FERMENTACIÓN DE LA CASCARA DE PIÑA
INTRODUCCIÓN La fermentación es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples; es producido por la acción de las enzimas lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos. El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cascara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando así las características y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. Los
microorganismos
responsables
de
la
fermentación
son
de
tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad.
Cuando haces tepache existe una reacción química llamada fermentación alcohólica, REACTORES QUÍMICOS
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es un proceso biológico en ausencia de aire (O2) originada por microorganismos que se encuentran en la glucosa, fructuosa, sacarosa y almidón, etc. Para tener como resultado alcohol, dióxido de carbono y moléculas ATP (trifosfato de adenosina).
OBJETIVOS
* Comprender lo que es fermentación y el proceso de ella. * Conocer de manera precisa el proceso de fermentación del tepache. * Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación (reacciones enzimáticas).
MARCO TEÓRICO
¿Qué es la fermentación? Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, al final es un compuesto orgánico. Los productos al final son los que caracterizan los distintos tipos de fermentación. La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno. a fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno. Distintos tipos de microorganismos de la fermentación:
*Tipos de fermentación -Fermentación acética REACTORES QUÍMICOS
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-Fermentación alcohólica -Fermentación butírica -Fermentación láctica *Fermentación láctea: Es causada por hongos y bacteria estas bacterias son usadas por todo el mundo para producir una extensa variedad de alimentos.
* Fermentación alcohólica: Está tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues obtiene la energía para sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos fermentados.
* La fermentación típica: esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son capases de producirlas y algunos metazoos también llevada a cabo por las levaduras. La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.
* Ejemplos de algunas plantas que lo producen: Todas las plantas lo producen por que la fermentación es un estado de oxidación medio y las plantas lo producen porque, si de oxidación se refiere (en el caso de las plantas cuando se dice que se quema) eso es término medio de la oxidación. La fermentación es producida por varias bacterias y levaduras y tiene gran importancia en la fabricación de cerveza, vino, queso y yogur.
¿Cuáles son los distintos tipos de proceso de la fermentación? REACTORES QUÍMICOS
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Existen varios tipos de fermentación como lo son: la fermentación anaeróbica, la fermentación de la industria (media oxidación) y la de procesos naturales. *Fermentación anaeróbica: Esta se produce en ves del oxígeno y funciona como proceso anaeróbico. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y como son propios los microorganismos (las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria. En los animales, se dice que la fermentación es en los tejidos musculares, (cuando el aporte del oxígeno no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular).
¿Cuáles son los usos de la fermentación? 1-.Enriqueser la alimentación balanceada atraves de una variedad de sabores, aromas, textura ,en los diferentes alimentos. 2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a través de los distintos tipos de terminación ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos con proteínas, aminoácidos ácidos grasos y vitaminas. 3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. ¿Cuáles son los usos alimenticios? La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la sustancia.
¿Qué es la levadura? Las levaduras son unos cuerpos unicelulares (la mayoría con forma esférica) que este se presenta de forma natural en productos como las frutas, cereales y verduras. Estos se denominan: orgánicos anaeróbicos facultados esto quiere decir que se pueden desarrollar sus funciones biológicas sin necesidad del oxígeno.
Limitaciones de los procesos
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-Una de las principales limitaciones de este proceso de las levaduras a las concentraciones del alcohol que este se lleva a producir durante la fermentación ahí microorganismos como lo es saccharomyces cerevisiae estos soportan el 20% de la concentración en el volumen -Concentración de etanol resultante - una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir. - Una de la intervención por más mínima que sea y este producto fermentado tiene contacto con el aire, este mínimo aire detiene el proceso por completo. -Crecimiento de la cepas: durante la fermentación estas cresen de un número debido a la condiciones favorables que present el medio por eso se incrementa la concentración de levaduras. *Algunos productos que realizan el proceso de la fermentación. Fermentación del vino
Este proceso es producido por la producción de enzimas (cambios químicos en las sustancias orgánicas) La fermentación vino es una de las más conocidas. En el vino las levaduras los responsables de la vinificación son los hongos microscópicos que se encuentran en los hollejos de las uvas. Los vinos solo pueden tener 9% al menos d El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica de alcohol debido a la fermentación en volumen. Sin la fermentación el vino no sabría igual pues es necesario para un mejor sabor. *Fermentación de la cerveza
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En la cerveza es producida por la fermentación alcohólica de algunos seriales como lo son: cebada, centeno, trigo etc. y en ocasiones la azúcar para bebidas para la cerveza belgas o británicas. Las especies unicelulares microorganismos del tipo Saccharomyces (levadas), hongos que como indican su nombre consumen azúcar y producen alcohol. En el caso de la cerveza existen 2 tipos de fermentación: Alta fermentación y la baja fermentación. Alta fermentación: esta se encuentra normalmente en la naturaleza se encuentra en los tallos de cereales y en la boca de los mamíferos tóxicamente se llama Saccharomyces cerevisiae. Estos fueron algunos ejemplos de productos que requieren de la fermentación.
MATERIALES
La fermentación de la piña conocida en México como tepache también conocida como chicha en unos países del centro sur y también de América. Esta bebida recuerda a la cerveza pero más dulce divido a que se prepara con cascaras de piña y azucarar. *Esta bebida contiene menos del1% de alcohol en volumen.
-Cascaras de una piña estera madura (aproximadamente 1 ½ kg.), -3 litros de agua -Azúcar morena o 600 g. de piloncillo, -Una ramita de canela de unos 8 cm. -Tres clavos de olor.
PROCEDIMIENTO (Preparación)
1-. Lavar la piña muy bien y quitarle la cascara a la piña REACTORES QUÍMICOS
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2-.Cortar en pedazos pequeños la cascara de la piña. 3-.poner en un recipiente las cascaras con la cantidad de agua ya dicha agregar los clavos de olor y la azúcar morena. 4-.Dejar reposar por 48 horas así se realizara la fermentación. 5-.Poner en el refrigerador ya que el tepache ya está listo. 6-.en un vaso ponerle chile en polvo con un poco solo un poco de limos y después varias el tepache así ya está listo para a disfrutarse.
CONCLUSIONES
Durante la primera etapa de la experimentación se encontró que la fermentación fue demasiado lenta, la acción enzimática sobre el sustrato fue demasiado lenta. Debido a que en la superficie del recipiente se encontraba totalmente libre de levaduras, las REACTORES QUÍMICOS
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únicas levaduras presentes se encontraban en la cascara de piña, al agregar piloncillo a la mezcla, las levaduras presentes en la cascara de piña fermentaron los azucares de esta principalmente la sacarosa que posteriormente se convertiría en etanol y bióxido de carbono, pero al tratarse de un proceso semi-anaerobio parte del bióxido de carbono desprendido de la reacción enzimática se desprendió, quedando una disolución de tepache poco gasificada, este proceso ocurrió durante un lapso de tiempo superior a lo esperado ya que tardo más de 5 días en apreciar el sabor característico de esta bebida, se pudo observar que este procesos se desarrolla mejor a una temperatura elevada, esto sin exponer el recipiente a la radiación solar. Para una segunda etapa se desarrolló el mismo procedimiento de preparación, solo que en esta ocasión se utilizó la levadura obtenida del procedimiento anterior, con el empleo de levaduras obtenidas anteriormente se observó que la fermentación tuvo cambios notorios a partir del segundo día, y para el tercer día, ya se había obtenido el producto deseado. Los resultados observados durante la preparación y posterior fermentación muestran que el tepache es una bebida fermentada con una microbiota muy variable.
BIBLIOGRAFÍA
TESIS: Rubén Darío Moreno Terrazas Casildo, Determinación de las características microbiológicas, bioquímicas, fisicoquímicas y sensoriales para la
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estandarización del proceso de elaboración de tepache, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA; División de ciencias biológicas y de la salud, 2005.
Armijo, C., Taboada, J. Lappe, P. y Ulloa, M. 1991. Productos de fermentación por tibicos y levaduras asociadas Revista Latino-americana de Microbiología 33: 17-23
México desconocido :
http://www.mexicodesconocido.com.mx/las-5-bebidas-mas-representativas-demexico.-el-tepache.html consulta: 05/06/14
El gran catador:
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