UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Tema: "Elaboración de turrones de harina y azúcar" Asignatura:
Industria Azucarera
C!ig":
IAID903
Integrantes: Cárdenas Lissett Prez !osu an#ucho Cristian $ásconez !enny
D"#ente: In#% Patricia $illacrs &#%
Semestre: 'o(eno
TEMA: “ELABORACIÓN DE TURRONES DE HARINA Y AZÚCAR” INTRODUCCIÓN
El turrón es una masa dulce obtenida dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede
añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da orma inal de tableta rectan!ular o torta. "os núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, #alencia y "$rida, y en menor medida en la provincia de %oledo y los municipios e&tremeños de 'astuera y arrovillas de Alcon$tar . "a elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostera tradicional de *i+ona (rovincia de Alicante, 'omunidad #alenciana), 'asinos (rovincia de #alencia, 'omunidad #alenciana) y A!ramunt, 'ataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de *i+ona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En 'asinos (provincia de #alencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como -turrón duro-, se comercializa principalmente con la variedad de -turrón blando- (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades orman parte de la !astronoma navideña española.
Características e! t"rr#$% El proceso de elaboración es aut$nticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias acilitan su producción industrial y !arantizan una mayor calidad, el sector turronero si!ue !uindose por la misma -receta- de siempre. / ara elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble ondo - malaxadora -, se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. 0e van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. "a pasta resultante se mezcla con !randes palas de madera y movimientos rtmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta ase, llamada -punto de melero-. "a masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enran y se!uidamente se envasan al vaco, para poder conservarlas ms de un año. ara obtener el turrón blando, o de *i+ona, despu$s de la mala&ación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las reinadoras para que quede totalmente pulverizada1 se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el -boi&et-, palabra valenciana que desi!na un pequeño mortero, aqu el producto se convierte en el turrón de *i+ona. 0e de+a reposar durante dos das para que endurezca, se corta y se envasa
TI&O DE AZÚCAR UTILIZADO: AZÚCAR 'LAS% El azúcar !las, azúcar en polvo, azúcar !lac$, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un dimetro inerior a 2,/3 mm) con añadido de 4 o 56 de almidón.
0e utiliza en repostera para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. 7ezclada con a!ua caliente y limón produce el !laseado con el que se decoran postres como el apelstrudel. 7ezclando el azúcar !las con un poco de a!ua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse orma una ina capa de un ele!ante brillo blanquecino y cru+iente. El !laseado con azúcar !las admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, resa, etc.). or su te&tura e&tremadamente ina, el azúcar !las espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantneamente en la boca, a dierencia del azúcar !ranulado común. El nombre es un !alicismo que proviene del ranc$s !lace (que se pronuncia 8!las8), empleado en la e&presión culinaria rancesa sucre !lace (azúcar hielo en español). De ah procede tambi$n su nombre en in!l$s icin! su!ar (llamado tambi$n po9dered su!ar o conectioner:s su!ar). "a reerencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostera. En 'olombia se lo conoce como azúcar en polvo o azúcar pulverizada, en #enezuela se le denomina ;evazúcar, mientras que en 'hile se le da el nombre de azúcar lor. En Ar!entina,
&e!i(r)s a! "ti!i*ar este ti+) e a*,car% 0i el azúcar ino se mezcla con o&idantes se obtiene una sustancia e&plosiva. A pesar de los iones de o&!eno li!ados, el azúcar puede li!ar y unciona como reductor . El peli!ro que puede ori!inar es a menudo subestimado, ya que la mezcla puede e&plotar durante la elaboración del mezclado
OB-ETI.OS: O/0eti1)s 'e$era!: •
>btener un %urrón mediante procesos A!roindustriales, con la aplicación de una variante de azúcar.
O/0eti1)s Es+ecí2ic)s: • •
Determinar el m$todo adecuado para la obtención del producto. =tilizar el una variante de azúcar para la elaboración del %urrón.
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'onocer cómo obtener sub ? productos a partir de la utilización del azúcar.
MATERIALES • • • • • • • • • •
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'>"A%E /,3 ilo!ramo de @arina %BC> ilo!ramo de 7aicena / "itro de 'BE7A E;%EBA / %aza de Azúcar 5 'ucharadita de #ainilla / 'ucharadita de >"#> ABA @>B;EAB / izca de 0A" 3 =nidades de @uevos /4 =nidades de cscara de /4 tomates verdes (poner a hervir con 5 tazas de a!ua por un rato y reservar, se ocupa ra para amasar) 4 "itro de A'EC%E ABA EFB / aquete de Azúcar ABA E0'AB'@AB">0 / izca de %B>'C%> 'anela
&ROCEDIMIENTO )
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0e prepara un rea !rande para traba+ar, porque hay que amasar. 'ernir la harina y la maicena y hacer un GvolcnH. oner en el centro del GvolcnH de la harina cernidaI el polvo para hornear, el azúcar, los huevos, vainilla, sal, la crema y empezar a ormar una masa y el a!ua de los tomates es para dar te&tura, se pone poquito a poco se!ún se necesita. "a masa debe quedar suave, que no se pe!ue en las manos. si est chiclosa hay que poner un poco ms de harina cernida. 'uando ya se tiene la masa de consistencia irme, pero suave, se divide en 4 partes y se reri!era por /2 minutos envuelta en una bolsa de plstico. Despu$s se hacen bolitas del tamaño un chocolate errero, no muy !rande. J se talla tratando de envolver la misma masa, sobre un rallador de zanahorias o al!una te&tura que le d$ la orma de piquitos estas bolitas se ren en aceite no muy caliente primero por un lado, echndoles con una cuchara aceite encima y lue!o que ya se empieza a dorar por aba+o, se voltean para que quede bien cocida por dentro la masa. 0e de+an enriar un poco/2. ara el escarchado, en una olla honda !rande, se pone a hervir / taza de a!ua por 5 de azúcar y un trocito de canela, cuando ya hirvió bastante y esta espesa la miel, que hace hasta burbu+as, se retira del ue!o y se le vacan all a la miel varios turrones, a que se enmielen y se van retirando y se ponen a parte en un molde.
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0i se acaba la miel, es necesario volver a hacer ms.
MARCO TEÓRICO Hist)ria e! t"rr#$ "a almendra y la miel ya ueron utilizad as en AlKLndalus para la abricación de numerosos dulces. En la actualidad !ran parte de la repostera española (sobre todo en las re!iones del sur) aún mantiene !ran parte de este le!ado con dulces como el turrón o el mazapn. En el norte de Lrica tambi$n se conserva una repostera tradicional basada en la miel y los rutos secos. 'uentan los historiadores que en la recia 'lsica se conoca un alimento muy nutritivo parecido al turrón, que estaba compuesto por miel, almendras, y otros rutos secos, y que se daba a los atletas helenos antes de participar en los +ue!os anti!uos de la >limpada Kperodo de cuatro años despu$s del cual se celebraban esos +ue!os deportivo8reli!iosos. "a mayora de los cienticos ubican el ori!en del turrón en la pennsula arbi!a, esta teora se apoya en el tratado -De medicinis et cibis semplicibusdel si!lo MC, escrito por un m$dico rabe, en el cual se habla del -turun-. "os rabes tra+eron este postre a las costas del 7editerrneo, en particular a España y a Ctalia. "a versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del si!lo M#, en $poca de 'arlos # era un dulce amoso. Datos históricos ase!uran que el turrón ya e&ista en la #illa de 0e&ona (actual *i+ona) en el si!lo M#C. E&isten numerosos documentos con reerencias desde /35/. El libro -Anales y Documentos históricos sobre el turrón de *i+ona- de D. ernando aliana 'arbonell, cronista oicial de *i+ona airma que antes del si!lo MC# ya conocan el turrón. El cocinero del Bey elipe CC, Don Antonio 7artnez, en su libro -'onduchos de ;avidad-, te&tualmente airma -en todas las casas de *i+ona huele a miel- ya que en todas ellas se abricaba el turrón.
C!ualmente el alicantino i!ueras acheco nos reiere que el escritor sevillano "ope de Bueda en su novela -"os "acayos- publicada en /3N/ hace mención al turrónI la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque $stos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. Al i!ual que %irso de 7olina en el -
En *i+ona, e&iste una leyenda que narra a modo de cuento, cómo se ori!inó el turrónI Gor aquellos tiempos, el Bey contra+o matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual $sta tuvo que venir a estas tierras de+ando atrs su ro pas de ori!en. "a princesa se sintió muy triste al no poder disrutar de los bellos paisa+es de su pas llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decada, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros lorecieron, sembraron el paisa+e de tonalidades blancas, de tal modo que todo pareca nevado, y la princesa volvió a recuperar su elicidad. "os habitantes de *i+ona, a partir de ese momento, aprendieron a reco!er los rutos de los almendros y a tratarlos, elaborando as las primeras muestras de turrón y derivados. H
Durante los si!los M#, M#C y M#CC, el turrón se abricaba no sólo en *i+ona sino tambi$n en Alicante ciudad. En $poca de 'arlos CC, la in+erencia de los !remios
de pasteleros de la ciudad de #alencia a!rupados en el -'ole!io de la 'era-, sobre la re!ulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendan someter a los maestros turroneros y coniteros alicantinos a sus estatutos. or este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirti$ndose desde entonces *i+ona, ms ale+ada de la atención de las corporaciones !remiales valencianas, en el único !ran centro de producción del turrón. En la -'rónica de la 7uy Clustre, ;oble y "eal 'iudad de Alicante- del dean
Al parecer, el azúcar ue un in!rediente que se empezó a añadir ms tardamente, ya que se empieza a mencionar para abricar turrón sólo desde el si!lo M#CCC, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en Am$rica y la e&tensión de la libertad de comerciar con Am$rica a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa $poca es el llamado turrón de nieve y el de !uirlache (de almendras y caramelo). Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapn y dulces de ;avidad. En /PP4, se e&portaron /.N22 toneladas de turrón de *i+ona casi e&clusivamente a Cbero Am$rica. %ambi$n estn penetrando con mucho $&ito en E&tremo >riente y *apón e incluso en pases con !ran tradición e&portadora de dulces como Beino =nido, Alemania y rancia.
RESULTADOS Al realizar la prctica de turrones, se apreció que la masa esta consistente, tiene un buen color, sabor, despu$s del amasado y el tiempo de reposo procedemos a amasar y hacer pequeñas bolas de turrones, remos con aceite la llama debe estar a ue!o medio de ese modo los turrones debern rerse bien en su interior como es su e&terior, dado el caso los turrones nos quedaron
un poco duros se debe a la alta de polvo de hornear ya que este ayuda a la masa a soltarse y ser ms elstica. 0e prepararó la miel la cual consista en preparar en una olla el a!ua y azúcar, hervir a ue!o lento as evitaremos que la miel se queme y nos sal!a un color opaco y sabor a quemado, la miel se de+a enriar hasta que los turrones est$n listos, colocamos en la olla a los turrones y de+amos que absorban un poco de miel as quedaran ms sabrosos y apetecibles. J como punto inal se escarcha un poco azúcar !las o azúcar impalpable para que den un aspecto ms a!radable y una buena presentación.
C)3+araci#$ e! +r)"ct) e!a/)ra) c)$ !a $)r3a NTE INEN 4456:4754 &r)"ct)s e c)$2itería% Cara3e!)s8 +asti!!as8 (ra(eas8 ()3itas 9 t"rr)$es% Re"isit)s% 0e!ún esta norma t$cnica ecuatoriana se deine a los turr ones comoI
T"rr)$es% 0on productos constituidos por una masa sólida o semisólida elaborado a base de un almbar de azúcar reinada o no, !lucosa, miel de abe+as, albúmina, !elatina, rutas conitadas o cristalizadas, rutos secos (a+on+ol, man, almendras, avellanas, nueces, etc. ), y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no. Turrón duro. Es el turrón de consistencia dura y quebradiza que puede
tener o no rutos secos tostados (a+on+ol, man, almendras, avellanas, nueces, etc.) y8o rutas conitadas distribuidas en la masa. Turrón blando. Es el turrón de consistencia semisólida que puede o no
tener rutos secos tostados (a+on+ol, man, almendras, avellanas, nueces, etc.) y8o rutas conitadas distribuidas en la masa. Entonces se puede decir que comparando a lo establecido en la norma C;E; antes mencionada, con los materiales que se empleó en la elaboración de los turrones en la prctica de laboratorio, se puede apreciar que los in!redientes no son los mismos. Requisitos para los turrones % "os turrones debern cumplir con los requisitos
especiicados en la si!uiente tablaI
CONCLUSIONES: •
0e obtuvo un %urrón un poco duro en cuanto a su capa e&terna por motivo de la cocción.
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El azúcar !las que es una variante del azúcar, ya que es un tipo de azúcar muy reinada aporta caractersticas de dulzor al producto. El m$todo adecuado para la elaboración de un turrón es mediante procesos a!roindustriales y de+ndolo enriar a temperatura ambiente.
RECOMENDACIONES: •
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=tilizar un tipo de manteca ve!etal para su ritura. @acer las bolitas de masa ms pequeñas para que de esta manera se ra todo uniormemente. Al colocar en la miel a las bolitas ritas ase!urarse de que esta mezcla cubra todo.
BIBLIO'RA;
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httpI88999.turronpico.com8inde&.phpT optionUcomVzooWtasXUitemWitemVidU45PWCtemidU442 ;orma ;%E C;E; 44/YI42/4 roductos de conitera. 'aramelos, pastillas, !ra!eas, !omitas y turrones. Bequisitos.
ANE=OS
A$e>) 5% 'olocamos todos los in!rdientes ya pre establecidos en la receta con sus medidad e&actas.
A$e>) 4% ara la mezcla necesitamos /4 cascaras de tomates verdes cocinados y pre enriados.
A$e>) ?% Amasamos hasta que la masa no se pe!ue a la mano y quede uniorme.
A$e>) @% A la masa le damos orma de pequeñas bolas no muy !randes y remos a ue!o lento hasta que la masa en su interior se ria.
A$e>) % Disolvemos en una olla a!ua con azúcar para obtener la miel para decorar los turrones.
