua en una olla y poner los ingredientes del caldo, cocer y luego colar.

-

Deshuesar la costilla de cerdo y cortarla en pedazos

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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88


Saltear en un poco de aceite la mezcla de el tomate, pasta de camarones y el ají por 3 minutos, luego añadir el caldo y cocinar por 3 minutos mas

-

Agregar la salsa de pescado

-

Cocer aparte los fideos en agua hirviendo y refrescar

-

Poner en tazones la carne, cilantro, cebolla larga, pasta y servir el caldo al final poner le pepino y la lechuga

8.5


La Gastronomía coreana es, como su nombre lo indica, la comida tradicional de los coreanos en Corea y en el extranjero. La cocina es variada, desde los platos de la realeza coreana, a aquellos preparados en las ciudades en el interior como Seúl, a ciudades portuarias como Inchon y Busán. La cocina coreana se consume también en el noreste chino (donde existe una población de Chosonitas). Se trata de una cocina picante y sazonada con especias que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con ciertas peculiaridades.

MODULO


CÓDIGO

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89

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Los ingredientes La comida diaria de los coreanos está fundamentada en el arroz, verduras, pescados, mariscos y el dubu (en coreano). Lo que se conoce como "comida coreana" son típicamente los platos que se sirven como acompañamiento al arroz. A diferencia de la tradición occidental-europea, en Corea no existe un concepto de primer o segundo "plato" sino que todos los alimentos acompañan el arroz (ban-chan) en una especie de coordinación culinaria de pequeños platos. El Gochujang es una salsa roja picante que sirve para condimentar. Platos típicos Lo principal en la gastronomía de Corea es el bulgogi (literalmente significa carne al fuego) y kimchi (plato elaborado con verduras fermentadas). Pueden encontrarse alimentos fermentados, verduras y legumbres, sopas, tés, licores, productos de confitería y bebidas no alcohólicas. El kimchi y la salsa de doenjang elaborada con soja son los ejemplos más conocidos de alimentos fermentados coreanos. Existe una gran variedad de platos con alto contenido vegetal. Una característica de esta cocina es que raramente contiene productos fritos, al contrario de lo que sucede en la vecina comida china, y por lo tanto no es muy abundante el empleo de aceites empleados en las técnicas de fritura. Es costumbre hervir o escaldar los alimentos, o asarlos, cocinarlos al vapor, etc. Cuando se fríe, se emplea muy poco aceite, y suele usarse aceite vegetal.

MODULO


CÓDIGO

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90

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Otros platos son el Bibimbap, el Galbi, que son costillas de vacuno asadas acompañadas de vegetales varios, el Mandu, empanaditas rellenas de vegetales y carne y el Mandukug, sopas de Mandu. Bebidas Bebidas no alcohólicas En Corea existe también un rito del Té que influencio a su vecino Japón. Algunos de los tés más famosos son: 

Bori cha: te frio a base de cebada tostada



Oksusu cha: té de maíz tostado



Sungnyung : té tostado de arroz



Sikhye : bebida dulce a base de arroz



Yujacha: Té cítrico



Yulmucha: Té

Bebidas Alcohólicas El soju que es una especie de aguardiente muy popular entre las bebidas de alto contenido alcohólico. Entre los vinos de Majuang que se elaboran con una mezcla de

MODULO


CÓDIGO

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PAGINA

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91

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” uvas coreanas y francesas es el más popular: se puede decir que en Corea existen casi 100 variedades diferentes de vino y licores. Entre las cervezas más vendidas en Asia y en Corea se encuentran: 

Cass



Hite, Hite Prime



Cafri



OB lager beer que añaden arroz.

El Soju se hace de la fermentación de los granos de trigo y de las patatas. Se considera de superior calidad, suele tener una concentración alcohólica del 22% y es la bebida preferida de los estudiantes. Se denomina Yakju al licor refinado fermentado del arroz, conocido también como cheongju. El Takju es un vino tradicional de arroz makkoli. Costumbres La comida fuerte del día es a mediodía, se suele servir arroz y entre 3 y 12 platos pequeños como acompañamiento. A cada comensal se le suele servir un plato de sopa y otro de arroz, pero el resto de los platos se colocan en el centro de la mesa y se comparten. Como cubiertos, se utilizan cucharas para la sopa y palillos. Curiosidad,

MODULO


CÓDIGO

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92

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” comparando con los vecinos (Japón, China) Corea es donde se usa los cubiertos hechos de metal. Consumo de carne de perro En algunas culturas de Asia entre las que se incluye la china se come carne de perro como una delicia especial. Cabe decir que esta práctica es cada vez menos común, y cada vez los coreanos tienen la visión de los perros como mascotas en vez de como producto alimenticio. El Boshintang (especia que se emplea en especial con la carne de perro) se sirve para cenar (generalmente a hombres, tanto coreanos como extranjeros) como un plato especial en algunos restaurantes. Hay que decir que la carne de perro es más cara que cualquier otro tipo de carne. 9

MODULO 9 - SAMOSAS, CURRY DE LANGOSTINOS, CORDERO EN

SALSA PICANTE Y YOGURT, CHAPATI. 9.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA

METODO DE COCCIÓN

 EXPANSION

 FRITAR

 CONCENTRACION

 SELLAR  AMASAR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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93

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”  EXPANSION

 HERVIR

 CONCENTRACION

 REDUCIR

 EXPANSION

 MARINAR


SARTENES



OLLAS

EQUIPOS  ESTUFA

UTENSILIOS  CUCHILLO DE CHEF  PINZAS  ESPUMADERAS

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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94

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 9.3 Tabla De Ingredientes SAMOSAS INGREDIENTE 

CANTIDAD

UNIDAD

20

UND

1

UND

ENVOLTURA DE SPRING ROLLS



HUEVO



ACEITE PARA FREIR

450

ML



CEBOLLA OCAÑERA

60

GR



ACEITE VEGETAL

20

ML



DIENTES DE AJO

2

UND



JENGIBRE

4

GR



CORIANDRO

10

GR



COMINO

8

GR



CURCUMA

3

GR



CHILE EN POLVO

3

GR



NUEZ MOSCADA

1

GR



CLAVOS DE OLOR

1

GR



PAPAS

250

GR



CEBOLLA LARGA

30

GR



HOJAS DE MENTA

5

GR

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

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95


CURRY DE LANGOSTINOS INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD



ACEITE

60

ML



CEBOLLA CABEZONA

200

GR



CHILE ROJO

1

UND



CANELA

1

UND



CLAVOS DE OLOR

4

UND



AGUA

40

ML



YOGURT NATURAL

40

ML



LANGOSTINOS

20

UND



PEREJIL LISO

4

GR



DIENTES DE AJO

6

UND



JENGIBRE

10

GR



AJI EN POLVO

3

GR



CURCUMA

3

GR



CORIANDRO

8

GR



TAMARINDO

10

ML

MODULO


CÓDIGO

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96

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” CHAPATI INGREDIENTE 

HARINA DE TRIGO

CANTIDAD

UNIDAD

125

GR

INTEGRAL

9.4



AGUA

80

ML



MANTEQUILLA

15

GR

Preparación

PASO

PROCEDIMIENTO

1.


2.


3.

Pre-elaboraciones: Samosas: Cortar la zanahoria y la papa en cubos de 1c, cortar la cebolla larga en julianas, cortar el ajo en brunoise, cortar la ocañera en brunoise, rallar el jengibre, moler el coriandro, moler el clavo de olor. Curry de langostinos: cortar la cebolla cabezona en rodajas, cortar el chile en rodajas, limpiar los langostinos, picar el cilantro.

4.

SAMOSAS

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

PAGINA

73530 - 73540

001

97


Rehogar en una olla la cebolla ocañera, ajo, jengibre, las papas y la zanahoria

-

Agregar el agua, tapar y cocer por unos 10 minutos.

-

Agregar la menta y le cebolla larga. Enfriar

-

Poner sobre las laminas de masa y envolver

-

Pegar con huevo batido y fritar.

CURRY DE LANGOSTINOS -

Poner todos los ingredientes de la pasta en un procesador y dejarlos en una pasta homogénea.

-

En una sartén poner aceite y cocinar la cebolla y el chile

-

Añadir el clavo y la canela, luego agregar la pasta del procesador y cocinar por 2 minutos

-

Añadir el agua y dejar 5 minutos. Añadir el yogurt y dejar 2 minutos.

-

Agregar los langostinos y sacar la canela y el clavo

-

Espolvorear con cilantro

MODULO


CÓDIGO

VERSIÓN

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” CHAPATI -

Amasar los ingredientes hasta obtener una masa fina y homogénea.

-

Dejar reposar 1 hora

-

Luego cortar la masa en unas 12 bolas y aplanar con el rodillo

-

Ponerlas en una sartén caliente sin nada y dejar que se tueste por lado y lado

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CÓDIGO

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REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos Pantalón

Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos. De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)

Red

O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.

Guantes de cirugía

Guantes de látex al momento de sufrir una herida

Tapa bocas

Desechables

Repasadores

2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica

Gorro de chef Chaqueta

Diseño de la Institución Universitaria Únicamente

Delantal

El alumno deberá: 

Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá estar en el taller de cocina.



Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.



Ser para uso personal e intransferible



Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.



La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL 

El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.



Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina.



Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto.

MODULO


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100

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 

No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.



No se permite usar ninguna clase de maquillaje



Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.



Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.



Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después.



Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad.



El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización.



Prohibido mascar chicle.



Prohibido entrar y salir del taller de cocina.



En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno.



El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción



Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina.



El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.



En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.

EN LA PRÁCTICA 

Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.



Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea pertinente y presentara un informe a la coordinación.



Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.



La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.



Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.



Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.



Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.



El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.



El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.



Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso.



Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación



Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller.



El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.



Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.

MODULO


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El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a la coordinación académica.



Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.



Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.



El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES 

Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.



Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.



El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina.



Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

MEDIDAS DE SEGURIDAD 

Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.



En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico.



En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias.



Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.



No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc.



Cortar siempre en tablas especiales.



Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.



La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin.



Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.



Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos.



Nunca correr, siempre caminar.



No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión.



Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.



Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.



Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.



Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.



Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.

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Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas.



Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.

EVENTOS ESPECIALES 

Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o asignatura (Teórica o Practica) que corresponda.



La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar

13. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA DEL MODULO



Wikipedia.com



Gran libro de la cocina asiática. Editorial BLUME 2004

Guia Cocina Asiatica (Electiva)

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