RENÉ REDZEPI. KØBENHAVN. DANMARK. POR JÃVI ANTOJA DE LA ROSA
restaurante Noma Strandgade 93 1401 København (DK) www.noma.dk
[email protected] fotografías: www www.latilde.es .latilde.es uno un o 12 12 do doss
Hay un país hermoso, sus bellos bosques de hayas crecen a la orilla del Báltico. Ondea de valles a colinas, su nombre es vieja Dinamarca, y aquí aún mora Freya. Aquí pasaron su vida tranquila aquellos valientes campeones de armadura reposando de la pelea. Desde allí acometieron destruyendo al enemigo, sus huesos ahora descansan bajo los túmulos en las colinas. Esta tierra aún es adorable, pues azules son el Belt y el océano, y verdes los bosques y las colinas. Y nobles mujeres, hermosas doncellas, hombres valientes e intrépidos mozos habitan las islas danesas. La tierra del frío perpetuo, de los besos mirándose a los claros ojos, esta tierra acoge al tercer hombre. Oh, René, caballero de grandes batallas, tú bien sabes cómo emplear tus armas para que nos rindamos ante tal poderío.* poderío. *
* adaptación de la letra del himno danés. uno 15 cin cinco co
rumbo al frío Apicic iu Ap ius s regresa dos años después a visitar Noma. Ahí es nada. ¿Injustamente tratado por la Guía
Michelin? Sí. Este “garito” sin aparcacoches merece, merece, sin duda, las tres estrellas. Posiblemente, Posiblemente, cuando se las otorguen, le pasará a René Redzepi lo mismo que a mi querido Joan Roca Roca... ... que se topó por la ciudad de Girona con un ciudadano anónimo que, dándole una palmadita en la espalda, le espetó un: “Venga, “Venga, Joan, ahora a por la cuarta”. Pues eso. ¿Pero acaso hay mayor muestra de cariño que ésa? Pues va a ser que no.
Ap iciciu ius s regresa al, según la británica Restaurant , mejor restaurante del mundo, por delante de elBulli
de Ferran Adrià y “el pato gordo” de Heston Blumenthal. Blumenthal . Merece estar ahí arriba, porque estando justo ahí hace que los comensales nos sintamos también justo ahí, arriba. Muy arriba y de la mano de Redzepi.
Los nombres que van apareciendo en estas pocas líneas que llevo escritas (Joan, Ferran y Heston) deben haceros haceros ver que estamos ante uno de los grandes g randes grandísimos de la cocina de vanguardia a nivel mundial. Oiga, y sin idas de olla o, si me lo permitís, sin onanismos mentales. Así, de este modo, Marcos Morán y yo, junto a nuestros Ángeles de la Guarda, decidimos viajar rumbo al frío. Sabíamos que la experiencia de pasear con el viento gélido resbalando por nuestras mejillas como si fueran hojas de afeitar oxidadas iba a ser muy dura y a la vez demasiado placentera. Y es que ya lo dijo aquel Leonardo Leonardo... ... el Da Vinci: Vinci: “Sin dolor no hay placer”. De la verde Asturias a la húmeda Barcelona, con destino a una de las ciudades más bellas del mundo: Copenhague. Importante este dato, pues... ¿cuántos de nosotros organizamos festivales gastronómicos con la idea de poder pasear y visitar una ciudad? Lo dicho, bellísima. Tras comprobar que el carácter del personal de vuelo de origen danés dista mucho con el español (que se lo pregunten a la azafata que sentada frente a Marcos en el pasillo de emergencia no podía dejar escapar una sonrisa infantil ante las ocurrencias del de Prendes), nos plantamos en el aeropuerto a unos diez grados centígrados por debajo del límite de la normalidad... ¡a die z bajo cero! A día de hoy sigo arrastrando ese dolor de espalda por tener que fumarme los cigarrillos encogido por el frío. ¿Acaso la aplicación aplicac ión de la ley antitabaco en Dinamarca tendrá algo que ver con el incremento en personal cualificado dedicado a la fisioterapia? Al lío... que empieza la batalla, el festival, el orgasmo en boca y cerebral, cerebral, el sentirnos poseídos por el tercer hombre, por el pícaro René Redzepi Redzepi que esconde esa cualidad suya bajo un halo de timidez.
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el descubrimiento del tercer agujero de rené redzepi sin luna sí hay paraíso No podíamos evitarlo. A pesar de que nuestra reserva hiciera que nos esperaran un sábado al mediodía nos sentimos obligados, como embriagados por los cantos de sirena, a visitar el restaurante la noche del viernes. Queríamos ver su aspecto con la oscuridad como único testigo. Parece lógico, ¿no? Pues no. No lo es. Ya Ya que visitamos una ciudad que a las 4 de la tarde ya despide al solete para dar la bienvenida a una luna que jamás supo que no podría vernos en Noma... sus primas las nubes nos guiaron hasta el antiguo almacén de sal (hoy (hoy,, Noma) con c on sus copos de nieve. – Marcos, ¿lo ves? Te lo dije. – ¡No hay manteles! – Mira, mira -le digo señalando desde un ventanal-. ventanal-. – ¿Los cocineros son los que presentan presentan el plato? Brutal.
¡pues no, oiga! De ahí nació una conversación que hizo que las ansias que teníamos de exponer lo que sentíamos duraran más de la cuenta... ¿El resumen? Básicamente nos cuestionábamos cuántos restaurantes en España, Italia o Francia, por ejemplo, podrían ser bien vistos por la crítica gastronómica, por algún viajero o por el típico comensal que entiende que está pagando un precio elevado y que lo mínimo que pueden ofrecerle es un mantel de hilo como Dios manda . ¡¡¡Pues no, oiga!!! Que esto es vanguardia, que aquí no hay ataduras, sólo las justas y cuando René quiera, que para algo el restaurante es suyo. Imaginemos... un “bulli” sin manteles, un “celler de can roca” sin manteles, un “quique dacosta restaurante” sin manteles. Podéis decir que soy un soñador. s oñador. But I’m not the only one .
te cazamos Cual dos niños amorrados al escaparate de una pastelería y tras observar desde fuera, sentados en el muelle, el ir y venir de un servicio ¡impecable! levantamos nuestras posaderas congeladas y casi fulminamos nuestras tarjetas de memoria con mil y una fotografías de recuerdo. La madera está más que presente en el local. Una madera pintada en blanco. Y unas doce mesas; con un espacio que se puede convertir en un privado fácilmente. La instantánea más socorrida era aquélla junto a las dos antorchas, teas más bien, que están instaladas frente a la puerta ante el cartel del restaurante (nuevo debate en torno al diseño dis eño gráfico y la tipografía. tipog rafía. Marcos y yo coincidimos: elegante). ele gante). Y, de repente, el gesto de buscar algún hueco donde tirar la colilla hizo que lo viera. Las antorchas, de hierro forjado, están clavadas en el muelle y... ¿qué hay junto a ellas? Pues un tercer agujero. Un tercer agujero es sinónimo de una nueva tea cuando los “michelinos” se caigan del guindo. Le oí a Redzepi que las teas están puestas allí porque al tratarse de un canal facilita ban la navegación por él... Pues si eso es lo que hay que decir se dirá:
versión oficial
Las dos teas están colocadas para facilitar la navegación por el canal. :)
versión particular
Las dos teas están colocadas para recibir a la tercera. El agujero ahí está. Fíjense señores, fíjense. ;)
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Acceso principal al restaurante Noma Noma
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noma ¿alta cocina o cocina de vanguardia? vanguardia? la pregunta Muchos ven/vemos en Noma a uno de los grandes referentes de la cocina contemporánea y de la venidera. Perdón, pero es mi parecer. Pero... ¿es esta cocina de Redzepi una cocina de vanguardia? Quizás no saquemos nada en claro, pero es necesario abrir este debate. Alta cocina. Sin duda. La sala es sobresaliente. La cocina, cuidada cuida da hasta el más mínimo detalle. La materia prima, p rima, excelente. Todo está ahí. Es tangible. Y lo intangible, que también está, se percibe a modo de confortabilidad. Es pura seducción para el comensal. Que te enamores, depende de ti. Vanguardia. Houston, tenemos un problema. ¿Cuántos restaurantes son realmente los que marcan el devenir de la alta Vanguardia. a lta cocina? ¿Tres, cuatro, cinco, seis quizás, en todo el mundo? La vanguardia es percibida como algo de difícil comprensión... y, a veces, ni se percibe. Ferran, Andoni, Joan, Quique. ¿Dónde está el límite? ¿Qué diferencia la alta cocina de la cocina de vanguardia? ¿Existe ese límite?
mater incorrupta, ora pro nobis Tengo la inmensa suerte, fortuna, dicha, satisfacción (y todos los sinónimos que pilléis) de vivir desde hace poco tiempo muy cerca del primer tres estrellas de Cataluña (que no el último) e, inevitablemente, las gentes del lugar se mimetizan con él. Incluso uno de los ceniceros de casa es de “allí”, así que le tengo bastante presente aunque él no lo crea. Él, que abandera la alta cocina (la clási ca, la francesa), quizá debiera resolverme esta duda que planteaba unas líneas más arriba. Así que decidí navegar, pitillo en mano (y cenicero a mi vera), por su blog . Huyo de corporativismos ficticios. Acaban explotando en rencillas absurdas. Pero de ahí a echar por tierra el sentimiento de ser cocinero, o de querer formar parte de una élite (lícito absolutamente) a bsolutamente) hay un trecho. Leí en uno de sus posts un decálogo del cocinero del siglo XXI donde, entre otras lindeces, decía lo siguiente: “Huye de lo identitario”; “camina de la mano de la ciencia: convierte tu cocina en un laboratorio”; y “la tradición es la memoria y la innovación, el futuro: apuesta siempre por el futuro”. Amigo, Amigo, lo que te quita la razón es pretender vestir la cocina de vanguardia como un ataque a la tradición, a la memoria gustativa de las gentes. One more time, my friend... La ausencia de argumento hace que vistas tu discurso en forma de ironía para poder defender lo tuyo.
Recuerda Recuer da que el sol sale todos los días. Y, Y, lo que es mejor, ¡¡¡para todo el mundo!!!
“Santamaría, ¡madre de Dios! ruega por nosotros, pecadores”
Vista de la cocina de Noma en pleno servicio
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PUREZA. ILUSIONISMO. ÉTICA.
MENÚ DEGUSTACIÓN doss 22 do 22 do doss
pureza Se presentaba un menú de grandes expectativas tanto para mí, que visitaba el restaurante por segunda vez, como para Marcos Morán, que perdía la virginidad gastronómica danesa. Con prácticamente la treintena estrenada Redzepi está considerado c onsiderado de lo mejor del mundo. ¿Comparaciones? ¡Las que queramos! El Michel Bras de Escandinavia; hay a quien le recuerda la elegancia ele gancia de Andoni Luis Aduriz; Aduriz ; la metodología del gusto de Quique Dacosta; Dacosta; y la pureza de Marcelo Tejedor.. Sumemos todo. Para algunos, un genio. Su trascendencia histórica pasa por la identidad Tejedor de su mensaje culinario “en verde”, ecológico, donde hace que el producto resalte por encima de la aportación del chef. Eso sí, no confundamos este “ naturalismo naturalismo”” con ausencia de mariscos, de pescados. Una cocina de mantequilla (¿Francia?) pero con ausencia de grasas. Una cocina “entera” pero “desnatada”. Una cocina respetuosa al máximo con el entorno, sin estridencias ni malabares. Una cocina nórdica cercana a nuestro paladar. Una gran obra. Una comida c omida de ésas que hace que te vayas mordisqueando los labios por la emoción y que, al llegar los postres, hace que eches de menos esa desfachatez sana de lo salado. Aun así, gran nivel del dulce. Ahí van algunos “plata zos”... La comida en NOMA la iniciamos con dos abrebocas con una finalidad “reactiva”. ¿Querían que nuestros sentidos se activaran? Lo consiguieron. Por un lado, una lámina de membrillo con semillas encurtidas de pepinillo (pelotazo en boca) y, por otro, una galleta bulliniana realizada con harina sueca, mantequilla de cabra y manteca de cerdo con cebolla crujiente presentada en la típica caja de galletas danesas.
La juerga continuó con un Æbleskiver (ver fotografía). Se trata de un tradicional mollete o panqueque danés en forma de esfera. Sólido como una tortilla pero ligero y esponjoso. Iba “preñado” de pepino en vinagre y arenque. ¿Soso? No, sabores tradicionales. Era el inicio de un continuo guiño del equipo de cocina a los productos escandinavos. Estábamos alucinando.
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Le siguió uno de esos platos de gran puesta en escena. Un gran huevo de avestruz que se abría en dos para presentar el huevo ahumado de codorniz. Unos huevos coulant macerados en vinagre durante largo tiempo con un sutil toque ahumado hasta conseguir una textura peculiar y un sabor intenso, muy intenso. ¿La sensación? Una teletransportación a los nidos que se forman en los campanarios de algunas iglesias. Éramos los devoradores. El huevo huevo caliente irrumpe ir rumpe en nuestras bocas formando una pequeña explosión...
A continuación, un platillo que ambos catalogamos de platazo. Algo tan simple como una tosta de pan, hierbas y crujiente de salsa de pato pato.. Marcos lo devoró en un plis-plas. Yo, Yo, tras comprobar anonadado como el “pequeño” de los Morán ya estaba con c on el champán, hice lo mismo. Gran presentación, el efecto en las hierbas era similar a la nieve fresca (nata ahumada) recién caída sobre el césped. Con un punto de acidez en las hortalizas, habitual en la cocina nórdica. El pato que cubría la tosta era sublime. Se deshacía en la boca... esa lámina milimétrica nos produjo placer.
Y ese placer no era nada comparable con lo que nos esperaba a continuación. Para nosotros, lo mejor de la comida (si es que hay que quedarse con algo).
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ilusionismo paisajístico Esta mos perd Estamos perdidos idos en medi medioo del bosq bosque. ue. Vario Varioss día díass sin come comerr nos cont contempl emplan. an. El hamb hambre re hace mell mellaa en nue nuestro stro cuerpo y decidimos sin ningún tipo de reparo ingerir cualquier alimento que nos dé fuerzas para hallar una salida ante tal situación. Nuestras manos empiezan a palpar cualquier cosa susceptible de ser comida. Dios, estamos ante un trozo de tierra dedicada al cultivo de rábanos. Sin dudarlo, arrancamos los rábanos y nos los metemos entre pecho y espalda sin ni tan siquiera limpiarlos de la tierra húmeda que les dan cobijo. Estamos salvados. El sabo saborr a tier tierra ra y el cruj crujir ir del d el rába rábano no nos n os apa apacig cigua ua como c omo nunc nuncaa nada n ada ante antess lo l o había ha bía hecho. hecho.....
Ésta es la sensación que uno tiene cuando degusta este plato en NOMA. Es tan compleja la situación. Vienes Vienes de un plato gourmand como la tosta con pato cuando, de repente, te plantan en medio de la mesa un tiesto donde lo único que ves son hojas. El jefe de partida nos explica que se trata de arrancar el rábano y, tal cual, llevárselo a la boca. Sonreímos. Es la cocina de los instintos. Arrancamos estos pequeños rábanos (al fin y al cabo los menos picantes) y la sensación óptica es realmente como si fueras a degustarlos con su tier ra. Brutal. Los mordemos. La sala recibe el sonido del crujir de la hortaliza ante la masticación. Es impresionante. Estamos comiendo rábanos en estado crudo y los guijarros de tierra circulan en nuestras bocas. Es grandioso. Los rabanitos están plantados en una tierra de harina de malta que, tras ser trabajada, realiza las funciones de tierra. Ilusionismo paisajístico en estado puro. Una crema realizada a base de hierbas aromáticas y queso acompaña toda esta bacanal de sabores. Finalmente, acabamos introduciendo nuestros dedos en el tiesto rebañando hasta la última mota de “tierra” para posteriormente dar rienda suelta a nuestros deseos metiendo las hojas en nuestras bocas como aquellos desesperados que deambulaban perdidos por el bosque muertos de hambre. Recuerdo perfectamente la mirada de una pareja de la mesa de al lado. Estaban alucinando con nosotros. “Españoles”, pensarían. Pues bien, llegó su turno y ¡acabaron haciendo lo mismo! En ese momento, las miradas se cruzaron y acabamos brindando juntos por el dichoso rábano con cierto toque picante. Nosotros pensamos: “Daneses”.
rabanitos placenteros El rábano o Raphanus sativus L., planta perteneciente a la familia de las crucíferas, raíz comestible, posee básicamente dos formas características ca racterísticas dependiendo de su s u variedad: redondo, con 2-3 cm de diámetro; o alargado, de 10-15 cm de longitud. El peso es muy variable ya que, si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares que lleguen hasta 1 kg o más. El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento principal así como hidratos de carbono y fibra. inver ¿Cuándo? Los meses de primavera y verano son los idóneos. Sin embargo, la proliferación de invernaderos hace que se puedan degustar durante prácticamente todo el año. ¿Cuáles ¿Cuá les? ? Los ejemplares de mejor calidad muestran un tamaño medio y una textura menos fibrosa,
con cuerpos carnosos, firmes, en color rojo vivo y piel suave sin fisuras. Las hojas también indican la frescura de la pieza mediante la intensidad del color.
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A los rabanitos le siguió la castaña laminada en crudo con huevas de alburno, pan de centeno y brotes de berro. Sutileza en estado puro. La salsa caliente a base de mantequilla y vino blanco seco ligeramente ácida disipa y, al mismo tiempo, es el nexoo de unión entre la castaña nex cas taña y las huevas. Es ya un incunable de la casa. Al igual que los salsifíes y piel de leche con puré de trufa. Gourmand 100%. Se presentan present an sabores intensos y terrosos combinados con hierbas aromáticas haciendo que cada bocado sea una nueva presencia gustativa en boca con el tubérculo y la trufa como hilo conductor. Bufffff. Para echarse a llorar el plato realizado a base de cebolla cebolla.. Qué maravilla. Una reinterpretación de una sopa de cebolla y queso en toda regla, de ésas que hace que la memoria gustativa te transporte en cierto modo a esas sopas castellanas que tanto nos gustan. La cebolla platónica era la que aparecía en estado crudo. Brutal. ¿El queso? Sueco. Dos elementos: queso y cebolla. Pero, como dicen los suecos : “donde caben dos caben ca ben tres”. Las perlitas, de tapioca. Y no menos sabroso el queso fresco que acompañaba el hígado de bacalao bacalao.. Perfecto el aliño de suero y el acompañamiento en forma de flor de pepino y grosellas. Estos cuatro platos son high level . Producto al fin y al cabo. ¿Quién dijo que no?
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¿La cigala de René Redzepi? Redzepi? Palabras mayores. En este punto, Marcos y yo nos animamos con c on la charla. ¿Mediterráneo o Cantábrico? Hasta que nuestra charla fue dando paso a la ingesta. Esta cigala sobre piedra de basalto caliente con una emulsión de ostra cruda y perejil, y polvo violáceo de algas es gore a más no poder. Se trataba de coger la cigala por su cola y mojar en la crema c rema de algas como si se tratara de unos nachos con guacamole. Una vez más, estábamos con las manos chorreando de placer y sabor.
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redzepi o la ética del sabor La visita a NOMA es una experiencia altamente recomendable por su cocina y la totalidad d el restaurante; y por el respeto del number 1 por el producto. Conciencia...
En NOMA... ...se basa la cocina en las materias primas que alcanzan la excelencia gracias al clima. ...se combina la exigencia del buen gusto con la salud sa lud y el bienestar. ...se combina la autosuficiencia con el intercambio regional de productos de alta calidad. ...se promueven los productos nórdicos y se difunde la cultura cultura.. ...se fomenta el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar. ...se expresa la pureza pureza,, la frescura, la simplicidad y la ética que se asocia con Escandinavia. ...se conciben nuevas aplicaciones para los alimentos nórdicos tradicionales. ...se reflejan las distintas estaciones del año en el plato. pla to. ...se combina la tradición nórdica con los avances procedentes del exterior exterior.. ...se disfruta como un enano!!! ...se COME. Éste es un punto que me remarcó Marcos que pusiera ;)
Jãvi Antoja de la Rosa. Rosa. René Redzepi. Redzepi. Marcos Morán. Dinamarca, 2010.
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