Marco teórico:
1. Conf Confte tes: s: Son productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Es una golosina consistente en fruta seca, frutos secos, semillas o especias especias recubiertos recubiertos de caramelo caramelo de azúcar. os hechos con almendra !tambi"n llamados en algunos luga lugarres pela peladi dill llas as## en una una bols bolsa a de mus muselin elina a u otr otro envas nvase e deco decora rati tivo vo,, so son n un regal egalo o trad tradic icio iona nall en las las ce cele lebr brac acio ione ness de baut bautis ismo mo y boda boda en much muchos os pa$s pa$ses es de Euro Europa pa y %rien %riente te Medi Medio, o, cost co stum umbr bre e &ue &ue se ha e'te e'tend ndid ido o a otro otross pa$s pa$ses es,, co como mo (ust (ustral ralia. ia. NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.
Fig. 1 conftes Mient Mientras ras los los co con) n)te tess de rega regaliz liz suele suelen n se serr multi multico color lores es,, los de almendra suelen ser blanco !aun&ue a veces tambi"n se colorean#. *na *na rece receta ta mediev medieval al est+ est+ basa basada da en se semil millas las de an$s an$s,, y sugi sugier ere e tambi"n elaborar con)tes con hinoo, alcaravea, cilantro y dados de engibre. Estos con)tes anisados parecen ser el precursor de las mod modern ernas bola bolass de an$s n$s. NO NORM RMA A TECN TECNIC ICA A ARTE ARTESA SANA NA DE CONFITES Y CARAMELOS.
( efect efectos os pr+c pr+cti tico coss para para esta esta norm norma a t"cn t"cnic ica a arte artesa sana nal, l, vamo vamoss a considerar los siguientes grupos de productos:
-on)tes propiamente dichos: son los con)tes elaborados por el m"todo del glaseado: •
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eladillas: con)tes recubiertos b+sicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo est+ formado por almendra entera !runus amigdalus0#. -on)te -on)tess de otros otros frutos frutos sec secos: os: con)te con)tess recub recubier iertos tos b+sicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo est+ form formad ado o por por cual cual&u &uie ierr frut fruto o se seco co,, toma tomand ndo o as$ as$ el nombre caracter$stico del fruto seco en cuestión. -on) -o n)te tess de choc chocol olat ate e o co cobe bert rtur ura: a: co con) n)te tess cuyo cuyo núcleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. -uando el núcleo es un fruto seco, se mencionar+, adem+s, el nombre del fruto.
1arrapi2ados: con)tes formados por núcleos de frutos secos revestidos de azúcares caramelizados. Se mencionar+, adem+s, el nombre del fruto correspondiente.
3ruta ba2ada de chocolate o cobertura: fruta con)tada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura.
2. Conftado Blanco con Maní: El -on)tado 4lanco de Man$ es un bocadito muy rico5 elaborado a partir de una mezcla de man$, azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede a2adir otros ingredientes como vainilla o cocoa entre otros. Es un producto formulado, &ue se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y &ue puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. 6ebido al notable incremento en el consumo de man$ con)tado, est+ alcanzando un lugar en el mercado de los productos alimenticios. ( esto se suma la ventaa de poder contar en nuestro pa$s con una amplia variedad de man$. !Monge Luis. 1981)
Fig. 2 conftado blanco con maní a tecnolog$a &ue se re&uiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de e&uipos so)sticados. El presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Man$ -on)tado. -omplemento ideal para la alimentación diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia. !Monge Luis. 1981)
3. Insumos del conftado blanco con maní : Maní: El man$ !(rachishypogaea# pertenece a la familia de las leguminosa y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herb+cea anual &ue alcanza un crecimiento de 78 a 98 cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, e'tendido o m+s rastrero, alcanzando una longitud de 8 ;<8 cm. Li!gois ". 199#) El brote principal presenta en lo general un crecimiento recto. =o e'isten formas silvestres de (rachishypogaea, las formas silvestres del mismo g"nero son perennes. as >ores abren en la ma2ana despu"s de haber ocurrido ya mayormente la
autopolinización. El per$odo de >orescencia inicia ya a las ; ?semanas despu"s de la siembra y puede prolongarse hasta m+s de 7 meses. Li!gois ". 199#) El man$ o cacahuate posee tantas propiedades bene)ciosas para la salud. 6e acuerdo con un estudio realizado por CI$%&'FIC( *$ L+ ,%I"$-I*+* *$ FL(-I*+, en Estados *nidos, el man$ es altamente rico en antio'idantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al c+ncer. -odígue/ 0. 21) En cuanto a la presencia de antio'idantes el man$ es tan bene)cioso como la fresa, e incluso m+s &ue la zanahoria o la manzana, según el estudio. (dem+s de antio'idantes !tambi"n presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas# el man$ contiene altos niveles de prote$nas y de grasas monoinsaturadas, &ue tienden a reducir el colesterol en la sangre. os resultados sorprendieron al grupo de investigadores. os nutricionistas recomiendan consumir diariamente @8 gramos de man$, cantidad &ue aporta al organismo el 7?A de las prote$nas re&ueridas. Bambi"n contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los m+s signi)cativos est+n el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, >úor, zinc, cobre y selenio, por&ue colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la prevención de agentes anticancer$genos. -odígue/ 0. 21)
Fig. 3 maní -omposición: ∗
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Citaminas: -ontiene vitaminas E, 4D, 47, 4 y 49, adem+s de folatos, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones. -odígue/ 0uana 21) 3ibra: Meora la digestión y reduce el colesterol &ue obstruye las venas y las arterias. -odígue/ 0uana 21) Minerales: El man$ es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo óseo;muscular. Especialmente rico en fósforo, pues una porción de @8 gramos aporta el D.9A del re&uerimiento diario de este
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mineral y tambi"n aporta hierro en un D88A de las necesidades diarias. 6e ah$ &ue se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mueres embarazadas. (un&ue no en gran proporción tambi"n contiene )bra !tres gramos por cada cien#, importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol 6. -odígue/ 0uana 21) 1rasas insaturadas: cido oleico y linoleico, ben")cas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro. ( su vez la ribo>avina lo hace útil en los procesos de respiración de las c"lulas de la piel, las u2as y el cabello, y la niacina !vitamina 4# lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular. Esto sin contar &ue contiene vitamina ( y E, por lo &ue se le atribuyen funciones antio'idantes y de regeneración celular. -odígue/ 0uana 21)
+/ca: Es la materia prima esencial para la fabricación del con)te. Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la condensación de la ca2a de azúcar, su forma &u$mica es: -, F, %. ara la elaboración del con)te empleamos dos clases de azúcar: la remolacha y la ca2a de azúcar, las cuales siendo &u$micamente puras no representan diferencia alguna. En la industria del con)te se emplea a ser posible, azúcar granulada, ya &ue este es meor y m+s puro. en4nde/ M. 1953.)
Fig. 6 a/ca 7aa conftes or diversos motivos, entre ellos el m+s económico a veces se trabaa con un azúcar no tan re)nado. Se distinguen dos clases: el claro y el oscuro estas clases de azúcar hay &ue tener en cuenta & contienen muchas impurezas, las cuales producen fuerte espuma en los cocimientos por lo & hay &ue adicionarles grasa o manteca de cacao. en4nde/ M. 1953.)
+gua: El agua est+ presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de reacciones &ue pueden traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos. a manera para poder controlar dichas reacciones
es mediante el control, de la actividad de agua de los alimentos. Cedeo M. 29.) G (ctividad de agua y movilidad de agua: a actividad de agua !(H# es la relación entre la presión de vapor de agua de un alimento y la presión de agua pura a la misma temperatura. Se puede tambi"n decir &ue es la cantidad de agua disponible n un alimento, la cual depender+ del tipo y cantidad de interacciones &ue tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. a actividad de agua in>uye en el crecimiento de micoorganismos y en vida útil de un producto.
Cocolate blanco: El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo su)cientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo su)cientemente bao como para hacer &ue se funda en la boca. En contraste con el color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es amarillo claro o mar)l, lo &ue a veces lleva a pensar &ue no contiene cacao. -omo el cacao se a2ade en forma de manteca en lugar de sólidos, ha habido cierta discusión sobre si el chocolate blanco es chocolate aut"ntico. acía F. 23.) El chocolate blanco es un compuesto realizado por grasa hidrofóbica !todas las grasas son hidrofóbicas# con aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco fue introducido por primera vez en Suiza unos pocos a2os despu"s de la rimera 1uerra Mundial. El primero fue producido en DI8 por la compa2$a =estl" en una barrita llamada 1alaJ. acía F. 23.) *n a2o despu"s, MKM -andy introduo en los Estados *nidos este tipo de chocolate, fabric+ndolo en =uevo Fampshire. En DI?< =estl" lanzó la barrita (lpine Lhite conteniendo chocolate blanco y almendra picada. acía F. 23.)
Fig. ; cocolate blanco.
El chocolate blanco deber+ contener, en e'tracto seco, no menos del 78A de manteca de cacao y no menos del D?A de e'tracto seco de leche !incluido un m$nimo de grasa de leche entre el 7,@A y el ,@A según lo apli&ue la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable#. El e'tracto seco de leche se re)ere a la adición de ingredientes l+cteos en sus proporciones naturales, salvo &ue la grasa de leche podr+ agregarse o eliminarse. -uando la autoridad competente lo e'ia, se puede de)nir un contenido m$nimo de manteca de cacao m+s materia grasa de leche. ! %(-M+ <+-+ $L C(C(L+&$ = L( <-(*,C&( *$L C(C(L+&$ 23)
6. &ecnología > ma?uinaia: Molino de a/ca Molino de azúcar utilizado para la transformación del azúcar en polvo en azúcar glas. roducción nominal: @ g/h.
Fig. 5 molino de a/ca &ostado 7aa @utos secos: ara obtener frutos secos de calidad para su venta directamente o para su uso como materia prima en la industria pastelera.MN( 3%%6 BE-F ofrece una m+&uina electrónica destinada al tostado/secado de frutos secos !avellanas, almendras, cacahuetes, etc.#. a capacidad de producción puede variar, en función del modelo elegido, de @8 a 7@8 g/lote. El proceso de tostado/secado es uniforme durante todo el funcionamiento, la temperatura se regula electrónicamente, el calentamiento a gas se efectúa con un sistema modulador para optimizar los consumos y permitir una regulación precisa de la temperatura.a m+&uina se completa con un ciclón de decantación de humos conectado al tostador.os tostadores de MN( 3%%6 BE-F se pueden e&uipar adem+s con: o
o
o
-intas transportadoras con sus correspondientes tolvas para la carga autom+tica del producto en el tostador. -iclones para la decantación de los humos de combustión y de recogida de pelleos. -arruseles para el enfriamiento de los frutos tostados y la limpieza de la misma tras el tostado.
Fig. # &ostado 7aa @utos secos &ami/ Aibatoio: Bamiz vibratorio circular con la posibilidad de tener di+metros variables de @88 a D888 mm, para cubrir los distintos rangos de producción de pepitas. Sistema de tres estadios con redes vibratorias, para seleccionar tres granulometr$as, con opción de sustituir las redes para variar el tipo de pepita obtenida. Se combina con la picadora colocada en un bastidor sobre el tamiz vibratorio.
Fig. 8 tami/ Aibatoio
Fig. 9
Fig. 1 -ocíe de Cocolate aa7iadoa o gaDeadoa <2-$ os dulces pe&ue2os son una de las tentaciones m+s irresistibles. MN( 3%%6 BE-F ofrece unas m+&uinas pr+cticas de usar para la elaboración de garrapi2ada y peladillas. as 78PE son semiautom+ticas, con una estructura realizada totalmente en acero (isi 8? mientras &ue las mezcladoras son de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento con azúcar de frutos secos en general, tanto enteros como en pepitas. as m+&uinas cuentan con:
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o o o
Sistema electrónico para el auste de la velocidad de la mezcladora Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga autom+tica del producto y variar la inclinación de la mezcladora en fase de trabao para meorar el recubrimiento5 Sistema de calentamiento de la mezcladora con resistencias el"ctricas con control electrónico de las calor$as aplicadas y control de la temperatura para cada receta a trav"s del controlador de temperatura digital -apacidad de la cuba: D8;78 1 -apacidad de producción: 8;@ g/h 6imensiones: (ncho D@88 mm, argo D788 mm, (lto D@88 mm
Fig. 11 aa7iadoa <2-$ aa7iadoa o gaDeadoa <2- os dulces pe&ue2os son una de las tentaciones m+s irresistibles. MN( 3%%6 BE-F ofrece unas m+&uinas pr+cticas de usar para la elaboración de garrapi2ada y peladillas. as 78P1 son semiautom+ticas, con una estructura realizada totalmente en acero (isi 8? mientras &ue las mezcladoras son de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento con azúcar de frutos secos en general, tanto enteros como en pepitas. as m+&uinas cuentan con: o
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Sistema electrónico para el auste de la velocidad de la mezcladora5 Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga autom+tica del producto y variar la inclinación de la mezcladora en fase de trabao para meorar el recubrimiento5 Sistema de calentamiento de la mezcladora con llama directa con control electrónico de las calor$as aplicadas y sistema electrónico para la gestión del encendido y la puesta en seguridad de la instalación de calentamiento. -apacidad de la cuba: D8;78 1 -apacidad de producción: 78;?8 g/h 6imensiones: (ncho D@88 mm, argo D788 mm, (lto D@88 mm
fg. 12 aa7iadoa <2-
Me/cladoa *-2. os dulces pe&ue2os son una de las tentaciones m+s deliciosas. MN( 3%%6 BE-F ofrece m+&uinas pr+cticas de usar para la elaboración de garrapi2ada y peladillas. as 6P178 est+n fabricadas totalmente en acero (NSN 8? para con)tar productos de distinto tipo y dimensiones. a m+&uina cuenta con: o
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Sistema electrónico para la regulación de la velocidad de la mezcladora5 Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga autom+tica del producto y variar la inclinación de la mezcladora en la fase de trabao para meorar el recubrimiento5 Sistema de soplado de aire fr$o o caliente, con auste electrónico de las temperaturas y posibilidad de variar la inclinación del chorro de aire5 Sistema autom+tico de pulverización del chocolate, con depósito calentado para el mantenimiento de @ litros de chocolate, con la posibilidad de variar electrónicamente la dosi)cación del chocolate. -apacidad de la cuba: ?8g -apacidad de producción: de 7@ a ?8 g por lote/h de producto acabado -apacidad de producción: de 7@ a ?8 g por lote/h de producto acabado. -onsumo: O JL ;Brif+sico <8 volt. 6imensiones: (ncho D@88 mm, argo D788 mm, (lto D@88 mm.
Fig. 13 Me/cladoa *-2.
aa7iadoa o gaDeadoa <2-$
.
M+&uina utilizada para el recubrimiento con azúcar de avellanas, almendras, cacahuetes y frutos secos en general, enteros o en pepitas con calentamiento el"ctrico. Se usa como m+&uina de obrador/pasteler$a para pe&ue2as producciones o pruebas en nuevos productos -apacidad de producción apro'imada: hasta 7 g/lote
Fig. 16
aa7iadoa <2-$.
;. Contoles ?ue se eali/an a los conftes blancos con maní: -aracter$sticas 3$sico;Qu$micas G Bipo de man$ partido: Punner ato'ina G Botal Menor ?.8 ppb G 4D Menor 7.8 ppb -aracter$sticas Microbiológica
G G G G G G
-onteo total en placa: M+'. @8888 *3-/g -oliformes totales: M+'. D8 =M/g Salmonela sp: (usencia !7@g# Fongos y levaduras: M+'. D888 *3-/g Esta)lococus -oagulasa positiva: (usencia !8.Dg# E. -oli: (usencia !Dg
4ibliograf$a: •
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=%PM( BE-=N-( (PBES(=( 6E -%=3NBES T -(P(ME%S !Cersión D#. Sección de -alidad (groalimentaria. (vda. de Serapio Fuici, s/n !=avarra#. Podriguez Uuana 78D8. ESBP(BE1N(S N==%C(6%P(S (= 6E =E1%-N%S P%TE-B%M(=N, M*T =*BPNBNC%, T(SE( S((6% % -%=3NB(6%0 rograma de Especialización y 6esarrollo Educativo.royecto Emprendedor Nca. Fern+ndez Manuel. DI9. 3abricación de caramelos y con)tes. as palmas de 1. -anaria. +g. @ -ede2o Maria de los (ngeles. 788I. 6eterminación de la temperatura en v$treo de transiscion en carameos duros. Escuela superior polit"cnica del litoral. ag. D? i"gois C"roni&ue DIIO. egumbres y frutos secos. 4arcelona.ag.<@ Monge Cillalobos uis. DI
