sumario_ apicius 03 06 Opinión (Rafael García Santos)
112 Franc Francis is Paniego (El Portal de Echaurren)
La crisis francesa.
08 Ferr Ferran an Adrià (elBulli)
elBulli en estado de eBullición • Nube de palo mitas • Huevo de espárrago con “falso tartufo” • Sopa de letras.
20 Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate)
Los 5 sentidos • Infusiones secas • Aplicaciones prácticas de las infusiones en seco.
28 Tony Botella (TC-TB)
Foie, técnica y aplicaciones • ¡Hola valencia! cilindro de foie con horchata • Espárrago Espá rrago blanco y espiral de foie • Taglioni en tempura trufada • Calamar con patata y trufa negra.
44 Quique Dacosta (El Poblet)
Los vegetales en estado embrionario • Los ve ge tales. Las plantas como denominador común del estilo de cocina de Quique Dacosta • Ensa Ensalada lada de verduras de hoja, achicoria veneciana, flores, flo res, hierbas y crema de parmesano • Ostra dejada caer sobre la nueva “alga-iceberg” con emulsión de gin a la p imienta • Bayas, semillas y legumlegum bres germinadas a la brasa • Bacalao a las brasas de cacao con borrajas escaldadas en agua de mar y cuernos de ciervo • Zanahorias confitadas con fitadas con reducción de mandarina y helado de coco con papeles crocantes de coco.
68 Wylie Dufresne (wd-50)
Wylie Dufresne por “su amigo de España” • VieiViei ras, cuscús de café, brotes de pin o y regaliz • Lengua de ternera en escabeche, mahonesa frita y streusel de cebolla • Tarta de cebolla caramecarame lizada • Fideos de camarón, yogur ahumado y polvo de alga nori.
84 Montse Estruch (El Cingle)
Cocina en miniatura min iatura • Tapas con jamón de Teruel.
La madera, un ingredientes más • Carrilleras de ternera cocinadas al aroma de sarmientos con pequeña ensalad a, espárragos y puré de man zana • Merluza a la romana confitada a 45° sobre pimientos asados y sopa de arroz • Ragoût de verduritas, morros morros y amanitas debajo de unas láminas de cardo y gambones ahumados al sarmiento • Lubina con almejas y hongos a la papa rrilla sobre calabaza ahumada a la encina.
126 Toño Pérez (Atrio)
Cocina de dentro para gente de fuera • Consomé gelée de jamón ibérico con melón • Vieira asada con jugo cremo cremoso so de boletus edulis • Binomio de torta del casar, trufa, hierbas y membrillo.
136 Joan Roca (El Celler de can Roca Roca & Moo) Moo)
El flavor de las especias • Caballa al vapor de aguardiente de pera williams • Fideuá de lanlan gosta sin fideos al humo de azafrán • Cigalas al humo de curry.
148 Pepe Rodríguez (El Bohío)
El Bohío • Moluscos, piel de cítricos, vainilla y hierbas • Huevo con polvo de ajo y pimentón y caldo de la sopa de ajo • Azafrán con frutas y granizado de rosas.
160 Carme Ruscalleda (Sant Pau)
Ruscalleda en Japón • Merluza de palangre, pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco • Mar y montaña. espirales de calamar, hamburguesa de pato, pepino, sandía y espinaca verde y roja • Colas de gamba tibias, fondo marino de algas, sorbete de salmorejo y sal cítrica • Sanfaina.
´ 172 Pedro Subijana (Akelare)
Ensalada de txangurro con sandía y flor de cebocebo llino lli no • Panceta ibérica y gelatinosa menestra.
180 Gerhard Schwaiger (Tristán)
Interpretación de la tortilla española con caviar y moussse de espárragos • Solomillo con tuétano mou tué tano y cebolla • Gamba en gabardina de patata. pata ta.
96 Opinión (Alfredo M. Verde Verdegay) gay) Mojar salsas.
98 Dani García (Tragabuches)
Técnica y contrastes • Atún de almadraba, pistapistachos, queso y miel de tartufo • Coupage de aceite de oliva: picual y aroma de arbequi na (melo cotón, almendra tierna, manzana verde y piel de tomate) • Reno con chufas • Andaluza, creativa crea tiva y moderna.
cero 04 cuatro
carme ruscalleda
Las elaboraciones que presenta en estas páginas de Apicius demuestran la excepcionali dad de la cocina de Carme Ruscalleda. Junto con su marido, Toni Toni Balam, ha forjado un estilo propio caracterizado, caracter izado, por encima de todo, por el amor a la materia prima de excelente calidad. Por ejemplo, consigue que una mera sanfaina alcance la categoría de “plato” tras tratar las verduras como si fueran una perla preciosa. La cocina de Carme es una cocina viva, que s e nutre de la naturaleza. Ella quiere que el comensal perciba esa vida en el plato, y lo consigue. Para Carme la cocina es organización, ilusión y respeto.
© Fotografías: Carlos Rondón
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sant pau Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600 950. E-mail:
[email protected]
sant pau (japón) Coredo-Nihonbashi Annex, 1-6-1. Nihonbashi, Chuo-Ku. Tokio (Japón). E-mail:
[email protected]
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ruscalleda ruscalle da
enjapón en japón
Este año se ha inaugurado i naugurado el nuevo restaurante restaurante Sant Pau en Japón, en el centro de Tokio; en un lugar privilegiado de la ciudad, justo en el centro de una plaza pública y ajardinada. El restaurante es una verdadera réplica del Sant Pau de Sant Pol de Mar, tanto en el aspecto exterior como en la atmósfera interna, así como en la filosofía culinaria y gastronómica de Carme Ruscalleda. Para transmitir el espíritu de la cocina del Sant Pau “original” se han desplazado a Tokio Tokio tres componentes del equipo profesional. Sandra Martorell se ocupa de dirigir la sala, y E sther Bedmar y Carles Milà dirigen la cocina como primer y segundo chef respectivamente. respectivamente. En el establecimiento nipón se ofrece la cocina catalana estacional que inspira el discurso culinario de Carme, una cocina realizada con los productos frescos de Japón, aliñados con aceite de Siurana y sal de Mallorca. La bodega del restaurante cuenta con más de 350 referencias, referenc ias, principalmente una cuidadosa selección de vinos de bodegas españolas. Poder ofrecer en Tokio la cocina de Carme, la de toda la vida, vida, es un reto entusiasta. Ese entu en tusias sias-mo se refleja al conversar con Carme y Toni sobre la excelente acogida que han tenido.
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merluza de palangre (amadai en tokio), pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco carme ruscalleda la merluza Ingredientes
Mer erlluz uzaa de pa pala lang ngrre de 2 kg Pan Tomate Harina Aceite de oliva Sal Harina baja en gluten
1u c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.
Proceso
Extraer los filetes de la merluza y cortar raciones de 1o cm de largo. Limpiar muy bien el tejido negro de la ventresca. Hacer una pequeña incisión en el lomo para “esconder” el pan. A continuación, disponer unos rectángulos de 7 x 1,5 cm de un buen pan. Reservar la corteza del pan. Aliñar bien con tomate rallado, aceite y sal (que quede empapado, como un borracho). Introducir el pan aliñado en el filete de merluza, sazonar y envolver dejando la ventresca en el interior. Cerrar atando, con la ayuda de hilo de bridar, por tres puntos: centro y lados. Realizar una ligera incisión en el centro para facilitar el corte en el momento del servicio. Enharinar con harina baja en gluten y freír en aceite de oliva abundante (180° C aprox.) hasta que se dore y forme una costra. Cortar por la mitad. Acabar en el horno a 190° C durante 2 minutos aproximadamente. aproximadamente.
el arte del palangre Carme Ruscalleda emplea un producto de primera calidad, y para que éste sea excelente es fundamental considerar que se empieza a “cocinar” en las manos del proveedor. La pesca con palangre está considerada como la pesca más selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo y del tamaño de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otra. Un palangre consiste fundamentalmente fundamentalmente en una línea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otras líneas más delgadas, las brazolada brazoladas. s. Éstas van separadas entre sí a una distancia determinada dependiendo de la longitud de la misma para que no se crucen o dependiendo de la especie a capturar. Por ejemplo, para la merluza se separan entre dos y tres metros.
amadai en tokio Carme Ruscalleda plasma en Japón, con enorme mérito, la misma carta que la elaborada en su restaurante de Sant Pol de Mar. branchiostegus japonicus ), Sin embargo, en esta elaboración se sustituye la merluza por el amadai ( branchiostegus pescado de similares características, común en Japón.
la crema ligera de ajo Ingredientes
Puerros Zanahorias Cebollas Cabezas de ajo Tronco de apio Tomillo Perejil Laurel Cabezas de merluza Agua mineral Jerez seco Aceite Huevo pasteurizado Diente de ajo
2u 2u 2u 2u 1u c.s. c.s. c.s. 3u 4l 200 ml 200 ml 60 g 1u
Proceso
En una olla, con un poquito de aceite, hacer un sofrito blanco con las verduras picadas bien finas. Añadir las cabezas de merluza, muy limpias y cortadas a trozos. Continuar el sofrito dejando evaporar el agua de vegetación. Añadir el Jerez. Reducir e incorporar los 4 litros de agua mineral hirviendo. Cocer durante 15 minutos. Colar muy fino y reservar. Hacer una mahonesa con el aceite, los huevos y un diente de ajo. En el momento del servicio calentar la primera mezcla, a punto de ebullición, y triturar junto con la mahonesa*. La proporción es de 8 partes de caldo por 1 de mahonesa. Esta salsa se servirá muy caliente. * Atención: Triturar con mucho cuidado porque se puede cortar.
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la gelatina de jerez seco Ingredientes
Jerez seco seco Agar-agar Hoja de gelatina
250 ml 0,5 g 1u
Proceso
Arrancar el hervor del Jerez junto con el agar-agar y añadir la gelatina, previamente hidratada. Guardar y reservar.
la gelatina de tomate Ingredientes
Tomate licuado Agar-agar Hoja de gelatina
250 ml 0,5 g 1u
Proceso
Arrancar el hervor del licuado junto con el agar-a agar-agar gar y añadir la gelatina, previamente hidratada. Guardar y reservar.
acabado Hacer tres puntos con hojas de cogollo en el fondo del plato. Sobre ellas, colocar las gelatinas en trozos de pequeñas dimensiones (dos de tomate y una de Jerez). Servir la merluza en vertical y con la piel cara al comensal. Servir una cucharada de tomate rallado maduro sobre la merluza. Acabar clavando una cerilla de costra de pan. Estas cerillas se obtienen introduciendo en el horno a 90° C la corteza de pan que habíamos reservado al preparar la merluza. Acabar sirviendo la salsa que tendremos dispuesta en una jarra. dieciséis 165 cinco
mar y montaña: espirales de calamar, hamburguesa de pato, pepino, sandía, espinaca verde y espinaca roja salvaje carme ruscalleda el calamar (de anzuelo, preferiblemente mediano) Ingredientes
Calamares Hoja de pimiento Aceite de oliva Sal
c.s. 1u c.s. c.s.
Proceso
Limpiar a fondo los cuerpos del calamar. A continuación, enrollar los calamares sobre sí mismos, con la ayuda de papel film, para que quede todo bien compacto. Congelar. Una vez congelado, retirar el papel film fi lm y, en su lugar, lugar, envolver con una hoja de pimiento escaldado (como si se tratara de un falso sushi). Entonces, cortar láminas de 2 mm de grosor y marcar en la plancha de cromo por am bos lados y salpimentar. Reservar en la salamandra con un hilo de aceite. Retirar el hilo en el momento del servicio.
el picadillo de las patas Ingredientes
Patas de calamar Bazo de calamar Ajo Perejil Tomate confitado
c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.
Proceso
Cortar las patas en dos trozos. Congelar manteniéndolas estiradas para facilitar el picado minúsculo. Congelar también los bazos para picarlos posteriormente. Estos aportarán sabor a las patas. Dorar el bazo picado y añadir las patas picadas muy finas en una sartén antiadherente. Aliñar con un poquito de ajo y perejil, y dorar (con suma atención, puesto que podría quemarse con facilidad). Añadir un poco de tomate confitado. Salpimentar.
la gelatina de tinta Ingredientes
Chalota Tomate Verjus* Bolsas de tinta Caldo vegetal Agar-agar Hoja de gelatina
1u 1u 2 cucharadas 2u 100 ml 0,2 g 1u
Proceso
Sofreír la chalota junto con el tomate rallado. Dejar pochar. Añadir el verjus, las bolsas de tinta y el caldo. Hervir Hervi r durante 1 minuto. Colar. Depositar en este líquido el agar-agar y la hoja de gelatina, previamente hihi dratada. dra tada. Dejar cuajar para poder cortar dados pequeños perfectos. * Verjus: zumo de uvas agraces (uvas verdes, sin madurar).
la hamburguesa de pato Ingredientes
Magret de pato 1.000 g Gras Gr asaa de pa papa pada da de ce cerd rdoo 20 2000 g Piel grasa del magret 50 g Parmigiano-Reggiano c.s. Aceite de oliva c.s. Sal c.s. Pimienta c.s.
Proceso
Picar la mitad de la carne del magret de pato (sin piel ni nervio) con la ayuda de un cuchillo. Por otro lado, picar la otra mitad mi tad con el disco grueso de la picadora eléctrica y una sola vez. Picar dos veces la grasa. Mezclar ambos i ngredientes y aliñar. El aliño: Por cada kilo de carne, añadir 50 gramos de parmesano rallado con microplane, 75 g de aceite de oliva, 20 g de sal y 3 g de pimienta. Amasar y formar hamburguesas rectangulares de 35 g de peso (esta medida es la empleada en el menú degustación) .
la salsa Con las carcasas del magret, realizar un fondo de carne a la manera tradicional. Es preferible que, en este caldo, las verduras utilizadas para otorgar sabor no queden excesivamente oscuras, sólo doradas. Reducir esta preparación preparación hasta obtener la densidad deseada, tal y como muestra la fotografía.
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otros ingredientes Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar. Sandía: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar. Hojas de espinaca verde: Freír a punto de chip y sazonar. Hojas de espinaca roja salvaje: Freír a punto de chip y sazonar. Granillo de almendra tostada.
acabado En un plato llano y amplio, colocar en el centro la hamburguesa de pato. Disponer sobre ella los espirales de calamar con el picadillo de sus patas. Coronar con el granillo de almendra tostada. A un lado, colocar el pepino a la plancha y, al otro lado, la sandía. Decorar con las hojas de espinaca. Acabar salseando.
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colas de gamba tibias, fondo marino de algas, sorbete de salmorejo y sal cítrica carme ruscalleda las gambas Ingredientes
Gambas
30 u
Proceso
Mantener las colas sin pelar hasta el momento del servicio. En ese momento, calentarlas en agua salada.
“La presencia de la gamba ha sido constante en la cocina de Carme Ruscalleda. En estos años de historia, no ha caído nunca de la carta del Sant Pau y no hay voluntad, por parte de nadie, de cambiar las cosas. Hay la intención de continuar haciendo nuevas nuevas propuestas tomando al crustáceo como punto de partida...” Bibliografía: “Carme Ruscalleda. Ruscalleda. Del plato a la vida” Premio La Librería Gastronómica a la Mejor Publicación 2002.
el fondo marino Ingredientes
Agua de mar Agua mineral Hojas de gelatina Zumo de limón Algas
200 ml 100 ml 1 ,5 u 5g 100 g
Proceso
Hervir 4 minutos el agua de mar (el agua de mar otorga a este “fondo marino” su propia personalidad, ideal para sugestionar la memoria gustativa). A continuación, mezclar con el agua mineral y con la gelatina, previamente hihi dratada. Añadir el zumo de limón y dejar gelatinizar. Por otro lado, limpiar las algas de su salazón y retirar toda la arena bajo el chorro de agua. Dejar que se rehidraten, reservar y picar. Mezclar las algas y el fondo marino en el momento del servicio.
las algas Las variedades de algas empleadas por Carme Ruscalleda son lechuga de mar, judía verde de mar y wakame.
el sorbete de salmorejo Ingredientes
Azúcar 100 g Glucosa atomizada 100 g Dextrosa 300 g Esta Es tabi bili liza zant ntee pa para ra so sorb rbet etes es 10 g Estabilizante para helados 5g Agua mineral 500 ml Tomates maduros 1.000 g Cebolla 60 g Ajo 4g Pimiento verde 45 g Aceite Acei te de de oliva oliva virg virgen en extra extra 300 ml ml Vinagre de Jerez 1 0 ml Vinagre de Modena 20 ml Mostaza an antigua 1 cu cucharada Sal c.s. Pimienta c.s.
Proceso
Calentar el agua mineral, el azúcar, la dextrosa y la glucosa a una temperatura de 40° C. Incorporar los estabilizantes y calentar calentar de nuevo hasta los 85° C. Dejar madurar en la nevera por espacio de 4 horas. Aparte, triturar el resto de ingredientes. De esta preparación se requiere un peso neto, una vez colado, de 1.000 g. Triturar de nuevo con un litro de la preparación anterior. Colar otra vez, afinar de sal y pimienta. Montar en la turbinadora y reservar a -18° C.
dieciséis 168 ocho
acabado Mezclar el fondo marino con las algas y añadir un poco de pimienta. Colocar dicha mezcla en el fondo del plato. Sobre la gelatina marina, repartir juliana de limón. A un lado, colocar una quenelle de salmorejo con sal encima y con juliana de limón. Por último, disponer las colas de gamba (escaldadas durante durante 20 segundos en agua salada hirviendo), aliñadas con un poco de aceite y sal gruesa. dieciséis 169 nueve
sanfaina carme ruscalleda de guarnición a plato Tradicionalmente, la sanfaina es el complemento perfecto para un buen bacalao. Se deposita una tercera parte de la sanfaina en una cazuela de barro y, sobre ella, se colocan las tajadas de bacalao, para volver a cubrir con el resto de la sanfaina caliente hasta que se atempera el bacalao. Carme Ruscalleda ha creado este plato convirtiendo la sanfaina en protagonista única e indiscutible. Sanfaina tradicional: 1 dl de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en juliana, 6 tomates medianos maduros, maduros, 4 pimientos rojos, 5 berenjenas medianas a tiras, 5 dientes de ajo. En una cazuela colocar el aceite y añadir el ajo picado, las cebollas y los pimientos. Pochar a fuego suave hasta que mermen en gran medida y adquieran un tono dorado. Volcar la pulpa de tomate y sofreír hasta que evapore toda el agua y la verdura quede bien concentrada. Enharinar las tiras de berenjena y freír en el aceite de dorar el bacalao. Escurrir bien y añadir a la sanfaina de verduras.
el tomate y la salsa Ingredientes
Tomates cherry Cebolla Zanahoria Dientes de ajo Perejil y tomillo Hoja de laurel Tomates
c.s. 200 g 200 g 4u 1 manojo 1/4 u 2.000 g
Proceso
Los tomates cherry deben ser de una medida grande. En crudo, vaciar con la ayuda de un boleador pequeño, escaldar y pelar. Reservar. Para realizar la salsa de tomate, picar muy finos la zanahoria, la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, el tomilo y el laurel. Sofreír hasta dorar. Salpimentar. A continuación,, añadir los tomates muy maduros y triturados. Salpimentar de nuecontinuación vo y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Controlar el punto de sal y, si hiciera falta, añadir un poco de azúcar. Colar por el chino y reservar.
la berenjena Partir las berenjenas por la mitad, en canal. Hervir en agua con un poco de sal durante 10 minutos. A continuación, extraer la carne sin llegar a la altura de la piel y picarla en dados medianos. Añadir un 5% de piel cocida cortada en cuadrados. Enfriar antes de salpimentar y aliñar con aceite de oliva. Reservar. Reservar.
el pimiento rojo Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Pasar por un pasapuré hasta obtener un puré fino.
la densidad de la pulpa del pimiento rojo Si la pulpa obtenida fuera muy densa se añadiría agua mineral hasta conseguir la textura deseada. Por ejemplo, por 300 g de pulpa densa añadir 150 g de agua mineral. Afinar el aliño y guardar.
el pimiento verde Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Enfriar rápidamente para no perder el color verde. Reservar.
el calabacín Cortar crudo en trozos rectangulares. Reservar. diecisiete 170 cero
las tres cebollas 1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla muy fina a lo largo, de punta a punta. Reservar. 2. Sofreír lentamente 550 g de cebolla tierna picada fina junto con aceite, sal y pimienta. Reducir al máximo sin que se dore. Añadir a este sofrito agua mineral hasta obtener 500 g. Triturar e incorporar 1 g de agar-agar. Arrancar el hervor, salpimentar y añadir 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en un recipiente adecuado para poder cortar, una vez haya cuajado, rectángulos rectángulos de 2 x 1 x 1 cm. 3. Picar 1.000 g de cebolla. Cocer la cebolla totalmente cubierta cubierta en agua con un poco de aceite. Se trata de una cocción lenta. Dejar dorar muy oscura. Salpimentar y triturar. Reservar.
acabado Rellenar los tomates cherry con la salsa de tomate. Aliñar con sal y pimienta y un hilo de aceite. Hornear durante 4 minutos a 190° C. Rociar el conjunto con el aceite del horneado de los tomates. Colocar en el plato una quenelle de berenjena, berenjena, salteada con sal y pimienta, hasta quedar dorada pero no aceitosa. Por otro lado, calentar el pimiento rojo en el microondas y dibujar un cordón amplio. Colocar una pequeña quenelle de pimiento verde, pimiento que se habrá calentado en el microondas. Acompañar este conjunto con calabacín y cebolla frita. Servir un dado de gelatina de cebolla sin calentar, ya que se calentará al estar en contacto con el resto de los ingredientes. Acabar colocando una gota de puré de cebolla sobre cada dado de gelatina. diecisiete 171 uno
