1. Con los datos de ρ 15 elabora una tabla para los diferentes tipos de leche empleados en la práctica ρ15°C g/L °Q 1.0283 28.3 Leche cruda 1.0266 26.6 Leche 10 % agua 1.0236 23.6 Leche 20 %agua 1.0221 22.1 Leche 30 % agua 1.0351 35.1 Leche pesada
2. ¿Por qué una leche condensada (tipo Carnation) presenta una ρ 15 muy elevada? Esto es debido a que este tipo de leche es sometida a un proceso de evaporación, entonces se genera una reducción del contenido de agua presente en la leche. Asimismo, durante el proceso se le adiciona sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural. Entonces mientras menos contenido de agua tenga la leche mayor será su densidad. Además, la inco rporación de sólidos adulterantes (v. g. sacarosa) también incrementan la densidad (Marcelin-Rodriguez & Velez-Ruiz, 2012; Villegas, 2004). 3. ¿Cómo es la densidad de una crema al 10 1 0 % y otra al 40 % con respecto res pecto a la leche entera de donde se obtuvo? La densidad de ambas cremas (10 y 40%) serán menores en comparación con la densidad de la leche entera. La crema de 10 % tendrá una mayor densidad que la crema de 40%, esto debido a que la estructura de los glóbulos de grasa cambia y su densidad disminuye. 4. ¿Es la densidad una prueba contundente e irrefutable de adulteración de la leche con agua? Si, Por que cuando se le incorpora agua a la leche su densidad especifica disminuye proporcionalmente. Cabe señalar que este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua es mayor del 5%. Esta puede ser determinada de manera rápida con un lactodensímetro (Universidad de Zulia, 2002). 5. ¿Si se agrega hielo a la leche cruda para conservarla como estará su ρ15 al fundirse el hielo, 3 horas después? Su densidad relativa va a ir disminuyendo con el transcurso del tiempo, debido a que se va a generar un cambio de fase en el hielo (solido-liquido), entonces la cantidad de agua en la leche aumentara. De acuerdo con la literatura y lo obtenido con la práctica se puede confirmar que entre mayor porcentaje de agua tenga la leche, menor será su densidad.
6. ¿Cómo varia la densidad de la leche pardo-suiza – cebú medida estacionalmente durante el año en el trópico veracruzano?
En la región, las producciones de leche varían un poco de acuerdo con cada m unicipio y son mejores en donde se está haciendo mayor uso de tecnología. Destacando entre otras tecnologías, la adopción de inseminación artificial, la crianza de becerras, e stablecimiento de praderas, ensilaje y control sanitario.
7. ¿Que otras pruebas reforzarían la presunción de adulteración de l a leche con agua revelada por la prueba de densidad 15? La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su conte nido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (Early, 2000). La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 La prueba de densidad 15, es una prueba donde nos indica la que tan cercano nos e ncontramos del rango, pero además de esta prueba, podemos realizar la prueba del porcentaje de solidos no grasos, el cual nos proporciona si la leche fue adulterada con agua, además de la prueba de acidez titulable. Estas tres pruebas nos indican la calidad de la lec he.
8. Con los datos de acidez titulable tomadas de la práctica, genera una tabla- resumen LECHE
ACIDEZ TITULABLE (°D)
LECHE CRUDA
16
LECHE CON 10 % DE AGUA
13
LECHE CON 20 % DE AGUA
11
LECHE CON 30 % DE AGUA
10
LECHE PESADA
16
LECHE ALCALINA
13
LDP 8%
14
LDP 10 %
17
LDP 12 %
23
SUERO DULCE
9
SUERO ACIDULADO
17
CULTIVO MESOFILO
63
AGUA DE LIMON
34
LECHE FERMENTADA 1
39
LECHE FERMENTADA 2
60
9.
¿Por qué la acidez titulable total de la leche evaporada (condensada) es mayor que la de la leche fresca?
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además, contiene vitaminas y sales minerales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lacto peroxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas. Leche descremada en polvo, a mayor porcentaje de leche en polvo mayor es la acidez titulable, esto es debido al alto contenido de proteínas y menor contenido de grasa.
10. ¿Aproximadamente, cual es la acidez desarrollada en un cultivo mesófilo de 90 °D?
Se encuentra una relación inversa de acuerdo con los grados dornic y el valor del pH, a mayor grado dornic menor es el pH de la leche, así tenemos que para un grado de 90° D se puede aproximar a una acidez de la lec he de pH 2.6
11. ¿Por qué la acidez en un suero dulce (vg ¿Queso panela) es mas baja que la leche cruda fresca?
La acidez medida proveniente del suero dulce (queso panela) es baja debido a que existe una mayor cantidad de lactosa (lactosa no degradada) además se reporta que la acidez en leche fresca es mayor debido a que corresponde tanto de las proteínas, que generalmente producen una reacción ácida, entre otros componentes propios de la leche.
12 a una leche acidificada con vinagre (que contiene ácido acético) ¿se le puede medir su acidez total expresada en grados Dornic? Explica
Primeramente, una leche acidificada corresponde a una leche que se le ha adicionado algún acido orgánico (láctico, acético o cítrico) permitido por las normas, por ende, el vinagre contiene ác ido acético que va en diversas conce ntraciones. La acidez total corresponde a tanta acidez desarrollada y la acidez natural la cual la desarrollada puede sustituirse por la acidificación antes mencionada, por consecuencia se puede expresar la acidez en °D por lo tanto se puede medir la acidez en una leche que prese nte las características mencionadas. 13 la flora acido láctica mesófila ¿hasta qué nivel en grados Dornic es capaz de acidificar la leche aproximadamente?
De acuerdo con la literatura este tipo de flora puede acidificar la leche cerca de 60° D La flora acido láctica mesófila (20-25°C) con un volumen de cultivo liquido 1-2% y con un tiempo de incubación de 18.20 horas logra una acidez final de 0.8% de ácido láctico.
14 ¿Qué utilidad tiene la medición de la acidez titulable en el suero de una pasta de suero de queso en proceso (vg Del cheddar)?
La acidez titulable del suero del queso cheddar deberá de alcanzar entre 0.68 – 0.85 % según Scott (1991) para que se complete el proceso de chedarización. Una vez que se ha alcanzado esta acidez se prosigue con los siguientes pasos de la e laboración del queso cheddar.
15 ¿qué importancia tiene la medición de la acidez titulable en crema?
Las cremas o natas reciben su nombre de acuerdo con su contenido graso, grado de acidez, aire incorporado o proceso de obtención. La importancia radica en parte sobre la definición de crema (acidez expuesta en ácido láctico) donde se definirá si corresponde a cremas de consumo (acidez no mayor al 1 %), cremas acidas (25 %), medias cremas (acidez no mayor al 1 %) o cremas ligeras (acidez no mayor al 1 %). Además, toma importancia en la desedificación o neutralización de natas. Además, que la alta acidez de natas dirigidas para la elaboración de mantequillas provoca alteraciones sensoriales
16. En la prueba de Gerber parala grasa de la leche ¿Qué función tiene el ácido Sulfúrico? ¿y el alcohol isoamílico?
La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proc eso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. La adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. 17. ¿Para qué se introduce el butirómetro en baño maría durante la prueba Gerber?
Se introduce con la finalidad de regular la temperatura en el butirómetro ya que é sta es muy importante para la exactitud de los resultados, solo una lectura tomada a 65°C por 5 min (tiempo necesario para la separación total de la grasa) garantiza un resultado exacto. A temperaturas inferiores se reduce el volumen de la columna de grasa y se indica un contenido de grasa demasiado bajo. 18. ¿Como se halla la grasa butírica en la leche? ¿Cómo es afectada por los reactivos de la prueba Gerber?
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. La adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa. 19. A una crema gruesa (rica en grasa) ¿se le puede cuantificar su grasa empleando un butirómetro normal para leche (de 0% a 7 %? ¿Cómo?
Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para la leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapón que optura la base en el que se pesa la muestra, la graduación del vástago es de 0-70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de H2SO4 Gerber (90% p/p, = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador y sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5 min en baño María a 60 70 °C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa. Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente: materia grasa = L x 5/p- 0,5 = g% L: lectura en el butirómetro
5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.
20. A una leche conservada una semana (vg. En frio o con formaldehido ¿es confiable practicarle la prueba de Gerber para grasa?
No porque si se deja reposar la leche se empieza a formarse la nata, observándose en la superficie una capa más grasosa. Esto no permitirá que la distribución sea homogénea lo que puede llegar a arrojar un resultado erróneo.
Literatura consultada
Marcelin-Rodríguez. M., Vélez-Ruíz J. (2012). Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de las leches condesada azucarada y evaporada. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y ambiental. 6(1): 13-28 Villegas de Gante. A. (2004). Tecnología Quesera. México. Editorial Trillas. 398 p Universidad de Zulia. (2002). Determinación de adulteración de la leche con agua cloruros y sacarosa. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo.
