Turrones Diversos, Mazapanes Y Derivados: Manuel José López Espí

1/29

E d pprrrooodduuucccttoooss E deee p Ellaaabbbooorraaaccciióónnn d d paaannnaad y b bboolllleerrííaaa deee p d deerrííaaa y

TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS

Manuel José López Espí

A08082CEFM

TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS A08082CEFM

2/29


TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS INTRODUCCION:

Fue Jijona, la ciudad donde el Turrón tomó cuerpo y creció, se “hizo hombre”, y los naturales de ella, los que salieron de su tierra, desde el siglo XVI, quienes lo dieron a conocer y le otorgaron los distintos nombres con los que actualmente se conocen sus distintas variedades . Jijona, nombre de marca la diferencia de los turrones elaborados en esta ciudad con el resto de los turrones, que posee un significado patrimonial y ha generado riqueza y orgullo para el pueblo a través de la historia. Desde las antiguas ordenanzas municipales, controlando los productos elaborados a base de almendra, miel y azúcar, hasta los recientes Reglamentos u órdenes ministeriales, los turrones de “Jijona” han gozado de una protección por su originalidad y especificidad. En un contexto agroalimentario, siempre han poseído unas características específicas, un carácter propio y unos intangibles que los han diferenciado del resto de turrones y garantizado sus mecanismos de defensa. Las razones para dotar de una protección adecuada a los turrones elaborados en “Jijona”, se basan en una tradición histórica, un amparo legal, una importancia Económico-Social, un reconocimiento comercial, una valoración en los medios de comunicación y una prestación técnica interesante para garantizar un desarrollo rural. Defender y estimular los turrones de “Jijona” ante las reiteradas acciones de competencia desleal y uso indebido de sus nombres es una obligación del sector y de los poderes públicos para garantizar la credibilidad del consumidor. La marca de calidad europea, gestionada por el Consejo Regulador de la IGP “Jijona” y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, ofrece a los productores, elaboradores y transformadores de productos agrarios y alimentarios, la posibilidad de diferenciar su oferta comercial, ofreciendo al consumo, con criterios de calidad, productos con una especial identificación cualitativa garantizada. Igualmente, la marca de calidad permite poner a disposición de los consumidores un distintivo de identificación de unos productos de composición genuina, elaborados con unas técnicas que permitan resaltar sus rasgos reconocidos r econocidos y apreciados.


3/29


DENOMINACIONES DE PRODUCTO

Los Turrones y dulces que en Jijona se elaboran, guardan todas las características y secretos de elaboración de estos antiguos “magos turroneros”, con contenidos de materias primas en producto final, que hoy en día superan en creces los mínimos establecidos por la legislación nacional existente para productos de la misma clase, los cuales responden a fórmulas de elaboración que se han mantenido en secreto durante mucho tiempo. Fundamentalmente, el turrón es la mezcla de almendras repeladas, azúcar, glucosa, miel y clara de huevo, donde dependiendo del producto o tipo de turrón a elaborar se añaden otros ingredientes como frutos secos (nueces o avellanas), frutas escarchadas o yemas confitada. La variedades clásicas de turrón están representadas por el Turrón de Jijona, el Turrón de Alicante, el turrón de Nieve y sus variedades (de Yema, de Fruta, De Nueces), el Turrón de Guirlache y el Turrón a la Piedra, los cuales simbolizan la “tradición, artesanía y la antigüedad” de un pueblo. Estos productos representan el origen del turrón en un doble sentido: -

Topológico (de lugar, de identificación geográfica) Referencial. Los otros tipos o variedades más modernas adquieren su identidad porque existen los clásicos, que se sitúan a caballo entre los originales y los modernos.

Estos últimos aparecen del lado de la modernidad, presentando toda una diversidad de productos que van desde la variante más clásica de ellos, y con mucha aceptación, como es el turrón de chocolate con almendras, hasta las más catalogadas como más “raras”, que adquieren por su componente de novedad y “vistosidad o innovación” como puede ser el turrón de nata con fresas. Sin embargo, habría que aclarar si muchos de estos entre comillas turrones podrían utilizar tal apelativo ya que muchos de ellos no incorporan ya ni almendra, por lo que se describirían mejor como un “pastel o masa de repostería”, por lo que tienen poco consumo y aceptación y se perciben como turrón con minúsculas .


4/29


DENOMINACIÓN DE PRODUCTO

Turrón de Alicante

Turrón de Jijona

Torta Turrón de Alicante

Torta Turrón de Jijona

Turrón a la Piedra

Turrón de Guirlache

Turrón de Nieve

Turrón de Fruta

Turrón de Yema

Turrón de Nueces

DEFINICIÓN Masa obtenida por cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa final resultante es recubierta por oblea. Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas” Masa obtenida por cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”. La masa que se extrae de la mecánica sufre un proceso de trituración o molienda, en los molinos de piedra, y posteriormente, se extrae para sufrir una nueva trasformación de (cuajado, batido, homogeneización) en una especie de morteros mecánicos a calefacción denominados “Boixets” Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón de Alicante, el cual una vez elaborado (según definición) se manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 200g. Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón de Jijona, el cual una vez elaborado (según definición) se manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 400g. Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas, canela y ralladuras de limón. El proceso de amasado se realiza en los denominados “Amasadora de brazos”. Su formato de comercialización tradicional es en caja de madera Masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa final resultante es recubierta por oblea. Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”. Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada, El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”. Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada, a la que se añaden trozos de fruta confitada. El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de brazos”. Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y yema confitada. El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”. Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y nueces. El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”.


5/29


CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y DE ELABORACIÓN DE LOS TURRONES DE JIJONA

El turrón es un producto alimentario donde el factor humano, pese a los avances de la mecanización es fundamental y muy elevado. Su carácter artesano, se considera hasta tal punto que la exquisitez y particularidad de estos productos, se encuentra asociada al cauteloso esmero, dedicación y “buen hacer” conferida a éstos, por las manos artesanas y expertas de los “Maestros Turroneros Jijonencos”, los cuales generación tras generación, durante más de 500 años, han sabido trasmitir toda su sabiduría y técnicas de elaboración autóctonas a sus predecesores; consiguiendo con ello, una inestimable “cultura centenaria” en elaboración de turrones y dulces, que ha hecho que el pueblo de Jijona sea conocido en todo el mundo como “LA CUNA DEL TURRÓN”. En el pueblo de Jijona se elaboran y comercializan diferentes dulces navideños (turrones, pasteles, polvorones, etc.) que a diferencia de otros muchos, llevan intrínsecamente asociados a su producto, un valor añadido, de cual hay que informar, y al mismo tiempo resaltar, a todos los consumidores. Esta “Inestimable Cultura Artesana” ve reflejada su frutos, en la calidad de los productos que de ella se derivan; Turrones y Dulces de excepcionales propiedades organolépticas, genuinos y únicos en el mundo, que harán delicias de aquellos paladares más exquisitos. Entre la características que diferencian a los productos elaborados en Jijona del resto se encuentran: a) Respecto a la zona geográfica:

No todos los turrones blandos pueden llamarse Turrón de Jijona, ni todos los turrones duros pueden denominarse Turrón de Alicante, sólo los turrones duros y blandos elaborados según los requisitos de materias primas y de elaboración establecidos en el Reglamento del CRIGPJTA y, por empresas inscritas en sus registros, ubicadas en el término municipal de Jijona podrán denominarse TURRÓN DE JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE. b) Respecto a las materias primas a utilizar:

Todos los turrones y mazapanes elaborados en Jijona, cumplirán con las siguientes condiciones generales: - Estarán elaborados exclusivamente con las materias primas e ingredientes autorizados por el CRIGPJTA (Las compras y selección de las materias primas aptas para la elaboración de los turrones y


6/29


-

mazapanes están condicionadas al análisis físico-químico y organoléptico de las mismas). Poseerán aspecto y acabado típico, con el color, olor y sabor característicos. No contendrán ni impureza ni contaminantes.

Todos los turrones y dulces elaborados en Jijona emplean materias primas de exquisita calidad, con almendras de las variedades más representativas; miel de las variedades: romero, azahar o milflores pura de abejas y azúcar blanquilla. Procedencia de las materias primas: Al mendra: Proceden de la Comunidad Valenciana y limítrofes. Las variedades permitidas son la Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y la Planeta. Miel: Debe proceder de las mismas zonas que la almendra. Azúcar : Normalmente se utiliza azúcar blanquilla, procurando la adquisición de azúcar lo más blanco posible. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtención de yema semilíquida y clara de huevo desecada.

Los Turrones elaborados por las empresas inscritas en el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Jijona y Turrón se Alicante” incorporan en su elaboración almendra de la variedad Marcona para el Turrón de Alicante, el Turrón de Guirlache y para el Turrón de Chocolate con almendras y, esta misma variedad mezclada con almendra de la variedad Comuna para la elaboración del Turrón de Jijona y en el Turrón a la Piedra. Estas dos variedades gozan de gran prestigio debido a su calidad (forma, textura y propiedades analíticas) que le confieren un comportamiento excepcional durante su tostado y posterior manipulación durante las diferentes fases del proceso de la elaboración de los turrones protegidos. Sin embargo, para la elaboración de turrones de obrador (de Nieve, de Yema, de Fruta y de Nueces) la variedad empleada es la variedad Mollar, la cual goza de mayor prestigio y calidad para este tipo de turrones debido a que es una almendra más dulce y blanquecina que las otras, y al emplearse como almendra cruda, son características de gran importancia desde un punto de vista sensorial para este tipo de turrón y los mazapanes. Respecto a la miel, está debe ser pura de abejas. Sólo los turrones protegidos (Turrón de Jijona y Turrón de Alicante) y el turrón de guirlache incorporan en su elaboración esta materia prima, que en nuestro caso es empleada la variedad Miel de Azahar procedente de la flor de los naranjos. Los otros turrones llamados turrones diversos o de obrador (turrón de yema, turrón


7/29


de nieve, turrón de fruta, turrón de nata-nueces, etc.), los chocolateados (turrón de chocolate con almendras, pralinés, etc.), los mazapanes (mazapán, figuritas de mazapán) y toda la pastelería (pasteles de gloria, pasteles de yema, panes de Cádiz, etc.) sustituyen la miel por azúcar blanquilla. c) Respecto a la Categoría comercial del producto a elaborar:

Estas vienen establecidas en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación de Turrones y Mazapanes (RTS) la cual define cuatro calidades o categoría comerciales, cuyas diferentes de unas a otras se encuentra en el porcentaje mínima de almendra utilizada en la elaboración del producto final. Estas cuatro calidades son: RTS (Resto de España) % Almendra Turrones Blandos Turrones Duros Mazapán Mazapán de Yema Otros Mazapanes diversos

CALIDAD O CATEGORÍA COMERCIAL Suprema (%) 64 60 45 40

Extra (%) 50 46 38 33

45

38

Standard (%) Popular (%) 44 30 40 34 25 9 20 5 25

9

Sin embargo, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA) ha venido amparando hasta este año sólo dos de estas calidades, la suprema y la extra, y a partir del 2002 sólo la calidad suprema. Además, a diferencia de la RTS en el reglamento de este organismo viene como requisito obligado para los Turrones de Jijona y Alicante un mínimo de un 10% de miel en su producto. Por tanto, para los turrones y mazapanes elaborados en el pueblo de Jijona se debe cumplir como mínimo. CRIGPJTA (Jijona) CALIDAD (MÍNIMA) % Almendra / % Miel Suprema mín. (%) Extra mín. (%)*1 Turrón de Jijona 64 / 10 52 / 10 Turrón de Alicante 60 / 10 46 / 10 Turrón de Guirlache 60 / 10 46 / 10 Turrón a la Piedra 45 / *2 38 / *2 Turrón de Nieve 45 / *2 38 / *2 Turrón de Yema 40 / *2 33 / *2 Turrón de Fruta 40 / *2 33 / *2 Turrón de Nueces 40 / *2 33 / *2 *1 Esta calidad deja de estar amparada por el CRIGPJTA en el año 2002 *2 Esta clase de turrones no incorpora miel en su producción sino azúcar


8/29


Sin embargo, dentro de la gama de los productos elaborados por las empresas inscritas, suelen utilizar formulaciones ancestrales ricas en altos porcentajes de almendra y miel, alejándose así de los mínimos establecidos por la RTS de Turrones y Mazapanes Nacional: JIJONA (TRADICIONAL) % Almendr a / % Miel Turrón de Jijona Turrón de Alicante y Guirlache Turrón de Nueces Turrón de Yema Turrón de Nieve Turrón a la piedra

CALIDAD (MEJORADA) Suprema % 71 / 17 65 / 17 55 /*2 55 / *2 55 / *2 55 / *2

d) Respecto a la Tecnología a emplear en la elaboración de los turrones y mazapanes:

En la obtención del Turrón de Alicante y del Turrón de guirlache: Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados “Tostadores” En una especie de batidora giratoria, denominada “Mecánica”, de 50 a 60 kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA, y al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante (este paso no se realiza en la elaboración del turrón de guirlache) hasta conseguir el “punto de bola” necesario, por evaporación del agua añadida, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, en proporción según calidades a elaborar, al que continua un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribución homogénea. En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 kg. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras tiendas de venta al detalle. Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus consumidores al corte o al detalle, de ahí el nombre de nuestras tiendas. Hoy en día y, debido a la aparición de otras formas de venta y comercialización, las empresas cortan en frío mecánicamente estos bloques en pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo. -

En la obtención del Turrón de Jijona: Las operaciones de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes al proceso descrito en la obtención del turrón de Alicante. Una vez obtenida la masa de turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de 1 cm. aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se -


9/29


procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de jijona pero de una granulometría (debido a la rotura de la almendra todavía demasiado grande), la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida. Esta masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 kg. de capacidad, para sufrir una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos y que son conocidos como “boixets”, en los cuales se logra mediante estos movimientos del “boix” la compacidad y cocción de masa adecuada. Posteriormente, en el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la masa resultante. En caliente, se acaba de “arrematar” (conseguir la textura idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones de 6 kg. pero sin recubrir de oblea. Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrón, y al hecho de que en el turrón de Jijona éstas se muelen, el contenido de aceites de almendras se manifiesta en el envasado por migración de éste a través de la estructura del turrón. Cuanto más almendra más aceite por lo que las empresas, con el turrón en sus cajones y todavía en caliente dejan que repose y enfríe el mismo como mínimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude todo el aceite que pueda. En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, parámetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas. La base fundamental en la composición del Turrón Jijona y de Alicante es la Al mendra y la mi el , no obstante, y por las necesidades de diversificación que exige el mercado y la creatividad de los Maestros Turroneros , a lo largo del tiempo se han ido elaborando derivados del Turrón, con sabores diversos, con avellanas, piñones, cacahuetes, y un largo etc. de productos, pero los más representativos, los auténticos, los que se remontan más en el tiempo sólo son los auténticos turrones de Jijona, Alicante y tortas de Turrón Alicante, los únicos protegidos por sus Denominaciones específicas, y que obligatoriamente deben llevar adheridos en su envase, los logotipos del CRIGPJTA y la etiqueta numerada de garantía y de control de dicho organismo.


10/29


Para la fabricación de los otros turrones clásicos e igualmente tradicionales, como el Turrón de nieve, El Turrón de Yema (tostada o no), el Turrón de Fruta o el Turrón de Nueces, también llamados “Turrones de obrador”, se emplean para su elaboración la almendra y el azúcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes como yema confitada, fruta escarchada u otros frutos secos como las nueces. El proceso, es similar en estas variedades relacionadas salvo en la incorporación del ingrediente que los diferencia, pero si algo distinto a los anteriores turrones clásicos. En su proceso, la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y secada se muele muy finamente (“Refinadoras de cilindros de acero”). En unos recipientes de doble fondo por donde circular vapor caliente a presión, se consigue la temperatura adecuada para disolver el azúcar, y a continuación, en una amasadora se le añade la almendra molida, mezclando hasta conseguir una masa homogénea de producto. Esta masa se moldea en cajones de 6 Kg. Aprox. que son los que comercializamos en nuestras tiendas. Un caso especial de turrones clásicos lo constituyen los turrones que a continuación se definen: - Turrón a la piedra: Es un turrón cuyo proceso de elaboración es similar a los denominados turrones de obrador, con la única salvedad que éste incorpora almendra tostada en vez de la cruda de aquellos. La composición tradicional de este turrón está formada por: almendra tostada (60%), azúcar, corteza de limón y canela. - “Terronico”: Es similar al Turrón de guirlache, pero se le añade en la superficie ajonjolí. Se distingue especialmente porque la almendra que contiene está sin pelar. Estos turrones, prácticamente, se destinan para el consumo de ésta zona o para entregar como obsequios. No obstante, hoy en día, se están comenzando a comercializar masivamente algunas de estas variedades. Además y de forma excepcional, se elaboran año tras año en el pueblo de Jijona, otros turrones y dulces que si no son tan clásicos como los anteriores, se diferencian por adquirir en su elaboración la experiencia y tradición conseguida con los primeros. Así turrones como: el turrón de Coco, el Turrón de Chocolate con Almendras, Chocolate al Coco, Nata-Nueces al Chocolate, y un sin fin de pralinés: Chocolate Café Moka, Chocolate Crujiente, Chocolate Pasas al Ron, Chocolate Trufado, Chocolate al Whisky, Chocolate a la Naranja, Chocolate al Kiwi y Chocolate al Mousse, que vienen recogidos en la RTS de turrones y Mazapanes como Turrones Diversos.


11/29


Y una larga serie de productos de pastelería o confitería, de gran laboriosidad pero de una exquisita calidad, tales como pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Panes de Cádiz, mazapanes, figuritas de mazapán, polvorones, mazapanes de chocolate, mazapanes de coco, mazapanes de frutas, almendras rellenas, almendras de chocolate, frutas glaseadas, cascas de batata, cascas de yema, bolitas de coco, garrapiñas, almendras de Alcalá, peladillas, piñones y anises. Toda esta clase de productos carecen de una clasificación de calidad en la RTS de turrones y Mazapanes, pero como la mayoría de ellos incorporan el mazapán o turrón en su contenido de producto, se establece el porcentaje de almendra en el producto final como parámetro diferenciador, por lo que adjuntamos a continuación una relación de productos con sus porcentajes relativos de almendra: JIJONA (TRADICIONAL) % Almendra Polvorones Pasteles de Yema / Empanadillas de Yema Pasteles de Gloria /empanadillas de boniato Pan de Cádiz Suspiros de Chocolate Almendras Rellenas Figuritas de Mazapán

CALIDAD La calidad No se cont empla en la RTS 22% 38% 38% 35% 38% 60% 55%

MAQUINARIA A UTILIZAR: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Bombo de tostar: para tostar la almendra por medio del fuego. Mecánica: para cocer las mieles automáticamente por medio del vapor a la vez que estas se remueven por medio de una hélice. Caldera: para producir el vapor que calienta la mecánica, el boixet y el calderín. Molino: para triturar la mezcla de almendra, miel y azúcares. Túrmix: para refinar la pasta que viene del molino. Boixet: para elaborar el turrón blando por medio del vapor a la vez que este se amasa. Calderín: para confitar la fruta. Bombo de peladilla. Amasadora (llamada obrador), para mazapanes y turrones de mazapán, turrones de obrador. Horno. Cortadora de turrón blando y obrador. Envasadora al vacío. Refinadora: máquina con rodillos que tritura la pasta que procede del molino. En nuestro caso se utilizó la túrmix para refinar tanto la almendra como el azúcar.


12/29


PRODUCTOS A ELABORAR: TURRON A LA PIEDRA

Este turrón no se pasa por la mecánica. Los ingredientes son depositados directamente en el molino de piedra y de este pasan a la refinadora. En el caso del curso que nos ocupa, se usara a modo de refinadora la túrmix. FORMULA OFICIAL: o o o o

10 kg de azúcar 15 kg de almendra marcona sin piel tostada al horno y triturada 200 g de canela molida 10 o 12 limones rallados. Su utiliza sólo la ralladura.

Nota: - El azúcar utilizado es más fino que el que se emplea para otros turrones. Para lograr esa finura requerida, el azúcar se muele en un molino, o bien se utiliza azúcar glaseé de pastelería. - La ralladura de limón utilizada procede únicamente de la parte de la corteza amarilla ya que, si se rallara la parte blanca de la corteza el sabor resultante final pasaría de limón dulce a amargo. PROCESO DE ELABORACIÓN:

1- Se muelen conjuntamente en el molino la almendra marcona sin piel tostada, previamente triturada, y el azúcar. 2- Tras el molido descrito, se agregan la ralladura de limón y la canela. 3- Se muele la mezcla al máximo. Las piedras del molino se van bajando conforme la mezcla resultante queda más homogénea. Con las paletas se va despegando la masa que pueda ir quedando adherida al fondo del molino. Se realiza esta operación cuando se necesite. 4- En el momento en que el turrón adquiera una consistencia similar a la plastilina (lo aplastemos con la mano comprobando que no se deshace), se saca la masa del molino y se traslada a la refinadora mediante la ayuda de las palas. (En el caso del curso de la TDC se empleó una túrmix que hizo las veces de refinadora.) 5- El turrón que se obtiene se manipula, siguiendo las buenas prácticas de manipulación de alimentos, en las mesas. Se pesan e introducen los pesos especificados en moldes o envases. También se puede utilizar como relleno de barquillos en forma de almendra. TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS A08082CEFM

13/29


6- Por último, se procede a envasar las pastillas y las almendras rellenas en bolsas al vacío. La producción de pastillas y almendras se almacenara en cajas dispuestas para ello.


14/29


FIGURITAS DE MAZAPAN

FORMULA OFICIAL:

5 l. de agua o 10 kg. de azúcar o 20 kg. de almendra cruda, sin piel y molida o 3 limones rallados o 2 g. de ácido sórbico por cada kg. de masa total (un total de 60 g en este caso). o

Nota: - El ácido sórbico es un conservador que evita la proliferación de hongos en los productos con una alta actividad de agua. PROCESO DE ELABORACIÓN:

1-

Elaboración del azúcar mezclado con ácido sórbico. Ponemos en la mecánica el agua y el azúcar, cerramos la salida y abrimos el vapor hasta que hierva. Meneamos el azúcar y comprobamos que se deshace y se pone a 35 briks. Luego cerramos el vapor, echamos los 60 gr. de ácido sórbico y lo mezclamos todo con una pala. (Debemos tener cuidado con los vapores que se desprenden de la mezcla). 2-

Amasado de todos los ingredientes del mazapán. A la mezcla de azúcar se le añade la almendra cruda y molida y las ralladuras de los tres limones. Sacamos la mezcla de jarabe de azúcar y ácido sórbico y la echamos en la amasadora; a continuación le echamos la almendra cruda molida y las ralladuras de limón. Lo amasamos primero lentamente y después a marcha rápida, más o menos 5 minutos. Paramos la amasadora y comprobamos que la masa de mazapán está hecha dándole unas palmadas encima y si estas quedan marcadas significa que el mazapán está en su punto. 3- Reposo de la masa del mazapán hasta que se enfríe. Sacamos la masa de mazapán de la amasadora y la metemos en moldes, previamente recubiertos con papel, entre 5 y 6 kg., la tapamos y ponemos los moldes con la masa en estanterías para que esta repose y se enfríe.


15/29


4-

Hacer las figuritas de mazapán y ponerlas en la bandeja. Sacamos el mazapán de los moldes una vez fríos, lo partimos en trozos más o menos grandes y los amasamos un poco a mano. De cada trozo arrancamos unos trozos de unos ± 40-50 gr., y hacemos las figuritas a mano conforme nuestras habilidades e imaginación, como pueden ser, perritos, conejos, caracoles, flores…etc., dando libertad total a la imaginación de cada uno. Para que la masa no se pegue en la mesa espolvoreamos, tanto la mesa como la masa, con un poco de harina sin tostar. Las figuritas de mazapán que se van haciendo las colocamos en bandejas que deberán estar espolvoreadas de harina sin tostar, para que tras cocerlas en el horno no se peguen. 5-

Pintar las figuritas con yemas de huevo. Las figuritas de mazapán colocadas en las bandejas deberán reposar entre dos o tres horas; una vez trascurrido este tiempo, se pintarán con yema de huevo fría y se meterán en el “horno de cocción”. 6-

Cocer las figuritas en el horno. Antes de meter las bandejas, precalentamos el horno unos diez minutos hasta que alcance una temperatura de 195º C entonces metemos las figuritas y las dejamos unos 30 minutos, aunque cada 5-10 minutos deberemos mirar la cocción e iremos girando las bandejas para que se horneen en todas partes por igual. Finalmente sacamos las bandejas y las dejamos enfriar a temperatura ambiente. 7-

Dejarlas enfriar, envasarlas en bolsitas y luego en cajas. Una vez frías, se cogen con cuidado y se embolsan o se colocan ordenadamente en cajas ya preparadas con los huecos. Nota: - Las zonas de calor del horno son las siguientes: ALTO (encima) --------3 MEDIO (lados) --------6 BAJO --------------------0


16/29


TURRÓN DE NIEVE

En este turrón de obrador, como en todos, la almendra no se tuesta. Se emplea cruda, sin piel y molida pudiendo ser de cualquier clase (comuna, largueta...). FORMULA OFICIAL: o o o o o o

5 l. de agua 5 kg. de azúcar 5 kg. de almendra cruda sin piel y molida 3 limones rallados ½ kg. de glucosa Canela molida (se le añade por una cara a la barra antes de que sea cortada y éste es un hecho diferencial con el mazapán). PROCESO DE ELABORACIÓN:

1-

Escaldado, pelado, secado y molido de la almendra. Escaldado: La almendra con piel se introduce en cubos con agujeros en la mecánica y se escaldan unos 5 minutos con agua caliente. Pelado: La almendra escaldada se pela en máquinas mediante rodillos de gomas. Antiguamente esta labor era manual. Secado: Una vez escaldada y pelada, la almendra se pasa por túneles de aire para su secado. El método tradicional de secado era la colocación en banastas y secado al aire y sol. Molido de la almendra: Tras las operaciones anteriores la almendra seca se tritura en el molino. Después, se pasa por la túrmix (método utilizado en el aula taller de la TDC) o por una refinadora. Se obtiene, de esta manera, una pasta homogénea y algo aceitosa. 2-

Elaboración del azúcar junto con la glucosa. Se añade agua en la mecánica y cuando empieza la ebullición se añade el azúcar y la glucosa. Se remueve la mezcla de manera manual con una pala larga. Si se observa que se quema el azúcar, se procede a cerrar la llave del vapor que calienta la mecánica y se continua agitando tras lo que se podrá abrir de nuevo la llave si procede. El punto de la mezcla del azúcar con la glucosa se alcanza cuando se empieza a hacer el hilo con la gota fría puesta en los dedos, ya que, en caso contrario, esta se aplastaría.


17/29


3-

Rallado de los limones. Los limones se rallan manualmente o con la ayuda de ralladoras mecánicas. La corteza del limón se disgrega en pequeños trozos y se depositan en una bandeja. 4-

Amasado de los ingredientes descritos anteriormente. Todo el amasado de los ingredientes que conforman el turrón de nieve se lleva a acabo en la amasadora, también llamada obrador. En la bandeja de la máquina se van introduciendo por orden los ingredientes: - La masa de la almendra picada. - La mezcla en caliente del azúcar y glucosa de la mecánica. - Las ralladuras de limón. Se introduce la espiga amasadora en su lugar tras lo que se pone en marcha el mecanismo de la amasadora, primero en velocidad lenta, luego en mediana. Se comprueba que la masa está completamente mezclada, siendo visiblemente homogénea. Para ello basta con dar unas palmaditas en la masa resultante y si se quedan marcadas como si fuera de barro es que el turrón de nieve ya está a punto. 5-

Colocación del turrón de nieve en moldes y secado posterior. La masa de turrón resultante se introduce en los moldes, unos 5 o 6 kg. en cada uno de ellos, a los que previamente se les recubre con papel para evitar que el producto se quede adherido. Esta es distribuida uniformemente por el molde con la ayuda de las manos para que no queden oquedades llenas de aire, se tapa con el papel que sobresale de la superficie del bloque de turrón, no sin antes añadir canela molida. Se deja enfriar para que se endurezca, bien en cámaras o al aire. 6-

Cortado del turrón en pastillas. La forma de vaciar el molde de turrón es propinarle un golpe seco al molde depositado en la parte lisa de la cortadora. Una vez el bloque está listo, se acciona la cortadora y se obtienen las pastillas. 7-

Envasado al vacío de las tabletas. Se utiliza la máquina provista al efecto.


18/29


YEMA DE HUEVO COCIDA.

Todas ellas se utilizan en pastelería como “relleno” de los pasteles, pero además, la yema de huevo cocida, también se utiliza en la elaboración del “turrón de yema de mazapán” y del “turrón de yema tostada”. FORMULA OFICIAL: o o o

20 l. de agua. 20 kg. de azúcar. 20 kg. de yema de huevo.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1-

Ponemos todos los ingredientes, agua, azúcar y yemas de huevo dentro de una perola grande calentada con vapor. 2- Le damos vapor poco a poco, y lo revolvemos lentamente hasta que toda la masa coja un punto de 35º Beaumé (Bricks) comprobado con el pesa jarabes; también puede servir el que se haga una bola con los dedos y se ponga dura al enfriarse, o bien, que se plante la pala con la que hemos removido, y se quede fija en la perola al dejarla plantada (sin tocarse). 3- Sacamos toda la masa y la colocamos en bandejas o botes que cerramos herméticamente. Esto nos servirá para hacer, posteriormente, “turrón de yema de mazapán” y “pastel de yema”. TURRÓN DE YEMA

La característica de este turrón es que se elabora con yema de huevo cocida, y la forma de hacer este turrón es idéntica a la del mazapán. FORMULA OFICIAL:

10 o 15 l. de agua. o 22 kg. de azúcar. o 4 kg. de glucosa. o 10 kg. de yema de huevo cocida. o 11 kg. de almendra sin cáscara, cruda, sin piel y molida. o


19/29


Nota: - Antiguamente se le solía poner leche para darle un gusto más fuerte. PROCESO DE ELABORACIÓN:

1-

Elaboración del azúcar y la glucosa. Echamos el agua, el azúcar y la glucosa en la mecánica y la ponemos a hervir; mezclamos hasta que esté a 37º Beaumí (Bricks) del pesa jarabes. 2-

Añadir la yema de huevo cocida y mezclar. Una vez que esté a 37º B., le echamos los 10 kg. de yema de huevo cocida para que todo forme una sola masa, y comprobamos que está a 37º B; bastará con darle un poco al vapor para que la mezcla suba de graduación. 3-

Echar la mezcla en la amasadora y añadir los 11 kg. de almendra molida. Una vez que la mezcla se haya enfriado un poco (mínimamente), la echamos en la amasadora y le añadimos los 11 kg. de almendra molida y lo amasamos todo junto. 4-

Amasar hasta que esté en su punto. Amasaremos todo junto hasta que se aprecie una mezcla homogénea; primero un poco a marcha lenta y luego, 5 o 6 minutos, a marcha rápida hasta que esté en su punto, es decir, que no tenga grumos y no se pegue en las manos una vez que esté tibio (ni frío ni caliente). 5-

Dejar enfriar y reposar en moldes. Cuando el turrón de yema esté en su punto, lo sacamos de la amasadora y lo metemos en moldes o cajones que previamente hemos recubierto con papel de celofán u obleas. Nota: - El papel de celofán es papel de celulosa, químicamente tratado, el cual es impermeable y se utiliza para envolver confituras y alimentos. 6-

Cortar en pastillas y envasar al vacío. Una vez frío y reposado, se saca el turrón de los moldes y se corta en pastillas con la cortadora para, a continuación, envasar las pastillas en bolsas al vacío.


20/29


TURRÓN DE YEMA TOSTADA

El “turrón de yema tostada” se hace con las pastillas de “turrón de yema de mazapán”. PROCESO DE ELABORACIÓN:

Cogemos las pastillas de turrón de yema, le espolvoreamos azúcar por las dos caras y, con unos quemadores, tostamos un poco el azúcar en sus dos caras, dando lugar al turrón de yema tostada.


21/29


FRUTAS CONFITADAS

Las frutas confitadas, como las peras o las calabazas entre otras, una vez elaboradas pueden comerse a trozos sueltos, o bien pueden hacerse turrones, con varias clases de frutas confitadas mezcladas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc.… CALABAZA CONFITADA (ESCARCHADA): Sin colorantes: La calabaza escarchada o confitada se hace con las calabazas grandes de forma alargada. Las calabazas pequeñas también llamadas “calabacines” y las redondas (empleadas en el “arrope”) no nos sirven. Los trozos de calabaza escarchada y sin colorantes, son de color blanco y su molla o cuerpo está formado por la pulpa de la calabaza, la cual está sin agua, y toda ella está saturada de azúcar, es decir, que ya no absorbe más azúcar. PROCESO DE ELABORACIÓN:

1-

Quitar el conservante que mantiene las rodajas de la calabaza. Las industrias dedicadas a la conserva de frutas, pelan la fruta, y en el caso de la calabaza, además de pelarla, la parten en rodajas alargadas y las ponen en grandes tanques de agua para que se remojen con “sulfuroso” (como se denomina vulgarmente al conservante de la fruta) o también sal. Cogemos las rodajas de calabaza, unos 15-20 Kg., y los ponemos en una bandeja grande y alta; le ponemos agua hasta cubrir todas las rodajas. En unas horas vaciamos la bandeja de agua y volvemos a añadirle agua limpia, así varias veces al día durante más o menos una semana, hasta que no tenga el sabor del sulfuro o de la sal (puesto que se habrá ido disolviendo en el agua). Una vez que ya no tiene el sabor del conservante, se vuelve a cambiar el agua por agua limpia y se hierven las rodajas. 2-

Hervir las rodajas de calabaza (para que después su pulpa pueda absorber el azúcar). Poner “ácido cítrico”. Antes de hervir le echamos al agua de la bandeja unos 50 gr. de “ácido cítrico”, el cual blanqueará las rodajas de calabaza y eliminará las impurezas. Este proceso de hervido de la calabaza suele durar unas 8 ó 10 horas; además de reblandecer las rodajas de calabaza, prepara su pulpa para que pueda absorber todo el azúcar posible en el proceso siguiente al hervido. Para comprobar que las rodajas están en su punto durante el proceso de hervido, es que al coger una rodaja, la podamos atravesar de parte a parte con


22/29


una “aguja larga o varilla fina” sin hacer fuerza, y al poner la aguja o varilla boca a abajo, se deslice sin fuerza y caiga sola. En el proceso de hervido de las rodajas, deberemos mantener la temperatura constante; cerraremos la llave de purgar o salida del vapor, y mantendremos a la mitad la llave de entrada de vapor. Es importante mantener siempre las rodajas cubiertas de agua para que el proceso se realice perfectamente en todas ellas. 3-

Poner azúcar por encima y dejar reposar al “baño maría”. Una vez hervidas en su punto las rodajas, sacamos parte del agua de la bandeja hasta que el agua las cubra lo justo. Esparcimos por encima de la superficie de la bandeja (por donde están las rodajas) una pala grande de azúcar, unos 2 ó 3 kg. Dejamos reposar las bandejas al baño María dentro del calderín, es decir, la bandeja la pondremos dentro del calderín y lo llenaremos con agua caliente hasta que cubra casi toda la bandeja y lo dejaremos reposar al baño María manteniendo el agua caliente a una temperatura tibia para que no se enfríe y absorba el azúcar. 4-

Cuando haya absorbido el azúcar, volver a hervir la calabaza, poner otra vez azúcar por encima y dejar reposar al baño maría.

5-

Repetir el paso nº 4 hasta que la calabaza ya no absorba más azúcar (una semana más o menos) Una vez que reposan al baño María y vemos que han absorbido el azúcar, volvemos a cocer otra vez las rodajas con el agua del calderín (que envuelve la bandeja) y después de cocerlas les echamos otra pala de azúcar por encima y las dejamos reposar al baño María. Esta operación la seguiremos realizando hasta que veamos que las rodajas de calabaza ya no absorben más azúcar. Nota: - La forma de comprobar que las rodajas de calabaza están en su punto, es poner un trozo encima de la mesa y que este ya no suelte nada, ni agua, ni azúcar. - El proceso de cocción, echar el azúcar, reposado y enfriado lento, suele hacerse 2 ó 3 veces al día durante más o menos una semana. - Las primeras veces que echamos el azúcar suele alcanzar una densidad de 18º Briks; al final, cuando las rodajas ya no admiten más azúcar, suele estar cerca de los 35º Briks, de tal forma que cada día que se le pone azúcar, sube entre 2 ó 3º Briks. - Todo el proceso de elaboración de la calabaza confitada (y también para toda clase de fruta), se hace en el calderín, aunque para hervir las rodajas de calabaza (antes de echarle azúcar), también puede utilizarse la mecánica.


23/29


PROCESO DE CONSERVACIÓN:

Para la conservación de la calabaza confitada una vez elaborada, se utiliza el “sorbitol” o ácido sórbico; Este es un antifermento que se utiliza también en la elaboración del mazapán y del “pastón” o pasta para pasteles. 1- Una vez que la calabaza ya está confitada, la echamos junto con todo su jarabe de azúcar dentro de la mecánica; abrimos esta a la mitad de vapor y removemos de vez en cuando hasta que el jarabe se ponga líquido. 2- Cuando se calientan las rodajas confitadas y el jarabe está líquido (muy meloso), echamos el “sorbitol” y lo dejamos cocer hasta que el jarabe esté a 35º Beaumé (briks); si hace falta echar azúcar para que el jarabe llegue a tal densidad, se le echa lo justo a la vez que cuece, removiéndolo de vez en cuando. 3- Cuando tengamos el jarabe a 35º Briks, sacamos las rodajas de calabaza con todo su jarabe y la echamos a una bandeja dejándolas reposar hasta que se enfríen. 4- Luego ponemos las rodajas confitadas sobre un “tamiz” para que todo el jarabe de azúcar que pueda haber quedado en las rodajas de calabaza se escurra y caiga. 5- Una vez escurrido todo el jarabe y veamos que las rodajas ya no sueltan nada y no se pegue a los dedos, están listas para envasarlas. Cogemos las rodajas confitadas y las envolvemos en papel de plástico alimentario transparente y las cerramos. Nota: - Antes, con los trozos de fruta confitada, se adornaban las cestas de navidad, los escaparates, etc., vendiéndose después para su consumo. Con colorantes. Todo el proceso de elaboración de la calabaza confitada coloreada (verde, rojo, u otros colores), se realiza de igual forma que la calabaza confitada sin colorante (blanca) salvo dos excepciones: 1.- El hervido de las rodajas se realiza con el colorante que previamente hemos disuelto en el agua para que cojan color. 2.- Las rodajas, una vez que han sido hervidas y están en su punto, se cubren con jarabe de azúcar coloreado, el cual ha sido elaborado con azúcar disuelto en agua procedente del hervido de las rodajas.


24/29



1-

Quitar el conservante que mantienen las rodajas de las calabazas. Cogemos los 5 kg. de calabaza en rodajas y las metemos en una bandeja alta y grande; le ponemos agua hasta cubrir las rodajas. Vamos cambiando el agua durante más o menos una semana, hasta que ya no tengan el sabor del “sulfuroso” o la sal. 2-

Hervir las rodajas de calabaza con el agua coloreada, es decir, con el colorante disuelto en ella. Ponemos una cantidad de agua suficiente (para poder hervir luego la calabaza), le echamos el colorante y luego lo mezclamos. Echamos las rodajas de calabaza y las cocemos con el agua coloreada hasta que este en su punto, es decir, hasta que podamos atravesar una rodaja de parte a parte con una varilla larga y fina, sin fuerza y al ponerla boca abajo, caiga deslizándose sola. 3-

Echar jarabe de azúcar coloreado por encima de las rodajas hasta cubrirlas, esparcirles por encima una pala de azúcar y dejar reposar al baño María. Para hacer el jarabe de azúcar coloreado, cogemos la cantidad de agua necesaria procedente del hervido de las rodajas coloreadas, echamos el azúcar y mezclamos (todo en caliente) hasta que alcance los 18 º Briks (este jarabe se hace en la mecánica). Vaciamos el agua coloreada con la que hemos hervido las rodajas de calabaza en la bandeja, y le echamos el “jarabe de azúcar” coloreado hasta cubrir las rodajas ya coloreadas. Le echamos por encima una pala de azúcar. Luego dejamos reposar la bandeja al “baño Maria”, dentro del calderín, es decir, echamos agua dentro del calderín y la dejamos reposar encima de ella para que se enfríe lentamente y que las rodajas coloreadas absuelvan el azúcar. 4-

Cuando haya absorbido el azúcar, volver a cocer la calabaza, poner otra vez azúcar por encima y dejar reposar al baño María.

5-

Repetir el paso nº 4, hasta que la calabaza ya no absorba más azúcar (una semana más o menos)

Nota: - Si después del proceso de cocción de las rodajas de calabaza, queremos que estas tengan un color más fuerte, solo tenemos que mezclar en las palas de azúcar que les echamos luego, un poco de colorante, hasta conseguir el tono deseado.


25/29


- En todo el proceso en el que se cuece, se echa el azúcar y se reposa (enfriándose lentamente), suele hacerse dos o tres veces al día durante una semana más o menos. - Ejemplos prácticos de calabaza confitada coloreada. 1) Calabaza escarchada color verde. o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar). o 15 kg. de calabaza (en rodajas) o 3 g. de colorante verde. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza) o 10 kg. de azúcar. 2) Calabaza escarchada color rojo. o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar). o 15 kg. de calabaza (en rodajas) o 3 g. de colorante rojo. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza) o 10 kg. de azúcar. PERAS CONFITADAS (ESCARCHADAS): PROCESO DE ELABORACIÓN:

Se pelan las peras. Se escaldan hasta que estén en su punto. Se meten en jarabe de azúcar a 36º B. Se dejan reposar al “baño María”, 6 ó 7 días; al igual que la calabaza confitada, echar azúcar encima para que lo absorba; después cocerlas de nuevo, echar azúcar y dejar reposar; repetir el ciclo hasta que ya no absorba más azúcar. -

TURRÓN DE FRUTA CONFITADA

Tras haber confitado la fruta, se echa en la mecánica y se mezcla con glucosa, para que se una. Se sacan de la mecánica, se ponen en moldes, se enfrían, se cortan en pastillas y se embolsan al vacío. FORMULA OFICIAL: o o o o o o

5 l. de agua. 5 kg. de azúcar. 5 kg. de almendra cruda, sin piel y molida. 6 limones rallados (sus ralladuras). 20 gr. de Sorbitol (2 g. por kg. de masa) Rodajas de calabaza coloreada previamente confitada (blanca, verde, roja).


26/29



1- Ponemos en la mecánica el agua y el azúcar y hacemos el jarabe de azúcar hasta 35º B.; echamos la ralladura de limón y lo mezclamos. 2- Una vez mezclado, lo metemos en la amasadora y le echamos el sorbitol, la almendra molida y lo ponemos a amasar en la máquina. 3- Cuando la masa está homogénea, basta con darle una palmada y si no se pega en la mano significa que está en su punto, a continuación sacamos la masa de turrón de nieve ya elaborada. Ahora haremos el turrón de nieve con fruta confitada de la siguiente manera: 4- En un molde previamente empapelado echamos una primera capa de turrón de nieve y encima 3 ó 4 filas de rodajas de calabaza confitada y coloreada. 5- Ahora ponemos una segunda capa de turrón de nieve y encima, de nuevo, 3 ó 4 rodajas de calabaza. 6- Para acabar, otra tercera capa de turrón de nieve y 3 ó 4 rodajas de calabaza que tapamos con una última capa de turrón de nieve. 7- Le daremos unas palmadas y lo dejaremos reposar y enfriar. 8- Una vez frío, lo sacamos del molde y le quitamos los papeles; cortamos el molde de turrón de nieve con fruta confitada haciendo pastillas y las envasamos al vacío. Nota: - El tamaño de las capas que pongamos en el molde, dependerán del grosor de las rodajas; ya que si son muy gruesas, con solo tres capas de turrón y dos de rodajas tendríamos suficiente. - Las capas de turrón de nieve hay que meterlas bien por los lados del molde con los dedos y apretarlas hacia el fondo, para que no queden huecos en el mismo.


27/29


POLVORONES DE JIJONA

Se elaboran sin agua. FORMULA OFICIAL:

10 kg. de azúcar. o 12 kg. de almendra marcona repelada, tostada y molida en el horno. o 14 kg. de harina tostada al horno (cocida). o 4,5 kg. de manteca de cerdo. Menos de 5 kg., pues con el calor no se podría mezclar bien y la masa del polvorón no la admitiría; en invierno sí admitiría 5 ó 6 kg. de manteca de cerdo. o 12–14 kg. limones rayados (según como sean de grandes). o 200 g. de canela molida (para dar más o menos sabor, a gusto del consumidor). o Azúcar glasé o azúcar refinado, para espolvorearlos por encima cuando estén hechos. o

Nota: - Cuanto más almendra tenga el polvorón, después de hacerlos y sacarlos del horno, saldrá más aterronado.

Tostado de la almendra en el horno: o Se esparce la almendra en bandejas. o Se mete en el horno y se tuesta a 180º C., durante 30 minutos. 5 minutos sacamos la bandeja y o Cada removemos la almendra molida para que el tostado sea uniforme. - Antes de meter la bandeja por primera vez, deberemos precalentar el horno para que alcance la temperatura (unos 10-15 minutos). - Zonas de calor en el horno: Alto (encima) ---------------5 Medio (en el centro)--------4 Bajo---------------------------5 Clases de harina: o Harina fuerte; es la harina de trigo que se utiliza para hacer pan. o Harina Floja; llamada “harina candean”, es la harina que se utiliza para hacer cocas, pastas y productos de pastelería.


28/29


- Para hacer los polvorones de Jijona emplearemos esta última, que no debe estar ni muy blanca ni muy marrón, es decir, ni poco tostada ni muy tostada. Tostado de la harina en el horno: o Precalentar el horno a 160º C. o Esparciremos la harina en bandejas. o La meteremos y tostaremos en el horno a 160º C., durante unos 20 minutos. o Cada 5 minutos sacaremos la bandeja y removeremos la harina para que su tostado sea uniforme. - Zonas de calor en el horno: Alto (encima) ------------4 Medio (en el centro) ---4 Bajo-------------------------4 PROCESO DE ELABORACIÓN:

Para elaborar toda la masa del polvorón de Jijona, podemos hacerlo manualmente, amasando todos sus ingredientes a mano en una bandeja alta y grande, o bien, mecánicamente, mezclándolos y amasándolos con el molino y pasándolos después por la refinadora (Túrmix). 1- Mezclar los ingredientes en el molino. Ponemos el molino en marcha y echamos la almendra molida y tostada, la harina tostada, el azúcar y la manteca de cerdo y se muele para que se vaya mezclando. La duración de este mezclado/amasado durará de 15 a 20 minutos. 2- Pasar toda la masa por la refinadora. Metemos la masa mezclada del polvorón en bandejas altas y grandes y pasamos toda su masa por la refinadora para dejar más fina la masa; si no tuviéramos refinadora, la pasaríamos por la “túrmix”. 3- Dejar reposar la masa de polvorón. La masa de la refinadora se saca y se deja reposar (+- 1 día) en una bandeja grande. 4- Dar forma a los polvorones con unos “moldes” con forma de cuchillas cerradas. Sacamos la masa reposada de la bandeja grande y la volcamos sobre la mesa; la dividimos en trozos más o menos grandes y los volvemos a amasar (solo un poco, pues con el calor la masa se volvería muy blanda), y con un rodillo le damos forma de tortas de una altura entre 20 y 25 mm. de espesor.


29/29


Con los moldes en forma de cuchillas vamos cortado los polvorones de las tortas y los vamos sacando y poniendo ordenadamente encima de unas bandejas previamente espolvoreadas de harina en su base. Con los trozos sobrantes de las tortas, los vamos uniendo y amasando, haciendo nuevas tortas. Seguimos sacando los polvorones hasta acabar con todas las tortas de masa de polvorón. 5- Poner los polvorones en bandejas y dejarlos reposar. Una vez puestos los polvorones sobre las bandejas se dejan reposar 10 ó 12 horas, ya que si los metiéramos en el horno enseguida el calor los ablandaría y se deformarían. 6- Meter las bandejas en el horno y cocer los polvorones. Después de las 10 – 12 h. metemos las bandejas en el horno, (que previamente habremos precalentado hasta alcanzar una temperatura de 195º C.) durante 30 minutos. Cada 10 minutos iremos girando las bandejas, para calentarlas por el lado contrario y conseguir que se horneen uniformemente sin quemarse. Zonas de calor en el horno: Alto (encima) -----------------3 Medio (en el centro) --------6 Bajo------------------------------0 7- Sacar las bandejas y dejar enfriar los polvorones. Sacamos las bandejas y las dejamos enfriar en una estantería. 8- Espolvorearlos por encima con azúcar glasé. Una vez que estén fríos, ponemos las bandejas encima de una mesa y espolvoreamos los polvorones con azúcar refinado. 9- Envolver los polvorones con papel a modo de caramelos. Cogemos polvorón a polvorón y los colocamos encima de papeles de “uso alimentario”, envolviéndolos y enrollándolos como si fueran caramelos. 10- Meterlos en cajas o envasarlos en bolsas al vacío.


Turrones Diversos, Mazapanes Y Derivados: Manuel José López Espí

Recommend Documents