CUESTIONARIO No. 15 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE 1. ¿Qué es la as!eu" as!eu"#$a%# #$a%#&' &' (e %ol#)o"*e %ol#)o"*es+ s+ , %ua'!os %ua'!os -os (e es!a es!a e#s!e' e#s!e'// Operación a la que se someten determinados productos alimencios para destruir por la acción acción del calor calor a los micro microor orga ganis nismos mos pató patóge genos nos,, con fnes fnes de conser conserva vación ción,, preserva preservando ndo al máximo máximo las caracte caracterísc ríscas as sicas, sicas, bioquímica bioquímicass y organolé organolépca pcass del producto. Ta0la (e as!eu"#$a%#&' (e L2%!eos Te*e"a!u"a T#e*o T#o (e as!eu"#$a%#&' !"# $%&'"() !* minutos +asteuriación -/ 01"# $%%"() %' segundos +asteuriaon $2/3/) 456# $% $%5%6() %.* segundo 7ltra +asteuriación $7 $7+) 5*6# $%5&6() 6() *.' segundos 7ltra +asteuria iación ión $7 $7+) 5&6# $1*%6() 6() *.% segundos 7ltra +asteuria iación ión $7 $7+) 56# 56# $1*& 1*&6() 6() *.*' *.*' seg segundo undoss 7ltr 7ltraa +a +asteuri euriació ción $7 $7+) %**6# *.*% *.*% seg segundo undoss 7ltr 7ltraa +a +asteuri euriació ción $7 $7+) $1%16() %!46# 8steriliación 8steriliación 7ltra9:ig: 1.* segundos $14*6() temperature $72/)
3. El#4ue El#4ue o" 4ue 4ue la le%e "e%#é' "e%#é' o"(e6a(a o"(e6a(a (e u'a u'a 7a%a 'o e')e"* e')e"*aa -e'e o(e" o(e" 0a%!e"#os!2-%o. 3i la lec:e :a sido recogida en condiciones de :igiene, existen en ellas varias sustancias con poder bacteriostáco, bacteriostáco, que puede evitar la mulplicación bacteriana por un empo. 3e :an reconocido en la lec:e, por lo menos dos bacterias que enen esa condición y que le serían propias. /ambién :ay en ella bacterió;agos que destruyen bacterias. 8. ¿Qué e')e"* e')e"*e(a( e(a(es es se ue(e' ue(e' a(4u#"#" a(4u#"#" o" %o'su*#" %o'su*#" le%e %o'!a*# %o'!a*#'a(a 'a(a , %uales %uales so' los a9e'! a9e'!es es e-ol&9#%o/ M#%"oo"9a'#s*o
E')e"*e(a( e' u*a'os
Salmonella sp Escherichia coli
Otras enterobacterias Salmonella typhi
(iebre ;oidea
Salmonella peratyphi
(iebre para;oidea
Mo(o (e #')e%%#&' 2eces, ubres contaminadas y portadores animales y :umanos. =anos sucias de portador o en;ermo de ;us. 3uministro de agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis
/uberculosis
Brucella abortus Corynebacterium diphteriae
(iebre ondulante >i?eria
Staphylococcus aureus
nimales en;ermos o portadores. 7bres in;ectadas. 2eces de vaca. 7bres in;ectadas, medio contaminado 7bres in;ectadas. +ortador :umano
:. I'(#4ue 4ue 0a%!e"#as 'o a!&9e'as se ue(e' e'%o'!"a" e' la le%e 8streptococos como@ - Streptocoocus lacs - Streptocoocus cremonis Aactobacilos como@ - Lactobacillus casei - Lactobacillus plantarum - Lactobacillus fermentum - Lactobacillus brevis
=icrobacterias como@ - Microbacterium laccum =icrococos como@ - Microcoocus luteus - Microcoocus varians - Microcoocus freudenreichii
5. I'(#4ue la "ea%%#&' 4u;*#%a (e la e'$#*a )os)a!asa >isodio;enil ;os;ato B (os;atasa 3ustrato 8nima de la lec:e cruda
(enol B (os;atos +roductos
<. E' 4ue %o's#s!e la "ue0a (e se(#*e'!o , "e%ue'!o leu%o%#!a"#o. 8sta pregunta se las debemos ya que no la encontramos específcamente en la literatura pero maCana se las preguntamos a los pro;es para ver que dicen oD
=. ¿Qué 7e'!a>as "ese'!a el *é!o(o (e B"ee( so0"e el "e%ue'!o e' la%a/ Aas principales ventaEas que presenta este método es que se emplea menos equipo además es mas rápido, la Fnica desventaEa es que se deben de uliar muestras con un alto contenido bacteriano, además en el recuento en placa se enen que realiar di;erentes diluciones para que el crecimiento bacteriano solo sea de !* a !** colonias.
?. Me'%#o'e el )u'(a*e'!o , las "ea%%#o'es 4ue se ue(e' "ese'!a" e' el *e(#o (e le%e !o"'asol. Aa lec:e tornasolada es un medio di;erencial que se emplea para determinar@
(ermentación de la lactosa #aseolisis #oagulación de la caseína
8l tornasol incorporado a la lec:e es un indicador del p2 y un indicador de 8 : $oxidación9 reducción). Aa lec:e sola conene el :idrato de carbono, lactosa Eunto con tres importantes proteínas@ caseína, lactalbumina y lactoglobulina. 7n organismo puede mostrar una o varias propiedades metabólicas en la lec:e tornasolada, cada una de ellas propias de una especie determinada, ayudando así a la determinación bacteriana@
(ermentación de la lactosa Geducción del tornasol (ormación de coagulo +eptoniación $digesón) (ormación de gas
@e"*e'!a%#&' (e la%!osa. Aa lec:e tornasolada presenta un color aul purpFreo $p2 H .4) cuando no esta inoculada, pero si un organismo es capa de ;ermentar la lactosa, produciendo principalmente ácido lácco, se produce una condición ácida indicada por el cambio de color del medio, que se vuelve roEo rosado. #iertas bacterias actFan sobre las sustancias nitrogenadas que se encuentran en la lec:e liberando amoniaco, y dando en consecuencia un p2 alcalino que se manifesta por un color pFrpura aulado. Aactosa I glucosa B galactosa
Re(u%%#&' (el !o"'asol 8l tornasol es un indicador del p2 y un indicador de oxidación9reducción $8 :).algunos organismos son capaces de reducir el tornasol a una leucobase. Formación de coagulo y digesón (eptoni!ación"
Aas enimas proteolícas provocan la :idrólisis de la lec:e de lo que resulta su coagulaciónK la principal enima responsable de la ;ormación de coagulo es la renina. Aa ;ormación de coagulo es causada por una precipitación de la caseína por la ;ormación de ácidos, o por la conversión de la caseína en paracaseina por la enima renina. Aa caseína es una proteína globular, soluble en agua o en solución acuosa de ácidos, bases o sales. Formación de un coagulo #cido$
Aa precipitación de la caseína provocada por los ácidos orgánicos a parr de lactosa en condiciones ácidas, produce un coagulo frme, gelanoso que no se separa de las paredes del tubo y es ;ácilmente disuelto cuando es somedo a condiciones alcalinas. Aa lec:e ;resca ene un p2 de . a .5 debido a la presencia de ;os;atos ácidos. #antaroL y 3c:epart aseguran que la caseína se encuentra como una sal $caseinato de calcio) y precipita con la acidifcación. Aa acidifcación de la lec:e con un p2 de &.' descompone el compleEo proteína9caseína, para dar un precipitado. Aa ;ermentación de la lactosa con el indicador tornasol muestra un color roEo9rosado con un p2 de &.'. la lactosa ;ermentada dando ácido lácco y otros ácidos orgánicos como productos fnales de la glucólisis. 8sto a su ve, se combina con el caseinato de calcio que es soluble en agua, para producir caseinogeno que precipita en ;orma de coagulo insoluble. 3egFn MurroLs y =oulder, la :idrólisis de la caseína produce una conversión fnal del precipitado caseinogeno en un liquido claroK el proceso se denomina +eptoniación, y se manifesta por una aclaración acuosa del medio causada por la digesón del precipitado $coagulo) y las proteínas de la lec:e por la enimas proteolícas. 3olo se produce la +eptoniación cuando la bacteria conene la enima proteolíca caseasa. Aactosa I ácido lácco Ncido lácco B caseinato de #a I caseasacaseinogeno $medio ácido) $sal de caseína) P ppdo. $soluble) $insoluble)
Formación de un cua%o (coagulo"
Otra ;orma de coagulo es el cuaEo. Aa renina provoca el cuaEado de la lec:e convirendo la sal de caseína soluble en una paracaseina insoluble que es el cuaEo o requesón.
#aseína $sal de caseinogenato de calcio) $soluble)
renina #aBB I paracaseina PcuaEada $caseinatop de calcio) $insoluble)
3egFn Oser la renina :idrolia un enlace pepJdico por %**** en la caseína. 2arroL y =aur afrman que la acción de la renina es la extracción inicial de un enlace pepJdico en la caseína seguido por la ;ormación de un coagulo o cuaEo, el calcio actFa como agente
estabiliador. #antaroL y 3c:epart aseguran que la caseína es :idroliada en paracaseina soluble que, con el calcio, es converda en una caseína insoluble para ;ormar requesón. Aa paracaseina es precipitada como paracaseinato de calcio por arriba de un p2 de &.'. este requesón es blando, insoluble, no se disuelve en condiciones de alcalinidad y se separa de los costados del tubo después de algunas :oras, dando un liquido residual de color grisáceo claro que se denomina suero. Qo obstante, cuando se registra la ;ormación de coagulo, no importa para los fnes de idenfcación que proceso enimáco intervinoK observar simplemente la presencia o ausencia de coagulo. @o"*a%#&' (e 9ases Aos gases $#O1 y 21) pueden ;ormarse como resultado fnal de la ;ermentación de la lactosa. 3e produce una ;ermentación turbulenta cuando :ay abundancia de gases que descomponen un coagulo ácido. 8sto puede ocurrir con ciertas especies anaerobias de Clostridium. Aas bacterias proteolícas pueden :idroliar la lec:e por acción enimaca para ;ormar un coagulo $cuaEo) o producir una reacción alcalina. lgunos organismos producen la enima lipasa que catabolia las grasas $lípidos) que se encuentran en la lec:e, dando un liquido amarillo transparente. 8n una sola bacteria puede producirse una de estas reacciones metabólicas o una variedad de combinaciones de las mismas. . Es%"#0a la "ea%%#&' 4u;*#%a %o' )o"*ulas (esa""olla(as (e la "e(u%%#&' (el a$ul (e *e-le'o
N
-2
NH2 2 H+
(CH3)2 N
N(CH3)2
Reductasa
(CH3)2 N
N(CH3)2
S
S
1. ¿Cu2l es la %o*os#%#&' 'u!"#*e'!al (e la le%e (e 7a%a/ #omposición gRA gua
5*'
&5 !' !& *,'
8stado sico de los componentes gua libre $disolvente) B agua ligada $!,0S) 3olución 8mulsión de los glóbulos grasos $! a ' micras)
#arotenos, toco;eroles) +ródos #aseína +ródos TsolublesU $globulinas, albFmias) 3ustancias nitrogenadas no proteicas 3ales >el ácido cítrico $en ácido) >el ácido ;os;órico $+1O') >el ácido clor:ídrico $Qa#l)1 #omponentes diversos $vitaminas, enimas, gases disueltos)
*,' !& 10 ',' %,' 5 1 1, %,0 /raas
3uspensión micelar de ;os;ocaseinato de cal $*,*4 a *,%1 micras) 3olución $coloidal) 3olución $verdadera) 3olución o estado coloidal $+ y #a) $sales de V, #a, Qa, =g, etc.)
