Daño Por Enfriamiento

Daño por enfriamiento  Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-6 !"# $os daños reducen la calidad del producto y acortan la vida %til# $a siguiente tabla proporciona proporciona algunos e&emplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos# $os síntomas frecuentemente aparecen s'lo despu despus s de )ue )ue la mercan mercancía cía se trans transfie fiere re a tempe temperat ratur uras as m*s m*s altas+ altas+ como como ocurre ocurre durante la venta# !actores )ue contribuyen a estos daños, - Cambios en la estructura de las membranas# - Cambios de conformaci'n en proteínas de membrana# $a bio)uímica del fruto es anormal# $os daños por frio son normales en tomates+ si est*n epuestos a temperaturas inferiores a 1 .C se afecta el aroma y sabor  Congelamiento produce colapso inmediato de te&idos y prdidas de la integridad de los te&idos# /esultado de inadecuado diseño del sistema de refrigeraci'n o falla en los termostatos# $as frutas tropicales y subtropicales subtropicales son susceptibles susceptibles de sufrir alteraciones fisiol'gicas en un rango de temperatura de aproimadamente aproimadamente 5 a 10C# $os síntomas m*s comunes son falla fallas s en la madura maduraci' ci'n+ n+ desa desarro rrollo llo de sabore sabores s y aroma aromas s atípi atípicos cos++ decol decolora oraci' ci'n+ n+ ennegrecimiento y deterioro de los te&idos+ e incremento de la susceptibilidad del producto al ata)ue de pat'genos secundarios# 2i bien algunas frutas de clima templado como las mananas+ mananas+ son menos sensibles a las temperaturas mencionadas mencionadas anteriormente+ el daño por frío se puede puede presenta presentarr a tempera temperatura turas s cercana cercanas s al punto punto de congela congelamien miento to del prod produc ucto to## 4n el Cuad Cuadro ro 0 se mues muestr tran an las las temp temper erat atur uras as y hume humeda dade des s rela relati tiva vas s recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas#

Cuadro 1: vida útil de frutas y hortalizas frescas

/78C9

2emanas a la temperatura optima -1 – 4°c

Fruta muy 4semanas

5 – 9°c

10°c

perecederas(02 1.2

 Albarico)ue l*tano maduro l*tano verde Cerea :igo ;ango !resa 2andia !erecedera(4-" semanas

1-2 1-4 2-3 2-3 1-5 2-3 3-5

 Aguacate 8va

4-6 4-6

;andarina 3.5


2-6

iña madura

4-5

iña verde ciruela 2-7

4-5

/78C9

2emanas a la temperatura optima -1 – 4°c

Fruta 1$semanas

5 – 9°c

10°c

semiperecederas(#8-12

Coco =aran&a %o

6-12

!erecedera(mayor

a

1$

8-30

semanas 12-20

;anana $im'n

8-30

era

&ortalizas semanas

muy

perecederas(0-4

2-4

4sparrago Col Coliflor  epino $echuga 4spinaca ;aí dulce 9omate(ro&o"

2-4 2-4 2-4 1-3 1-2 1-2 1-3

!erecedera(4-" semanas /epollo 9omate verde

4-8 3-6

'emiperecederas(#-1$ semanas

 Apio uerros calabacín %o

6-10 8-12 6-10

!erecedera(mayor

a

1$

semanas 12-20

/emolacha

12-20

>anahoria

12-28

Cebolla

12-24

Calabaa 16-24

atata =abo

16-24

2in embargo+ uno de los principales problemas para las frutas y las hortalias refrigeradas es la aparici'n de des'rdenes fisiol'gicos+ conocidos ba&o el nombre genrico de daño por frío# 4l daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento+ por lo )ue es diferente al llamado daño por congelamiento#  Aun)ue en distinto grado y con diferente sintomatología tanto frutas como hortalias de origen tropical+ subtropical y templado son susceptibles a este problema# $a susceptibilidad depende del cultivar+ de la temperatura y del tiempo de eposici'n a las ba&as temperaturas+ del grado de madure+ de las características clim*ticas de la ona de cultivo

y

en

especial

a

las

temperaturas

previas

a

la

cosecha#

$a sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies )ue lo padecen y representan una manifestaci'n de los cambios físicos+ bio)uímicos y fisiol'gicos producidos por la eposici'n a las ba&as temperaturas# $a intensidad de la sintomatología tambin depende del tiempo de eposici'n a temperaturas por deba&o de un límite crítico# 4n frutas y hortalias+ los síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen, la formaci'n de depresiones del te&ido por deba&o de la piel (síntoma conocido como ?pitting?

del ingls ?con hoyos?" frecuente en cítricos y pepinos@ incapacidad para desarrollar una coloraci'n uniforme observable en tomates@ incremento de la respiraci'n@ aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates@ amarronamiento y harinosidad de la pulpa y prdida de &ugo como es com%n en frutas de caroo# ibliografías

-;allet+ C## 1BB0# 9ecnología 7e $os Alimentos Congelados# 4d# A# ;adrid icente 4diciones# ;adrid# df# Conservaci'n de los alimentos por frio+ refrigeraci'n y congelaci'n# or# 4duardo 8maña Cerros+ !DA