ELABORACION DE LA LINEA DE ANCHOADOS
1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN La Anchoveta, considerada como el recurso más importante desde los puntos de vista cuantitativo y económico, se encuentra plenamente explotada; y, aunque históricamente sujeta a la ocurrencia cíclica de eventos climatológicos como el Fenómeno “El Niño”, que afecta temporalmente la presencia de esta especie en nuestras costas, ha mantenido en los últimos años una biomasa regularmente constante, mostrando una gran capacidad de recupe recuperac ració ión, n, produc producto to de condi condicio cione ness ambie ambienta ntales les propi propicia ciass y la aplica aplicació ción n de los los principios principios de sostenibilidad sostenibilidad en el manejo de su pesquería. El recurso en el mar peruano es donde probablemente se encuentran los más importantes “stocks” de anchoveta ( Engraulis ringens) del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada desarrollada sobre la base de este recurso se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la cual comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor agregado. El termino “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de anchoveta fresca ( Engraulis ringens), mediante un proceso de maduración cont contro rola lada da,, en
un medi medio o fuer fuerte teme ment nte e sali salino no.. Sin Sin emba embarg rgo, o, la rela relatitiva va esca escase sezz e
irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado importante en el ámbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre popularidad en países como Argentin Argentina, a, Chile y Perú, en donde se utilizan utilizan otras especies especies del género género Engraulis, Engraulis, las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del “bocarte”. El pescado madurado, definido técnicamente como una semi conserva, presenta al final del proces proceso o una una textur textura a “tiern “tierna” a” siendo siendo su
carne carne separad separada a fácilm fácilment ente e de los los huesos huesos,,
adquiriendo un sabor y “bouquet” especiales. Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La anchoa peruana se abre paso en el compe competiti titivo vo mercad mercado o intern internaci acion onal, al, Se debe debe indic indicar ar que los los princi principal pales es países países importadores de anchoas en el mundo son Italia, Francia, Japón, EE.UU. y España. En el
Perú, las zonas en las que se pesca esa especie son Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. La presentación de anchoa como un producto final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan ajustan los parámetros de procesamien procesamiento to a los requerimientos requerimientos de los países consumidores.
2. OBJETIVO Desarrollar y plasmar la Línea de Procesamiento de Productos Anchoados utilizando los conocimientos conocimientos adquiridos en teoría como en práctica.
3. MATE MATERI RIAL ALES ES Y EQU EQUIP IPO O •
•
•
Insumos
-
Materia Prima Anchoveta (Engraulis ringens )
-
Sal industrial
En granos
Molida
Fina
Para Operarios -
Mandil
-
Tapa Boca
-
Toca
-
Guantes
Materiales de Limpieza/Desinfección -
Mangueras
-
Detergente
-
Cloro
-
Escobillas
-
Escobas
-
Recogedores
•
•
Materiales de Trabajo en Proceso -
Tijeras
-
Mesas de Corte
-
Mesa para mezclas de pescado-sal
-
Mesas para empuñar
-
Cubetas para desperdicios
-
Esparragueras
-
Escurrideras
-
Paneras
-
Cilindros
-
Dinos
-
Parihuelas
-
Pesos de concreto de 20 Kg.
Equipos Usados -
Máquina Clasificadora
-
Balanza de 20 Kg.
-
Montacargas Manual
4. METODOLOGÍA DE TRABAJO 4.1.
Flujograma del Proceso de Anchoados Tratamiento a Bordo
Descarga en muelle
Recepción de Materia Prima
Selección/Clasificación
Corte/Eviscerado
Lavado y Drenado
Salado / Almacenamiento temporal
Empuñado y Envasado
Prensado / Salazón y Maduración
Pre embarque/Embarque
4.2.
Descripción de las Operaciones de Proceso. 4.2.1.
Tratamiento a bordo
Es una fase previa al proceso productivo, pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de esta dependerán las características del producto final. La anchoveta desde la captura será conservada por el sistema conocido como “cremolada” con sal para así evitar se inicie la oxidación del producto. Este transporte se realizara en cámaras isotérmicas.
4.2.2.
Descarga en muelle
En el muelle, se recepcionará la materia prima de forma manual, la cual se colocará en cubetas de capacidad de 25 kg cada una registrando las cantidades en toneladas de anchoveta. Así mismo, se hará la primera evaluación organoléptica y un análisis estadístico determinando porcentajes de tallas del total de la materia prima. En promedio, 36 piezas equivalen a un kilogramo de anchoveta fresca. De aprobarse la aptitud de esta, en frescura y tallas, se pasará al siguiente proceso unitario. Cabe mencionar que las cubetas deberán estar sobre parihuelas para evitar la posible contaminación del recurso.
Fig. 1. Embarcación llegando al muelle.
Fig. 2. Definiendo cuantas unidades por kilogramo existen en general en la bodega de la embarcación.
4.2.3.
Recepción de materia prima
La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el consumo humano directo, debe llegar a planta en cajas con cremolada y sal para así evitar el deterioro, preferentemente a menos de 5 ºC. Antes de iniciar la recepción de la materia prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la materia prima recibida cuente con las características físicas y organolépticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima, se procede a la recepción propiamente dicha y a su posterior clasificación.
4.2.4.
Selección y Clasificación
Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos. Se realiza con la finalidad de separar de la línea de proceso la materia prima que no este apta para el proceso, simplemente por tamaño. El tamaño adecuado para el anchoado está dentro del rango de [14.5 ; 17>. La materia prima ya clasificada pondrá ser procesada y curada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El equipo usado en esta operación unitaria es la maquina clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2 toneladas por hora.
Fig. 3. Utilización de la maquina clasificadora.
4.2.5.
Corte y Eviscerado
Esta operación unitaria se realiza de forma manual con ayuda de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar la actuación de enzimas proteolíticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa de maduración, contribuyendo a la adquisición de las características propias de los productos anchoados. Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del operario.
En
promedio, cada operario puede cortar en una hora 26.7 Kg. de materia prima lo que equivale a 18 Kg. de pescado cortado. La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vísceras es pesada por la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El residuo generado por las cabezas y vísceras se coloca en cajas plásticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos.
Fig. 4. Operaria mostrando la forma correcta del corte realizado a la anchoveta.
4.2.6.
Lavado y Drenado
Luego del corte, el pescado es lavado por inmersión en un tanque o contendor (dino) de lavado llenado con salmuera saturada de 24ºBe. El preparado de la salmuera se realiza con la sal industrial en granos. Esta operación es un paso rápido donde el objetivo eliminar restos de sangre y retirar toda materia extraña y otras que puedan encontrase en la superficie del producto. La solución será cambiada cada 500 KG o antes, si visualmente se considera que está muy sucia. Una vez lavada, se deja drenar por unos minutos. Cada cilindro tiene una capacidad de 1 m 3, y cada dino tiene una capacidad de 3.5m3.
Fig. 5. Lavado I de la anchoveta cortada a fin de retirar restos de sangre y otros.
6.5.2.1.
Salado y Almacenamiento Parcial El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en donde se le agregará sal en una proporción de pescado / sal de 4:1, es decir, en la practica, la mezcla se da entre 27 Kg. de anchoveta cortada y 7 Kg. de sal industrial molida. El producto salado es depositado en una tina portátil la cual contiene una salmuera (24ºBe) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la caída y de reforzar la densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de capacidad, con el pescado pre-salado, se adiciona sal en la superficie para que este no tenga contacto con el aire. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas controlando la densidad de salmuera (24ºBe). Se busca que el producto aumente su concentración de sal en el músculo hasta su saturación para su posterior envasado en los barriles.
Fig. 6 Momento exacto del empanizado: mezcla entre pescado y sal.
Fig.7. Llenado de la tina de almacenamiento temporal con el pescado pre-salado
6.5.2.2.
Empuñado y Envasado Consiste en el “empanizado” con sal fina industrial para asegurar que estén totalmente en contacto con la sal. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del producto durante la maduración. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una relación de 5:1, es decir, la mezcolanza se realiza entre 25 Kg. de pescado cortado y 5 Kg. de sal fina industrial. Terminado el proceso anterior, se toma la anchoveta y se le realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. Luego es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con sal. El llenado de los cilindros (±350 Kg. de capacidad) consiste en acomodar los puños en los cilindros con el pedúnculo caudal hacia el centro para permitir la liberación del agua hacia los bordes del cilindro, propiciando un flujo de agua uniforme. EL proceso de llenado es por capas, se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro.
Fig. 8. Empanizado y acomodo de la anchoveta cortada.
Fig. 9. Proceso de llenado de cilindros por capas.
Prensado / Salazón y Maduración
6.5.2.3.
Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los puños de anchoveta, esta tapa deberá de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan pesos que pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estará en función a la grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de peso a utilizar será de 115 a 125 Kg. por cilindro. Durante los primeros días de prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Además, se realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturación. En esta operación unitaria se dan 2 procesos: •
Salazón: Se caracteriza por la penetración de sal en el músculo hasta la saturación, simultáneamente se produce una evacuación de agua del músculo del pescado. Este proceso tarda aproximadamente 45 días.
•
Maduración: Es la hidrólisis enzimática de la proteína muscular por acción de las enzimas del sistema digestivo. La acción de microorganismos no es una reacción deseable en el proceso de maduración por ello es recomendable revisar que la actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea mantenida a niveles bajos, similar efecto tiene el mantener bajo el pH del músculo de pescado.
El final de la maduración se refleja en cambios de coloración típica del músculo y por aparición de olor y color similares al jamón. Este proceso toma alrededor de 4 a 6 meses.
Fig. 10. Cilindros en plena etapa e maduración. Se observa el peso colocado sobre el pescado cortado a fin de realizar en prensado respectivo.
6.5.2.4.
Pre Embarque / Embarque El objetivo es despachar el producto procesado a un destino indicado, en un contenedor con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido, durante su transporte hasta su destino. La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto; se elimina la sal, se bota la salmuera, se deja la parte superior limpia y se pesa. Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal húmeda en la parte superior. Después, se procederá a tapar los cilindros con sus respectivas tapas plásticas. Antes del despacho, se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas. Ciudad
País
Chimbote
Perú
Número de
Fecha de
Número de
registro
elaboración
Barril
dd/mm/aaaa
Calibre
5. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE ANCHOADOS Esta nave consta de una zona de desinfección donde los operarios debidamente uniformados pasan por el pediluvio y por el maniluvio para poder desinfectarse antes de entrar a la sala de procesamiento Su sala de procesos tiene un área de aproximadamente 500 m 2. Una vez que es recepcionada la materia prima, éstas son colocadas sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el corte de la materia prima (anchoveta). Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fácil evacuación de la sanguaza. Esta nave divide visiblemente la zona de desinfección y zona de residuos de la zona de proceso propiamente dicho. Se cuenta con la máquina clasificadora y una balanza donde se determina directamente el rendimiento y la producción de todo el procesamiento del producto de Anchoados. CASAMAR cuenta con un almacén donde existen materiales y equipos necesarios para una buena producción (balanzas, materiales de protección, desinfectación y limpieza; materiales para el envasado y empaque como bolsas de polipropileno, cajas, cinta adhesivas, etc.) A continuación, se muestra en la figura la distribución de la sala de procesamiento para la elaboración de Anchoados:
LEYENDA:
1. Zona de residuos. Se acopia el residuo -producto del proceso- y se deriva al volquete de desperdicios sólidos 2. Mesas de corte. 3. Cilindros llenados con agua clorada para la desinfección de los materiales usados en el proceso. 4. Maquina clasificadora de anchoveta según tallas. 5. Canastillas de 25 Kg., usadas para la recepción de la materia prima y su transporte de la maquina clasificadora a las mesas de corte. 6. Tina de acero inoxidable llenada con agua clorada a fin de que la desinfectación de las tijeras sea efectiva. 7. Pediluvios. 8. Maniluvios. 9. Puerta de entrada. 10. Tanques de almacenamiento temporal (etapa de pre-salado durante 18 horas). 11. Dinos con salmuera saturada, usados para los respectivos lavados de la anchoveta cortada.
12. Escurrideras, a fin de que después de los lavados se eliminen los excesos de salmuera. 13. Dinos de preparación de salmuera saturada. 14. Balanza 15. Mesa de acero inoxidable donde los operarios realizan la mezcla pescado-sal. 16. Mesas y cilindros usados para la etapa de la salazón y el envasado, conocido también como “empuñado”. 17. Zona de almacenamiento de los cilindros previamente codificados que se encuentran en el proceso de maduración. 18. Zona de almacenamiento de los 3 diferentes tipos de sal usados. La sal es colocada sobre parihuelas para evitar una posible contaminación en el proceso. 19. Puerta para el ingreso y salida del montacargas.
6. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA LA ELABORACIÓN DE ANCHOADOS. Para que el trabajo de la línea sea eficaz y eficiente se debe tomar en cuenta a los operarios quienes son puntos claves en el desarrollo de un producto considerado artesanal. Uno de los objetivos en esta línea es que los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirán y se obtendrá un producto de buena calidad. De acuerdo a los datos obtenidos mediante observación del proceso, se obtiene que: Anchoveta Anchoveta fresca (kg) cortada (kg) 1 1 30 18 1 1500 900 5 7500 4500 50 7 10500 6300 1 2100 1260 5 10500 6300 70 7 14700 8820 A continuación un cuadro presentando el requerimiento total de mano de obra para la Cortadores
Hora
línea de producción de Anchoados con 2 casos distintos.
CASO 1
CASO 2
PERSONAL CONTRATADO PLANTA Jefe de turno de Anchoados Técnico de Aseguramiento de calidad
1 1
1 1
SUB TOTAL
2
2
1 1
1 1
1
1
1
1
4
4
50 12
70 15
62
85
3 1 2 2 2
3 1 2 2 3
10
11
78
102
PERSONAL CONTRATADO PARA PROCESO Encargado de recepción Encargado de seleccionadora Supervisor de personal Supervisor de corte SUB TOTAL PERSONAL A DESTAJO Personal para corte Personal de llenado de cilindros SUB TOTAL PERSONAL DE APOYO Personal de recepción/clasificadora Personal de preparación de salmuera Personal de lavado/escurrido Personal mezcla pescado sal Personal de recojo de residuos y limpieza SUB TOTAL TOTAL REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA CASO 1: •
7.5 toneladas de Materia Prima
4.5 ton de anchoveta cortada.
Línea de +/- 5 horas de trabajo. •
10.5 toneladas de Materia Prima
6.3 ton de anchoveta cortada.
6.3 ton de anchoveta cortada.
8.8 ton de anchoveta cortada.
Línea de +/- 7 horas de trabajo. CASO 2: •
10.5 toneladas de Materia Prima Línea de +/- 5 horas de trabajo.
•
14.7 toneladas de Materia Prima Línea de +/- 7 horas de trabajo.
7. ANÁLISIS DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PARA EL PROCESO DE ANCHOADOS. 7.1. Árbol de decisiones HACCP
P1. ¿Existen medidas de control en ésta etapa? Si la respuesta es SI, debemos ir a la P2. Si la respuesta es NO, se deduce que si no hay medidas preventivas, no hay peligros y por tanto la etapa no sería un PCC. Conviene formularse la pregunta suplementaria: ¿El control en esta etapa es necesario para la Inocuidad? Si la respuesta es SI, quiere decir que hay algún peligro que fue omitido en el análisis y será entonces necesario modificar la etapa, el proceso o el producto mismo. Pero si la respuesta es NO, la etapa no es en definitiva un PCC.
P2. ¿La etapa ha sido diseñada para eliminar ó
reducir la
probabilidad de un peligro
hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es NO, debemos ir a la pregunta siguiente.
P3. ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer o incrementarse hasta niveles Inaceptables? La respuesta demanda combinar la información proveniente del análisis con la experiencia práctica del proceso en el lugar específico, para evaluar si puede haber contaminación cruzada, si el ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de estos fenómenos se puede presentar en etapas siguientes. Si la respuesta es NO, la etapa no es un PCC. Si la respuesta es SI, se formula la siguiente pregunta.
P4. ¿Una etapa siguiente eliminará ó reducirá el peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa no es un PCC y la aplicación de árbol concluiría para ese peligro y se pasaría a aplicar en el siguiente, pero si la respuesta es NO, la etapa es un PCC. Cuadro realizado a partir de Árbol de Decisiones para hallar el PPC1 en el proceso de anchoado.
Nº de
Etapa del
Etapas 1 2 3 4 5 6
proceso/peligro R.M.P Eviscerado/Corte Lavado/Drenado Salado/Almacenado Empuñado/Envasado Prensado/Madurado Pre Embarque/
7
Embarque
P1
P2
P3
P4
PCC
SI SI SI SI SI SI
SI NO NO NO NO NO
--SI SI SI SI SI
--SI SI SI SI SI
SI NO NO NO NO NO
SI
NO
SI
SI
NO
8. RECOMENDACIONES •
La legislación sanitaria obliga a las empresas de alimentos de exportación a
garantizar la calidad e inocuidad de los productos en resguardo de la salud de los consumidores potenciales. Es por eso que los recursos hidrobiológicos deben ser manufacturados dentro de los estándares de calidad y dichas empresas deben contar
con un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). •
El lugar de almacenamiento de desechos y residuos debería estar más aislado y
alejado de la zona de operación. A su vez, estos deberían estar protegidos de la acción de aves, roedores u otros. •
Los pisos deberán de ser de superficie dura, no absorbentes, atóxicos y deben de
ser bien desaguados. Deberán también ser antideslizantes y no deben presentar grietas. •
Los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de
botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirán y se obtendrá un producto de buena calidad. •
Es recomendable realizar un buen análisis organoléptico a la materia prima en su
llegada al muelle. Verificar la limpieza de las bodegas de la embarcación y su saneamiento. Por otro lado, es sumamente importante tener un termómetro preciso y rápido, a fin de conocer las temperaturas de llegada de la materia prima y su manejo en las etapas del proceso. •
Se debe mantener la cadena de frío durante todo el proceso con el fin de asegurar la
buena calidad del producto final. Esto se logra controlando la temperatura de la materia prima a lo largo del flujo. •
Se debe procurar que el tiempo entre el momento de la captura, la recepción de la
materia prima en muelle y el inicio del procesamiento de anchoado en planta sea el menor posible. La idea es reducir al máximo los tiempos de frescura y deterioro de la materia prima. •
La intoxicación histamínica es evitable y la medida preventiva más eficaz es una
baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 0C, o muy cerca de 0 0C, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes. •
Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar
los procesos de una manera adecuada y con buenos rendimientos que aseguren una buena producción. Por ello, se recomienda dar capacitaciones e informar a los trabajadores para que tomen conciencia de la importancia en la limpieza, frescura y calidad del producto. •
Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el más
adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que
todos los trabajadores estén satisfechos y puedan trabajar correctamente. Si se les trata bien, se les da incentivos y estímulos, trabajan mejor, mas rápido y eficientemente. •
Se debería controlar que los cortadores siempre tengan el uniforme de trabajo
completo y trabajen correctamente. En caso de accidentes (cortes) deberán acudir a lugar donde se les pueda curar y desinfectar las heridas. Por tanto, se encomienda un tópico de enfermería para poder brindar los servicios adecuados al trabajador. •
Se recomienda la realización de muestreos a fin de conocer el estado de materia
prima durante el proceso y la eficiencia del funcionamiento de la clasificadora que, en caso no este siendo eficaz, deberá ser calibrarla. •
Evitar colocar los materiales usados en producción en zonas no adecuadas (pisos),
de modo que se evite a su vez la contaminación y aumento en la carga bacteriana. De ser la necesidad de colocar elementos sobre alguna superficie, no dudar en colocarlas sobre parihuelas limpias y desinfectadas.
