CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICA QUÍ MICAS S DEL DEL HUEVO PARA PARA PLATO
M.V.Z. Raquel Olivas Salazar PRA450-Avicultura Depto. de Producción Animal U.A.A.A.N.
Forma y Dimensiones En
cuanto a la forma y dimensiones, el huevo para plato presenta las siguientes siguientes características: •
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Forma: oval Peso promedio: 60g Volumen: 53 cm3 Circunf. a lo largo: 15.7 cm Circunf. a lo corto: 13.5 cm Área del cascarón: 68 cm2
Índice morfológico
Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica.
Su forma es de especial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos.
Los huevos muy largos están expuestos a daños mecánicos, huevos muy esféricos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases prefabricados.
La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico:
Índice morfológico = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74.
Estructura del huevo de gallina El
cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo.
Funciones: • •
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La contención y transporte del contenido La exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido Soportar el desarrollo embrionario (para el caso del huevo fértil) Está revestido con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento.
Color del cascarón El
color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El
cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo.
El
cascarón está constituido por Carbonato de calcio (94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
Membranas Las
membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra en contacto con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho, para formar la cámara de aire.
Estas
membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.
Cámara de aire La
cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición.
Se
localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.
La
cámara de aire interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, más fresco es el huevo.
Chalazas Las
chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum.
Función: Cuanto
fijar la yema al centro del huevo.
más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo. (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad no lo está).
Chalazas
Cutícula Es
la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina.
Está
compuesta de mucina.
Su
función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo.
Constituye
la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.
Disco Germinal Es
una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.
Perfil nutricional del huevo para plato Un
huevo contiene de seis a siete gramos de proteína.
La
proteína del huevo es una de las de más alta calidad conocida como alimento humano.
Las
proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana, y tienen una calidad tan alta (valor biológico) que los especialistas en nutrición usan el huevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros alimentos.
Un
huevo también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil y rápidamente digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Las cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayoría de otros productos de origen origen animal.
Un
huevo contiene menos de 0.4 g de carbohidratos.
Los
huevos son además bajos en calorías, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aún nutritivamente equilibradas.
Los
huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C.
Las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitamina B12) así como otros factores de crecimiento afines.
La
yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo.
El
colesterol es sintetizado en el organismo y también absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol.
Composición química de los huevos
Huevo entero Clara Yema
Cáscara
%
Agua %
Proteína %
Grasa %
Ceniza %
100
65.5
11.8
11.0
11.7
58 31
88.0 48.0
11.0 17.5
0.2 32.5 32.5
0.8 2.0
%
CO3 Ca %
CO3Mg %
(PO4)2Ca3 %
Materia orgánica %
11
94.0
1.0
1.0
4.0
Composición nutritiva del huevo por cada 100 g de porción comestible Agua Energía Nitrógeno total total Nitrógeno proteico Carbohidratos Lípidos totales
75.2 g
Ácidos grasos saturados 160 kcal Ác. grasos monoinsaturados 2.03 g Ac. grasos poliinsaturados poliinsaturados 1.93 g Colesterol 0.68 g 12.1 g
Fibra Calcio
3.3. g 4.9 g 1.8 g 410 mg 0g 56.2 mg
Magnesio
12.1 mg Ácido fólico
51.2 mcg
Hierro
2.2 mg Vitamina B12 (cianocobalamina) 12.7mcg 12.7mcg Vitamina itamina B6 (piridoxina) 2.0 mg Vitamina C (ácido ascórbico) 0.11 mg Vitamina itamina A (equivalentes retinol) 0.37 mg Vitamina D3
2.1 mcg
Yodo Zinc Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido (ácido nicotínico)
0.08 mg Vitamina E
0.12 mg 0 227 mcg 1.8 mcg 2.0 mg
Composición de la clara La
albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón.
Constituyentes de la clara
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen más de treinta proteínas diferentes).
Las proteínas de la clara son ricas en aminoácidos esenciales.
Glucoproteínas de la clara: Ovoalbúmina, Conalbúmina y Ovomucoide. •
Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo.
Ovoalbúmina La
ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo, participa con más de la mitad de la proteína total.
Esta
proteína se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido contenido en fósforo.
Es
rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
Conalbúmina:
Proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo.
También se coagula por el calor.
Es una proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. polipéptídicas.
No
presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.
Contiene restos de manosa y glucosamina.
La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide El
ovomucoide representa el 12% del total de la proteína de la clara.
No
se coagula coagula con el calor. calor.
Es
una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%).
Presenta
manosa, galactosa y ácido neuramínico.
Es
rica en enlaces disulfuro.
Es
un factor antitripsina y alergénico.
Lisozima La
clara de huevo contiene aproximadamente un 7% de globulinas, incluyendo la lisozima.
La
lisozima es una proteína que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.
Ovomucina La
ovomucina contribuye al espesor de la clara gruesa.
Es
una glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico.
Es
Es
un inhibidor de la hemoaglutinación vírica.
una proteína muy electronegativa y estable a la desnaturalización por calor.
Avidina Posee
la capacidad de fijar y sintetizar la biotina.
La
avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
Ovoflavoproteína Capacidad
para fijar la riboflavina de la clara de huevo.
Composición de la yema La
yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible posible rotura.
El
color de la yema está determinado principalmente por la dieta de la gallina.
Puede
presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que que el huevo hubiera hubiera sido fecundado. fecundado.
Constituyentes de la yema Proteínas
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene: •
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Fosfivitina (4%): es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina (30%), no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro. Lipovitelina (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad (HDL) rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
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Lipovitelenina (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico. Livetelina (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma. Ovovitelina: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.
Grasas •
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El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad, de las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas para el organismo). El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden.
Calidad del huevo Las
características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por: El peso La forma El color de la cáscara La solidez de la cáscara El grado de limpieza Los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. •
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Calidad •
de la cáscara
Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color, color, algunos de los factores que pueden afectar al color: *La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a
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medida que progresa la puesta, así los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales. *Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el útero que tanto interfiere negativamente en su calcificación como en una pérdida del color de la cáscara.
Espesor de la cáscara Los
huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación más intensa, pierden peso con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa.
Esta
carácterística determina la resistencia del huevo a la rotura.
Las
cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción.
Durante
el almacenamiento la cáscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan.
Huevos
de menos de 0.35 mm son poco apropiados para la comercialización por su fragilidad.
Limpieza No
existe ninguna forma de valoración aparte de la puramente puramente visual.
Un
huevo recién puesto, húmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo único que podría ensuciarlo en este momento sería que la gallina estuviera enferma ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, las cuales manchan la cáscara en el momento de ser expulsado.
Muchos
huevos llegan a la mano del consumidor en condiciones de suciedad.
Las
circunstancias por las cuales el huevo puede ensuciarse (en gallinas en batería) son: Retención anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un número excesivo de gallinas por departamento, etc.
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Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se hallan limpiado. La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de huevos
Resistencia Una
buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que evitaremos los problemas de roturas.
La •
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resistencia de la cáscara se puede medir por:
Grosor de la misma Densidad Porcentaje de cáscara Resistencia a la presión Resistencia a la punción Resistencia mecánica al traqueteo Resistencia al aplastamiento La gravedad específica
La rotura de los huevos puede venir determinado por: Causas
intrínsecas de las aves: Son aquellas que hacen que las aves pongan los huevos con cáscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura. Provienen de la edad, su patrimonio genético, la alimentación, el medio ambiente y las enfermedades.
Causas
extrínsecas a las aves: Son aquellas que con independencia de la calidad de la cáscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa posteriormente. Su origen está en deficiencias en el lugar donde lo huevos son puestos o bien en su recogida o manipulación posterior.
Cámara de aire Tiene
gran implicaciones en referencia a la calidad del
huevo. La
cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara.
El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si.
Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante para la determinación de la calidad del huevo.
Calidad de la albúmina Su
observación es lo que permite determinar con mas facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su frescura.
En
la practica hoy lo que se utilizan son las unidades Haugh, son una forma de expresión logarítmica para expresar la calidad del huevo en función de su peso y altura de la albúmina.
Lo
primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisión seguidamente una vez abierto se deja sobre una superficie lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla graduada se mide la altura de la albúmina en la parte mas elevada, la mas cercana a la yema.
También
hay que tener en cuenta que la clara debe ser transparente y limpia.
Libre
de colores extraños, turbidez, manchas de sangre y otras partículas anormales.
Buena
consistencia.
La
proporción de albúmina densa (la más cercana a la yema), y albúmina fluida (la más próxima a la cáscara). La medición de ello nos permite determinar el grado de frescura del huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va aumentando la proporción de albúmina fluida a expensas de la densa.
Presencia
de las chalazas.
Determinación del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH.
Huevo recién puesto: pH de 7.6
A las 24 horas: pH de 8.5 a 20 0C
Tras una semana de almacenamiento: pH de 9 a 9.4
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.
La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo.
Calidad de la yema Índice
de la yema: es la relación entre su altura máxima y su diámetro, en la práctica se utiliza la determinación de una buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya que nos señala una buena altura de la yema.
Las características que interesan de la yema serán: La
presencia o ausencia de manchas de sangre: se detectan por el miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista, aunque esta operación solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un tamaño considerable.
La
pigmentación: es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo posible, en tanto que otros se encuentran en la situación contraria incluso rehusando los muy pigmentados. pigmentados.
La
posición de la yema: en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o bien estar más o menos desituada.
La
sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido, neto y claramente su contorno.
Clasificación de defectos en los huevos Defectos graves
Cámara de aire
Roto, manchado en más de un 25% de su superficie, consistencia blanda, color anormal Altura mayor de 15 mm
Clara
Completamente acuosa y sin adherencia
Cascarón
Yema Yema
Descentrada, aumentada de tamaño, con contorno Contornos claros y visibles desarrollo microbiano, manchas de sangre
Inspección y tipificación del huevo Definiciones a tener en cuenta en la comercialización de huevos y que hay que considerar a la hora de realizar la inspección y el control de calidad de los huevos: Huevos
frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulación. Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, la clara será fina transparente, sin enturbiamientos, la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencia con la cáscara manteniéndose centrada y entera.
Huevos
refrigerados: Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas.
Huevos
conservados: Son los que han permanecido en cámara frigorífica o en locales a temperaturas de 0ºC, por un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.
Huevos
defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos, lo que en el ovoscopio aparece como una sombra oscura y los que tienen una cámara de aire superior a 12mm de altura.
Huevos
averiados: son los impropios para el consumo.
Huevos
industriales: los huevos de gallina con cáscara, distintos de los anteriores, incluidos los huevos rotos y los incubados, pero con exclusión de los huevos cocidos.
Huevos
rotos: los que presentan imperfecciones en la cáscara y las membranas con el resultado de una exposición de su contenido,
Otras consideraciones sobre el huevo 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula sin el cascarón: el 65% es clara y el 35% yema. El huevo entero contiene alrededor de un 65.5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9.0 comienza a cambiar entre 56.6 y 57.2 C. La coagulación ocurre rápidamente a 60 C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65 C.
°
°
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