DETERMINACIÓN BUTIROMÉTRICA DE GRASA SEGÚN GERBER I.
OBJETIVO Determinar el contenido de lípidos en los alimentos mediante el método butirométrico de Gerber.
II. II.
FUND FUNDAM AMEN ENTO TO TEÓR TEÓRIC ICO O La butirom butirometr etría ía según según Gerber es un método método de análisis análisis de la leche probado y conocido desde hace mucho tiempo se aplica este procedimiento tradicional con regularidad en los laboratorios de análisis de leche. Este Este méto método do es rápi rápido do que que ha podi podido do defe defend nder er su pues puesto to en los los labo labora rato tori rios os de las las lech lecher ería íass a pesa pesarr de la exis existe tenc ncia ia de méto método doss automáticos de butirometría. Las ventajas del procedimiento geber respecto a métodos modernos son: •
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No es necesario calibrar el medidor (lo que normalmente se demora muchísimo) Gastos Gastos de inversión inversión reducidos y así pocos gastos gastos para las diferentes diferentes mediciones individuales a realizar rápidamente. Posibilidad de aplicar éste método a todos los tipos de leche.
Una desventaja es el uso de del ácido sulfúrico concentrado que tiene un gran efecto cáustico que precisa medidas de precaución especiales, así como también la eliminación eliminación desinfectant desinfectante e del líquido de la desintegración desintegración del ácido sulfúrico. Principio de éste método: La grasa será separada dentro de un recipiente medido, el butirómetro, el volumen volumen será medido medido y la grasa quedará indicada en por cientos cientos de masa. La grasa grasa existe existe en la leche leche en forma forma de bolitas bolitas de tamaño tamaño diferent diferente, e, con un diámetro entre 0.1micrómetros y 10 micrómetros. Muchas de estas bolitas de gras grasa a form forman an una una emul emulsi sión ón perm perman anent ente e con el líqu líquid ido o lact lacteo. eo. Todas Todas las las partículas partículas de grasa están envueltos de una funda protectora, protectora, la membrana membrana de bolitas de grasa compuesta de fosfolípidos, proteínas de envoltura de las bolitas de grasas evita la coalescencia de las bolitas de grasa y, al mismo tiempo, estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de las bolitas de grasa. Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico, con entre 90 y 91% de masa.
El ácido sulfúrico oxida e hidroliza las sustancias orgánicas de la envoltura de las bolitas de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. De ello resulta un calor alto de reacción. El butirómetro se calienta mucho. Los productos de la oxidación tienen la solución de desintegración al color marrón. Pues la grasa liberada quedará separada por la centrifugación. Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de las fases y, al fina, una línea separadora exacta entre la grasa y la solución ácida. En la escala del butirómetro queda indicado el contenido en grasa de la leche como contenido de masa por ciento. III.
MATERIALES • • •
IV.
2 butirómetros. Pipetas. Muestra de leche.
REACTIVOS • •
V.
Ácido sulfúrico. Alcohol amílico.
PROCEDIMIENTO •
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Poner dos butirómetros a un estante, hechar 10ml de ácido sulfúrico sin mojar el cuello del butirómetro. Volcar tres o cuatro veces con mucho cuidado la botella de muestras. Inmediatamente hechar alcohol amílico. Tapar el butirómetro por el tapón sin mezclar los líquidos. Poner el butirómetro a un cartucho de butirómetro, pera abajo. Pues agitar el butirómetro hasta que queden bien mezclados. Inmediatamente después de agitar y volcar los butirómetros, colocar en la centrífuga uno frente al otro. Los butirómetros deben permanecer por 2 min. entre 1100 + 50 revoluciones por minuto. Sacar los butirómetros de la centggrífuga sin volcarlos, ponerlos n baño maríaa 65° con el tapón hacia abajo. Una vez sacado del baño maría alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa este al nivel de los ojos.
VI.
CALCULOS
VII.
CONCLUSIONES
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VIII. •
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Para envasar el ácido sulfúrico, la persona del laboratorio debe protegerse mediante guantes de caucho y gafas de protección. No debemos mojar el cuello del butirómetro poque pueden quedarse restos de la leche en el mismo. Gracias a la densidad inferior del alcohol amílico no se realiza una mezcla de los líquidos. Cuando se mezclan los líquidos se observa un fuerte desarrollo de calor , la formación de calor puede provocar la salida del tapón o la rotura del butirómetro. Se debe mantener la temperatura a 65°C porque sólo a esta temperatura el resultado es exacto. Si nuestros ojos y el menisco de la columna de grasa no están a la misma altura, hay error de paralaje. Los butirómetros de leche sin desnatar no permiten resultados mas exactos. Determinaciones dobles no deben presentar una diferencia mayor a 0.1 por ciento. BIBLIOGRAFÍA Boletín Informativo del 25vo Aniversario del Comité de Alimentos Balanceados y Productos Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Perú, 1991, p. 25-81. Rojas, Sergio, " Nutrición Animal Aplicada ", Universidad Nacional Agraria de La Molina, Lima, Perú, 1973, p. 225-231.
