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generosidad
COCINO Recetas e ideas para hacer un obsequio único y especial
Co lección dirigida por Pao la Loal di
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Text os y asesoram
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stronóm
ico de
Paola Loaldi
Giorgio Seppi Lidia Maurizi Mietta Molon Studio Veroni Studio Kibu Mondadori Press
Cucino e p oi regal o Equip o C opra
© 2007 Mondadori Electa S.p.A., Milano Mondadori Libri lllustrati © EDITORIAL EVEREST. S. A. p ar a la edic ión esp año la
Impreso en A rles Grá fica s Toledo , S. A. Prinled in Spain - Impreso en Esp aña
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SUMARIO
PRESENTACIÓN
___________________________________________7
NO PERDAMOS LA OCASIÓN
____________________________ 8
GEN ERO SIDA D PA RA RE GAL AR _________________________10 IDEAS PARA EOS ENVOLTORIOS ________________________12 DELICIAS SALADAS
Pe qu eñ as golosi nas ■ Tortas sa lad as
16 30
DULCES
Galleta s & Co. ■ Tartas
50 74
CONSERVAS
En ace ite & Co . ■ Con fituras & Co.
90 126
ENVASES BUENOS Y SEGUROS
_________________________ 158
__________________________________160
TABLA DE CONSERVAS
________________________________ 162
TABLA DE CONFITURAS ÍNDICE DE INGREDIENTES
____________________________ 164
ÍNDICE DE RECETAS
166 www.FreeLibros.me
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PRESENTACION
Cu and o nos inv itan a una cen a entre amigos o f estejamos algo especi al, a menudo no se nos ocurr e na da para hac er un regalo acorde con la oca sión. La ¡dea po dría consistir en llevar un presente gastronóm ico he cho c on nuestras p ropias manos, un a elecció n que, sin duda , será muy ap rec iad a por su singular idad y o riginalid ad. Podé is encontrar lo que mejor se ad ap te a vosotros entr e las del icias salada s y las dulces go losinas propuestas en e ste libro. De los ca na p és a los almíbares, de las torta s a las con fituras, de las galletas a los licores, ca d a preparación v a a co m pa ña da de originales sugerencias pa ra su presentación, rústic a o refinada según la rec eta y la ci rcunstancia. También encontraréis soluciones prácticas para transportar fácilmente una tarta sin ech arla a perde r, a sí como detalles simpáticos para embe llecer un en voltorio, bien rega land o un a fuente de cer ám ica e n la q ue dispone r las pastitas, bien envo lviendo una quiche en un p añ o de lino. Pero el ajuar que lleva consigo cad a una d e las recet as es aún m ás ri co. En ca da pá gina se sug iere cómo a crece ntar el val or de l regalo comb inándolo con alguna especialidad que pueda degustarse conjuntamente. Tampoco faltan ideas rápidas, consejos p rácticos dicta dos por la experiencia, indicacio nes p ar a elegir bien los ingre dientes o pequeñ os trucos, muestras de estil o y de ‘sabe r hacer". Asimi smo, pa ra c a d a esp ecia lidad se especifica n siempre el tiempo y el t ipo de conservación, informac iones útiles tanto pa ra quien co cin a c om o pa ra quien recibe el regal o. En las primeras pág ina s se describen otras ideas interesa ntes pa ra regalar, fáciles de el a borar sin recurrir a los fogones: por ejemplo, com posiciones con las espec ias o los ingre dientes básicos de u na r eceta pa rticular o, también, sugerencias sobre cómo aromatizar el ca fé o el azúcar , transformando as í un producto simple en alg o exclusivo y original. Finalmente, tampoco nos olvidamos de que los regalos culinarios más apreciados son las conservas. El úl timo y extenso capítulo se cen tra e n éstas, y a sean en aceite, en vinagre o en agridulce, c on un gran surtido d e conf ituras, mermeladas, fruta en almíbar y en alcoho l y licores. En la secció n final s e describen las reglas básicas pa ra obtener conservas segur as: tablas func ionale s qu e resumen, en sólo cuatro páginas, más d e cua renta rece tas par a ha cer conservas de verdura o f ruta. No son únicamente regalos gastronómicos para las fiestas más señaladas, sino tam bién ideas par a h acer regalo s durante todo e l año: tomad nota de nuestras recetas y da d rienda su elta a vuestr a imaginación. www.FreeLibros.me
NO PERDAMOS LA OCASION SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS QUE PODEMOS HACER UN REGALO ESPECIAL ELABORADO CON NUESTRAS MANOS Y CON UN CARÁCTER ÚNICO SURGIDO DE NUESTRA CREATIVIDAD.
— GALLETAS PARA E L FIN DE AÑ O Los períodos de fiesta, son lo s mom entos ideale s pa ra prep arar regalos golosos. El rega lo m ás recurrente son las galletas, un clásico sin fronteras; de hecho, en el mes de diciembre y en toda Europa es habitual ofrecerlas a los amigos y, sobre todo, a los niños. Para esta ocasión pue den elaborarse múlti ples crea ciones de pastelería: pasti tas de disti ntas formas qu e será n aú n más apetitosas si las cubri mos co n g lasea dos d e colores o confites plateados . Se pu ede ha cer un ag ujero en las que y a e stán lis tas para colgarla s posteriorment e. Son habituales las especi alidades saladas, hech as con todas las verduras que nos ofrece la primav era, sin olvidar los huevos: cocid os y coloread os, en el interior de tort as saladas o p ara prepara r la masa, son e l ingrediente dominante.
. . INVI TACI ONES INFO RMAL ES Para invitac iones improvi sadas y po co comp rometidas, no es nec esario un gran regalo, sin o una bue na idea. He aquí dos propuestas senci llas y rápidas de elaborar. Hacer un su rtido de peq ueñ as golosin as, co m o galletas, pastitas y decoraciones de mazapá n y compo ner una especie de bouquet poner los dulces en una caja de cartón baja y redonda recubierta con un círculo de papel riza do enc res pa do en el centro , y cerrar la caja . O bien cread un envoltorio más rústico: envolved una sabr osa t orta sala da co cin ad a por vosotros en un bo nito delantal de li no o alg odón que después qu eda rá como regalo. www.FreeLibros.me
UNA CE NA CON
AMI GOS
Para hacer un regalo gastronómico es importante, en primer lugar, informarse sob re los gustos de qu ien lo va a recibir, au nq ue sea n golosinas clási cas, perfectas en situaci ones formales y qu e sie mpre se aprecian. Una fuent e d e dulces d e almendras, bom bones o pastitas nu nca falla. Pero tam bién una tarta escenográfica, pre sentada en una fuent e de porcelana y acompaña da por un buen vino, es un bonito detalle. Todo vuestro saber hace r de be ayu daros a encont rar la el ecci ón ade cua da para cad a oca sión .
BOCAD ITOS RÚSTI COS Hay ocasiones e n las qu e un reg alo casero es bienv enido: invitaciones a una barbacoa o a un picnic, comidas al aire li bre o en c as as d e ca m po son sólo algunos ej em plos. En estos casos, pue de ser una buena idea coc inar tor tas saladas, llevar panes especiado s o preparar un surtido de bocadi tos, decorado s a vues tra manera, p eque ños sándw iches vari ados, volova nes y cana pés con distintos rellenos.
SORPRESAS INESPERADAS Si queréis sorprende r a toda costa, p oned a trabajar vuestra imaginación e inventad soluciones srcinales. Por ejempl o, pon ed en una ca ja de gall etas una galle ta sonriente fijada en un pe qu eñ o reso rte: saltará f uera en el mom ento ju sto. O. bien, es co nd ed dentro de una tar ta du lce o s alad a un troci to de pap el de horn o enrollado y atad o co n hilo de coc ina co n un mensaje es peci al dirigido al afortunado que lo encuentre. O rellena d una ca ja gra nde d e mimbr e con envases de con fitura, mer me lada y fruta en alcoh ol y envolvedlo todo : quien abra el paqu ete siempre descub rirá una nue va sor presa. www.FreeLibros.me
" GENEROSIDAD PARA REGALAR TAMBIÉN SIN COCINAR PODÉIS PREPARAR EN POCO TIEMPO ESPECIALIDADES INSÓLITAS Y SABROSAS, ELABORANDO CADA VEZ UN REGALO REALMENTE ÚNICO,
SABORES INTENSOS Las especia s se prestan b ien par a con fecci ona r regalos srcinales y sencillos de preparar. Es fácil hacer mez clas de aromas pa ra carnes o pescados: sólo hay que alternar distintas especias, disponiéndolas en capas en pe que ñas botellas o envases d e cristal. Pimienta en granos blan cos, negros, verd es y rojos, tomillo y or ég a no secos, pequeñas guindillas rojas picantes, clavos, semillas de cilantro, jengibre se co y sal grue sa o fina son ingre dient es que cre an increí bles juegos d e colores vi vos y sabores inte nsos. Otro ejemplo: podéis e nvolver en pap el de ga sa unos clavos, un tr ocito de ca ne la y piele s de naran ja secas p ara usar en infusión pa ra el v ir brülé. Para confec ciona r el regalo, ord ena d los paquetitos en una caja d e ca rtón dec orad a con especi as.
— AJO. AC EI TE Y GU IND ILLA He aquí dos ideas picantes de dica da s a los que le s gust a comer algo a m ediano che. Envolved u n paqu ete de espagueti y fij ad sobre el mism o, con una cinta, un te nedor gran de de m ade ra, u nas guindil las rojas picantes y una cabeza de a jos, to do acom pañ ado con una bue na botella de a ce ite de oliva virgen ex tra. Así tendréi s todos l os ingre dientes par a c ocina r en c om pañ ía. Para confeccion ar el regalo de otra form a, pon ed en una olla grande un paq uete d e pasta d e trigo de gra no dur o, un envase de salsa de tom ate prep arad a por vosotros y un molinillo con gra nos d e pim ienta variado s y envo lvedlo todo con papel transparente. www.FreeLibros.me
CA FÉ ARO MA TIZAD O Cu and o os i nviten a pas ar una v elada en el campo, podéis regalar un p aq uete de ca fé pers ona lizad o. Comprar en una tienda de café una buena mezcla molida al m omento, añ ad ir en la bolsita unas sem illas de card am om o y dejar que el café se impregne d el nuevo arom a. Ad em ás del carda m om o, p uede n usars e 1-2 ramas d e ca ne la o d e vain illa, una s láminas de jen gibre seco, o bien mezclar el ca fé molido con 1-2es de c ac a o ama rgo. Final mente, di sponerl o todo en un a ca ja de cartón decorada, si es posible, con el ingrediente de refer encia.
AZÚCAR PERFUMADO El azúcar puede pasar de ser un simple ingrediente a una simpática y fácil idea de regalo . Com prar u nos envases de cristal y vert er ca pa s d e azúcar alternadas con pétal os de rosa o d e viol eta bie n lavados y secados delicadamente. O, bien, agregar pieles de cítricos y rodajitas de jengibre: obtendréis azúcares pe rfumados pa ra' acom pañ ar el té.
)UE GO DE C O C IN A A LAS ESP ECI AS Para hacer un regalo distinto, sencillo y económico, envolved co n esp ecias varia das un juego de utensilios de madera. Elegid los aromas entre vainas de enebro, granos de pimienta de distintos colores, guindillas picantes, m ezclas de hierbas arom ática s secas, sem illas de cila ntro, clavo s, ramas d e ca ne la o vainas de anís estrellado. A continuación, con un poco de paciencia, poned las distintas especias sobre los utensilios y envolved sólo la parte superior de los mismos con una hoja de p ape l film de c ocina . Decorad co n una cinta de tela, di sponed el jueg o de cocin a a las especias en una c aja ad ecu ad a y envolv edl o todo. www.FreeLibros.me
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IDEAS PARA LOS ENVOLTORIOS AL ELEGIR UN REGALO, EL CONTENIDO ES IMPORTANTE, PERO TAMBIÉN EL ENVOLTORIO JUEGA UN PAPEL RE LEVA NTE. PUED E SER SENCILLO O ELABORA DO, PERO S IEM PRE CUIDANDO LOS DETALLES PARA SORPRENDER Y DESPERTAR LA CURIOSIDAD A PRIMERA VISTA.
CA)AS La maneraFANTASÍA más fácil para transpor
tar dulces y e spe cia lidades saladas es ponerlas en ca ja s recubiertas con pap el vegetal, pa rafinad o o servi lletas de colo res, ya que se trata sie mpre de pap el d e uso al imentari o. En las tienda s existen cajas d e cartón, de plásti co y d e meta l para todos los gustos, desd e las má s rom ánticas a las más tradicionales.
PASTITAS DECORATIVAS Para personalizar un regalo, elaborar pasti tas glaseada s y usarl as com o deco ración fijándolas con u na cin ta a la caja. Las rosqui llas, fáciles d e co cinar, son perf ectas pa ra esta finalidad, pero pueden prepararse pastas de distintas formas: sólo hay que hacer un agu je ro co n un troc ito de papel de horno enro llado que dejaremos clavado en la masa du rante todo el tiempo de coc ción p ara que, al f i nal, qu ed e un orificio por el qu e p asa r el cordel . O bien podemos igualmente agujere ar la gall eta, una vez coc ida, con la ayu da de un pal illo de m adera . Habrá qu e prest ar mu cha atención cuan do real ice mos esta operaci ón, dejand o 1c m (0,39 pulg) de distancia hasta el bo rde y eli giend o galletas que no se resquebrajen fáci lmente.
FLORES Y FRUTAS PARA DECORAR Flores y frutas fresc as, a tad as co n c inta de regalo, dan un toque de frescura y col or. Un racim o de grosell as o unas cerezas, unas hojas de naranjo, una ramita de laurel o de romero florido son ide as singulares q ue pu e den comb inarse co n las tradicionales fl ores grande s y pequeñas. Para envoltorios destinados a perdurar un cierto t iemp o, usar d eco racio ne s d e fruta y f lores de papel o tela. www.FreeLibros.me
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PENSANDO EN EL FIN DE ANO Para las fiestas, cocinad las especialidades típicas de estas fechas y, para envolverlas, elegid cajas, papel y cin tas de colores dorados, rojos, verdes o azules. También es el momento adec ua do para preparar espléndidas composicio nes de conservas variadas dispuestas en cestas de mimbre.
PEQUEÑOS ENVOLTORIOS Después de cocinar delicias saladas o dulces, podéis sorprender con un embalaje multicolor, recubriendo uno a film uno de losco bocaditos, envueltos pap el cin a o e npreviamente pap el de aluminio, conen papel vitela. Finalmente, los pondrem os todos en u na cestita o en u na ca ja. Estos pequeños emb alajes son ideal es pa ra envo lver especialidad es com o petit-four. bombones o galletas de almendras, así com o pa ra ca na pés salados, arancini de arroz, m inisándwiches y minipizzas.
CON SENCILLEZ Con u na hoja de p apel transp aren te y una cinta de satén o d e tul es suficiente para realizar el envol torio de un rega lo gastronóm ico. Si queréis enm asc arar la transparenci a, haced un primer envoltorio con papel vegetal. Con estos pocos elementos po dremos elaborar distintos paquetes para envol ver dulces o espec ialidades saladas de cualqu ier tipo. En al gunos casos, será necesario disponer los alimentos en un recipiente (por ejemplo cestltas, fuente s, platos de cartón o de plástico) para, posteriormente, po der en volverlo to do junto.
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PEQUEÑOS BOCADITOS
TORTAS SALADAS
A R A N C IN I PISSALAOIÉRE PIZZA
MARCHIGIANA
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EMPAREDADOS CON FORMA DE FLOR
PEQUEÑAS GOLOSINAS
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ESTA CAJA DE S IMPÁTI COS SÁND WICH ES DE FORMAS ESPECIALE S ES UN OBSEQ UIO G RACIOSO Y ORIGI NAL QUE PU EDE LLEVARS E A UNA CENA C OMO REGAL O.
C O R T A R parme sano y la nata y ponerlo en la batidora. Batirlo todo hasta obtener un compuesto liso y cremoso.
• 16 RE BA NA DA S DE PAN DE MOLDE • 2 CS DE PARM ESAN O RALLADO • I DL ( 3.38 EL O Z ) D E N ATA FRESCA • 3-4 CS D E M AH O NE SA • 1 RAMILLETE DE PER EJIL
R E C O R T A R el pan c on los moldes de galletas en f orma de flor grande y ex traer 32 flores; agujerear la mitad de éstas con el molde de flores pequeñas para que queden como LA IDEA RÁPIDA si fueran rosquillas. MOUSSE LI GER A U N T A R todas las flores enteras con una cap a de mahonesa. Distribuir la mousse y superponer las otras flores y poner una hojita en el centro haciendo la función de pistilo.
• PAP EL VEG ETA L O SERVILLETA S DE PAPEL FANTASÍA • 1CAJA DE CART ÓN • CIN TA PARA ENV OLV ER REGALOS
R E C U B R IR la caja d e cartón con una h oja de papel vegetal, disponer en su interior los empa redados en forma de flor, doblar los extremos de papel, cerrar la ca ja y atarla co n la cinta.
Poro 6-8 raciones: 10 g (0,35 oz) de mantequilla y 20 0 g (7 oz) de requesón y batir hasta obtener un compuesto homogéneo. Verterlo en una copita, ta par con papel film de cocina y envolver con papel rizado de color, atando e l paquete con un hilo de rafia. Esto mousse puede conservarse en la nevera I -2 días: se sirve con tosladilas de pan.
C O N S E R V A C IÓ N : estos emparedados deben comerse frescos el mismo día de la preparación; es mejor dejarlos en la nevera hasta el momento de regalarlos.
• BAT IDO RA • MO LDE EN FO RMA D E FLORES GRANDES • MO LDE EN FO RMA DE FLORES PEQUEÑAS
NINGUNA
REGALA R TA M BIEN un vin o espumos o seco.
) f
VA RIAN TES APET ITOSA S !• Estos empar eda dos tamb ién pu ed en hacerse con paté de aceitunas y toci no laminado. 2* Proba r el rel leno de queso de ca bra y tomates secos picados. 3* El r elleno de mah onesa mez clada c on hinoj o si lvestre picado y salmón ahuwww.FreeLibros.me m ado es igualmente del icioso.
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18 PEQUEÑAS
GO LOS INA S
o o • 400 G (14 O Z) D E AR RO Z F IN O TIPO RIB E • 5 HUEVOS • 60 G (2.11 O Z) D E P AR ME SAN O RALLADO • 160 G (5,64 OZ ) DE M O ZZ A RE LL A • I RAM ILLETE DE ALBAHA CA • 150 G (5,29 O Z ) D E PAN RALLADO • ABU ND AN TE ACEITE PARA FREÍR • SAL Y PIM IEN TA • PAPEL DE AL UM INIO • PA PEL VITELA DE CO LO R • H ILO DE RAFIA
• ESP UMADE RA • PAP EL ABSO RBEN TE DE CO CIN A
ARANCINI
DE ARROZ
CUANDO O S INVIT EN A UN A FIE STA ENTRE AMIGO S, LLEVA D ESTO S TRADICIONALES BOCADITOS FRITOS SICILIANOS, SORPRENDENTES Y SABROSOS: SEGURAMENTE SERÁN MUY APRECIADOS. H E R V I R en una olla 1 I (33,8 fl oz) de agua ligeramen te salada, echar el arroz, tapar y cocer durante 15 minutos, aproximadamente, a fuego bajo, hasta que el arroz esté cocido y perfectamente seco. Batir 3 huevos con el parmesano e incorporarlos al arroz escurrido. Cortar la mozzarellae n daditos y dejarla escurrir en un colador para que pierda parte de su agua. Ft A C E R unas bolitas con el arroz del tamaño de una nuez, poner en el centro una hojita de albahac a desmenuzada y 1-2 daditos de mozzarella: cerrar bien la bolita alrededor del relleno. Pasar los arancini por los huevos restantes batidos en un plato y, después, por el pan rallado: empa narlos bien. C A L E N T A R abundante aceite en una sartén y freír los arancini a fuego medio. Cuando estén dorados uniformemente, sacarlos con la espum a dera y dejarlos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de g rasa. Dejar enfriar los arancini, envolver cad a uno de ellos en un trocito de papel de a luminio y, después, en el papel vite la colorado, atando el paquete con la rafia. C O N SER VA C I Ó N : los arancini, envueltos en papel de aluminio, pueden mantenerse en la nevera durante 2-3 días. Antes de degustarlos, dejarlos a temperatura ambiente durante, por lo menos, 2 horas. Pueden r ecalentarse en el horno durante 5 minutos a 180-200 °C (356-392 °F).
LA IDEA RÁPIDA
COM O BOMBONES DE COLORES Pora hace r una presentación más amena d el regalo, podéis empaquetar individualmente los arancini. Después de recubrirlos con popel de aluminio, envolverlos en papel vitela de distintos colores y fijad los extremos con un poco de rafia, dando a l paquetito la forma de un caramelo. Disponer todos los orancini preparados en una bolsita transparente y cerrarla también con lo ratia.
FREÍR
^
un vino tinto se co y fino.
É VA RIAN TES APE TITO SAS 1 • Los arancini de arroz clásicos a la V; siciliana lleva n en su interior un a pe qu eñ a ca nt ida d d e rag ú de ca rn e y, cal ientes, est án m uy buenos. 2 * Co m o rel leno , tam bién podéis usar set as de tem pora da picad as con un peda cito de queso ita liono caciocavallo. www.FreeLibros.me
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PE QUEÑAS GOLO
TARTALETAS DE LENTEJAS
SINAS
HE AQUÍ UNA BU ENA IDEA PARA INCORPORAR A LA MESA EN UNA FIESTA DE FIN DE AÑO; PERO TAMBIÉN ES UNA BUENA PROPUESTA PARA PREPARAR UNA CENA INVERNAL. F U N D I R la mantequilla con el aceite en una sartén grande, agregar las chalotas picadas y dejar que absorban el sabor unos instantes hasta que se tornen transpa rentes. Añadir entonces las lentejas, ellaurel, removery dejar a fuego vivo 1 minuto para que el compuesto absorba bien el sabor.
• 2 ROLLOS DE PAST A DE HOJALDRE FRESCA • 300 G (10,58 O Z) DE LENT EJAS COCIDAS • 30 G (I OZ) DE M AN TEQ UILLA • I CS DE ACEITE DE O LIVA VIRGE N • 2 CH ALO TA S • I HOJA DF, LAUREL
D E S E N R O L L A R el hojaldre y aplastarlo li geramente con el rodillo. Recubrir los moldes de tartaleta recubiertos con papel de horno. Agujerear el fondo y distribuir las lentejas..
• 3 HUEV OS Y 1YEMA • 1DL (3,38FLO Z) DE NAT A FRE SCA • 50 G (1.76 O Z) DE Q UE SO ASIA GO • SAL Y PIM IEN TA • • • •
B A T I R los huevos enteros con la nata, la sal y la pimienta y verterel compuesto enlas tartaletas.Doblar los bordes de pastahacia el interiory pincelarlos conla yema previamente batida con una gota de agua.
PAPE L DE A LU M IN IO 1BAN DEJA DE CARTÓ N PAPEL PARA EN VO LV ER H ILO D E RAFIA
IN T R O D U C IR los moldes en el horno, precalentado a 170 °C (338 °F), durante 20 minutos, aproximadamente; a continuación, dejarlos enfriar totalmente y envolver cada tartaleta en una hoja de papel de aluminio. Disponerlas en la bandeja, envolverlo todo y atar con la rafia.
• RO DIL LO • 8 MOLD ES PARA TARTA LETA DE 12 C M (4.72 PU LG ) DE DIÁMETRO
REGALA R TA M BIÉN un vino tinto se co y con cuerpo .
Para hacer un regalo aún más bonito, comprar 8 platitos d e porcelana. Disponer las tartaletas sin envolver encima de cada uno de ellos, poner cada platito sobre un gran cuadrado de papel transparente y envolverlo formando un poquetito que ataremos con una cinta. Preparar 8 envoltorios as í y escribir et nombre de los comensales en cada uno ellos.
C O N S E R V A C I Ó N : las tartaletas, envueltas en papel de aluminio y guardadas en la nevera, pueden conservarse 2-3 días. Una vez desenvueltas, estas pequeñas delicias deben recalentarse en el horno a 180-200 °C (356-392 °F) durante 10 minu tos, o bien en el microondas a la máxima potencia durante 1-2 minutos.
A LA SARTÉN Y EN EL HO RNO
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SABER HACER P LATI TOS DE P ORCELANA
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VA RIAN TES APET ITOSAS 1•Agr eg ar un a pi ca da de hierbas aro m áticas var iada s frescas al com pue sto de lentejas,
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PE QUEÑAS GO
20'
Cj
ROSQUILLAS A LA PIMIENTA
LOSINAS
f
25'
O
• 500 G (17.6 O Z) DE H AR IN A BLANCA • 1 BOLSI TA DE LEVADURA PA TORTAS SALADAS • 1 HU EVO
ESTAS ROSQUILLAS SALADAS SON IDEALES PARA SERVIR COMO APERITIVO, ACOMPAÑADAS POR EJEMPLO DE ACEITUNAS Y QUESO, 0 PUEDEN SERV IRSE EN LA MESA JUNTO CON EL P AN. M E Z C L A R la harina con la levadura, 1 es de sal y abundant e pimienta negra majada. Hacer un pequeño volcán sobre la superficie de trabajo, descascarar un huevo en el centro y añadir el aceite. Empezar a amasar, añadiendo poco a poco 1,5 di (5 fl oz) aproximadamente de agua tibia, la necesaria para obtener una masa lisa y elástica. Ponerla en un cuenco untado con aceite, tapar con papel film y dejar fermentaren un SABER HACER lugar templado durante, por lo menos, 1 hora.
RA
• 1DL (3,38 FL O Z ) DE ACE ITE DE OLIVA VIRG EN EXT RA • SAL Y PIM IEN TA
H A C E R varios cilindros con la ma sa y unirlos por los extremos para obtener las rosquillas. A medida que estén listas, disponerlas sobre un paño. Tapar con otro paño y dejar fermentar 15 minutos.
• I FRUTERO DE CERÁM ICA • PA PEL TRAN SPAR ENTE • CINTA CO LO RADA
E S C A L D A R las rosquillas en agua h irviendo, escurrirlas bien y disponerlas en una gran fuente recubierta con papel de horno. C O C E R las rosquillas en el horno, pre calentado a 2 00 °C (392 °F ), durante 20 minutos, aproxima damente, y, después, dejarlas enfriar totalmente. Ponerlas en el frutero, recubierto con una serville ta de tela o de papel colorado y envolverlo todo con el papel transparente y la cinta.
• PA PE L DE HORN O
C O N S E R V A C IÓ N : las rosquillas, dentro de una caja de metal, se conservan durante 20-30 EN EL HORNO
RE GA LA R T A M B IÉ N unas aceitun as verdes gigant es.
CORAZONES PICANTES También podéis hacer estas rosquillas en form a de corazón. Preparar la mism a masa sin añadir la pimienta. Después de escaldarlas, espolvorearlas con una pizca de pimentón p icante y cocerlas en e l homo t al y como se indica en la recela. Pueden disponerse en un Irulero de cerámica o en un a cesta de mimbre en form a de corazón y envolverse.
días manteniendo su sabor y frescura.
fl
V A R IA N T ES A PE T ITO SA S 1* Otra versión tradi ciona l de las rosquillas prevé usar semi llas de hinoj o m aja da s en lugar d e la pimi enta, 1 2* Tambié n son muy buenas las rosquillas al vin o: para prep arar las , • sustituir el huevo por 1 di (3,38 fl oz) d e vino blan co seco. www.FreeLibros.me
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PEQUEÑAS
PANECILLOS CON SEMILLAS
GO LOSINAS
ELABORA NDO ESTA RECETA DESC UBR IRÉIS UNA MANERA SENCILLA DE PREPARAR GRAN VARIEDAD DE PANECILLOS: CON LAS SEMILLAS DE SÉSAM O, CON RO MERO PICADO U OTRA S HIERBAS AR OMÁT ICAS. P E L A R las patatas, trocearlas y cocerlas al vapor durante 20 minutos, aproximada mente, hasta que estén tiernas. Pasarlas por el aplastapatatas y recogerlas en un plato . Desleír lolevadura en la leche tibia. Hacer unvolcán con la harina,espolvorearcon 1 ct de sal. poner en elcentro las patatas aplastadas, la mantequilla fundida y empezar a amasar. Agregar la leche con la levadura y seguir trabajando la masa, añadiendo más leche si fuera necesario. Hacer una bola, ponerla en LA EXPERIENCIA ENSEÑA un cuenco tapado con papel film de cocina y dejar FOCACCINE fermentar 4 horas. AL ACEITE
• 300 G (1 0.58 O Z) DE H AR IN A BLANCA • 200 G (7 OZ ) D E PATATAS • 15 G (0.53 O Z ) DE LE VA DU RA DE CERVEZA • 1.5 DL (5 FL O Z ) DE LEC HE • 50 G (1.76OZ) DE M A N TE Q U ILL A • 50 GI1.76 0Z ) DE S EM ILL AS DE SÉSAMO • SAL
Paro 8 raciones: desleír 15 g
T R A B A JA R de nuevo la masa, hacer varios pa (0,5 3 oz ) de levadura de cerveza necillos y disponerlos en una fuente recubierta con en 4-5 es de agua tibia. Hacer papel de horno. Hacer un orificio enel centro de cada un volcán con 500 g (17. ó oz) panecillo y distribuir las semillas de sésamo; tapar de harina blanca, espolvorearlo con un paño de lino humedecido y dejar en un lugar con 1 ct de sal y amasar con 1 di
• I CESTA DE M IM BR E • 1S ERV ILLETA • PAPEL TRA NSP ARE NT E • CIN TA DE CO LORES
(3,38 fl oz) de aceite de oliva virgen extra y 1 di (3,38 f l oz) de agua, aproximadamente, la C O C E R los panecillos durante 15-20 minutos en el horno, precalentado a 200 °C -392 °F- (preferi jus ta para obtener una masa lisa. Hacer una boto, ponerla en un blemente no ventilado), dejarlos enfriar totalmente cuenco untado de aceite, tapar y disponerlos en la cesta con la servilleta; envolverlo con papel film de cocina y deja r todo con el papel transparente y atar con la cinta. fermentar en un lugar seco y templado durante, po r lo menos, C O N S E R V A C IÓ N : los panecillos, envueltos 5 horas. Trabajar de nuevo la en papel y aislados del aire, se mantienen frescos masa y hacer unos panecillos del tamaño de un olbaricoque. 1-2 días. Aplastarlos ligeramente y dejarlos fermentar I hora más. Cocer en el horno, precalentado a 180°C (356 °F), durante 15 minutos, aproximadamente.
templado para que fermente 1hora más.
• APLASTAPATA TAS • PA PE L DE HORN O
AL VAPOR Y EN EL HORNO
REG ALA R T A M BIE N un salami y un trozo de queso cura do .
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V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1• Pa ra en riqu ec er los panecillos, rellenarlos con queso fontina y jam ón co cid o ah um ad o o sala mi. 2* Ante s de da r forma a los panecill os, trabaja r la ma sa añ adie nd o una pic ad a finísima de romero. www.FreeLibros.me
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HOJALDRES DE FONTINA
PEQUEÑAS GOLOSINAS
ESTOS TENTEMPIÉS, HECH OS CON HO JALDRE FRESC O Y UN A SABROSA CREMA DE QUESO, SON UNA DELICIOSA IDEA-REGALO PAR A OFRE CER EN CUALQUIER OCASIÓN. T R A B A JA R el queso fontina y el pormesano rallados, el huevo, la sal y la pi mienta en un cuenco. Amalgamarlo todo hasta obtener un compuesto cremoso y más bien denso.
• 500 G (17.6 O Z ) D E PAST A DE HOJALDRE • 100 G (3.5 O Z) DE Q UE SO FONTINA CURADO RAL LADO • 50 G (1,76OZ) DE PA RM ES AN O RALLADO • 1H UEV O • SAL Y PIM IEN TA
E X T E N D E R el hojaldre formando 2 grandes rectángulos de 15 cm (5,9 pulg) de ancho; es parcir la crema de fontina por encima y enrollarlos longitudinalmente sin aplastarlos formando 2 cilindros. Cortarlos en rodajas de 1,5 cm (0,59 pulg) de grosor.
• 1 PL AT O DE CERÁMICA COLOREADO • PAP EL FI LM TRANSPARENTE • PA PE L RIZADO DE COLOR • CINTA DE CO LO R
D I S P O N E R las rodajas en una gran fuente re cubierta con papel de horno ydejarlas en la nevera durante 30 minutos, aproximadamente. Mientras tanto, calentar el horno a 180 °C (356 °F).
LA IDEA RÁPIDA
BOCADITOS DE NARAN JA Para 8 rociones: extender
IN T R O D U C IR los hojaldres en el horno di 400 g (14 oz) de hoja ldre, extraer rectamente desde la nevera: el cambio de tem varias tiras de lO cm (4 pulg) de peratura hará que se hinchen más. Cocer durante ancho, untarlas con una crema 20 minutos, aproximadamente, y, después, dejar obtenida a partir de la mezcla de 1huevo peq ueño. 20 0 g (7 oz) enfriar. Disponer los hojaldres en el plato de cerá de reques ón y la pie l rallada de mica, envolverlo todo en papel film y recubrir con 1 nara nja de cultiv o ecológico. el papel rizado y la cinta.
• CUC HILLO BIEN AFILADO • PAPEL DE HO RN O
C O N S E R V A C IÓ N : es mejor consumir los hojaldres el mismo día, ya que de lo contrario pierden su frescura. Pueden consumirse tanto fríos EN EL HO RN O
.¿|j£ REG AL AR T A M B IÉN i un vin o tinto con cuerpo.
como calientes.
É
Enrollar longitudinalmente las liras de masa hasta hacer unos pequeños cilindros. Corlarlos en rodajas: disponerlas en una luen le grande recubierto co n
papel de homo y cocerlas en el horno a 180 °C (35 6 °F) durante 10-15 minutos.
V A RIA N T ES A PE TIT O SA S 1• En lu gar del fontina, podéi s utilizar la misma can tidad de robi ola. 2* En la crem a de queso pu ede añadirse una pic ad a d e hierba s aromáticas variad as fr esca s (por e jemplo: tomillo, mejorana y albahaca). www.FreeLibros.me
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VOLOVANES CON PIMIENTOS
PEQU EÑAS GO LOSINAS
OFRECED A VUESTRO S AMIGOS ESTO S VOLOVANES DE PAN, RELLENOS CON PIMIENTOS U OTRAS VERDURAS.
P O N E R la masa de pan en un cuenco enharin ado, taparlo con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante 30 minutos. Lavar los pimientos, ponerlos en una fuente untada con aceite y asarlos al horno a 180 °C (356 °F) durante 20 minutos; pelarlos, eliminar las semillas y cortarlos. Recogerlos en un cuenco, condimentarlos con 3 es de aceite, las hojas de albahaca desmenuzadas, el queso de oveja en virutas, SABER HACER sal y pimienta.
12
• 500 G (17.6 O Z ) D E MA SA DE PAN • I PIMIEN TO ROJO GR AN DE • 1 PIMIENTO AMARILLO GRANDE • 1-2 CS DE H AR INA BLAN CA • 4-5 CS DE A CE ITE DE O LIVA VIRGEN EXTRA • 10-12 H O JA S D E ALB AH A CA • 200 G ( 7 OZ ) DE Q UE SO DE OVEJ A TIERN O • SAL Y PIM IEN TA
C O G E R 2 mold es múltiples de muffin y untarlos con el aceite restante. Extender un trocito de masa de 3-4 mm (0,12-0,16 pulg) de grosor y recubrir una de las cavidades del molde. Cortar la masa sobrante y recubrir con el mis mo procedimiento el resto de cavidades del molde.
• I BAN DEJA DE M IM BR E • PAPEL FILM DE CO C INA • PAPEL DE ENV O LV ER RECICLADO • HILO DE RAEI A DE CO LOR ES
D I S T R I B U I R los pimientos en la mas a, introducir en el horno, precalentado a 220 °C (428 °F), y cocer durante 15-20 minutos. Extraer del horno, dejar reposar los volovanes unos minutos, desmoldarlos y dejar que se enfríen fotalmente. D I S P O N E R los volovanes con pimientos en la bandeja de mimbre y envolverlo todo con papel film de cocina. Preparar entonces el envoltorio del regalo con el papel reciclado y el hilo de rafia coloreado.
• 2 MO LDE S MÚ LTIPL ES PARA MUFFINO 12 M O LD ES DE A LU M IN IO DE 1.5 DL ( S EL OZ )
C O N S E R V A C IÓ N : los volovanes pueden mante nerse 1 día en la nevera. Antes de servirlos, se aconseja calentarlos en el horno unos instantes.
EN EL HORNO
REG ALA R T A M BIE N un vino tinto se co e intenso.
( ■; •
DETALLES IMPORTANTES Paro obtener unos volovanes perfectos, cortar la masa sobrante con un molde del mismo tamaño que e l borde de tas cavidades. Tener en cuenta que, en lugar de ' los moldes múltiples, podéis utiliz ar 12 moldes de aluminio de 1.5 di (5 ti oz). En este caso, n i siquiera es necesario untarlos con aceite.
VA RIA N TE S AP ET ITO SA S 1• Ta mb ién son muy bue no s los volo van es co n ca la ba cín y que so caciotta en virut as en lugar de los pimi entos . 2* Igua lme nte sabroso es el relleno d e setas, cocin ad as en la sartén, y queso caciocavallo rallado. www.FreeLibros.me
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TRENZA CON HUEVOS
TORTAS SALADAS
ESTE INSÓLITO PAN TRENZADO SE PREPARA TRADICIONALMENTE PARA LAS FIESTAS DE PASCUA Y PUEDE OFRECERSE COMO REGALO DE BU EN AUGURIO. D E S L E Í R 25 g (0,88 oz) de levadura de cerveza en 2-3 es de agua cal iente, incorporar 100 g (3,5 oz) de harina y dejar fermentar el compuesto durante 1 hora en un lugar templado (la temperatura ideal para la fermentación es entre 25 y 27 °C -77 y 80,6 °F-).
• 350 G (12.34 OZ) DE HARINA BLANCA • 25 G (0. 88 OZ ) DE LEVAD URA DE CERVEZA • 5 HU EV O S • 50 G (1.76 O Z) DE MA NT EQ UILL A • I NARA N|A DE CU LTIVO
D IS P O N E R la harina restante envolcan s obre la superficie de trabajo, descascarar 3 huevos en el centro, añadir la mantequilla fundida, 1 ct de sal (que equivale a unos 5 g -0,17 oz-), la piel rallada de la naranja y del limón, una pizca de pimienta y la masa fermentada. Trabajarlo todo hasta obtener una masa lisa. Dividirla en 3 rollos, entrelazarlos entre sí, unir los extremos y colocar la trenza obtenida sobre una placa de horno
ECOLÓGICO • 1LIM ÓN DE CULT IVO ECOLÓGICO • 1CS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • SA L Y PIMIENTA
No siempre la temperatura del horno corresponde a los grados indicados en el termostato. Para comprobarla reai, es ú til usar un termómetro de horno. De hecho, cuando se cuece el pan, es importante respetar tos grados centígrados indicados. Por otro untada con aceite. parte, aconsejamos no seleccionar io opción 'v entila do" del horno, P O N E R los huevos restantes con cáscara s o ya que, de io contrario, se forma bre la trenza presionándolos ligeramente y dejar una costra demasiado seca en fermentar durante 3 horas en un lugar templado. la superficie del pan. S i vuestro Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 10 electrodoméstico no permite minutos y, a continuación, durante 45 minutos elimin ar esta función, poner sobre más a 170 °C (338 °F). Dejar enfriar totalmente. et fondo del horno una cacerolita Disponer la trenza en el papel vegetal (pueden con agua: e l vapor que se formará utilizarse también servilletas grandes de papel) y, durante la cocción permitirá que el pan quede más suave. después, en la caja. Cerrar y atar con la cinta.
• PAPEL VEG ETA L • 1CA|A DE CARTÓN • CI NTA
• UN TERMÓMETR O DE HORN (POR SI FU ERA NECESA RIO)
LA EXPERIENCIA ENSEÑA L OS GRA DO S DE L HO RNO
O
C O N S E R V A C IÓ N : envuelta en papel film EN EL HO RNO
RE G AL A R T A M BIÉ N un vino espumoso se co.
de cocina y en la nevera, la trenza puede man tenerse durante 1-2 días. Pero es mejor comerla el mismo día, fría o calentada en el horno unos Instantes.
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V A R IA N T ES A PE TIT O SA S 1* La trenza amari lla: sustituir las pieles de los cítri cos por 1 sobr eci to de azafrán y una pi ca da fina de tomillo y mejorana. 2* O bie n, par a logr ar u n sabor más int enso, agr egar 1 ct de especias vari adas a la masa. www.FreeLibros.me
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HOJALDRE DE ACELGAS Y JUD ÍAS VERDES
TORTAS SAL ADAS
SI O S HAN INV ITADO A UNA COM IDA 0 A UN PIC NIC PR IMAVERAL, NO HAY M EJO R REGALO QUE UNA T ORTA TRADI CIONAL Y SABROSA HECHA CON VERDU RAS FRESCAS DE TE MPORA DA. 8-10
• 1 KG ( 2.2 LB) DE ACELG AS • 250 G (8 ,8 OZ ) DE JUD IAS VER DE S • 310 G (10.93 O Z) D E HA RIN A BLANCA • 1 DL ( 3.38 EL OZ ) DE AC EITE DE OLIVA VIRGE N EXT RA • 1 DIEN TE DE AJO • 1C EBO LLA • 4 HUE VO S • 200 G (7 OZ ) DE Q UE SO DE CABRA • 10 G (0.35 OZ ) DE M AN TE QU ILLA • SAL Y PIM IENT A
• I TARTERA DE CERÁ MIC A BLANCA DE 28 DE DIÁM ETRO CON SU BANDEJA DE M IMBRE • PAPEL FILM D E CO C INA • PAPE L PARA ENV O LV ER • HILO DE RAFI A DE COL OR
• RO DILLO PARA CO RTA R LA PASTA EN LOSA NGES
T R A B A JA R 300 g ( 10,58 o z) de harina con 6 es de aceite, una piz ca de sal y 1 di (3,38 fl oz), aproximadamente, de agua fría, la neces aria para obtener una masa suave y elástica. Hacer una bola, envolverla en el papel film y reservarla. C O C E R las ac elgas dur ante 5 minutos en agua hirviendo, escurrirlas y picarlas. Cocer las judías verdes 15 minutos, escurrirlas y trocearlas. Ca lentar el aceite restante en una sartén, rehogar el ajo y la cebolla picados, a gregar las dos verduras, sal y pimienta, y dejar cocer 3 minutos; pasado este tiempo, dejar enfriar y amalga mar los huevos batidos y el queso. E S T IR A R 2 terceras partes de la mas a y recu brir con ella la tartera enharinada y untada con mantequilla. Verter el compuesto de acelgas y cubrir con un segundo disco de masa cortada en losanges con el utensilio apropiado. Doblar la masa sobrante h acia adentro y cocer en el horno , precalentado a 180 °C (356 °F) , durante 35 minu tos; dejar enfriar. Envolverlo fodo con papel film; disponer en la bandeja de mimbre y preparar el envoltorio con el papel e hilos de rafia. C O N S E R V A C IÓ N : podéis regalar el hojaldre de acelgas al día siguiente manteniéndolo en la nevera.
LA IDEA RÁPIDA
TORTA DE ESPINACAS Esla recela también es deliciosa: dorar 100 g ( 3,5 oz) de panceta picada con 2 es de aceite y 1 diente de ajo también picado. Añadir 1.5 kg (3 ,3 Ib) de espinacas cocidas, bien escurridas y troceadas. Deja r que absorban e l sabor, enfriarlas e incorporar 4 huevos ylO O g (3,5 oz) d e parmesano rallado. Cocer el compuesto en e l horno envuelto en su m asa y siguiendo las indicaciones de la receta contigua.
EN LA OLLA. A LA SAR TÉN Y EN E L HO RN O
*
REG AL AR T A M BIE N un vino bl a nc o se co y de sab or h er bá ce o.
A V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1•Par a hac er un a versión má s refinada, |J sustituir el queso de ca br a por requesón. 2* También obtendremos un gran resultado coc ina nd o una torta co n 500 g (17,6 oz) de lechug a, 500 g • (17,6 oz) de a ce lg as y 250 g (8,8 oz) de z anahorias cortada s en cubitos. www.FreeLibros.me
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TORTA DE ENSALADILLA RUSA
TORTAS SALADAS
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• 250 G (8.8 O Z) D E H AR IN A BLANCA • 100 G (3.5 O Z) D E MA N TE Q UIL LA • 100 G (3, 5 O Z) DE G UIS A N TE S • 100 G (3.5 O Z) DE |U DÍ AS VERDES • 100 G (3.5 O Z) DE TIR A BE Q UE S • 100 G (3,5 O Z) DE Z AN AH O RIA S TEMPRANAS • 1 PATATA • 5 TO MA TES PERA • 200 G (7 OZ) DE M AHO NESA • 10-12 PE PIN ILL O S EN VIN A G RE • SAL • PAPEL FILM D E CO CIN A • 1 BAND E|A DE M IM BR E • 1 PAÑO DE LIN O ÁSPERO • CINT A DE CO LOR
• TAR TERA DE 28 C M (11,02 PU LG ) DE DIÁMETRO • PAPEL DE HO RN O • LEGUMBRES S EC AS
HE AQUÍ UNA FORMA CREATIV A DE REINTERPRETAR LA RECETA TRADICIONAL DE LA ENSALADILLA RUSA. EL RESULTADO E S UNA SABR OSA TO RTA SALADA QUE SOR PREN DERÁ A VUESTRO S AMIGOS.
T R A B A JA R la harina con la mantequilla fría troceada y una pizca de sal. Agregar 2-3 es de agua fría, la necesaria para obtener una masa lisa. Hacer una bola, envolverla en el papel film y dejar en la nevera. Cocer durante 10 minutos en agua hirviendo salada y, por separado, los guisantes, las judías y los tirabeques troceados, las zanahorias en daditos y la patata igualmente troceada. Mondar los tomates, cortarlos longitudi LA EXPERIENCIA ENSEÑA nalmente por la mitad, eliminar las semillas, salarlos por dentro y disponerlos encima de una tabla de cortar para que pierdan el agua. E S T IR A R la masa y colocarla en la tartera re cubierta con papel de horno. Poner otra hoja de papel de horno y rellenar con legumbres secas. Cocer e en el precalentado 180 °C (356 °Fla),bas durante 20horno, minutos. Eliminar lasa legum bres y el papel y cocer 5-10 minutos más. Mezclar la mahonesa con los pepinillos picados y untar con el compuesto la base de masa fría. Decorar con las verduras y envolver la torta en el papel film. Disponerla en la bandeja de mimbre y hacer un envoltorio con el paño de lino y la cinta. C O N S E R V A C IÓ N : la base de masa, dentro de un envase de metal, se puede mantener du rante 6-7 días. Una vez rellena y decorada, hay que consumirla el mismo día.
bien cocida hay que usar la técnica de las legumbres secas. Este método está indicado no sólo para la loria descrita e n esta recela, sino también para la pastattora. la masa quebrada y compuestos similares: una vez colocada ta masa en la tartera, se cubre con papel de horno o de aluminio y se rellena con legumbres secas. Éstas hacen de peso durante ta cocción y lo superticie queda plana y regular. Después de utilizarlos, tas legumbres ya no pueden cocinarse, pero pueden conservarse para preparar más tortas.
EN LA OLLA Y EN EL HORNO
RE G AL AR T A M B IÉN un vino bla nc o seco y espumoso.
COCER LA BASE Para obtener una base de masa
A V A RIA N T ES A PE TIT O SA S 1• Dec ora r la superficie de la torta con i daditos de patata cocida , trocitos de hino jo también cocidos y lonchitas de pez esp ad a ahum ado. 2* Si os ap etece , podéis rell enar la base de • torta co n ensaladilla r usa tradicio nal, dec ora nd o con huevos duros. www.FreeLibros.me
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TORTAS SALADAS
PIZZA A LA M ARCHIGIANA ESTA TORTA SALADA, TRADICIONAL DEL CENTRO DE ITALIA, ES UNA IDEA PERFECTA PARA REGALAR CUANDO O S INVITEN A UNA CENA 0 A UN APERITIVO INFORMAL.
• 350 G (12,34 O Z) DE H A R IN A BLANCA • 20 G (0,7 O Z) DE LEVAD URA DE CERVEZA • 2 CS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • 2 HUEVOS • 80 G (2.82 O Z) DE PA RM ESA NO • 80 G (2 .82 O Z) DE QU ESO l’ROVO LONE CURAD O • 40 G ( 1.4 O Z) DE Q UE SO DE OVE|A • SAL • 1 BANDE|A DE MIM BRE • 1GRAN PAÑO DE LINO • HILO DE RAFIA O CO RD EL DE COLOR
• M OL DE DE SUEL E
A M A S A R 100 g (3,5 oz) de harina con la levadura de cerveza disuelta en 2-3 es de agua tibia. Poner la masa en una fuente enharinada, hacerle 2 cortes en cruz, taparla con un paño húmedo y dejarla fermentar 30 minutos en un lugar templado. Verter la harina restante sobre la superficie de trabajo, añadir una pizca de sal y 1 es de aceite y amasar agregando poco a poco 1 di (3,38 fl oz), aproximadamente, de agua tibia hasta LA IDEA RÁPIDA obtener una masa lisa. PA N A M ARI LLO B A T I R los huevos con 50 g (1,76 oz) de p armesano y 50 g (1,76 oz) de provolone rallados e incorporar también el resto del queso en daditos. Añadir este compuesto a la pasta, agregar la masa fermentada y trabajarlo todo bien. U N T A R el mo lde con el ace ite restante, dis poner la masa al queso, tapar con una servilleta húmeda y dejar fermentar durante 5-6 horas. Cocer la pizzae n el horno, precalentado a 200 °C (392 °F ), durante 30 minutos , aproximadamente. Dejarla enfriar y desmoldarla. Colocarla en la bandeja de mimbre y envolverla con el paño de lino fijándola con el hilo de rafia. CO NSERVACI ÓNHa pizza marchigian a debe consumirse el mismo día, ya sea fría o caliente.
Trabajar en la batidora 100 g (3 ,5 oz) de mantequil la reblandecida troceada con 3 huevos, 1e l colmada de sal, una pizca de pimienta y 3 tallos de cebollino cortados. Incorporar 25 0 g (8 ,8 oz) de harina blan ca, Isaladas, bolsila deI levadura lorias sobred io para de azafrán disueilo en I di (3,38 fl oz) d e leche y 100 g ( 3.5 oz) de queso piovolonerallado. Verter el compuesto en u n molde de bordes allos untado con mantequilla y enharinado. Cocer en el horno, precalentado a 180X1 (35 6 °F), durante 40 minutos, aproximadamente. Servir este pan caliente o frío, con s alami o panceta.
EN EL HO RN O
REGA LAR T A M BIÉN un salami .
É VA RIAN TES APE TITO SAS 1• Agr eg ar a la mas a de la re ce ta I una pic ad a de hierbas arom áticas varia das y fre scas . 2* Al preparar ? la pizza m arch igiana , po déis usar ot ros q uesos q ue os gus ten, pero que sean curados y dur os. www.FreeLibros.me
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QUICHE CON MASA DE ARROZ
TORTAS SAL ADAS
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O ”
PAR A HA CER UN REGAL O SABRO SO Y SORPREND ENTE, SUG ERIMO S ESTA RECETA: UNA VAR IANTE DE LA TR ADICIONAL QUICH E LORRAINE HECHA CON UNA INSÓLI TA MASA CRUJIEN TE,
C Obajo C Eel R agua el arroz abundante aguases escurra alada durante m inutos,con colarlo y pasar lo delengrifo. Dejar que bien y 15 mezclarlo el emmental rallado y 2 claras (reservar las yemas).
• 200 G (7 O Z) D E AR RO Z FIN O • 150 G (5, 29 O Z) D E EM M EN TA L • 2 HU EV O S • 40 G (1.4 O Z) D E M AN TE Q UIL LA • 350 G (12,34 O Z ) D E PU ER RO S • 100 G (3,5 O Z) DE PA NC ETA AHUMADA • 250 G (8 ,8 O Z) DE REQ UE SÓ N • 40 G (1,4 OZ ) DE PA RM ESA NO RALLADO • SAL Y PIM IEN TA
R E C U B R IR el molde untado con ma ntequilla adhiriéndole una hoja de papel de horno mojada, LA EXPERIENCIA ENSEÑA estrujada y secada. Pincelarla con 20 g (0,7 oz) QUICHE LORRAINE de mantequilla fundida, aproximadamente, y Lo lec ela más clásica de la quiche verter el arroz en su interior. Extenderlo uniforme procede de la región francesa de Lorena: recubrir una tartera de 28 mente sobre el fondo y las paredes, com pactán cm (11 ,02 puig) de diámetro co n dolo muy bien con el dorso de una cuchara. Cocer papel de horno y. éste, a su vez. la masa de arroz en el horno a 200 °C (392 °F) con un disco de hojaldre. Agujerear durante 10-15 minutos. la superficie y distribuir por encima
• 1 PLAT O DE CERÁM ICA
150dorada. g (5.2 9 Batir oz) de pancetacon en C O R T A R la parte blanca de los puerros y dorarlos cubitos 3 huevos 2 minutos a fuego vivo con la mantequilla restante 1/ 41(8 ,5 fl oz) de nata fresca, sal, y la panceta picada. Salpimentar, bajar el fuego y pimienta y nuez moscada. Verter el compuesto en la masa y cocer en cocer 5 minutos más. Dejar enfriar y amalgamar los e l horno, precalentado a 20 0 °C puerros con el requesón, ligeramente montado con (39 2 °F), durante 30 minutos, las yemas, el parmesano, sal y pimienta. Distribuir aproximadamente. Esta quiche el compuesto sobre la masa de arroz e introducir puede servirse fría o caliente. de nuevo en el horno, a 180 °C (356 °F), durante 25-30 minutos. Dejar enfriar. Preparar el envoltorio con el plato de cerámica y el papel transparente y atarlo con la cinta.
• PAPEL TRA NS PAR ENT E • CINTA DE COLO R
• MO LDE DESM ON TABLE D E 26 CM (10,23 PULG) DE DIÁMETRO • PAPEL DE HO RN O
C O N S E R V A C IÓ N : la quiche con masa de arroz debe consumirse el mismo día, recalentada en el horno o en el microondas antes de servirse.
A LA SART ÉN Y EN EL HO RNO
RE G AL A R T A M B IÉN un vino tint o seco .
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V A R IA N T ES A PE TIT O SA S 1• Par a simplificar la receta, pod éis sustituir la m asa de arroz de esta quiche por hojaldre ya preparad o, estirado hasta que a dquiera u na fo rma redonda, o por ma sa que brada . 2» Para ha ce r una versión más refinada, usar 400 g (14 o z) de hinoj os cortados finam ente en lugar d e los puerros. www.FreeLibros.me
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TORTAS SALA DAS
ROSITAS
AGRIDULCES SI ESTÁIS BUSCANDO UNA IDEA PARA HACER UN REGALO CAMPESTRE, PREPARA R ESTA APETITOSA RECETA, PRES ENTAD A EN UN ENVOLTORIO QUE RECUERDA A NTIGUAS COSTUM BRES CAMPESINAS.
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• 500 G (17.6 O Z) DE IIA R IN A BLANCA • 25 G (0. 88 O Z) DE LEVA DU RA DE CERVEZA • 6 CS DE ACEITE DE OLIV A VIRGEN EXTRA • 500 G (17.6 O Z) DE C EB OL LA S ROIAS • 1 HOJA D E LA URE L • 1/2 GU IND ILLA RO|A PI CAN TE • 1CT D E AZ ÚCAR • 3-4 CS DE V INA GR E DE VINO BL ANCO • 3 CS DE PASAS • 2 CS DE PIÑO NE S • SAL • 1PAÑO DE
LINO BORD ADO
• M O LD E D E 26 C M (10.23 PUL G) DE DIÁMETRO DE BORDES ALTOS
D E S L E Í R la levadura en 4-5 es de agua tib ia. Disponer la harina en forma de volcán, sa lar e incorporar 4 es de aceite y 1 di (3,3 8 fl oz), aproximadamente, de agua tibia. Amasar, formar un pan, hacerle un corte en cruz, ponerlo en una fuente enharinada y taparlo con un paño húmedo; dejar fermentar durante 2 horas, por lo menos. ELECCIÓNADECUADA C A L E N T A R 1 ct de aceite en una sartén y dorar las cebollas cortadas con el laurel y la guindilla. Bajar el fuego, espolvorear con el azúcar, salpimentar y regar con el vinagre. Tapar y cocer durante 10 minutos removiendo. Eliminar el laurel y la guindilla. R E M O ) A R las pasa s en agua tib ia durante 10 minutos y escurrirlas bien estrujándolas. Estirar la masa formando 9 discos finos y dejarlos fermentar 30 minutos. Esparcir la cebolla, las pasas y los piñones por encim a (rese rvan do una pequeña cantidad). Enrollar los discos sobre sí mismos y disponerlos en el molde untado de aceite. Dis poner las cebollas, pasas y piñones reservados alrededor de la rosita central y ech ar pimienta molida. Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 20 minutos y a 180 °C (356 °F ) durante 20 minutos más. Colocar la tort a en el centro del paño de lino y atar los extremos con un nudo, cruzándolos entre ellos.
CEBOLLAS ROjAS Las más conocidas son las italia nas de Tropea en sus distintas formas: ovoides, más o menos alargadas o redondas. Lo que distingue a esta variedad es su color rojo violáceo y su característico sabor dulce. Son especialmente apreciadas para su uso en ensaladas.
C O N S E R V A C IÓ N : las rositas pueden mantenerse 1-2 días envueltas en papel film y guardadas en la neve A LA SARTÉN Y EN E L HORN O
REG ALA R T A M B IÉN un vino rosa do sec o, arm ónico y elega nte.
ra. Pueden comerse calien tes o frías.
fl V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1• SI no encontráis ce bol la s de Tropea, usar otra varie dad , disminuyendo la can tida d de 500 a 250 g (8,8 oz). I 2* Las rositas también pueden rellenarse con seta s d e temporada , • lonch itas de queso caciocavallo y almendras peladas y lamina das. www.FreeLibros.me
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TORTAS SALAD AS
TORTA DE ABRIL SE TRATA DE UNA ESPEC IALIDAD DE LA REGIÓN ITALIANA DE LIGURIA QUE SE PREPARA EN AB RIL, LA VERSIÓN QUE OS PROPON EMOS ESTÁ HECHA CON REQU ESON Y HUEVO S DE CODORNIZ . P R E P A R A R la masa c on la h arina, una pizca de sal, 3 es de aceite y 1/41 (8,5 fl oz), aproximadamente, de agua tibia, la necesaria para obtener una masa lisa. Dividirla en 8 panecillos, taparlos con un paño húmedo y dejarlos reposar 30 minutos.
• 500 G (17.6 O Z) DE H A RI N A BLANCA • 10-12 CS DE AC EI T E DE O LIV A VIRGE N EX TR A
L A V A R las espinacas, cortarlas en tiras y cocerlas en agua salada durante 2 mi nutos. Escurrirlas bien y saltearlas durante 2 minutos con1 es de aceite, el ajo y el perejil picados. A continuación, amalgamarlas con el requesón, el parmesano rallado, sal y pimienta.
• 800 G (28,2 O Z ) DE E SP INA CA S • 1 DIEN TE DE AJO • 1 RAM ILLETE DE PER EJIL • 400 G (14 O Z) DE RE Q UE SÓ N • 50 G (1.76 O Z ) D E P AR M ES AN O RALLADO • 8 HUEVOS DE CO DO RN IZ • SAL Y PIM IEN TA
E S T IR A R 4 panecillos de masa has ta obtener unas hojas muy finas. Recubrir el molde untado de aceite con la primera hoja, pincelarla con aceite y superponer las otras tres dejando que sobresalgan por los bordes.
HUEVOS PEQUEÑOS O GRANDES
La recelo tradicional de la loria D IS T R IB U IR el compuesto de espinacas sobre está hecho con huevos de la masa. Hacer 8 agujeros en el relleno y descas gallina, 5 en luga r de los 8 huevos carar en su interior los huevos de codorniz. Hacer 4 de codorniz previstos en la recela. hojas finas con los panecillos restantes y disponer En ambos casos hay que prestar los sobre el relleno, sin presionar y untando cada mucha at ención a l ultimar la loria: después de hacer los agujeros, capa con aceite. Agujerear la superficie y cocer la descascarar los huevos de uno torta en el horno a 180 °C (356 °F) durante 40-45 en uno en un cuenco para que minutos. Dejarla enfriar y disponerla en la bandeja queden enteros y deslizados en de cartón recubierta con papel dehomo. Envolverlo lo cavidad: hacer lo mismo con todo con papel de horno y fijar con la cinta. Decorar los demás huevos. Tapar con otra el envoltorio con flores blancas frescas. masa estirada sin apretarla para
• 1 BAND EJA DE CARTÓN • PAPEL DE HO RN O • CINTA D E COLO R
• MOLDE DESMONTABLE DE 24 CM (9.44 PU LG ) DE DIÁMETRO
no romper las yemas .
C O N S E R V A C IÓ N : la torta, envuelta en papel film de cocina, se mantiene en la nevera 3-4 días. Puede consumirse fría o caliente, dependiendo de la ocasión.
EN LA OLLA Y EN EL HO RNO
*
REGAL ARTA MBIEN un vino tinto seco, jo ve n y afrutado.
t
V A R IAN T ES A PE TIT O SA S 1• Par a hacer esta rec et a má s rápid am ente , utilizar 2 discos de hojaldr e y a listos. 2* En lugar d e las espinacas, usa r la misma cantidad de corazones de alca ch ofa cong elado s cocidos, picados y pas ados por la s artén, procediendo tal y www.FreeLibros.me com o está indicado en la recet a.
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PASTEL DE VERDURAS VARIADAS
TORTAS SALA DAS
o o
ESTA TORTA ESTÁ HECHA CON UNA GRAN VARIEDAD DE HORTALIZAS: POR ELLO SE PRESTA BIEN PARA SER REGALADA A QUIEN APRECIE LA COCINA VEGETARIANA.
E L IM IN A R con c uid ado s emil las y filamen tos de l os pimientos, pela r la zanahoria, despuntar los calabacines y cortar todas estas verduras en cubitos, fundir 20 g (0,7 oz) de mantequilla en una sartén, verter las verduras y dorarlas 1 minuto a f uego vivo, removiendo a menudo. Baja r el fuego, salpimentar y cocer 7 minutos, aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén LA ELECCIÓN ADECUADA al dente. QUÉ HARINA
8-10
• 1/2 l’IM IL N T O RO|O • 1/2 PIM IEN TO A MA RILLO • I ZAN AH ORIA MED IANA • I CALA BACÍN M ED IAN O • 120 G (4.23 O Z ) DE MANTEQUILLA • 5 HUEVOS • 250 G (8 .8 OZ) DE HA RINA BLANCA • 1 BOLSI TA DE LEVADURA • 8 FLOR ES D E CALA BAZA • I CS DE ACEITE VIRGEN EXTRA
B A T IR la mantequilla, reblandecida y troceada, en la batidora; cuando se haya montado ligera mente, incorporar los huevos de uno en uno y. a continuación, 200 g (7 oz) de harina con la levadu ra, sal y pimienta. Verter la masa en un cuenco.
DE OLIVA
• SAL Y PIM IEN TA
P A S A R las ver dura s salteadas p or la h arina restante y mezclarlas, en la batidora, con el com puesto preparado; verte rlo en el molde desmon table recubierto con papel de horno. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 30 minutos, aproximadamente.
• 1PAÑO D E LI NO BORDADO • BANDE|A DE M IM BR E • H ILO DE RAITA
• BAT IDO RA
A LA SARTÉ N
*
C O N S E R V A C IÓ N : esta torta puede mant enerse en la nevera durante 3-4 días envuelta en papel film. Se consume preferiblemente caliente.
O
REGAL AR TAM BI EN un trozo de que so caciocavatlo para com erlo como acompañamiento.
Si queréis, vosotros mismos podéis preparar una buena mezcla: amalgamar 1/3 de maicena o almidón de maíz con 2/3 de harina blanca 00 y 1 bolsita de levadura.
Ll M P IA R delicadamente las flores de calabaza eliminando el pistilo y escurriéndolas rápidamen te. Untarlas con el aceite y disponerlas sobre la torta. Cocerla 15 minutos más, sacarla del horno y dejarla enfriar. Envolver el pastel de cala bac ines en el paño de lino, disponerlo sobre la bandeja y atarlo con el hilo.
• MOI. DF. DES MO NT AB LE DE 26 C M (10.23 PU LG ) DE DIÁMETRO • PAPEL DE HO RN O
Y E N EL HORN
Para obtener una torta suave, usar harina blanca 00. En las tiendas existen también buenos mezclas, específicas para tortas saladas, compuestas por harinas casi impalpables y levadura que garantizan un resultado excelente.
t
V A R IA N T ES A PE T ITO SA S 1• Sigui end o la r ec et a, podéi s prepa rar otras tortas salad as sabrosas , va riand o las verduras pero m anten iendo las mismas cantidade s: la d e alca cho fas, p atata s y gui santes es deliciosa . 2* También es mu y rica la versi ón co n judías verdes, berenjen as y tomates. www.FreeLibros.me
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PISSALAD1 ERE
TORTAS SALA DAS
o o
ES, SEGURAMENTE, LA TORTA SALADA MÁS CONOCIDA DE LA PR0VEN ZA FRANCES A: OS AC ON SEJAM OS REGA LARL A A LOS AMANTES DE LA COCINA CAMPESTRE. T R A B A J A R la masa de pan con 3 es de aceite, ponerla en un cuenco, taparla con papel film de cocina y dejarla fermentar en un lugar templado durante 1 hora.
• S00 G (17.6 O Z ) D E M ASA DE PAN • 8 CS DE AC EITE DE OL IVA VIRGEN EXTRA
P E L A R las cebollas, cort arlas finamente y picar el ajo también f inament e. Calenta r 4 es de aceite en una sartén, añ adir las cebollas y el ajo, salpimentar, agregar el laurel y el tomillo atados en forma de ramillete y cocer a fuego bajo durante 30 minutos LA IDEA RÁPIDA con el recipiente tapado y removiendo de ve z en FOCACCIA DE cuando. QUESO CRESCE NZA
• 800 G (28.2 OZ ) DE C EB O LLA S • 2-3 D IEN TE S DE A| 0 • 1H O)A DE LAUREL • 4-5 RAMITAS DE TO M ILLO • 1CS D E ALCAPAR RAS EN VINAG RE • 20 AC EITUN AS N EGRA S DESHUESADAS • SAL Y PIM IEN TA
Y N UECES S E C A R las alcaparras y p icarlas m uy finamente Estirar 500 g (17,6 oz) de masa de pan haciendo dos discos finos. hasta que queden reducidas a pasta: añadirlas Disponer el primero de ellos en a las cebollas, eliminar el ramillete aromático y un molde de 24-26 cm (9,44dejar enfriar. Hacer una hoja redonda con 3/4 10,23 puig) de diámetro untada partes de la masa de pan y recubrir con ella la con aceite. Esparcir po r encima tartera untada con aceite. Distribuir las cebollas 20 0 g (7 oz) de queso crescenza, dejando el borde libre y disponer encima las anespolvorear con 7 0 g (2,4 oz) de aceituna s. Formar una rejill a con la masa restante. nueces desmenuzadas
• PAPE L FI LM DE C O CIN A • 1 BANDEJA DE M IMB RE • PAP EL P ARA ENVO LVER • CINTA DET ELA
C O C ER l a pissaladiére en el horno, precalentado a 240 °C (464 °F), durante 20 minutos, aproximadamente. Dejarla enfriar, envolverla en el papel film de cocina, disponerla en la bandeja y envolverlo todo atando el regalo con la cinta de tela.
• PAP EL ABSO RBEN TE DE CO CIN A • TAR TER A DE 26 C M (10.23 PUL G) DE DIÁMETRO
CONSERVACIÓN: la A LA SARTÉN Y EN EL HO RNO
REG ALA R TA M BIEN un vino rosado se co y fresco.
y cubrir con el segundo disco de masa. Cerrar bien tos bordes y cocer en el horno a 200 °C (39 2 °F) durante 30 minutos , aproximadamente, hasta que la masa esté dorada.
pissaladiére, envuelta
en el papel film, se mantiene en la nevera durante 2-3 días. Puede comerse fría o caliente.
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•
VA RIAN TES APET ITOSA S 1•E n luga r de la mas a de pa n podéis utilizar un disco de ma sa qu ebra da, que pu ede adquirirse ya prep arad a en las tiendas. 2* Pa ra ha ce r un a torta distinta, tam bién pod éis sustituir las cebollas por la mism a cantidad d e hin ojos cortados finament e. www.FreeLibros.me
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GALLE TAS & CO • LENGU AS D E GATO • ESTREL LITAS DO RAD AS • HO JALDR ITOS DE CIRUELA • CUBR ETAZA S D E GALLETA •
PET1TFOUR
• CALABAZA
CO NFITAD A
AL CHOCO LATE • TRUFA S BICO LO RES CON PIÑONES • H IGO S DE MAZAPÁN
• MA GD ALEN AS
• C H O C O L ATI ÑAS ESPECIADAS
• RO SQU ILLAS GLASEADAS
• DE LICIAS D E FRUTO S S ECOS
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TARTAS • DUL CE DE M IEL
TARTA DE
• TARTA R ÚSTICA
TARTA DE NARANJA
TAGLIOLINI
DE CANELA • TARTA D E FRAM BUESAS Y ALMENDRAS • STRUDEL DE BERENJENA • PASTEL NA PO LITAN O
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LENGUAS DE GATO
so GALLETAS & C O .
O
SON GALLETAS DELICADAS, QUE PUEDEN SERVIRSE COMO POSTRE ACOMPAÑANDO A PUDINES 0 HELADOS 0 TAMBIÉN EN LA MERIENDA CON EL TÉ 0 EL CHOCOLATE.
8'
M O N T A R los claras a pu nto de niev e con las vari llas eléctricas; a cont i nuación, incorporar el azúcar, la harina tamizada, la piel de limón rallada, las almendras, la mantequilla tundida y removerlo todo bien para amalgamar. Con la ayuda de una espátula, introducir el compuesto en la manga pastelera provista de boquilla plana y lisa.
• 2 CLARAS • 50 G (1.76 O Z) DE AZ ÚC AR • 50 G (1.76 O Z) DE MA RINA BLANCA • 1LI MÓ N DE CULTI VO ECOLÓGICO • 50 G (1,76 OZ ) D E ALM EN DR AS PELA DAS Y PICADA S • 50 G (1.76 O Z) DE MA NT EQ UILL A • 1CA| IT A DE CARTÓN • 1SERVILL ETA BLANCA DE PA • CINTA DE RA SO
R E C U B R IR una gran fuente con una h oja de papel de horno. Distribuir el compuesto formando pequeños bastoncitos de unos 7 cm (2,76 pulg) de largo y a una distancia de 3-4 cm (1,18-1,57 pulg) los unos de los otros; aplastarlos delicada mente con la hoja de un cuchillo. IN T R O D U C IR las lenguas de gato en el horno, precalentado a 190 °C (374 ° F), durante 8 minutos, hasta que las galletas estén doradas. Apagar y extraer la fuente del horno. Disponer las lenguas de gato en una rejilla y dejarlas enfriar completamente.
PEL
P O N E R las lenguas de gato en la cajita recu bierta con la servilleta de papel. Cerrarla, atarla con la cinta y decorar con florecillas frescas, de papel o de tela.
• VAR ILLAS ELÉCTR ICAS • MA NG A PASTELERA • PAPEL DE HO RN O • REJILLA PARA DULC ES
C O N S E R V A C IÓ N : la s leng uas de gato, dentro de una caja de metal, pueden conservarse una semana. En la cajita de cartón resisten un máximo de 2 días.
PEQUEÑOS ABANICOS Estirar 250 g (8. 8 oz) de hojaldre haciendo un rectángulo de 20 cm (7, 87 pulg) de ancho. Doblar los lados largos haciendo que converjan en el centro y volver a doblarlos de la misma manera. Superponer ambas mitades hasta obtener una lar ga tira tornad a por 4 capas de masa. Cortarla en rodajitas, retorcer los extremos formando la base y abrirlas en forma de abanico. Cocerlas en el horno a 220 °C (42 8 °F) durante 10 minutos. Finalmente, pincelarlas con un almíbar preparado disolviendo de azúcar en 3 d i (10,1 4 fl oz) 2dees agua. Agregar semillas de sésamo o de anís.
EN EL HO RNO
REGA LAR TAM BI ÉN un paquete de té, elegido entre las variedade s clásicas o aromatizadas.
LA IDEA RÁPIDA
t
V A RIA N T ES AP ET ITO SA S I •Para o bten er le ngu as de gat o a l cho colate: su stituir las almendra s por la misma cantida d de ca ca o am argo . 2* Podéis aromati zar esta s gall etas con 1es de anís o con 1 ct de piel de limón r allada. www.FreeLibros.me
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ESTREHITAS DORADAS ESTAS SIMPÁTICAS Y DELICIOSAS GALLETAS ENSEGUIDA CREAN UNA ATMOSFERA MÁGICA Y FESTIVA Y SON IDEALES PARA REGALAR EN NAVIDAD, T R A B A JA R la harina con la levadura, el azúcar, la mantequilla, el huevo, la leche y una pizca de sal hasta obtener una ma sa com pacta. Envolverla en papel film de cocina y dejarla reposar en la nevera 30 minutos.
20
• 300 G (1 0,58 O Z) DE H AR IN A BLANCA • 1 BOLSITA DE LEVADURA PARA DULCES • 100 G (3,5 O Z ) DE A Z Ú C A R • 80 G (2.82 OZ) DF, MAN TEQ UILLA • 1H UEV O • 2CS DE LE CHE • 150 G (5 ,29 O Z) D E CO N FITU RA DE ALBARICOQ JJ E • 1 ENVA SE DE GLASEADO DE AZÚCAR YA PREPARADO
E S T IR A R la masa dejando un grosor de 1/2 cm (0,19 pulg), rec ortarla con el molde en forma de estrella grande y, con la estrella pequeña, eliminar la parte central de la mitad de las estrellas de masa. Dis ponerlo todo en una fuente recubierta de papel SABER HACER de horno. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 10 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente doradas. E X T R A E R L A S del horno, dejarlas enfriar, poner un poco de confitura en el centro de las estrellas enteras, cubrir con las estrellas agujereadas y decorar con el g laseado d e azúcar. Al supe rponer las estrellas, hacer de manera que las puntas converjan: la confitura hará de "pegamento” manteniendo a mba s partes unidas.
• SAL • 1 CA )A DE C AR TÓ N • PAPEL DE HO RN O • CIN TA DE TUL
D IS P O N E R las galletas en la cajita recubierta de papel de horno, cerrarla, atarla con la cinta y decorarla con ba yas de rosa.
• MOLDE PEQUE ÑO EN FORMA DE ESTREL LA GRA ND E • MO LDE PEQUEÑ O EN FORMA DE ESTRE LLA PEQUEÑ A
C O N S E R V A C IÓ N : las estrellitas doradas, dentro de una caja de metal, se mantienen duran te 1 semana, mientras que en la caja de cartón se conservan sólo 1-2 días.
CORA ZON ES ROJ OS
Para prepararlos, proceder como en l a recela principal. Susliluir los moldes en form a de estrella por oíros en forma de corazón y la confitura de albaricoque por otra de c olor roj o (frambuesas, cerezas o fresas). Conseguiréis unos bonitos corazones rojos paro regalar el día de la madre o en San Valentín. También
podéis personalizar el envoltorio, introduciendo un capullo fresco de roso roja en el nudo de la cinto que cierra la caja.
EN EL HORNO
REGAL AR TAM BI EN un vino du lce y ate rcio pe lad o.
f ti; ! •
V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1•Sustituir 50 g (1,76 oz) de h ari na blanca por la misma can tidad de ave llana s pela da s y maja das. 2» En lugar de la confitura de fruta, untar las galletas con un po co de crem a de choco late; en este caso, al confeccionarlas, disponerl as en una ún ica ca pa . www.FreeLibros.me
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Oo 18-20
• UN ROL LO DE HO JALDRE FRESCO • 2 CIR UE LA S ROJAS • 30 G (I OZ) DE M AN TEQ UILL A • 40 G ( 1,4 O Z) DE A ZÚ CA R • 1CS DE HAR INA DE ALMENDRAS • 1Y EMA • AZ ÚC AR GLAS • 1 BAND EJA DE CER ÁM ICA • 1SE RVILLETA DE LINO DE CO LOR • PAPEL TRA NSPA REN TE • CINTA DE CO LOR
• MO LDES OVALES D E UN O S 10 CM (4 PULG) DE LONGITUD
EN EL HO RNO
REGAL AR TAM BI EN un man tel d e lino co n sus servilletas: cubr ir la b an de ja con una d e ésta s.
HOJALDRITOS DE CIRUELAS SI ESTÁIS BUSC ANDO UNA IDEA PARA HACER UN REGA LO SENCILLO, ORIGINAL Y AL MIS MO TIEMPO ÚTIL, PREPARAR ESTO S DELICADOS HOJA LDRE S Y PRESENTARLOS ENVUELTOS DE UNA MANERA ESPEC IAL,
D E JA de R reblandecer la mantequilla contin uación,hasta con la ayuda una de una cu chara madera, trabajarla c on 30 gy,(1a oz) de azúcar obtener crema. Cuando tengamos el compuesto espumo so, aña dir la harina de almendras, la yem a y am algamarlo todo bien. D E S E N R O L L A R el hojaldre y extraer, con la ayuda de los moldes, la mayor cantidad posible de óvalos; disponer en el centro de cada uno de ellos una pequeña porción de crema de mantequilla y almendras. P A R T I R las ciruelas por la mitad, deshuesarlas, cortarlas en gajos y colocarlas en el centro de los hojaldres, apoyadas encima de la crema de mantequilla. Hacer una incisión en el hojaldre con un cuchillo a 1/2 cm (0,19 pulg) del borde, espol vorear con el azúcar restante y cocer en el horno a 220 °C (428 °F) durante 8 minutos. D E JA R enfriar todos los hojaldres, espolvorear los con azúcar glas y disponerlos sobre la bandeja de cerámica, que habremos cubierto con la ser villeta de lino. Ponerlo todo en el centro de una hoja de papel transparente y cerrarlo en forma de paquete atándolo con la cinta de color. C O N S E R V A C 1Ó N : los hojaldritos, dentro de un recipiente hermético, pueden mantenerse 2-3 días en la nevera. Pueden comerse fríos o, si se prefiere, pueden recalentarse un instante en el microondas.
LA IDEA RÁPIDA GALLETAS CON PALITO Comprar unos moldes grandes en forma de animales, palitos de madera, lágrimas de chocolate y un panecillo de pastaflora ya lista. Ya tendréis lo necesario para preparar gállelos con palito: una simpática idea para regatar a los niños. Estirar la masa hasta obtener una hoja de poco más de 1/2 cm (0, 19 pulg) de grosor, insertar las lágrimas de chocolate para hacer los ojos e introducir tos palitos como s i se tratara de helados. Disponer las galletas en una fuente recubieda con papel de horno y cocerlas durante 8-10 minutos.
V A R IA N T ES A P E T IT O S A S 1• En lug ar de las cirue las pod éis utilizar, depe ndien do de la ép oc a del año, ot ras variedad es de fruta: lámin as de ma nza na o pera, frambuesas o a ránda nos, grose llas o fresas. 2» Si lo preferís, sustituir el hojaldr e po r pastaflora y a pr ep ara da : obte ndrem os unos ricos pastelitos. www.FreeLibros.me
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56 GALLETAS & CO.
CUBRETAZAS DE GALLETA SI OS INVITAN A TOMAR EL TÉ UNA TARDE, PODÉIS HACER ARTESANALMENTE ESTAS INSÓLITAS GALLETAS, UN REGALO CAPAZ DE SORPRENDER.
• 280 G (9.88 OZ ) D E HA RINA BLANCA • 130 G (4.5 O Z ) D E A ZÚ CA R • 1BO LSITA DE VA INILL A • 140 G (4,9 O Z) DE M AN TEQ UILLA • 2 YEMAS • 100 G (3,5 OZ ) DE CH OC OL ATE PA RA FUN DIR • 50 G (1.76 O Z) DE ALM EN DR A GRAN ILL A • SAL • 1CA|A DE CO LO R • H ILO DE RAFIA • CIN TA D ETELA
• PA PE L F IL M DE CO CINA • PAPEL DE H O RN O
M E Z C L A Rfría la harina con una p izcatodo de sal, azúc ar y hasta la vainilla. Agregar la mantequilla troceada y trabajarlo conellos dedos obtener un com puesto granuloso. Darle la forma de un volcán, verter en el centro las yemas y amasar hasta lograr una pasta lisa y suave. Envolverla en papel film de cocina y dejarla reposar 1 hora en la nevera. SABER HACER E S T IR A R la pasta haciendo una hoja de 1/2 cm (0,19 pulg) de espesor y recortar 6 círculos de 8-9 cm (3,15-3,54 pulg), un poco más grandes que el borde de una taza de té. Hacer el asa: pegar sobre el disco los extremos de un rollito de pasta, humedeciendo con agua el punto de aga rre; para sostener el asa en el centro, ayudaros con un cilindro pequeñito de papel de horno que también dejaremos durante la cocción. C O C E R las galletas en el horno a 180 °C (356 °F) durante 15 minutos hasta que se hayan dorado. Dejarlas enfriar y eliminar el papel de horno. Poste riormente, pincelar los bordescon el chocolate fun dido al baño María y distribuir la almendra granillo haciendo que se adhiera uniformemente. Disponer cada galleta sobre papel de horno y dejar que se enfríen completamente. Para el envoltorio, seguir las indicaciones de la columna contigua. C O N S E R V A C 1Ó N : los cubretazas de galleta,
EN EL HO RNO
REGALAR TAM BI F.N una mezcla de té o usar una bonita ca ja co m o envo ltorio.
TRANSPORTE DELICADO Para evitar que los cubretazas de galleta se rompan, preparar un envoltorio bien protegido. Disponer en el fondo de una caja una capa bastante grande de rafia. S i no disponéis de ella, corlar 2 servilletas de papel en tiras muy finos y usarlas con el mismo objetivo: harón de cojín de las galletas. Disponerlos superpuestas, cerrar la caja y atarla con l a cinta de teta.
dentro de una caja de metal o en un recipiente hermético, pueden conservarse una semana.
| VA RIANT ES APETITOSAS 1 • Para h ace r unas galletas más alegres 1 usar, en lugar d e la alme ndra grani llo, boli tas de azú car colorada s, r 2* Si lo preferís, tamb ién podéis ha cer cubretazas de cho cola te, • sust ituyend o 50 g (1,76 oz) d e harina por la misma can tida d de ca cao amargo . www.FreeLibros.me
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58
GALLETAS
PETIT-FOUR
& CO.
O
ESTOS D ULCES FUERON LLAMADOS ASÍ POR EL COCINERO FRANCÉS CARÉME, PORQUE ERAN TAN PEQUEÑOS QUE PODÍAN COCERSE TAMBIÉN EN UN "PEQUEÑO HORNO".
”
12
B A T I R las almendras y reducirlas a polvo, poniendo unas pocas cada vez en la batidora y añadiend o siempre la misma cantidad de azúcar: tratar de hacerlo todo lo más rápido posible para evitar que se forme aceite.
• 250 G (8 .8 O Z) D E AL M EN DR AS PELADAS • 250 G (8. 8 OZ ) D E AZÚ CA R • 1LIMÓN DE CULTI VO ECOLÓGICO • 125 G (4.4 OZ) DE A ZÚ C A R GL AS • 3 CL AR AS • 20-25 CEREZ AS C O NF ITAD AS
P O N E R las almendras sobre la superficie de trabajo y amasarlas, añadiendo la piel rallada del limón, el azúcar glas y las claras ligeramente montadas: debe remos obtener una masa con la consistencia de un puré muy espeso. LA IDEA RÁPIDA IN T R O D U C IR el compuesto en la m anga pastelera usando una boquilla en forma de es trella de 1 cm (0,39 pulg) de anchura. Apretar la manga progresi vamente dejando salir los mon toneros de pasta y dejándolos caer sobre una gran fuente recubierta con papel de horno.
• 1CA JA DE BAMBÚ • PAPE L VEG ETA L • CIN TA DE TELA
MEDALLONES DE AL M ENDRAS Estos deliciosos dulces son fáciles de preparar: fundir 20 0 g (7 oz) de choc olate al baño María con 30 g ( I oz) de mantequi lla. Añadir 200 g (7 oz) de almendras peladas enteras
D E C O R A R el centro de los dul ces con un a cereza confitada; decorar también algunos con una almendra entera. Cubrir con una hoja de papel vegetal (o de papel absorbente de cocina ) y dejarlas secar durante 12 horas en un lugar fresco que no sea la nevera.
y recoger el compuesto con una cuchara. D isponer varios
• BAT IDOR A • MAN GA PAS TE LER A • PAPEL DE HO RN O
C O C ER los petit-fouren el horno a 180 °C( 35 6°F ) durante 15 minutos, hasta que se doren. Dejarlos enfriar totalmente, disponerlos en la caja recu bierta de papel vegetal, cerrarla y atarla con la cinta de tela.
medallones de almendras en una bandeja.
EN EL HORNO
C O N S E RV A C IÓ N : colocar los petit-foure n una caja bien cerrada poniendo una hoja de papel de horno entre una y otra capa: se conservarán durante 15 días.
monlonc itos de chocolate de almendra s sobre uno hoja de pape l de horno, aplastarlos ligerame nte y dejarlo s e nfriar totalmente. C olocar los
*
REGAL AR TAM BI EN unas pinzas de repostería fijadas con la cinta en la parte ex terior de la c aja .
!
V A RIA N TE S A PE TIT O SA S 1• Po dé is cre ar un surtido de petit-four de corá nd olos con trocitos de fru ta con fitada de distintos colore s. 2* Para ha cer una presentación más refinada, ap oy ar lo s monton cit os de pasta d e almendras s obr e pequ eñas tar tal eta s de m asa q ueb rada y co ce r todo al mismo t iemp o. www.FreeLibros.me
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GALLETA & CO.
MAGDALENAS UN CLÁSICO QUE NO PODÍA FALTAR: EL DULCE TÍPICO DE ALSACIA, CREAD O EN EL SIGLO XVII I Y QUE SE HIZ O FAM OSO EN LA CORT E DE VERSALLES.
20
F U N D I R a l baño María 100 g (3,5 oz) de mantequilla y dejarla enfriar. Mezclar 100 g (3,5 oz) de harina con la levadura. En un cuenco aparte, batir con las va rillas los huevos con el azúcar y una delimón sal hasta obtener una crema clara y espumosa. Incorporar una pizca de pizca piel de rallada finamente y agregarlo todo al compuesto de harina y mantequilla.
• 110 G (3.88 O Z ) DE MANTEQU ILL A • 110 G (3.88 O Z) DE H A RI N A BLANCA • 1/2 C T DE LE VA DU RA PARA DULCES • 1 HUEVO Y 1YEMA • 80 G (2. 82 O Z) DE AZ ÚC AR • 1 LIMÓN DE CULTIVO
D E JA R L O reposar todo en la ne vera durante 15-20 minutos. Untar con mantequilla los moldes de magda lenas y verter el compuesto preparad o en su Interior con la ayuda de una cuchara sin rellenarlos completamente.
ECOLÓGICO • SAL
IN T R O D U C IR las magdalenas en el horno a 200 °C (392 °F) y cocerlas durante 10 minutos, aproximadamente, hasta que su superficie esté uniformemente dorada. Desmoldarlas enseguida y dejarlas enfriar sobre una rejilla para dulces.
• 1CAJA DE CAR TÓN • PAPEL VEG ETA L • COR DEL DE CO LOR
P O N E R las magda lenas en l a caja re cubierta con una hoja de papel vegetal, doblar esta últi ma sobre sí misma, cerrar la caja y atarla con el cordel colorado. • MO LDES PARA MAG DALENAS • REJILLA PARA DUL CES
C O N S E R V A C IÓ N : las magdalenas, dentro de una caja de metal o en un recipiente herméti co, pueden conservarse 1 semana.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
MOLDES INDISPENSABLES Paro hacer las magdalenas hay que utiliza r unos moldes especilicos. En to tiendo pueden adquirirse moldes individuales, con la típica tormo de concha, o moldes múltiples. Estos últimos son, probablemente, más prácticos. También la rejilla paro dulces es importante, porque los pequeñas magdalenas deben secarse bien recibiendo air e desde todos partes. Si no disponéis de ninguna, usa r la rejilla del homo levantándola de la superficie con unos soportes colocados en
EN EL HORNO
los extremos.
RE G A LA R T A M BIÉN
§
V A RIA N TE S A PET I TO SA S 1 • Po dé is es pol vo r ear las m agdal enas
un servi cio clás ico de té o una taza informal con dibujos.
¡f ? •
co n az úca r glas: éste tiende a ser absorb ido, de jan do un a liger a c a p a g las ea da en la superf icie. 2* Aromati zarlas co n una piel de naran ja rallada en lugar de la de limón. www.FreeLibros.me
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GALLETAS
ROSQUILLAS GLASEADAS
& CO.
30'
C)
30'
O
ENVUELTAS CON ELEGANCIA. ESTAS GALLETAS SON UN REGALO REFINADO QUE PODÉIS LLEVAR CON MOTIVO DE UN CUMPLEAÑOS 0 DE CUALQUIER OTR A CELEBRACIÓN. B A T I R 2 huevos con el azúcar, la canela y la piel del limón rallada. A continua ción, incorporar la mantequilla fundida templada, removiendo bien con una cucha ra de madera. Tamizar la harina con la levadura, darle la forma de unvolcán y verter en el centro el compuesto de huevos. Amasar añadiendo la leche poco a poco: deberemos obtener una masa suave y homogénea. Con ésta formaremos varios cilindros pequeños, SABER HACER de 10 cm (4 pulg) de largo y poco más de 1/2 cm (0,19 pulg) de ancho. Entrelazarlos de dos en dos y unir los extremos para formar las rosquillas.
• 3 HUEVOS • 150 G (5.29 O Z) DE A ZÚC AR • 1 PI ZCA DE CANELA EN POLVO • 1LIMÓN DE CULTI VO ECOLÓGICO • 100 G (3.5 OZ ) DE M AN TEQ UILLA • 400 G (14 OZ ) DE HA RINA BLANCA • 1 BOLSI TA D E L EVADURA PARA DULCES • 1 DL (3.38 FLO Z) DE LECHE • 100 G (3.5 O Z) DE A ZÚ CA R Gl .AS • SAL
D I S P O N E R las rosquillas, separadas entre sí, en una gran fuente recubierta con papel de horno. Pincelarlas con la yema del huevo restant e batida con una gota de agua (reservar la clara). Introducir finalmente en el horno a 180 °C (356 ° F) durante 25-30 minutos. S acar del horno y dejar enfriar.
• 1C A]A DE CA RTÓ N • PAPEL VEG ETA L • CIN TA DE RASO
EN EL HORNO
RE C A LA R TA M B1 EN
Si queréis hace r rosquillas o galletas de varios colores, preparar más de un glaseado
siguiendo las indicaciones de M E Z C L A R en un cuenco la clara con el azúcar la recela. Posteriormente, verter glas tamizado, trabajar el glaseado unos minutos en cada cuenco unos gotas de sin dejar de remover. Pincelar las rosquillas frías colorante líquido para dulces. con el glaseado, reintroducirlas en el horno a 50 °C Amarillo, verde y rojo son los (122 °F) durante 10 minutos, aproximadamente, colores más habituales: añadir la hasta que el glaseado esté seco. Dejar enfriar de cantidad adecuada para obtener nuevo, disponer las rosquillas en una caja recu tonalidades más o menos intensas bierta con papel vegetal, cerrarla y atarla con la a vuestro gusto. cinta de raso.
• PAPEL DE HO RN O • PIN CE L PLANO
un vino de lica do y li coroso .
GLASEADOS DE CO LOR ES
C O N S E R V A C IÓ N : la s rosquillas glaseadas, dentro de una caja de metal, se conservan du rante 1-2 semanas.
|
V A R IAN T ES A PE TIT O SA S 1 • Par a hacer rosqu illas de nu ec es ,
| t
ag reg ar a la ma sa 70 g (2,4 oz) de nueces pica da s finamente y 1es d e lico r también de nueces. 2 * Co n la misma ma sa d e la re ceta podéis ha cer galletas di stintas: en forma de “ese", de anillo o d e bastoncitos. www.FreeLibros.me
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CALABAZA CONFITADA AL CHOCOLATE
64 GALLETAS & CO.
60 '
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6- 8 '
Cj O
ESTAS DELICIAS CONFITA DAS SON UNA VERDADERA EXQUISITEZ GRACIAS A SU COBERTURA DE CHOCOL ATE, QUE CREA UN AGRADABLE CONTRASTE DE SABOR DULCE-AMARGO. P O N E R el azúcar, 1 di (3,38 fl oz) de agua y la vainilla en una ol la grande de acero con el fondo espeso. Llevar a ebullición y, removiendo, dejar que el azúcar se disuelva. Cocer unos instantes hasta obtener un almíbar fluido.
1
• 500 G (17,6 O Z ) D E C ALA BAZ A • 100 G (3, 5 O Z ) D E A ZÚ CA R • 1 BOLSITA DE VA INILLA • 200 G (7 OZ) DE CHO CO LAT E PA RA EUN DIR
IN T R O D U C IR la calabaza, cortada en baston eaos planos de 4-5 mm (0,16-0,19 pulg) de gro sor, en el almíbar y cocerla durante 1-2 minutos. Apagar el fuego y dejar la calabaz a sumergida en el azúcar durante 15 minutos, aproximadamente. Escurrirla y ponerla a secar en la rejilla durante 1 hora, por lo menos.
• 1CAJA D F. CAR TÓN • I SERVI LLETA DE PAP EL • DECORACI ONES DETELA • COR DEL DE CO LOR
R E P E T I R estas oper acio nes 4-5 veces has ta que la calaba za se haya endurecido bien. Dejarl a secar un día entero y, a continuación, sumergir la mitad de cada bastoncito en el chocolate fun dido al baño María. A medida que estén listos, disponerlos sobre una hoja de papel de horno y dejarlos enfriar completamente para endurecer el recubrimiento.
LA ELECCIÓN ADECUADA FUSIÓN PERFECTA Para hacer en casa una cobertura perfecta de chocolate, elegir la variedad de chocolate para fundir con el 5 0-60 % de cacao: las tabletas extra amargas contienen menos crema de cacao y, por lo tanto, no son tan adecuadas para este menester. Proceder así: cortar finamente la tableta, recoger las virutas en una cazuela y ponerla al baño María removiendo hasta que el chocolate se transforme en una crema lisa, brillante y homogénea que, después, usaremos para
• REJILLA PARA DU LCE S • PA PE L D E HO RNO
C O L O C A R los bastoncitos de cal abaz a co n fitada en la caja con el fondo recubierto con la servilleta de papel. Cerrar con la tapa, pegar en cima las decoraciones de tela y atarlo todo con el cordel.
EN LA CAZUELA
C O N S E R V A C IÓ N : ma ntener la calabaza confitada dentro de un recipiente de cristal o en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. De esta manera, puede conservarse 1 mes.
REG AL AR T A M BIÉ N
un vino tinto dulce y licoroso.
Q
V A R IAN T ES A PE TIT O SA S 1• En luga r de la cal abaza,
glasear los dulces.
utilizar pi el es
I gruesas de naranja, de cidra o de pom elo. 2« Si os ap etec e, podéis | alte rnar basto nci tos de ca lab az a con cho cola te negro con otros • rec ubi ert os de choco late blanc o. www.FreeLibros.me
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6é
TRUFAS BICOLORES CON PIÑONES
GALLETAS & CO.
CON UN TOQUE DE COLOR ES SUFICIENTE PARA TRANSFORMAR LAS TRADICIONALES TRUFAS DE CHOCOLATE EN BOMBONES ESPECIALES QUE, SIN DUDA. SORPRENDERÁN. M O N T A R la mantequilla reblandecida troceada con el azúcar en la batidora hasta obtener un compuesto suave y homogéneo (esta operación puede hacerse manualmente con la ayuda de una cuchara de madera). Pasarlo a un cuenco.
• 250 G ( 8,8 O Z) DE C HO CO LAT E PA RA FUN DIR • 80 G (2,82 OZ ) DE PIÑ O NE S • 180 G (6,34 OZ ) DE MANTEQUILLA • 50 G (1,76 O Z ) DE A ZÚ C A R • 2 CS DE CAFÉ LIQ UID O CONCENTRADO • 2 CS DE CO ÑA C
F U N D I R el chocolate al baño María en una cazuela pequeña: poner la tableta cortada en virutas finas junto al café y remover hasta obtener una crema lisa y brillan te. A continuación, verter poco a poco el chocolate fun dido sobre la crema de mantequilla sin dejar de remover; añadir también el coñ ac y dejar enfriar.
• 50 G (1.76 OZ) DE CACAO AMARGO
D E jA R el compuesto en la never a el tiempo suficiente para que se solidifique un poco. A continuación, hacer 24 pequeñas trufas y pasarlas por el cacao para hacer la cobertura a medida que estén listas. Decorar la mitad de ellas con los piñones naturales y la otra mitad con los piñones coloreados con el licor de cerezas, tal y como se explica en la columna contigua. Espolvorear con un poco de az úcar glas.
• 0.8 DL (2,7 F LO Z ) DE LIC O R DE CEREZAS • 1CS DE AZÚCA R G LA S • PAPEL DE HO RN O • 1CAJA DE CA RTÓ N • 1CIN TA R OIA • 1C INTA DE CO LOR BEIS
D IS P O N E R cada t rufa en un pequeño rectángulo de papel de horno a modo de cartucho. Colocarlas todas juntas en la caja, poner la tap a y atarla con las dos cintas unidas.
• BA TIDO RA
C O N S E R V A C IÓ N : las trufas con p iñones, dentro de un recipiente hermético, pueden conservarse bien NINGUNA
m
REGALAR TAM BI EN un li cor envejecido, com o una botella de brandy o de coñac.
durante 1 semana.
I
SABER HACER
PIÑONES ROJOS
¿Cómo pueden teñirse de rojo los piñones? Ponerlo s en un recipiente en una única copa, cubrirlos con licor de cerezas y dejarlos reposar a temperatura ambiente durante 12 horas, aproximadamente. Además de adquirir un bonito c olor rojo intenso, tendrán el sabor dulce particular de este licor. Podéis preparar del mism o modo las almendras peladas.
V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1•Agregan do 2 yemas de hu evo al compuesto d e m antequill a y cho colate obtendremos t rufas más consistentes pero, atención, porque éstas sólo de conservan 2-3 días en la n evera. 2* También s on delici osas las trufas recubiert as de c a c a o mezclado con ca nela en po lvo. www.FreeLibros.me
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68 GALLETAS
HIGOS DE MAZAPÁN
CO.
DISPU ESTO S EN UNA CESTA DE MIMBRE, ESTOS D ULCES CAS I PARECERÍAN FRUTAS AUTÉNTICAS; UNA BONITA PRESENTACIÓN PARA RECIBIR A LOS INVITADOS EN UNA CENA INFORMAL.
2'
/ ' 20'
O
C O R T A R el bizcocho por lo mitad para rellenarlo. Poner en una cazuela peque ña el zumo del limón, un trocito de piel, 1 di (3,38 fl oz) de agu a y 80 g (2,82 oz) de azúcar glas. Cocer el almíbar 2 minutos de remover, pincelardiluida con él ambas mitades del bizcocho y untar una desin lasdejar mitades con la confitura en el ron. Cerrar el bizcocho y cortarlo en 18 cubitos regulares. Dividir el mazapán en 18 cubitos y estirar cada unos de ellos con el rodillo hasta obtener unos discos de unos 15 cm (5,9 pulg) de diámetro.
18
• 500 G (17.6 OZ> DE MA ZA PÁ N VERDE • 600 G (21.16 OZ> DE B IZ C O C H O RECTANGULAR • 1LIM ÓN DE CU LTIVO ECOLÓGICO • 100 G (3 .5 O Z) DE A ZÚ CA R GLAS • 80 G (2 .82 O Z) DE CO N FIT UR A DE FRUTAS DEL BOSQUE • 3 CS DE R O N
P O N E R un cubito en el c entro de cada disc o de mazap án y cerrarlo en f orma de higo sellan do los extremos. Proceder así hasta terminar los ingredientes. Finalmente, espolvorear con el azúca r glas restante.
• I CE ST ITA • PAPEL TRAN SPAR ENTE
D IS l’O N E R los higos de maza pán en la ce sta.
• CINTA DE
Decorar hojas de yhiguera, envolverlo en papel con transparente atarlo con la cinta.todo
COLO R
C O N S E R V A C IÓ N : lo s higos de mazapán, dentro de un recipiente hermético, pueden conservarse en la nevera 2-3 días.
LA IDEA RAPIDA
¡Jf
NUECE S A L MAZAPÁN
Reblandecer 25 0 g (8 ,8 oz) de mazapán de distintos colores con las manos, ligeramente humedecidas, y formar 12 bolitas. Disponer 2 nueces bien apretadas en los extremos de cada una de ellas y dejar los dulces en lo nevera. Para hacer
• PI NCEL • RODI LL O
que estas delicias sean aún más gotosos, fundir 150g(5.29oz) de chocolate con 2 0 g (0 ,7 oz) de mantequilia y pincelar coda dulc e hasta la mitad; dejarlos enfria r sobre una hoja de papel de horno.
F.N LA CAZUELA
REG AL AR TAM B1 EN
un vino tinto rubí, dulce y licor oso .
§
V A R IAN T ES A PET ITO SA S 1• Si no enc ont r ái s m azapá n ve r de ,
f
I •
com prar uno ne utro y colorearl o am asá ndo lo con unas got as de colora nte pa ra dulce s. 2* O podéis rell enar el bizcocho co n confit ura de higos en su stitución d e la d e frutas del bosque. www.FreeLibros.me
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GALLETAS & CO.
CHOCOLATINAS
ESPECIADAS
3'
O
ESTAS CHOCOLATINAS TI ENEN UN SA BOR INTENSO, UNA CONSISTEN CIA ATERCI OPELADA Y SON FÁCILES DE PREPARAR: TRES BUENOS MOTIVOS PARA REGALARLAS. 16
R Etodo DUC R el chocolate a virutas.aPasarlo a una cazueella,chocolate añadir la esté nata disuelto, y fundir lo al Ibaño María removiendo menudo. Cuando apagar el fuego y mantenerlo caliente dejándolo en el baño María. Poner una pizca de canela en el fondo de 4 cavidades del molde. Hacer lo mismo con la guindilla, el jengibre y la nuez moscada.
• 400 G (14 OZ ) DE C HO CO LAT E PA RA FUND IR CON UN 70% DE CACAO • 2 DE <6.7 F L O Z ) D E N ATA FRESCA • I PIZCA DE CA NE LA EN PO LVO • 1 PI ZCA DE GU IND ILLA ROJA EN POLVO • 1PIZCA DE JENG IBRE EN POLVO • I PI ZCA DE NUEZ M OSCA DA RALLADA • ESPECIAS ENTERA S O TROCEADAS PARA DECORAR
V E R T E R el choco late fundido bien calie nte en las primeras 4 cavidades rellenándolas hasta la mitad y remover con un palillo de madera. Verter un poco más de chocolate de manera que la superficie quede lisa.
LA ELECCIÓN ADECUADA ES SU FI C I EN TE CO N UNA PIZCA DE... El cacao especiado es una delicia redescubierta en los últimos tiempos, pero en realidad es una costumbre muy antigua
P R O C E D E R así, haciend o 4 choc olatinas c ada vez (si el chocolate no está siempre fluido, poner lo de nuevo al baño María con el agua hirviendo). Para distinguir las diferentes chocolatinas, poner un pedacito de especia que se corresponda con el sabor de éstas sobre cada disco con el choco late aún caliente. Dejar enfriar en un lugar fresco durante, por lo menos, 4 horas.
• 1CA JA DE MADER A • PA PE L DE HO RNO • 1CINTA D E COLO R
• MO LDE MÚLT IPLE DE SI LICON A CO N 16 CA VIDA DES DE 4 -5 CM (1.57-1.97 PULG) DE DIÁMETRO
D IS P O N E R las c ho colatinas espe ciad as e n la caja recubierta con papel de horno. Decorar la tapa pegando las especias secas, cerrarla y fijarla con la cinta.
AL BAÑO MARÍA
das pueden conservarse en la nevera 3-4 días. Dejarlas a temperatura ambiente 30 minutos antes de servirlas.
que se rem onta a ta civilización precolombina. En lo que respecta a la aromatización del chocol ate, hay que dositicar bien la cantidad de especias añadidas: gracias a su intensidad, será suficiente con una pizco para darte un sabor intenso. Además de tas especias indicadas en la receta, probar también el chocolate con granos de pimienta roja, clavos, anís o cardamomo, todas ellas en polvo.
C O N S E R V A C IÓ N : las chocolatinas especia
*
REGAL AR TAM BIÉ N un vino tint o dulc e, intenso y armónico.
( •
V A R IA N T ES A PE T ITO SA S 1• Con 2 00 g (7 oz) de chocolate y 2 00 g (7 oz) d e na ta fresc a fundi dos conjuntamente, p ue de prep ararse una tarta mu y golosa. Se conserva en la nevera. 2* Si eliminamos la n ata de la rec eta, obtendr emos chocolatinas más d uras pero que se conservan más tiempo. www.FreeLibros.me
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72 GALLETAS
& CO.
DELICIAS
DE ERUTOS SECOS
Oo
PREPARAR CUI DADOSAMENTE ESTE SUR TIDO DE PEQU EÑO S BOCADITOS DULCES A BASE DE MAZAPÁN Y ENVOLVERLOS EN UNA BONITA CAJA PARA REGALAR.
E X T entre R A E Rdos bolitas de Amalgamar 100 g (3,5 el oz)cacao de maz aplast ar cada una de de ellas nueces. y el apán ron yy100 g (3,5 oz) más mazapán; hacer unas bolitas ligeramente alargadas e introducir una almendra en su interior.
• 400 G ( 14 OZ ) DE MAZAPÁN • 100 G (3.5 O Z) DE N U EC ES • 1CS DE CACAO AM ARG O • 2 CS DE RON • 50 G (1.76 O Z) DE AL ME ND RA S PELADAS • 50 G (1,76 O Z) DE PISTA CH O S • 50 G (1.76 O Z) DE PIEL DE NARANJA CONFITADA
PE L A R ío s pistachos y sumergirlos unos minutos en agua hirviendo; a continuación, tostarlo s unos minutos más en una sartén antiadherente. Hacer más bolitas con 100 g (3,5 oz) de mazapán, poner en el interior de cada una un pistacho y recubrirlas uniformemente con los pistachos restantes picados.
• CARTUCHO S DE P AP EL • UNA CAJ A DE CARTÓN • CIN TA DE RASO
E S T IR A R resto del maza pán con el ro dillo y cor tar unos discos con el molde dentado; poner en el centro un trocito de naranja confitada y cerrar el disco por la parte central. D IS P O N E R todos los dulces de frutos secos en cartuchos de papel, introducirlos en la caja, cerrarla y atarla con la cinta de satén .
• RO DIL LO • MOLDE REDO NDO DENTADO DE 4 CM (1.57 PULG) DE DIÁ ME TR O
C O N S E R V A C IÓ N : es tas de licias, dentro de un recipiente hermético y guardadas en un lugar fresco y seco, pueden conservarse durante 1 sema na.
LA IDEA RÁPIDA
CUADRAD1TOS DE MAZAPÁN Extraer dados de 200 g (7 oz) de mazapán. Preparar un glaseado rojo: mezclaren un cuenco I clara con 100 g (3,5 oz) de azúcar g las tamizado y 1/2 el de colorante rojo pora alime ntos. Pinc elarlos cuadradnos de mazapán con este glaseado, disponerlos sobre papel de horno, decorarlos con confites plateados y dejarlos secar en el horno a 5 0 X I (12 2 °F) durante 10 minutos. Colocar los dulces en cariuchos de papel.
TOSTAR
RE G AL AR T A M B IEN
un vino amarillo dorad o, dulce y aterciop elado.
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V A RIA N TE S A PET ITO SA S 1* L a s del ici as de sc ritas en es ta r ec et a
1 pue den ser motiv o de inspir ació n pa ra crear otras varied ade s: con ! avellan as, piñ ones , pasas y cerezas confit adas. 2* Podéis colorea r el • mazapán am asánd olo con una s g ota s de col orant e para al im entos. www.FreeLibros.me
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DULCE DE MIEL
TA RTAS
ES UNA TARTA SENCILLA DE REALI ZAR Y PUED E PREPAR ARSE TAMBIÉN CON ANTELACIÓN, YA QUE SE CONSERVA LARGO TIEMPO MANTENIENDO INTACTOS EL SABOR Y EL AROMA.
P O N E R las pasas at anto, remoca jarlentar en agua ti biacazu durante escurrirlas estrujarlas. Mientras en una ela el 10 vinominutos, con la miel; cuandoy se h aya disuelto, apag ar el fuego y añadir los bizco chos majados, la can ela y la nuez moscada. P icar los frutos secos (nu eces, avellanas, piñones y almendras) en la batidora, cortar finamente la fruta confitada y amalgamarlo todo con el compuesto de miel.
• 2 ROL LOS DE MAS A QUEBR ADA FRESCA • 200 G (7 OZ ) D E M IEL • 3 CS DE PASAS • 1Di. (3.38 FLO Z) D EV INO BLANCO SECO • 100 G ( 3.5 OZ ) DE B IZC O CH O S SECOS • 1 PIZCA DE CAN ELA EN POLV O •N UE Z MOSCADA RA LL AD A • 230 G (8,11 OZ) DE ERUTOS SECOS VARIADOS • 100 G (3.5 O Z) D E FRUT AS
A Ñ A D I Rta mbién las pasas y el coñac; r emover con cuidado, tapar la cazuela y dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente. R E C U B R IR la tartera con papel de horno y con un disco de masa. Agujerear la superficie, distribuir homogéneamente el compuesto de miel y frutos secos y superponer el segundo d isco de masa. Sell ar los bordes e introdu cir en el horno a 180 °C (356 °F) durante 30 minutos, aproxima damente. Sa car y dejar enfriar.
CONFITADA S VARI ADAS • 2 CS D E COÑ AC • 1 CA)A DE METAL O DE CART ÓN • PA PE L DE HORN O •CINTA
Para preparar la mas a quebrada en casa, proceder de la siguiente manera: en un cuenco, trabajar con la punta de los dedos 400 g (14 oz) de harina c on 200 g (7 o z) de mantequ illa fría troce ada y 100 g (3 ,5 oz) de azúcar hasta obtener un compuesto granuloso. A continuación, añad ir I di (3,3 8 fl oz) de agua tría para
D E C O R A R con azúc ar glas y poner la tarta en la caja recubierta con papel de horno. Colocar papel de horno enrollado alrededor del borde exterior para mantener la tarta firme. Cerrar la caja y atarla con la cinta.
• BAT IDO RA • TART ERA DE 28 C M (11,02 PULG ) DE DIÁMETRO
C O N S E R V A C IÓ N : el dulce de miel, dentro de una caja de metal, puede conservarse 1-2 EN LA CAZUELA Y EN E L HO RN O
REG AL AR TAMB1
LA EXPERIENCIA ENSEÑA MASA QU EBRADA DULCE
conseguir una masa lisa. Hacer una bota, envolverla en papel film de cocina y dejarla en la nevera durante 20 -30 minutos. Posado este tiempo, estirarla formando dos discos muy finos y termina r la tarta.
semanas.
EN
un cortador de tart as dentad o par a servir las porci ones.
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V A RIA N TE S A PET ITO SA S 1• Par a hacer
una v er s ión aún más rica,
f añ adir 2 es de pist achos pelad os al com puesto de miel y frutos seco s, ! 2* La ver sión hec ha sól o con almen dras pelad as, tostadas y pica da s • es má s sencill a pero igualmente delici osa. www.FreeLibros.me
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TARTAS
TARTA RÚSTICA DE CANELA PASTEL DEDICADO A LOS AMANTES DEL PERFU ME Y EL A ROMA DE ESTA ESPECIA, CONTENI DA EN LA SUAVE CREMA Y ESPARCIDA POR LA SUPERFICIE DE LA TARTA.
• 1.5 CS DE CA NELA EN POLVO • 200 G (7 OZ ) DE HAR INA BLANCA • 70 G (2. 4 OZ) D E ALM EN D RA S PELADAS • 180 G (6.34 O Z) DE AZ ÚC AR • 100 G (3,5 OZ ) DE M A N TE Q UIL LA • 20 G (0. 7 O Z ) DE FÉC ULA DE PATATAS • 3 DL ( 10.14 EL O Z ) D E V IN O BLANCO SECO • 1.5 DL ( 5 FL O Z ) D E NA TA FRESCA • 3 HU EVO S • I BANDEJA DE BARRO CO CID O • PAPEL FILM D E CO CIN A • PAP EL PAR A ENVOLV ER • HILO DE RA FI A • RAMI TAS DE CANELA
• BAT IDORA • TARTERA DE 2 6 CM (10.23 PULG ) DE DIÁMETRO • PAPE L DE H O RN O
EN LA CAZUELA Y EN EL HORNO
REC ALA R T A M B IÉN un vino amarillo du lce y suave .
M E Z C Ly Atrabajarlo R la harina con a polvo, 80obtener g (2,82un oz)com de azúcar, todo conlaslaalmendras mantequillareducidas fría troceada hasta puesto granuloso. Amasar con 3-4 gotas de agua fría hasta obtener una masa lisa. Hacer una bola, envolverla en papel film de cocin a y dejar en la nevera hasta el momento de utilizarla. P O N E R en la batidora el azúcar restante, la fé cula, 1 es de canela, el vino, la nata y los huevos, y batir los ingredientes. Verter el compuesto en una cazuela y cocer a fuego bajo durante 10 minutos removiendo a menudo. E S T IR A R la pasta y recubrir con ell a la tar tera revestida con papel de horno. Agujerear la super ficie, verter por encim a la crema de canela, doblar los bordes y practicarles varios cortes oblicuos para hacer una decoración. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 25-30 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con la canela restante. Dis poner la tarta sobre la bandeja, envolverlo todo, plato incluido, con el papel film y, después, con el de regalo, y atarlo con el hilo de rafia. Fijar las ramifas de canela en el nudo y agregar hojas de laurel o menta fresca. C O N S E R V A C IÓ N : la tarta rústica de canela, envuelta en papel film y mantenida en la nevera, puede conse rvarse 1 semana.
SABER HACER
DECORACIÓN NATURAL Poro embelle cer tas tartos rústicas con una decoración inspirada en la naturaleza, proceder de la siguiente manera: conseguir una hoja grande, lavarla, secarla, plancharla manteniéndola entre dos hojas de papel de cocina absorbente y apoyarla sobre la superficie de la torta. Espolvorear con azúcar glas, canela o cacao en función de la tarta. Con mucho cuidado, sacar la hoja: quedará su silueta como decoración.
A V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1• Si no disp on éis de mucho tiemp o, usar | una pastafl ora y a lista: la tarta qu ed ar á igualmen te buena . 2» Podéi s f sustituir la ca n ela por 1 es de jengibre fre sco pic ad o finamente. www.FreeLibros.me
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TARTAS
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O 8-10
• 500 G (1 7.6 OZ ) D E PA STAFLO RA PREPARADA • 300 G (10.58 OZ) DE FRAMBUESAS • 150 G (5.29 O Z) DE AL M EN D RA S PELADAS • 30 G (ÍOZ) DE MAN TEQUILLA • 150 G (5 .29 O Z) DE AZ ÚC AR • 2 H UE VO S • 1 PIZCA DE CAN ELA EN POLVO • I CLAVO • 10 G (0. 35 O Z) DE H A RI N A BLANCA • 1CA|A DE CART ÓN • PAP EL VEGE TAL O SERV ILLETAS DE PAPEL • CIN TA DE RASO
• RODI LL O • TART ERA DE 26 CM (10.23 PULG ) DE DIÁMETRO
TARTA DE FRAMBUESAS Y ALMENDRAS ' h e aquí u n a tarta c o n mucho carácter y bastante fácil d e PREPARAR: S E TRATA DE UN DULCE QUE COMB INA LA FRESCA DULZURA DE LAS FRAMBUESAS CON EL DELICADO GLASÉ DE ALMENDRAS.
F U N D I R 20 g (0,7 oz) de mantequilla en una sartén, verter las frambuesas, espolvorear con 70 g (2,4 oz) de azúcar y una gota de agua y cocer durante 5 minutos removiendo y aplastando ligeramente las frutas hasta obtener un com puesto delicado. B A T I R las yemas (reser var las claras) co n el azúca r restante, la canela y el clavo reducido a polvo con el dorso de una cuchara. Agregar las almendras picadas finamente y las claras previamente montadas a punto de nieve.
LA IDEA RÁPIDA
E S T IR A R 3 / 4 partes de la pastaflora con el rodillo hasfa hacer un disco fino; recubrir con éste la tartera, untada con mantequilla y enharinada, y formar un borde mode lando la pasta con los dedos. Agujerear la superficie y untar la misma con el compuesto de frambuesas; verter el preparado de huevos y almendras, introducir en el horno a 180 °C (356 °F ) y cocer 5 minutos. E X T R A E R varias t iras de la pasta restante, sacar l a tarta del horno y formar una rejilla con las tiras fijando los extremos en el borde; reintroducir en el horno 25 minutos más. Dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y disponer la tarta en la caja recubierta de papel vegetal (o con servilletas), cerrarla, atarla con la cinta y fijar unas flores frescas al nudo.
HOJALDRE DE C EREZAS Colocar un disco de hojaldre en una ladera recubierla con papel de homo. Cocer 300 g (10, 58 oz) de cerezas con 3 es de azúcar durante 2 minutos. Deshuesarlas y ponerlos sobre e l fondo de la tarta. Verier po r encima 2 huevos batidos con 4 es de azúcar, la p iel rallada de 1/2 timón y 1 di
A LA SARTÉN Y EN EL HO RNO
■jgtREGAL
AR TA M BIÉN un vino d e co lor rubí, du lce, aro m átic o e intenso.
C O N S E R V A C IÓ N : lo mejor es consumir esta tarta el mismo día, templada. Pero puede mantenerse hasta 3 días en la nevera.
(3,3 8 fl oz) de nata fresca; cocer en e l horno a 180 V (356 °F) durante 25- 30 minutos.
ft VAR IAN TES APETI TOSAS 1• En lugar de las frutasfrescas, utilizar 200 g § (7 oz) de confitura de frambuesa. 2* Probar una confitura de higos, untada ' sobre la base de la tarta, y nueces picad as en lugar de las almen dras. • 3» La tarta también qu eda perfect a sin la rejilla de pas ta decorativ a. www.FreeLibros.me
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TARTAS
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• 1 ROLLO D E HOIALDRE FRE SCO • 1BERENJ ENA PEQIJ EÑA • 80 G (2 .82 OZ) D E FR UTO S SECOS VARIADOS (ALMENDRAS, NUEC ES Y AVEL LANAS) • 100 G (3 .5 OZ) D E AZ ÚC AR • 1 HUE VO • 1 LIMÓN DE CULTIVO ECOLÓGICO • I PIZCA D E CA NEL A • 2 CS DE CO NF ITUR A DE ALBARICOQ UES • 3 GALLETAS • 1TABLA DE CO RTA R DE PORCELANA • PA PE L FI LM DE COCINA • PA PE L TRANSPARENTE • CI NTA
• RODIL LO
STRUDEL DE BERENJENA ESTE DULCE, TRADICIONALMENTE DE MANZANA, LO REAVENTAMOS AQUÍ UTI LIZAN DO UNA VERDURA QUE LE CONF IERE UN SABO R Y UN A ORIGINALIDAD PARTICULARES.
C O R Tsecos A R en trocitoselmuy pequeños la berenjena sin pelar mezclarla los frutos picados, azúcar, el huevo, la piel rallada dely limón y la con canela: ama lgam ar bien todos los ingredientes. D E S E N R O L L A R el hojaldre, pasarle el rodillo y untar la superficie, exceptuando los bordes, con la confitura de albaricoques. Espolvorear con las galletas desmen uzadas y distribuir por encima el compuesto de berenjenas. Enrollar el strudel sobre sí mismo y cerrar los extremos. P A S A R la tarta a una f uente grande recubierta con papel de horno ligeramente curvado. Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 30 minu tos, aproximadamente, hasta que la superficie empiece a dorarse. Dejar enfria r completamente y decorar con el a zúcar glas. D ISPO N ER el strudel sobre la tabla de cortar y envolverlo todo con el papel film para que la tarta no se mueva; hacer un paquete con el papel transparente y fijarlo con la cinta. C O N S E R V A C IÓ N : es te dulce, envuelto en papel film, puede conservarse en la nevera du rante 1-2 días. Servirlo templado.
SABER HACER MASA DE STRUDEL Actualmente, los strudel,por comodidad, se preparan con hojaldre, pero su masa tradicional es otra: trabajar 300 g (1 0,58 oz) de harina blanca con 1es de azúcar, I hu evo y 50 g (1,7 6 oz) de mante quilla reblandecida, añadiendo una gota de agua tibia, hasta obtener una masa suave: batirlo varias veces sobre la superficie de trabajo para que adquiera elasticidad. Hacer una bola, envolverla en un paño húmedo y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos; finalmente , preparar el strudel.
EN E L HO RNO
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RE G AL A RT A M BIF.N un licor du lce, tipo amaretto (d e alme ndra s), o uno de nue ces.
A V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1•Un a versión más sencilla del strudel: f untar la ma sa co n confitura de fruta, galletitas de almendra s am arga s í desmenuzadas y manzanas laminadas azucaradas; envolver la y cocerla • en el horno. 2* Co m o variante, utilizar 2 peras en lugar de la berenjena. www.FreeLibros.me
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TARTAS
20'
50'
PASTEL NAPOLITANO ESTE DELICIOSO DULCE, TÍPICO DE LA REGIÓN ITALIANA DE CAMPANIA, SE REGALABA TRADICIONALMENTE POR PASCUA, AUNQUE EN LA ACTUALIDAD SE PREPARA TODO EL ANO.
8-10
• 500 G (17.6 OZ> DE PA STA FLO RA YA PREPARADA • 1/2 L (16,9 F L O Z ) D E L EC H E • 1LIM ÓN DE CULT IVO ECOLÓGICO • 200 G (7 OZ) DE TRIG O C O C IDO • 4 HU EV OS • ISO G (5.29 O Z ) D E AZ ÚC AR • 400 G (14 OZ ) DE RE Q UE SÓ N • 2 CS DE AGUA DE AZAH AR • 1PIZCA DE CANELA EN POLVO • 2 CS DE FRUTAS CON FITAD AS VARIADAS • 1DISCO DE CARTÓN RÍGIDO • PAPEL FILM D E CO CIN A • 1 BOLSI TA DE AZÚCAR GLA S • DELANTAL DE LIN O B ORD ADO • CINTA DE SE DA
• TARTE RA DE 26 CM (10,23 PULG ) DE DIÁMETRO • RODILLO DENTA DO PAR A CO RTAR • PAPEL DE HO RN O
EN LA CAZUELA Y EN E L HORN O
H E R V I R la leche c on la piel entera del limón; cuando empiece a he rvir, bajar el fuego, añadir el trigo cocido y dejarlo 10 minutos hasta que haya absorbido la leche. Eliminar la piel de limón. B A T I R las yemas (res ervar las cl aras) con el azúcar en un cuenco hasta obtener un compuesto espumoso y claro. A continuación, incorporar el requesón, el agua de flores de naranjo, la canela, el trigo, las frutas confitadas picadas y las claras montadas a punto de nieve firme. E S T IR A R 3/4 partes de la masa y r ecubrir la tartera forrada con papel de horno. Distribuir uni formemente el compuesto preparado y nivelarlo. Formar una rejilla con la pasta restante cortada en tiras con el rodillo dentado para cortar. C O C E R en el ho rno a 180 °C (356 °F) durante 40 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar. Cubrir el disco de cartón con papel film. Extraer el pastel del horno, disponerlo sobre el disco de cartón y envolverlo todo con papel film. Colocar encima la bolsita de azúcar glas (que se usará en el momento de servir) y hacer un paquete con el delantal. Atar con la cinta de seda.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
PASTAFLORA
Para preparar unos 5 00 g (17,6 oz) de pastaflora, proceder de la siguiente manera: poner 300 g (10, 58 oz) de harina blanca sobre la superficie de trabajo y trabajarla con 150 g (5 ,29 oz) de mantequilla fría troceada hasta obtener un compuesto granuloso. Añadir 120 g (4.23 oz) de azúcar, 3 yemas y amasar rápidamente; envolver la masa en papel film de cocina y dejarlo en la nevera
C O N S E R V A C IÓ N : es ta tarta, e nvuelta en
durante 30 minutos, por to menos.
papel film, puede conservarse en la nevera du rante 4-5 días.
A continuación, estirarlo y usarla pora preparar e l pastel napolitano o una tarta tradicional con confitura de fruta.
RE G AL A R T A M B IEN un vino do ra do , dulce y licoroso.
| V A R IA N T ES A PE TIT O SA S 1• Si no en co ntráis trigo coci do, usar 200 g f (7 oz) d e farro, co cié nd ol o dura nte 30-40 minutos en 1 I (33,8 fl oz) de I leche hast a que la absorba toda. 2* Podéi s ag reg ar 2 es de pasas 0 rem ojada s y escurr idas al comp uesto de trigo. www.FreeLibros.me
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TARTAS
TARTA
DE TAGLIOLINI
o o
ESTA TARTA DE O RÍG EN ES ANC ESTRA LES ESTÁ I NSPIRADA EN UNA RECETA TÍPICA DE LA REGIÓN ITALIANA DE MÓDENA. ES FÁCIL DE PREPARAR Y SERÁ UNA SORPRESA MUY GRATA. P IC A R la cidra, las almen dras, el chocolat e y los amaretti y am algamar estos ingredientes con 80 g (2,82 oz) de azúcar, 2 es de brandy y 20 g (0,7 oz) de mantequilla fundida. Estirar la masa, recubrir la tartera forrada con papel de horno, agujerear la superficie y untarla con la mitad del compuesto preparado.
8-10
• 250 G (8.8 O Z) DE P AST AFLO RA VA LISTA • 200 G (7 OZ ) D E PASTA FRES CA AL HUEVO. FORMATO TAGLIOLINI • 100 G (3,5 OZ ) DE C ID RA CONFITADA • 400 G (14 OZ ) D E ALM END RA S PELADAS • 100 G (3.5 OZ) DE C HO CO LATE PAR A FUND IR • 200 G (7 OZ ) DE AM ARETT I (GALLETAS DE ALMENDRA) • 160 G (5.64 O Z) DE AZ ÚCA R • 1 DL (3.38 FL OZ ) DF. BRANDY • 200 G (7 OZ) DE MA NTEQ UILLA
C U B R IR con la mitad de los tagliolini, espol vorear con la mitad de la mantequilla fundida restante, la mitad del azúcar sobrante y un poco de brandy. Proceder con otra capa de relleno y con los demás estratos : uno de tagliolini, uno de mantequilla y, finalmente, el último de azúcar y brandy.
SABER HACER TAGLIOLINI HECHO S A MANO Lo receta tradicional de la torta de taglioliniprevé también la preparación de la pasta al huevo: trabajar 200 g (7 oz) de harina con
2 huevos hasta obtener una masa
C O C E Rí a tarta en el horno, precalentado a 170 °C (338 °F), durante 40 minutos, aproximadamen te, tapando los tagliolini de la última capa con papel de horno. 10 minutos antes de finalizar la cocción, destapar para dorar la superficie. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas. Disponer la tarta en la bandeja, hacer un paquete con el papel transparente y atar con la cinta.
• 1 BAN DEJA DE PORC ELAN A • PAP EL TRAN SPAR ENTE • C IN TA
lisa y consisten te. Cortar la masa por lo m itad y estirarla for mando 2 grandes hojas finas. Enrollarlas sobre sí mismas y cortarlos finamente con un cuchillo bien afilado. Desenrollar los bucles de pasta con los dedos enharinados y dejar que se sequen ligeramente. La pasta a l huevo bien fino será
• TA RT ERA DE 28 C M (11,02 PU LG ) DE DIÁMETRO • PAPEL DE H O RN O
C O N SE R V A C IÓ N : la tarta de tagliolini, den tro de una c aja de metal, puede conservar se con toda su fraganci a durant e 1 semana.
perfecta para esta tarta.
EN EL HORNO
REG A LA R TA M BI EN
un vino dorad o, ligeram ente a m a ble e intenso.
f
V A RIA N TE S A PET ITO SA S 1* En luga r de la ci dra co nf it ada , po dé is
f usar pasas sultanas rem ojad as y pica da s. 2* Para lograr una tarta de I sabo r má s intenso , sustituir las alm en dra s por frutos seco s varia dos • (avellan as, nueces, pist achos, alme ndra s y piñones) . www.FreeLibros.me
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TARTAS
TARTA DE NARANJA ES UNA TARTA FRESCA Y DELICADA, CUYA PREPARACIÓN ES ALGO CO M PLE JA. HAY QUE HACER LA EN EL ÚL TIMO MOM ENTO PARA SABOREARLA MEJOR.
• 3 NA RA NJA S • 80 G (2 .82 O Z) D E M AN TE Q UILL A • 140 G (4.9 O Z ) DE AZ ÚC A R • 1H UEV O • 180 G (6.34 O Z ) DE H A RIN A BLANCA • 4-5 BIZCO CH OS • 250 G ( 8.8 OZ ) D E CR EM A DE VAINILLA • 2 CS D E AZÚ CA R GLAS • 1CARTU LINA CUAD RADA RÍGIDA • PAPEL TRA NSP AR EN TE • CO RD EL
T R A B A JA R lo mant equ illa r ebla ndec ida e n un cuenco c on un a cucha ra de madera hasta obtener una crema lisa y homogénea. Añadir 70 g (2,4 oz) de azúcar y el huevo ligeramente batido y amalgamar bien los ingredientes. Agregar la harina, pasar el compuesto a la superficie de trabajo y amasar rápidamente: hacer una bola, envolverla en una hoja de papel film y dejar en la nevera 20 minutos. E S T IR A R la masa con el rodillo, re cubrir el molde con papel de horno, agujerear la superficie y cocer en el horno a 190 °C (374 °F) durante 15 minuto s, aproximadamente. Cocer también unos minutos unos trozos de masa que, previa mente, habremos cortado y moldeado en forma de hojifas. E S P O L V O R E A R e l fo ndo de una sartén con el azúcar restante, distribuir por encima los gajos de naranja pelados a ras y cocer 5 minutos a fuego vivo. Dejar enfriar.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
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~
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1 —
CO RA ZO N E S Y OTRAS DECORACIONES Al cocinar uno tarta, reservar siempre un poco de masa
• RO DIL LO • MO LDE CUA DRA DO DE 20 CM (7,87 PU LG ) DE LADO • PAPEL DE HO RN O
A LA SARTÉN Y EN EL HO RN O
REG ALA R T A M BIÉ N un licor d e m and arina o un coñ ac.
C O M P O N E R la tarta poco antes de envolverla: distribuir sobre el fondo los bizcochos cortados longitudinalmente, untar con la crema de vai nilla, colocar encima los gajos de naranja bien escurridos y, en el centro, las hojas de masa: finalmente, espolvorear co n el a zúcar glas. Poner la tarta sobre la cartulina recubierta con papel transparente, envolverlo todo con el papel y atar con el cordel. C O N S E R V A C IÓ N : la tarta de naranja debe consumirse el mismo día.
para preparar decoraciones imaginativas. Para hacerlas pueden usarse moldes en formo de corazón, de flor, de estrella u oíros. O bien, con la ayuda de un simple cuchillo, crear nuevas formas dependiendo de vuestra fanlasía y habilidad: desde sencillas hojas a rositas más elaboradas. Sólo deben tener un tamaño parecido para que se cuezan uniformemente.
É V A R IAN T ES AP ET ITO SA S 1• Ta mbi én es del ic io sa la va ri ant e co n |i ga jos d e po m elo en luga r d e naranjas . 2* Los bizcocho s son útiles ' porque absorben la hum edad de la crema , aisl ando la masa: podéis • sustituirlos por pan de mold e tostado y azu cara do. www.FreeLibros.me
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EN ACEITE &CO. •A PI O EN AGR IDULCE
• PIMIENT
CON PI MIENTOS
• PESTO A LA GEN OV ESA
• CALABACINES AROM
• HUEVOS DE
• BERENJENA
CO DO RN IZ PI CANTES
• TOMATES VERDES CO
• TOM ATES SECOS
• BO LETO S EN ACEITE
. SALSA DE TOMAT E
N PIÑO NES
• CO M PO TA DE FRUTAS SE CAS
ATIZADOS
S CO N AJO Y MEN TA
• JARD INERA C AMPESTRE • ALCAC HOFA S ESPECIADAS • CO LES EN VINAG
RE
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RELLENOS
OS CO N ANCHO AS
. M OSTAZA DE . CHUTNEY • ACEITE A LA
PE RAS DE TOMATE G UIN D ILLA
CON FI TURAS & CO. •G ELATINA DE UVA MOSCATE
• CO N FITU RA ESTIVAL
HIGO S RELLENOS AL
• CHIPS DE MAN ZANA
UMONCELLO
• CO NFITUR A DE ALB ARICOQUES
• JENG IBRE CO NFITADO
GRAPA DE
• CO NF ITUR A DE FRAMBUESAS
• HIG O S EN ALM ÍBAR
• MER MELA DA DE C IDRA
• FRUTA EN ALM
• CO NFITUR A
• UVA EN ALC OH OL
• GELA TINA DE GRAN
CO N FRUTO S SEC OS
L
ADA
ÍBAR DE VIN
O
• CIRU ELA S EN LICO R
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BRANDY
FRAMBUES AS
9o EN AC EIT E & CO .
O O ingredientes • 1 KG ( 2.2 LB) DE AP IO BLANC O • 3/4 L (25,36 FL O Z) DE V IN A G RE DEVINO BLANCO • 1/4 L (8.5 FL O Z ) D E ACE ITE DE SEMILLAS • I CS DE AZ ÚCA R • I DIEN TE DE AJO • 4-6 H O JAS DE L AU REL • 2-3 CLAVOS • IC S DE PIMIEN TA VARIADA O DE PIMIEN TA BLANCA EN GRANOS • SAL el envoltorio • 1PAÑO D E LI NO • CINTA D E COLO R
• 2 TA RR O S DE 500 G (17.6 O Z) • 2 ETIQUE TAS AD HE SIVA S
APIO EN AGRIDULCE ESTE INGREDIENTE SE USA RARAMENTE EN CONSERVA Y, SIN EMBARGO, SE TRANSFORMA EN UNA VERDADERA ESPECIALIDAD, DELICIOSA COMO APERITIVO 0 ENTRANTE.
E L I M I N A R los filament os del opio y cortarlo en trocitos de 2-3 cm (0,781,18 pulg) de largo. Verter el vinagre y el aceite en una cazuela, agregar el azúcar, 2 es de sal, el ajo pelado, las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta. Llevar a ebullición, añadir el apio ya preparado y dejar cocer 2 minutos. P A S A R el apio a lo s tarros, bien limp ios y se cos, con la ayuda de una espumadera. Cubrir completamente las verduras con el líquido de cocción dejando 1 cm (0, 39 pulg) antes de llegar al borde. Cerrar bien.
LA EXPERIENCIA ENSENA ARO MA S A P LACER Lo manera más sencillo de personolizor vuestras conservas es la de añadir especias. Para el apio en agridulce podéis seguir
D IS P O N E R los tarros en una olla de bordes altos, cubrirlos con abundante agua, llevar a ebullición, bajar ligeramente el fuego y dejar esterilizar durante 30 minutos. Dejar enfriar un poco, extraer los tarros, secarlos, pegarles una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Pasado 1 mes, el apio estará listo para consumirse. Envolver el tarro en el paño de lino, hacer un paquete y atarlo con la cinta inser tando una ramita de laurel fresco. C O N S E R V A C IÓ N : el apio en agridulce pue de conservarse 1 año, aproximadamen te, en un lugar seco, fresco y oscuro. Tras abrir el tarro, debe mantenerse en la nevera y comerse en 1-2 semanas.
lo que está indicado en l a recela o añadir, por ejemp lo, una mayor cantidad de clavos o laurel, si os guslo su aroma. Para las conservas, tanto en vinagre como en agridulce, van igualmente bien las semillas de cilantro, las de hinojo, l a canela en ramitas, las vainas de enebr o o el ajo seco y laminado. Lo impodante es dosificarlo todo bien, sin exagerar y evitando mezcla r a l mismo tiempo demasiados variedades.
EN LA CAZUELA
^
REG ALA R TA M BIÉ N una cest a de pequeña s tostadas de pan varia das .
A VA RIA N TE S AP ETITO SA S 1* Intentar pre par ar un a co nse rv a con la I mita d de apio y la mita d de zanahori a pe lada en trocitos o rodaj itas I d e 1/2 cm (0,19 pulg ) de grosor. 2* Pa ra lograr una con ser va con u n • sab or más intenso pod éis utilizar tam bién el ap io verde. www.FreeLibros.me
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92
EN AC EITE & CO.
o o
preparación
cocción
ingredientes • 2.3 KG (5.07 LB> DE TO M AT ES PE RA MADURO S • 2 CE BO LLA S • 2 RAM ILLETES DE ALBAH ACA • SAL Y PIM IEN TA para e l envoltori o • I CESTI TA • PAP EL TRANSPARENTE • COR DEL DF. CO LOR
SALSA DE TOMATE PARTI ENDO DE UNA BUENA MATERI A PRIMA OBTEN DREM OS UNA DELICIOSA CONSERVA, PERFECTA PARA CONDIMENTAR LA PASTA, COMO BASE DE UN GUISO 0 PARA AGREGAR A L OS PO TAJES, L A V A R los tomates, cortarlos y ponerlos en una cazuela grande j unto con las cebollas p icadas finamente añadiend o una pizca de sal y pim ienta. Llevar a ebu llición, bajar el fuego al mínimo y cocer durante 30 minutos, aproximadamente, sin tapar y removiendo de vez en cuando. Pasar los tomates por el tamiz de malla mediana recogiendo la salsa en otra cazuela. Cocer 10-15 minutos más hasta alcanzar la consistencia deseada. C A L E N T A R los farros de cristal en el microon das o en agua muy caliente. Disponer sobre el fondo unas hojas de albah aca y verter la salsa hir viendo hasta llegar a 1 cm (0,3 9 pulg) del borde. Tapar con los cierres de rosca y volcarlos del revés sobre una tabla de cortar. Dejarlos enfriar, poner la etiqueta con la fecha de elaboración y dejar en la despensa. Si se utilizan tarros con cierre hermético de goma, deben esterilizarse: cubrirlos completa mente con agua y calcular 20 minutos de cocción; pasado este tiempo, dejarlos enfriar.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
PULPA DE TOMATE Si en lugar de la salsa en for ma
utensilios útiles • PASA PURÉ S • 4 TAR RO S D E 250 G (8.8 OZ ). ME)OR S I S ON C ON C IERRE DE ROSCA • 4 ETIQU ETAS ADH ESIVA S
D IS P O N E R unos tarros de sa lsa de tomate en una cestita añadiendo unos tomates frescos. Envolverlo fodo con el papel transparenfe y hacer un paquete atán dolo con el cordel de color. C O N S E R V A C IÓ N : la salsa d e tomate puede conservarse 1 año, coloca da en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierta, se mantiene en la nevera 1 seman a, aproximadamente.
tipo de cocc ión
proceder así: hacer unos corles en los tomates, escaldarlos durante
2 minutos, pelarlos y cortarlos como prefiráis: en trozos grandes, en cubitos o picados. Ponerlos de nuevo en la cacerola con un poco de sal y pimienta, ajo y cebolla picados finamente (o también sin agregar aromas) y cocerlos 20 minutos a fuego medio. Pasarlos después a los tarros.
EN LA CAZUELA
REG ALA R TA M BIÉN un surtido d e pasta de sémola de trigo duro en varios formatos y col ores.
de puré de tomate preferís hacerla con lo s trozos de la pulpa,
A VA RIA N TE S AP ETITO SA S 1• Du rante la coc ci ón, agre gar tam bién , I ad em ás de la ceb olla, zan ahoria y pere jil picad os. 2* Si no utilizáis r tomates pera, quizás sea necesario alar ga r los tiempos de co cció n • para evit ar que la salsa sea de m asia do acuosa . www.FreeLibros.me
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EN AC EITE & CO.
PESTO
A LA GENOVESA LA RECETA CLÁSICA PREVÉ EL USO DEL MORTERO, PERO PARA IR MÁS RÁPIDO SE PUEDE UTILIZAR LA BATIDORA Y OBTENDREMOS TAMBIÉN UN BUEN RESULTADO.
ingredientes • 50 G (1.76 0 2 ) D E H O |A S DE ALBAHACA • 1 DIEN TE D E AJO • 15 G (0.53 O Z ) DE PIÑ O N E S • 30 G (102) DE QU ES O DE OVEIA RALLADO • 3 DL (10.14 FL O Z ) DF. A CE ITE DE OLIVA VIRGE N EXT RA • SA L GRUESA para el envoltorio • 1CAJA RECT AN GULA R • FALSA PAJA • CO RDE L DE CO LOR
P O N E R en el mortero la albahaca, el ajo pelado, los piñ ones y 2-3 granos de sal gruesa; majar los ingredientes con el pilón haciendo un movimiento rotatorio hasta obtener casi una crema. Agregar el queso de oveja y remover con una es pátula haciendo un compuesto homogéneo; a continuación, incorporar el aceite poco a poco y, después, remover. U S A R , si se prefiere, la batidora: mantener e l recipiente en la nevera durante 1 hora para que esté bien frío en el momento de batir todos los ingredientes y la mitad del aceite. Hay que evitar que la a lbah aca se recaliente por el movimiento de las hojas de la batidor a. P asar el compuesto a un cuenco, incorporar el aceite restante y trans
D IS P O N E R los 3 tarros en la caja, circundarlos con la falsa paja, cerrar y ata r con el cordel, a ña diendo, bajo el mismo y en el último momento, 1 ramita de albahaca fresca. • MO RTERO O BATIDOR A • 3 TA RR O S DE 100 G (3.5 O Z)
C O N S E R V A C IÓ N : para que se conserve largo tiempo, el pesto debe esterilizarse a más de 115 °C (239 °F), algo imposible de realizar en casa. Así pues, los tarros de "pesto fresco" pueden mante nerse en la nevera hasta 5 días. También pueden guardarse en el congelador durante 1-2 meses y descongelarlos antes de su uso.
NINGUNA
RE G A LA R T A M B IEN
Introducir en e l regalo eslo sencilla recela escrita en un popel: tostar unas rodajitas de pan, trotarlas con I diente de ajo y distribuir por encima un poco de pesto genovés. Sen/ir con e l aperitivo,
ferirlo a los para tarros. Cada uno de ellos contiene la dosis justa condimentar 500 g (17,6 oz) de pasta de sémola.
un vino bla nc o se co y afrutado.
LA IDEA RÁPIDA TOSTADITAS AL PESTO
fl
junt o a un vino blanco seco. El pesto, de hecho, se presta como condimento, pero puede tener otros usos: añadido a la pizza, en l a sopa o en un ros bif frío. También es mu y sabrosa la salsa para el pescado, obtenida de la mahonesa (10 0 g -3,5 oz-) mezclada con el pesto (I es).
V A RIA N TE S A PET ITO SA S 1* Me zc lar la s al s a de la rec et a co n
1 4 tomates secos en ac eite batid os. 2* Igualmente delicioso es el pesto I de perejil, co n nueces y queso parm esano rallado en lugar de los piñones • y el queso de oveja; s i os ap etece , agr ega r después 1fi lete de anch oa. www.FreeLibros.me
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HUEVOS DE CODORNIZ PICANTES
EN AC EITE & CO.
Oo
ESTOS PEQU EÑO S HUEVOS , COCIDOS. PUEDEN PRESE NTARSE COMO APERITIVO, ENTRANTE 0 CON ENSALADA MIXTA. EN LA VERSIÓN ENCURTIDA SON AÚN MÁS DELICIOSOS.
P O N E R los huevos de codorniz en una cazuela y cubrirlos con agua fr ía (si estuviera hirviendo provocaría la rotura de los huevos). Añadir 1es de sal y llevar a ebullición: cocer durante 3 minutos. Escurrir los huevos, enfriarlos bajo el agua y des cascararlos con cuida do para no romperlos.
• 20 HUEVOS DE CO DO RN IZ • 7 DL (23,67 FL O Z) DE VIN A G R E DE VINO BLANCO • 2 DL (6.7 F LO Z ) DE AC EITE DE SEMILLAS • 3 DIENT ES DE A|0 . 3-4 G UIN DIL LA S ROJA S PICANTES PEQUEÑAS • 2 RAM ITAS DE TO M ILLO • SAL
VERTER el vinagre y el aceite en otra cazuela; agregar el ajo pelado, las guindillas, el tomillo y una pizca de sal. Llevar a ebullición y dejar 3-4 minutos.
LA ELECCIÓN ADECUADA
DISPONER los huevos con cuidado en el tarro y verter el vinagre aromatizado cubriéndolos total mente. Cerrar el recipiente y dejarlo en la nevera
• PAPE L RIZAD O MA RRÓ N • HILO DE CO CIN A • GU INDILLA S ROJAS Y VERD ES
durante 24 horas. Cada 8 instantes horas, más o menos, dar la vuelta al tarro unos y dejarlo de nuevo en su posición srcinal.
HUEVOS FRESCOS Para reconocer un huevo fresco, ya sea de gallina o de codorniz, el método siempre es el mismo. Sumergir los huevos en agua fría:
ENVOLVER el tarro con los huevos de codorniz con el papel rizado y el hilo, atando al nudo un puñado de guindillas recogidas a su vez en un ramillete atado también con hilo.
los que se vayan al fondo serán los
CONSERVACIÓN: los huevos marinados deben mantenerse en la nevera y servirse en los ó días siguientes a la preparación. Están muy buenos acompañados de tomates cereza y judías verdes.
agranda con el paso del tiempo. De hecho, la porosidad de la
• I TA RR O DE 500 G (17,6 O Z)
más frescos, mie ntras que los que floten serán los menos frescos. Ello es debido a l a cámara de aire que tienen en su interior, que se
cáscara genera un intercambio continuo de líquido interno que se
EN LA CAZUELA
evaporo y de aire que entra.
R EG A LA R T A M B IÉN
|
V A R IAN T ES A PE TITO SA S 1• En luga r de los hu ev os de codo rni z, po dé is
un vino ro sad o espum oso, elega nte y arm ónico, f resco y afrutado.
I i •
utilizar 8 huevos de gallina coc ido s en 10 minutos. 2* Servir los huevos de codorni z con una ensa lada mixta de canónigo s y gajos de alca cho fa cocidos, espolvor eándolo todo con lonchitas de queso fresco de cabra. www.FreeLibros.me
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100
TOMATES VERDES CON PIÑONES
EN AC EITE & CO.
Oo
ESTA CONS ERV A ESTÁ ELABORADA A PA RTIR DE UNA RECETA AGRIDU LCE A BASE DE MIEL: E S IDEAL PARA TERMINAR UNA COMI DA, ACOMPAÑANDO QUESOS CURADOS. DE SABOR FUERTE 0 PICANTES.
H E R V I R e í vinagre c on el aceite , la miel, la canela, el limó n en rodajas finas y 1 es de sal. Añadir los tomat es cortados y cocerlos durante 2 minutos. Apaga r el fuego, Incorporar los piñones y eliminar la canela (si os gusta mucho su sabor podéis dejarla).
• 1 KG ( 2.2 LB ) DE TOMA TES VERDES • 2 CS DE PIÑ O NE S • 1/2 L (16.9 EL O Z ) D E V IN A G R E DF. V INO BLANC O • 2 CS DE M IEL LÍQ UID A • 3 CM (1.18 PULG ) DE RA M ITA DE CANELA
PASAR los tomates con su líquido de cocción a los ta rros caliente s y llenarlos hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrarlos con las tapas de rosca y dejarlos boca abajo sobre la superficie de trabajo hasta que se enfríen. Pe gar la etiqueta con la fecha de e laboración y colocarlos en la despensa, en un lugar fresco, oscuro y seco. Dejar reposar la conserva durante 15 días antes de probarla.
• I LI MO N DE CULTIVO ECOLÓGICO • SAL • PAP EL TR ANSPARENTE • CIN TA DE TELA
el regalo envolviendo un tarro con el papel transparente y atándolo con la cinta. Los tomates preparados así están muy buenos acompaña ndo quesos curados picantes o carnes cocidas y asados.
LA ELECCIÓN ADECUADA
VERDES O
PREPARAR
CONSERVACION: los tomates verdes con piñones son una conserva en agridulce, que puede conservarse hasta ó m eses en un lugar fresco, seco y oscuro .
utensilios útiles • 4 TARR O S DE 25 0 G (8. 8 OZ ) CO N CIERRE DE R OSC A • 4 ETIQUETAS AD IIESIVAS
CASI RO j O S No es fác il encontrar tomates completamente verdes. Las especialidades preparadas con estas hortalizas surgen de lo necesidad de utilizarlos cuando yo no maduran más, a tiñes de verano. Si no los encontráis, preparar la conserva con tomates de ensalada poco
tipo de co cción moduros. aunque estén parcialm ente rojos.
EN LA CAZU ELA
RE G A LA R TA M BiEN
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un buen trozo de queso cura do.
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VA RIAN
TES AP ETITO
SAS
1* Pa r a hac er un a v e rs ió n má s
elabo rada , aña dir también unas pasas sul tan as remojadas junto con I los piñones. 2* En luga r de cortar los tomates, picarlo s junto co n los • piño nes; obtendré is una deliciosa salsa agr idu lce pa ra untar tost adas . www.FreeLibros.me
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COMPOTA DE FRUTAS SECAS
EN ACEITE &CO.
O
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HE AQUÍ UNA CONSERVA PARA VERDAD EROS ENTEN DIDOS, Q UE SUGERIMOS PARA ACOMPAÑAR UN SABROSO LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO 0 PEC HU GA S DE PATO COCINADAS E N LA SARTÉN. C O C E R la piel de naranja (i ncluida l a parte blanca) durante 10 minutos, es currirla y cortarla. Trocear los albaricoques y los higos. Picar las nueces. Pelar y cortar en dados las manzanas.
ingredientes • 50 C (1.76 O Z ) DE ALBARICOQ UES SECOS • 50 G (1.76 O Z) DE H IG O S SECO S • 50 G (1,76 O Z ) D E I’ASAS • 50 G (1.76 O Z ) D E PIE L DE NARAN|A • 50 G (1,76 O Z) DE N UE C ES • 4 MANZA NA S • 1/4 L (8.5 El. O Z ) DE V IN A G R E DE MANZANA • 6 DL (20.29 ELO Z) D EV IN O III AN CO SECO • 50 G (1,76 O Z ) DE AZ ÚC AR • SAL para el envolt orio • PAPEL PARA EN VO LV ER • HIL O DE RALI A DE COLO R
H F.RV1 R en una cazuela el vinagre con el vi no, el azúcar, una pizca de sal y dejar cocer durante 10 minutos, limpiando la superficie con la espumadera. Agregar toda la fruta, incluidas las pas as y la piel de naranja y coc er 5 minutos, aproximadamente.
LA IDEA RÁPIDA COM POTA DE ARÁNDANOS Hervir 3 di (10 ,14 II oz) de vinagre con 1/21(16.911 oí ) de vino blanco, 4 es de azúcar, una pizca
E S C U R R I R la f ruta, cons ervando el almíbar, y pasarla a los tarros, previamente calentados, comprimiéndola un poco. Llevar el almíbar a ebullición y verterlo sobre la fruta. Cerrar los recipientes, dejarlos enfriar boca abajo sobre la superficie de trabajo y, finalmente, pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. D E JA R reposar la conserva e n un lugar fresco durante 15 días. Puede servirse con carnes de sabor intenso, como el pato, la oca, piezas de caza o lomo de cerdo. Preparar un envoltorio con el papel atado con la rafia para cada tarro que queráis regalar.
• ESPU MA DER A • 4 TA RR O S DE 250 G (8.8 OZ) CO N CIER RE DE ROSCA • 4 ETIQUETAS ADH ESIVA S
de sal, un Irocilo de canela y 2 clavos. Dejar cocer durante 10 minu tos y, a continuación, agregar 60 0 g (21 ,16 oz) de arándanos frescos y cocerlos durante 10minutos. Elim inar los especias, escurrir las Irulas y pasarlas a 2 tarros de 25 0 g (8 ,8 oz) con cierre de rosca. Cubrirlos con el almíbar agridulce, cerra rlos recipientes y dejarlos enfriar boca abajo. Servir después de 7-10 días con un asado de cerdo. Lo compola de arándanos se conserva durante 6 meses, aproximadamente.
C O N S E R V A C IÓ N : la compota puede con EN LA CAZUELA
REGALAR TAM BIÉN un vino tinto seco maduro, atercio pelad o y vigoroso.
servarse durante 6 meses en un lugar fresco. Una vez abierta, debe guardarse en la nevera y consumirse en los 6-7 días siguientes.
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VARIANTES APETI TOSAS
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!• En luga r de las m anz ana s, pod éis uti lizar
tam bién 4 pera s no de m as iad o madur as. 2» O sustituir estas frutas por i 1p iña bastante gra nd e a la que habrem os extr aído la piel y la parte • interna más dur a y habremos cortado e n dados como la manzana. www.FreeLibros.me
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BOLETOS EN ACEITE CON PIMIENTOS
EN AC EITE & CO.
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OS PROPONEMOS UNA CONSERVA EXQUISITA Y DE ÉXITO ASEGURADO. PO DÉIS SERVIRLA COMO ENT RAN TE, JUNTO CON EMBUTIDOS Y TOSTADAS DE PAN CASERO.
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• 1K ü (2.2 LB) DE BO LETO S PEQUEÑOS • 1 PIM IENT O ROJO • 1L (33.8 ELO Z ) DE VINA GR E DE MANZANA • 1/4 L (8.5 FL O Z ) D E V IN O BLANCO SECO • 2 HO JAS DE LA UREL • 2 C LA VO S • i CS DE AZÚ CA R . 4 D L (13.52 FL O Z). APROXIMADAM ENTE. DE ACEIT DE OLIVA VIRGE N EXT RA • SAL Y PIM IEN TA • PAPEL TRA NSP ARE NT E • CO RDE L DE CO LOR
• 2 TA RR O S D E 500 G (17.6 O Z) • 2 ETIQUETA S AD HE SIVA S
L I M P I A RReservarlos. bien los boletos, raspando tierra del tallo y pasándoles u nlaurel, paño húmedo. Hervir el vinagre lacon el vino blanco, las hojas de 4-5 granos de pimienta negra, los clavos, el azúcar y 2 es de sal. Echar las setas y cocerlas durante 4 minutos. E S C U R R I R L A S y disponerlas en un gran paño de lino par a que se sequen: reque rirán 1 hora. Limpiar el pimiento, eliminando semillas y fi lamentos, cortarlo en cuadraditos y cocerlos 2 minutos en el mismo líquido de las setas. E
D I S P O N E R los boletos en los tarros perfecta mente limpios, alternándolos con los cuadraditos de pimiento. Recuperar el laurel e introducir 1 hoja en cada tarro. Cubrir totalmente las setas con el aceite y agitar ligeramente el recipiente para eliminar todas las burbujas de aire. Cerrar con la tapa y esterilizar: poner los tarros en una olla grande, cubrirlos completamente de agua y hervir durante 30 minutos. Dejarlos enfriar, pegar la etiqueta con la fecha de elabora ción y guardar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 15 días. Envolver los tarros con el papel transparente atado con el cordel. C O N S E R V A C IÓ N : l os b oletos en a ceite deben consumirse en 3-4 meses.
EN LA CAZUELA
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REGA LAR T A M BIE N una ristra de cho rizos m edia na m ente curado s.
LA ELECCIÓN ADECUADA
FRESCO S Y CONSISTENTES Los boletos de pequeño tamaño siempre tienen e l ta llo redondeado consistente y e l sombrero aún cerrado. Si compráis setas más grandes para conservar en aceite, comprobar siempre que sus tallos sean consistentes y los sombreros tengan lo parte interior clara, no amari lla n i esponjosa: si fuera así. no serían aptas para hacer conservas. Por otr a parte, antes de cocerlas, las setas más grandes deben cortarse por la mitad o en cuartos.
A VA RIA N TE S AP ET ITO SA S 1* Po dé is sustituir los pimi en tos por I alca ch ofa s en gajos, coc ida s durante 10 min uto s en una solu ción i de vinag re y vino. 2* En lugar de los bolet os, pod éis utilizar tam bién • set as cult ivadas. www.FreeLibros.me
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EN ACEI TE &CO .
CALABACINES
AROMATIZADOS SON VERDURA S COCINADAS DE MANERA SENCILLA Y APETITOSA: PUEDEN TOMARSE COMO ENTRANTE, SOB RE GALLETAS SALA DAS 0 REBANADAS DE PAN, 0 COMO GUARNICIÓN DE CARNES BLANCAS Y QUESO S. HERVIR en una cazuela el vinagre con el aceite de oliva virgen extra, los clavos, el ajo y el laurel, sacar del fuego y dejar que la marinada se enfríe. Lavar los calabacines, despuntarlos, corlarlos en rodajas de 3 mm (0,12 pulg) de espesor, aproximadamente, y freír unas pocas cada vez en una sartén con abundante aceite muy caliente. Cuando los cala bacines empiecen a coger color, escurrirlos con LA IDEA RAPIDA la espumadera, ponerlos en papel absorbente CALABACINES de cocina y, finalmente, pasarlos a un plato de Al . AjO presentación. Comprar I kg (2,2 Ib) de
• 1.5 KG (3.3 l.B) DE C AL A BA C IN ES • 3 DL ( 10.14 F l OZ ) D E VIN A G RE DE VINO BLANCO • 4 DL (13.52 FL O Z ) DE ACE ITE DE OLIVA VIRG EN EX TR A • 6 CLAVOS • 3 DIEN TES DE AJ O • 4 HOJA S D E LAUREL • ABU ND AN TE ACEITE PARA FR EÍR • I PUÑ ADO DE PERE JIL • 4 RAMITAS DE M ENT A • SAL Y PIM IEN TA para • PAP EL RIZADO • CO RD EL
las verduras fritas con perejil y menta picados. Disponerlas en los tarros aplas tándolas ligerament e para no dejar espacio s va cíos. Verter por encima la marinada filtrada hasta que recubra bien las verduras y agitar un poco los recipientes para eliminar posibles burbujas de ai re. Cerrar herméticamente y esterilizar, hirviendo los tarros durante 20 minutos completamente cubiertos de agua. ESPOLVOREAR
utensilios útiles
ETIQUETAR los tarros indicando la fecha de elaboración. Preparar el envoltorio con el papel crespón y el cordel.
• 4 TA RR OS DE 250 G (8.8 O Z) • 4 ETIQUETAS ADH ESIVAS • SARTÉN PA RA FREÍR
calabacines tempranos, /ovarlos y cortarlos oblicuamente por la mitad sin despuntarlos. Hervir una solución m itad vinagre de vino blanco y mitad aceite de semillas, agregar 1 es de sal, 2 de azúcar, 3 dientes de ajo laminados y i puñado de perejil picado: a continuación, añadirlos calabacines y cocerlos durante 2 minutos. Pasarlos a 2 tarros de 500 g ( i 7,6 oz), cub rir con el líquido de cocción hirviendo, cerrar con las tapas de rosca y dejarlos boca abajo sobre una tabla de
CONSERVACIÓN: los calabacines aromati zados se conservan durante casi 2 meses en la nevera o en un lugar fresco, oscuro y seco.
tipo de cocción
cortar hasta que se enfríen. Esta conserva puede mantenerse durante 2 meses.
EN LA CAZUE LA
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REG ALA R TA M BIEN
un queso cremoso, tipo brie, no dem asia do cura do,
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VA RIAN
I f •
TES APETITO
SAS
1 • P o dé is c or ta r lo s ca laba ci nes
en forma de cinta con un pelad or de patata s y freírlos tal y com o se indica en la receta. 2* Con el mismo procedim iento para h ace r los cala ba cine s aromati zados , podéis preparar también l as berenj enas. www.FreeLibros.me
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BERENJENAS CON AJO Y MENTA
EN ACEITE & CO.
ESTAS BER ENJEN AS CASERAS PUEDEN REGALARS E SOLAS 0 CON OTRAS CONSERVAS. VAN MUY BIEN COMO ENTRANTE 0 COMO GUARN ICIÓN. L A V A R las berenjenas, secarlas, co rtarlas y salarlas. Dejarlas rep osar un par de minutos para que pierdan el agua. Escurrirlas, se carlas c on papel absorbente de cocina y cocinarlas 1 minuto por cada lado en una plancha muy caliente.
• I KG (2,2 LB) DE BE RE N JEN AS ALARGADAS • I DIEN TE DE AJO • 1 PUÑA DO D E MENTA FRESCA • I 1(33.8 FLO Z) DE VINA GR E DE VINO BLA NCO • I CS DE SEMILLAS DE MO STAZA • 100 G (3,5 O Z ) DE A ZÚ C A R • 1/4 L (8.5 F L O Z ). APROXIMAD AMENTE. DE ACEIT E DE OLI VA VIRG EN EX TR A • SAL
H E R V I R e n una caz uela el vinagre con 3 di (10, 14 fl oz) de agua, las semillas de mostaza y el azúcar . Cocer las berenjenas, escurrirlas y dejarlas secar sobre un paño. Taparlas bien y dejarlas enfriar.
LA EXPERIENCI A ENSEÑA
P A S A R las berenjenas a un tarro de cristal, alternán dolas con láminas de ajo y hojitas de menta. Cubrir con el aceite de oliva virgen extra y cerrar herméticamente. Esterilizar el recipiente hirviéndolo durante 30 minutos completamente cubierto de agua. Apagar el fuego y dejar enfriar; pegar la etiqueta con la fecha de elaboración y CO N O SI N PI EL Hoy quien pretiere pelar dejar reposar durante 2 días, por lo menos.
• VITELA DEACO LO R • PAP HILOEL DE CO CIN • I BOLSITA DE PAPEL RÍG IDO
P R E P A R A R el regalo: poner un cuad rado de papel vitela sobre la tapa, fijarlo con el hilo y colocar el tarro en la bolsa de papel. utensilios útiles • I TA RR O DE 500 G (17.6 O Z) • 1ETIQI JE TA ADHESIVA
C O N S E R V A C IÓ N : es tas berenjenas pueden con servarse durante ó meses, aproximadamente, en un lugar seco, fresco y oscuro. Una vez abierto el tarro hay que consumirlas en una semana y guardarlas siempre en la nevera.
las berenjenas antes de cocinarlas. En algunos
casos, esta hortaliza puede tener la pi el dura y leñosa, pero la mayoría de las veces es tierno. Desde el punto de vista de l sabor, si se mantiene la p iel e l gusto final será más picante; si la eliminamos, obtendremos una preparación más
tipo de cocción
delicada.
A LA PLANCHA Y EN LA CAZUELA
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REG ALA R TA M BIEN
un tarr o de salsa d e tom ate y un paqu ete de pasta de sémola .
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VA RIAN
TE S A PETITO
SA S 1* En lug ar de l aj o po dé is u tilizar un a
I do cen a de gajos de chalota ent eros, cocidos también en vinagre I jun to con las berenjenas: qu eda n muy buenas. 2* Los ca lab ac ine s • pueden prepa rarse de la misma ma nera que las bere njena s. www.FreeLibros.me
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EN ACEIT E & CO.
JA R D IN ERA
CAMPESTRE
HE AQUÍ U N REGALO INFORMAL PARA UNA CENA CON AM IGOS: UNA CONSER VA SENC ILLA Y RÁP IDA DE ELABORAR, IDEA L PARA CUALQUIER OCASIÓN. C O R T A R en basto ncitos las zanah orias, troce ar el apio y l as jud ías verdes, dividir la coliflor en ramilletes, el pimiento en tiras y dejar las cebo lletas enteras. Hervir el vinagre con el aceite, el azúcar y 1 es de sal; verter todas las verduras, remover y cocerlas durante 2 minutos. Apagar el fuego y colocar las verduras en los tarros previamente calentados.
• 2 KG ( 4.4 LB) DE VER DU RA S PES ADAS UNA VEZ LIMPI AS (4 ZAN AH ORIA S. 3 TALLO S DE A PIO VE RD E. 10 0 G -3.5 OZDE JUDÍAS VERDES. I CO LIFLO R PEQUE ÑA. 1 PIMIEN TO ROJ O. 1 PIM IEN TO AM ARILLO Y 15-20 CEBOLLETA S PELADAS ) • I L (33.8 FLO Z ) DE VIN A G RE DE VINO BL ANCO • 1/2 L (16.9 F L O Z ) D E AC EIT E DE SEMILLAS • 3 CS D E AZ ÚC AR
LA IDEA RÁPI DA
C U B R IR con el lí quido de cocc ión y cerrar los recipientes. A continuación, esterilizarlos hirviéndolos durante 30 minutos completamente cubiertos de a gua. Dejarlos enfriar, seca rlos y pe gar la etiqueta con la fecha de elaboración. Dejar reposar 1 mes antes de degusta r las verduras, que pueden servirse como entrante o acompa ñando carnes y pescados.
• SAL • I CU EN CO DE CER ÁM ICA • PA PEL TRA NSPA RENT E • CO RD EL
P R E P A R A R el regalo disponiendo un tarro en el centro del cuenco y envolviéndolo todo con papel transparente atad o con e l cordel.
utensilios útiles • 4 TA RR O S DE 500 G (17,6 O Z) • 4 ETIQUETAS ADH ESIVA S
C O N S E R V A C IÓ N : l a jardinera cam pestre se conserva durante 6 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierta, debe guardarse en la nevera y consumirse en una semana.
CO LI FLORCON ESTRAGÓN Dividir una co liflor grande en ramilletes y trocear e l corazón, pesarlo todo y comprobar que alcance I kg (2 ,2 Ib), aproximadamente. Hervir 1 /2 1 (16, 9 fl oz) de vinagre de vino blanco con 1/ 4 1(8,5 fl oz) de aceite de semillas. 1 1/2 es de azúcar, 1 ct de sal, 1 trocito de canela y unos granos de pimienta negra. Cocer la c oliflor junto con
tipo de co cción
2 r amitas de estragón durante 2 minutos. Pasarla a los tarros y esterilizarlos.
EN LA CAZUELA
REG ALA R TA M BIEN
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V A RIA N TE S A PET ITO SA S 1• P od éi s aña di r u n pep ino tr oce ado a
un surtido de palitos de pan de distintos sabo res: con sésamo, con aceituna s o al natural.
| f •
las verduras variadas. 2 • La jardinera pu ed e aromatizarse añ ad ien do 4 hojas de laurel y 2 es d e semillas d e cilantro durante la co cc ión y en los tarros. www.FreeLibros.me
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EN ACEITE & CO.
ALCACHOFAS
ESPECIADAS
o o
EL SABOR INC ONFUND IBLE DE LA ALCAC HOFA HACE ESPECIAL ESTA CONSERVA EN ACEITE QUE PUEDE REGALARSE EN DISTINTAS OCASIONES. L I M P I A R las alcachofas el iminando las hoj as duras y cortando l as puntas. Dividirlas en gajos y extraer las posibles espinas que haya en el interior. A medi da que estén preparadas, ponerlas en agua acidulada con zumo de limón pa ra evitar que ennegrezcan. Lavar las cebolletas. Las verduras deberán tener un peso total de 1 kg (2,2 Ib), aproximadamente. Hervir el vinagre con el vino, añadir 2 es de sal, el laurel, LA EXPERIENCIA ENSENA el anís estrellado y la pimienta roja en granos; a LI M ÓN O VI NAG RE continuación, agregar las alcachofas, cocerlas 7 Para evitar la oxidación de las minutos, añad ir también las cebolletas y cocerlas alcachofas durante lo limpieza, 3 minutos. se aconseja el zumo d e limón.
• 1,5 K ü (3.3 LB) D E AL CA CH O FA S • I LI M Ó N • 200 C (7 O Z) DE CEB OL I.ITAS PELADAS • 3/4 L (25.36 FL O Z) DE V IN A G RE DE VINO BLANC O • 1/4 L (8,5 F L O Z) DE VINO BLANCO SEC O • 2 HOJAS DE LAUREL • 1VAINA D E AN ÍS ESTRELLADO • 1CS D E PI MIENT A ROJ A EN GRANOS • 4 DL (13.52 FL O Z ).
E S C U R R I R las verduras y d ejarlas secar en u n paño de lino. Disponerlas en los tarros introdu ciendo una hoja de laurel en cada uno de ellos. Verter el aceite por encima cubriendo bien las verduras. Agitar ligeramente los recipientes para eliminar las burbujas de aire y cerrarlos herméti camente con la tapa.
APROXIMAD AMENT DEAACEI TE DE OLIVA VIRGE N EXE.TR • SAL para el envoltor io • PAPEL TRA NSP ARE NT E • HILO DE RAFI A CO LORA DO
E S T E R I I.I Z A R los tarros hirviéndolos durante 30 minutos cubiertos completamente de agua. Dejarlos enfriar, secarlos y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración; dejar reposar 2-3 días. Preparar el regalo: envolver cada tarro con el papel transparente y atarlo con el hilo de rafia.
utensilios útiles • 2 TA RR O S DE 500 G (17.6 O Z ) • 2 ETI QUET AS ADH ESIVA S
Cuando hay que cocerlas antes de dejarlas en aceite, es mejor usar e l vinagre, que es más ácido. Asípues, evitar ios recetas que aconsejan cocer las verduras en agua y limón. La solución idea l para cocer es de 3/4 de vinagre de vino blanco y 1/4 de agua o de vino blanco seco c on 3 0 g (1 oz) de sal. Si después se siguen los procedimientos, no habrá problemas para que se conserven largo tiempo: siempre es mejo r ser prudentes, así que os aconsejamos consumirlas en un período de 2 meses.
C O N S E R V A C IÓ N : las alcachofas especiadas EN LA CAZUELA
RF.GALA RTAM B1ÉN otras conservas de verdur as o (rutas hec ha s en ca sa y dispu estas en una cest ita.
pueden conservarse 2 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos los tarros, hay que dejarlos en la nevera y consumirlos en 7 días.
É 1 I •
VA RIA N TE S AP ETITO SA S 1•Tamb ién es del ic iosa la co ns er va he cha sólo con los corazones de alca ch ofa , coc ido s 4 minutos y puest os en ace ite. 2* Las ceb olleta s pu ede n sustituirse por 80 g (2,82 oz) d e cha lotas pelad as. www.FreeLibros.me
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ON AC EITE & CO.
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preparación
COLES
EN VINAGRE
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UNA GUARNICIÓN ORIGI NAL PARA CARN ES ASADAS 0 SALCHICHAS QUE PUEDE CONVERTIRSE EN UN REGALO CAMPESTRE CUANDO OS INVIT EN A UNA BA RBACOA ESTIVAL.
cocción
esterilización
M O N D A RHervir las coles elimin las hojas externas y escurrirlas. en una cazuando ela grande el vinagre conestropeadas, el aceite, 1 lavar es delas sal, las guindillas, los dientes de ajo pelados, el laurel, 2-3 granos de pimienta y los clavos. Agregar las coles y coce rlas durante 3 minutos.
• 2 KG (4 .4 LB) DE CO LES DE BRUSELAS • 1.5 KG (3 .3 LB) DF . VIN A G RE DE VINO BLAN CO • 2 DL ( 6.7 EL OZ ) D E AC EITE DE OLIVA VIRG EN EXT RA • 2 GU IND ILLAS RO JAS PI CAN TES • 3 D IEN TE S DE AJO • 4 HO JAS DE LAU REL • 4 CLAV OS • SAL Y PIM IEN TA
D IS P O N E R estas verduras en los tarros bien lim pios y cubrirlas con el líquido de cocción. Introducir en cada recipiente 1 trozo de guindilla y 1 hoja de laurel. Esterilizar los envases hirviéndolos durante 30 minutos cubiertos completamente de agua. Si utilizáis tarros con cierre de rosca, rellenarlos con el líquido muycaliente, cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre la tabla de cortar y dejarlos enfriar.
• PAPEL FILM DE C O C INA • PAP EL PA RA ENVO LVER • H ILO DE RAFIA
P E G A R las etiquetas con la fecha d e elab ora ción y dejar los tarros en la despensa o en un lugar fresco, seco y oscuro durante 15 días, por lo menos. Las coles pueden servirse con carnes asadas o salchichas.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
PIMIENTOS E N AGR I DU LCE Corlar en liras 2 kg (4,4 Ib) de pimientos rojos y amarillos. Hervir 11 (33,8 II oz) de vinagre de vino blanco con 1/ 21 (16,911 oz) de aceite de oliva virgen exira, 4 es
P R E P A R A R el regalo: en volver cada t arro en papel film de cocina y con el papel de empa que tar y atar con el hilo de rafia. Decorar al paquete con 3 guindillas rojas, ata das en ramillete con 2 hojas de laurel.
• 4 TAR RO S DE 500 G (17,6 O Z) • 4 ETIQUETAS ADH ESIVA S
C O N S E R V A C IÓ N : las coles en vinagre se EN LA CAZUELA
jÉfc; R E G A L A R T A M B IÉ N un surtido de especias variadas secas dispuestas en una cestita.
conservan 1 año, pero es preferible comerlas en 4-5 meses para evitar que adquieran un sabor demasiado fuerte.
fl I " •
de azúcar y 2 es de sal. Cocer los pimientos durant e 2 minutos y escurrirlos sobre un paño de lino. Dejar que e l líquido siga hirviendo durante 5 minutos. Mientras lanío, disponer los pimientos en 4 tarros de 50 0 g (17,6 oz), alternando los colores. Cubrir con el vinagre y el aceite, cerrar y esterilizar durante 30 minutos.
V A R IA N T ES A PE TIT O SA S 1• Proba r las col es en vinagr e aromati zadas simple ment e con cebolla cortada en dad os y semil las d e hinoj o y de cilan tro añ ad ida s al principio en el líqui do de cocció n. 2* También es delici osa l a conserva hecha c on 1 kg (2,2 Ib) de zanah orias en ro dajas y 1 kg (2,2 Ib) de co les de Bruselas. www.FreeLibros.me
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EN ACEI TE &C O .
TOMATES SECOS
RELLENOS
HE AQUÍ UN D ELICIOSO ENTRANT E QUE SER Á MUY APRECIADO, ESPECIALMENTE EN UNA CENA A BASE DE RECETAS MEDITERRÁNEAS 0 BIEN PARA UN MENÚ VEGETARIANO. E N J U A G A R los tomates secos y coce rlos 2 minutos en el vinagre me zclado con 2 di (6,7 fl oz) de agua y 2 es de sal. Escurrirlos y dejar que se sequen bien sobre un paño de lino. Picar las aceitunas junto con las alcaparras escurridas y el perejil bien lavado y seco. Poner un poco de compuesto en la mitad de los tomates y cubrirlos con los tomates restantes. Disponerlos en los tarros, verter el aceite, agitar SABER HACER ligeramente para eliminar las burbujas de aire y cerrar con la tapa.
ingredientes • 800 G (28.2 021 DE TO MA TES SECOS • 8 D L (27 ELO Z) DE VINA GRE DE VINO BL ANC O • 100 G (3 .5 0 2 ) DE AC EITU N AS NEGRAS DESHUESADAS • 2 CS D E ALCA PAR RAS EN VINAGRE • 1R AM ILLETE DE PER EJIL • 3 D L (10.14 FL O Z ). APROXIMA DAM ENTE. DE ACEITE DE OLIVA VIRG EN EXT RA • SAL
E S T E R IL IZ A R hirviendo lo s tarros cu biertos completamente de agua durante 20 minutos. Dejarlos enfriar, se car los recipientes y peg ar las etiquetas con la fecha de elaboración. Dejar repo sar 4-5 días. Los tomates secos pueden servirse como aperitivo sobre tostadas de pan y decorarse con hojas de albahaca.
• 1TABLA DE CO RTA R DE MADERA PEQUEÑA • PA PEL TRA NSPA RENT E • CO RDEL DE COLO R
P R E P A R A R el re galo de la siguiente manera: disponer 1-2 tarros de tomates secos rellenos sobre la tabla de cortar, empaquetarlo todo con el papel transparente y atarlo con el cordel.
• 4 TA RRO S DE 25 0 G (8. 8 OZ ) • 4 ETIQU ETAS ADH ESIVA S
PESTO ROJO Poner en lo batidora 12 tomates secos en aceite escurridos, e l zumo de 1/2 naranjo, 1 es de vinagre blanco, tas hojas de una r omi la de albahaca. 6 es de aceite de oliva virgen extra, 10 aceitunas negras deshuesadas, 1 filete de anchoa y una pizca de sai y pimienta. Batirlo todo hasta obtener una salsa homogén ea y añadir 1ct de piel de
C O N S E R V A C IÓ N : los tomates se cos pueden naranjo rallada. E l pesto rojo es una conservarse 2-3 meses en un lugar fresco, seco y salsa perfecta para condimentar oscuro. Una vez abiertos, hay que guardarlos en pasta, carne y pescado asado. la nevera y consumirlos en 7 días. Conservarla en la nevera en tarros herméticos y consumirla en 10 días.
EN LA CAZUELA
RE G A LA R T A M BIEN
Q
un vin o blan co seco espumoso, afrutad o y fresc o.
1 sin ningún relleno : pue den consumirse con pa n o co m o ba se de ! exquisitas receta s. 2* Tam bién po déis rellenarlos co n un trocito • de f ilete de an ch oa en aceite o u nas cebol lit as e n vinagre picadas.
VA RIA N TE S A PET I TO SA S t* Pr ep ar ar tambi én lo s t omat es s ec os
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EN AC EITE & CO,
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PIMIENTOS
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• 4 PIM IEN TO S AM ARILLOS • 4 PIMIEN TO S RO|OS • I 1/2 L (50,7 FL O Z ) DE V IN A G RE DE VIN O BLANCO • 4 D L (13,52 FLO Z ), APROXIMADAMENTE. DE ACEITE DE OLIVA VIRGE N EX TR A • SAL Y PIM IEN TA • I P LATO DE BARRO CO C IDO • PA PEL TRAN SPAR ENTE • CO RDEL DE CO LO R
ESTOS PINCHO S SON DELICIOSOS E IDEA LES PAR A OFRE CER A QUIE N LE GUSTE U\ COCINA DE SABORES FUERTES E INTENSOS, SON PERFECTOS PARA ACOMPAÑAR PLAT OS A BASE DE HUEVOS. L A V A R los pimientos, dividirlos en 6 tiros y eliminar semillas y fil amentos. Hervir en una cazuela el vinagre y 1/21(16,9 fl oz) de agu a y coce r los pimientos duran te 2 minutos. Escurrirlos sobre un paño de lino y dejar que se sequen bien.
LA IDEA RÁPIDA
D IS P O N E R los pinchos en l os tarros presio nando ligeramente. Cubrirlos con el aceite y agitar un poco los recipientes para eliminar las burbujas de aire. Cerrar los tarros, ponerlos en una olla grande, cubrirlos totalmente de agua y hervirlos durante 30 minutos. Dejarlos enfriar y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración, Dejar reposar 24 horas en un lugar fresco, se co y oscuro. Los pinchos de pimientos están muy bue nos servidos con huevos cocidos y ensa lad a.
PIMIENTOS PICANTES Dividir en lir as 2 pimientos rojos y 2 am arillos (una vez limpios, deberán pesa r I kg -2,2 Ib-, aproximadamente). Hervir 1/ 21 (16 ,9 floz ) de vinagre de vino blanco con 3 di (10,1 4 t i oz) de aceite de olivo virgen extra, 1 es de sol, 2 de azúcar, 2 de orégano seco y 1 es abundante de guindilla picante laminada. Incorporar los pimientos y cocerlos duran te
• PALI LLOS DE MADERA • 4 TARRO S DE 500 G (17,6 OZ ) • 4 ETI QUETAS ADHESIVAS
EN LA CAZUELA
REG ALA R T A M BIÉ N un vino blanco seco.
P R E P A R A R el re galo de la siguiente manera: poner un tarro de pimientos en el plato, envolverlo todo con papel transparente y atarlo con el cordel de color. C O N S E R V A C IÓ N : l os pimientos se mantie nen mucho tiempo, pero es mejor consumirlos en los primeros 2 meses para disfrutar plenamente su sabor. Una vez abiertos, deben guardarse en la nevera y comerse en 7 días.
2 minutos. Disponerlos en 4 tarros de 250 g (8 ,8 oz), cubrirlos c on e l líquido de cocció n, cerrar los recipientes y esterilizarlos durante 20 minutos. Preparados así, los pimientos se conservan durante 6 meses, en u n lug ar fresco, seco y oscuro.
É V AR IAN TE S AP ETIT O SA S 1* El ab or ar la mi sma re cet a con 2 kg 1 (4,4 Ib) de pimie ntos pequeño s de for ma red on de ad a y de sabor ! muy picante: cortar el pecíolo, va cia r las semil las, rellenar y cerr ar de nue vo con el pecíolo. 2 * Preparar pinchos si mil are s con berenjenas. www.FreeLibros.me
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120
MOSTAZA DE PERAS
EN AC EITE & CO.
O
preparación
O
ES UNA PRE PARACIÓN PA RA ACOMPAÑAR CA RNES ASADAS Y GUISADAS, ROSBIF 0 POLLO COCINADO EN LA SARTÉ N.
cocción
• 1 KG (2.2 LB) DE PERAS MARTI N-SE C NO MADURA S • 1,2 KG (2.6 4 LB) DF . A ZÚ C A R • 4 DL ( 13.52 FL O Z) D E VIN A G R E DE VINO BLANCO • 100 G (3. 5 OZ ) D E M OS TA ZA EN POLVO • SAL Y PIM IENT A • PAPEL VITELA M ARR ÓN • H ILO D E RA IMA DE CO LO R
I’ L L A R las pe ras, t ratan do de dej ar el p ecíol o; eliminar e l corazón con un cuchillo puntiagudo cortando la base de las frutas. Hervir 8 di (27 fl oz) de agua con 80 0 g (28 ,2 oz) de azúca r con el fueg o al mínimo y dejar 1-2 minutos hasta obtener un almíbar fluido. Sumergir las peras, tapar y dejar cocer durante 40 minutos, aproximadamente, removiendo delicadamente de vez en cuando y controlando que, al final, las peras estén bien tiernas. C O C E R durante 15 minutos el azúcar res tante con el vinagre a fuego muy bajo y removiendo a menudo. Sacar este almíbar del fuego, dejarlo enfriar un poco, desleír la mostaza en polvo en él y verter en el tarro. D E JA R enfriar las p eras en su lí quido de coc ción, escurrirlas y sumergirlas en el almíbar de mostaza contenido en el tarro de cristal. Tapar y dejar en la nevera durante 2 días antes de servir esta especiali dad a compañando carnes guisadas o asadas. P R E P A R A R el regal o: en vol ver el tarro con varias hojas de papel vitela y atarlo todo con el hilo de rafia colorado.
• 1TA RRO DE 1 KG (2.2 LB)
LA ELECCI ÓN ADECUAD
A
MOSTAZA DE MANZANAS Para la mostaza elegir siempre frutas no maduras. Trocear lo pulpa de 2 kg (4,4 Ib) de manzanas, ponerlo en u n cuenco e incorpora r 80 0 g (2 8,2 oz) de azúcar: dejar reposar 24 ho ras a l fresco. Al día siguiente, cocer 5 m inutos e l líquido que se haya form ado y verterlo de nuevo sobre las
C O N S E R V A C IÓ N : la mostaza de peras pue de manteners e en la nevera durante 7 día s.
manzanas. Repetir esta operación los 2 siguientes día s. Al cuarto día, ponerlo todo en una cazuela y cocerlo 15 minutos, añadiendo 1es de mostazo de Dijon y 1d e vinagre. Poner en los tarros y guardar en la
EN LA CAZU ELA
nevera durante 7-10 días.
REG ALA R T A M B IÉN 'T*' un vino tinto rubí, seco, fres co y armó nico.
fl V A RIA N T ES A PE T ITO SA S 1* Las per as Martin-Sec son difíciles f de enco ntrar por lo qu e se pu ed en sustituir por otra va rie da d >de características similares. 2* Podéis añ ad ir pasas, rem ojada s • y esc urr ida s, cua nd o la fruta est é a m edia cocción. www.FreeLibros.me
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17.2
CHUTNEY DE TOMATE
EN A CE ITE & CO.
o preparación
ü
SE TRATA DE UNA SALSA AGRIDULCE ORIGINARIA DE LA INDIA QUE LOS INGLESES ACABARON C0NVIRTIEND0 EN UNA ESPECIALIDAD NACIONAL FAMOSA EN TODO EL MUNDO.
cocción
L A V A R los tomates, escaldarlos, pelarlos y cortarlos en gajos; trocear la cala baza, cortar las cebollas y los dientes de ajo. Poner las verduras en una cazuela, añadir las pasas, el azúcar, el vinagre, el jengibre, la canela, la guindilla y los clavos majados. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocer durante 50 minutos removiendo a menudo para evitar que el compuesto se pegue al fondo. LA EXPERIENCIA ENSEÑA
• 1,5 KG ( 3,3 LB) DE TO MA TES EN RAMA • 300 G (10.58 O Z ) D E P ULP A DE CALABAZA • 250 G (8 .8 OZ ) D E CEB OLLA S • 2 DIENTES DE A|0 • 60 G (2.11 O Z ) DE PASAS • 600 G (21.16 O Z) DE A ZÚ CA R DE CAÑA • 3/4 L (25.36 FL O Z) D E VIN A G RE DE MANZANA • 2 CT DE I EN GIBR E EN POLVO • 1 PI ZCA D F. CAN ELA EN POLVO • I PI ZCA DE GU INDILLA • 2 CLAVOS • SAL
T R A S L A D A R una tercera parte de la mezcla al pasapurés y, a continuación, reincorporarla al resto del compuesto removiendo y calentándolo todo de nuevo. Verterlo en los tarros calientes y llenarl os hasta llegar a 1 cm (0,3 9 pulg) de l borde; cerrarlos, ponerlos boca abajo y dejar que se enfríen. Aplicar las etiquetas con la fecha de preparación.
EN POL VO
CHUTNEY DE CALABAZA Con este ingrediente también se obtiene un buen chutney.'cortar 1kg (2 ,2 Ib) de pulpa de calabaza en porciones y coce rla con 3 di (10, 14 f l oz) de vinagre de vino blanco, 4 00 g (14 oz) de azúcar de caña, 5 0 g (1,7 6 oz ) de pasas picadas junto con 5 0 g (l , 76 oz)
T E N D R E M O S una exquisita conserva para servir como acompaña miento de platos de carne y pescado asados, cocidos o a la parrilla. Envolver los tarros con el papel y fijarlos con la cinta.
• PAPE L PAR A ENV O LV ER • C IN TA
de albaricoques secos, nuez moscada rallada, una pizca de canela, otra de guindilla y un poco de sal. Cocer a fuego bajo durante 20- 30 minutos, removiendo a
• PAS APU RÉS • 6 TA RR O S DE 25 0 G (8.8 OZ ) CO N CIERRE DE ROS CA • 6 ETIQUE TAS AD HE SIVA S
CO N SERV AC I Ó N : el chutney de tomate, guardado en un lugar fresco y seco, se conserva durante 1 año.
menudo. Verter el chulney de calabaza muy caliente en tos tarros, cerrarlos y ponerlos boca abajo sobre un a tabla de cortar. Dejar que s e enfríen; pueden conservarse hasta 6 meses.
EN LA CAZU ELA
^
REG AL ARTA MBI EN otras va rie d ad es d e chutney, dispo ni en do los tarros en una única cesta.
f
VA RI AN TE S AP ETI TO SAS 1• También es mu y bu eno e l chutney de | manzanas verdes: sustituir los tomates y proceder con las indicaciones de la 1 receta. 2- O utilizar 1 kg (2,2 Ib) de pulpa de piña, 4 di (13,52 fl oz) de vinagre, 600 g (21,16 oz) de azúcar y una pizca de c an ela y d e clavos en polvo. • www.FreeLibros.me
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124
EN AC EITE & C O.
Oo • 1/2 L (16.9 F L O Z ). APROXIMADAMENTE. DE ACEITE DE OLIVA VIRGE N EX TR A • 3 GU IND ILLAS ROJ AS PICANTES FRESCAS • I CS DE ALCA PAR RAS EN SAL • I RAM ITA D E RO M ERO • 2 RAMITAS DE OR ÉG AN O FRESCO • SAL Y PIMIENTA • PAPE L RIZAD O VER DE • CO RDEL DE CO LOR
AGFITF
A LA GUINDILLA ES UN CONDIMENTO PERFECTO PARA USAR EN LA COCINA: PARA SALSAS, CRUDO, SOBRE LA PIZZA.
P O N E R las alcapar ras en sal previamente y enjuagadas bajo el agua del grifo. Ponerlo en la botella bien limpia e introducir la ramita de romero, las d e orég ano y las guindillas. C U B R I R completamen te con el aceite de oliva virgen extra, cerrar bien la botella y colocarla en un lugar fresco y oscuro. Dejar que el acei te aro matizado repose una semana antes de empezar a consumirlo. P R E P A R A R el reg alo: envolver la botella en el papel crespón, atarla con el cordel como si fuera un redondo de carn e haci endo un nudo al princi pio del cuello de la botella e insertando en él una ramita de romero y u nas guindillas.
SABER HACER
VINAGRE A LAS PERAS Corlar una pera en gajos y dejarla macerar 15-20 días en un tarro de cristal bien c errado con 3/4 i (25. 36 fl oz) de vinagre de manzana, 1 guindilla picante y 1 ct de granos de pimienta. Filtrar el vinagre, verterlo en 2 botettitas pequeños de cristal,
C O N S E R V A C IÓ N : e l aceite picante se con serva 4-5 meses en un lugar fresco y seco. Si se formara algo de moho, tirarlo todo a la basura.
y usarlo para condimentar ensaladas y quesos de cabra. Este vinagre aromatizado puede conservarse bien durante 1año.
• 1 BOTELLA DE CRISTA L DE 1/2 L (16,9 F L O Z )
NINGUNA
*
REGA LARTAM BIE N una planta de guindi lla ornamental con su tiesto.
A V A RIA N T ES A PE TIT O SA S 1• Pr oba r el aceite aro mati zado con t rufa S negra: ver ter lo en una botell a pequ eña, ag reg ar el valioso tubér cul o I laminad o y cons umir lo pa sa da una sem ana . 2* El aceite, ag reg an do • piel de li món y salvia, es aú n me jor. www.FreeLibros.me
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CONFITURAS &
CO.
GELATINA DE UVA MOSCATEL ESTA CONSERVA ES PERFECTA PARA ACOMPAÑAR QUESOS MUY CURADOS 0 PARA SERVIRSE COMO MANDA LA TRADICIÓN: CON LOS B IZCO CHO S A LA HORA DEL TÉ 0 CO N PAN TOST ADO.
• 1 KG (2,2 LB) DE UVA MOSC ATEL • 2 DL ( 6.7 ELO Z) D E VIN O BLANCO SECO • 1LIMÓN DE CUL TI VO ECOLÓGICO • 600 G (21,16 O Z) DE MA NZA NA S • 500 G (17.6 OZ ) DE A ZÚ CA R • PIM IEN TA • PA PEL VITELA DE C •CORDEL
OL OR
H E R V I R el vino blanco con la uva, 2-3 granos de pimienta y la piel del limón. Cocer 20 minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando. Añadir las manza nas laminadas, remover y cocer 10 minutos, hasta que se deshagan. V E R T E R e l comp uesto en el colador, apl astar la pulpa con una cuchara recogiendo el líquido que LA EXPERIENCIA ENSEÑA salga en otra cazuela (habitualmente, de 1 kg -2,2 LA C O N SI STEN CIA Ib- de fruta se obtiene 1/2 I -16,9 fl oz- de zumo). ADECUADA Otro método consiste en recoger la fruta cocida en Durante la cocción, para saber si una gasa y, a continuación, aplastarla bien. la gelatina esló lisia, se sumerge A G R E G A R el az úcar (la misma cantidad que el zumo extraído) y cocer durante 5-10 minutos, hasta que la gelatina se haya espesado. Verterla
9 • COLADOR DE MALLA FINA • 3 TAR RO S DE 250 G (8 .8 OZ ) CON CIERRE DE ROS CA • 3 E TI QUETAS ADHESIVAS
en los tarros, limpios y secos, cuando esté todavía muy caliente. Cerrar con el tapón de rosca, poner boca aba jo sobre una tabla de cortar y dejar que se enfríe. Aplicar la etiqueta con la fecha de pre paración. Esperar 1 mes antes de consumirla. P R E P A R A R el reg alo: doblar una hoja de papel vitela en forma de cuadrado y fijarla sobre el tapón con el cordel. Después, envolverlo todo con el mismo papel vitela y el cordel. C O N S E R V A C IÓ N : la gelatina puede conser varse 1 año en un lugar fresco y seco.
una cuchara de acero Iría, se saca alejándola del vapor y se inclina dejando que el líquido resbale. Si ésle forma 2 golas lilamento sas, significa que la cocción estó iisla. De lo contrario, dejar todavía en el fuego unos minutos. Para lograr un resultado perfecto y útil, añadir a las frutas iniciales el zumo de I limón o la pulpa de una manzana. Ambos contienen mucho pectina, sustancia que favorece el espesamiento de la gelatina. También la piel y los huesos contienen pectina. razón por la cual las frutas se cuecen enteras.
EN LA CAZ UELA
R EG AL A RT A M BIÉN un queso cura do, de pasta dura y sabr oso.
A VA RIAN TES APE TITO SAS 1• Par a pre par ar esta re cet a po dé is 1 usar otra va ried ad de uva. 2* Si os ap ete ce , podéis añ ad ir otros I aromas, por ejemplo 1 vaina de vaini lla cortad a longi tudina lmente • e incorporada desde el pri nci pio de l a cocci ón. www.FreeLibros.me
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CON FITURAS & CO
preparación
GELATINA DE GRANADA
.
EST A ESPECI ALIDAD ES UN REGAL O DE BUEN OS AUGURIOS PARA OFRECER EN FIN DE AÑO, PRESENTÁNDOLA EN EL CENTRO DE UNA CESTA LLENA DE GRANADAS.
cocción
D E S C R A N A R las granadas y pesar las semillas: deberemos obtener 1kg (2 ,2 Ib) de ellas, aproximadamente. Lavar la manzana y trocearla, dejando la piel y las semillas. P oner en una cazuel a toda la fruta con el zumo d el limón, el romero y 1 di (3,3 8 fl oz) de agua. Cocer 5 minutos. Reservar algu nas semillas enteras.
• 12 GRA NA DA S M ADU RAS (SOBRE 1KG -2.2 LBDE SEMILLAS) • 1MAN ZA NA • 1LIMÓN J UGOSO • 1RAMI TA D E ROMERO • 500 G (17.6 O Z) DE A ZÚ CA R
E X T R A E R el zum o filtrando la fruta con u n colador de mallas finas y presionando con el dorso de una cuchara. Recoger el líquido en otra cazuela, agregar el azúcar (la misma cantidad que el zumo extraído) y cocer, a fuego bastante alto y removiendo a menudo, durante 10 minutos aproximadamente, hasta obtener la consistencia adecuada (ver pág. 126).
• PAPEL PARA ENVO LVE R • CIN TA DE COLO R • 1RAMITA DE GRA NA DO O DE ROMERO FLORIDO
SABER HACER EXQUISITAS GOLOSINAS Partiendo de la s gelatinas de fruía en conserva, pueden hacerse deliciosos caramelos. Calentar 500 g (17.6 oz) de gelati na y. cuando se lome Huida, agregar 12 g (0.42 oz) de gelati na en
V E R T E R la gelatina en los tarros bien limpios y secos y añadiendo unas semillas de granada. Cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar de madera y dejarlos enfriar; pegar las etiquetas con la fecha d e elaboración. P R E P A R A R el r egalo: e nvo lver los tarros in dividualmente y atarlos con la cinta de color introduciendo la ramita de granado o de romero florido bajo el nudo.
• 2 TARRO S DE 25 0 G (8.8 O Z) CON CIERRE DE ROSCA • 2 ETI QUETAS ADHESIVAS
C O N S E R V A C IÓ N : l a gelatina de granada se man tiene durante 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro.
EN LA CAZU ELA
hojas remojadas y estrujadas y desleírla. Verter el jarabe en una fuente rectangular de 18 x2 7 cm (7x10 ,63 pulg) recubierta con papel de horno cortado a medido y adherirlo bien o las paredes untadas con mantequilla. Dejar solidificar, desmold ar sobre una labia de cortar y extraer dadito s de gelatina. Pasar las golosinas por el azúcar glas y dispone rlas en una coja o en un a bandeja.
REG ALA R T A M BIEN
f
VA RIAN
gran ada s frescas, poniendo el tarro de gelatin a en el centro de una cesta.
f ! •
de zumo de gra na da y otra mitad de zumo de nara nja: e l resul tado será perfecto. 2« O ela bo rar una co n 500 g (17,6 oz) de membrillo (co n piel y semillas) y 500 g (17,6 oz) de semillas d e gra na da .
TE S A PET I TO SA S 1* Pr ep ar ar una gel at ina con una mi ta d
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CON FI TURAS &
CONFITURA DE ALBARICOQUES
CO .
o o
ES LA MÁS CLÁSICA DE LAS CONFITURAS: EN ESTE CASO ES UNA VARIANTE QUE LE DA UN SABOR AGRADABLEMENTE AMARGO.
V A R bien los albaricoque s, eliminar la s posibles yL A ponerlos en una cazuela. Cortar únicamente la parteimpurezas, amarilla dedeshuesarlo la piel del s limón y reducirla a tiras muy finas (para ir más rápido, utilizar un rallador de limón). Hacer lo mismo con la piel de 2 mandarinas. A continuación, exprimir los cítricos, filtrar el zumo y mezclarlo con las pieles y los albaricoques. LA ELECCIÓN ADECUADA
• 1.2 K G (2.64 LIS) DE ALBARICOQ UES • 1 LIMÓN DE CULTIVO ECOLÓGICO • 3 MA ND ARINA S DE CULT IVO ECOLÓGICO • 750 G (26 ,45 O Z) DE A ZU C A R
A Ñ A D IR 1 di (3,38 fl oz) de agua, aproxima damente, y llevar a ebullición. Agregar el azúcar, remover y cocer, dejando que apenas hierva, durante 40 minutos, removiendo a menudo. Ver ter un poco de confitura en un plato: si le cuesta deslizarse significa que ya está lista.
• 1SERVIL LETA DE LINO • CINTA DE RAS O
V E R T E R la confitura muy cal iente en los tarros, bien limpios y secos, llenándolos hasta llegar a 1 cm (0 ,39 pulg) del borde. Cerrar con la tapa, ponerlos boca ab ajo sobre una tabla de cortar y dejarlos enfriar. P egar la etiqueta con la fecha de elaboración.
r»
CO NFITURA DE MELOCOTÓN Al preparar las confituras, deben elegirse frutos en su punto justo de maduración. Si estuvieran demasiado maduros, la conserva podría fermentar; más aún en el coso de lo fruta, que requiere un tiempo de maceración. Por ejemplo, ios melocotones y tos fresas: para transformarlos en confituras hay que disponerlos en trozos en una fuente alternándotos con el azúcar (750 g -26,45 ozpor coda kg -2,2 ib- de fruta) y
• RALLADOR DE LIMÓ
N
P R E P A R A R el re galo, envolviendo un tarro de confitura en la servilleta y atándola con la cinta de raso.
• 4 TA RR O S D E 250 G (8.8 O Z ) CON C IERRE DE ROSC A • 4 ETIQUETAS ADH
ESIVA S
C O N S E R V A C IÓ N : la confitura de albarico ques y cítrico s se conserva 1 año en un luga r fresco, seco y oscuro.
EN LA CAZUELA
*
REGAL AR TA M BI EN otras confituras de fruta caseras, de melocotón o de fresa, por ejemplo.
I
dejarlos reposar 1 noche. Al día siguiente se cuecen en la cazuela con su líquido junto al zumo de 1tim ón y removiendo a menudo (1 hora de cocción para los melocotones. 35 minutos para las fresas).
V A RIA N T ES A PE T ITO SA S 1• En luga r de l as pieles de cí tricos podéis añ adir, u na vez finalizada la c oc ció n, 3-4 amaretti (galletas de alme ndra a m arg a) secas m ajadas. 2 * Para obtener una co nfitura de sabor particular trat ar d e aromatizarla, finali zada la co cció n, con 4-5 es d e licor d e amaretto. www.FreeLibros.me
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CON FI TURAS &
CONFITURA DE FRAMBUESAS
CO .
o o
HE AQUÍ UNA AUTÉNTICA DELI CIA: UNA C ON SERV A EXQUISITA, EN LA QUE LA DELICADEZA DE LAS FRUTAS ROJAS SE ENCUENTRA CON EL AROMA ÚNICO E INCOFUNDIBLE DEL VINAGRE BALSÁMICO. E N | U A G A R rápidam ente las f rambuesas, eliminan do las frutas que estén más deterioradas, ponerlas en un a fuente alternándolas en cap as con el azúcar y unas gotas de vinagre balsámico. Dejarlas macerar en la nevera durante 5 horas, aproximadamente, hasta que se haya formado un dulce y alm ibarado jugo.
• 1,2 KG (2,64 LB) D F FRA MB UESA S • 900 G (31.7 O Z) DE A ZÚ C A R • 1CS DE VINA GR E BA LSÁMICO • l’APEL VITELA DE C O LO R PÚRPURA • CO RD EL VERDE
PASARLAS a una cazuela, agregar 3-4 es de agua y llevar a ebullición. Co cer a fuego muy bajo durante 25-30 minutos removiendo a menudo. Reducir las frambuesas a puré con el pasapurés usando el disco de agujeros pequeños para eli minar los granitos de semillas.
LA EXPERIENCIA ENSEÑA
CONFITURA P O N E R de nuevo la cazuel a al fuego para es CO N FR AMBUES AS pesar la confitura: verter un poco sobre un plato y, si se desliza pesadamente, significa que ya está ENTERAS Normalmente, la confitura de lista. Disponer la confitura en los tarros limpios y frambuesas se reduce a puré secos. Cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre una para logra r una consistencia tabla de cortar y dejarlos enfriar. Pegar finalmente casi cremosa y para reducir la etiqueta con la fecha de elaboración. significativamente ta presencia de P R E P A R A R el regalo envolviendo c ada t arro con el papel vitela de color púrpura y el cordel verde. Podéis sugerir que se coma con pariría cotia ( nata cocid a) o con helado de crema, o bi en que se use en la elaboración de tarta s.
• PASAPURF.S • 4 TARR OS DE 250 G (8,8 OZ ) CO N CIERRE DE ROS CA • 4 ETIQUETAS ADH ESIVA S
granos de semilla. Pero hay guien la prefiere con las frutas enteros. En este caso, debe procederse igualmente con la maceración. tal y como se indica en la recela (con o s in vinagre balsá mico) y disminuir los tiempos de cocció n
EN LA CAZUELA
*
REGAL AR TAM BI EN un vino rosado dulce y espumoso.
t
C O N S E R V A C IÓ N : la confitura de frambuesas
a 15-20 minutos, agregando
puede conservarse 1 año, guarda da en un lugar fresco, seco y oscuro.
también zumo de lim ón para ayudar a espesarla.
V A R IA N T ES A PE TIT O SA S 1• En lu gar de la s framb uesas, po dé is utilizar la misma ca ntid ad d e fresas, ma ce ra da s durante 1 no che co n 1kg (2,2 Ib) de azúcar. 2* Para preparar una confitura de frutas del bosque, proceder com o en la receta, usando fr ambuesas , arándanos y grosellas a partes i guales. www.FreeLibros.me
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134
CONFITURAS &
O
preparación
CO .
O
35'
cocción
• 1 KG (2 .2 LB) DE CID RA DE CULTIVO EC OLÓG ICO • I NARAN|A DE CU LTIVO ECOLÓGICO . 1 KG ( 2.2 LB) DE AZÚ CA R • PAPE L TRA NSP ARE NT E • CIN TA DE RASO AMARILLA
• PELA DO R DE PATATAS • 4 TARR OS DE 250 G (8.8 O Z) CON CIERRE DE ROSCA • 4 ETIQUET AS ADHESIVAS
MERMELADA DE CIDRA ESTA RECETA ES LA BASE A PARTIR DE LA CUAL SE PUEDEN PREPARAR OTRA S VARIEDAD ES DE MER MELAD AS DE CÍTRI COS: DE NARANJA. DE LIMÓN, DE MANDARINAS 0 DE POMELOS. C O R T A R con un pelador de patatas la piel de la naranja y la piel de la mitad de las cidras y filetearlas (o usar un rallador de limón para extraer más rápidamente las tiras). Poner una cazuela al fuego con 1/2 I (16,9 fl oz) de agua, llevarla a ebullición, echar las pieles y cocerlas durante 10 minutos. E S C U R R I R las pieles y repetir esta operación 2 veces cambiando el agua: escurrirlas y secar las en un paño. Mientras tanto, pelar las cidras restantes eliminando la parte blanca de la piel, también de las ya peladas y de la naranja: dividir todas las frutas en cuartos y, después, en rodajas, recogiendo el zumo en una taza. V E R T E R 8 di (27 fl oz) de agua en un a cazuela, añadir el azúcar y dejar que se disuelva cocién dolo unos minutos: añadir la fruta y el zumo recogido. Proseguir la cocción a fuego medio removiendo a menudo durante aproximadamente 1 hora (10 minutos ant es de finalizar la cocción incorporar las pieles). Verter un poco de merme lada en un platito y, si se desliza pesadamente, significará que ya está lista.
MERMELADA DE CÍTRICO S Corlar en rodajas linas 1 pomelo, 3 naranjas, 1 limón y I lima, lodos de cultivo ecológico. Ponerlos en una fuente con 1/21 (16.9 II oz) largo de agua y dejarlos macerar 12 horas. Cocerlos en su agua durante 30 minutos; añadir I kg (2,2 Ib) de azúcar y cocer 45 minutos más removiendo a menudo.
P A S A R la mermelada a los tarros, cerrarlos y po nerlos boca abajo sobre una tabla de cortar. Dejarlos enfriar y pegar la etiqueta con la fecha de elabora ción. Envolver con papel transparente y cinta.
Disponer la mermelada en los tarros con cierre de rosca, ponerlos boca abajo y dejarlos enfriar.
EN LA CAZUELA
C O N S E R V A C IÓ N : esta mermelada se conserva bien durante 1 año desde la fecha de elaboración; debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
REG ALA R T A M BIÉN distintas var ieda de s de té de cítricos: de berga mo ta (lim a), limón o na ran ja.
| V AR IAN TES AP ETITO SA S 1•Con el mismo procedimi en to de la 1 me rme lada d e cidra podéi s hac er otra de pomelos rojos. 2* Tambi én ' es muy buena la elabo rad a con 1 kg (2,2 Ib) de ma ndar inas (co n la piel • pero sin semillas), el zumo d e un a nar anja y 850 g (29,99 oz) de azú car. www.FreeLibros.me
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136 CO NFITURA S & CO.
40'
C)
S
40'
O
ingredientes • 2 CS DE PASAS • 2 CS DF N UEC ES DESCASCARADAS • 2 CS DE ALM END RAS PELADAS • I KG (2,2 LB) DE A LB AR ICO Q IJES • 300 G (10 .58 O Z) DE H IG O S • 1 LIMÓ N • 2 C M (0.78 PULG ) D E RAM ITA DE CANELA • 800 G (28 ,2 O Z) D E AZ ÚC AR para el envol torio • TEL A DE COLO R • HIL O DE COCINA • PA PE L TRANSPARENTE
• 4 TARR OS DE 250 G (8.8 O Z) CO N CI ERRE DE R OSCA • 4 ETIQUET AS ADH ESIVAS
CONFITURA CON FRUTOS SECOS UNA CONSERVA ESPECIAL, DISTINTA DE LAS DEMÁS: PERFECTA PARA ACOMPAÑAR PLATOS SALADOS, COMO ASADOS DE CAZA, QUESOS CURADOS 0 EMBUTIDOS.
L A V A R en bien loscazuela albaricoques, eliminar pos ibles deshuesarlos ponerlos una con el zumo de limón y la impurezas, canela. Enjuagar bien los y higos y trocearlos dejando la piel, incorporarlos a los albaricoques, verter 1 di (3,38 fl oz) de agua y llevar a ebullición. A G R E G A R el az úcar, remover y cocer, dejando apenas que hierva, durante 30 minutos, aproxi madamente. Eliminar la canela, a ñadir las pasas, las nu eces y las almendras desmenuzadas y d ejar cocer 10 minutos más. Verter un poco de confi tura sobre un plato: si se desliza pesadamente significará que ya está lista. V E R T E R la confitura muy caliente en los tarros, bien limpios y secos, y llenarlos hasta llegar a 1 cm (0 ,39 pulg) del bord e. Cerrarl os con los tapones, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar de madera y dejarlos enfriar. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración. R E C O R T A R la tela y fijarla sobre las tapas con el hilo. Envolver cada tarro con papel transparente y atarlos de nuevo con el hilo.
SABER HACER
D ELI CIA DE HIGO S Y NUECES He aquí un a conserva poro entendidos que debe acompañarse con salchichas y endibios osados. Lavar y trocear
1 kg (2,2 Ib) de higos verdes o negros, ponerlos en una fuen te en capas alternados con 1kg (2,2 Ib) de azúcar y dejarlos macerar durante I noche. Al día
C O N S E R V A C IÓ N : es ta confitura a base de higos y frutos secos puede conservarse bien du rante 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro. EN LA CAZUELA
siguiente, cocerlos durante 1 hora en una cazuela, agregando ei zumo de I lim ón y, hacia e i final de ia cocción, 30 0 g (10,5 8 oz) de nueces desmenuzadas. Disponer finalm ente en los tarros.
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REG ALA R T A M BIÉN peque ñas f ormas de queso de ca br a, fresco y sabroso.
1 VA RIA N TE S AP ET ITO SA S 1• Po dé is va riar es ta confitura utilizando I otros frutos sec os, p or ejem plo ag reg an do sólo piñon es. 2* Tambi én I p odéis usar 5-6 higos se cos corta dos en luga r de los frescos. www.FreeLibros.me
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CONFITURAS & CO.
CONFITURA
ESTIVAL
OS SUGERIMOS ESTE CÓCTEL DE FRUTAS TRANSFORMADAS EN UNA SABROSA CONSERVA. IDEAL PARA EL DESAYUNO 0 PARA PREPARAR UNA DELICIOSA TARTA. ingredientes • 200 G (7 OZ ) DE ALBAR ICOQ UES DESHUESADOS • 200 G (7 OZ ) D E CIR UE LA S AMARILLAS DESHUESADAS • 200 G 17 O Z) DE PU LPA DE MELOCOTÓN • 200 G (7 O Z) DE PUL PA DF. MELÓN • 200 G (7 O Z) DE PULPA DE SANDIA • 700 G (2 47 OZ) DE AZ ÚC AR • 1LI MÓN DE CULTI VO ECOLÓGICO • 2 CM (078 PUL G) D E RA MITA DE CANELA para el envoltori o • PAPEL VITELA NA RAN JA • H ILO DE RAFI A AM ARILLO
• PELADOR DE PAT ATA S • 4 TARR O S DE 250 G (8 .8 OZ ). A SER POSI BLE CON CIERRE DE ROSCA • 4 ETIQUETAS AD HESIVA S
C O R T A R los albaricoques y las ciruelas; pelar lo s melocotones y trocearlos; cortar en daditos la pulpa de melón y la de sandía, eliminando todas las semillas; poner toda la fruta en una fuente mezclada con el azúcar. PE L A R el limón con el pelador de patatas, cortar la piel en tiras muy finas y exprimirlo. Cocer du rante 10 minutos las pieles, escurrirlas y repetir esta operación 2 veces más renovando el agua. A continuación, disponer toda la fruta azucarada, la canela, las pieles y el zumo de limón en una cazuela. C O C E R la confitura durante 45 minutos, aproxi madamente. Verter un poco de confitura en un plato y, si se desliza pesadamente, significará que está en su punto. Eliminar la canela, verter la confitura aún caliente en los tarros, limpios y secos, llenando hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrarlos con la tapa, ponerlos boca abajo y dejarlos enfriar. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración. Envolver cada farro con el papel vitela y atarlo con la rafia.
LA ELECCIÓN ADECUADA H IERBA S Y ESPE CIAS PA RA ARO M ATIZAR Poro dar más sabor o vuestros confituras, podéis añadir especias o hierbas aromáticas durante la cocción. La canela es, sin duda, la más versátil: si os gus ta su sabor la podéis usar con casi todas tas frutas. He aqu í otras uniones que os aconsejamos: frambuesas y clavos: fresas y vainilla: albaricoques y nuez moscada: melocotones y jengibre: limones y salvia: arándanos y laurel: y, finaimente. caquis y menta.
C O N S E R V A C 1Ó N : esta confitura estival pue de conservarse 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro.
EN LA CA ZUELA
REG AL AR TA M BIÉN "7 ' otros tarros d e confitura casera , envolviéndolos en un único paqu ete.
É V A RIA N TE S AP ET ITO SA S 1* Po dé is variar las prop orcion es de f fruta y, después, seguir los mismo s pasos d e la recet a. 2* He aq uí otra I comp osición muy buena: 500 g (17,6 oz) de pulpa de piña, 2 manza nas • y el zumo de 2 naranjas cocid as junto con 800 g ( 28,2 oz) de azúcar. www.FreeLibros.me
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14 0
CONFITURAS &
CHIPS DE MANZANA
CO .
o o
ESTA RECETA ES UN REGALO SENCILLO PERO ORIGINAL, QUE TAMBI ÉN PUEDE O FRECERSE A LOS MÁS PEQU EÑO S CON MOTIVO DE UNA MERIENDA. L A V A R cuidadosamente las manzanas y secarlas. Pelarlas y extraerles el cora zón con el utensilio adecuado; cortarlas longitudinalmente en rodajas de 1/2 cm (0,19 pulg) de grosor para obtener varias anillas.
• 1.5 KG (3.3 LB) D t M A N ZA N A S GOLD EN O REINET A • SAL
H E R V I R 2 I (67,62 fl oz) de agua en una cazu ela, agregar 2 es de sal y d ejar que vuelva a hervir removiendo hasta que se haya disuelto completamente. Poner las manzanas en un cuenco y bañarlas con el líquido preparado. Dejarlas reposar 20 minutos, LA EXPERIENCIA ENSEÑA aproximadamente.
• 1CA|A DE CA RTÓ N • SERVILLETAS DE P APEL DECORADAS • HILO DE RA FIA
E S C U R R I R las rodajas de ma nzana y secarlas bien con papel absorbente de cocina; disponerlas sobre una placa recubierta con papel de horno sin superponerlas. Introducir en el horno, precalentado a 50 °C (122 °F ) y cocer las rodaj as de manzana durante 5-6 horas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien secas pero aún tiernas. P A S A R las rodajas a la rejilla del horno y dejarlas reposar durante 12 horas a temperatura ambien te. Disponer los chips de manzana en la caja re cubierta con serville tas de papel a ñadiendo unas pieles de naranja para aromatizar. Cerrar con la tapa y atar con la rafia, usando algunas a nillas de manzana co mo decoración.
• SACACO RAZO N ES • PAPEL DE H O RN O
C O N SERV AC I Ó N : l os chips de manzana, guardados en una caja de cartón o de metal y EN EL HO RNO
R E G A LA R T A M B IFN un surt ido d e infusi ones de frut a pa ra p rep ara r be bid as calien tes o fría s.
ASI ES MA S FA CIL Lo manera más práctica para obtener anillas üe manzano es utiliz ar un sacacorazones: con un simple movimiento, la manzana esló lista para ser cortada y secada. También la variedad de las manzanas es importante: las menos acuosas son las mejores pora esta receta. Así pues, comprar las golden o, mejor aún. los reineta: las otras variedades no dan buenos resultados.
en un lugar fresco y seco, pueden conservarse 2 semanas.
Q
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V A RIA N TE S A PE TITO SA S 1• Us a nd o el mi smo mé tod o, po dé is se c ar otr as frutas, co m o p or ejem plo el pláta no en rodaj it as, l a p iña en gaj lt os o el co co en v iru tas. 2* Mezclando l as m anzan as y las ot ra s frutas secas podéis prep arar varias bol sifas d e tela, ponerlas en un a cesta y regalarl as. www.FreeLibros.me
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JENGIBRE CONFITADO
142 CO NFITURA S & CO.
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30'
EL SABOR AS PERO Y LI GERAMENTE PIC ANTE DE ESTA ESPECIA PERMITE ELABORAR PEQUEÑOS Y DELICIOSOS BOCADITOS DULCES PARA COMER CO MO SI FUER AN CARAMELOS.
"
P E L A R los jengibres, eliminando t oda la piel fina, cortarla en tajaditas de 3 mm (0,12 pulg) de grosor y disponerlas en una cazuela. Espolvorear con la mitad del azúcar. Añadir 2 es de agua y cocer a fuego bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cu ando con delicadeza.
• 200 G (7 OZ) DE )ENG1BR E • 350 G (12.34 O Z ) D E A ZÚ C AR • PAPE L TRA NSP ARE NT E • CIN TA DE RASO
E S C U R R IR el jengibre con una es pumadera, distribuirlo en una única capa en una placa recu bierta de papel de horno, introducir en el horno a 70 °C (158 °F ) durante 1 hora, aproximadamente, girando las tajaditas a media cocción. Sacarlas del horno, dejarlas enfriar y pasarlas por el azúcar restante. Disponerlas en un tarro de cristal y cerrar con el tapón. P R E P A R A R el regalo: envolver el tarro de cristal con el papel transparente y fijarlo con la cinta haciendo una bonita lazada. C O N S E R V A C IÓ N : el j engibre confitado, de n tro de un recipiente hermético y guardado en un lugar fresco y seco, puede conservarse 1 mes.
• PAPE L DE H O RN O • 1TAR RO DE CRISTA L CON TAPÓN DE CORCHO
LA IDEA RÁPIDA
MIEL CON FRUTOS SECOS Una recela golosa para preparar en un instante: poner fruto seca en pequeños tarros de cristal. Rellenarlos tarros, po r ejemplo, con avellanas o almendras peladas enteras y cubrir con miel líquida, de lavanda o d e llores de acacia. As í obtendremos frutos secos envueltos en mi el para comer con una cucharilla. O rellenar sólo la mita d de los tarros con almendras laminadas o nueces picadas para obtener una deliciosa mie l con frutos secos para untar en el pan.
EN LA CAZUELA Y EN E L HORN O
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RE GALARTAM BI EN un v ino dorado, dulce y lic oroso, Intenso y aterciopelado.
t
V A R IA N T ES A PE T ITO SA S 1• De la mi sma maner a, po dé is preparar l as pi el es de n aranja o de pom elo, dejand o la parte bla nc a e hir viéndol as en ag u a d urante 10 minut os antes de la cocción . 2 * Igualmente deli cios a es l a piña cortada e n pequ eñas tajad as y con fitada co n el jeng ib re. www.FreeLibros.me
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CONFITURAS &
HIGOS EN ALMÍBAR
CO .
LA ELABORA CIÓN DE ESTA R ECETA PUEDE CON SIDERARSE COM O EL PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA LA PREPARACIÓN DE CUALQUIER FRUTA EN ALMÍBAR. L A V A R cuidadosamente los h igos. Hervir 7 di (23,67 fl oz) de agua con el azú car, el zumo filtrado del limón y la ramlta de canela; a continuación, introducir los higos enteros y cocerlos en el almíbar a fuego muy bajo durante 5 minutos.
• I KG (2.2 LB) DE H IG O S • 500 G (17.6 O Z) D E AZ ÚC A R • 1L IMÓ N • 1RA MITA DE CANELA
E S C U R R I R los higos y reservarlos. Pro seguir con la cocción del almíbar 5 minutos más a fuego moderado. Disponer las frutas en los tarros, bien limpios y secos, agregar un trozo de ramita de canel a, cubrir con el almíbar hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde y cerrar con la tapa.
• I TELA ALG O DÓ N BAST O • CIN TA DE SEDA DE CO LO R • 2-3 RA M 1TAS D E C A N EL A
R E L L E N A R una caz uela con agu a e in troducir los tarros. Llevar a ebullición y esterilizar a fuego suave durante 30 minutos. Dejar enfriar, secar los tarros y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Dejar reposar 15 días. P R E I’A R A R e l regalo: empaquetar cada tarro de cristal con la tela de algodón cortada a medida, sujetarla con la cinta e introducir las ramitas de canela bajo el nudo.
• 2 TA RR O S D E 500 G (1 7.6 O Z) • 2 ETIQUETAS ADH ESIVA S
C O N S E R V A C IÓ N : la fruta en almíbar puede conservarse hasta 3-4 meses manteniendo in tactos el sabor y la consistencia y guardando los tarros en un lugar fresco, seco y oscuro.
SABER HACER
A
*
HIGOS CONFITADOS Poner en uno cazuela 1/4 1 (8.511 oz) de agua y 25 0 g (8 .8 oz) de azúcar, llev ara ebullición y dejar que este último se disuelva. Introducir en el almíbar 8-1 0 bigos pelados y cortados por la mitad y cocerlos 1-2 minutos. Apagar el luego y dejar los bigos sumergidos en el azúcar durante 15-20 minutos. Escurrirlos y ponerlos a secar en una rejilla durante 2 boros. Repetir esta operación 4 veces hasta que las frutas se hayan endurecido. Dejarlas secar 1-2 días. Los higos confitados, guardados en recipientes herméticos, se
F.N LA CAZUELA
conservan I mes.
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REGAL AR TAM BI ÉN un vi no am barino, du lce y licor oso.
( •
VAR IAN TES APETI
TOSAS 1* Tam bién po déis po ner los higos en alm íbar cort ados por la mita d. 2* Usand o el mismo p rocedi m ient o, pod éis alm ibarar la fru ta qu e pre firá is , eligiend o entre albarico qu es deshu esados, m edios m elocoton es pelad os, fr esa s o fr es itas del bosque, guindas o arándano s. www.FreeLibros.me
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FRUTA EN ALMÍBAR D E V IN O
146 CO NFITURA S & CO.
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5
HE AQUÍ UNA NUEVA IDEA PARA UN POSTRE LIGERO PERO SABROSO: CUANDO OS INVITEN A UNA CENA, REGALAR ESTA CONFITURA EN VEZ DE UNA TARTA. P E L A R cuidado samente la f ruta dejándola entera (los albarico ques sól o hay que lavarlos). Hervir 6 di (20,29 fl oz) de agua con el moscafel rojo, el azúcar, las hojas de limón bien lavadas y la canela; a continuación. Introducir los melo cotones y los nísperos, y cocer durante 10 minutos a fuego suave.
• 8-10 ME LO CO TO NE S PE QU EÑ OS • 16-20 N IS P E R O S (O ALBARICOQUES) • 3/4 1(25.36 FL OZ) DE MOSCATEL R 0)0 • 800 G (28.2 O Z) DE A ZÚ CA R • 4-5 HO )AS D E L IM Ó N DE CULTIVO ECOLÓG ICO • 2 C M (0.78 l’ULG ) DE RA MIT A DE CANELA
E S C U R R I R las frutas y res ervarlas. Proseguir con la cocción del almíbar durante 5 minutos más a fuego moderado. Distribuir las frutas en los tarros, bien limpios y secos, introducir 1-2 hojas de limón, cubrir con el almíbar hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde y cerrar con la tapa.
• PA PE L RIZADO VERDE • TUL N ARA NJA
R E L L E N A R una cazuela de agua y sumergir completamente los tarros en ella. Llevar a ebu llición y esterilizar a fuego moderado durante 45 minutos. Dejar enfriar, secar los tarros y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Antes de probar esta confitura hay que esperar, por lo menos, 7 días. P R E P A R A R el r egalo: e mpaq uet ar un tarro en el papel rizado y fijarlo con cinta adhesiva. Envolver el paquete en el tul y atarlo con una tira de papel rizado.
• 2 TARROS DE 1 KG (2 .2 LB) • 2 ETIQUETA S ADHE SIVAS
LA IDEA RÁPIDA
MELOCOTONES E N ALM Í BAR Pelar 1,2 kg (2.64 Ib) de melocotones, cortarlos por la m itad y eliminar el hueso. Sumergirlos en una solución de agua (3 /4 1-25,36 II oz-) y azúcar (500 g -17,6 oz-) ya hirviendo. Mantener el luego bajo y cocer durante 5 m inutos; escurrir la fruta y dejar et almíbar a l luego 5 min utos más. Disponer los melocotones en tarros de 500 g (17,6 oz), cubrir con e l almíbar, cerrarlos y esterilizarlos durante 30 minutos.
C O N S E R V A C IÓ N : la f ruta en almíbar man tiene su sabor y consistencia durante 3-4 meses, guardando los tarros en un lugar fresco, seco y oscuro. EN LA CAZUELA
REGALAR TA MB IÉN
§
una bolslta de am aref ti u ot ras gall etas con almendras.
1 1 kg (2, 2 Ib) d e man zanitas si lv es tr es y 1 kg (2, 2 Ib) d e peras, pe lada s I y enter as con el pecíol o, añ ad iend o 3 clavos en lugar de la s hojas de • li món. 2* O elaborar una conse rva sól o con albari coques.
VARIANTES APETI TOSAS
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1 • Preparar con
el mis mo proced imiento
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148 CO NFITURA S & CO.
O
UVA
EN ALCOHOL
'
• I K G (2.2 LB> DE U VA BL AN CA TII’O THOMPSON SIN SEMILLAS • 250 G (8.8 O Z) DE A ZÚ CA R • 3-4 D L <10,14-13.52 FL O Z ) DE ALCO HO L PURO • PAPEL VITELA M ARR ÓN • I HO|A DE V ID GRA ND E • H ILO D E RAFIA
ÉSTA ES UNA RECETA BASE PREPARADA CON UVA, PER O QUE TAMBIÉN PUEDE ELABORARSE CON OTRAS FRUTAS: POR EJEMPLO, CON CEREZAS, ARÁNDANOS 0 MELOCOTONES EN GAJOS. C O R T A R los gra nos d e lo s raci mos de jand o un troci to de pec ío lo en cada uno de ellos. Lavarlos bien, escurrirlos y secarlos bien con un paño de lino. Disponer los granos de uva en los tarros. Calentar 5-6 es de agua en una cazuela con el azúcar, llevar a ebullición, remover y cocer 1 minuto. Verter el almíbar a partes iguales en los 2 tarros llenos de fruta. LA EXPERIENCIA ENSENA C U B R I R la uva co n el alco hol p uro, diluido con la misma cantidad de agua. Cerrar los tarros y, durante los primeros días de conservación, ir volteándolos de vez en cu ando para que el almí bar se mezcle bien con el alcohol. Dejar reposar 1 mes, a resguardo de la luz y en un lugar fresco; no olvidéis pegar la etiqueta con la fecha de elaboración.
UNA CO
NSER VA SENCILLA
Las fruías frescas deben lavarse bien y, s i es necesario, pelarse. Algunas de éslas, como la uva o
P R E P A R A R e l regalo: empaquetar un tarro con el papel vitela, envolverlo con la hoja de vid y atarla con la rafia.
• 2 TAR RO S DE 500 G (1 7.6 OZ ) • 2 ETI QUETAS AD IIESIV AS
C O N S E R V A C IÓ N Ja fruta en alcohol, gracias a la presencia de éste, no requiere esterilización y puede conservarse 4-6 meses. Pasado este tiempo, el alcohol tiende a imponerse: se torna especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.
se les deja un trocito de pecíolo. Una vez preparada la fruta, se pone e n los tarros y se cubre con alcohol puro y agua a partes iguales, añadiendo azúcar. También se puede usar ron,
whisky, brandy,vodka o grapa, pero éstos n o deben diluirse. Para poder hacer una conservo segura, se requiere una gradación alcohólica no infe rior al 30% ni superior al 70%.
EN LA CAZUE LA
RE G A LA R T A M B IÉN una ces ti ta con d istintos tipos de frutos secos con la cásc ara, para com er ju nt o con l a uva.
las cerezas, están más buenas si
A V A R IAN T ES A PE T ITO SA S 1• An tes de ce rr ar el tarro , agregar un as B piele citas d e l imón pa ra arom atizarlo todo . 2* Tam bién se ob tienen I bu eno s r esultados co n la uv a regina, la uva Itali a o l a pa sa sultana, • www.FreeLibros.me
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CIRUELAS EN LICOR
150 CO NFITURA S & CO .
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SI QUERÉIS PREPARAR UN REGALO ELEGANTE Y REFINADO, ESTA CONSERVA ES PERFECTA. LA PODÉIS OFRECER CUANDO RECIBÁIS UNA INVITACIÓN FORMAL.
E L E G I R ciruelas sanas y no demasiado maduras. Lav arlas, secarl as y pinchar las con una aguja grande. Hervir 1/2 I (16,9 fl oz) de agua, añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos removiendo de vez en cuando para que se disuelva completamente. Introducir las ciruelas y cocerlas 3-4 minutos.
• 1 KG (2,2 LB) DE CIR UE LA S STANLEY • 250 G (8 .8 OZ ) D E AZUC AR • 6-7 DL (20,29-23,67 FL O Z ) DE VODKA
E S C U R R IR las ciruelas de u na en una y dispo nerlas en los tarros. Dejar que todo se enfríe (se necesitarán 3-4 horas). A continuación, cubrir la fruta con el vodka, cerrar con la tapa y pegar la etiqueta con la fecha de elaboración. Dejar reposar 1 mes, a resguardo de la luz y en un lugar fresco.
• 1GRAN TEL A DE TORZAL VIOLETA • CORD ONC IL LO DE RA SO
LA ELECCIÓN ADECUADA
peq ue ña s FR UT AS CO N GRA PA También en e l caso de los elaboraciones en l icor h ay que elegir bien la fruta, que nunca debe ser ni demasiado madura ni demasiado verde. En lo que
• 2 TA RR OS DE 500 G (17,6 O Z) • 2 ETIQUETAS ADH ESIVA S
P R E P A R A R el re galo: doblar var ias vec es l a tela, poner 1 tarro en el centro y hacer un paquete fijándolo con el cordoncillo de raso: obtendremos un envoltorio delicado y airoso.
respecto a la variedad, son muchos las frutas que se prestan
C O N S E R V A C IÓ N : la s ciruelas en licor, gra cias a la presencia del alcohol, no requieren esterilización y se conservan 4-6 meses. Pasado este tiempo, el vodka tiende aimponerse: se torna especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.
partes iguales, bien enjuagadas,
a ser maceradas en alcohol. Es muy bueno la mezcla de moras, frambuesas y grosellas a dispuestas directamente en et tarro y cubiertas con l a grapa. Tras 1mes de reposo, son ideales para agregar al helado o para servir con bizcochos o con galletas a l cacao.
EN LA CAZUELA
REGALAR TAM BI EN un pa qu ete d e ros qui ll as glasead as prepar adas en casa.
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V A R IAN T ES A PE TIT O SA S 1• En l uga r de las ci ru el as Stanley , podéis ut iliza r t am bién la s regina C laudia o la s go ta d e oro peq ueñ as. 2* Los m eloco tone s tam bién están deliciosos en vo dk a: pelar los , eliminar el hueso y cort arl os en cuartos o p or la mitad. www.FreeLibros.me
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CONFIT URAS &CO
HIGOS RELLENOS AL BRANDY
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ESTAS DELICIAS DE FRUTA SON REALMENTE GOLOSAS, PERFECTAS PARA UNA SOBREMESA: SERVIDAS SOLAS 0 CON UN TROZO DE BIZCOCHO. L A V A R los higos, secarlos con del icadeza, disponerlos en la rejilla del horno y secarlos ligeramente en el horno a 70 °C (158 ° F) durante 30 minuto s, aproxi madamente. A continuación, cortarlos por la mitad e introducir una almendra entera en el centro.
• 2 KG ( 4.4 LB) DE H IGO S N EGR OS l’EQIJEÑOS CO NSISTENTES Y CON LA PI EL ÍNTEGRA • 8-9 DL D E BRANDY • 4-5 CS DE ALM END RAS PELADA S • 800 G (2 8.2 O Z) DE AZÚ CA R
D I S P O N E R las mitades de higo en los tarros, espolvoreando cada capa con el azúcar. En este punto, cubrir toda la fruta con el brandy y cerrar herméticamente. De vez en cuan do dar la vuelta al recipiente para que el azú car se mezcle con el licor. Dejarlo en un lugar fresco, seco y oscuro durante 1 mes antes de abrir el tarro. Pe gar la etiqueta con la fecha de elaboración.
• PA PE L RI ZADO DE CO LOR • HILO DE R AF IA
SABER HACER
CASTAÑAS AL COÑ AC Hacer una pequeña incisión a 1,2 kg (2,64 Ib) de caslaños. cocerlas 5 minutos y pelarlas antes de que se enfríen. Hervir en otra cazuela 11 (33 ,8 fl oz) de agua con 500 g (17,6 oz) de azú car
P R E P A R A R el regalo: emp aquetar cada t arro con papel rizado y atarlo con un hilo largo de ra fia, pasándolo varias veces alrededor del paquete. Introducir una decoración a base de flores secas bajo el nudo.
y dejar que cueza 5 minutos. Echar las castañas y cocerlas 20 minutos más a fuego suave y removiendo a menudo. Escurrirlas, disponerlos en los tarros, cubrirlos con el coñac, cerrar los recipientes
C O N S ER V A C IÓ N : l os higos al brandy, gra cias a la presencia del alcohol, no requieren esterilización y se conservan 2-3 meses. Pasado este tiempo, el brandy tiende a imponerse: se tor na especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.
• 2 TA RR O S DE I KG (2 .2 LB) • 2 ETIQUETA S AD HE SIVA S
y dejarlos en un lugar fresco, seco y oscuro durante 1mes. Se conservan 5-6 meses.
NINGUNA
REG ALA R TA M BIÉN un paq uete de m agd alenas o un su rt ido de galletas de pas ta fl ora .
fl 1 I •
VA RIAN TE S A PETITO SA conse rva ag reg ar directam d e ca n e la y 2-3 alm en dras usar tamb ién nue ces o ave
S 1* Pa r a dar nu ev os s ab or es a e s ta ente en l os ta rr os unos tr oc it os de r amita am arg as. 2* Para rellenar lo s higos podé is ll an as pe lada s y tos tad as.
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CON FI TURAS &
O
CO.
O
LIMONCELLO EL ÉXITO DE ESTE LICOR DEPENDE DE LA CALIDAD DE LOS LIMONES CON LOS QUE SE PREPARA: LOS CULTIVADOS EN EL LEVANTE ESPAÑOL, ENTRE OTRO S, SO N APRO PIADO S PARA ESTA BEBIDA. L A V A R y secar los limones, pelarlos extrayendo sólo la parte amarilla de la p iel y filetearla finamente. 0, para obtener más rápidamente las tiras finas, saca r la piel con la ayuda de un rallador de limones.
• 1,2 KG (2. 64 LID D E LI M O N E S DE CULTI VO ECOLÓGICO • 1/2 L (16,9 FL O Z ) DE ALCO HO L PURO • 400 G <14 O Z) DE AZ ÚC AR • I RAMITA CO N H O)AS DE LI MÓ N • H ILO DE RA FIA
P O N E R las pieles en un ta rro grande de cr istal y verter el alcohol cu briéndolas completamente. Dejar en infusión durante 10 días. Pasado este tiempo, verter 7 di (23,67 fl oz) de agua en una cazuela, agregar el azúcar y llevar a ebullición. Dejar cocer 2 minutos, hasta LA ELECCIÓN ADECUADA que el azúcar se haya disuelto totalmente. Dejar enfriar. Fl L T R A R el alcohol y añ adirlo al almí bar d e azúc ar frío, pasarlo todo a las botellas y cerrarlas bien. Pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. S i os apetece, podéis introducir parte de la piel de limón de la infusión en las botellas; en ese caso se aconseja consumir el limoncello en 2-3 meses. P R E P A R A R un sencillo envoltorio, atando en el cuello de la botella una ramita de limón con la rafia. Dejar reposar el limoncello 10-15 días antes de probarlo.
a *
LOS LIMONES APROPIADOS Pora preparar el limoncello habría que utilizar limones mu y perfumados y
• PELADOR DE PA
TAT AS
• 2 BOT ELL AS DE 1/2 L <16.9 FE O Z ) • 2 E TI QUETAS ADHESIVAS
CO N SERVA CIÓN : e l limoncello se conserva largo tiempo y se mantiene bueno y aromatizado 1 año entero. Lo ideal es guardarlo en el congelador y servirlo siempre helado.
aromáticos. Si n o podéis encontrarlos, elegir limones grandes, de piel carnosa y de cultivo ecológico. Para extraer la piel es ú til el rallad or de limones.
EN LA CAZUELA
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REGALAR TAM BI ÉN un ser vi ci o de 6 va si to s d e lic o r-
A V A R IAN T ES A PE TIT O SA S 1• Con el mi s mo pr oce di mient o se gui do 1 en la preparación del li m onc ell o, p odéis h ace r un bue n li cor de ' n a r a n ja . 2 * Si, p o r el c o n tra rio , q u e ré is p r e p a r a r lic o r de ma n d a r in a , • deberéi s aum entar un po co l a cantidad de pi el . www.FreeLibros.me
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CONFITURAS &
GRAPA
CO .
DE FRAMBUESAS ESTE LICOR, DE SABO R SUAVE Y ATE RCIOPELADO Y CON UN AROMA DELI CADO Y OLORO SO, ES IDEAL PARA OFRECER DESPUÉS DE LA CENA: SE SIRVE A TEMPERATURA AMBIENTE.
2
P O N E R los frambuesas en un colador, enj uagarlas, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de coc ina.
• 1 1/2 L (50.7 FL OZ ) DE G RA I’A • 500 G (17.6 O Z) DE FRA MB UE SA S FRE SCAS Y MAD URAS • 1VA INA DE VAINILLA • 400 G (1 4 O Z) DE A ZÚ CA R • 2 C M (0, 78 PULG ) DE RA MIT A DE CANELA • 4 CLAV OS • 1 LIMÓ N DE CU LTIVO ECOLÓGICO
C O R T A R la vaina de vainilla longitudinalmente con la punta de un cuchillo afilado y extraer la pulpa con la hoja. Poner las frambuesas, el azúcar, la pulpa de vainilla, la LA IDEA RÁPIDA ramita de canela, los clavos y la piel rallada de limón en un recipiente grande de cristal con cierre hermético. Añadir 1 es de zumo de limón, verter la grapa y cerrarlo. C O L O C A R el recipiente en un lugar luminoso pero no cálido y dejarlo reposar 2 semanas, agitándolo por l o menos 2 veces al día hasta que el azúcar se haya disuelto. Pasado este tiempo, filtrar el licor mediante una gasa dispuesta en el colador. Pasarlo a las botellas y agregar 2-3 es de jarabe de granadina para intensificar el color.
• H ILO D E RAFIA • PAPE L PER GA M INO
C E R R A R bien las botellas y dejar que el licor repose otra semana. • GASA • CO LAD OR DE MALLA FINA • 2 BOTELLAS D E C RIST AL D E 3/4 L ( 25.36 FL OZ )
P R E P A R A R el regalo: at ar la rafia al cuello de la botella y, a continuación, fijar el papel perga mino enrollado con una especie de etiqueta en su interior en la que aparezcan los ingredientes utilizados y la fecha de elaboración.
SALS A DE FRUTAS DEL BOSQUE
X
Batir 300 g (10,58 oz) de frut as del bosque bien enjuagadas con 4 es colmadas de azúcar glas. Verterlo lodo en una cazuela, agregar 1 di (3,38 fl oz) de agua y dejar cocer durante 10 minutos, aproximadamente. Añadir 2-3 es de grapa, remover y pasar a un tarro de cristal. Obtendremos una deliciosa salsa dulce, para u tilizar con helado de vainilla o mezclada con yogur natural. Se consen/a
1 mes en la nevera.
NINGUNA
C O N S E R V A C IÓ N : el licor de frambuesas se conserva bien y perfumado 1 año entero.
REGALA RTAM BIEN una tar ta a base de ca n ela y fr ut a sec a.
fl
VARIANTES APETI TOSAS 1• Para obten er un li cor de sabo r m ás seco, sustituir la gra pa por vodka . 2* Tam bién tendremos I un buen li cor co n arán dan os si lve st re s de m ontaña, usados en • lugar de las frambuesas. I
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ENVASES BUENOS Y SEGUROS COMO REGLA GENERAL, PAR A HACE R CO NSERV AS HA Y QUE SEG UIR CON ATENCIÓN ALGUNOS CONSEJOS QUE GARANTIZAN EL RESULTADO FINAL, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CALIDAD COMO DE LA HIGIENE. TODOS LOS PASOS DEBEN RESPETARSE, DESDE LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES HASTA LA POSIBLE ESTERILIZACIÓN.
ESTERILIZACIÓN EN AGUA Zumos d e fr ut a, fr uta alm ibarad a, e n aceite,
en
ento nces, lo s recipientes están listos para eti quetar co n la fecha de elaboración y para
vinagre y conservas en agridu lce si empre requieren la esterilización: los recipientes se ll enan ha sta llegar
colocarlos en un lugar f res co, sec o y oscuro. Así se ma ntend rán entre 6 meses y 1 año,
a 1 cm (0, 39 pu lg) del
sal vo qu e se indique ot
borde, se cierr an, se disponen e n un a olla y se cubren tot almente de ag u a tibi a. Una vez ha em pezad o el he rv or , se calcu
ra cosa.
De hecho,
m ás all á del período de seguridad, hay
lan entre 2 0
un
tiempo despu és del cu al lo s sabores d e la conserva tienden a al ter ars e, em peo rand o
y 4 5 minut os de ester il iz aci ón de pe nd iend o del tam año de lo s ta rr os . Se de jan enfr iar y.
las calidades
organolépt
icas .
AL VA CÍO BOCA ABAJO Con fituras, merm eladas, gelatinas y salsa de tom ate coc idas largo ti em po se viert en en los tarr os
co n e ste m étod o siempre h ay qu e ut ilizar tar ros d e cri st al con cier re d e rosca recubiert o en su
bien l impios, secos y calientes, llena nd o has ta
interior co n un a res ina especial. El
lle gar a 1cm (0, 39 pulg) d el borde. S e cierr an bie n y se vuelven del revés sobre un a tabla de cortar de m adera , e vitando super frías. Se de jan a sí durante
ficies
pu ede alcanzar í
15 minutos para
año. Para asegur
de qu e esté al vacío, presi
guardarl os después en la desp en sa ya e n su posi ción normal. Pa ra q ue se f orme el vac ío
arnos
onar con el pulgar
el centro d e la tap a: si no se m ueve, signi fica qu e la conserva
LA ELECCIÓN DE LOS TARROS Para las conservas se pueden usar tarros de cristal con cierre de rosc a o con ci err e pr ov ist o de gom a. A mbos son ad ecu ad os para la est eri lizac ió n, mient ras qu e p ar a colo cars e "b oc a a b a jo ' sól o lo s on l os pr imer os . Hay qu e aseg urarse si empre d e qu e lo s c ier res de la s gom as no presenten signos de ro tur a: podrían dañ arían las conservas.
azú car d e las
confi turas y la acid ez de l tom ate contribuyen, tambi én, a una bu ena conservaci ón que
prov ocar fil tra ci ones de aire qu e
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está bien preparada.
VERDU RAS EN TARRO Para con
servarse con
verduras s
seguri dad,
iempre debe
las
colo cars e y secarse sobre un paño,
n herv irse con %
ord en arse e n lo s tarros y cubri rse con
parles de vinagre bla nco con, por l o meno s, un 6% de aci dez, mezclado con
aceite, agitando los tarros para eliminar
'h parte
de a gu a o d e vi no bl anco seco. P
las burbujas de aire. Después, siempre
or ca d a
se est eril iza n. Descon fiar d e las recetas d e
litro (33, 8 ti oz) d e líquido ha br á qu e añ ad ir
conse rva en ace ite qu e no prevén el he rvor:
30 g (1 oz) de sal: tam bién ésta jueg
la s ver duras también p
a su pape l
en la conservación. Una vez hervidas, las verduras se dispon en en los tar ros y se cubre n
uede n co cerse en
un a soluci ón co m pue sta p or 1 I (33, 8 fl oz) d e a gu a con el z umo de 3 li mon es y 30 g
co n la sol uci ón de c occ ión si se preparan en
(1 oz) d e sal, p ero utiliza r vina gre siempre
vinagr e: pa ra las conserv
es m ás seguro .
as en ace ite, deben
FR UTA TRANSFORM
ADA
La ma nera m ás habit ual de conservar l fru ta es la d e transformarla en d
a
Las f ruta s consis tentes y m adu ras se p elan y
eliciosas
se sumergen en u
confituras. Prepararlas es fácil: hay qu e seleccionar f rut a san a y m adura, trocearla y ti em po con
se es curren y se cu e ce el almíbar 5 -10
coc erla m ás o menos cantidad es vari ables de
azúcar depend
iendo del
minut os más. Por c a d a kil ogramo de fruta se requieren 7 di (23,67 fl oz) de
grado de
agua y 500 g (17,6 oz) de azúcar. Una
dulzu ra de la f rut a (ve r tab la en pág. 162). Para conservar la fruta entera, el m étodo más usad
o es en al
na soluc ión de ag ua y
az úc ar hirviendo du ran te 5-10 minu tos:
vez dispuestas en los tarros, las frutas se cub ren con el al míbar, se ci erran con el
m íbar
tap ón y se pro ce de a la est erilización.
CONSERVAS EN ALCOHOL Tam bi én en est
e caso
hay que
selecci onar bien la fr uta, qu e n o d ebe ser dem asiado m adura ni dem asiado verd e. Las fr utas frescas c
om o los
po co d e ag u a calient e. En lugar
usarse ron, whisky, brandy, vo dk a y grapa, pero s in diluirlos. Pa ra c on ser var bien la frut a en alcoholes, se necesita u
melocotones, albaricoques, grosellas, aránd ano s o moras
secas,
bien o, incluso, pelarse, colocarlas alcohol puro y a
co m o las pas
pu ede n conservars co n
no in ferior
g u a di lu id os a part es
e en alcohol con
conservación del alcohol, no se requ iere ester ili zaci ón.
ente di suel to en un www.FreeLibros.me
utas
as o las c ir uel as,
buenos resultados. En todos los casos, grac ias al alt o potencial
igua le s. S i s e qui ere , se añ a d e un po co de azú car previam
na grad ación alcohólica
al 3 0% y no superi or al 70%. También las fr
deb en lavar se
en los tarros d e cris tal y cubrirlas
del al coh ol , pu ede
de
160
TABLA DE CONSERVAS ESTA TABLA DE FÁCI L CONSULTA CON TIENE TODAS LAS INDICAC IONES N ECE SAR IAS PAR A PREPARAR VERDURAS EN TARROS, CON UNA RECOMENDACIÓN: PARA LAS CONSERVAS EN ACEITE, HERVIRLAS SIEMPRE EN VINAGRE. VERDURAS
TIEMPO DE COCCIÓN
CONSERVA ACONSEJADA
TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN
illiilii IIIIMir SUGERENCIAS
AJO FRESCO
3' en % de vi nagre y l de agua salada
Envinagre
2 0 'portarrode 250 g (8,8 oz)
Picado en la ensalada y usado en cocción.
ALCACHOFAS
10' en de vinagre, Vi de vino blanco seco, sal y laurel
Enaceite
4 5 'portarrode 1 kg (2,2 Ib)
Añadir unos granos de pimienta y d e cilantro en el aceite de conserva.
ALCAPARRAS
2 días de repos o en sal y, después, hervidas 2' en vinagre
Envinagre
2 0 ' portarrode 250 g (8,8 oz)
Añadir unas hojas de albahaca y granos d e pimienta blanca en el recipiente.
BERENJENAS
12 h de reposo en sal y, después, hervidas 2' en % de vi nagr e y Vi de agua salada
En aceite
30 ' por tarro de 500g(17,6oz)
Introducir en el tarro 2 dient es de a jo hervidos en vi nagre y laminados.
5' en % de vin agr e y Va de agua salada
En vinagre y en agridul ce
30' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Poner en conserva solo o m ezclado con colifl or.
12 h de reposo e n sal y, después, hervidos 2' e n vinagr e
En v inag re y en acei te
(troceados)
30' por tar ro de 500 g (17,6 oz)
Aña dir en el tarro 2 dientes de a jo hervidos en vi nagre y laminados.
CEBOLLETAS PELADAS
3' en % de vinag re, 'A de vino blanc o seco y sal
En vinagre y en agridulce
30' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Agrega r 1-2 clavos y 1 rami ta pequeña de canela.
CHALOTAS FRESCAS
3' en % de vinag re. Vi de vino blanco
Envina gre
20' portarrode 250 g (8,8 oz)
Usarlos para cocinar carnes asadas o a la sar tén.
(en cuartos o mitades)
(en rodajas)
BRECOL (en ramillet es)
CALABACINES
seco y sal
COLES DE BRUSELAS
3' en % de vinag re. Vi de vino blanco seco y sal
En vinagre
45' por tarro de 1 kg (2,2 Ib )
Añadir 2-3 dient es de ajo laminado en el tarr o.
COLIFLORES
5' en % de vin agr e y Vi de agua sal ada
En vi nagre y en agridulce
45' por tarro de 1 kg (2,2 Ib)
Introducir 1-2 hojas de laurel en el tarro
(en ramilletes)
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VERDURAS
ESPARRAGOS
TIEMPO DE COCCIÓN
CONSERVA ACONSEJADA
SUGERENCIAS
5' en % de vi nagre y Va de agua salada
En vinagre y en
(puntas)
GUISANTES FRESCOS
2' en V a de vinagre y Va de agua salada
Enaceite
30'portarrode 500 g (17 .6 oz)
JUDIAS FRESCAS
40' en % de vin agr e y Va de agua salada
En aceite
30' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Añad ir 1 cebolla troceada durante la cocción e introducirla en el tarro.
JUDIAS VERDES
40' en V a de vinagre y Va de agu a salada
En aceite
30' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Añad ir 1 cebolla lamina da durante la cocción y unos granos de pimienta directamente e n el tarr o.
PEPINOS
12 horas de reposo en sal y, después, hervidos 2' en vinagre
Envin agre
(troceados)
PIMIENTOS
2' e n v ina gre y s al
(en tiras)
PUERROS (troceados)
RÁBANOS (enteros o en mitades)
REMOLACHAS (cocidas, en dados)
SETAS (también d e cultiv o)
aceit e
TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN 30' por tarro de 500 g (17.6 oz)
3 0 ' portarrode 500g(17,6oz)
En vina gre, e n a ceite y en agridulce
Añad ir unos granos de pimienta en el tarro. Mezclarlos con judías y judíos verdes, y servi rlos como guarnición o com o ingredi ente de ensaladas.
Aromatizarlos con semill as de cilantro, granos d e pimienta, 1-2 cl avos y 1 hoja de laur el.
40' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Conservar solos o junto a calabacines y bere njen as.
10' en V a de vinagre y Va de agua salada
En vinagre y en agridulce
30' por tarr o de 500 g (17.6 oz)
Aromatizar con 2-3 clavos , sem illas de cilantro y laurel.
5' en V a de vinagre y Va de agua salada
En vinagre
20' por tarro de 250 g (8,8 oz)
Mezclarlos co n otras verduras en vinagre.
2' en V a de vinagre y Va de agua salada
En aceite de semillas y vinagre mezclados o paries iguales
30' por tarr o de 500 g (17,6 oz)
Antes de envasar, mezclar bien las remolachas con ajo (hervidas en vinagre) y perejil picado.
3-4’ en V a de vinagre. Va de vino blanco
En aceite
30' por tarr o de 500 g (17,6 oz)
Añadir laurel y 2 -3 clavos en el tarro.
seco y sal
TOMATES PERA
2-3' en agua para pelarlos
Prensados en el tarr o sin dejar espacios
50 ' por tarro de 500g(17,6oz)
Añadir un ramillete de albahaca en el tarro.
ZANAHORIAS
5' en V a de vinagre y 'U de agu a salada
En vinagre
30 ' por tarro de 500 g (17,6 oz)
Añadir 1 ramita de arrayán fresc o.
(en bastoncitos)
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TABLA DE CONFITURAS PREPARAR VUESTRAS CONSERVAS DE FRUTA TAL Y COMO ESTÁ INDICADO EN LAS TABLAS. DESPUÉS, EN LUGAR DE LA ESTERILIZACIÓN CLÁSICA, SÓLO HABRÁ QUE PONER LOS TARROS BOCA ABAJO Y DEJARLOS ENFRIAR: ASÍ SE CONSERVARÁN AL VACÍO.
ALBAR COQUES
750 g (26,45 oz)
,5 di (5 fl oz) de agua
Aromatizar con 1 ramit a de canela.
ARÁNDANOS
1 kg -2,2 Ib(con maceraci ón de 12 h)
El zumo de 1 limón
20 ' (45 ' sin pectina)
Para hacer una cocción breve y mantener las frut as entera s, añadir una b olsita de pectina.
CALABAZA
700 g -24,7 oz(con maceración de 6 h)
El zumo de 1 limón
1hy30'
(pulpa troceada)
Durant e la co cción, añadir una pizca de sal y la piel de un limón de cultiv o ecológico que eliminaremos al final.
CAQUIS
400 g (14 oz)
el zumo de 1 limón
Aromatizar con 2-3 e s de ron.
750 g (26,45 oz) (con maceración de 6 h)
Ninguna
Añadir nueces picadas al final.
(deshuesadas) CIRUELAS
FRAMBUESAS
900 g (31,7 oz) (con maceración de5h)
el zum o de 1/2 limón
Aroma tizar durante la cocción con 1-2 ramitas de menta que, después, eliminaremos.
FRESAS
1 kg -2,2 Ib(con maceración de 12 h)
el zumo de 1 limón
Aroma tizar añadi endo duran te la cocción 1 vaina d e vainill a cortada longitudinalmente que. después, eliminaremos.
GRANADA
800 g (28.2 oz)
4 di (13, 52 floz ) de agua + el zumo de 1 limón
Filt rar la gelatina bien caliente con un colador aplastando la pulpa.
GROSELLAS
750 g (26.45 oz)
Una gota de agua
Filt rar la gelatina bien caliente con un colador aplastando la pulpa.
GUINDAS
1 kg (2.2 Ib )
1 di (3, 38 fl oz) de agua + el zumo de 2 limones
Agregar 3-4 es de
el zumo de 2 limones
Consumir esta confitura en 1-2 meses.
(+1 manzana rallada)
(granos)
(deshuesadas)
HIGOS
kg (2,2 Ib)
(troceados con la piel)
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kirsch.
800 g (28,2 oz) (con maceraci on de 5 h)
Elzu m od e 1l im ón
850 g (29,99 oz) (con maceraci ón de 12 h)
2 di (6,7 fl oz) de agua
1 h y 15 '
Filet ear finamente la piel y hervirla 10' antes de mezclarla 1 durante la cocción con la mermelada.
MANZANAS (troceadas)
1 kg (2,2 I b)
2 (6,7 fl oz) dediagua
15-20'
Para lograr un compuesto m ás 1 1 rico, añadir durante la cocción pasas sultanas remojadas y estrujadas.
MELOCOTONES
750 g (26,45 oz)
1h
Arom atizara lfinalcon 2-3 es de vodka .
1h
Aromatizar con 2-3 es de kirsch o con 1 ramit a de canela.
KIWI (en cubitos)
MANDARINAS (en gajos finos con la piel)
El zumo de 1/2 lim ón
1h
(pulpa troceada)
Agregarlapielralladade 1 limón de culti vo ecológico durante la cocción.
800 g (28,2 oz)
Ninguna
I MORAS
1 kg -2,2 Ib(con maceraci ón de 12 h)
1zu m o de 1l im ón
1 NARANJAS 1 (en gajos finos, ■ conía piel)
600 g -21 ,16 oz(con m aceraci ón de 12 h)
Agua hasta llenar la olla +el zumo de 1 limón
I
750 g ( 26,45 oz )
2 di (6,7 fl oz ) de agua +el zumo de 1 limón
20'
Para hacer compota, seleccionar frutas no mu y maduras .
750 g ( 26,45 oz)
1,5 di (5 fl oz) de agua +el zumo de 1 naranj a y de 1 limón
45'
Añadirlapulpade 1m anzana verde para obtener un compuesto más espeso.
MELON (pulpa troceada)
■
PERAS
(pulpa troceada)
1 PINA 1 (pu lpa troce ada )
15'
1h
Mezclarlascon los arándanos 1 para obtener una deliciosa confitura. Filetear la piel finamente y hervirl a 1 0' antes de añadirla a la mermelada durante la cocción.
1,5 kg (3,3 Ib)
1 1/2 1(50,7 fl oz) de agua
1h y 20'
800 g (28,2 oz)
El zumo de 1 limón grande
1h
I■ RUIBARBO (tallos troceados)
Agregar la pulpa rallada de 1 manzana verde dur ante la cocción.
1 SANDÍA H (pulpa sin semillas)
400g (14 oz)
45'
Añadirlapulpade 1 manzana verde para obtener una confit ura más espesa.
■ uva
650 g ( 22,93 o z)
15'
Filt rar la gelatina b ien caliente con un colador aplastando la pulpa.
I POMELOS 1 (en g ajos f inos ■ con Ta piel)
elzu m od e 1l im ón
1,5 di ( 5 fl oz ) de agua +el zum o de 1/2 limón
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1
Mezclados con n aranjas y limones se obtiene una delici osa mermelada.
i 1
t 'i
ÍNDICE DE INGREDIENTES aceitunos negras _______________ acelga ajo albahaca albaricoques alcachofas alcaparras alcohol almendras amaretti apiO arándanos arroz avellanas azafrán
46 11 6 32 106
cidra ciruelas clavos
64-84-134 54-138-150 90-104-106-114-122-146-156
92-94-116 coco 102-130-136-138-144-146 coles de Bruselas coliflor 42-44-96-104-112 98-116-124 confitura de albaricoque 148-154 confitura de cerezas 40-50-58-72-74-76-78-80-84-136-152 confitura de frambuesas 80-84-130 confit ura d e fresas
52-80 52 78 52
90-98-110 con fitura de frutas del bosqu e 102-132-144-156 confitura de hlqos 18-38 coñac 52-56-74-80-152cotechino 30-36 crema de chocolat e
50-52-54-58-60-62-64-82-86-90-120130crema de vainill a 132-134-136-138-142-144-146-148-150-152-154 espinacas berenjena 44-80106-108-118 farro 68 flores de calabaza bizcocho 86 frambuesas bizcochos 104 fresas boletos 152 granada brandy 50-56-66-72 grapa cacao amarg o calabacines 28-44-106-108 grosellas canela 76-100122-136-156 guindas 152 guindilla castañas azúcar
cebolla cebolleta cebollino cerezas chalota chocojate blanc o chocolate para fu n d ir
140 114 110
40-46-92-98-114-122 guisantes 110112 harina blanca 36 58-72-78-148 higos 108-112 hinojo 64 hojaldre 56-58-64-66-70-84 huevo huevo de codorniz
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68 78 152 20 52 86 32-42 82 44 54-78-132-150-156 54-130-132-144 128 156 132-150 144 70-96-114-118-122-124
34-44 22-24-30-32-34-36-40-42 44-50-52-56-60-62-76-82-84-86 102-136-144-152 38-46 20-26-38-42-50-54-80 30-62-82-84 42-96
jengib re judía s verdes laurel lechuga lentejas limón mahonesa mandarina mantequilla manzana masa de pan masa quebrada mazapán melocotones melón menta miel moras mostaza
70-76-122-138-142 pimientos 32-34-44-110piña 90-98-104-106-110-112-114-138 piñones 32 pistachos 20 pomelo 30-60-134-154pomelo rojo 16-34 puerros 130-134-154queso caciocavallo 52-54-56-60-62-66-76-78-82-86 queso crescenza 54-80-120-122-126-128-140 queso decabra 28-46 queso deoveja 58-74 queso emmental 68-72 queso fontina 130138-144-146-150 queso mozzarella 138 queso parmesano 108-136 queso provolone 74-100142 queso requesón 150 queso rabióla 120
romero
26-30-60-64-72-86-102 -128 -134 -1 38-i42-154 nara nja ron nata fresca 70 salami 146 salvia nísperos 62-68-72-74-80-102-136-152 sandía nueces nuezmoscada 7074-138 semillasdehinojo 118-124 semillas de sésamo orégano pan de molde 16-86 setas 32-38 tomates panceta 38 tomatessecos panceta ahumada pasa sultana 84-100148 tomillo trigo cocido 72-74-82-102-120136 casas pasta fresca al huevo, tagliolini 84 trufa 54-76-78-82-84 uva pastaflora patatos 24-34-44 vain illa __________________ ____________________ 110 vodka pepino peros 54-i02-i20-i24-i46 zana ho rias 92-94 perejil
pimienta roja
112
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28-44-98-104-110-114-118 102-122-138-140-142 66-72-74-94-100-136 72-74 64-142 86-134 38 18-28-40 46 16-32 36-94 38 24-26 18 94 36 16-26-32-38-42-82 26 24-98-124-128 6872 24 98-124-138 138 22 24 18-28-40 44-92-100-122 16-94-116 96-98 82 124 126-148 1 26-1 38-156 150-156 32-34-44-90-92-98-110-114
166
ÍNDICE DE RECETAS Aperitivos
emparedados con forma de flor arancini de arroz rosquillas a la pimienta
16 18 22
tarta rústica de canela strudel de berenjena tarta de naranja chips de manzana
76 80 86 140 146
corazones picantes panecillos con semillas locaccine al aceite hojaldres de tontina bocaditos de naranja tostaditas al pesto
22 24 24 26 26 94
Entrantes
mousse ligera
16
tartaletas de lentejas
20
volovanes con pimientos hojaldre de acelgas y judías verdes torta de espinacas torta de ensaladilla ruso pizza a la marchigiana pan amarillo quiche con masa de arroz quiche lorraine torta de abril pissaladiére
28 32 32 34 36
La ho ra d el té
lenguas de gato pequeños abanicos estrellitas doradas cubretazas de galleta petit-four magdalenas nueces al mazapán
50
dulce de miel hojaldre de cerezas tarta de lagliolini jengibre confitado miel con frutos secos
74 78
50 52 56 58 60 68
84 142 142
36 38 38 42 46
M er ienda
trenza con huevos rositas agridulces pastel de verduras variadas íocaccia de queso crescenza y nueces hojaldritos de ciruelas galletas con palito rosquillas glaseadas
melocotones en almíbar
30 40 44 46 54 54 62
Después
d e l a c en a
corazones ro|os medallones de almendras calabaza confitada al chocolate
52
trufas bicolores con piñones higos de mazapán chocolatínas especiadas delicias de frutos secos cuadradnos de mazapán tarta de frambuesas y almendras pastel napolitano higos en almíbar higos confitados
66 68
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58 64
70 72 72 78 82 144 144
fruta en almíbar de vino uva en alcohol ciruelas en licor pequeñas frutas con grapa higos rellenos albrandy
1 46
castañas al coñac limoncello grapa de frambuesas salsa de frutas del bosque
152 154
148 150 150 152
berenjenas con ajo y menta alcachofas especiadas tomates secos rellenos pesto rojo pimientos con anchoas aceite a la guindilla
ros 112 116 116 118 124
156 156 G elati n as d e fr ut a
gelatina de uva moscatel gelatina de granada exquisitas golosinas
Encurtidos
apio en agridulce huevos de codorniz picantes tomates verdes con piñones compota de frutas secas compota de arándanos calabacines aromatizados calabacines al ajo jardinera campestre coliflor con estragón coles en vinagre pimientos en agridulce pimientos picantes mostaza de peras mostaza de manzanas chulney de tómale chutney de calabaza
126
128 128
90 96 100 102 102
Co nf ituras y m erm el ad as
106
confitura de albaricoques confitura de melocotón confitura de frambuesas mermelada de cidra mermelada de cítricos confitura con frutos secos delicia de higos y nueces confitura estival
106 110 110 114 114 118 120
130 130 132 134 134 136 136 138
120 122 122 124
vinagre a las peras
Recetas base
Esp eci al id ad es en
masa quebrada dulce masa de strudel pastaflora lagtiolini hechos a mano salsa de tomate pulpa de tomate la marinada
ace ite
pesto a la genovesa boletos en aceite con pimientos
94 104
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74 80 82 84 92 92 98
TABLAS DE EQUIVALENCIAS m ás usual PESO
CAP ACIDA D (LI QUI DOS)
Sistema métrico
Sistema anglosajón
Mililitros
30 gramos (g) 55 g 85 g 110 g 140 g 170 g 200 g 225 g 255 g 285 g
1 onza (oz) 2 oz 3 oz 4 oz (74 Ib) 5 oz
5 mi 15 mi 30 mi 56 mi 100 mi 150 mi 190 mi 200 mi 250 mi 290 mi 400 mi 425 mi
310 340 gg 400 g 425 g 450g 900 g 1kg 1.8 kg
oz6 oz7 oz9 10 oz
Q — D ON V
O)
Grados Celsius
Grados Fahrenheit
G as
70
150
74
100
200
72
150
300 400 425 500
220
250
n
11 oz (74 Ib) 12 oz 14 oz 15 oz ló o z(1Ib) Ib2 274 Ib 4 Ib
TEMP ERA TURAS (HORN
200
es
2
6
7 9
455 mi 500 mi 570 mi 1 litro
Onzas fluidas
1 fl oz 2 fl oz 3'/2 fl oz 5 fl oz Ó'/2 fl OZ
7 fl oz 9 fl oz 10 fl oz 14 fl oz 15 fl oz 16 fl oz 17 fl oz 20 fl oz 35 fl oz
LONGITUD
Pu lg a d a s
Centím etros
1pulgada 5 pulgadas 10 pulgadas 15 pulgadas 20 pulgad as
2,54 cm 12,70 cm 25,40 cm 38,10 cm 50,80 cm
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Otros 1cucharadita 1cucharada 2 cucha radas
7-r pinta (1 gilí) 73 pinta
72 pinta V 4 pinta 1 pinta EE UU 1 pinta l 3/4 pinta
ABR EV IA T U RA S g = gramo kg = kilogramo oz = onza Ib = libra I = litro di = decalit ro mi = mililitro cm = centí metro fl o z = o nza fluida pulg. = pulgada °F = Fahrenheit
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