INFORME INDUSTRIA CERVECERA
RESPONSABLES: Daniela Gutiérrez
Carolina González DOCENTE: Ing. Celso Villazón MATERIA: Proesos in!ustriales FECHA" 10#03#2014 Santa Cruz, Bolivia
! D"#$ri D"#$ri%$i %$i&n &n '"l %ro$" %ro$"#o #o %ro'u$t %ro'u$tivo ivo
2010114256 2010114256 2010113284
Proceso de elaboración de la cerveza a!
Mat"ria %ri(a " in#u(o# •
$alta" %s e&a!a seleiona!a 'ue se so(etió a un )roeso !e ger(inaión * sea!o )ara ati+ar los )roesos enzi(átios !el grano 'ue ourren !urante la ger(inaión, )ara luego utilizarlo en el )roeso !e ela&oraión. %sta (alta )ue!e ser ual'uier grano o ereal 'ue se )ue!a (altear, entre los (ás o(unes están la e&a!a, el trigo, la a+ena o el enteno. Inluso el (a-z o el arroz )ero (ezla!os on e&a!a.
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/)ulo" %s una )lanta ti)o enre!a!era 'ue ree en altura so&re ala(&re. a lor !el l/)ulo a)ullo ontiene una resina a(arilla )egaosa, 'ue al !isol+erse &rin!a los atri&utos !el sa&or, a(argor * aro(a t-)ios !e la er+eza 6, 10, 12. %isten (u7as +arie!a!es !e l/)ulo 'ue !an origen a los !istintos estilos !e er+eza, usán!oselos solos o o(&ina!os. %stos )ue!en ser !e origen naional o i()orta!o.
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Proceso de elaboración de la cerveza
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%l l/)ulo se usa en la ela&oraión !e er+eza en tres or(as" # lor !isea!a natural # Pellet # %trato e+a!ura" as le+a!uras utiliza!as en la a&riaión !e er+eza son las 9a7aro(*esere+isiae * 9a7aro(*esarls&ergis. 9on las
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res)onsa&les !e la er(entaión alo7ólia. :gua Pota&le" as arater-stias !el agua en la ela&oraión s- 'ue inlu*en en la ali!a! !e la er+eza, 7asta el )unto !e 'ue la (a*or-a !e los ti)os * sus estilos (ás onoi!os, 7an esta!o !es!e sie()re liga!os a la o()osiión natural !el agua !e las loali!a!es en 'ue tu+ieron su origen. %l agua 'ue se e()lea )ara la ela&oraión !e la er+eza !e&e reunir las arater-stias )ro)ias !e )ota&ili!a!" sin eeso !e sales, eenta !e (ateria orgánia, (iro&iológia(ente )ura * li&re !e aro(as * sa&ores etra;os. :tual(ente, graias a los onoi(ientos a!'uiri!os so&re la inluenia !e las sales en la ela&oraión
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Proceso de elaboración de la cerveza
a !esar&onataión )ara re!uir la alalini!a! &iar&onatos, !es(ineralizaión
re!uir
iones.
$e!iante
)roesos
!e
eletro!iálisis os siste(as !e trata(iento )or eletro!iálisis * !e eletro!iálisis
in+ersa usan
!e (e(&ranas )ara
se)arar
energ-a las
elétria sales
*
una
!el agua
onentrarlas en una soluión )ara su )osterior eli(inaión.,
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serie
uente *
Proceso de elaboración de la cerveza
=s(osis in+ersa siste(as !e (e(&rana )ara el trata(iento !e (iroorganis(os, !esalinizaión * (ateriales orgánios naturales 'ue onta(inan el sa&or !el agua o la utilizaión !e artu7os !e ar&ón ati+o )ara 'uitar el loro !el agua al onerirle )ro)ie!a!es es)eiales 'ue lo 7aen tener una gran a)ai!a! )ara a!sor&er iertas su&stanias.. $e!iante estos )roesos !e trata(iento !el agua e+itas sa&ores agrios, sala!os, !esagra!a&les )ara el )ala!ar, ta(&ién e+itas er+ezas tur&ias, on )osos * so&re to!o onsigues a+oreer la )ereta ela&oraión !e la er+eza al e+itan!o una (ala er(entaión, a+oreien!o su )roeso natural. Consiguien!o 'ue a!a ti)o * su estilo !e er+eza elegi!o, tenga el e'uili&rio neesario )ara (arar su )ro)ia i!enti!a!.
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Dia*ra(a '" +luo
Proceso de elaboración de la cerveza >n )roeso )re+io a la ela&oraión !e la er+eza es el (altea!o 'ue onsta !e las siguientes eta)as" 1. 2. 3. 4.
9eleión !el grano ?e(oa!o !el grano Ger(ina!o 4 a 6 !ias 9ea!o !el grano
%l )roeso !e ela&oraión !e la er+eza onsta !e las siguientes o)eraiones"
! Ma$"ra$i&n" a (aeraión onsiste en e()astar la (alta on agua,
on el o&eti+o !e transor(ar el al(i!ón 'ue ontiene la (is(a en azuares er(enta&les * !etrinas, a!e(ás !e on+ertir las )rote-nas en a(inoái!os * )é)ti!os, nutrientes neesarios )ara la le+a!ura !urante la eta)a !e er(entaión. 6
Proceso de elaboración de la cerveza %l )roeso onsiste en agregar a la (alta un +olu(en !eter(ina!o !e agua a una te()eratura !e 40@C, on el in !e etraer las enzi(as * a+oreer la )roteólisisA !es)ués !e esto, la te()eratura será (anteni!a a 50@C )ara la )roteólisis o()leta * la )e)tonizaion. uego se )asa a 60 < 65@C )ara )ro!uir la saariiaión )or las B # a(ilasa, * !e 0 # 5@C )ara la !etrinizaión !e la )arte !e al(i!ón 'ue 'ue!ase sin transor(ar )or aión !e las B # a(ilasa. os )roesos !e (altea!o * (aeraión en la a&riaión !e er+eza se lle+an a a&o !e tal (anera 'ue solo el 60 !el al(i!ón se transor(a en azuares er(enta&les. %l 40 restante son !etrinas no er(enta&les 'ue on+ierten a la er+eza en una &e&i!a ria en alor-as. %stos son los res)onsa&les ta(&ién !e i()artir uer)o o +isosi!a! a la er+eza.
%l (osto, 'ue tiene (u7as )art-ulas en sus)ensión, !e&e ser iltra!o on+eniente(ente )ara 'ue 'ue!e un (osto li()io li&re !e i()urezas 'ue (olesten a la er(entaión, es )or esta razón )or la 'ue la (alta re(oa!a 'ue eiste al inal !el )roeso anterior on or(a !e (asa es)esa so&rante !eno(ina!a Eare7oE se retira * se e()lea o(o su&)ro!uto )ara la ela&oraión !e ali(ento )ara los ani(ales. -! Filtra'o: %l iltra!o onsiste en se)arar el l-'ui!o 'ue ontiene los az/ares !isueltos 'ue se enontra&an )resentes en las ásaras * (ateriales sóli!os. a iltraión está uerte(ente liga!a al ta(a;o !e 7
Proceso de elaboración de la cerveza la (olien!a, *a 'ue si la (is(a es !e(asia!o ina la iltraión será i()osi&le. os )ri(eros l-'ui!os 'ue se etraen )or el iltra!o se +uelan !e nue+o 7aia la )arte no iltra!a. %ste )aso se !eno(ina reirulaión * tiene el !o&le )ro)ósito !e ar(ar la Ftorta !e iltraión )or un la!o * )or el otro, 'ue el iltra!o sea lo (ás laro )osi&le. %n general se !e&e reirular un 10 !el onteni!o !e la (aeraión )ara lograr saar un l-'ui!o laro. >na +ez agota!a la Ftorta, se o(ienza a agregar lenta(ente agua so&re la su)eriie !e la (is(a, a una te()eratura !e 5 < 8@C. %ste )aso se !eno(ina roia!o * tiene )or o&eto etraer los az/ares 'ue 7an 'ue!a!o reteni!os en la Ftorta. %l +ol/(en !e agua !e roia!o osila entre el 0 < H0 !el +olu(en !el )ri(er (osto. .! Co$ina'o: ras el iltra!o se intro!ue el (osto iltra!o en una olla * se )one a 7er+ir !urante alg/n tie()o )ue!e !urar asi una 7ora on el o&eto !e esterilizarlo !e &aterias 'ue 7a*an )o!i!o a)areer !urante los )roesos anteriores, en este (o(ento se a;a!e el l/)ulo on un !o&le o&eti+o" )ro)orionar un aro(a arater-stio. * al (is(o tie()o renar los )roesos enzi(átios anteriores %ste )aso tiene ino )ro)ósitos" Desnaturalizar las )rote-nas !e alto )eso (oleular )ara •
)o!er se)ararlas )or )rei)itaión, )ara ello se utiliza un
•
!eter(ina!o )rei)itante. %+a)orar agua )ara onentrar el (osto. Conerirle a la er+eza el aráter a(argo. %sterilizar el (osto )ara li&erarlo !e )osteriores rei(ientos
•
!e (iroorganis(os in!esea&les. Conerir olor al (osto.
• •
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Proceso de elaboración de la cerveza
/! En+ria'o: Para el enria(iento !el l-'ui!o se )ue!e utilizar una
ser)entina !e enria(iento, a(isas u otro !is)ositi+o. %l o&eti+o es lle+ar el l-'ui!o iltra!o a te()eratura !e er(entaión on la onsiguiente inor)oraión !e aire estéril, ele(ento un!a(ental )ara el rei(iento o !esarrollo !e las le+a!uras en su )ri(era eta)a !e (ulti)liaión.
0! F"r("nta'o: a er(entaión alo7ólia es un )roeso anaeró&io
realiza!o )or las le+a!uras en ausenia !e o-geno, )ara transor(ar las (oléulas !e az/ar en alo7ol, CJ2 gas ar&ónio, * alor energ-a. a &io'u-(ia !e la le+a!ura on+ierte )arte !e la (altosa, (altotriosa * !etrinas er(enta&les, en alo7ol * !iói!o !e ar&ono. Ca&e !estaar 'ue las le+a!uras )ue!en asi(ilar !e or(a !ireta a tra+és !e la (e(&rana )las(átia los az/ares si()les 9
Proceso de elaboración de la cerveza o(o la gluosa, (altosa o (altotriosa * !e or(a in!ireta las !etrinas, *a 'ue estas ten!rán 'ue ser 7i!roliza!as a gluosa )or la gluoa(ilasa, enzi(a etraelular )ro!ui!a )or la le+a!ura.
1! Ma'ura'o: a (a!uraión !ura entre * 10 !-as * se realiza a
te()eraturas !e entre 10 <12@C uan!o se utiliza le+a!uras !el ti)o ale * a 4 < 6@C uan!o se utiliza las !el ti)o lagers. %n esta eta)a se )ro!uen los sa&ores 'ue son !esea&les )ara el )ro!uto inal. Jtro ator i()ortante, es 'ue !urante la (a!uraión se )ro!uirá la gasiiaión natural !e la er+eza, lle+a!a a a&o sólo si se agrega una (a*or anti!a! !e azuares, )er(itien!o !e esta (anera una er(entaión seun!aria. : ni+el !e los er+eeros aseros esto se logra !entro !el en+ase inal, es !eir, al e(&otellar la er+eza * agregar el etrato en or(a !e az/ar o (osto reso. as élulas !e le+a!uras 'ue 7an 'ue!a!o en sus)ensión generan gas ar&ónio 'ue se !isuel+e en la er+eza. : ni+el !e la er+eza in!ustrial o !e las (ini er+eer-as, o&ser+a(os 'ue la (a!uraión es lle+a!a a a&o en los ta7os o tinas !e (a!uraión, luego se iltra * se ar&onata en la &otella 7asta el ni+el !esea!o. 2! Enva#a'o: ras el en+eei(iento, suele iltrarse el l-'ui!o * en+asarse
en unas u&as es)eiales 'ue se en+-an a la )lanta !e e(&otella!o * enlata!o. Durante esta ase son i()ortantes !os )ará(etros" la
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Proceso de elaboración de la cerveza 7er(etii!a! 'ue no se intro!uza aire * el (o+i(iento !e los en+ases.
. -! Par3("tro# '" o%"ra$i&n • • • •
•
Control !e (ateria )ri(a 82 a 85 !e la er+eza es agua a (alta se uee a H0KC a !uraión !e la er(entaión o :lta" 4 a 6 !-as a te()eraturas entre los 18 * 25 KC. o Laa" 8 a 10 !-as a te()eraturas o()ren!i!as entre 6 * 10 KC. %nria!o a 15KC
.! D"#$ri%$i&n '"l %ro'u$to: %isten !istintos estilos !e er+eza, 'ue
)ue!en !iereniarse )or tres atores )rini)ales" • • •
Por el tie()o !e (aeraión !e la e&a!a (altea!a. Por la te()eratura usa!a en la er(entaión !el (osto. Por el ti)o !e le+a!ura usa!a. %isten !istintos estilos !e er+eza, 'ue se )ue!en lasiiar en er(entaión alta * &aa, entre los uales se enuentran" •
Mezei(&er er(entaión alta" igeras, aruta!as * )oo a(argas. 60 !el grano es trigo * el resto es e&a!a. 9e suelen
•
e(&otellar sin iltrar. $un7erNell er(entaión &aa" Con (ás uer)o * (enos
•
l/)ulo. %isten en +ersión )áli!a * +ersión osura. Pilsener er(entaión alta" %l (ás o(/n en el (un!o, ontienen (ás (alta * un )oo (ás !e )orentae !e alo7ol.
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Proceso de elaboración de la cerveza •
Pale :le er(entaión &aa" %s la er+eza negra u osura. 9on !e (a*or ali!a!, (enos a(argas * un )oo (ás !ensas 'ue las
•
!e(ás. 9tout er(entaion alta" Cer+eza (u* osura, sa&or tosta!o * tetura re(osa. a&ria!a on (alta torreata!a. 9on (as !ules.
/! Control '" $ali'a' 4ra'o# '" al$o5ol
9e or(a !urante la eta)a !e er(entaión !el $osto )roeso anaeró&io, (e!iante el ual la le+a!ura on+ierte la gluosa en etanol * !iói!o !e ar&ono C6N12J6O 2C2N5JN 2CJ2 alor %n la siguiente ta&la se (uestra el )orentae !e alo7ol 'ue !e&e tener a!a ti)o !e er+eza
>%Q%" *&ertesis.ua7.lRtesisRua7R2003Rar6H6!R!o.)! P5
Para er+ezas ti)o ager el rango lut/a en 4,1 S0,2. %stas er+ezas ela&ora!as on una (a*or relaión !e (alta a a!untos tienen un (a*or )N 'ue las er+ezas ela&ora!as sola(ente !e (alta. %l )N ta(&ién !e)en!e !el ti)o !e agua * su trata(iento on ái!os *Ro sales !e alio Color
a er+eza ti)o ager !eini!a o(o &lana, lara, ru&iaA es a'uella u*o olor es inerior a 20 uni!a!es K%LC, a)roi(a!a(ente entre 8,0 * 10 K%LC. A(ar*or
%l l/)ulo i()arte el sa&or t-)io a la er+eza !e&i!o a su onteni!o !e aeites eseniales * resinas a(argas. :!e(ás, ontiene taninos 12
Proceso de elaboración de la cerveza * o()uestos enólios los uales oa*u!an en el )roeso !e lariiaiónel ni+el !e tenor a(argo !e la er+eza se (i!e )or (e!io !e uni!a!es internaionales !e a(argor IL> !el inglésA International Litterness>nits. %n el siguiente ua!ro se (uestra los ni+eles t-)ios !e IL> !e !ierentes ti)os !e er+eza.
>%Q%" *&ertesis.ua7.lRtesisRua7R2003Rar6H6!R!o.)! Tur)i'"z
a esta&ili!a! !e la er+eza se !eine o(o uni!a!es !e tie()o transurri!as 7asta alanzar un !eter(ina!o ni+el !e tur&i!ez. a )ér!i!a !e &rillo, el !esenso !e la trans)arenia, el gra!o !e entur&ia(iento, inluso la loulaión, )rei)itaión * se!i(entaión, son las suesi+as (aniestaiones +isuales !e la alta !e esta&ili!a! o inesta&ili!a! !e la er+eza. %l )ro(e!io !e ur&ie!a! e)resa!a o(o >nite!ur&i!it*or(azin > es !e 20, on un rango 'ue )ue!e lutuar entre 10 * 50, o ta(&ién e)resa!o o(o un +alor (enor a 0,5 K %LCCon+enión %uro)ea !e la In!ustria. Cer+eera en el )ro!uto ter(ina!o. E#%u(a
a or(aión !e es)u(a es uno !e los atores (ás i()ortantes en la e+aluaión !e ali!a! 'ue realizan los onsu(i!ores, *a 'ue trans(ite la )ri(era i()resión !el )ro!uto tan )ronto es ser+i!o un +aso !e er+eza. a es)u(a !e la er+eza está o()uesta )or un 21 !e )rote-nas !e )eso (oleular (e!io, 1H !e )rote-nas !e )eso (oleular &ao * 60
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Proceso de elaboración de la cerveza !e )rote-nas !e )eso (oleular alto 15000 a 40000, res)onsa&les !e la esta&ili!a!. 0! Nor(a# 67o "#t3n'ar"#
%iste una serie !e nor(as &oli+ianas )ara la er+eza entre las (ás i()ortantes tene(os" QL 16"1H Cer+eza # $éto!o )ara !eter(inar )or álulo el gra!o !e er(entaión a)arente. QL 18"1H Cer+eza # $éto!o )ara !eter(inar la er(entaión inal o etrato er(enta&le )or le+a!ura. QL 85H"1HH Cer+eza # Deter(inaión !e alo7ol en er+ezas EsinE alo7ol * er+ezas !e &ao onteni!o alo7ólio (éto!o !e reerenia. 1! Bi)lio*ra+8a
7tt)"RRTTT.er+ezas!el(un!o.o(R)agesRin!eR)roeso#!e#ela&oraion 7tt)"RRTTT.*outu&e.o(RTat7U+W$QH40PXYPo 7tt)"RRTTT.sli!es7are.netRaeeletroniaRla#er+eza#4843610 7tt)"RRTTT.nutriion.orgR)u&liaionesR)!R7a)Wer+eza.)! 7tt)"RRTTT.ulture&eer.o(RsitioRseWonteni!os+ieT.)7)UseWi!45
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