DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas especícos en relación con el control de procesos y generación de residuos. Es posible, sin embargo, identicar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. Se cuenta con dos procesos en el proyecto, p royecto, el primero es el de la etracción de la pulpa y su congelación! que se lle"a a cabo en el departamento de #ari$a! #ari$a! y el segundo el de la dosicación, en"asado y comercializado en el departamento de %a Paz
3.1 Recepción Esta es una operación que re"iste una importancia grande en cualquier acti"idad producti"a de la empresa agroindustrial. &onsiste en recibir del pro"eedor la materia prima requerida de acuerdo a las especicaciones entregadas de antemano por la empresa.
3.2 Pesado Esta es una de las operaciones de mayor signicación comercial en las acti"idades de la empresa, pues implica la cuanticación de "arios aspectos, entre los cuales se cuenta, el "olumen comprado, el "olumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el "olumen para la cuanticación del rendimiento y, por 'ltimo, lo más importante, el "olumen por pagar al pro"eedor y el "olumen que ha de ingresar al proceso. Se efect'a con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. %a forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan mane$ar y apilar cómodamente. (ebe e"itarse el mane$o brusco de los empaques para e"itar magulladuras o roturas de las frutas.
3.3 Selección Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tama)o. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartado. %os instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son en principio pri ncipio la "ista y el olfato de un operario. *l debe ser muy consciente de la responsabilidad de su traba$o e in+uencia en la calidad de la pulpa nal. ay ciertas frutas costosas que por su tama)o grande pueden pasar la prueba pero deben ser -arregladasretirando cuanto antes las fracciones da)adas.
3.4 Clasicación Clasicación
Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser el grado de madurez, deterioro o presencia de golpes. Estas características eteriores especícas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. /n durazno amarillo, sano, oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es adecuado para proceso. 0quí no importan el tama)o o la forma.
3.! "l#acena#ien$o Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la fábrica para que maduren. 1tras "eces es con"eniente retardar la maduración un determinado tiempo a n de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. %a aceleración de la maduración se logra generalmente a$ustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. %as condiciones del a$uste son especícas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 23 4& y la humedad relati"a se ele"a a 567. En los casos de frutas climat8ricas, tambi8n se puede a$ustar la composición de la atmosfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y a$uste de la humedad relati"a de la cámara. ay casos en que se puede controlar modicando la composición de la atmosfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara. %ograr resultados esperados de la maduración eige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es deniti"o que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que eisten a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
3.% Desin&ección 'la(ado) /na "ez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de etraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máimo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cascara la fruta, para e"itar altos recuentos en la pulpa nal, con demerito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor nal. %a desinfección se efect'a empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un la"ado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El ob$eti"o es retirar toda suciedad o
tierra que contamine la supercie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. %as sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios acti"os que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 9:7 es el desinfectante más empleado por su efecti"idad y ba$o costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para e"itar que la +ora contaminante cree resistencia a una sustancia. /na "ez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 3 a 96 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. &hirimoyas sucias demoraran más que los duraznos limpios. %a solución de hipoclorito puede tener una concentración de 36 mg;
3.* En+,a-,e 0 la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante la"ado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renue"e. >o es con"eniente en$uagarla sumergi8ndola en tanques de agua que cada "ez estará más contaminada.
3. Pelado 0 otras frutas hay necesidad de retirarles la cascara como a la chirimoya y manzana, por su incompatibilidad de color, tetura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por m8todos físicos, mecánicos o químicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas características que se a$ustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas! permiten cortar películas de cierto grosor, e"ita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a supercies cur"as y poseen empu)aduras ergonómicas, es decir que se a$ustan muy bien a la mano del operario. %os mecánicos usan maquinas especialmente dise)adas para determinadas geometrías y teturas.
%os m8todos químicos emplean sustancias como la soda caustica a diferentes temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado químico se tomara en cuenta un proceso de en$uague con ácido cítrico para e"itar el pardeamiento del fruto.
3./ Escaldado &onsiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa! tambi8n se reduce un poco la carga microbiana que a'n permanece sobre la fruta y tambi8n se realiza para inacti"ar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conser"ada ba$o congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente ?@3 4&A, o por calentamiento con "apor "i"o generado tambi8n en marmita por un tiempo aproimado de : a 3 minutos. Esta operación se puede realizar a presión atmosf8rica o a sobrepresión en una autocla"e. &on el escaldado en agua caliente se pueden perder $ugos y componentes nutricionales. Ba$o "apor puede ser más costoso y demorado pero hay menos p8rdidas. En autocla"e es más rápido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Ba$a signicati"amente la carga microbiana! el color se hace más "i"o, el aroma y sabor puede "ariar a un ligero cocido y la "iscosidad de la pulpa puede aumentar. /n escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar "apor y luego si se coloca la fruta. Se agita con "igor, tratando de desintegrar las frutas y "ol"er el producto una especie de sopa. &uando la mezcla alcanza cerca de @6 a @3o & se suspende el calentamiento.
3.10 Desp,lpado Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cascaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa C semilla a tra"8s de un tamiz, un con$unto de paletas ?2 o DA unidas a un e$e que gira a "elocidad $a o "ariable. %a fuerza centrífuga de giro de las paletas lle"a a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el +uido pase a tra"8s de los oricios del tamiz. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras! las hay "erticales y horizontales! con cortadoras y renadoras incorporadas! de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoidable. %as paletas son metálicas, de bra, caucho o te+ón. #ambi8n se emplean cepillos de nylon. (urante el despulpado en este tipo de máquinas tambi8n se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negati"os de oidaciones,
formación de espuma y fa"orecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. %os residuos pueden salir impregnados aun de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se "e cuando el nue"o residuo sale más seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda eponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la en"ía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
3.11 Renado &onsiste en reducir el tama)o de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus oricios. educir el tama)o de partícula da una me$or apariencia a la pulpa, e"ita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una tetura más na a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. (e otra parte renar ba$a los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El renado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de oricio más no. Feneralmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 6,93 cm. y el renado con 6,99 cm. o menor. %a malla inicial depende del diámetro de la semilla y el nal de la calidad de nura que se desee tenga la pulpa.
4.1.1 2 E#pa,e %as pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a n de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. (ebido a la tendencia que tiene el "apor de agua de sublimarse de las supercies de los alimentos congelados a las supercies más frías de los congeladores y cámaras frigorícas, los materiales de en"asado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al "apor de agua. %a mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 967 de su "olumen. Por lo tanto los en"ases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto +eible y no llenarse completamente. &omo en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus en"ases deben protegerse contra la luz y el aire. Ga que generalmente se les descongela dentro de sus en"ases, estos deben ser impermeables a n de pre"enir el escurrimiento durante la descongelación.
3.13 Con-elación
%a congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conser"an en estado congelado. %as temperaturas deben ser inferiores a los C9H4&. El almacenamiento congelado permite mantener las pulpas por periodos cercanos a un ano sin que se deteriore signicati"amente. Esta t8cnica de conser"ación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, tetura y "alor nutriti"o, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. >o se puede decir lo mismo cuando se emplean otros m8todos de conser"ación como el calor, la deshidratación, los aditi"os o la irradiación. En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. %a congelación a"anza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están más cerca a la supercie congeladora. Estos cristales "an separándose de la masa de pulpa y esta se "a concentrando. Iinalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la temperatura es lo sucientemente ba$a. Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir danos en su tetura, color y sabor, además de los danos que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aun en esas condiciones. %a formación de cristales tambi8n afectara la integridad de los te$idos donde se encontraba el agua que se congelo. Estos cristales serán más grandes y romperán más los te$idos si la congelación es lenta. El que sea lento tambi8n afectara el desarrollo de los microorganismos. %a congelación rápida de$a casi intactos los te$idos y al descongelar no se detectara danos apreciables. %a temperatura de congelación de C9H 4& es recomendada porque e"ita danos importantes de tetura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de microorganismos patógenos y esto in+uye en la reducción de costos.
3.14 E#ala+e En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos ca$as "aciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y tama)os. Son resistentes, rígidas y de supercie lisa, se limpian sin dicultad y pueden enca$arse unas dentro de otras cuando están "acías, a n de ganar espacio. (es"enta$asJ K Solo pueden producirse económicamente en grandes cantidades, y aun así resultan costosas.
K Suelen tener muchos usos alternati"os, por lo que es frecuente que las roben. K Si han de utilizarse en un ser"icio regular de ida y "uelta requieren un grado considerable de organización y control. K Se deterioran rápidamente cuando se eponen al sol ?especialmente en los trópicosA, a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultra"ioletas, factor que las encarece. 0 pesar de su costo puede resultar una in"ersión rentable, pues su resistencia las hace idóneas para el uso repetido. Estudios han re"elado que muchos ca$ones seguían pudi8ndose utilizar despu8s de más de 966 "ia$es. /na "ez elegidas las me$ores opciones del proceso producti"o y con el propósito de presentar una "isión detallada del mismo para cada una de las especies se presentan los +u$ogramas de proceso para cada fruta en las Iiguras :6, :9, :2 y ::
asta aquí se ha determinado el proceso para la etracción de pulpa de cada uno de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda parte que es la de la elaboración del n8ctar en si se realizara un proceso producti"o continuo por lotes de acuerdo a la línea de producción establecida para cada tipo de fruta para tal efecto, el proceso de producción considera las siguientes etapas
3.1! Recepción en plan$a de la p,lpa %a pulpa etraída en el proceso pre"io es trasladada al departamento de %a Paz, dicha pulpa deberá encontrarse en buenas condiciones para su apta industrialización en la elaboración de n8ctar
3.1% Pesado %a pulpa que ingresa a la planta deberá ser pesada como inspección para "er el rendimiento que se obtiene en su industrialización
3.1* Es$andaiación Se llama así a la etapa donde se formula el $arabe, es decir, la etapa donde se determina y se incorpora ?seg'n las características propias de la pulpa o $ugoA la cantidad de agua, az'car, ácido cítrico, estabilizante y otros insumos. Esta operación in"olucra lo siguientesJ (ilución de la pulpa con agua
egulación del p
egulación de los grados Bri ?contenido de az'carA
0dición del Estabilizador
0dición del preser"ante
(ilución de la pulpa con aguaJ la dilución depende de la pulpa
%a regulación del p se debe de lle"ar a un ni"el menor de D.3 pues una acidez alta fa"orece la destrucción de los microorganismos! el p al que se debe de lle"ar el n8ctar depende tambi8n de la fruta. %a regulación del p se hace mediante la adición de ácido cítrico. %a regulación de la cantidad de az'car se realiza mediante la adición de az'car blanca renada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máimo de 6,37. G la adición del preser"ante se admite un máimo de 6,97 empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, los dos 'ltimos son agentes que act'an contra le"aduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 6.97. %os cálculos que se realizan para la formulación del n8ctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben epresar en Lilogramos o sus equi"alencias
a) Dil,ción de la p,lpa.5 Para calcular el agua a emplear se utilizan relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por e$emploJ 16 3 (onde 9, signica “una” parte de pulpa o $ugo puro de la fruta y :, signica “tres” partes de agua, es decir se utiliza la relación “uno a tres” . %a cantidad de agua "aría de acuerdo a la fruta. Se obser"an las relaciones de dilución en la #abla MD.
) Re-,lación del a7ca.5 #odas las frutas tienen su az'car natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua esta tiende a ba$ar. Por esta razón es necesario agregar az'car hasta un rango que puede "ariar entre los 9: a 9H NBri. %os grados Bri representan el porcenta$e de solidos solubles presentes en una solución. Para el caso de n8ctares, el porcenta$e de solidos solubles equi"ale a la cantidad de az'car presente. Para calcular el az'car que se debe incorporar al n8ctar se realiza el siguiente procedimientoJ 9. Se mide el NBri inicial que tiene la dilución pulpa;agua, utilizando el refractómetro. 2. Se toma en cuenta los NBri al que debe llegar el producto nal, tal como se indica en la #abla M: :. %uego se aplica una formula matemática mediante la cual se determina la cantidad eacta de az'car a a)adir. %a fórmula es la siguienteJ
c) Re-,lación de la acide.5 El ácido cítrico al igual que el az'car es un componente de las frutas, sin embargo esta tambi8n disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un p adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico, málico o tartárico a adicionar se procede de la siguiente maneraJ 9. Se toma una muestra del n8ctar que se está preparando, que puede ser por e$emploJ %itro. 2. &on el pCmetro para calcular la acidez inicial de la muestra. :. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico pre"iamente pesado hasta que el ni"el de acidez se estabilice en un p de :.H, que es el p adecuado para n8ctares en general. D. #omando en cuenta la cantidad de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple se calcula para la solución total.
d) "dición de es$ailian$e 'C8C).5 El estabilizante e"ita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el n8ctar. Eisten muchos productos comerciales que se usan como estabilizantesJ Pectina
Fomas
&arboi Oetil &elulosa ?&O&A
El que más se usa en la elaboración de n8ctares es el &O&, conocido así por las iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la pectina, las "enta$as más importantes de su uso sonJ
Se usa en peque)as cantidades
>o modifica color del n8ctar y
>o pierde su propiedad aun cuando el n8ctar es muy acido ?p ba$oA o su temperatura es muy alta ?9664&A.
En la #abla M3 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los n8ctares de algunas frutas
T"9L" %!6 PORCENT":E PER8ITIDO DE C8C SE;
e) "dición de conse(an$e.5 %os conser"adores contribuyen a garantizar la duración o conser"ación del n8ctar, disminuye el desarrollo y
reproducción de microorganismos. %os conser"adores más comunes y especícos para n8ctares sonJ El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y le"aduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos, le"aduras y bacterias.
El &onser"ante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y reproducción de "irus, bacterias, hongos y le"aduras.
%a cantidad de agente conser"ante a adicionar no debe ser mayor al 6.637 del peso del n8ctar, es decir, 6.3 g;%t. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato de potasio! y de 3 a 96 gotas;%t para el &onser"ante Ecológico.
3.1 >o#o-eneiado #iene por ob$eto incorporar el $arabe preparado con la pulpa para obtener el n8ctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de M3 grados centígrados para obtener una buena mezcla e incorporación de los ingredientes, con lo cual se le da me$or presentación y estabilidad al producto.
3.1/ Ta$a#ien$o $?#ico 'pas$e,iado) Esta operación consiste en un tratamiento t8rmico, en el que se somete al n8ctar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además seg'n el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Eisten dos m8todos de pasteurizaciónJ #ratamiento t8rmico cortoJ 0quí el n8ctar es sometido a una temperatura de 5@ grados centígrados por :6 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
#ratamiento t8rmico largoJ se realiza a una temperatura de @9 grados centígrados por :6 minutos, eceptuando el n8ctar de chirimoya donde la temperatura alcanzara como máimo M3 grados centígrados.
a). "dición de en$,ian$e.5 >o eiste un compuesto especico que cumpla la función de enturbiante, así, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un medio, brinda opacidad al mismo. /n enturbiante debe ser insoluble en el medio en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su función. Sustancias enturbiantes puedes ser aceites "egetales parcialmente hidrogenados, terpenos de aceites esenciales, etc. ?=nternetJ Enturbiante &onsultaA. Se recomendándose utilizar por lo general 9 ml de enturbiante por 9
3.20 En(asado
=nmediatamente despu8s del tratamiento t8rmico, se realizara el en"asado con la nalidad de asegurar la conser"ación del producto. Para lograr este propósito la temperatura de en"asado no será menor de H3 grados centígrados. El llenado del n8ctar es hasta el tope del contenido de la botella, e"itando la formación de espuma. =nmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas -tapa rosca. En caso contrario si se "a a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de en"asado la temperatura del n8ctar disminuye por deba$o de H3 4&, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el n8ctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el en"asado.
3.21 Es$eiliación %a esterilización es un tratamiento t8rmico donde inter"ienen la presión y temperatura para de$ar un producto completamente libre de bacterias. /na "ez llenados y tapados los en"ases a una temperatura ele"ada, se procede a introducirlos en un lote al esterilizador. 0hí deben alcanzar una temperatura de 56o& ?ecepto para la chirimoya que será de hasta @6o&A y una presión de H lb.;pulg.2 durante 26 minutos. Ba$o condiciones estandarizadas de cantidad de en"ases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura aproimadamente 33 minutos
3.22 En&iado El producto en"asado debe ser enfriado rápidamente para conser"ar su calidad y asegurar la formación del "acío dentro de la botella. 0l enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del n8ctar dentro de la botella, lo que "iene a ser la formación de "acío, esto 'ltimo representa el factor más importante para la conser"ación del producto. /na "ez que el lote de en"ases se puede sacar del esterilizador al ba$ar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de reposo, donde se enfrían por medio de un "entilador. El tiempo estimado es de 26 minutos por lote.
3.23 E$i,e$ado@ colocación en ca+as A en(Bo a al#ac?n /na "ez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. &on el en"ase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en ca$as de cartón con capacidad de M en"ases. Se estiban cinco ca$as y de ahí se transportan manualmente al almac8n para terminar con el proceso producti"o.
4.1.24 "l#acena+e %os n8ctares se almacenaran en un ambiente limpio, seco, y con suciente "entilación a temperatura de CM4& Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Iigura :D el +u$o grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.
