EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AJONJOLÍ, PALTA Y PEPA DE CALABAZA
I.
Introducción
La extracción del aceite es esperar el aceite del residuo o torta. Se puede efectuar por presión mecánica, mediante solventes o de una combinación de ambos métodos antes de intentar la introducción de métodos mejorados de extracción de aceites se debe rescatar algunos métodos tradicionales de procesamiento como se vera en esta practica. Desde hace varios años la elección de los lípidos comestibles se ha convertido en un aspecto importante para el consumidor, quien está tratando de dirigir sus hábitos alimenticios hacia un estilo de vida más saludable y natural. Es por eso que aceites vegetales, particularmente aquellos ricos en ácido oleico, ácido graso mono insaturado de conocidos beneficios para la salud cardiovascular, como el aceite de oliva, han experimentado un aumento progresivo en la demanda, reemplazando las grasas de origen animal.
II.
Objetivo -
III.
Conocer un método tradicional de extracción de aceite
Fundamento teórico
Descripción general Extraído de 100% de semilla tostada de ajonjolí. Producto puro, obtenido de forma natural y sin agregados de conservantes ni aditivos. Ingrediente único semilla ajonjolí. Después de un primer proceso de limpieza, la semilla de ajonjolí natural, es ligera y cuidadosamente tostada con obtener un sabor fuerte y muy distintivo. Después de ello, a través de un proceso de extracción mecánica, sin la presencia de solventes o conservadores químicos, se obtiene un aceite de ajonjolí de color oscuro con un intenso y agradable aroma a ajonjolí ahumado. Usos Culinario, como saborizante en la comidas. Para potenciar los sabores de las comidas. Excelente para la comida oriental. Forma de Uso: A la comida oriental que prepare adicionar al gusto el aceite, luego de sacarla de la exposición al fuego. Agregar unas gotas a un caldo de pollo o res. También para aderezar todo tipo de ensaladas. A la mayonesa o a la salsa tártara, golf, etc. Agregarle unas gotas. Tipo de Grasas Aceite de Ajonjolí 100% natural. Aditivos Alimentarios No se admite ninguno. · Basados en las Normas del CODEX ALIMENTARIUS. Ajonjolí El ajonjolí es una planta cuya especie botánica es de la familia Sesamum indicum, su cultivo es anual, el ciclo puede variar entre 90–130 días dependiendo de la variedad y las condiciones ecológicas. La producción promedio es entre 12-14qq por manzana1. Se caracteriza por ser una planta herbácea que soporta temperaturas que fluctúan entre 20º y 35º C, requiere de precipitaciones pluviales entre 400 y 900 mm. Sus hojas son verdes y flores blancas o rosas, su tronco es erguido produce cápsulas con numerosas semillas lisas2. Es un cultivo poco exigente de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de suelos, pero los más aptos son de texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco arcilloso, su pH es 5.5-7. Se adapta al clima con altitud entre 0-600mts sobre el nivel del mar. No se conoce con precisión el origen, pero su cultivo es desde tiempos remotos en Etiopía (África), y se expandió a India, China, Japón y los países Mediterráneo. Con el descubrimiento de América, los esclavos del África trajeron la semilla a México y Centroamérica. La semilla era utilizada por los indios y chinos como aceite de sésamo para embellecer la piel y como consumo en sustitución del aceite de oliva. Actualmente suuso se ha expandido por todo el mundo y se cultiva preferentemente en climas cálidos como India, China, Ecuador, Centroamérica y México. Sin embargo, las semillas de mayor calidad son procedentes de Centroamérica, principalmente de Guatemala. Hay diferentes variedades de ajonjolí, se pueden dividir por su color y su precocidad, las más comunes son de color blanco y negro o tostado. Las primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor precio
y se usan para la panificación y reposterías. La segunda variedad corresponde a las semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrón oscuro (la más cultivada en México), la planta es más pequeña con menores rendimientos, y se desarrolla en suelos pobres en nutrientes, es más rústica que la blanca y se usa para la producción de aceites y harinas. El ajonjolí es una oleaginosa que provee más hierro que el huevo, es una fuente de lecitina (mayor que la soya), es de fácil digestión para el organismo humano, sabor agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la preparación de pan, galletas, confitería, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en la elaboración de margarinas, en la industria farmacéutica, en la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas. Después de la extracción del aceite la parte residual (pasta)4 se puede usar para la alimentación del ganado y aves de corral. El aceite de ajonjolí es apetecido por ser de larga duración, debido a que contiene un antioxidante llamado Sesamol.
La palta (Persea americana Mill.), es una materia prima rica en aceite, por lo cual la extracción y producción de él puede considerarse como una opción interesante. Este aceite presenta un alto contenido en ácido oleico (Oleada et al., 1999) por lo que se constituye en un alimento sano y saludable, que también debido a sus propiedades, es utilizado en la elaboración de determinados productos farmacéuticos, tanto cosméticos como medicinales. La extracción de aceite de palta se estudia desde hace más de dos décadas y son varios los trabajos que se refieren a sistemas de extracción y su caracterización química (Bismana y Breene, 1993; Buenrostro y López-Munguia, 1986; Lozano, et al., 1993; Southwell, et al., 1990). Extracción del aceite: Las paltas maduras se seleccionaron por inspección visual, escogiendo aquellas que no presentaran heridas abiertas o daños por hongos. La unidad experimental fue de 420 g de palta. Éstas peladas y sin semilla fue triturada y su pH ajustado a 5 con ácido fosfórico al 42,5% y ácido ascórbico al 7,7%. A 40°C se adicionó
la dosis enzimática corres pondiente, en tres concentraciones cada uno (Cuadro 1). La pulpa tratada se prensó aplicando 100 Kg/cm y la fase líquida resultante se centrifugó a 4750 rpm de donde se separó el aceite. Cuadro 1. Tratamientos enzimáticos de extracción de aceite de palta Preparado enzimático
(%p/p) T: Tratamiento Una vez pretratada enzimáticamente, la pulpa, fue dispuesta ordenadamente en paquetes de tela filtrante. Estos fueron se colocaron dentro de un cilindro perforado, intercalándolos con discos de acero de 1 mm de espesor. La presión ejercida por el vástago de la prensa dentro del cilindro, directamente sobre el último disco, provoca la percolación de la mezcla del agua y el aceite ya liberados de las células por los complejos enzimáticos a través de la tela filtrante primero y de las perforaciones del cilindro después, para escurrir por fuera de éste y ser recogido por una bandeja contenedora. El contenido de aceite de la pulpa previamente secada se determinó extrayendolo con equipo Soxhlet utilizando éter de petróleo (AOAC, 1984). Los resultados se expresaron como porcentaje del peso de pulpa fresca. Los análisis de índice de yodo, de saponificación; ácidos grasos libres (%); índice de peróxidos; peso específico (25ºC); viscosidad a 20ºC y el perfil lipídico, fueron determinados de acuerdo a los métodos descritos en AOAC (1984). Para el análisis estadístico de los rendimientos de extracción de aceite se realizó un diseño experimental completamente al azar con estructura factorial 3*3 (3 preparados enzimáticos y 3 concentraciones) con tres repeticiones para cada tratamiento. Para determinar estadísticamente el mejor rendimiento de los 9 tratamientos se realizó un Análisis de Varianza y pruebas de rango múltiple de Duncan. Potencialidades de la semilla de calabaza como alimento para monogástricos LA CALABAZA es originaria de México, se cultiva desde la época precolombina para consumir su masa y sus semillas por el hombre, aunque en Cuba y otros países, la semilla no se consume. Cada año se desperdician más de 24 000 t de semilla seca, 8 414 kg de Proteína Bruta (PB) y alrededor de 7 236 kg de su aceite, muy cotizado en el marcado internacional. Una calabaza posee 150-200 semillas promedios con un peso seco de 75 mg. El reto será lograr calabazas con rendimientos semilleros más elevados, mediante diferentes técnicas genéticas, como ocurre con la variedad sytrian en Austria. Se determinaron las características químicas de la semilla de calabaza (Tabla 1), en estudio conjunto entre el Instituto de Ciencia Animal y el Instituto für Ernährung Veterinärplatz de Austria.
Las semillas oleaginosas contienen altos porcentajes de proteína y grasa, sin embargo las semilla de calabaza muestran niveles lipídicos por encima del 30% y se puede suministrar en las dietas de animales monogástricos. Diferentes fuentes bibliográficas señalan altos contenidos de ácidos grasos omega 3, omega 6, y omega 9, importantes reductores de colesterol total, colesterol LDL y triacilglicéridos, lo que nos induce a pensar que su empleo en aves ponedoras o la ceba de cerdos, se podría traducir en huevos y carnes más atractivas, al tener menos colesterol y por ende, reducir los riesgos de enfermedades cerebrovasculares del humano. Poseen fitoesteroles y fitoestanoles, sustancias que dificultan la absorción del colesterol en el lumen intestinal, incrementan su transportación y posterior eliminación del organismo. También contienen aminoácidos esenciales como cistina, alanina y glicina, en porcentaje de la PB, se señalan también la lisina (1,60%), metionina (0,60%), treonina y triptófano, ambos con 0,77%; arginina (3,45%), histidina (0,66%), isoleucina (1,13%), valina (1,32) y leucina (1,69), necesarios para la reparación tisular y la activación de las serotoninas que regulan el comportamiento productivo de los animales. Presenta cinc, hierro, potasio, magnesio, selenio y cobre, vitaminas liposolubles como la A (1500 mg) y la E y vitaminas hidrosolubles como la Tiamina (0,23 mg), Riboflavina (0,16 mg) y la Niacina (2,90 mg). Aceite de semilla de calabaza El aceite y su semilla son ricos en nutrientes esenciales. Se utiliza para condimentar comidas, consumo humano, antiparasitario y en tratamiento de otras enfermedades. Su alto valor nutritivo, determina su posible uso en dietas para aves y cerdos. Torta de semilla de calabaza Después de la extracción del aceite se obtiene la torta o pasta de la semilla, rica en proteína pero baja energía. El contenido de fibra bruta depende de si la extracción es con cáscara o no. Este subproducto tiene bajos niveles de vitaminas hidrosolubles y algunos ácidos grasos de cadena larga.
IV.
Materiales y equipos -
V.
Semilla de ajonjolí Paltas Pepas de calabaza Ollas Molino Probetas (500 ml- 1000ml) Cucharas Beaker Picnómetro
Procedimiento M.P. (ajonjolí, palta y pepas de calabaza) Limpieza Clasificación Molienda Filtrado Cocción
Por 30 min..................... 1500 por 10 min
Centrifugado Almacenado
2500 por 5 min
VI.
resultados y discusiones Materia prima Ajonjolí Palta Pepa de la calabaza
Peso en gr 500 7.55 54.85
…….. 500 gr
Materiales
Pesos en gr
Beaker
51.7096
Picnómetro 1
10.9679
Picnómetro 2
11.3118
Materiales y muestra Peso gr Peso de beaker + aceite 71.2211 Peso de picnómetro 1 + 20.3594
Aceite final gr 19.5115 9.3915
aceite Peso de picnómetro 2 + aceite ρ
20.5496
9.2378
pignometroaceite pignometro vacio 10
Donde V = volumen de la muestra ρ1
20.359410.9679 10
� = 0.9392 ρ2
ρ
pignometro 2aceite pignometro vacio 10
20.549611.3118 10
� = 0.9288
VII conclusiones -
-
El método recomendado seria el método empleado por hervido ya que se obtiene mayor cantidad de aceite ese es el ejemplo del ajonjolí el cual se obtuvo un mayor rendimiento de aceite y con buenas características. En la extracción de aceite de palta no se obtuvo un buen rendimiento y en el caso de la pepa de calabaza se obtuvo una menor cantidad. El método por hervido es también muy rápido a comparación con los otros métodos que demoran mucho tiempo
VIII Bibliografía 1 BAILEY, A.E. (1981). “aceites y grasas industriales “ Edit. Reverte Buenos Aires, Argentina 2 BERNARDINI. E (1981) “TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS” Edit. Alambra
IX ANEXO
