pedro subijana
Pedro Subijana, uno de los ar tífices de la Nueva Cocina Vasca, es uno de los máximos exponentes de la cocina contemporánea contempo ránea nacional. En su restaurante, situado a pies del Cantábrico, Cantábrico, es complicado no disfrutar de la gastrono gastrono-mía. Platos con tintes tradicionales que logran transformarse para deleite de los comensales.
© Fotografía: Carlos Rondón © Fotografía pág. 124: BCNVanguardia
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´ akelare B. Igueldo. Pº Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 311 209. E-mail:
[email protected]
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pedro subijana y la nueva cocina vasca
Pedro Subijana es uno de aquellos cocineros privilegiados que puede echar la vista atrás y observar cómo, tras años de trabajo (25 años en total), el panorama gastronómico ha vava riado tanto. Fue en 1978 cuando un aguerrido grupo de jóvenes cocineros vascos crearon en el País Vasco lo que más tarde se conocería como Nueva Cocina Vasca, un fenómeno que ha resultado decisivo para la situación de la cocina contemporánea en España. Rafael García Santos (crítico gastronómico y alma mater de Lo Mejor de la Gastronomía), Rafael Ansón (presidente de la Academia Española de Gastronomía), José Carlos Capel (periodista), Miquel Espinet (presidente de la Academia Catalana de Gastronomía) y Juli Soler (copropietario de El BuBu lli) riendieron un merecido homenaje el pasado 11 de marzo en Barcelona a los miembros de esta generación. El homenaje estuvo promovido por Roser Torras, directora de BCNVanguardia. BCNVan guardia. Los componentes de esta Nueva Cocina Vasca son Pedro SubiSubi jana, ja na, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Castillo, Tatús Fonbellida, Ricardo Idiáquez, Luis Irízar, Manolo Iza, Patxi Quintana, Ramón Roteta y Xabier Zapirain.
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vieira con “lechuga y tomate” pedro subijana
“lechuga y tomate” ´ En este plato, incluido en el menú degustación Bekarki de Akelare, Pedro Subijana ha dado con la fórmula ideal para acompañar a la vieira. Se trata de una ensalada presentada de manera individual, es decir d ecir,, otorgando la importancia que corresponde a los componentes más básicos de una ensalada: lechuga (tallos en brunoise ) y tomate (emulsión y papel film).
las vieiras Ingredientes Vieiras
8u
Proceso Limpiar las vieiras y reservar hasta el momento del servic io.
el tomate (emulsión y papel film) Ingredientes Tomate Almidón de maíz Espesante Aceite de oliva virgen
Proceso
1.000 g 50 g 20 g 80 g
Para el papel film, extraer las pepitas del tomate y reservarlas. Triturar el tomate, hervir y colar por una estameña. Triturar Mezclar la mitad del jugo ju go de tomate con las pepitas que se han reservado. Poner al fuego y ligar con el almidón de maíz. Cocer durante 5 minutos. Una vez realizado este paso, extender sobre un tapete de silicona dando un grosor milimétrico al conjunto y secar en el horno, a 90° C, durante 1 hora. Transcurrido Tr anscurrido este tiempo, cortar en rectángulos de 7 x 3 cm.
Para la emulsión de tomate, mezclar la otra mitad del jugo de tomate con el espesante y con el aceite de oliva. Trabajar hasta obtener una masa homogénea. Reservar.
la lechuga Ingredientes Lechuga romana
1u
Proceso Separar el tallo de las hojas de la lechuga. Picar Pica r el tallo en brunoise muy fina. Reservar en un bol cubierto de agua fría para así evitar un proceso de oxidación.
la lechuga romana Se trata de una lechuga muy popular, con hojas verdes oscuras y rectas, centro crujiente y de excelente sabor. Su época de sembrado suele oscilar entre los meses de marzo y julio, y es preferible hacerlo en terrenos con buenos drenajes, ricos y húmedos.
acabado Marcar las vieiras por los dos lados en la plancha caliente. Abrir por la mitad y aliñar con un poco de aceite de oliva virgen y de vinagre. Disponer la vieira en el centro del plato. A un lado, colocar la emulsión de tomate y, al otro, la brunoise de tallo aliñada. Por último, cubrir la vieira con el film de tomate.
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chipirón marinado con sopa de cebolla al par parmesano mesano pedro subijana las texturas Impresionantes las texturas que se presentan en esta elaboración. Por un lado, el chipirón marinado prácticamente se deshace en la boca. Su perfecta cocción hace de d e este cefalópodo un deleite para el paladar. Por otro lado, la sopa de cebolla al a l parmesano consigue sorprender tras su paso por el sifón.
los chipirones Ingredientes Chipirones de 12 cm Aceite de oliva suave Aceite de oliva virgen
4u 1 00 g 100 g
Proceso Limpiar los chipirones y reservar en un escurridor escurridor.. Guardar la tinta e introducirla, sobre un papel sulfurizado, en el horno a 100° C durante 1 hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, mezclar los dos tipos de aceite con la tinta del chipirón. Reservar.
la sopa de cebolla al parmesano Ingredientes Cebollas Muslo de gallina Parmesano Almidón de maíz
2u 1/2 u 1 00 g 7g
Proceso Limpiar la mitad del muslo de gallina. gallin a. Pelar y cortar las cebollas por la mitad. Introducir el muslo y las cebollas en una cazuela con 2 litros de agua fría y cocer a 95° C durante 3 horas. Retirar el medio muslo y triturar con las cebollas y el caldo. Separar un litro y triturar con el parmesano. Colar. Poner de nuevo todo al fuego y cuando empiece a hervir añadir el almidón de maíz disuelto en un poco de agua. Cocer durante 3 minutos y colar. Introducir la sopa en el sifón.
el pan de cebolla Ingredientes Cebollas Agua Almidón de maíz
Proceso 3u Cortar las cebollas en brunoise y pochar a fuego muy suave durante 3 horas. 100 g Añadir, poco a poco, el almidón de maíz y el agua. Cocer durante 5 minutos. De 25 g este modo, se obtiene una velouté espesa, con trozos de cebolla. Extender sobre un tapete de silicona dando un grosor milimétrico y secar en el horno a 100° C durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo, cortar en triángulos y freírlos en aceite a ceite de oliva. Reservar.
acabado Cortar los chipirones e introducirlos en el aceite de tinta de chipirón cuando éste haya alcanzado la temperatura de 90° C. Dejar cocer durante 60 segundos. Servir los chipirones en el centro del plato. Añadir la sopa de cebolla al parmesano y colocar una corteza de pan de cebolla. Decorar con cebollino cortado en tiras de 3 cm en diagonal dia gonal o con un tallo de cebolleta verde.
la cocción del chipirón aceite de tinta + 90° C + 60 segundos
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rape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismas pedro subijana el rape mechado Ingredientes Lomos de rape de 800 g Zanahorias Ajos tiernos Espárragos verdes
2u 8u 8u 8u
Proceso Limpiar las verduras, cortar bastones largos y cocer. Limpiar bien los lomos de rape y racionar en porciones dobles. Realizar tres incisiones en cada trozo de rape e introducir los bastones de verdura con la ayuda de un mechador. Reservar.
las cintas Ingredientes Ajos tiernos Zanahorias Espárragos verdes Aceite de oliva
3u 3u 3u c.s.
Proceso Separar el ajo tierno por capas. Pelar las zanahorias y conseguir cintas cin tas con un pelador. Conseguir cintas de los espárragos con un pelador. Colocar las cintas en un tapete de silicona e introducir, durante unos instantes, en la vaporera a 190° C. A continuación, continu ación, cocer en el horno a 90° C durante 60 minutos. Una vez secas, freir en aceite de d e oliva no muy caliente. Dejar sobre papel absorbente.
el sabor de las cintas Los distintos procesos que sufren las cintas de verduras consiguen un efecto que se basa en potenciar el sabor de las mismas, incluso en paladar logran dar un efecto de leve caramelización.
la glacé de verduras Ingredientes Verduras Agua Vino tinto Agua
Proceso 35 0 g Lavar y pelar las verduras. Durante 25 minutos rehogar en una c azuela con un 50 g poco de aceite de oliva hasta que se doren. Mojar con vino tinto y reducir hasta 50 g que las verduras se agarren levemente. En ese momento añadi r 50 gramos de 1l agua y reducir, de nuevo, hasta que se agarren. Verter el agua y cocer muy suave hasta que se reduzca a la mitad. Pasar por el colador y por la estameña y reducir reducir.. La salsa resultante será oscura, densa y concentrada. c oncentrada.
las verduras Para la realización de esta salsa, Pedro Subijana Subija na emplea 50 gramos de cada una de las siguientes variedades: vaina, alcachofa, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y espárrago verde.
acabado Marcar el rape, por todos los lados, en una sartén a fuego vivo hasta que qu e se dore. Colocar el rape en el plato, salsear y situar las cintas de verduras sobre los lomos.
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cajita de cítricos con sorbete de sanguina pedro subijana la teja translúcida Ingredientes Azúcar lustre Harina Jarabe (50% agua - 50% azúcar) Glucosa
1 00 g 50 g 50 g 50 g
Proceso Mezclar bien todos los ingredientes. Extender una capa finísima de la masa resultante sobre papel sulfurizado. Cocer en el horno a 180° C durante 12 minutos. Transcurrido Tr anscurrido este tiempo, extraer y cortar en cuadrados de 2,5 x 2,5 cm. c m.
los borrachitos Ingredientes Levadura Leche tibia Harina Mantequilla Azúcar Sal Huevos Limón
Agua Azúcar Grand Marnier Claras
Proceso 15 g Para los borrachitos . Disolver la levadura en la leche tibia. Añadir 350 2,5 dl gramos de harina y dejar fermentar hasta que triplique su volumen. Tras este 500 g proceso, incorporar el resto de los ingredientes del primer bloque, excepto la 250 g mantequilla, es decir, los 150 gramos de ha rina restantes, el azúcar, la sal, los 50 g huevos uno a uno y la ralladura de medio limón. Trabajar Trabajar bien el conjunto para 10 g que la masa quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes. 5u A continuación, añadir la mantequilla, amasar y dejar fermentar otros 30 mi1/2 u nutos. Transcurrido Transcurrido este tiempo, bati r e introducir la masa en moldes (los moldes no se deben llenar mucho porque hay que dejar fermentar hasta que se 100 g desarrolle). Introducir los moldes en el horno a 200° C durante 20 minutos. Des100 g moldar en caliente y dejar enfriar enfriar.. 15 g Cortar la masa del borracho en cuadrados de 2,5 cm. 2u Para emborrachar los borrachitos . Hervir el agua y el azúcar, y mezclar con el Grand Marnier. Una vez tibio, añadir dos claras coladas. Emborrachar la masa con este conjunto durante d urante 2 horas.
la crema de cítricos Ingredientes Zumo de pomelo Azúcar Espesante
1 00 g 50 g 10 g
Proceso Hervir durante 2 minutos el zumo de pomelo con el azúcar. Ligar con el espesante.
la confitura Ingredientes Naranja y limón Agua Azúcar
1u 200 g 200 g
Proceso Extraer los gajos de los cítricos y reservar con su zumo. Con la ayuda de la peladora, quitar la piel a la parte blanca y cocer junto con el agua y el azúcar hasta que queden transparentes (unos 25 minutos aprox.).
el sorbete de naranja sanguina Ingredientes Agua Azúcar Zumo de naranja sanguina Naranjas sanguinas Estabilizante Glucosa
1l 700 g 1l 2u 5g 1 00 g
Proceso Hervir el agua, el azúcar, el estabilizante y la ralladura de las naranjas durante 1 minuto. Tapar y dejar infusionar durante 60 minutos. Colar sobre el zumo y montar en la sorbetera.
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acabado Colocar el borracho en el plato. Sobre éste, disponer unos gajos de pomelo y la crema de cítricos. Forrar con las tejas otorgándole así una forma de caja. caj a. Servir a un lado las pieles confitadas y, sobre ellas, el sorbete de naranja sanguina.
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