Especiarias
Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril Gestão e Produção de Cozinha
Açafrão O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica, região de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. É, actualmente, a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de um quilo são processadas manualmente cerca de 100 mil flores da planta, para a retirada de seus estigmas. No Brasil, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina estão a pesquisar o uso de nanocápsulas com o princípio activo do açafrão para o tratamento câncer da pele. Esta planta é natural das Índias Orientais e do Meio-dia da Europa. Arbusto de quase um metro de altura, folhas arroxeadas e compridas; a flor e seus tegumentos são amarelos, purpurinos, e avermelhados. Quando seca tem grande consumo na Europa para a tinturaria; desprende de seus órgãos uma tinta amarela e um óleo volátil. Rui Guimarães
Alcaçuz Nome científico : Glycyrrhiza glabra L Família : Leguminosas Parte usada: Raiz Princípios ativos: Glicósidos do grupo das flavonas, saponinas, óleo essencial, taninos, enzimas, glycirrizinina 5 a 10%, goma, sucrose, fitoesteróis, polissacarídeos, cumarinas. Origem: Europa meridional e Oriente. O uso medicinal do alcaçuz é datado dos povos antigos
do Egito, relatado em seus papiros. Uso culinário: É um flavorizante de doces, licores, sorvetes, gomas por ser a gilicirrizina 50 vezes mais doce que a sacarose, além de enriquecer o sabor do cacau. Aumenta também a quantidade de espuma nas cervejas. Uso medicinal: A complicada composição química do alcaçuz dá a ele um largo espectro de propriedades. Centenas de estudos já comprovaram sua acção no tratamento de doenças do fígado, supra-renais, desequilíbrios hormonais e úlceras pépticas. João Teixeira
Alcaravia A alcaravia é da família das Apiaceae. É proveniente da Europa e Ásia. As sementes desta especiaria são castanhas e compridas e assemelham-se às sementes dos cominhos. Daí serem conhecidas como cominho-armênio, cariz, cominho, cominho-dos-prados ou cominhoromano. Pode ser usada para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. São também muito eficazes sobre legumes cozidos. E, ainda, pode ser utilizada para fazer-se licor. A alcaravia é caracterizada por ter um sabor forte. A nível cultural a especiaria já deve ser utilizada desde 300 a.C. pelos egípcios, sendo uma das mais antigas especiarias cultivadas. Na Europa foram encontrados manuscritos datados do século VIII, falando sobre a introdução deste condimento no continente. Atualmente tem um lugar de destaque na culinária da Alemanha, Áustria, Europa Oriental e Escandinávia Ivone Coelho
Anis Pimpinella anisum, mais conhecido por Anis, é uma planta com flor, nativa do leste do Mediterrâneo e do Sudoeste da Ásia, da família das Apiaceae (plantas com flor, normalmente aromáticas e de caule oco). O anis caracteriza-se por uma semente pequena e dura de cor acastanhada e com um gosto picante e doce. É usada principalmente para confeccionar biscoitos e bolos, em conservas, licores de anis e cocktails, também pode servir para disfarçar o sabor forte de alguns remédios para a tosse. A semente de anis também poderá ser usada em alguns caris e pratos com frutos do mar, contra mau hálito e como ajudante digestivo. Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis, são comidas como vegetal Constança Reforço
Anis Estrelado Também conhecido como: Anis-da-china, badiana, badiana-dachina ou o mais conhecido Flôr-de-Anis.
A planta: Cresce num arbusto que pertence à família da Magnólia. Folha persistente, por isso, sempre verde. Dá flores amarelas enormes, sendo estas muito parecidas com os Narcisos. São as flores que originam o fruto seco de oito braços. Onde cada um contem um pequeno grão.
As flores são recolhidas antes de ficarem maduras. São secas ao sol, ficando com o aspecto que nós conhecemos. O arbusto do anis, antes de produzir qualquer fruto, necessita de 6 anos de maturação. Só então é que é capaz de dar frutos durante, mais de cem anos. Possui um aroma idêntico ao do anis, pois contém o mesmo óleo, embora seja mais forte. É conhecido também por suas propriedades antissépticas, antiinflamatórias, calmantes, digestivas e diuréticas.
Estórias e Histórias: Origem: Na China. Ainda hoje é lá cultivado, mas não só. No Japão também e nas Regiões mais quentes do continente Americano. Foi trazido para a Europa no final do século XVI, pelos Ingleses. Não é uma especiaria muito popular. A forma de estrela que esta especiaria contem, faz dela uma especiaria muito bonita para ser usada em decorações. Por exemplo: Centro de mesa, pratos de arroz doce e coroas de Natal. Utilizações: Tem um sabor doce e picante. É muito utilizada na cozinha asiática, mas sobretudo na chinesa. É usada normalmente em: Estufados de peixe, purés, na cozedura de legumes, bolos, pães de especiarias, bombons, chás e licores. Há quem coloque a especiaria juntamente com um uma cebola, no interior do pato ou frango, para lhes conferir um sabor exótico. Para uma melhor conservação deve se manter as estrelas inteiras. No caso de querer consumir a especiaria em pó, deve esmagá-la no momento para que não perca as qualidades. Não abusar do anis estrelado nas confecções, pois em excesso, torna-se muito amargo. Marta Roque
Baunilha A Baunilha é originária do México, sendo que hoje em dia há várias subespécies cultivadas em: Madagáscar, Indonésia, Taiti e India. Ou seja, o seu cultivo dá-se em climas tropicais. Esta é uma das especiarias mais caras devido à mão-de-obra intensiva necessária na produção das vagens.
Foi encontrada em 1820, nas Filipinas, por um viajante botânico chamado Perotet. Em 1898 foram exportadas cerca de 8 toneladas pelos franceses e foi introduzida na Europa procedente do México no séc. XVI. A baunilha apresenta-se com a forma de uma planta inteira, plana e oval com ponta muito aguçada. São muito compridas e pouco largas, podendo medir até 15 cm. O caule e as folhas são verdes, as flores de cor branca, amarelada ou esverdeada e, as vagens de cor castanho escuro. Em suma, muito parecidas com as orquídeas. Acabadas de colher não têm cheiro ou sabor, mas depois de secas e curadas desenvolvem o seu aroma inconfundível. É normalmente empregue em doçaria ou pastelaria; podendo também ser usada para melhorar o gosto de pratos salgados. E, ainda em aromaterapia e perfumes. Tamára Cerqueira
Canela A canela, de cor castanha é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira (Cinnamomum zeylanicum), uma pequena árvore com aproximadamente 10 a 15 m de altura. Conhecida há mais de 2500 anos a.C. pelos chineses, era no início do século XVI trazida para a europa por comerciantes portugueses directamente do Ceilão (actual Sri Lanka) de onde é originária. Devido à sua elevada importância, era uma especiaria a ser presenteada a monarcas e outros dignitários. Hoje em dia é produzida em regiões como Java, Sumatra, Caraíbas, Brasil, Vietname, Madagascar, Egipto entre outros. É utilizada em compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca), bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó). Ajuda a combater azia, enjoos e infecções de garganta.
Existem duas formas de utilização da canela, em pó ou em pau. A canela em pó é mais de uso geral para cozinhar. No entanto, pode também ser utilizada para fazer bolos e temperar. A canela em pau é mais usada em infusões e para deixar a repousar dentro de compotas para libertar aos poucos o seu aroma. João Pereira
Carom Características
A semente do Carom, também conhecida como semente de Ajwain ou erva daninha do bishop, é uma especiaria originária da Índia e raramente encontrada noutros Continentes que não a Ásia. Verifica-se também o seu cultivo em alguns países do médio Oriente. Planta de côr cinzenta, algo similar às sementes de aipo ou salsa, na sua forma, no entanto de sabor forte e dominante. Com aroma quase apimentado, semelhante ao tomilho, mas mais intenso. Quer o Carom, quer o Tomilho, contêm um óleo essencial: timol. Tem vindo a ser usada tanto na preservação de alimentos, como para acrescentar sabor, tendo também características digestivas. Utilizações
Na Índia, é frita em ghee (manteiga clarificada de vaca ou búfala) com cebola e mostarda e usada para pratos de legumes. Quando usada inteira, pode apreciar-se o sabor característico e a sua textura crocante. Panch phoran - masala muito popular em Bengala, feita com 5 especiarias: cominhos, carom, grão de mostarda, erva doce e nigella. É também assada seca em panela quente ou em óleo quente até as sementes ficarem castanho-avermelhadas e crocantes. Indicada para vegetais, peixe e chutney. Maria Dulce Marques
Coentros em Grão Introdução O coentro – Coriandrum sativum é anual e muito aromática, de folhas superiores finalmente recortadas e flores pequenas de cor branca ou rosa. As sementes muito redondas de cor bege são muito apreciadas na culinária.
História Embora de origem incerta, sabe-se que os antigos egípcios já a utilizavam para embalsamar os corpos. É provavelmente originária da bacia do Mediterrâneo onde os gregos e os romanos a utilizavam em pratos e bebidas. Na Idade Média era cultivada nos jardins dos mosteiros. É também conhecida por salsa árabe ou chinesa e é hoje cultivada um pouco por todo o mundo. Em inglês é conhecida por coriander e em espanhol por cilantro. Muito utilizado na cozinha indiana e árabe, tanto as sementes como as folhas. Entre nós é mais comum utilizarem-se as folhas na confecção de vários pratos e as sementes no fabrico de confetis e outros doces.
Propriedades É digestivo, anti-séptico e calmante. Na Índia é considerado afrodisíaco. O coentro tem quatro vezes mais caroteno do que a salsa e três vezes mais cálcio do que esta. Tem ainda proteínas, sais minerais, vitamina B e niacina. As folhas são muito ricas em ferro e vitamina C. A tisana das folhas combate ainda a fadiga e alguns tipos de enxaquecas. As suas sementes são um excelente digestivo quando mastigadas depois da refeição.Alivia dores de estômago em caso de digestões difíceis, vómitos e flatulência, estimulando o apetite e ajudando a secreção gástricos e intestinais.
Culinária As sementes dos coentros devem ser adicionadas no princípio da cozedura.
As sementes servem para aromatizar o gin e fabricar licores digestivos. Servem ainda para aromatizar vinagre e vários tipos de conservas como puré de tomate, pêras ou maçãs, salsichas ou patés. Na Índia é um ingrediente essencial do caril em pó. Tantos as folhas como as sementes salientam o sabor da choucroute, beterraba, cornichons, cogumelos, alcachofras e salada várias, especialmente de batata. Um ou dois grãos de coentros esmagados numa chávena de café concedem-lhe um excelente sabor . Catarina Possante
Cominhos em grão Origem Os cominhos são provenientes do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia os principais produtores de cominhos situam-se em África do Norte, México e nos países do Médio Oriente. Legenda: Origem Principais produtores
Constituição Física A planta dos cominhos atinge cerca de 40 cm de altura sendo constiuída por folhas verdes e flores brancas ou rosadas. A especiaria e constituída por folhas (sabor picante e levemente amargo) e as sementes (picantes e adocicadas).
Raiz Cultural No ano 3700 a.c os egípcios introduziam os cominhos nas sepulturas dos faraós. Estudos revelam que eram utilizados como
medicamento. Na Idade Média, os cominhos eram uma especiaria aristocrática sendo utilizada para temperar aves com o fim de facilitar a digestão. Já os Romanos utilizavam os cominhos para substituir a pimenta. . Onde é que podem ser utilizados? Os cominhos são uma especiaria muito popular em todo o mundo, especialmente na América Latina, Norte de África e Ásia. Na Europa, os cominhos são mais utilizados na confecção de queijos, pão, licores, enchidos e pratos de carne e caça. Exemplos: -Arroz Indonésio (Ásia) -Chuntney Indiano (Ásia) -Chili com carne (América Latina) -Papas de sarrabulho (Europa) Gonçalo Ferreira
Cravinho Origem: O cravinho é uma árvore nativa das ilhas Molucas na Indonésia sendo conhecido, também, como cravinho-daíndia ou craveiro-da-índia. Constituição física: Especiaria de cor castanha escura, é constituída por botões florais secos, estando a flor completamente desenvolvida mas não aberta. Tem um sabor picante e encontra-se no mercado inteira ou em pó. Onde pode ser empregue: Os botões florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento. Em flor, é usado em caldas e doces. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. O aroma do cravo-da-índia é forte, penetrante e podemos utilizá-lo tanto em pratos doces como em salgados. É tradicionalmente associado com a maçã sendo usado em vinhos condimentados e
ponches juntamente com a canela. Podemos empregá-lo no preparo de bolos, caldos, doces, ensopados, pães, picles, pudins e tortas de maçã. Em carnes (de vaca e pernil de porco, por ex.) e salames.
Raíz cultural: É utilizado desde a Antiguidade como especiaria e na fabricação de medicamentos. O cravinho era uma das especiarias que motivou as viagens dos europeus ao continente asiático. Na China era usado como condimento e como anti-séptico bucal, quem tivesse uma audiência com o imperador tinha que mascar cravos para tirar o mau hálito. Os chineses acreditavam que o cravinho tinha propriedades afrodisíacas. No Império Romano esta especiaria era obtida através dos viajantes arábicos. Na Idade Média era utilizado como aromatizante de conservas e como adorno de pratos seleccionados. No reinado de Ricardo II de Inglaterra, séc. XIV, era um ingrediente do Hippocras, um vinho quente tomado usualmente pelos nobres. Quando os portugueses chegaram às ilhas Molucas, séc. XVI, destruíram todas as plantações excepto aquelas que se encontravam sob o seu domínio. Isto fez com que o preço subisse muito, 1 kg de cravo-da-índia equivalia a 7 g de ouro. Os holandeses sucederam aos portugueses e fizeram o mesmo. A França rompeu este monopólio e, no séc. XIX, o cravinho já era cultivado em muitas regiões tropicais. Sofia Fernandes
Sementes de Endro O Endro, de origem asiática, foi introduzido na Europa durante a Antiguidade. Utilizado há milhares de anos, as primeiras alusões desta planta foram feitas por egípcios, que a empregavam como planta medicinal. Actualmente o Endro é cultivado em escala comercial em alguns países europeus como Alemanha e Roménia, e, também, no Paquistão, Índia, Japão e Estados Unidos. Nos países de língua inglesa é conhecido por Dill. As suas sementes possuem um odor agradável e forte, fresco e picante. As sementes inteiras ou esmagadas utilizamse em pickles, conservas, vinagres aromáticos, bolos, pães, carnes, peixes pratos de batatas e legumes cozidos,
principalmente repolho, beterraba e couve-flor. Também faz parte dos ingredientes do molho curry. Na Suécia e Noruega é difícil imaginar um salmão sem Endro. Luís André Sousa
O GENGIBRE ORIGEM
O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecida no Brasil e nos países africanos, principalmente pelos indígenas por Mangarataia ou mangaratiá. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Apareceu em Portugal durante o reinado de D. João III (1521-1557).
UTILIZAÇÃO O gengibre possui sabor picante e pode ser usado nos pratos salgados ou nos pratos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.O gengibre fresco é muito utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o sumo (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que são consumidas puras ou com sushi. O gengibre cristalizado é muito consumido no Sudoeste Asiático. O seu caule subterrâneo é utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinária e na preparação de medicamentos.
O gengibre tem acção bactericida, é desintoxicante e acredita-se também que possua poder afrodisíaco. As suas propriedades afrodisíacas e estimulantes são conhecidas há séculos. Na medicina chinesa tradicional, é reconhecida a sua acção na circulação sanguínea, sendo utilizado contra a disfunção eréctil. Além disso, o óleo de gengibre também é utilizado para massagear o abdómen, provocando calor ao corpo e excitando os órgãos sexuais. O seu caule subterrâneo é utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinária e na preparação de medicamentos. Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. As suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona. Popularmente, o chá de gengibre, é feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água. É usado no tratamento contra gripes, tosse e constipações. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal, cólicas menstruais e previne o cancro dos intestino e dos ovários.
garganta.
Desde a Antiguidade, o gengibre é utilizado no fabrico de xaropes para combater a dor de
GASTRONOMIA Ingredientes: Risoto -150g de arroz Arbóreo -20g de gengibre -1 talo de alho porro cortado em fatias longitudinais 1 cebola roxa cortada em cubinhos-2 dentes de alho cortados em cubinhos -1 colher de molho de tomate sem pele e sem sementes -5 ml de geleia de vinho (malbec) -15 ml de vinho tinto seco -azeite extra virgem -200g de queijo parmesão reggiano -1 litro de caldo de legumes
-pimenta do reino -sal -salsinha q.b.
Modo de Preparação Gengibre e Alho Porro Em uma frigideira coloque 20ml de azeite e frite um dente alho até desprender o aroma, acrescente a cebola, o gengibre, a geleia e o vinho, fritando até reduzir; neste ponto coloque o alho poró, o molho de tomates e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e reserve.
Risoto Em uma frigideira funda coloque 30ml de azeite e frite um dente de alho dourar, nesse ponto adicione o arroz e continue fritando por alguns minutos sempre mexendo. Adicione duas conchas do caldo de legumes e continue cozinhando e sempre mexendo. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo de legumes; quando estiver macio junte o molho reservado, o parmesão, um pouco de sal, pimenta do reino e salsinha (q.b) . Mexa bem, retire da panela e coloque em um prato. JOÃO NACHIPONGUE FRAGATA
Mástica Mástica ou mástique é uma resina recolhida das árvores de mástica existentes na Grécia. Este produto é produzido em alguns lugares do mediterrâneo, embora o seu lugar de origem, a ilha Grega de Chios, continue a ser o principal produtor, sendo a sua produção protegida por um selo de denominação de origem. Sendo uma resina, a Mástica é originalmente liquida, sendo que depois de recolhida é deixada secar ao sol ganhando a forma de pequenas lágrimas de consistência similar à da pastilha elástica. Devido à sua forma depois de secas
estes pedaços de resina seca são comummente denominados de “lágrimas de mástica” ou “lágrimas de Chios”. A mástica é também conhecida como sendo a primeira forma de pastilha elástica do mundo. Apresenta em primeiro lugar um sabor amargo mas ao ser mastigada liberta um sabor refrescante. Além dos seus usos medicinais, este ingrediente é usado para diversos fins na cozinha, dependendo da região onde é utilizado. No Libano é usada em gelados, molhos e para temperos. No Egipto por exemplo é utilizada como preservante de legumes e de doces além de ser utilizada também em carnes e sopas. Já em Marrocos é utilizada na preparação de alimentos fumados. É também utilizada como ingrediente de diversos doces, especialmente na Turquia e no Magreb. No seu país de origem, a Grécia, é utilizada para a fabricação de licores e em pastelaria. É também curiosamente utilizada para unificar e dar corpo a diversas sobremesas como pudins e gelados. Pode também ser utilizada em substituição da gelatina e do amido de milho. João Monteiro
Noz Moscada Noz moscada é uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal, a madeira é muito boa para confecção de móveis. O consumo de uma noz-moscada inteira ou 5 g do seu pó, podem produzir efeitos de intoxicação como: alucinações auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalização.
Origem e História Até meados do século XIX a única fonte mundial de noz moscada eram as pequenas ilhas Banda nas Molucas, Indonésia. Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Média, utilizada em noz e
em macis como tempero e preservante em culinária e na medicina. Como os mercadores nunca divulgavam a localização exacta da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir a sua origem. Em Agosto de 1511, em nome do rei de Portugal, Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do comércio asiático. Conseguindo obter a localização das ilhas Banda, enviou uma expedição de três navios comandados por António de Abreu para as encontrar. Pilotos malaios guiaram os portugueses via Java até Banda, onde chegaram no início de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar às ilhas, aí permaneceram durante cerca de um mês, comprando e enchendo os seus navios com noz moscada. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados também pelos holandeses, passando depois a ser cultivada na Índia, na Malásia, nas Caraíbas e noutras regiões.
Composição A membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da nozmoscada é chamada macis. Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados. Possui cerca de 10% de óleo essencial, composto principalmente por hidrocarbonetos. Em altas dosagens, possui um leve teor de substâncias alucinogénias, geralmente mais de uma semente. O óleo essencial tem na sua composição a “Myristicina” ( C11 H12O3 ) que atua como narcótico e é tóxica se ingerida em grandes quantidades. Colheita A moscadeira inicia a produção aos 4 anos, onde as primeiras frutificações ocorrem aos 6 anos. Os frutos são deiscentes (abrem quando maduros) e medem de 5 a 8 cm de diâmetro. Quando maduros, apresentam coloração amarelo-claro e racham-se em duas partes, colocando à mostra as sementes. As sementes de forma oval, medem de 3 a 4 cm de comprimento por 2 a 3 de largura, envolvido por uma membrana de cor roxa – avermelhado, que é o arilo ou macis.
Rompendo a casca dura das sementes, encontra-se a amêndoa da noz moscada. Uma boa produção é estimada em 1.500 a 2.000 frutos em cada árvore por ano, o que corresponde 10 a 15 kg de sementes frescas, e 3 a 4 kg de macis. A concentração da produção é entre os meses de Abril e Setembro.
Comercialização É largamente comercializada, principalmente na Europa, como condimento na indústria frigorífica e farmacêutica, na perfumaria e tabacaria. Os principais países produtores são: Granada, Indonésia, Índia, Papua-Nova Guiné, Sri Lanka, Tanzânia, Trinidad e Tobago e Tailândia.
Mário Baião Nota: 1) Importação - é o processo comercial e fiscal que consiste em trazer um bem, que pode ser um produto ou um serviço, do exterior para o país de referência. Neste caso específico seria Portugal. 2) Aromaterapia - é uma saída da Fisioterapia, que tem como função curar afecções adversas, através de processos naturais, aproveitando os princípios activos de várias plantas.
Pimenta da Jamaica Nome vulgar: Pimenta da Jamaica Nome Científico: Pimenta dioica Nome em Inglês: Allspice Nome em Francês: Poivre de la Jamaica Momento Histórico: A Pimenta da Jamaica é oriunda do Arquipélago das Grandes Antilhas e foi trazida para a Europa por Cristóvão Colombo, na época dos Descobrimentos. As primeiras das Índias Ocidentais, foram datadas em 1601. Devido ao seu aspecto exterior ser muito
semelhante aos graõs de pimenta, os espanhóis atribuiram-lhe o nome de Pimenta da Jamaica. Actualmente, é explorada neste arquipélago e noutros pontos do mundo, como por exemplo, nas Honduras e no México, no entanto a sua qualidade é inferior ao país anteriormente referido. Na cultura Indiana, em alguns estados deste país, esta árvore é cultivada unicamente para fins ornamentais.
Na Cozinha… Que sabor apresenta? O paladar, que é suscitado em quem consome este tipo de especiaria, é em algo muito semelhante a uma mistura de nozmoscada, macis, canela e especialmente cravinho. O uso das várias partes da árvore Os Frutos: Usam-se normalmente em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. Além disso, podem ser utilizados no tempero de bifes. As Folhas: Na Jamaica, o frango e o porco de churrasco são frequentemente recheados com folhas frescas desta planta para produzirem um sabor único e muito apreciado pelos Jamaicanos. Uma Curiosidade: Os frutos da Pimenta da Jamaica têm cerca de 2 a 5% de óleo essencial na sua constituição. Posteriormente, este óleo é extraído da planta e é utilizado em Aromaterapia. Bernardo Almeida Pacheco
Nota: 1) Importação - é o processo comercial e fiscal que consiste em trazer um bem, que pode ser um produto ou um serviço, do exterior para o país de referência. Neste caso específico seria Portugal. 2) Aromaterapia - é uma saída da Fisioterapia, que tem como função curar afecções adversas, através de processos naturais, aproveitando os princípios activos de várias plantas.
Pimentão doce É cultivado principalmente nos Balcãs, Hungria, Espanha e França, assim como na América Central e do Sul e Portugal. Existem 30 formas de pimentões, dos suaves aos picantes, dos de crescimento espontâneos aos cultivados. Diferem bastante uns dos outros. Ideal para: Bacalhau, carnes e molho à espanhola. Carnes de cabrito e porco assadas, grelhadas ou f ritas, vitela assada, bacalhau assado, molho à espanhola, escabeche, etc.
Utilização: Vulgarmente conhecido por colorau, obtém-se reduzindo a pó os pimentos vermelhos. Dá cor e sabor a um enorme número de pratos do dia-a-dia. Indispensável na preparação de enchidos. Vitor Dionisio
Sementes de Girassol Pensa-se que o girassol tem a sua origem no México e no Peru e foi uma das primeiras plantas a ser cultivada nos Estados Unidos. Há mais de 5.000 anos que tem vindo a fazer parte da cultura dos Índios nativos americanos, não só como alimento e fonte de óleo, como também utilizavam as suas raízes, caules e flores para variados fins, entre os quais como pigmento corante. Normalmente, as sementes dos girassóis são utilizadas para o fabrico do óleo de girassol, um tipo de óleo vegetal muito saudável, rico especialmente nos ácidos ômega 6 e ômega 9. O óleo por sua vez é utilizado na culinária, muitas vezes substituindo o óleo de soja nos preparados fritos ou mesmo em saladas. As sementes secas também podem servir como aperitivo só secas e salgadas.
O que há de bom na semente de girassol Essa pequena semente – assim como o gergelim – possui no seu interior muito óleo, ou seja, gordura. Entretanto não se tratam de gorduras saturadas, muito pelo contrário, as gorduras presentes na semente girassol são mono e polinsaturadas, isto é, gorduras benéficas e também necessárias ao bom funcionamento do nosso organismo. Além disso, a semente ainda contém fibras e quantidades significativas de potássio, um mineral muito importante que auxilia na prevenção de cãibras. Outros nutrientes presentes na semente de girassol são os minerais: magnésio – que auxilia na boa formação dos ossos -, cobre, fósforo e selénio. Este último age em conjunto com a vitamina E – também presente na semente – auxiliando na proteção das células contra os radicais livres o que ajuda a evitar o envelhecimento precoce. Atenção para o fato de que a semente de girassol ser bastante calórica devido ao alto teor de gorduras. Em cada 50 gramas há cerca de 280 calorias. Miguel Campos
Sementes de Sésamo Origens e raiz cultural Apesar de não se saber ao certo, pensa-se que têm a sua origem na Ásia, mais precisamente na Índia que estas sementes tiveram a sua origem e são mesmo referidas em lendas hindus antigas. A adição de sementes de sésamo a comida cozinhada pode ser verificada na época dos antigos egípcios, numa pintura de um túmulo antigo que retrata um padeiro a acrescentar sementes à massa de um pão. A partir da Índia, as sementes de sésamo foram introduzidas em todo o Médio Oriente, na África e na Ásia e foram levadas de África para os Estados Unidos durante o século XVII.
Constituição Fisica As sementes de sésamo são sementes muito pequenas, ovais e achatadas com um suave sabor a noz, quase imperceptivelmente estaladiças. Existem em diferentes cores, dependendo da variedade, incluindo branco, amarelo, preto e vermelho. As sementes de sésamo são muito valorizadas pelo seu elevado conteúdo de óleo de sésamo, um óleo muito resistente ao apodrecimento. Como podem ser utilizadas Este tipo de sementes pode ser utilizado para confecionar saladas, molhos e para guarnecer certos pratos de carne (ex: empadão, pão utilizado nos hamburguers), de peixe (ex: filetes/ lombinhos de salmão ou para acompanhar um peixe espada preto grelhado) e na padaria (pães de mistura e de cereais). As sementes pretas são tambem muito utilizadas por conterem propriedades medicinais (como por exemplo: a eficácia na redução do nível de colesterol no sangue). Pedro Simões
Sementes de mostarda Sementes de mostarda são pequenas sementes das variadas plantas de mostarda. Existem várias cores que vão do branco amarelado até ao preto. Esta especiaria é importante em variadas cozinhas regionais. Existem 3 tipos de plantas, são elas a mostarda preta, a mostarda castanha e a mostarda branca. Na Índia as sementes de mostarda são utilizadas na culinária há mais de dois mil anos. Desde do ano 800 d.C., as sementes de mostarda são utilizadas como especiaria em França, que foram levadas pelos exploradores nas suas viagens. Gautama Buda, príncipe da região nordeste da Ásia meridional, contou a história de uma mãe enlutada e a semente de mostarda. Ao perder o seu único filho, uma mulher leva o corpo dele a Buda para que este o cure. Buda pede-lhe que lhe traga uma mão-cheia
de sementes de mostarda de uma família que nunca tivesse perdido um filho, marido, pai ou amigo. Ao ver que não consegue encontrar uma tal família na sua aldeia, a mulher dá-se conta que a morte é comum a todos, e que ela não pode ser egoísta no seu luto. As sementes de mostarda levam 3 a 10 dias para germinar em ambiente propício ao seu desenvolvimento, ou seja, em atmosfera fria e em solo relativamente húmido. As plantas adultas são arbustivas. Os solos em regiões temperadas são mais férteis para as sementes de mostarda. Jorge Lourenço
SEMENTES DE PAPOILA ORIGEM: Ásia CONSTITUIÇÃO FÍSICA: As pequeninas sementes, em forma de rim e de cor azul-ardósia, têm um sabor que lembra avelã e textura estalidante. As sementes são encontradas em cápsulas com invólucros exteriores estriados, coroados por estigmas. APLICAÇÃO: Estas sementes são usadas em pães, bolos e biscoitos na cozinha europeia e no Médio Oriente. Na Turquia, estas são frequentemente usadas em sobremesas. As sementes também são utilizadas em macarrão, peixe e pratos de legumes na culinária judaica, alemã e eslava. Um creme colorido de sementes de papoula é mais comum na Índia, onde é utilizado em uma série de molhos e em alguns pães indianos. Também na Índia, as sementes são moídas e usadas para engrossar molhos. RAÍZES CULTURAIS: Desde a antiguidade, as papoilas têm simbolizado honra. Os gregos usavam as sementes como condimento para pães no segundo século, e os europeus medievais usaram como um condimento com pães.
ELEMENTOS QUÌMICOS BENÈFICOS: Cálcio, magnésio, potássio e fósforo. CURIOSIDADES: As melhores sementes crescem na Holanda, mas existem ótimas plantações atualmente na Polônia, Irão, Roménia, Rússia, Turquia e Argentina. Como medida de precaução, muitos países proíbem o cultivo da papoila sem autorização, como prevenção à disseminação do ópio, poderosa droga alucinógena. É permitida a plantação na Tâsmania e Tailândia devido principalmente a cerimónias religiosas. Sofia Gaião
TAMARINDO Tamarindo vem do árabe, a tradução literal é tâmara da Índia. O tamarindeiro é de origem africana mas é cultivado sobretudo na Índia. É uma vagem alongada de 5 a 15 cm de comprimento, casca castanha, lenhosa e quebradiça. Tem de 3 a 8 sementes envolvidas numa polpa ácida com 33% de açúcar, 11% de ácido tártatico, ácido acético e ácido cítrico. Devem-se usar frutos robustos, íntegros, sem manchas e com coloração definida. Uso culinário Fruto – a polpa é usada em doces, bolos, gelados, licores, sumos ou como tempero para arroz, carne e peixe. Andreia Dias
