Café Liofilizado El café soluble es el extracto de café obtenido por la deshidratación o secado del café. Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de principios del siglo , utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la in!ección del aire caliente. El otro método utiliza el fr"o ! es el llamado café liofilizado. Este proceso de Liofilización se utiliza principalmente principalmente en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. alimentos. El producto se congela ! se introduce a una cámara de vac"o para eliminar eliminar el agua pasándola pasándola del estado sólido sólido al gaseoso sin pasar por el l"quido, lo cual se conoce conoce como sublimación. sublimación. Este procedimiento procedimiento de secado consigue consigue eliminar prácticamente prácticamente la totalidad del agua contenida en el producto pero preservando preservando magistralmente sus aromas. El café liofilizado es un producto soluble obtenido a través de un sofisticado proceso deno denomi mina nado do #lio #liofi fili liza zaci ción ón$, $, que que es de dond donde e deriv eriva a su nomb nombre re.. %u prin princi cip pal carac caracter ter"st "stica ica es que que al entra entrarr en contac contacto to con el agua agua,, el café café libera libera todo todos s sus sus componentes componentes aromáticos ! mantiene la misma calidad que ten"a antes de ser liofilizado liofilizado &'()E%'(, *+*-. El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación congelación a /+0' ! a ba1a ba1a presi presión ón atmos atmosfér férica ica.. 2ras ras este este prime primerr trata tratamie miento nto,, se eleva eleva brusc bruscame ament nte e la temperatura ! la presión para transformar el hielo en vapor de agua ! deshidratar las part"culas de café. 3racias a esta moderna tecnolog"a se logra mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo los más penetrantes ! sutiles aromas de los granos utilizados en su preparación &)ederación Espa4ola del 'afé-.
Figura 1 Proceso de liofilizació liofilización n
Los productos liofilizados quedan secos, pero es agua lo 5nico que pierden. %u sabor permanece !a que los componentes sápidos caracter"sticos del aroma se mantienen, o sea no ha! alteraciones en el producto. 2odos los gustos ! aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase. La liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto. En la tabla se muestran las venta1as ! desventa1as de la liofilización Tabla 1 Ventajas y desventajas de lioflización
Molienda para generación de extracto El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 6+ d"as, después de los cuales !a ha perdido la ma!or parte de sus aceites esenciales ! compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, ! es debido al contacto con el aire. %in embargo, es la oxidación o a4e1amiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, ! lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que a5n conserva sus aromas ! sabores en el interior. Pero pasados los 6+ d"as, los aceites del café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso ! que se detecta en la taza. %e pierde su sabor volviéndose más plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. 7dealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de tostado. 2ras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tama4o con el ob1etivo de aumentar la superficie de contacto ! facilitar as", la extracción de los sólidos solubles &7nforcafés-. El molido es todav"a un proceso más cr"tico. (l moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en
condiciones de ambiente un máximo de 6 d"as. 7dealmente, se debe moler antes de preparar el café. Este proceso permite realizar de manera más eficiente la extracción de los sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado &aromas ! sabores-8 si se realiza la extracción del café tostado entero se obtiene un rendimiento ba1o ! un sabor pobre. Pero con el café tostado ! molido la extracción es más fácil ! se obtiene un ma!or rendimiento. Existen métodos para conservar el café molido por 1ornadas de tiempo ma!ores. 9na de ellas es envasarlo al vac"o, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. (lgunas marcas de café incluso in!ectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café. %in embargo, una vez abierto el empaque de1a escapar todos sus aromas. Parámetros que influyen en la molienda del café
( continuación se describen algunos de los parámetros que influ!en en la molienda del café &López'armona, *++6-:
;ariabilidad de la mezcla: ( ma!or cantidad de defectos contenidos en las mezclas de materias primas existe una ma!or facilidad de factura del grano, por la inestabilidad de la estructura. El grado de tostión: con la tostación se produce una considerable expansión de los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes celulares, las cuales se vuelven quebradizas ! de ba1a tenacidad, lo que puedes afectar la estabilidad de la molienda.
Controles de calidad existentes 'omo parte del control de calidad para la elaboración de café soluble, existen normas nacionales e internacionales, que permiten contar con un referente para la elaboración de un producto de calidad. 1 Quenching fuorescente o Desactivación fuorescente hace reerencia a cualquier proceso que produzca una disminución en la intensidad de la fuorescencia emitida por una determinada sustancia.
Marco normativo
( continuación se muestran la referencias del marco normativo nacional relacionado con los productos relacionados con el café &(>E'()E, *+?-. @>)??*%')7*++A. 'afé ;erde =escafeinadoEspecificaciones ! >étodos de Prueba. Publicación en el =B) *@oviembre*++A &'ancela a la @>)??*%')7 AAC@>)DD%')7*++A. 'afé ;erde de EspecialidadEspecificaciones, 'lasificación ! Evaluación %ensorial. Publicación en el =B) +?(gosto*++A @>)??%')7*++C. 'afé ;erdeEspecificaciones, Preparación ! Evaluación %ensorial. Publicación en el =B) C)ebrero*++A @>)?C%')7*++C. 'afé ! sus productos. ;ocabulario2érminos ! definiciones. Publicación en el =B) =iciembre*++C @>)D%')7*++C. 'afé ;erde.=eterminación de la Pérdida de >asa a +?F' >étodo de Prueba. Publicación en el =B) +*%eptiembre*++C @>)+D%')7*++C. 'afé ;erde en %acos >uestreo. Publicación en el =B) + Gulio*++C @>)*A%')7*++C. 'afé ;erdePreparación de las >uestras para su uso en análisis sensorial. Publicación en el =B)+Gulio*++C @>)?C%')7*++C. 'afé ;erde7nspección Blfativa ! visual=eterminación de defectos ! de materia extra4a. Publicación en el =B)+Gulio*++C @>)*%')7*++C. 'afé ;erde2abla de referencia de defectos.Publicación en el =B)+Gulio*++C Marco normativo nacional relacionado con café solule
( continuación de muestra el marco normativo nacional referente al producto de café soluble &PHB)E'B, *+*-. @>)6AAC. (limentos para humanos. 'afé soluble. @>)/+AC. 'afé soluble descafeinado. @B>++*%')7AA6. 'ontenido neto, tolerancias ! métodos de verificación. @B>+?%')7AA/. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos ! bebidas alcohólicas preenvasados
Marco normativo internacional
El sistema <(''P es un procedimiento que tiene como propósito me1orar la inocuidad * de los alimentos a!udando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad &'arroPaz I 3onzález3omez, *+*-. !istema de aseguramiento de la calidad del café
El aseguramiento de la calidad ! la inocuidad del café consiste en las acciones planificadas, preventivas ! sistemáticas que se toman a través de los procesos de producción, beneficio, almacenamiento, trilla, transporte, para garantizar que la calidad del café corresponda a las especificaciones establecidas ! por tanto, satisfagan las expectativas del mercado, creando una confianza en el producto. (lgunas de las normas que pueden implementarse en la agroindustria del café son:
"!#$%%%: de gestión ! aseguramiento de la calidad de los procesos de cualquier
empresa. "!#1&%%%: apara la gestión ambiental, que inclu!e las normas ! acciones emprendidas para el cuidado de la naturaleza, de tal forma que se contribu!a al bienestar de los seres humanos ! las generaciones futuras. "!#''%%%( que describe los requerimientos internacionales para el mane1o inocuo de los alimentos en el campo ! en la industria.
9n sistema de calidad de café debe estar respaldado por un manual de calidad que se desarrolla por e1emplo, para la finca, que inclu!e los ob1etivos, misión ! visión de la empresa, la pol"tica de calidad &PuertaJuintero, *++-.
2 Se reere a la existencia control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a tr av!s de la ingestión como pueden ser alimentos medicinas a n de que no provoquen da"os a la salud del consumidor# aunque el concepto es m$s conocido para los alimentos conoci!ndose como inocuidad alimentaria%
)iveles de productividad a*o diferentes esquemas La elaboración de café soluble se efect5a mediante el siguiente método general &'entro de comercio internacional-: La extracción+ La óptima extracción de los sólidos de café soluble depende de la temperatura del agua de extracción ! de la velocidad del flu1o a través del café tostado ! molido. En la práctica, el agua que entra puede llegar a casi *++0 ' ba1o alta presión. La extracción se hace con una fila de coladores o celdas conectadas entre s", utilizando el principio del flu1o inverso continuo. 'ada celda se llena sucesivamente de café fresco. El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco ! más extra"do, donde re5ne los sólidos solubles que son susceptibles a la alta temperatura ! los arrastra hasta la siguiente celda del ciclo, ! as" sucesivamente. En cada celda el l"quido de café re5ne mas sólidos solubles.
'uando se llega a la sexta celda de un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido ! de este modo son m"nimos los da4os causados a los constitu!entes de sabor delicado del café tostado más fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego se retira el l"quido ! se enfr"a. (hora su constitución es de aproximadamente C?K de agua ! ?K de café soluble. >ientras tanto la primera celda del ciclo &donde tuvo lugar la extracción con el agua más caliente- se vac"a de los posos gastados ! se recarga con café fresco para volver a empezar el ciclo. La evaporación es necesaria para reducir al ?+K el contenido de agua del l"quido. Pero primero se centr"fuga el l"quido para eliminar las part"culas no solubles. Evaporar el l"quido a la presión normal exigir"a temperaturas mu! altas ! el café adquiriria sabores extra4os ! también perder"a aromas valiosos. Por ello la evaporación se efectua en vacuo ! a ba1a temperatura. ,l secado por pulverización requiere una gran torre cil"ndrica con una base cónica. El liquido concentrado se introduce a presión por la parte alta, con un chorro de aire caliente. Las gotitas que caen se secan dando un polvo fino que se enfr"a a medida que descienden. Estas part"culas pueden luego aglomerarse en forma de gránulos mo1ándolas dentro de un vapor a ba1a presión que les hace pegarse. Los gránulos h5medos se secan luego a medida que descienden por una segunda torre ! se tamizan para dar un tama4o uniforme al gránulo final. La liofilización consiste en congelar el liquido de café en una fa1a transportadora a una temperatura de /?0 ' para obtener una torta de unos mil"metros de grosor. La torta helada se fragmenta luego en peque4as part"culas ! se eliminan los cristales de hielo en un vacuo mu! alto que los convierte directamente en vapor de agua mediante un proceso llamado sublimación. La liofilización gasta más energ"a pero sus efectos sobre el producto son más sutiles porque se aplica menos calor para evaporar el contenido de
agua. Por ello la liofilización se utiliza para el café instantáneo de sabor más fino ! mezclas más caras.
"mportancia del tema productivo El café soluble representa actualmente un tercio del consumo total de café en el mundo. %abido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un café fresco recién hecho pero su fácil preparación lo hace un producto mu! atractivo. En los 5ltimos a4os, los pa"ses productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la fabricación de café soluble. 'olombia, por e1emplo, ha destinado en las 5ltimas campa4as alrededor de *+.+++ toneladas de café a la elaboración de soluble, cuando en AA+ esta partida a duras penas llegaba a las *.+++ toneladas. Este incremento ha sido similar en el resto de pa"ses productores que ven en este tipo de café un buen mercado, más si tenemos en cuenta, que nuevas modalidades de soluble, como por e1emplo, el cappucino están obteniendo notable éxito en los pa"ses europeos ! en Gapón. (s" mismo, el mercado ruso ha aceptado de buen grado este tipo de café, prácticamente nuevo para ellos, si tenemos en cuenta que el soluble no entró en este mercado hasta hace poco menos de diez a4os. La buena marcha del mercado norteamericano del café soluble es otro buen s"ntoma de las extraordinarias expectativas de futuro que tiene este tipo de café. %eg5n los expertos, en este pa"s en especial, el consumo de café soluble seguirá aumentando, no solo en forma de infusión, sino como #ingrediente$ en la elaboración de otros productoshelados, cremas,... as" como en la fabricación de #cafés$ con esenciascafé al chocolate, con frambuesas, naran1a,... &Hovira-.
México a la caeza en producción de -limentos Liofilizados
>éxico con una superficie continental superior a muchos pa"ses 1untos podrá sin lugar a dudas realizar regionalmente varios monta1es mas de Liofilización para frutas, verduras, café como se ha venido viendo ! otros8 sin crear una competencia enorme entre ellos8 sino me1or a5n posicionándose como región exportadora de productos con elevad"simo valor agregado. %umada a la producción orgánica, una exigente trazabilidad, posteriormente liofilización, presentara mundialmente productos no encontrados en otras latitudes, porque !a tenemos empresas constructoras de Liofilizadores de alta producción instaladas con oficinas en >éxico ! (mérica Latina en general8 ofreciendo equipos asiáticos de igual o me1or rendimiento que marcas conocidas, con motores ! dise4os alemanes de la me1or calidad, pero a menos de la mitad del precio de equipos de ma!or nombre &Hivera, *+*-. En la figura * se aprecian los principales exportadores de café soluble desde *++ hasta *++D.
Figura ' Principales exportadores de café solule
.iliograf/a (>E'()E. &*+?-. Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café. Hecuperado el *+ de marzo de *+?, de (sociación >exicana de la 'adena Productiva del 'afé (. '.: http:MMamecafe.org.mxM '()E%'(. &*+*-. Cafés de Especialidad de Chiapas, S.A.P.I. de C.V. Hecuperado el A de marzo de *+?, de '()E%'(: http:MMNNN.cafesca.comM 'arroPaz, H., I 3onzález3omez, =. &*+*-. Portal de promoción difusión p!"lica del conocimineto académico cient#fico $CS%&'MdP. Hecuperado el *+ de marzo de *+?, de )aculta de ciencias Económicas ! %ociales: http:MMnulan.mdp.edu.arMMMOnormasOhaccp.pdf 'entro de comercio internacional. &s.f.-. Café Solu"le ( métodos de ela"oración. Hecuperado el *+ de marzo de *+?, de La gu"a del café: http:MMNNN.laguiadelcafe.orgMguiadelcafeMlos mercadosdelcafeM'afe%olubleKE*KC+KA6metodosdeelaboracionMmenu7=Q*A? )ederación Espa4ola del 'afé. &s.f.-. )a $ederación Espa*ola del Café +$EC. Hecuperado el A de marzo de *+?, de http:MMNNN.federacioncafe.comMPublicoMEl'afeMLiofilizado.asp 7nforcafés. &s.f.-. InfoCafés todo café, todo sa"or, todo pasión. Hecuperado el A de marzo de *+?, de http:MMNNN.infocafes.comMdescargasMbibliotecaM?.pdf López'armona, (. &*++6-. Me-oramiento del rendimiento en el proceso de extracción de café de la empresa ECA$/ S. A. 9niversidad @acional de 'olombia, 7ngenir"a Ju"mica, >anzinales. PHB)E'B. &*+*-. Portal del consumidor. Hecuperado el *+ de marzo de *+?, de profeco: http:MMNNN.consumidor.gob.mxMNordpressMNpcontentMuploadsM*+*M+/MH'6+Ccafesoluble.pdf PuertaJuintero, 3. 7. &septiembre de *++-. Sistema de ase0uramiento de la calidad la inocuidad del café en la finca. Hecuperado el marzo de *+?, de Hepositorio digital del centro de nacional de investigadores de café. 'E@7'()E: http:MMbiblioteca.cenicafe.orgMbitstreamM+DDCM/?MMavt+6?.pdf Hivera, G. &*+*-. México a la ca"e1a en producción de Alimentos )iofili1ados,r 2or0e 3ivera Asesor de )iofili1ación en Mexico. Hecuperado el *+ de mrazo de *+?, de (gro *.+: http:MMNNN.agro*+.comMprofilesMblogsMmxicoalacabezaenproduccindealimentos liofilizadosdr Hovira, G. &s.f.-. El café solu"le. Hecuperado el *+ de marzo de *+?, de )or5m cultutral del café: http:MMNNN.forumdelcafe.comMpdfM)O+D%oluble.pdf
