ii
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Buku ajar tentang Fisiologi Pasca Panen ini dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Dan juga kami berterima kasih pada Bapak M. Aniar Hari S. MP selaku Dosen mata kuliah Fisiologi Pasca Panen Universitas yudharta Pasuruan yang telah memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap buku ajar ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai tentang fisiologi pasca panen. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam buku ajar ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan buku ajar yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga buku ajar sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan buku ajar ini di waktu yang akan datang.
Pasuruan, 26 November 2016
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB 1 PEMBAHASAN 1
1.1. Mengerti dasar fisiologi dan pasca panen 1
1.2. Memahami konsep repening buah dan sayur 19
1.3. Mengerti susut pasca panen hasil pertanian segar dan penyebabnya 34
1.4. Menganalisa perubahan warna, aroma, rasa, tekstur, cacat akibat suhu dingin, dan definisi mineral 43
1.5. Menganalisa perubahan kimia dan biokimia daging dan ikan periode pasca moderen 62
1.6. Memahami teknologi penanganan dan penyimpanan bahan segar asal tumbuhan dan hewan 79
1.7. Ethilen dan peranannya dalam pasca panen 101
Lampiran 1 Kunci jawaban. 122
Lampiran 2 bibiliografi. 131
BAB 1 PEMBAHASAN
Mengerti dasar fisiologi dan pasca panen
Fisiologi dan Pasca Panen
NAMA : EVA NIRWANA ANWAR
NIK : 201569050008
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Fisiologi adalah salah satu dari cabang-cabang biologi yang mempelajari berlangsungnya system kehidupan. Fisiologi adalah proses organisme tersebut menjalankan fungsi fisik dan kimiawinya untuk mendukung kehidupan. Metabolisme dapat dikatakan sebagai fisiologi. Proses fisiologi terjadi pada produk hasil pertanian. Bahan pangan setelah proses pemanenan masih dapat mengalami proses fisiologi yang berdampak pada kualitas dari bahan pangan tersebut. untuk menjaga hasil panen agar tetap terjaga kualitasnya diperlukan penanganan produk hasil panen sehingga dapat bertahan lebih lama dan mampu memenuhi ketersediaan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasar. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan. Proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan.
Metabolisme Bahan Pangan
Bahan pangan merupakan makhluk hidup yang melakukan berbagai proses biologis untuk melangsungkan hidup terutama menghasilkan energy. Proses biologis dan fisiologis berkembang dengan baik karena adanya energy dengan proses kimia. Proses metabolisme pada bahan pangan :
Fotosintesis
Fotosntesis adalah proses metabolism pada tanaman untuk membentuk karbohidrat dan oksigen dengan bantuan karbondioksida dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai penerima sinar.
Respirasi
Respirasi (pernafasan) adalah proses metabolisme menggunakan oksigen dan karbohidrat, menghasilkan karbondioksida dan air.
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses biologis yang menguraikan senyawa kompleks mejadi senyawa sederhana sehingga terjadi perubahan pada bahan pangan. Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur proses fermentasi berlangsung apabila persediaan oksigen berukuran.
Sifat alami bahan hasil pertanian pasca panen :
Bahan hasil pertanian masih mengalami proses metabolisme
Persediaan air berhenti
Mengandung kadar air yang tinggi (mudah rusak)
Fotosintesis terganggu kemudian berhenti
Proses pemanenan membuat luka akibat benturan atau gesekan
Pengemesan dan transportasi (pengangkutan) menyebabkan kerusakan fisik
Umur simpan terbatas
Perbedaan suhu pada lingkungan saat panen dapat memberkan stress pada bahan pangan
Transpirasi (penguapan) cepat sehingga bahan mudah layu
Fisiologi Pasca Panen
Fisiologi pasca panen merupakan suatu proses yang masih dialami bahan hasil pertanian setelah melalui proses pemanenan. Metode pascapanen dilakukan untuk meminimalisir terjadinya proses penurunan kualitas maupun kunatitas pada hasil pertanian.
Proses metabolisme yang terjadi setelah panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan secara fisik, kimia dan biologis yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan (pembusukan). Apabila proses tersebut tidak dikontrol maka akan menyebabkan kerusakan pada produk itu sendiri. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan metode teknologi pascapanen, agar kualitas bahan tetap terjaga. Penanganan pascapanen memberikan kondisi yang terbaik agar hasil pertanian dapat mempertahankan diri terhadap kondisi lingkungan yang baru.
Proses fisiologi yang masih terjadi pasca panen :
Transpirasi
Transpirasi (penguapan) adalah pelepasan uap air atau gas dari jaringan bahan pertanian ke lingkungan sekitar karena kandunga bahan pertanian memiliki kandungan air lebih banyak dibandingkan dengan lingkungan sekitar. Bahan pertanian melakukan transpirasi bertujuan mengatur suhu agar tetap normal melalui proses pendinginan.
Kecepatan transpirasi pada bahan pertanian ditentukan :
Luas permukaan. Semakin luas permukaan bahan pertanian, maka proses penguapan akan semakin cepat.
Ketebalan kulit. Semakin tebal kulit maka semakin lambat proses transpirasi pada bahan pertanian.
Lapisan lilin. Bahan pertanian yang memiliki lapisan lilin lebih lambat terjadi proses transpirasi dibandingkan bahan pertanian yang tidak memiliki lapisan lilin.
Pengaruh transpirasi terhadap kualitas atau mutu bahan pertanian :
Mengakibatkan susut berat (berkurangnya berat) dari bahan pertanian. Contoh : buah apel yang disimpan pada suhu rendah (±20C) akan mengalami susut berat sekitar 0.5% tiap minggunya.
Tekstur bahan kurang baik karena air dalam bahan semakin berkurang sehingga kualitas produk jadi menurun dan kurang menarik.
Penyimpanan bahan pertanian yang mengakibatkan proses transpirasi akan menyebabkan penurunan kandungan vitamin C.
Mengurangi kualitas produk bahan pangan, karena produk bahan pangan akan menjadi layu dan keriput.
Cara menghambat kerusakan produk bahan pangan karena laju transpirasi adalah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara dalam penyimpanan, menurunkan kecepatan udara dan menggunakan pengemasan yang melindungi bahan pangan dari suhu yang tinggi.
Respirasi
Resprasi adalah proses metabolisme yang mengakibatkan perubahan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan energi. Proses respirasi yang berjalan dengan cepat akan mempercepat proses kebusukan pada bahan pertanian. Laju respirasi akan menentukan daya tahan menuju proses kebusukan pada bahan pertanian setelah panen, sehingga proses kebusukan atau daya simpan setiap produk bahan pangan berbeda karena perbedaan laju respirasi dari bahan pertanian.
Produksi Etilen
Etilen adalah senyawa organik yang berperan sebagai hormon yang mempercepat pertumbuahan, perkembangan dan kelayuan. Produksi etilen dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan. Etilen akan membuat produk bahan pertanian mempercepat pada tahap kelayuan, maka untuk menghambat produksi etilen yang cepat dengan cara penyimpanan bahan pertanian dengan suhu rendah, oksigen rendah dan karbondioksida yang tinggi.
Perubahan Komposisi Kimiawi
Pascapanen bahan pertanian kandunagn komposisi bahan akan mengalami perubahan tergantung dari jenis bahan pertaniannya. Beberapa contoh perubahan adalah perubahan pigmen dari bahan pertanian, perubahan karbohidrat menjadi air dan CO2 (pada proses respirasi), asam organik (berpengaruh pada flavor dari bahan pertanian).
Kerusakan bahan pertanian setelah panen sangat mudah mengalami perubahan dan kerusakan. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan sifat organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur dan kenampakan), kualitas, kemanan dan nilai gizi. Kerusakan dihubungkan dengan terjadinya pembusukan, karena bahan pertanian tersebut menjadi tidak berkualitas, tidak aman dan tidak layak untuk konsumsi. Bahan pertanian setelah mengalami pemanenan akan mengalami kerusakan yang berlangsung dengan cepat atau lambat, kecepatan proses kerusakan tergantung dari jenis bahan pertanian tersebut. Kerusakan dapat secara fisik, kimiawi maupun secara biologis. Kerusakan dapat ditimbulkan dari kondisi penyimpanan atau lingkungan pascapanen (panas, dingin, sinar dan radiasi, oksigen), kadar air dan mikroorganisme kontaminan dapat merusak bahan pertanian.
Penyebab utama kerusakan bahan pertanian meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (bakteri, khamir dan kapang) dan binatang pengerat, aktivitas fisiologi pada bahan pertanian, suhu, panas atau dingin, keadaan yang lembab atau kering, udara, sinar dan waktu. Faktor ini tidak dapat dikendalikan di alam (secara alami) seperti kerusakan mikroorganisme, sinar dapat berkelanjutan menimbulkan kerusakan selama di lapangan maupun setelah penyimpanan. Faktor pana, kadar air dan udara selain dapat menyebabkan kerusakan juga dapat mendukung aktivitas mikroba. Berbagai bentuk keruskan terjadi pada bahan pertanian tergantung dari jenis bahan dan lingkungan sekitar.Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan metode penanganan yang membuat sekecil mungkin terjadinya kerusakan, seperti penanganan pasca panen (pengeringan, pendinginan, pembekuan, penggaraman dan beberapa proses lainnya) untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuntitasnya. Perlakuan pasca panen juga meliputi sortasi dan grading.
Sortasi adalah pemisahan produk yang sudah bersih menjadi bermacam-macam mutu berdasarkan sifat-sifat fisik pada produk hasil pertanian. Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan memisahkan produk , baik karena cacat mekanis ataupun cacat serangan hama atau penyakit. Kegiatan sortasi, pada penentuan mutu hasil panen didasarkan pada kebersihan produk, warna, bentuk, kematangan, ada atau tudaknya kerusakan oleh penyakit, serangga dan luka oleh factor mekanis. Sortasi merupakan pemisahan bahan pangan berdasarkan sifat-sifat fisik yang dapat diukur.
Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan mutunya. Standart grade bahan meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi : nama komoditas, kelas grade mutu dan parameter mutu yang digunakan untuk standart grade tersebut warna, ukuran, kemasakan. Grading dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya. Pengaruh perlakuan grading misalnya pada bahan yang akan dikeringkan bahan diklasifikasikan yang tua dan muda. Bahan yang tua akan lebih cepat kering karena pori-pori bahan yang lebih besar dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang sehingga lebih mudah kehilangan air.
Perlakuan sortasi dan grading dilakukan untuk menghasilkan mutu produk bahan pertanian yang dikehendaki konsumen dengan mempertimbangkan sifat-sifat produk tersebut. Sortasi maupun grading merupakan serangkaian langkah yang perlu dilakukan dalam penanganan pasca panen yang bertujuan menjaga produk pertanian agar tidak cepat rusak serta untuk meningkatkan harga jual ke konsumen.
Penanganan pasca panen terhadap produk bahan pertanian seperti : buah, umbi dan sayuran harus dilakukan dengan hati-hati. Karena bahan pertanian tersebut masih merupakan benda hidup yang melakukan proses pernafasan. Selain itu bahan pertanian mempunyai sifat yang mudah rusak dan membutuhkan tempat yang khusus dalam penyimpanannya dan baik bila dikonsumsi saat segar.
Proses pengangkutan merupakan salah satu kegiatan yang dilakukan pada pascapanen. Pengangkutan harus dilakukan secara hati-hati, karena pada proses pengangkutan kemungkinan besar terjadinya kerusakan fisik akibat benturan, goncangan dan gesekan. Proses pengangkutan disesuaikan dengan jenis bahan pertanian sehingga dapat memperkecil terjadinya kerusakan akibat benturan. Contoh penanganan pada proses pengangkutan adalah pada buah yang harus diangkat dengan peti atau kotak karton sehingga gesekan dapat dikurangi saat pengangkutan.
Proses penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas bahan pertanian karena proses penyimpanan menentukan bahan tersebut tidak akan mengalami kerusakan dengan waktu yang cepat. Proses penyimpanan setiap bahan berbeda-beda perlakuan sesuai dengan jenis bahan pertanian yang disimpan. Penyimpanan harus sesuai dengan karakteristik bahan pertanian. Penyimpanan harus memperhatikan suhu penyimpanan, kelembaban, kemasan dan kebersihan dari tempat penyimpanan.
Contoh penanganan pascapanen terhadap beberapa hasil bahan pertanian :
Gabah
Gabah disimpan kering dengan kisaran kadar air 13,5-14%, bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir yang pecah atau hancur. Gabah dapat disimpan dengan dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni. Dalam jumlah yang besar, gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas asap dari tungku dapur. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan karena perubahan kelembabannya sehingga keadaanya tetap terjaga baik. Pada proses pengeringan dan pengemasan diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga dari karung yang tercemar dari karung yang telah lama disimpan. Oleh karena itu, menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama.
Kentang
Umbi kentang setelah melewati proses panen sebaiknya tidak terlalu lama terkena sinar matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. Lakukan proses sortasi dengan memisahkan umbi yang rusak karena penyakit, serangga atau rusak karena luka fisik. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari, kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan dan mengandung zat racun (solonium). Oleh karena itu, untuk mengeringkan umbi kentang cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka tanpa terkena sinar matahari langsung. Penyimpanan umbi kentang dilakukan untuk mencegah kehidupan mikroba pembusuk, menunda terjadinya pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam. Tempat penyimpanan umbi adalah didalam ruangan dengan kelembababan 85-100% dengan suhu 15-180C. dalam kondisi penyimpanan ini permukaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan yang kering dan proses pertunasan dapat dihambat.
Buah Mangga
Panen bauh mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya pada tingkat masak optimal, tanda-tanda buah yang menunjukkan siap panen :
Kulit dan buah yang terlihat bagus, tidak terserang penyakit, berwarna hijau pekat atau kekuning-kuningan atau agak jingga.
Kulit tampak mengkilat dan berlapis lilin.
Bagian buah paling bawah telah memadat.
Terdapat bintik-bintik coklat pada kulit buah tetapi bukan terserang hama.
Umur masak buah seperti mangga (mangga arum manis berumur antara 93-107 hari, mangga golek 75-85 hari)
Perlakuan pascapanen pada bah mangga adalah penyortiran, memisahkan buah yang rusak dan tingkat kematangan. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran dan mikroba yang menyebabkan kerusakan. Selanjutnya, dalam tahap proses penyimpanan buah mangga harus tetap dalam keadaan yang segar. Untuk itu, perlu perlakuan penyimpanan pada suhu dingin. Penyimpanan buah mangga terbaik adalah pada suhu 8-100C dan kelembaban 85-90%.
Ikan Segar
Tujuan penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Penanganan bukan untuk mencegah ikan dari proses pembusukan, tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan tetap dalam keadaan yang segar. Dalam penanganan ikan segar, suhu lingkunga harus selalu diusahakan tetap rendah, mendekati 00C dan suhu dijaga agar tetap stabil, tidak terkena sinar matahari langsung. Dalam setiap pengangkutan ikan, pengemasan sebelum ikan dikonsumsi adalah memberikan es agar menjaga suhu tetap rendah dan es yang digunakan tidak boleh cepat mencair karena akan mempercepat proses pembusukan pada ikan segar. Es juga berfungsi sebagau pencuci saat ikan didinginkan, air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan kotoran yang menmpel pada ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu.
Dalam pengeolaan pascapanen dari berbagai jenis hasil pertanian yang memiliki karakteristik masing-masing yang berbeda, maka diperlukan teknologi yang tepat untuk memberikan perlakuan terhadap jenis bahan pertanian, yaitu
Pengelolaan Temperatur
Pengelolaan temperature sangat diperlukan untuk memperpanjang umur simpan bahan pertanian. Pengaturan temperature akan menghilangkan secara cepat panas yang ada di dalam bahan pertanian. System pegangkutan juga harus memiliki pengelolaan temperature untuk menjaga bahan agar tetap segar untuk dilakukan pada tahap penyimpanan atau pengelolaan.
Mengontrol Kelembaban Relatif
Kelembaban relative mempengaruhi kehilangan air yang ada dalam bahan pertanian, perkembangan pembusukan dan ketidak seragaman pemasakan. Pengontroloan kelembaban relative dapat dilakukan dengan penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara, pengaturan gerakan udara, mempertahankan suhu udara dalam suhu 10C, pembasahan lantai ruang penyimpanan dan memberikan hancuran es pada kemasan bahan pertanian.
Pengelolaan Temperatur Tambahan
Tidak ada perlakuan yang dapat menggantikan perlakuan mempertahankan suhu dan kelembaban optimum untuk memperpanjang daya simpan bahan pertanian, tetapi perlakuan tambahan dapat menolong memperpanjang daya simpan bahan dibandingkan hanya menggunakan pengaturan suhu saja. Beberapa perlakuannya adalah penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebih, sortasi untuk mengurangi cacat, pelilinan atau membungkus permukaan dengan film (plastik), perlakuan panas, perlakuan dengan fungisida pascapanen, penggunaan penghambatan pertunasan atau perkecambahan, perlakuan etilen dan pengapakan, pengontrolan dan sirkulasi udara, ventilasi udara, pembuatan etilen dan pembersihan.
DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional
Santoso, Bambang B. 2103. Pertumbuhan dan Perkembangan Bagian Tanaman. Mataram : Universitas Mataram Fakultas Pertanian
Samad, M Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jakarta : Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri
Taufik, Muh. 2010. Analisis Pendapatan Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Makassar : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Wills, RHH, T.H. Lee, G. Graham. 1981. Postharvest Physiology of Vegetable. New South Wales : University Press.
http://gemupertanian.blogspot.co.id/2012/06/teknologi-pasca-panen-tpp.html diakses pada tanggan 13 Oktober 2016
http://belajar-blog-di.blogspot.co.id/2011/09/cara-untuk-menunda-kematangan-buah.html diakses pada tanggal 13 Oktober 2016
https://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_pasca_panen diakses pada tanggal 12 Oktober 2016
https://id.wikipedia.org/wiki/fisiologi diakses pada tanggal 12 Oktober 2016
SOAL :
Sebutkan pengaruh transpirasi terhadap mutu produk pertanian pascapanen?
Jelaskan apa yang dimaksud dengan sortir dan grading?
Fisiologi dan Pasca Panen
NAMA : NUCKY ISTIQOMAH M
NIK : 201569050017
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki potensi pertanian yang tinggi, melihat dari letaknya yang berada di daerah khatulistiwa dan struktur tanah yang bagus membuat Indonesia kaya akan hasil alam yang berasal dari pertanian, berbagai macam jenis hasil tani dapat tumbuh dan berkembang baik di Indonesia. Pertanian juga menjadi salah satu potensi ekonomi yang tinggi, pemanfaatan sektor ini sangat luas dari produk hasil pertanian yang dijual hingga pada saat penanaman dan pemrosesan yang bisa dijadikan wisata dan tempat pembelajaran. Pada saat ini potensi sektor pertanian belum diolah secara maksimal, melihat masih banyaknya impor produk tani dari luar negeri dan membuat produk sendiri kalah saing di pasaran.
Salah satu step atau fase yang penting dalam pertanian adalah panen dan pasca panen. Panen sederhananya bisa diartikan sebagai kegiatan mengumpulkan hasil pertanian, namun, panen juga bisa diartikan sebagai berakhirnya masa tanam, pada saat ini, panen juga tidak hanya menjurus pada produk tani juga produk perikanan dan bidang lainnya.
Beberapa cara untuk menentukan waktu panen adalah dengan menentukan tingkat kematangan produk dengan pas, tingkat kematangan ini bisa dilihat dari:
Visual
Cara ini melihat penampakan dari hasil tani, melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran dan perubahan bagian tanaman yang lain seperti daun yang menguning atau mengering. Tiap-tiap produk tani memiliki bentuk visual kematangan yang berbeda, contohnya pada jeruk, ada jeruk dengan kulit buah berwarna kuning dan sudah matang, namun ada juga jenis lain yang kulit buah masih hijau tapi sudah memasuki usia kematangan yang cukup.
Fisik
Cara ini dilakukan dengan perabaan pada produk, meliahat tingkat kelunakan buah, umbi keras atau buah sudah mudah dipetik. Contoh pada buah alpukat yang akan berbunyi bila diketuk menandakan bahwa sudah masuk dalam kematangan yang cukup.
Komputasi
Cara ini adalah dengan menghitung umur produk atau hasil tani, umur dari awal penanaman atau umur sejak bakal buah muncul.
Kimia
Kandungan kimia setiap produk akan berbeda ketika sudah mencapai kematangan yang cukup. Cara untuk mengatahui adalah dengan dilakukannya analisa kadar zat kimia dalam produk. Namun, cara ini biasanya hanya dilakukan pada produk ekspor karena produk ekspor memerlukan waktu distribusi yang cukup lama dan penting untuk menjaga produk tetap dalam keadaan matang fresh ketika sampai di tempat tujuan.
Faktor lain dalam pemanenan adalah cara panen dan periode panen. Pada umumnya cara pemanenan produk adalah dengan dipetik, beberapa buah memerlukan cara khusus dalam pemanenan. Periode panen biasanya ditentukan pada saat penanaman, berapa lama sejak bakal buah tumbuh hingga panen terakhir berlansung, periode ini juga dipengaruhi oleh iklim dan tempat atau daerah penanaman.
Hal yang sangat berpengaruh untuk menentukan masa panen adalah keadaan fisiologis dari produk tersebut. Fisiologi sendiri diartikan sebagai cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang proses metabolisme yang terjadi dalam tubuh tumbuhan yang menyebabkan tumbuhan itu hidup. Sederhananya bisa diartikan bahwa Fisiologis adalah faktor-faktor kimia atau biologis yang mempengaruhi perkembangan metabolisme dan pertumbuhan tanaman.
Fisiologi tumbuhan meliputi tiga proses yaitu, proses fotosintesis, proses transpirasi dan proses respirasi.
Pada proses fotosintesis, tumbuhan merubah karbondioksida dan mineral menjadi karbohidrat dan oksigen, proses ini berlangsung pada siang hari karena tumbuhan memerlukan cahaya matahari dalam prosesnya, pada malam hari juga dapat terjadi proses fotosintesis, namun dalam skala yang lebih kecil. Proses ini adalah proses dimana tumbuhan memproduksi makanan mereka sendiri, dan akan menyimpan cadangan makanan dalam bentuk buah, yang nantinya akan menjadi produk hasil tani.
Sedangkan pada proses transpirasi air dikeluarkan melalui stomata dalam bentuk uap air, transpirasi sendiri secara sederhana bisa diartikan sebagai hilangnya uap air dari permukaan tumbuhan. Pada proses ini air yang seharusnya digunakan dalam fotosintesis menguap melewati stomata yang terbuka untuk menangkap karbondioksida. Proses ini dipengaruhi oleh fisiologi tiap-tiap tumbuhan seperti ukuran tumbuhan, banyaknya air yang dikandung oleh tumbuhan, jenis tumbuhan. Kecepatan transpirasi pada bahan pertanian ditentukan oleh luas permukaan, semakin luas permukaan bahan pertanian, maka proses penguapan akan semakin cepat, ketebalan kulit, emakin tebal kulit maka semakin lambat proses transpirasi pada bahan pertanian, lapisan lilin, bahan pertanian yang memiliki lapisan lilin lebih lambat terjadi proses transpirasi dibandingkan bahan pertanian yang tidak memiliki lapisan lilin, hal ini dikarenakan lapisan lilin akan menghambat penguapan air.
Pada tumbuhan seperti kaktus, laju transpirasi menjadi rendah karena bentuk daun kaktus yang beruba jarum, hal ini menyebabkan uap air yang bertukar dengan karbondioksida menjadi berkurang. Keadaan lingkungan juga mempengaruhi transpirasi seperti banyaknya karbondioksida, suhu, dan kelembapan lingkungan.
Transpirasi yang terlalu banyak akan menyebabkan tumbuhan menjadi layu karena kadar air yang menguap lebih dari seharusnya. Proses ini adalah salah satu proses yang tetap berlangsung meski tumbuhan telah di panen, laju transpirasi yang tidak di kontrol pada saat pasca panen akan menyebabkan kerusakan pada produk hasil panen seperti, kelayuan karena kadar air yang berkurang banyak tanpa ada pemasokan, penurusan kualitas tekstur produk tani, juga pengurangan zat gizi yang ikut menguap bersama air.
Secara umum respirasi bisa diartikan sebagai proses pernafasan, yaitu proses pertukaran oksigen dan karbondioksida dalam tubuh. Pada tumbuhan, proses respirasi melibatkan karbohidrat dan air, proses reaksi antara karbohidrat dengan oksigen yang menghasilkan air dan karbondioksida yang dilepaskan melalui stomata pada udara bebas. Reaksi antara karbohidrat dan oksigen akan menghasilkan energi kimia yang akan digunakan oleh tumbuhan. Proses respirasi yang berjalan cepat berbanding lurus dengan kebusukan hasil tani, laju respirasi akan menentukan daya tahan menuju proses kebusukan pada bahan pertanian setelah panen, hal ini mengakibatkan berbedanya daya tahan tiap produk hasil tani karena perbedaan laju respirasi.
Fisiologis tanaman juga berpengaruh terhadap perlakuan pada saat pasca panen. Pasca panen sendiri bisa diartikan sebagai segala kegiatan yang dilakukan setelah panen untuk mempertahankan mutu atau kualitas hasil panen. Pasca panen merupakan salah satu step atau fase yang paling signifikan dalam pengolahan pangan. Fase ini bertujuan untuk mempertahankan mutu produk agar tetap dalam kualitas baik sampai ke tangan konsumen, menekan kerusakan produk dalam proses, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan kualitas jual atau nilai ekonomis sebuah produk. Pasca panen sendiri secara sederhana didasarkan pada persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran.
Tujuan dari pasca panen adalah mempertahan mutu atau kualitas sampai di pasaran dan menambah nilai jual suatu hasil panen. Mutu dan kualitas suatu produk sendiri berbeda-beda tiap produk, hal ini juga berhubungan dengan tujuan dari produksi sebuah produk, bisa dicontohkan pada buah-buah, buah yang dipanen dan akan dijadikan produk manisan buah akan berbeda kualitas dan mutu yang dipilih dengan buah yang dijual segar.
Penangan produk pasca panen adalah penangan primer untuk produk tani sebelum diproses menjadi produk lain, beberapa penangan segera setelah panen adalah sebagai berikut:
Pengeringan produk hasil tani, hal ini dilakukan dengan dasar untuk mengontrol kadar air pada skala tertentu agar dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, umumnya dilakukan pada produk hasil tani yang beruba biji-bijian.
Pendinginan atau precooling, pendingan pada umumnya di terapkan pada sayuran dan buah-buahan, hal ini dikarenan untuk mengurangi laju transpirasi buah dan sayuran. Umumnya produk akan disimpan di tempat yang dingin dan tidak terkena sinar matahari langsung atau disimpan pada suhu 10c dalam kurun waktu 1-2 jam.
Pemulihan atau curing, penanganan ini biasanya dilakukan pada umbi-umbi an dengan cara penjemuran dalam waktu 1-2 jam lalu dibersihkan dari kotoran atau tanah yang menempel sebelum penyimpanan atau pengemasan. Penyimpanan dilakukan di tempat sejuk.
Pengikatan, proses ini dilakukan pada sayur atau umbi yan memilki daun atau tangkai. Proses sederhana ini bertujuan untuk memudahkan pengemasan dan pendistribusian dan menghindari produk menumpuk dan patah.
Pencucian, tahap ini dilakukan untuk sayur, buah atau produk yang tumbuh dekat tanah agar menghilangkan kotoran dan menyegarkan produk.
Pembersihan, proses ini berbeda dengan pencucian, pada proses ini pembersihan dilakukan pada bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti tangkai dan daun, proses ini juga bertujuan untuk mempermudah pengemasan.
Sortasi atau pemilihan dan pemisahan produk, pada proses ini produk akan dipisahkan sesuai mutu dan kualitas, juga dipilah menurut tujuan produksi selanjutnya dan disesuaikan dengan cara penyimpanan.
Setelah dilakukan penanganan segera, produk akan kembali melalui beberapa proses sebelum sampai ke tangan konsumen. Produk akan di grading atau standarisasi, setelah sortasi produk sesuai dengan mutunya, maka produk akan dibedakan sesuai standard, proses ini akan memberikan produk masing-masing harga sesuai dengan kualitas, selain itu grading juga akan memilah produk sesuai kebutuhan dan permintaan pasar. Setelah grading, produk akan melalui proses pengemasan, proses ini bertujuan untuk mempertahankan mutu dan kualitas suatu produk, menambah nilai ekonomis dan daya tarik produk untuk konsumen, menghindarikan produk dari keruskaan disebabkan karena manhandling, atau kerusakan karena faktor lingkungan, mempermudah pemasaran, juga mempermudah dalam proses selanjutnya yaitu penyimpanan.
Beberapa produk yang diproduksi dalam jumlah besar akan melalui proses penyimpanan yang cukup lama karena kebutuhan sepanjang tahun, oleh karena itu, proses ini sangat penting dan signifikan karena pada proses ini produk sangat rawan akan kerusakan baik karena aktifitas mikroorganisme maupun kerusakan karena lingkungan. Proses ini akan fokus pada pengendalian laju transpirasi, dan juga respirasi, beberapa produk juga akan membutuhkan pencegahan hama penyakit. Pada proses ini tempat atau lingkungan penyimpanan akan menjadi fokus utama. Tujuan dari proses ini adalah selain untuk mempertahakan mutu produk hingga sampai ke tangan konsumen, juga untuk memperpanjang umur produk.
Sebelum sampai ke konsumen, pada umumnya produk akan melewati proses distribusi dari tempat produksi ke tempat-tempat penjualan. Distribusi atau pengangkutan sendiri bisa dikatakan sebagai penyimpanan yang berjalan. Beberapa produk akan membutuhkan perhatian ekstra pada proses ini dikarenakan lamanya distribusi dan jarak yang ditempuh, perbedaan lingkungan akan tempat produksi dan tempat konsumen, dan jalan yang ditempuh. Distribusi atau pengangkutan sangat diperhatikan khususnya pada produk produk yang di ekspor keluar negeri, jauhnya jarak antara produsen dengan target konsumen membuat produsen harus ektra tepat dalam memperhitungkan produk agar kualitas produk tetap baik dan tidak berkurang meski melewati lamanya proses distribusi.
Salah satu contoh produk hasil tani yang populer di Indonesia adalah jagung, jagung adalah salahsatu kebutuhan pokok di Indonesia. Jagung merupakan komoditas yang termasuk mudah untuk ditanam, namun, penanaman hingga pemanenan harus diperhatikan dengan baik, kesalahan dalam penanaman hingga pemanenan akan menyebakan spillage yang bisa menyebabkan penurunan kualitas atau mutu jagung. Kerusakan pada jagung sendiri bisa disebabkan karena lingkungan atau hama dari tanaman jagung, pada umumnya kerusakan akan berupa biji yang retak dan terlihat tidak bagus, pertumbuhan jagung yang kurang sempurna, biji yang cacat atau mengkerut karena hama atau jamur yang menyerang.
Penangan pasca panen pada jagung penting dilakukan karena meski termasuk tumbuhan yang mudah untuk di tanam dan disimpan, namun, jagung juga tidak terhindarkan dari hama atau jamur, juga kesalahan pada penyimpanan dan pengemasan bisa mengurangi kualitas dari produk jagung.
Beberapa tahap dari pasca panen jagung adalah sebagai berikut:
Pemisahan, tahap ini dilakukan dengan cara mensortir dan memisahkan tongkol baik dan kuang baik. Bertujuan untuk menghindari penularan hama dari tongkol yang kurrang baik, juga menjaga kualitas jagung yang sudah baik, selain itu juga memudahkan untuk penanganan atau proses produksi selanjutnya.
Pengupasan, pengupasan biji jagung dilakukan bertujuan untuk mengurangi dan menjaga kadar air pada tongkol agar dapat diturunkan agar mencegah biji rusak diakibatkan karena kelembapan sekitar biji yang akan menyebabkan penumbuhan jagung. Tujuan lainnya juga untuk membudahkan dan menekan budget proses distribusi.
Pengeringan, merupakan kegiatan kritis selama urutan pemanenan pengeringan yang kurang baik mengakibatkan turunnya mutu jagung, hal ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji sehingga aktivitas biologis terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya, meningkatkan daya simpan biji jagung, pengangkutan lebih ringan, sehingga biaya pengangkutan dapat dikurang.
Penyortiran, berbeda dengan grading, proses ini fokus pada penyortiran bahan atau benda-benda asing yang tidak dikehendaki dan dapat menurunkan kualitas dari jagung seperti sisa-sisa tongkol, biji keicl dan biji pecah, biji kisut karena hama (mencegah penularan hama pada biji atau jagung yang lain), kotoran lainnya, juga kotoran yang menempel pada saat pengupilan, tindakan ini sangat bermanfaat untuk menghindari atau menekan serangan jamur dan hama selama dalam penyimpanan, disamping itu juga dapat memperbaiki peredaran udara. Untuk pemisahan biji yang akan digunakan sebagai benih terutama untuk penanaman dengan mesin penanam, biasanya membutuhkan keseragaman bentuk dan ukuran buntirnya. Maka pemisahan ini sangat penting untuk menambah efisiensi penanaman dengan mesin.
Pengemasan, proses ini bertujuan untuk memudahkan pemindahan dan penyimpanan, perlindungan dari lingkungan dan cuaca, misalnya menghindarkan dari kelembapan yang tinggi yang dapat menyebabkan jamur, bocoran hujan, perlindungan dari hama selama masa penyimpanan, perlindungan dari hewan pengerat. Pada umumnya bahan yang digunakan adalah karung, kantung kertas, kantung plastik, atau wadah lain yang mudah digunakan dan memenuhi syarat.
Penyimpanan, proses penyimpanan menjadi salah fase yang penting karena jagung merupakan komoditas bahan tani yang memiliki permintaan yang tinggi di pasar. Tempat penyimpanan jagung biasanya berupa gudang dengan letak strategis, diharapkan letak yang bisa menghindarkan hama hewan pengerat, arah gudang atau bangunan sebaiknya membujur dari barat ke timur sehingga area yang tertimpa sinar matahari bisa dikurangi, suhu gudang harus dijaga tetap relatif dingin, bangunan gudang juga harus diperhatikan, mencegah dari kebocoran dan siklus udara yang harus stabil, ventilasi yang cukup untuk menjaga suhu yang merata, gudang juga dilengkapi dengan lantai dengan tinggi minimal 15cm agar jagung tidak langsung berhubungan dengan lantai tanah.
Penyimpanan biji jagung untuk benih berbeda dengan penyimpanan biji untuk produk atau hasil tani, untuk benih jagung, penyimpanan berupa tongkol-tongkol baiknya digantungkan di para-para, tongkol-tongkol ini akan melalui proses pengasapan setiap hari, untuk benih jagung berupa biji atau bentuk pipilan, biji atau pipilan jagung dibungkus rapat dengan plastik, pastikan tidak ada udara, sebelumnya dicampur dengan abu kering.
DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
FAO (Food and Agriculture Organization). 2009. Maize Harvesting and Post Harvesting Handling.
Mulyana, Fitri. 2014. Panen dan Lepas Panen. Lampung: Jurusan Biologi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Institut Islam Raden Intan.
Mutiarawati, Tino. 2007. Penangan Pasca Hasil Panen Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Pantastico,E.B. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Peneerjemah Kamaryani. UGM Press. Yogyakarta.
Zulkarnain, 2014. Dasar- Dasar Holtikultura. Jakarta: Bumi Aksara.
https://id.wikipedia.org/wiki/Fisiologi diakses pada 15 Oktober 2016
SOAL :
Sebutkan dan jelaskan minimal 3 penangan segera panen?
Jelaskan mengapa Pasca Panen merupakan fase yang penting terhadap produk?
Memahami konsep repening buah dan sayur
Ripening Buah Dan Sayur
NAMA : DEVI RAHMAH FAUZI
NIK : 201569050004
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat.
Ripening buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh, dengan ciri melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah. Dalam lingkungan rumahan buah dipetik pada saat sudah masak, pada skala besar buah dipetik dalam keadaan belum matang agar buah-buahan tidak cepat busuk. Proses pematangan buah diatur oleh hormon pengatur penuaan atau pematangan buah. Contohnya adalah etilen, calcium carbide.
Kematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau tahap awal penuaan buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Buah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak, Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.
Pada proses pematangan buah dikenal istilah buah klimaterik dan buah non klimaterik. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik.
Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya,dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei.
Pada jagung manis, sukrosa merupakan komponen penting yang kadarnya akan cepat berkurang apabila jagung tersebut disimpan pada suhu kamar. Hal tersebut bisa menyebabkan perubahan fisiologis dan biokimia seperti perubahan kadar air, kadar karbohidrat, asam organic, dan pH. Perubahan tersebut bisa dihambat apabila jagung manis disimpan pada suhu sekitar. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih efektif bila dikombinasikan dengan penggunaan pembungkus yang sesuai agar dapat menghambat perubahan fisik dan kimia seperti kontaminasi mikroba, penurunan kadar air yang drastis dan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa.
Perbedaan buah klimaterik dan non klimaterik:
Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan. Sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukkan adanya kenaikan laju respirasi. Contohnya pisang, mangga, pepaya, advokad, tomat, sawo, apel dan sebagainya.
Buah non klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas, contohnya semangka, anggur, ketimun dan sebagainya.
Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen.
Pengaruh etilen terhadap pematangan buah
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Pentingnya etilen untuk pematangan buah
Etilen secara alami dihasilkan oleh buah dan pada saat pemasakan akan terjadi peningkatan etilen, serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak. etilen memegang peranan penting, seringkali merugikan, meningkatkan laju senescene dan mengurangi masa simpan, dan kadangkala menguntungkan, meningkatkan kualitas buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman ripening (pemasakan) sebelum dipasarkan. Perlakuan etilen terhadap buah non klimakterik akan menyebabkan terjadinya klimakterik yang berulang-ulang.
Penggunaan etilen juga tidak dikehendaki untuk beberapa komoditi yang mudah rusak. Dengan kerusakan seperti berikut :
Mempercepat pemasakan buah selama penanganan dan penyimpanan.
"Russet spoting" pada selada
Mempercepat senescene dan menghilangkan warna hijau pada buah mentah (mentimun, aquash dan lain-lain) dan sayuran daun.
Pengurangan masa simpan (atau mengurangi kualitas) buah dan sayuran
Pembentukan rasa pahit pada wortel (isocoumarin)
Pertunasan kentang
Gugurnya daun (kol bunga, kubis, tanaman hias daun)
Pengerasan pada asparagus
Mempersingkat masa simpan dan mengurangi kualitas bunga (mencegah pemekaran mahkota bunga anyelir)
Gangguan fisiologis pada tanaman umbi lapis yang berbunga.
Hubungan etilen dalam pematangan buah
Pematangan adalah permulaan proses kelayuan, organisasi sel terganggu, dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil, pati, pektin dan tanin, membentuk etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida.
Hipotesis Pematangan
Hipotesis pertama pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses pelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini menjadi kegiatan hidrolisis substrat oleh enzim-enzim yang terdapat didalam sel. Selama proses hidrolisis tersebut terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin, tanin dan sebagainya. Dari hasil pemecahan tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmer, senyawa pembentuk flavor, energi dan mungkin polipeptida.
Pengaruh suhu terhadap aktivitas etilen dalam pematangan buah-buahan
Suhu juga berpengaruh terhadap aktivitas etilen. Pembentukan etilen dalam jaringan-jaringan tanaman dapat dirangsang oleh adanya kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi. Oleh karena itu adanya kerusakan mekanis pada buah-buahan yang baik di pohon maupun setelah dipanen akan dapat mempercepat pematangannya.
Produksi etilen juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produk etilen. Pada kadar oksigen di bawah sekitar 2% tidak terbentuk etilen, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan oksigen rendah dipergunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut.
Aktifitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu, misalnya pada Apel yang disimpan pada suhu 30 C, penggunaan etilen dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada proses pematangan maupun pernafasan. Pada suhu optimal untuk produksi dan aktifitas etilen pada buah tomat dan apel adalah 320 C, untuk buah-buahan yang lain suhunya lebih rendah.
Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam serta mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan. Sedangkan buah non klimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit dan pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah dan tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan.
Pertama, kita lihat dari segi kandungan amilum. Jeruk memiliki kandungan amilum yang sedikit sehingga bila dipanen masih muda tidak akan menjadi masak seperti mangga. Kedua dari segi fase pemasakan, sebagian besar pemanenan jeruk yang tepat adalah pada saat buah telah masak dan belum memasuki fase akhir pemasakan buah. Hal ini dilakukan agar daya simpannya lebih lama. Ketiga, buah jeruk tidak memberikan respon terhadap etilen dalam hal pematangan buah kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil). Terakhir, buah jeruk tidak menunjukkan peningkatan laju produksi etilen dan CO2 setelah dipanen, artinya buah jeruk harus dipanen setelah masak di pohon karena tidak mengalami pemeraman. Dari pernyataan-pernyataan diiatas, maka dapat kita simpulkan bahwa buah jeruk merupakan buah Non klimaterik.
Teknik-teknik pematangan buah yaitu:
Secara tradisional
Kematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan daun-daunan mudah yang memiliki banyak kandungan air dengan caranya buah dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun kemudian buah disusun dan dilapisi daun dibagian atasnya, demikian seterusnya sampai semua buah tertutup daun dan biarkan selama beberapa hari, proses pematangan buah ini terjadi oleh pengaruh panas yang terjadi akibat adanya fermentasi daun yang akan menjadi busuk dan rusak yang menimbulkan panas.
Kantong kertas, taruh buah dikantong kertas kemudian tutup dan periksa buah setelah beberapa hari kemudian dan untuk mempercepat proses pematangan.
Simpan dalam beras yaitu untuk mempercepat pematangan buah, caranya benamkan buah di beras untuk mempercepat proses pematangan.
Bungkus kain yaitu kain serbet yang bersih atau handuk dapat juga digunakan untuk mematangkan buah. Caranya, tempatkan buah bersama batangnya lalu tutup dengan kain tersebut dan tunggu selama beberapa hari. Hasilnya, buah akan memiliki aroma yang kuat dan tingkat kematangan yang pas.
Secara semi tradisional
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan dipohon atau sesudah dipanen yang banyak digunakan untuk mempercepat pembusukan makanan olahan seperti tape singkong dan beras ketan, seperti ragi, yang banyak dijumpai ditoko bahan kue, bahan tambahan makanan cukup ditaburkan atau dioleskan kepermukaan buah-buahan kemudian masukkan kotak penyimpanan sampai buah masak dengan sempurna.
Pematangan secara kimiawi
Tehnik pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang banyak digunakan tukang las karena ini memiliki sifat panas dan bisa terbakar, salah satunya adalah karbit, namun kelemahan dari bahan ini akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan bisa jadi akan menimbulkan efek negatif dari bahan kimia ini yang mungkin secara sistematik masuk kedalam jaringan kulit buah dan menyebabkan kontaminasi kimia kedalam buah.
Pada proses pematangan buah terjadi perubahan-perubahan organoleptik yang meliputi rasa, tekstur,warna.
Rasa
Perubahan rasa buah dari asam ke manis disebabkan adanya perubahan asam organik menjadi gula sederhana. Asam organik merupakan senyawa asam karbon yang dihasilkan tumbuhan dan hewan. Kebanyakan asam ini tidak berbahaya dan banyak memberi aroma pada buah dan makanan. asam organik yang terdapat dalam buah adalah asam format, asam asetat, asam fumarat, asam sitrat, asam oksalat, dan sebagainya. Pada buah mentah jumlah asam organik terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga rasa dominan yang didapat adalah rasa asam dan terkadang disertai rasa sepah pada lidah, semakin lama semakin berkurang jumlahnya, bukan menghilang, tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu fruktosa dan glukosa.
Tekstur
Pada saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin melunak selama proses pematangan, keras atau lunak buah dipengaruhi oleh pektin didalamnya. Pektin ditemukan ddalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan memberikan kekakuan pada sel. pektin dalam buah terkandung dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa, Kekerasan buah yang disebabkan oleh kandungan pektin yang tidak larut dalam air. Selama proses pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen larut dalam air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
Warna
Seperti yang diketahui warna saat mentah buaka akan berwarna hijau. Namun kebanyakan buah akan berubah warna menjadi merah, kuning, orange, atau warna lain saat matang. Warna dalam buah dipengaruhi oleh pigmen didalamnya.warna hijau dipengaruhi oleh kandungan klorofil. Sehingga warna hijau pada buah mentah disebabkan oleh kandungan klorofil yang masih tinggi dan mendominasi warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut. Selama proses pematangan buah akan terjadi degredasi klorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain yang kalah dominan saat mentah. Sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau merah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pematangan buah dan sayur:
Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein,lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi
Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung.
Kusumo S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta : Yasaguna.
Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara
Synge,P.M.2013.Horticulture..Diakses tanggal 7 Mei 2015.
SOAL :
Bagaimana cara membedakan buah klimaterik dan buah non klimaterik?
Apakah pengaruh karbit pada buah pisang?
Konsep Repening Pada Buah Dan Sayur
NAMA : BADAY QURBANI
NIK : 201569050010
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Pematangan adalah permulaan dari proses kelayuan, organisasi sel terganggu, dimana enzim bercampur sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil,pati,pektin dan tanin, membentuk etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Tanda tanda pematangan pada buah adalah adanya perubahan warna,pelunakan daging buah,buah menjadi harum atau perubahan flavor dan buah menjadi manis. Tanda tanda ini harus diketahui agar waktu panen yang tepat sehingga dapat menghasilkan buah yang baik dan bercitrarasa yang sempurna.
Pematangan pada buah dan sayur di pengaruhi dengan adanya gas etilen. Etilen adalah hormon tumbuh yang berbeda dengan Auksin, Gibberelin dan Cytokinin. Dalam keadaan normal etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan pada proses pematangan pada fase klimakterik.
Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang proses menuju kematangannya terjadi secara auto (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatu periode yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang, mangga, pepaya, apokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik. Contoh buah-buahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun dan sebagainya.
Buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara tiba tiba, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen.
Mekanisme pematangan buah oleh etilen diawali dengan sintesis protein pada tingkat pematangan yang normal. Protein disintesis dengan secepatnya. Proses pematangan buah,sintesis ribonucleic acid pun sangat diperlukan. Perubahan kualitatif pada buah dan sayur masak antara lain: pelunakan daging,hidrolisis komponen cadangan makanan dan struktur selulosa,penurunan komponen fenolik,perubahan komposisi pigmen dan perubahan kecepatan respirasi. Pelunakan buah terjadi melalui hidrolisis pektin oleh pektin metilesterase.
Metilasi gugus hidroksil dari asam poligalakturonik yang merupakan residu pectin mencegah terjadinya ikatan silang. Hidrolisa selulosa dapat mungurai dinding sel selama proses pelunakan. Hedrolisa cadangan karbohidrat ,lemak dan protein menghasilkan gula terlarut yang menyebabkan buah terasa manis. Beberapa buah berwarna hijau karna mengandung klorofil. Selama pemasakan klorofil tidak muncul dan buah menjadi kuning,oranye,merah karena keberadaan karoten,antosianin, dan pigmen lain
Etilen memiliki peran penting yang diantaranya memiliki hubungan dengan respirasi klimaterik dan pematangan buah dimana etilen mendukung kedua proses tersebut. Buah klimakterik adalah buah buahan yang memperlihatkan prodoksi CO2 yang meningkat tinggi pada saat matang. Jenis yang tidak memiliki karakteristik tersebut biasanya disebut buah non klimaterik. Biasanya buah klimaterik diperami saat sudah tua, tetapi belum matang. Hasil pemeraman berupa buah yang masak yang enak rasanya dan bagus penampilanya. Buah klimaterik yang belum tua diperami dapat menjadi matang,tapi menghasilkan buah yang mutunya kurang baik,rasa masamnya tinggi,hambar,dan warna kulit buahnya kurang menarik.
Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Meskipun buah-buahan tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil saja, laju pernafasan, kira-kira sama dengan kadar bila terekspose etilen ruangan, kalau ada tingkatan laju pernafasan hanya kecil saja. Tetapi segera setelah itu laju pernafasan kembali lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila kemudian ethylene nya ditiadakan. Dengan ekspos etilen terjadilah suatu respon yang kira-kira mirip dapat diamati. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi belum matang) terjadilah perubahan parameter yang dialami buah seperti misalnya hilangnya warna hijau.
Buah non klimaterik tingkat kematangannya tidak dapat dipacu, jadi pemanenannya harus dilakukan pada tingkat kematangan optimal atau saat buah matang sempurna. Jika buah di panen saat buah belum matang sempurna atau terlalu dini menyababkan rasa masam dan warna buah kurang menarik. Oleh karena itu,penentuaan saat penen yang tepat erat hubunganya dengan kualitas mutu dari buah yang di inginkan.
Mengetahui hubungan antara etilen,respirasi dan pemasakan buah maka pelepasan etilen yang bersamaan dengan peningkatan kecepatan respirasi diukur melalui perubahan CO2 (peningkatan klimaterik). Etilen bersifat autokatalitik, yaitu etilen yang dikeluarkan oleh buah yang masak akan memacu klimaterik dini dan prodoksi etilen buah lainnya yang disimpan berdekatan. Klimaterik dan prodoksi etilen, terjadi sejumplah perubahan metabolis kualitatif yang dimulai dalam buah. Proses ini meliputi hidrolisis amilum menjadi gula, pelunakan jaringan oleh enzim yang mendegradasi diding sel,sintesis pigmen dan komponen aroma. Buah non klimaterik yang matang tidak berhubungan dengan peningkatan klimaterik dan respirasai atau produksi etilen yang akan menunjukan peningkatan pemasakan ketika terpapar gas etilen. Temperature yang rendah dan konsentrasi CO2 yang tinggi dapat menahan respirasiatau kelangsungan pergantian udara.
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan senyawa komplek ( seperti karbohidrat protein dan lemak) untuk menghasilkan CO2,air dan sejumplah besar elektron elektron pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti.
Adanya aktifitas respirasi pada hasil hasil pertanian dapat menyebabkan hasil pertanian menjadi matang dan menjadi tua, proses matangnya hasil pertanian merupakan perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut turut menuju ke arah hasil pertanian yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik baiknya. Proses menjadi tua merupakan proses secara normal menuju kearah kerusakan sejak lewat masak optimal.
Faktor faktor yang mempengaruhi resipirasi terbagi 2 yaitu:
Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ,semakin banyak CO2 yang di hasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, dimana pada buah buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Pada produk produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, maka laju respirasnyai rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada organ organ tua.
Faktor eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2 - 2,5 kali tiap kenaikan suhu 100 C. Pemberian etilen pada tingkatan pra –klimakterik,akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen,maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang masa simpan buah buahan dan sayur sayuran,karena CO2 menimbulkan gangguan respirasi pada produk tersebut.kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari,karena dapat memacu terjadinya respirasi sehingga umur simpan produk semakin pendek.
Ada pun beberapa perubahan fisik yang hampir terjadi di semua jenis buah,sehingga dapat kita lihat apa yang sebenarnya menyebabkan terjadinya perubahan tersebut dan apa prosesnya.
Rasa
Perubahan rasa buah dari asam kemanis disebabkan adanya perubahan asam organik menjadi gula sederhana.asam organik merupakan asam karbon yang di hasilkan tumbuha dan hewan. Kebanyakan asam ini tidak berbahaya dan banyak memberi aroma pada buah dan makanan. Asam organik yang biasanya terdapat dalam buah diantaranya adalah asam format,asetat,fumarat,sitrat,oksalat,dan lain sebagainya. Pada buah mentah jumlah asam organik yang terkandung didalamnya cukup tinggi,sehingga rasa yang dominan adalah rasa masam dan kadang disertai dengan rasa sepat dilidah. Semakin lama asam organik tersebut akan terdegradasi semakin berkurang jumlahnya sehingga menghasilkan rasa dari masam ke manis karna berkurangnya asam organi tersebut. Hal ini terjadi karena perubahan asam organik menjadi gula sederhana yaitu fruktsa dan glukosa. Seperti yang kita ketahui bahwa rasa gula itu manis. Kandungan fruktosa memiliki tingkatan kemanisan yang lebih tinggi di banding dengan glukosa
Tekstur
Pada saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin melunak selama proses pematangan. Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan memberikan kekakuan pada sel.
Pektin dalam buah tekandung dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di dalam middle lamella dari sel-sel buah. Kekerasan buah disebabkan oleh kadungan pektin yang tidak larut air. Selama proses pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
Selain berbentuk pektin, karbohidrat pada buah juga terdapat dalam bentuk pati, yang terlihat saat buah masih dalam keadaan mentah yaitu berbentuk tepung. Pada beberapa jenis buah seperti apel atau mangga yang belum matang, akan terasa tekstur bertepung. Tepung itu merupakan salah satu bentuk karbohidrat dalam buah yang lama kelamaan akan menghilang selama proses pematangan buah. Karbohidrat dalam bentuk pati akan berubah menjadi fruktosa dan glukosa. Seperti kandungan asam organik, fruktosa dan glukosa ini juga mempengaruhi tingkat kemanisan buah matang nantinya. Selain fruktosa dan glukosa, karbohidrat ini akan berubahn menjadi monosakarida lain seperti arabinosa dan sorbitol (gula alkohol).
Warna
Seperti yang kita ketahui pada saat mentah buah berwana hijau,namun kebanyakan buah akan berubah warna menjadi merah,kuning,orange,atau warna lainya saat matang.warna dalam buah tertenentu di pengaruhi oleh kandungan pigmen didalamnya. Warna hijau dipengaruhi oleh kanduungan klorofil. Sehingga warna hijau pada buah mentah disebabkan oleh kandungan klorofil yang msih tinggi dan mendominasi warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut. Selam proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil sehingga muncul dari pigmen pigmen yang lain yang kalah dominan pada saat mentah. Sehingga buah berubah menjadi berwarna merah,kuning,orange pada saat matang.
Etilen
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup. Senyawa ini dapat mempengaruhi proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.Etilen dapat memuali dan mempercepat proses klimaterik. Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen mudah menguap, dihasilkan selama proses masaknya hasil pertanian terutama buah buahan dan sayuran. Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Aktivits etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan
DAFRTAR PUSTAKA
Hotman febrianto.2009.penggunaan bahan penyerap etilen untuk penyumpanan pisang barangan dengan kemasan atmosfir. Falkutas petanian univ. Sumatra utara
2012.pengukuran kelunakan buah dan sekala warna pada buah tomat.falkultas pertanian institut pertanian bogor
Makalah etilen. Univ. Ronggo lawe tuban
SOAL :
apa yang menyebabkan buah terasa manis jika sudah masak?
apa yang dimaksut dengan buah klimaterik dan non klimaterik?
Mengerti susut pasca panen hasil pertanian segar dan penyebabnya
PENYUSUTAN HASIL PERTANIAN SEGAR DAN PENYEBABNYA
NAMA : AMIN SUSILO
NIK : 201569050009
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Indonesia merupakan negara agraris yang tentu saja sebagian besar penduduknya masih bergantung dari hasil pertanian.Namun,masih banyak petani yang masih menggunakan sistem konvensional atau masih banyak petani ataupun para pengepul dari hasil pertanian tersebut yang belum melakukan sistem penanganan pasca panen yang tepat.Bahan hasil pertanian pada umumnya merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak dilakukan penanganan yang serius.Kerusakan bisa saja terjadi baik saat masih di lahan maupun selama penanganan pasca panen.Kerusakan-kerusakan yang terjadi bisa dalam bentuk perubahan bentuk,warna,rasa dan lain sebagainya yang tentu saja akan berdampak pada menurunnya kualitas dari produk yang dihasilkan.Kerusakan-kerusakan tersebut tentu saja akan mengakibatkan kerugian yang cukup besar apabila terus dibiarkan tanpa ada sistem penanganan yang tepat dalam penanggulangannya.Dengan demikian,untuk mengatasi permasalahan ini,kita perlu terlebih dahulu tahu akan karateristik dari bahan hasil pertanian tersebut.Tiap-tiap bahan hasil pertanian mempunyai sifat karakteristik yang berbeda.Hal ini tentu saja akan berdampak pada pemilihan yang tepat metode yang digunakan untuk penanganan pasca panen yang benar.Pemilihan metode yang tidak tepat tentu saja akan membuat upaya sia-sia dan bisa saja malah akan menjadikan bahan hasil pertanian tersebut jadi tambah rusak.Upaya-upaya tersebut tentu saja untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas tetap terjaga pada saat sampai ketangan konsumen.Bahan-bahan hasil pertanian yang sangat mudah sekali rusak antara lain sayu-sayuran,dan buah-buahan segar.Tentu saja konsumen tidak mau membeli sayuran maupun buah-buahan yang sudah kisut,layu,patah,lubang,busuk,dal lain sebagainya.Bagaimanapun konsumen akan memilih poduk yang utuh,segar,tanpa ada perubahan bentuk,rasa,warna dan lain sebagainya.Apabila dapat ditarik kesimpulan,sebaian besar kerusakan akan mengakibatkan penyusutan.Penyusutan-penyusutan tersebut dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok susut yang paling utama yang sangat berdampak pada besarnya kerugian yang menjadi dampaknya.
Penyusutan yang terjadi tersebut yaitu:
1.Susut bobot atau susut jumlah tanpa kerusakan nutrisinya
Kerusakan yang menyebabkan penyusutan pada hal ini yaitu antara lain bahan hasil pertanian menjadi layu,kisut,pecah,lubang,jumlah berkurang,dan lain sebagainya yang secara garis besar tidak mempengaruhi komposisi atau kandungan nutrisi yang terkandung di dalam bahan tersebut.Pada kerusakan ini,kerugian yang terjadi akibat hilangnya bobot bahan yang tentu saja akan berdampak kerugian secara finansial.Untuk layu,kering,lubang,dan juga pecah bahan tentu saja akan langsung mendapat respon negatif dari konsumen.Penampilan akan menjadi tidak menarik sehingga selain bobot yang menurun juga akan menurunkan minat beli masyarakat.Sedangkan untuk yang sekedar kekurangan jumlah yang diakibatkan karena ada bahan yang hilang entah karena dimakan hama maupun berkurang karena ada yang pecah,maka kerugian yang timbul mungkin hanya karena selisih bobot saja.Ini terjadi bila tidak semua bahan dimakan hama ataupun tidak semua barang pecah.Susut ini biasanya terjadi karena faktor mekanis,biologis dan thermis.
a.Faktor mekanis
Kerusakan karena faktor mekanis,bisa saja terjadi pada saat pemanenan,pengumpulan,pengangkutan,maupun saat penyimpanan.Oleh karena itu,perlu kehati-hatian pada saat perlakuan mulai pemanenan hingga ke penyimpanan bahkan ke pemasaran.Pada saat pemanenan,usahakan tidak ada goresan dari alat yang digunakan.Hal ini menyebabkan produk cacat,baik tergores maupun sampai terbelah.Maka dari itu,pemilihan alat dan penggunaan alat yang tepat dapat membantu mengurangi resiko losis karena produk cacat atau rusak yang tentunya juga akan berdampak pada jumlah hasil panen yang didapat.Begitu juga pada saat pengumpulan,perlu kehati-hatian dalam penaruhan barang maupun peletakan hasil panen.Dalam meletakkan hasil panen harus secara pelan-pelan agar tidak terjadi benturan yang akan mengakibatkan hasil panen menjadi memar.Harus dibutuhkan ketelitian dalam memilih alat sesuai dengan sifat-sifat karakteristik bahan yang akan dipanen.Pemilihan teknologi tepat guna menjadi sasaran utama dalam menangani hal ini.Selain itu juga,dengan teknologi yang sesuai,maka dapat juga mengurangi resiko bahan hasil pertanian tercecer atau tidak terpanen karena masih menempel atau tertinggal di pohonnya.Contohnya saja bisa kita lihat pada pemakaian alat pemanen otomatis modern pada pemanenan padi.Jika kita bandingkan dengan cara pemanenan sistem tradisional yang biasanya hanya dilakukan dengan cara digebuk atau dipukul-pukulkan pada batang pisang,maka akan terasa sekali perbedaan jumlah biji padi yang bisa terambil.Pada pemanenan dengan alat pemanen padi yang modern,biji padi yang ada pada batang pohon padi akan bisa terambil hampir 100 %,sedangkan dengan sistem digebug,atau dipikul,banyak biji padi yang masih tertinggal bahkan juga akan terlempar atau tercecer di lahan yang tentunya akan mengurangi kuantitas hasil panen.
Selain dari pemilihan alat dan penggunaaan alat yang kurang tepat,penyusutan dan kerusakan mekanis ini juga bisa terjadi karena adanya gesekan atau juga perlakuan yang tidak benar selama pewadahan dan transportasi.Hal ini akan mengakibatkan bahan hasil pertanian menjadi memar,tergencet,patah yang tentunya akan menjadikan bahan hasil pertanian tersebut menjadi cacat.Contohnya saja pada perlakuan pada saat pemanenan buah-buahan,misalnya saja klengkeng ataupun langsat.Pada pemanenan buah ini,kebanyakan masih menggunakan sistem keranjang dan ditumpuk tanpa mengetahui kekuatan dari buah tersebut.Banyak buah yang akan tergencet,memar,luka,lepas dari tangkainya,yang tentu saja juga akan mengurangi persentase buah yang masih segar dan utuh pada saat sampai di pasardan konsumen.Pada sayuranpun juga demikian,masih banyak yang ditaruh pada wadah dengan sistem tumpukan,yang akan mengakibatkan sayuran banyak yang patah,terutama pada sayuran yang berada pada posisi atas.Pemilihan wadah harus benar-benar diperhatikan agar hasil panen tidak banyak yang rusak yang akan mengakibatkan losis.Wadah harus sesuai dengan kekuatan dari bahan tersebut yang tentunya akan berbeda karakteristiknya.Pada pemilihan meode yang tepat guna,mungkin kita perlu beralih dengan sistem peti kemas dengan wadah dari kayu yang pada atasnya diberi alas untuk menyangga beban selanjutnya sehingga tidak langsung mengenai ke bahan.Pada pemanenan sayur sebaiknya mengguakan gunting atau pisau yang tajam,agar tidak terjadi luka memar yang tentunya akan menjadikan sayuran menjadi cepat busuk.
b.Faktor biologis
Faktor biologis merupaka faktor-faktor yang terjadi karena serangan hama.Misalnya saja dimakan tikus,maupun serangga.Bahan hasil pertanian segar,sangat mudah sekali mengundang serangga dan tikus.Hal ini akan mengakibatkan bahan hasil pertanian akan berkurang karena cacat bahkan bisa habis.Pada penanganan hama tikus ini,ruang penyimpanan harus benar-benar terjaga dari kemungkinan datangnya hama tikus.Misalnya saja diberi perangkap tikkus atau hama lainnya.
c.Faktor thermis
Kerusakan dan penyusutan karena faktor ini biasanya terjadi karena pengaruh suhu.Suhu sendiri bisa dipengaruhi oleh kondisi cuaca,maupun karena aliran udara yang kurang teratur.Kerusakan karena suhu yang ekstrim,bisa mengakibatkan produk hasil pertanian segar maenjadi layu,kisut,kering yang tentunya akan mengurangi bobot maupun kualitas produk.Untuk sayur dan buah-buahan,yang merupakan komoditas hasilpertanian dengan kandungan air yang cukup tinggi,tentunya suhu sangat berpengaruh sekali terhadap ketahanan dan lama simpannya.Pada dasarnya,sayuran yang terlah dipetik dari tanaman induknya,proses fotosintetis telah berhenti,namun proses respirasi masih tetap berlangsung untuk tetap mempertahankan proses fisiologis dalam sel-selnya.Secara teori,lamanya umur simpan sayuran tergantung dari lamanya waktu cadangan makanan dan air yang digunakan dalam proses respirasi dan transpirasi.Dengan cadangan makanan dan air yang habis,maka sayuran akan menjadi rusak yaitu menjadi layu bahkan kering.Suhu yang tinggi sangat menentukan sekali dalam kecepatan habisnya cadangan air yang ada didalam sayuran maupun buah-buahan.Oleh karena itu,penanganan selama pemanenan sampai ke pemasaran harus tetap menjaga suhu agar tetap ideal.
2.Susut bobot dan kualitas karena kerusakan kandungan nutrisinya
Kerusakan dan penyusutan ini yaitu kerusakan yang sangat fatal.Bahkan bisa saja,bahan hasil pertanian menjadi tidak layak makan.Contohnya saja bahan pangan menjadi busuk.Adapun penyebabnya karena adanya faktor mikrobiologis,faktor thermal yaitu berkaitan dengan RH dan suhu,maupun faktor karena aktifitas enzym.
Faktor mikrobiologis merupakan pengaruuh dari aktifitas mikrobiologis yang akan mengakibatkan bahan hasil pertanian menjadi cepat busuk.Ini terjadi terutama pada produk yang terlebih dahulu telah mengalami luka atau cacat.Dengan bahan yang sudah luka atau cacat,maka mikroba akan mudah sekali masuk kedalam bahan.Bakteri,jamur,dan yeast merupakan jenis mikroba yang biasa merusak bahan hasil pertanian.
Sedangkan pengaruh suhu biasanya akan berdampak pada kerusakan vitamin dari bahan hasil pertanian.Contohnya saja vitamin c pada buah jeruk.Apabila buah jeruk diletakkan pada suhu yang tinggi,maka kandungan vitamin c nya akan berkurang karena sifat vitamin c yang mudah rusak pada suhu yang terlalu ekstrim.Kerusakan vitamin c ini bisa dikenali dari rasa yang akan sedikit mengalami perubahan.Dengan rasa yang berbeda,tentu saja akan mengurangi tingkat kesukaan konsumen.
Kerusakan kandungan bahan pangan juga bisa tejadi karena adanya aktifitas enzym.Enzym bisa berasal dari mikroba maupun memang sudah ada dalam bahan tersebut secara normal.Enzym ini akan mengakibatkan reaksi kimia menjadi lebih cepat,dan mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.Enzym dapat dipengaruhi oleh panas/suhu,secara kimia,radiasi,atau perlakuan lainnya.Reaksi enzym yang tidak berlebihan bisa dimanfaatkan pada pematangan buah-buahan.Namun pada aktifitas enzym yang berlebihan,akan mengakibatkan pembusukan yang terlalu cepat.
Sedangkan secara garis besar,kerusakan –kerusakan yang mengakibatkan penyusutan kualitas maupun kualitas yaitu dapat dibedakan menjadi:
1.Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan ini merupakan kerusakan yang sebagian besar oleh mikroorganisme
2.Kerusakan mekanis
Merupakan kerusakan akibat gesekan,tekanan,maupun goresan yang dimulai saat panen sampai kepengangkutan dan pemasaran.
3.Kerusakan fisik
Kerusakan fisik diakibatkan oleh suhu dan sinar matahari atau karena kondisi lingkungan ataupun oleh insekta atau hama.
4.Kerusakan biologis
Merupakan kerusakan akibat proses respirasi bahan pangan yang masih berlangsung.
5.Kerusakan kimia
Kerusakan kimia merupakan akibat dari reaksi kimia yaitu seperti proses oksidasi,hidrolisis,maupun reaksi enzimatis.
Dari kerusakan –kerusakan diatas yang tentu saja akan mengakibatkan kerugian yang cukup besar,maka perlu diperhatikan hal-hal yang harus dikedepankan pada tiap-tiap tahapan pasca panen.Tahapan-tahapan yang bisa saja terjadi kerusakan dan penyusutan tersebut antara lain yaitu:
1.Pemanenan
Pada pemanenan buah misalnya harus memprhatikan beberapa hal,yaitu penentuan tingkat kematangan yang cukup dan pas,waktu pemanenan jangan pada siang hari yang tentunya udaranya begitu panas,begitu juga pada saat peletakan harus diletakkan di tempat yang teduh,dan juga pada saat pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar bebas luka,lubang,bintik dan cacat yang lain.Selain itu juga,pemanenan juga harus menggunakan alat yang tepat agar tidak terjadi kerusakan karena mekanis.Selain itu juga,usia panen juga harus diperhatikan.Untuk buah-buahan misalnya,buah yang belum umur untuk dipanen,biasanya akan mudah sekali kisut.Sedangkan yang sudah terlalu matang,teksturnya akan menjadi lebih lunak yang tentu saja butuh perlakuan yang berbeda agar terhindar dari kerusakan.Jarak pasar dan juga panjangnya rantai pemasaran juga harus diperhatikan.Bila jarak pasar dekat,bisa untuk buah dipanen dengan kondisi yang sudah masak sempurna.Namun bila kondisi dan rrantai pemasaran panjang,maka alangkah baiknya apabila dipanen pada saat masak hijau.
2.Pengumpulan
Untuk pengumpulan,misal pada buah maka hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu tempat pengumpulan yang tidak terlalu jau dari tempat pemanenan,kemudian juga diletakkan pada wadah berupa peti,atau keranjang yang kuat,hindari kontak matahari langsung serta pemilihan wadah harus sesuai dengan karakteristik dari bahan hasil pertanian yang akan dipanen tersebut.
3.Pemilahan atau sortasi
Pada tahap ini,buah ataupun sayuran,dipisahkan antara yang utuh dan yang berlubang ataupun cacat lainnya.Hal ini perlu dilakukan karena apabila ada bahan hasil pertanian yang busuk atau rusak menjadi satu dengan bahan hasil pertanian yang bagus,maka akan membuat bahan hasil pertanian yang bagus akan menjadi cepat busuk atau rusak.Sortasi bisa saja dilakukan mulai dari saat pemanenan maupun pada saat akan dilakukan penyimpanan.
4.Pencucian
Pencucian berfungsi untuk membersihkan bahan hasil pertanian segar baik buah maupun sayuran dari kotoran yang menempel serta membersihkan dari sisa pestisida yang dimungkinkan menempel pada bahan.Dimana kita tahu bahwa kotoran merupakan tempat yang nyaman untuk pertumbuhan mikroba yang bisa mempercepat kerusakan bahan.
5.Grading
Grading dilakukan untuk memisahkan dan membuat grade untuk menentukan kualitas bahan.Grade bisa berdasarkan pada berat,besar kecilnya bahan,tingkat kematangan,maupun yang lainnya.Pada saat grading,harus terhindar dari sinar matahari secara langsung.Tingkat kematangan bahan juga perlu dipisahkan.Bhan yang sudah terlalu masak atau dah terlalu tua,tentunya akan cepat sekali mengalami pematangan bahkan pembusukan.
6.Pengemasan
Pengemasan harus menggunakan bahan yang kuat,dan sesuai dengan sifat karakteristik bahan.Kemasan harus bisa melindungi bahan dari gesekan,dan juga dimaksudkan agar bahan tidak tercecer.Pengemasan bisa dilakukan dengan peti kayu maupun wadah plastik.
7.Pemeraman dan penyimpanan
Pada pemeraman pada buah-buahan,harus dilakukan pada suhu yang sesuai.Sedangkan pada penyimpanan,harus memperhatikan aliran udara supaya ada pergantian udara bersih serta bisamengontrol kelembaban udara pada ruang penyimpanan.Sirkulasi udara yang kurang lancar tentunya akan mengakibatkan udara menjadi lembab sehingga akan mengakibatkan bahan menjadi cepat busuk.Selain itu juga,penyimpanan harus pada udara yang sejuk dan tidak terlalu panas.Ruang pemeraman dan juga penyimpanan juga harus bebas dari hama utamanya tikus.Adanya tikus tentu saja akan membuat kerugian yang amat besar karena tikus akan memakan bahan hasil pertanian yang disimpan.Pada umumnya,untuk bahan hasil pertanian segar,dibutuhkan suhu rendah untuk penyimpanannya.Biasanya menggunakan cold storage untuk menjaga kondisi udara agar tetap terjaga.
8.Pengangkutan atau transportasi
Pada saat pengangkutan,maka harus benar-benar memperhatikan karekteristik bahan.Lamanya pengangkutan atau jarak tempuh juga harus diperhitungkan untuk memilih wadah dan waktu yang tepat.Saat pengangkutan atau transportasi,wadah harus benar-benar bisa menghindarkan bahan dari gesekan,benturan dan juga tekanan dari tumpukan yang berbeban.Berat tumpukan harus disesuaikan dengan kekuatan bahan dan wadah.Selain itu juga,pada saat pengangkutan harus terhindar dari kontak matahari langsung.Lebih baik menggunakan terpal atau penutup yang bisa menghindari kontak secara langsung dengan sinar matahari.Sinar matahari dan suhu yang panas tentu saja akan mengakibatkan penurunan kadar air pada bahan yang akan membuat bahan menjadi layu dan kisut bahkan kering.Baik pada buah maupun sayur,suhu dan sinar matahari merupakan faktor yang sangat berpengaruh besar dalam menjaga bahan tetap segar dan utuh.Untuk pengiriman jarak jauh alangkah baiknya bila berangkat dalam kondisi hari masih pagi buta agar sesampainya di pasar kondisi masih segar karena kondisi udara masih dingin atau belum ada sinar matahari.Apabila sudah terlalau siang,ditakutkan kehilangan kadar air akan terjadi dari efek suhu yang sudah mulai panas.Selain itu juga,untuk sayuran lebih baik disiram atau dibasahi dengan air terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan kelembaban agar ayuran tetap segar.
Dari hal-hal diatas maka dapat diketahui bahwa penanganan pasca panen memang merupakan hal yang harus diperhatikan.Penanganan pasca panen yang salah dapat mengakibatkan kehilangan dan juga kerugian yang cukup besar.
DAFTAR PUSTAKA
Khairunisa,Nunung,Stp,Jurnal penyebab dan pencegahan browning pada langsat,2014
Sutrisno, Jurnal Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan buah manggis pada simulasi transportasi
Narulitta, Jurnal Sifat fisik ubi jalar(gisting tanggamus dan jati agung lampung selatan)pada dua metode penyimpanan,2013
Liu,f.w.1999,Postharvest handling in asia 2 horticultural crops
Broto,W,2003.Teknologi penanganan pasca panen buah untuk pasar,Agromedia pustaka,Jakarta
Devanesan, J.N., Karuppiah, and Abirami, c.v.k. 2011. Effect of storage temperature, o2 concentrations and variety on respiration of mangoes. Journal of agrobiology. Volume 28 (2). 119-128.
SOAL :
Mengapa pada penanganan pasca panen,kita harus mengetahui karakteristik dari bahan hasil pertanian tersebut?
Kapan waktu pemanenan yang tepat untuk sayur untuk menghindari banyaknya kerusakan dan juga penyusutan?
Menganalisa perubahan warna, aroma, rasa, tekstur, cacat akibat suhu dingin, dan definisi mineral
Analisa Perubahan Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Cacat Akibat Suhu Dingin, Dan Definisi Mineral
NAMA : AFAN SETIAWAN
NIK : 201569050006
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Perubahan fisik seringkali kita jumpai pada produk hasil pertanian pada saat pasca panen baik dari faktor cara pemanenan , cara penyimpanan, atau seiring faktor waktu nya jadi sangat penting untuk melakukan perlakuan yang benar dan tindakan tepat pada saat pasca panen agar produk yang kita hasilkan bisa tetap terjaga kualitasnya sehingga menambah nilai daya tarik untuk konsumen dan dapat meng antisipasi terjadinya yang tidak kita ingikan pada produk,hal inilah yang perlunya kita ketahui sebaiknya yang kita lakukan pada produk pada saat pasca panen,perlunya pengetahuan karakteristik dan gangguan terhadap produk dari berbagai produk pasca panen,sehingga kita perlu menganalisa bagaimana terjadinya dari beberapa perubahan yang terjadi pada produk pasca panen,berikut yang terjadi beberpa perubahan pada saat pasca panen
Menganalisa perubahan warna
Perubahan warna yaitu terjadinya proses perubahan warna yang terjadi pada sistem pigmentasi yang berubah karena di pengaruhi berbagai faktor seperti di pengaruhi oleh terhentinya proses pertumbuhan, atau di pengaruhi oleh perkembangan pertumbuhan,bisa terjadi oleh pengaruh perlakuan pada saat pemanenan tidak hati-hati sampai terjatuh yang membuat produk terbentur,atau terpengaruhnya proses respirasi.
Ada beberapa komponen yang memberi warna tampilan pada daun seperti klorofil yang memberikan warna hijau,karotenoid yang memberikan warna oranye atau kuning,tanin memberikan warna ke emasan dan anthocianin memberikan warna merah atau ungu
Proses terhentinya pertumbuhan juga akan mempengaruhi perubahan warna misalkan sayur karena pada saat terhentinya pertumbuhan proses fotosintesis berjalan tanpa ada nya sumber energi yang baru sehingga tumbuhan tersebut tidak dapat memproses cahaya yang didapat pada bagian permukaan tumbuhan tersebut sehingga pigmen clorofil semula berwarna hijau berubah menjadi cokat dan tidak segar lagi seperti proses pada normalnya.
Proses perkembangan pertumbuhan misalkan pada tumbuhan yang mempunyai masa hidup atau sudah waktu tidak produktif lagi seperti tumbuhan sekitar lingkungan kita misalkan kangkung yang beregenerasi dari biji,hal ini terjadi karena faktor usia tumbuhan tersebut karena maksimalnya proses pertumbuhan yang berefek pada perubahan warna pada semua bagian yang berwarna hijau berangsur sedikit berubah menjadi warna kuning kemudian tidak terlihat segar lagi karena sudah benar-benar terhentinya proses fotosintesis atau proses pertumbuhan oleh tumbuhan tersebut.
Tidak hati-hati pada saat pemanenan maksud tersebut adalah terjadinya hal yang mengakibatkan cacat pada produk pada saat pasca panen misalkan terjadinya benturan karena jatuh atau tidak terlindungi produk dengan produk yang lain pada saat pengemasan,sehingga produk bgian bwah tergencet oleh bagian atas yang akan mengakibatkan lecet atau luka pada bagian permukaan dan permukaan tersebut akan mudah berubah menjadi coklat atau browning karena proses ini melibatkan proses reaksi kimia yaitu proses browning enzimatik yang di pengaruhi oleh kerja enzim fenolase contohnya pada buah apel karena apabila enzim tersebut yang terkandung pada apel terurai atau terpotong atau ada kontak langsung terhadap udara atau oksigen maka fenolase akan mengkatalis konversi biokimia dari komponen fenolik menjadi akan menjadi coklat atau melanin,hal ini akan mempermudah apaila suhu sekitar hangat dan ph anatara 5,0-7,0 dan terjadi kontak antara besi atau tembaga hal ini akan sangat mendukung akan terjadinya browning contohnya pada pisau yang berbahan logam untuk memotong buah apel.
Proses alami biasanya terjadi karena proses terjadinya degradasi atau sintesis yang menyebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan karotenoid dan antosianin.berikut reaksi kimia yang terjadi.
Ada pula perubahan warna yang tidak melalui peranan oleh enzim yang di sebut browning non enzimatik karena proses ini terjadi melalui secara proses kimiawi yaitu seperti karamelisasi dimana proses ini proses pirolis yang terjadi terhadap gula. proses ini berubahnya warna gula menjadi coklat karena disebabkan pemanasan terhadap gula hingga melting.
Perubahan aroma
Aroma pada buah biasanya berkaitan dengan zat flavour,yaitu terjadinya kenaikan zat-zat atsiri sehingga membuat atau memberi aroma yang khas terhadap buah zat ini biasanya di pakai di berbagai industri makanan dan minuman yang berguna sebagai tambahan makan yang berfungsi sebagai penimbul aroma misalkan pada wafer yang ber aroma duren dan minuman yang ber aroma anggur .
Begitu pula terhadap buah pisang proses matangnya terjadi timbulnya aroma yang khas karena saat itu buah pisang mengandung asam-asam asetat, propinate, isobutirat, dan isvalerat. Asam-asam tersebut yang terkandung dalam buah pisang baik keadaan terikat atau pun bebas. asam-asam tersebut bebas meningkat dengan cepat dengan seiringnya pematangan dengan timbulnya aroma buah yang khas ini terbentuknya senyawa yang mudah menguap yaitu senyawa kompleks dan beberapa senyawa esensial yang ada pada pisang tersebut,nah pada saat itulah sering terjadinya juga senyawa gula pada saat pematangan.
Ada pun komponen penyusun aroma pada buah yaitu amil asetat. iso-amil asetat, amil propionat, heksil asetat, amil butirat, pentanol, metil asetat, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol.
Mengingat perubahan warna tersebut mengandung banyak berbagai asam perlunya pengendalian laju respirasi yang sangat cepat untuk mencegah terjadinya pembusukan karena berbagai faktor, untuk daya simpan yang agak lama,maka sebaiknya pada saat pemanenan di usahakan tidak terjatuh atau tergores,karena ketika terjatuh dan terjadi lecet atau pembengkakan maka kandungan asam-asam akan menjadi bebas bereaksi lebih cepat. lebih di sarankan untuk disimpan dalam keadaan dingin karena untuk mencegah bereaksinya kandungan asam dengan bebas pada buah, ketika kandungan asam pada buah agak melambat maka aroma yang terdapat di buah juga akan melambat menyebar pada udara, kmudian mengurangi kadar oksigen pada lingkungan buah dengan cara membungkus dengan rapat pada buah dan memberi sedikit jalan untuk oksigen dan memberi pelindung pada buah saat pengemasan untuk menghindari benturan dari lingkungannya atau berbenturan terhadap buah yang lain di karenakan jika itu terjadi maka sedikit dari tekanan antar buah yang lain akan terjadi memar sehingga bisa sebagai pemicunya pembusukan yang menimbulkan aroma yang tidak sedap di karenakan bakteri pathogen menyerang ke dalam buah melalui luka sehingga bakteri tersebut di uraian menjadi sumber energi nya seiring dengan menurunnya senyawa fenol dan meningkatnya kerentanan buah terhadap pengaruh luar.
Perubahan rasa
Perubahan rasa pada saat panen sangat menentukan kualitas dari hasil pasca panen karena jika hasil pasca panen tersebut kurang memenuhi rasa yang di tentukan maka akan mempengaruhi dari segi nilai ekonomisnya tentu para petani juga yang akan merasakan kerugiannya.
hal ini perubahan terhadap rasa biasanya di pengaruhi dari kadar manis atau kadar gula yang terkandung pada buah misalkan buah semangka jika semangka ini rasanya anyep tentu para konsumen tidak akan menyukai semangka tersebut, untuk menangani hal ini bisa di lakukan dengan inovasi produk contoh nya jus semangka agar manisnya bisa di tangani maka jus tersebut bisa di tabahkan gula untuk menambah kadar manisnya yang sesuai dengan keinginan.
Perubahan rasa biasanya terjadi dari rasa asam ke rasa manis hal ini terjadi karena asam organik yang terdapat dalam buah menjadi gula sederhana, asam organik biasanya pada buah dan hewan berupa asam karbon, asam organik pada buah adalah diantaranya asetat, asam format, fumarat, sitrat, oksalat, dan lain-lain.
Tingginya asam organik pada buah yang belum matang membuat rasa buah tersebut dominan akan terasa asam itu karena banyaknya kandungan asam pada buah mentah yang terasa pada lidah terkadang juga terasa sepat.namun jika semakin lama asam organik di dalam buah itu akan berubah menjadi gula sederhana di karenakan melalui proses degradasi berkurangnya jumlah asam organik sehingga terjadi perubahan rasa menjadi manis karena berubahnya menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa gula sederhana inilah yang menimbulkan rasa manis seperti rasa gula manis pada umumnya tetapi untuk buah tetap akan terasa manis sesuai rasa buahnya yang bercampur aroma dan manis yang khas tentu kandungan fruktosa lebih manis dari pada glukosa, hal ini di sebabkan oleh perbedaan letak gugus fungsi dan rumus bangun beserta strukturnya, untuk glukosa ini mengandung gugus aldehid berbeda jika dengan fruktosa ini mengandung gugus keton inilah salah satu penyebab perbedaan kadar manis pada glukosa dan fruktosa.
Dan sebaiknya untuk dikonsumsi lebih baik gula sederhana yang mengandung glukosa karena glukosa adalah sumber utama untuk proses sintesis tumbuhan, dan sumber utama energi sebagai perantara metabolik sehingga sangat baik untuk di konsumsi.
Perubahan tekstur
Perubahan ini terjadi sering kita jumpai pada varietas bahan pasca panen terlebih lagi bahan yang bertekstur mudah terurai yang mengandung banyak kadar air yang sebagai tempat sumber makanan bagi enzim-enzim mikroorganisme yang terkandung oleh bahannya sendiri. Hal ini sangat di pengaruhi oleh kandungan pectic yang merupakan karbohidrat kompleks alami yang terdapat pada semua dinding sel tumbuhan yang jumlahnya berfariasi yang berfungsi sebagai pengatur pensuplay air pada antar sel dan memberikan kekakuan pada sel, adapun pectic sendiri terdapat 2 proses utama :
Depolimerisasi / shortening pada rantai poligalacturonic.
Deesterifikasi atau pemutusan gugus methil dari polimer dengan bantuan enzim seperti berikut : pectinesterease, polygalacturonase, gluconase dan Bbeta-galactosidase menjadi lunaknya kulit buah dan daging buah.
Seperti yang sudah di jelaskan di atas hal tersebut terjadi pada saat pematangan berbagai buah seperti contohnya dengan buah pisang dengan berubahnya atau merombaknya protopektin yang tak larut atau yang masih mentah yang bertekstur padat hingga berubah menjadi praktin yang larut pada air atau berubah nya tekstur menjadi lunak menjadi matang atau terjadi hidrolisis zat pati, lemak pada alpukat atau zat pati pada apel yang seperti bertekstur tepung pada yang belum matang kemudian pecahnya polimer karbohidrat menjadi naiknya kadar gula dengan hilangnya tekstur tepung pati menjadi gula sederhana fruktosa dan glkosa yang mempengaruhi rasa dan tekstur menjadi agak lunak dan menciptakan rasa manis pada buah.
Cacat karena suhu rendah
Suhu adalah dimana menunjukkan derajat titik panas suatu benda, semakin tinggi suhu yang dimiliki suatu benda maka akan semakin tinggi pula titik panas pada benda, begitu sebaliknya jika suhu pada benda smakin rendah maka titik panas pada benda akan semakin rendah, jadi cacat suhu rendah di akibatkan karena titik panas pada benda pada posisi yang rendah atau hilangnya titik panas karena berada suhu yang sangat rendah. Pada saat pasca panen di lakukan pemetikan buah atau sayur setelah di lakukan pemetikan buah dan sayur jaringan pada buah akan tetap beraktifitas dengan melakukan proses metabolisme dan aktifitas respirasi untuk mencegah terjadinya pembusukan para petani sering menghambat laju respirasi tersebut dengan melakukan pengawetan dengan penyimpanan dengan suhu rendah sehingga terjadinya proses akan semakin melambat untuk menjaga kualitas hasil panen agar tetap segar dan bisa di simpan dengan jangka waktu yang agak lama pada suhu rendah.
Proses tersebut tetapi akan juga menemui kendala dengan terjadinya beberapa dampak atau efek jika tersimpan dengan suhu rendah terlalu lama atau suhu untuk penyimpanannya terlalu redah. beberapa yang akan kita temui pada sayur atau buah mengalami kerusakan atau cacat karena penyimpanan dengan suhu dingin contohnya yaitu terjadi susut pada permukaan buah atau sayur kemudian jika itu terjadi maka akan mengalami juga susut cita rasa warna dan tekstur dan juga mengalami susut nilai gizi.
Penyusutan pada suhu rendah atau dingin tidak terlalu berdampak yang sangat buruk jika hanya beberapa waktu yang singkat karena pada suhu rendah proses transpirasi dan respirasi akan terhambat karena kandungan air pada buah akan sedikit demi sedikit akan membeku dan akan menghambat asupan suplay oksigen yang kurang, serta akan menghambat juga kerusakan bahan karena aktifitas pertumbuhan mikroorganisme bakteri pathogen akan terhenti karena terjadi pembekuan, akan tetapi bila terjadi penyimpanan yang sangat lama penyimpanan dalam suhu dingin bahan tersebut bisa akan terjadi kerusakan karena bahan tersebut kandungan airnya yang membeku akan mengalami pembekuan yang terus mengembangkan pembekuannya sehingga bentuknya akan pecah karena proses pengembangan pembekuan kristal es.
Kerusakan karena suhu dingin juga akan terjadi penyusutan pada buah atau sayuran karena penyusun jaringan pada buah atau sayuran tersebut melemah, karena hal tersebut terjadi proses metabolisme pada buah tidak berjalan normal semestinya, sehingga akan mengakibatkan perubahan pada fisik dan biokimianya dalam sel terjadi gangguan fungsi sehingga mengakibatkan terjadi luka dimana buah atau sayuran tersebut terjadi luka maka akan mudah mengalami kerusakan karena di akibatkan serangan mikroba bakteri pathogen alternaria spp yang akan tumbuh pada bagian jaringan yang lemah sehingga sangat rentan pada proses pembusukan tentu hal ini sangat tidak di harapkan pada tangan konsumen karena kurang segarnya buah dan sayur tersebut karena membuat produk menjadi lembek. maka dari itu sebaiknya kita akan memilih penyimpanan suhu dingin dengan tepat pada beberapa produk pasca panen dan mengerti karakter suhu yang di perlukan untuk berbgai varietas produk pasca panen.
Definis mineral
Mineral adalah padatan senyawa kimia yang homogen, non-organik, yang memiliki bentuk teratur sistem kristal dan terbentuk secara alami. Mineral sangat di butuhkan dalam tubuh untuk di jadikan energi, sebagai sumber penghasil energi yaitu hasil sari makanan yang terkandung dalam makanan yaitu di sebut sebagai nutrisi, tubuh memerlukan berbagai mineral yang cukup dari makanan setiap hari, hal ini penting karena untuk menjaga kebutuhan proses perkembangan aktifitas setiap hari, jenis mineral yang di butuhkan oleh tubuh terdiri dari berbagai jenis dan masing-masing jenis memiliki peran yang berbeda. ada dua pegelompokan mineral yaitu makro mineral sebagai mineral utama dan mikro mineral sebagai trace mineral, dua klompok ini sama pentingnya bagi tubuh dan jumlah yang besar tidak berarti sangat pentingnya kebutuhan mineral yang sangat di butuhkan oleh tubuh. Berikut klompok mineral dalam makan yang di butuhkan oleh tubuh:
Mineral utama (makro mineral)
Yaitu merupakan sodium, chloride, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan sulfur mineral ini terdapat pada garam meja, kecap, susu, roti, daging, sayuran hijau seperti brokoli, sawi, buah-buahan segar, biji-bijian, kacang-kacangan, tahu, kedelai, ikan salmon, ikan sarden, unggas, telur, air mineral, beberpa fungsi dari kandungan mineral ini sebagai keseimbangan cairan, sambungan atau transmisi saraf kontraksi otot, asam lambung, kesehatan tulang dan gigi, memebantu otot-otot untuk santai, penting untuk saraf, pembekuan darah, pengaturan tekanan darah, kekebalan tubuh.
Trace mineral
Yaitu merupakan zat besi, seng, yodium, selenium, tembaga, mangan, flouride, khrom, dan molebdenum mineral ini di butuhkan pada tubuh dengan jumlah yang sangat kecil dan mineral ini terdapat dalam berbagai sumber malkanan seperti makanan yang mengandung yodium seperti makanan seafood, garam beryodium, roti, susu, daging, biji-bijian, jeroan, air mineral, hati, keju, ragi, dan sayuran hijau, beberapa fungsi berbagai mineral ini yaitu sebagai metabolisme tubuh, membuat protein, sebagai persepsi rasa, penyembuh luka, produksi sperma, perkembangan janin yang baik, pertumbuhan yang normal dan pematangan seksual, serta kekebalan tubuh, mencegah kerusakan gigi dan tulang, mengatur tingkat kadar gula darah.
DAFTAR PUSTAKA
Wills, R. B. H., McGlasson, B., Graham, D. dan Joyce, D. 1998. Postharvest. Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. Sydney: University of New South Wales.
Kumalaningsih dan Suprayogi. 2006. Tamarillo. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Martoredjo, Toekidjo. 2009. Ilmu Penyakit Pascapanen. Bumi
Pantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah mada University Press, Yogyakarta
Diana silaban,sulastri., prihastanti,erma., saptiningsih,endang. 2013 . (Cyphomandra betacea Sent.) Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung Belanda. Laboratorium Biologi dan Struktur Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FSM UNDIP
http://learnmine.blogspot.co.id/2014/10/apa-itu-mineral-definisi-mineral.html di akses pada 26 Oktober 2016
http://ketutardika.blogspot.com/2011/11/makalah-tentang-mineral.html di akses pada tanggal 26 Oktober 2016
SOAL :
Sebutkan komponen penyusun warna pada daun?
Sebutkan komponen penyusun aroma pada buah?
Analisa Perubahan Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Cacat Akibat Suhu Dingin, dan Definisi Mineral
NAMA : LISA PARDIANA
NIK : 201569050011
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah
Salah satu cara penanganan pasca panen adalah penyimpanan dengan suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan bahan pangan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Penyimpanan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi
penyimpanan dengan suhu rata-rata di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing
penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Jadi pemilihan metode penyimpanan dengan suhu rendah tergantung tujuan yang kita harapkan. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek sebaiknya memakai pendinginan atau refrigerasi dan untuk penyimpanan jangka panjang lebih cocok dengan pembekuan.
Ada beberapa factor yang mempengaruhi penyimpanan suhu rendah yaitu :
Suhu
Pada prinsipnya semakin rendah suhu yang di pakai tentunya kerusakan bahan pangan semakin terhambat.
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik karena bahan yang rusak bisa mengkontaminasi bahan yang masih bagus.
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Sebelum penyimpanan diperlukan juga perlakuan pendahuluan yang tepat misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing. Ini bertujuan supaya kotoran ataupun mikroorganisme perusak bahan tidak mengganggu selama penyimpanan.
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %.
Aliran udara yang optimum
Aliran udara yang merata sangat baik untuk proses penyimpanan.
Beberapa contoh keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menghambat reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk " soft drink "
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.
Penyimpanan suhu rendah tidak selamanya menguntungkan karena ada beberapa sisi negatifnya seperti :
Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
Chilling Injury (Cacat Akibat Suhu Dingin)
Pada hakekatnya apabila buah dan sayuran disimpan dalam keadaan dingin terutama jenis buah dan sayuran tertentu misalnya nanas, pisang, pepaya, mangga, apel, dan jenis sayuran asparagus, tomat dan jenis lainnya, akan mengalami perubahan secara fisik karena terjadinya kerusakan akibat suhu rendah.
Kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran yang disimpan dalam kondisi suhu rendah terjadi karena jaringan yang menyusun buah dan sayur tersebut menjadi lemah, hal ini disebabkan oleh proses metabolisme yang tidak berjalan normal. Kerusakan terjadi akibat proses fisik dan biokimia dalam sel buah dan sayuran yang mengalami gangguan fungsi sehingga mengakibatkan permukaan buah atau sayuran mengalami luka. Kerusakan yang terjadi akibat menyimpan buah pada suhu rendah ini secara teori dikenal dengan istilah Chilling Injury.
Apabila buah atau sayuran mengalami luka pada bagian permukaan dikenal dengan chilling injury symptoms, ciri lain dari peristiwa chilling injury symptoms ini adalah terjadinya internal discoloration. Buah dan sayur yang mengalami chilling injury, sangat rentan menjadi busuk. Alternaria spp. merupakan salah satu jenis patogen yang tumbuh pada jaringan yang rusak dan akan menyerang jaringan yang sudah lemah pada suhu rendah. Kerusakan pada buah dan sayur dapat terjadi dalam jangka waktu yang cepat jika berada di bawah suhu batas toleransi. Namun, bisa juga buah atau sayur tetap bertahan dalam waktu yang lama pada suhu kritis, sebelum terjadi kerusakan yang bersifat irreversible.
Kerusakan pada peristiwa chilling injury dapat berupa lession pada permukaan (seperti buah mentimun) scald pada apel, low temperature breakdown, hambatan pertumbuhan, pembusukan dan layu. Kondisi chilling injury dapat terjadi karena beberapa faktor, misalnya tingkat kematangan setelah panen, kombinasi antara waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap chilling injury. chilling injury bersifat spesifik tergantung jenis komoditasnya.
Apa solusi terbaik untuk meminimumkan chilling injury?. Menurut hasil penelitian peristiwa kerusakan ini dapat dengan mudah dicegah dengan melakukan penyimpanan di atas suhu kritisnya. tetapi, sering kali fasilitas untuk mendukung hal tersebut tidak memadai, misalnya tidak tersedia ruang penyimpanan dengan suhu yang sesuai atau tidak tersedia termometer. Ada beberapa metode lain yang bisa digunakan untuk mengurangi risiko chilling injury walau tidak semua metode bisa diterapkan pada semua komoditas.
Hasil beberapa penelitian mengemukakan beberapa cara untuk meminimumkan chilling injury dengan cara mempercepat waktu komoditas terpapar suhu chilling. Jika paparan suhu rendah telah minimal, kerusakan dapat diminimalkan dan gejala visual dapat dihindarkan.
Selain itu preconditioning juga merupakan cara yang sangat tepat. Pendinginan komoditas secara bertahap akan memberikan kesempatan produk segar untuk beradaptasi dengan suhu dingin, dan meminimalkan risiko chilling injury.
Metode lain yaitu Intermittent warming artinya menghangatkan komoditas pada suhu ruang selama interval penyimpanan dingin, sebelum terjadi kerusakan permanen akibat chilling injury. Namun, harus diperhatikan, bahwa perlakuan ini dapat mengakibatkan produk menjadi lembek, meningkatkan risiko kebusukan, dan menyebabkan kondensasi. Pemilihan tingkat kematangan. Secara umum, buah yang lebih matang, tidak terlalu rentan terhadap chilling injury dan berbagai cara lain yang cukup baik. chilling injury telah menyebabkan banyak kerugian, baik bagi produsen maupun konsumen.
Suhu kritis dan kepekaan tiap komoditi terhadap chilling injury dapat bervariasi. Gejala yang timbul akibat kerusakan ini juga berbeda tergantung rendahnya suhu simpan dan komoditi. Berikut adalah beberapa gejala chilling injury:
Kulit buah menyusut
Membentuk lubang (pitting)
Rusaknya jaringan sel di bawahnya
Lubang tersebut berubah warna dari warna aslinya
Pencoklatan jaringan sel/kulit
Gagal masak atau tidak merata/lambat
Degreening berjalan lambat
Tampak berair pada jaringan yang rusak untuk sayur berdaun lebar dan pepaya
Rasa, rongga dalam buah, warna kulit, bercak, busuk fusarium dan gejala lainnya.
Pada umumnya chilling injury berdampak pada perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur bahan pangan. Berikut beberapa contoh komoditas hortikultura dengan gejala chilling injury antara lain: mentimun, mangga, pisang, tomat, jambu biji, apel dan jeruk.
Mentimun
Chilling injury pada mentimun mengakibatkan persentase dari ion leakage untuk mentimun yang disimpan pada suhu 5ºC lebih tinggi dibanding pada suhu 25ºC pada periode penyimpanan 3, 6 dan 9 hari. Kenaikan laju ion leakage pada mentimun yang disimpan pada suhu 5ºC menunjukkan adanya pengaruh suhu rendah terhadap membran sel. Kecenderungan kenaikan pH terlihat pada mentimun yang disimpan pada suhu 5ºC dengan nilai lebih besar pada hari penyimpanan ke 9 dibandingkan dengan mentimun yang disimpan pada suhu 25ºC. Kenaikan pada pH menunjukkan terjadinya perubahan kandungan asam yang mengindikasikan terjadinya gejala chilling injury. Perubahan ion leakage dan pH menunjukkan terjadinya perubahan permeabilitas membran yang berkorelasi terhadap gejala chilling injury. Mentimun yang rusak akibat suhu terlalu dingin juga ditandai dengan adanya pitting (lubang- lubang kecil), warnanya menguning karena layu, pembentukan bintik-bintik lubang kecil dan pengerutan kulit permukaan yang mengakibatkan keluarnya air dari dalam mentimun, serta menyusutnya bobot mentimun.
Mangga
Gejala chilling injury pada buah mangga ditandai dengan meningkatnya laju ion leakage dalam penyimpanan suhu dingin yaitu 80C. Selain meningkatnya ion leakage, gejala lainnya yaitu menyusutnya bobot buah, kekerasannya berkurang, total padatan terlarut, aroma buah menjadi agak busuk, warna dan pengamatan visual lainnya. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC nilai total padatan terlarut maksimum lebih rendah dari 12ºBrix, sementara untuk buah mangga yang disimpan pada suhu 13ºC dan suhu ruang mencapai 14ºBrix. Perubahan warna kulit keabu-abuan, pitting, pematangan tidak merata, rasa hambar, peningkatan kerentanan terhadap Alternaria busuk. Rekomendasi suhu penyimpanan minimum yaitu di atas 130C.
Pisang
Chilling injury pada buah pisang dapat terjadi apabila disimpan pada suhu kurang dari 13.30C. Gejala chilling injury pada buah pisang dapat terlihat dari mencoklatnya kulit pisang bahkan bisa sampai berwarna hitam, rusaknya jaringan sehingga mengakibatkan daging pisang yang membusuk, warnanya yang menyengat atau busuk, rasanya yang tidak enak, kekerasannya berkurang atau semakin melunak, pematangan yang abnormal serta susut bobotnya bertambah.
Tomat
Tomat tergolong sayuran buah yang bersifat mudah rusak. Penyimpanan tomat pada suhu yang terlalu rendah dapat mengakibatkan chilling injury. Gejala- gejalanya di antaranya: meningkatnya persentase ion leakage dan pH, tekstur kenyal, daging berair, pematangan tidak teratur dan biji berwarna cokelat. Susut bobot buah tomat cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan.
Jambu biji
Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas, karena kandungan senyawa eugenol. Penyimpanan jambu biji biasanya tidak terlalu lama, mengingat daya simpannya yang singkat. Jambu biji juga dapat mengalami chilling injury jika disimpan pada suhu terlalu rendah. Gejala yang timbul akibat penyimpanan suhu terlalu rendah pada jambu biji antara lain, warna daging buah kecoklatan, melunak, terdapat rongga-rongga dalam daging buah, aroma yang timbulkannya tidak sedap dan rasanya tidak enak.
Apel
Apel (Malus sylvestris) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini mulai di budidayakan ke daerah tropik. Buah apel lebih tahan lama daripada buah-buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik. Gejala chilling injury pada buah apel ditandai dengan daging buah berubah mencadi kecoklatan sampai coklat gelap, tekstur menjadi lunak dan kenyal, lambat laun rasa menjadi hambar dan masam, serta pematangan yang tidak teratur.
Jeruk
Jeruk juga dapat mengalami kerusakan akibat penyimpanan pada suhu yang terlalu rendah (chilling injury). Gejala yang timbulkannya yaitu bintik hitam pada jeruk, piting cokelat pada kulit, kerusakan berair pada jaringan internal dan eksternal, serta aroma fermentasi.
Kesimpulan dari uraian di atas adalah penyimpanan dengan suhu rendah selain dapat menghambat aktifitas mikro dan memperpanjang usia bahan pangan juga dapat menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas bahan pangan baik secara fisik maupun beberapa kandungan kimiawi, di antaranya perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur serta penurunan nilai beberapa vitamin salah satunya vitamin C.
Kerusakan akibat suhu dingin biasa di sebut chilling injury. Chilling injury biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayuran dengan gelala yang berbeda tiap bahan pangan
Definisi Mineral
Mineral adalah suatu zat ( fasa ) padat yang terdiri dari unsur atau persenyawaan kimia yang dibentuk secara alamiah oleh proses-proses anorganik, mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika tertentu dan mempunyai penempatan atom-atom secara beraturan di dalamnya, atau dikenal sebagai struktur kristal.
Selain itu kata mineral juga mempunyai banyak arti, hal ini tergantung darimana kita meninjaunya. Mineral dalam arti farmasi lain dengan pengertian di bidang geologi. Istilah mineral dalam arti geologi adalah zat atau benda yang terbentuk oleh proses alam, biasanya bersifat padat serta tersusun dari komposisi kimia tertentu dan mempunyai sifat-sifat fisik yang tertentu pula. Mineral terbentuk dari atom-atom serta molekul-molekul dari berbagai unsur kimia, dimana atom-atom tersebut tersusun dalam suatu pola yang teratur. Keteraturan dari rangkaian atom ini akan menjadikan mineral mempunyai sifat dalam yang teratur. Mineral pada umumnya merupakan zat anorganik.
Maka pengertian yang jelas dari batas mineral oleh beberapa ahli geologi perlu diketahui walaupun dari kenyataannya tidak ada satupun persesuaian umum untuk definisinya.
Definisi mineral menurut beberapa ahli :
L.G. Berry dan B. Mason, 1959
Mineral adalah suatu benda padat homogen yang terdapat di alam terbentuk secara anorganik, mempunyai komposisi kimia pada batas batas tertentu dan mempunyai atom atom yang tersusun secara teratur.
D.G.A Whitten dan J.R.V. Brooks, 1972
Mineral adalah suatu bahan padat yang secara structural homogen mempunyai komposisi kimia tertentu, dibentuk oleh proses alam yang anorganik.
A.W.R. Potter dan H. Robinson, 1977
Mineral adalah suatu bahan atau zat yang homogen mempunyai komposisi kimia tertentu atau dalam batas batas dan mempunyai sifat sifat tetap, dibentuk dialam dan bukan hasil suatu kehidupan.
Sebagian besar mineral mineral ini terdapat dalam keadaan padat, akan tetapi dapat juga berada dalam keadaan setengah padat, gas, ataupun cair. Mineral mineral padat itu biasanya terdapat dalam bentuk bentuk kristal, yang agak setangkup, dan yang pada banyak sisinya dibatasi oleh bidang bidang datar. Bidang bidang geometric ini memberi bangunan yang tersendiri sifatnya pada mineral yang bersangkutan. Minyak bumi misalnya adalah mineral dalam bentuk cair, sedangkan gas bumi adalah mineral dalam bentuk gas. Sebagian dari mineral dapat juga dilihat dalam bentuk amorf, artinya tidak mempunyai susunan dan bangunankristal sendiri. Pengenalan atau dterminasi mineral mineral dapat didasarkan atas bebagai sifat dari mineral mineral tersebut.
Manfaat mineral
untuk tubuh sangat banyak. Berbagai jenis mineral yang ada memiliki fungsi masing-masing yang sangat penting untuk tubuh kita. Sebagian besar mineral membantu untuk menjaga metabolisme dan keseimbangan air dalam tubuh, serta menjaga kesehatan tulang.
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat,lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO2),hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen (N2). Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan antarindividu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik.
DAFTAR PUSTAKA
Herdiana N. 2011. Pengurangan chilling injury pada buah tomat (Lycopersicum esculentum) melalui Aloe era Coating selama penyimpanan dingin. Jurnal Penyuluhan Pertanian 6 (1): 24-33.
Purwanto YA, Oshita S, Makino Y, Kawagoe Y. 2012. Indikasi kerusakan dingin pada mentimun Jepang (Cucumis sativus L.) berdasarkan perubahan ion leakage dan pH. Jurnal Keteknikan Pertanian 26 (1): 33-37.
Tawali AB. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. Appendix Vol. D2.
Cicih S. et al, 2014. KAJIAN PENGARUH IRADIASI DOSIS 0.75 kGy TERHADAP KERUSAKANDINGIN (CHILLING INJURY) PADA BUAH MANGGA GEDONG SELAMA PENYIMPANAN
Zainal Arifin ,2008.BEBERAPA UNSUR MINERAL ESENSIAL MIKRO DALAM SISTEM BIOLOGI DAN METODE ANALISISNYA
Dadan A,2016. Pengertian mineral - sridiati.com
SOAL :
Sebutkan beberapa gejala chilling injury pada buah?
Apa fungsi mineral dalam tubuh?
Menganalisa perubahan kimia dan biokimia daging dan ikan periode pasca moderen
Analisa Perubahan Kimia Dan Biokima Daging Dan Ikan Periode Pasca Modern
NAMA : FITRI FIRDAUSI N
NIK : 201569050023
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Pasca panen ikan
Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung protein dan air yang cukup tinggi. Perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap dapat dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan pembekuan untuk mencegah kerusakan atau kondisi pada mutu ikan.
Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega – 3, komponen tersebut dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah, oleh karena itu banyaak orang mengkonsumsi protein harian yang berasal dari ikan.
Komponen utama daging ikan pada saat hewan masih hidup disebut otot yaitu air, lemak, dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15 -20 %, sementara kadar lemak sangat bervariasi antara 0,5 % samapai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan dalam otot tetapi disimpan dalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7 – 80 %. Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air linnya terdapat dalam jumlah sedikit.
Pembusukan terjadi setelah ikan mati, proses kerusakan ikan yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme.
Ikan segar lebih cepat mengalami pembusukan, faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan ph akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4- 6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh kan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.
Kerusakan pada ikan
Ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak karena sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun non patogen. Kerusakan ikan terjadi setelah ikan keluar dari air.
Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan diaatas kapal, di tempat pendaratan atau ditempat pengolahan, Kerusakan ditandai dengan adanya lendir dipermukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas. Setelah ikan mati akan mengalami perubahan – perubahan yang mengarah pada pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakrteri , perubahan kimiawi yang ditimbulak oleh enzim – enzim serta oksidasi lemak ikan oleh udara.
Secara umum, kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil olah – olahannya dapat digolongkan sebagai berikut :
Kerusakan – kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur ragi dan serangga
Kerusakan – kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim
Kerusakan – kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan penanganan, misalnya luka- luka memar, patah, kering dsb
Kerusakan – kerusakan kimiawi yaang disebabkan oleh adanya reaksi – reaksi kimia misalnya ketengikan yang diakibatkan oleh oksidasi lemak dan denaturasi.
Kesegaran ikan dapat dicapai bila dilakukan penanganan yang baik terhadap ikan tersebut. Ikan dikatakan masih segar apabila perubahan – perubahan biokimiawi maupun fisik.
Ciri – ciri kerusakan ikan :
Ikan segar
Ikan busuk
Daging kenyal
Daging keras
Tidak empuk
Empuk
Badan kaku
Badan tidak kaku
Sisik rapi dan rapat
Sisik mudah lepas
Sedikit lendir pada kulit
Kulit berlendir
Insang berwarna merah
Insang tidak lagi berwarna merah
Ikan tenggelam bila dimasukkan dalam air
Ikan terapung jika sudah sangat busuk
Bau : segar, pada bagian luar insang
Bau : busuk atau asam terutama pada bagian insang
Perubahan biokimia
Memahami biokimia berarti memahami proses kimiawi yang terjadi pada organisme hidup.
Perubahan biokimia ikan salah satunya ditandai dengan kematian ikan akibat kekurangan oksigen dalam jangka waktu lama dan mengakibatkan terjadinya kekakuan pada daging ikan. Selain itu juga terjadi penguraian glikogen menjadi asam laktat melalui proses glikolisis yang menyebabkan aktifitas enzim ATPase meningkat diikuti penurunan Ph ikan (Ph 6,7 – 7,2 menjadi Ph 6,2 - 6,6 dipengaruhi oleh jumlah glikogen ikan ),serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya (rigormortis). Selanjutnya tekstur daging ikan perlahan – lahan akan melunak sehingga termasuk kondisi baik untuk dikonsumsi. Namun kondisi tersebut tidak boleh dibiarkan terlalu lam karena mikroba akan berkembang biak sehingga terjadi kerusakan.
Kerusakan terjadi akibat Ph ikan yang perlahan aakan naik hingga ph 7,7 – 8, dan akhirnya akan menjadi lebih tinggi seiring proses pembususkan ikan.
Perubahan postmortem pada ikan ditandai dengan perubahan berikut :
Perubahan sensori
Ikan segar memiliki warna kulit terang dan jernih, sisisk yang menempel kuat pada tubuh, insan yang berwarna merah hingga merah tua, serta daging yang kenyal (menunjukkan rigor mortis masih berlangsung). Ikan busuk ditandai dengan ciri kulit yang berwarna suram dan pucat, insang yang berwarna cokelat suram, mata yang berkerut,serta daging yang lunak ( akibat proses rigor mortis telah berakhir). Penurunan mutu sensori dipengaruhi dengan terjaadinya autolisis hingga tercipta kondisi yang memungkinkan bakteri untuk hidup penyebab kerusakan dan pembususkan.
Perubahan autolitik
Jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang secara spesifik berperan dalam proses penguraian senyawa. Enzim tersebut bekerja secara terkontrol pada saat ikan masih hidup. Wlaupun setelah mati enzim yang dikandung oleh ikan masih mampu bekerja secara aktif namun sistem kerja enzim tidak lagi terkontrol karena organnya tidak lagi berfungsi . Akhirnya , enzim akan akan merusak organ tubuh ikan (autolisis). Terjadinya autolisis berbanding lurus dengan perbanyakan jumlah bakteri.
Perubahan bakteriologi
Ketika ikan hidup, secara aktif ikan memiliki barrier yang berfungsi untuk mencegah bakteri yang terdapat dalam beberapa organ ikan (saluran pencernaan, pemukaan kulit ikan, insang) agar tidak merusak bagian – bagian tubuh ikan. Namun saat ikan mati maka pertahanannya tidak ada lagi sehingga bakteri dengan mudah menyebar pada organ atau bagian tubuh ikan. Jenis bakteri yang ditemukan pada ikan yakni pseudomonas, micrococcus, vibrio, dan flavobacterium. Akiabat serangan bakteri, ikan mengalami perubahan seperti perubahan warna insang, bau yang sangat tajam, bergetah, dan amis.
Hidrolisis dan oksidasi lipid
Perubahan biokimia pada ikan akibat oksidasi lipid ditandai dengan timbulnya aroma tengik yang tidak diinginkan serta perubahan warna menjadi cokelat kusam. Oksidasi dapat dicegah atau diminimalkan dengan mencegah kontak ikan dengan udara bebas, menggunakan antioksidan atau penyimpanan pada ruangan hampa udara. Hidrolisa lipid pada ikan akan membebaskan asam lemak (FFA) dan juga menyebabkan timbulnya bau tengik. Hal ini akibat dihasilkannnya asam – asam lemak bebas beratom pendek yang menyebabkan bau tengik pada ikan.
Analisa kesegaraan ikan dengan uji kimia
Secara umum ikan di jual dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat di jual dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan – perubahan yang mengarah kepadaa terjadinya pembusukan. Perubahan – perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktifitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung pada tubuh ikan merombak bagian – bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa, bau dan tekstur.
Aktifitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksidasi yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik.
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen – komponen dalam tubuh ikan oleh aktifitas enzim dan aktifitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yng lebih sederhana, kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Faktor faktor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan meliputi :
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Jenis dan Ukuran
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan – ikan yang kecil membusuk lebih cepat daripada ikan yang lebih besar
Keadaan fisik sebelum mati
Ikan kondisi lemah, misalnya ikan yang sakit Ikan dengan kondisi lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau bertelur lebih cepat membusuk
Keadaan cuaca
Keadaan cuaca udara yang panas berawan atau hujan, laut yangbanyak bergelombang, mempercepat pembususkan.
PENGALENGAN IKAN TUNA
Ikan bisa bertahan pada suhu kurang dari 4 dan lebih dari 60 , pada perusahaan ATI , ikan tuna yang baru datang akan dianalisis kandungan histaminnya dengan mengambil sampel. Terjadinya ikan Histamin adalah senyawa kimia amina biogenic yang merupakan hasil peruraian asam amino hitsidin. Asam amino oleh bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae diubah menjadi histamin, kelompok bakteri ini secara umum terdapat pada insang dan dalam usus atau perut ikan, didalam proses pembusukan oleh bakteri, protein daging ikan terurai menjadi komponen penyusunnya yaitu asam amino. Asam amino hitsidin yang semula berada dalam bentuk terikat sebagai protein kemudian menjadi bebas dan diubah oleh bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae menjadi histamin melalui proses yang disebut dekarnbolisasi.
Setelah lulus uji analisis ikan akan di sortasi menurut size nya, kemudian sebelum ikin akan dikerjakan untuk produksi maka disimpan dalam cold storage dengan suhu -10 untuk menghidari pertumbuhan mikroba pada ikan yang mengakibatkan kerusakan. Setelah pembekuan ikan akan dalam proses thawing fish dimana ikan yang beku akan dicairkan dalam box dan disirami air dingin selama kurang lebih 24 jam. Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan, karena jika daging beku langsung dimasak maka saat dimasak bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna. Proses selanjutnya adalah pemotongan ikan atau cutting, di proses ini ikan akan diambil jeroan dan isi perut ikan, setelah itu proses cooking ikan dengan suhu 100 . Selama proses cooking berlangsung memungkinkan mikroba dalam ikan akan mati.
Kemudian ikan yang keluar dari cooker akan di semprot air dingin untuk menstabilkan suhu ikan yang optimum. Kemudian masuk pada proses produksi yang pertama ikan akan dibersihkan sisik dan kepala ikan dipotong. Kemudian ikan yang sudah dibersihkan sisik dan kepalanya akan dibersihkan dari duri dan daging merah, pada proses ini disebut cleaning, suhu ruangan dalam cleaning adalah 16 . Dalam proses cleaning pekerja diharapkan punya kecepatan pengerikan pada ikan karena pada proses ini banyak ditemukan titik kritis dalam proses produksi , untuk mempertahankan dan menghasilkan mutu ikan yang baik, ikan kemudian akan di packing dalam kaleng dan ikan yang sudah dalam kaleng kemudian di siram dengan minyak dan bumbu – bumbu atau seaming. Setelah itu masuk kedalam retort dimana kaleng ikan akan disterilkan dalam suhu 115 , dan yang terakhir masuk dalam gudang.
Daging
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang sangat penting dalam pemenuhan pangan, daging merupakan bahan pangan yang bernutrisi tinggi, sehingga akan menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
Mikrroorganisme dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk disepanjang rantai pangan hingga ke konsumen. Selain mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak.
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengaalami kerusakan. Kerusakan daging oleh mikroorganisme mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroorganisme ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian higienis daan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi.
Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnyamerupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw tigor).
Perubahan otot menjadi daging meliputi perubahan sifat fisikokimia otot akibat perubahan – perubahan secara biokimia dan biofisik pada saat prarigor, rogormortis dan pascarigor. Namun salah satu kendala pada sifat fungsional daging yaitu adanya keterbatasan daging untuk mengikat air atau daging sapi fase prarigor hanya dapat bertahan sekitar 6 – 8 jam.
Daging segar
Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun.
Ciri-ciri daging segar yang baik antara lain :
Warna merah cerah dan mengkilat, daging yang mulai rusak berwarna coklat kehijauan, kuning dan akhirnya tidak berwarna.
Bau khas daging segar tidak masam/busuk.
tekstur kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan dengan tangan maka bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula.
penampakaannya tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya.
Penanganan daging
Selama postmortem kerusakan dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik. Awal kontaminasi mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi pada saat pemotongan, hingga dikonsumsi. Pada umumnya sanitasi yang terdapat di rumah-rumah potong belum memenuhi persyaratan kesehatan daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini menyebabkan mikroorganisme awal pada daging sudah tinggi. Selain itu penyimpanan daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum menggunakan alat pendingin, di mana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa dikemas dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang mengakibatka kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat.
Hewan yang baru di potong, dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan di mana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakkan. Setelah ternak dipotong, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal dengan rigormotis. Pada sapi diperlukan 6 – 12 jam untuk terjadi rigormotis.
selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi tidak dapat direnggangkan. Pada periode postmortem 24 jam pertama terjadi perubahan struktural dan biokimia pada otot diubah menjadi daging. Periode ini sangat mempengaruhi keempukan daging dan warna otot terhadap kualitas daging
Rigormortis
Setelah exsanguination, glikolisis tanpa oksigen berlanjut dan menghasilkan asam laktat sebagai hasil dari glikolisis anaerobik. Hal ini menyebabkan penumpukan asam laktat dan karena itu terjadi penurunan pH. Dalam lingkungan yang normal, otot-otot mulai mengalami proses rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking yang disebut aktomyosin, terbentuk antara aktin dan myosin. Kekakuan dimulai pada nilai pH daging yang normal 5,7-5,8.).
Selama tahap pertama dari proses Rigor mortis fase penundaan, dalam otot masih kaku karena tersedia ATP dengan Mg2+, yang membantu untuk memutuskan ikatan aktin/myosin cross dan pada gilirannya memungkinkan otot-otot untuk merenggang. Kreatin fosfat habis selama fase ini, yang menghambat fosforilasi ADP menjadi ATP. Hal ini menyebabkan penurunan tajam dalam produksi ATP, yang merupakan sinyal awal fase timbulnya kekerasan, karena masih tersedia sedikit ATP sehingga dapat memecah ikatan aktin dan myosin, otot tidak dapat rileks dan menjadi kaku .
Pelayuan
Karkas dari hasil pemotongan umumnya mempunyai temperatur yang tinggi, yaitu sekitar 39°C. Hal ini harus segera diturunkan untuk menghindarkan perubahan-perubahan yang menyebabkan terjadinya kerusakan daging, oleh karena itu karkas harus segera disimpan dalam ruang pendingin yang disebut dengan proses pelayuan. Pelayuan disebut juga aging, conditioning atau hanging, yaitu dengan menggantungkan karkas selama waktu tertentu di dalam ruangan dengan temperatur diatas titik beku karkas (-1,5° C). Pelayuan biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada kisaran 15° - 16° C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran temperatur 0° - 3° C dengan waktu yang lebih lama. Selama proses pelayuan terjadi proses autolisis, yaitu perombakan tenunan daging oleh enzim yang terdapat di dalam daging, sehingga daging menjadi lebih empuk dan berkembangnya.
Penyimpanan daging
Perkembangan mikroorganisme dalam daging sangat cepat. Mikroba patogen yang biasanya mencemari daging antara lain : E. Coli, Salmonella sp. dan Stahpylococcus sp yang merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar. Oleh karena itu, daging harus segera disimpan dalam ruangan dengan temperatur rendah. Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4o - 0 C, sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada kisaran 2o - 5oC. Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu :
panas spesifik daging
berat dan ukuran daging
jumlah lemak pada permukaan daging
jumlah daging dalam ruang pendingin
temperatur alat pendingin Kondisi penyimpanan karkas setelah penyembelihan mempengaruhi kualitas daging sehingga perlu mempercepat laju pendinginan karena akan membantu mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan karkas karena waktu generasi mikroorganisme tumbuh pada suhu rendah. Pendinginan cepat juga mengurangi hilangnya berat badan dengan penguapan, mengurangi penampilan daging eksudatif pucat lembut, ramping dan memperbaiki warna, yang akan memiliki efek negatif pada kualitas daging.
Selanjutnya, tingkat di mana suhu turun setelah pemotongan memiliki efek pada aktivitas enzim, karena aktivitas enzim yang bergantung pada temperatur. Oleh karena itu, tingkat pendinginan yang berbeda mempengaruhi penurunan pH melalui produksi asam laktat, hilangnya adenosin trifosfat (ATP) dan kreatin fosfat, dan mempercepat terjadinya rigor mortis. Pendinginan juga dapat mengakibatkan penurunan berat badan.
DAFTAR PUSTAKA
Prayitno, 2011. Sanitasi Makanan. http://prayitnocom.blogspot.com/2011/07/sanitasi makanan.html. Diakses: 14 Oktober 2011.
Rachmawan, O., 2001. Penanganan Daging. Modul Program Keahlian Teknologi Hasil
Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional.Jakarta. 2009. Proses pembusukan ikan http://id.shvoong.com/exactsciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/ [15 mei 2010]
http://panggilakukhofiyaa.blogspot.co.id/2013/06/perubahan-biokian-pada-hasil-ternak
SOAL :
bagaimana cara menangani daging setelah pemotongan agar mutu dari bahan tersebut dalam kondisi baik ?
mengapa pada ikan mengalami perubahan kimia dan biokimia ?
Analisa Perubahan Kimia Dan Biokima Daging Dan Ikan Periode Pasca Modern
NAMA : FIFI ANDRIANI
NIK : 201569050022
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Analisa perubahan kimia dan biokimia pada ikan
Analisa kimia pada ikan
Ikan tuna adalah salah satu jenis ikan yang baik untuk di konsumsi karena komposisi kimia nya yang banyak mengandung protein(22.6g/100g)dan lemak(2.1g/100g).dan disini kebetulan saya sendiri bekerja di pabrik pengalengan ikan tuna dengan kualitas ekspor yang memperhatikan mutu,kebersihan dan keamanan produk tersebut untuk di konsumsi.ikan tuna yang di produksi untuk pengalengan ikan merupakan ikan tuna dari berbagai jenis seperti albacore,yellowfin dan Bluefin.ikan tuna di tinjau dari jenisnya memiliki kandungan dan komposisi yang berbeda dengan ikan tuna jenis lainnya.maka dari itu analisa ikan berbeda dengan ikan satu dengan jenis ikan lainnya.
Sebelum ikan masuk pada proses produksi ada beberapa analisa yang harus di lakukan untuk menjaga keamanan mutu dan kualitas produk.ikan yang datang dari petani harus di pastikan
dalam keadaan ikan yang bagus baik secara warna,bau,dan tekstur.setelah itu dilakukan analisa kimia pada ikan yang berhubungan dengan cara ikan mati,kondisi biologis dan lingkungan serta suhu untuk penyimpanan ikan.analisa tersebut dapat dilakukan dengan pemeriksaan secara organoleptic,pemeriksaan mikrobiologis dan pemeriksaan kimia(analisa pH,analisa kerusakan lemak,analisa kadar protein).karena kemunduran mutu ikan biasanya terjadi setelah ikan tersebut mati yang penyimpanan dan penangananya kurang steril dan higienis.
Pada saat kematian ikan ada perubahan kimia yang di alami oleh ikan tersebut secara otomatis sebelum ikan tersebut di kirim ke distributor atau konsumen,pola pembusukan ikan setelah ikan mati adalah sebagai berikut:
Hiperamia Rigor mortis autolisis pembusukan oleh bakteri
Ketika ikan mati,sirkulasi darah berhenti dan persediaan oksigen berkurang.pada saat ini yang mengalami banyak perubahan adalah degradasi ATP dan keratin fosfat.glikogen juga mengalami degradasi yang menjadi asam laktat melalui prses anaerobic menyebabkan daging menjadi asam sehingga pH daging turun dan aktifitas enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase meningkat,hal ini dapat menyebabkan kerusakan protein.untuk menghindari pembusukan yang berlanjut maka di perlukan penanganan yang steril dan higienis agar dapat mencapai mutu dan kualitas ekspor.
Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729.1-2006.
Jenis uji
Satuan
Persyaratan mutu
A.organoleptic
Angka(1-9)
Nilai minimum
Kapang
7
Tidak tampak
B.cemaran mikroba
ALT/gr.maksimum
CFU/gr
5 x 105
Eschericia coli
APM/gr
<3
Vibrio cholera
Per 25 gram
Tidak Nampak
Sumber : BSNN(2006)
Suhu yang rendah dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme,namun pertumbuhan tersebut dan reaksi biokimia masih berpengaruh pada proses pembusukan.tidak semua mikroorganisme pada suhu rendah dapat terbunuh,beberapa di antaranya dapat dihambat pertumbuhannya.perubahan reaksi kimia berkaitan erat dengan perubahan biokimia yang di alami oleh ikan tuna.salah satu perubahan biokimia yang di waspadai adalah pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzimatis yang di kandung dekarboksilase di dalam mikroorganisme yang di makan oleh ikan menyebabkan perubahan asam amino menjadi amina biogenic,yaitu komponen biologis aktif yang di hasilkan oleh proses dekarboksilase asam amino bebas yang terdapat pada bahan pangan yang menghasilkan reaksi biokimia histamin melalui reaksi dekarboksilase histidin.
Analisa biokima pada ikan
Analisa histamin
Hestamin adalah reaksi dekarboksilase histidin bebas oleh bakteri yang mengandung enzim histidin dekarboksilase dengan suhu optimum 25˚C untuk menghasilkan histamine.histamin berbahaya bagi konsumen apabila kandungan histamine pada produk ikan tuna melebihi batas normal.berikut pengaturan kandungan histamine yang di tetapkan oleh beberapa Negara:
Negara
Kriteria
Keterangan
Uni eropa
10-20mg/100gr daging ikan
Penanganan yang salah/berbahaya
USA(FDA)
5mg/100gr daging ikan
Tidak diperbolehkan
Kanada
10mg/100gr daging ikan
Gejala awal pembusukan
Jerman
10mg/100gr daging ikan
Gejala awal pembusukan
Denmark
10mg/100gr daging ikan
Berpengaruh pada kesehatan
Swedia
10mg/100gr daging ikan
Berpengaruh pada kesehatan
Sumber:European communities(2006),FDA(2002),Infofish(2000)
Kandungan hestamin pada ikan tuna tidak dapat di hilangkan meskipun di masak dalam suhu tinggi.namun ikan yang kadar hestamin nya dalam batas normal masih bisa di pakai untuk proses produksi dengan cara memisah daging ikan yang mengandung histamine.pada proses packing ikan jika keadaannya tidak berbahaya maka ikan yang mengandung hestamin masih bisa di proses dengan cara mencampur ikan hestamin dengan ikan normal,tetapi dengan batas dan pengawasan yang sudah di lakukan oleh quality control (QC).kelebihan kadar histamine pada ikan akan menyebabkan alergi/gatal gatal,mual,muntah bahkan kematian bagi konsumen yang mengkomsumsi ikan tuna tersebut.
Menganalisa perubahan kimia dan biokimia pada daging
Analisa kimia daging
Di dalam daging sapi juga terdapat mineral mineral seperti kalsium,magnesium,natrium,fosfor,khorl,besi,belerang,tembaga dan mangan.vitamin yang terdapat terutama golongan vitamin B(B1,B12,dan B2) VIT C,A,D,E,dan K.Perubahan warna daging dari karkas menjadi merah cerah karena pembentukan oksimioglobing dan ketika berubah menjadi coklat karena mioglobin menjadi metmioglobin.(sudarwati 2007)
Ciri –Ciri Daging Segar :
Berwarna merah segar
Mengkilat
Tidak pucat
Seratnya halus
Tidak berbau asam
Tidak busuk
Lemaknya berwarna kuning
Terasa lekat bila di panggang
Terasa kebasahannya
Dan beberapa faktor yang memepengaruhi warna daging adalah :
Pakan
Bangsa / Ras
Spesies
Umur
Jenis kelamin
Tingkat aktifitas (stress)
Tipe otot
PH
Oksigen
Daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis ,kimia, dan fisik apabila tidak di tangani dengan baik.proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang berperan terhadap kualitas daging yang akan di hasilkan pascarigor.
Perubahan otot menjadi daging meliputi perubahan sifat fisikokimia otot akibat perubahan secara biokimia dan biofisik pada saat prarigor,rigormortis dan pasca rigor.namun salah satu kendala pada sifat fungsional daging yaitu adanya keterbatasan daging untuk mengikat air atau daging sapi fase pragrior hanya dapat bertahan 6-8 jam.salah satu cara untuk mempertahankan sifat fungsional dan kualitas pada daging adalah dengan penambahan bahan tambahan yaitu Asap cair.
Asap cair merupakan suatu dispensi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran kayu yang mengandung senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya tahan dan kualitas daging.penggunaan asap cair biasanya sering di kombinasikan di berbagai perlakuan seperti penggaraman,tehnik pengemasan,dan suhu penyimpanan.Asap cair dapat digunakan untuk memberikan karakteristik sensori terhadap produk olahan daging dalam bentuk perubahan warna,bau dan rasa.
Selain kaya protein daging juga mengandung energy sebesar 250 kkal/100 g.jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut serabut otot yang di sebut lemak marbling.kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40% tergantung pada spesies dan jenis ternak.daging juga mengandung kolesterol sekitar 500mg/100g lebih rendah di banding kolesterol pada otak ternak yaitu 1.800-2.000mg/100g atau kolesterol kuning telur (1.500mg/100g)
Untuk mempertahankan kehidupan dan aktivitas lemak,makanan merupakan kebutuhan yang harus di penuhi.kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan akan di rubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen(pati hewan)yang disimpan di dalam hati dan otak.glikogen ini akan di rombak menjadi asam laktat(anaerob)atau asam piruvat(aerob) dan akan menghasilkan ATP(adenosine tri fosfat).
Produksi ATP dari glikogen melalui tiga jalur yakni :
Glikosis : perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau melalui pembentukan terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob) kemudian menjadi asam laktat (anaerob).pada kondisi ini akan terbentuk 3mol ATP.
Siklus asam trikarboksilat (siklus krebs) : sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk ke dalam siklus asam trikarboksilat yang menghasilkan CO2 dan atom H.atom H kemudian masuk ke rantai transport eleektron dalam mitochondria untuk menghasilkan H20 serta 30mol ATP.
Hasil glikosis berupa atom H Secara aerob via rantai transport electron dalam mitochondria bersama dengan O2 dari suplai darah akan mengahsilkan H2O Dan 4mol ATP.
Dengan demikian melalui tiga jalur ini glikogen otot pertama tama dirubah menjadi glukosa mono fosfat kemudian di rombak menjadi CO2 dan H2O serta 37 mol ATP.ATP akan di gunakan sebagai sumber energy untuk kontraksi ,memompa ion Ca2 pada saat relaksasi dan mengatur laju keseimbangan Na dan K.
Perubahan Biokimia Pada Daging
Variabel yang di ukur adalah perubahan nilai total volatile base (TVB) dan pH daging selama penyimpanan.data yang di peroleh dianalisis menggunakan regresi linier untuk melihat hubungan antara lama penyimpanan dengan variabel yang diukur,kemudian di lanjutkan dengan perhitungan untuk membandingkan penurunan mutu daging sapi pada penyimpanan suhu ruang dengan penyimpanan suhu refrigerasi,sehingga dapat di ketahui penurunan mutu dan masa simpan daging tersebut pada kedua suhu penyimpanan.
Hasil peneletian menunjukkan bahwa,peningkatan nilai TVB daging sapi pada suhu refrigerasi 0,0007 per jam lebih kecil di bandingkan pada suhu ruang 0,00071 per jam,demikian pula peningkatan pH daging sapi pada suhu ruang 0,0054 per jam lebih kecil di bandingkan pada suhu ruang 0,058 per jam.masa simpan daging sapi refrigerasi berdasarkan nilai TVB selama 195 jam 43 menit dan pada penyimpanan suhu ruang selama 19 jam 6 menit.sedangkan berdasarkan nilai pH,masa simpan daging.
DAFTAR PUSTAKA
Suradi kusmajadi,2005.Aplikasi model Arrhenius untuk pendugaan penurunan masa simpan daging sapi pada penyimpanan suhu ruang dan refrigerasi berdasarkan nilai TVB dan Ph,fakultas peternakan-universitas padjajaran.
http://indahwidiastutyipbbab2.pdf/2012/mekanisme-perubahan-histidin-menjadi-histamin.html?m=1
SOAL :
jelaskan yang di maksud perubahan kimia,serta proses perubahan biokimia ikan tuna?
mengapa penambahan asap cair di lakukan pada proses penyimpanan daging?
Memahami teknologi penanganan dan penyimpanan bahan segar asal tumbuhan dan hewan
Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Bahan Segar Asal Tumbuhan Dan Hewan
NAMA : ANDIK DWI PURNOMO
NIK : 201569050012
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Secara umum,bahan pangan bersifat mudah rusak (perishable).baik yang berasal dari nabati maupun hewani.kerusakan bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu kadar air,suhu,kelembaban dan kekeringan,udara dan oksigen,cahaya, dan waktu.sedangkan pembusukan makanan disebabkan oleh mikroorgnisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa dll), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya,makanan dikategorikan menjadi 3 yaitu :
1.Makanan tidak tahan lama
Adalah makanan yang mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produk susu, sayur sayuran.
2. Makanan semi tahan lama
Adalah makanan yang mampu bertahan tanpa adanya tanda tanda pembusukan selama beberapa minggu atau beberapa bulan dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar, misalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang Bombay, kentang, bawang putih, apel, jeruk, minyak dan lemak.
3.Makanan tahan lama
Adalah makanan yang dapat bertahan disimpan selama 1 tahun tp yang harus diperhatikan adalah pembersihan benda asing yang melekat dan kering benar di bawah sinar matahari,ditaruh dalam wadah bersih dan disimpan di lemari, misalnya sereal, kacang kacangan, gula, garam, asam jawa.
Jenis teknik penanganan dan penyimpanan bahan makanan agar mempunyai shelf life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan makanan adalah sebagai berikut :
Penanganan dan penyimpanan dengan menggunakan suhu rendah
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan,misalnya :
Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya,tetapi hal ini tidak selalu ekonomis.untuk mengatasinya,bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam keadaan terbungkus.
Keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis,juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan,misalnya pada pematangan keju
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk "soft drink".air yang digunakan di dinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2
Kerugian penyimpanan dingin :
Terjadinya penurunan kandungan vitamin yaitu vitamin c
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah buahan dan sayur sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu -12 sampai -24 C.Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 C akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang akstra seluler,akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan.Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing).pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,antara lain kerusakan fisiologis,kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.Pendinginan dan pembekuan masing masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,tekstur,nilai gizi,dan sifat sifat lainnya.beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.
Penanganan dan penyimpanan dengan menggunakan suhu tinggi
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :
Pembakaran/pemanggangan
Perebusan
Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan
Blanching
Yaitu perlakuan pendahuluan dengan menggunakan uap air panas selama 3-5 menit pada suhu 80-90°C.sering dilakukan pada buah buahan atau sayur sayuran sebelum dikalengkan atau dikeringkan
Tujuannya adalah :
Meng-inaktifkan enzim
Mengeluarkan oksigen
Mengurangi jumlah mikroba
Memperlunak jaringan
Memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan
Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara,yaitu :
Blanching dengan menggunakan air panas (hot water blanching)
Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air.suhu yang digunakan 75-100°C
Blanching dengan menggunakan uap (steam blanching)
Cara ini lebih baik daripada hot water blanching karena kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit.tekanan yang digunakan pada tekanan atmoser ataupun pada tekanan yang lebih rendah
Blanching dengan mikrowave
Kelebihan dengan cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi tetapi cara ini sangat mahal harganya
Pasteurisasi
Yaitu pemanasan dengan menggunakan suhu 65-75°C selama beberapa saat guna membunuh bakteri patogen tetapi tidak membunuh semua mikroba misalnya pasteurisasi pada produk susu
Sterilisasi
Yaitu pemanasan pada suhu 100°C atau lebih guna membunuh semua mikroba yang bersifat pathogen maupun pembusuk.suhu yang bisa digunakan untuk autoclave yaitu 121°C tekanan 15 atm/cm2 selama 15 menit sudah dapat membunuh C.botulinum.contoh pengawetan dengan sterilisasi adalah pengalengan ikan.
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air suatu bahan pangan.dengan penurunan kadar air,bahan pangan akan mempunyai daya simpan yang lebih lama karena air dalam jumlah besar di dalam bahan pangan merupakan suatu media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan kegiatan enzim.dan juga pengeringan bertujuan untuk mempermudah penanganan,transportasi dan penyimpanan produk dll.contoh produknya yaitu teh,kopi,tepung,gula pasir dll.peneringan dapat dilakukan dengan cara alami atau penjemuran dan dapat dilakukan dengan alat pengering yang lebih menguntungkan karena tidak terantung pada cuaca.
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik pengasapan
Pengasapan ikan atau daging disamping dapat memperpanjang daya simpan juga untuk dapat menambah cita rasa.teknik ini mempunyai ciri warna kecoklatan,rasa dan aroma yang khas.kombinasi asap,panas dan pengeringan ini menyebabkan ikan atau daging asap menjadi tahan disimpan.proses pengasapan dibedakan menjadi :
Cara panas (hot smoking) yaitu penggunaan suhu tinggi 60-80°C dengan pemanasan secara langsung.
Cara dingin (cold smoking) yaitu dengan suhu sekitar 30-40°C dengan pemanasan tidak langsung
Pengasapan terkontrol (controlled smoking) yaitu dengan mengatur kualitas dan volume asap,suhu,kelembaban dan kecepatan udara.
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet bahan pangan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.salah satu fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai ph pangan turun dibawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah,diare atau muntaber.namun selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga dihasilkan khususnya B12.bakeri laktat juga menghasilkan lactobacillin,yaitu sejenis antibiotka serta senyawa lain yang berkemampuan menonaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya.senyawa lain dari baktri laktat adalah NI (not yet identified).NI bekerja menghambat enzim 3 –hidroksi3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD.dengan demikian rangkaian senyawa lin yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.contoh produk dari teknik fermentasi yaitu asinan,sayuran dan buah-buahan,kecap,tauco,bekasam dan terasi.
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik CAS (Controlled Atmosphere Storage)
CAS adalah suatu sistem penghimpunan bahan makanan dimana kondisi ruang penyimpanan diatur dengan pemakaian suhu rendah,kelembaban serta perbandingan antara O2 dan CO2 di dalam udara.dengan cara ini bahan pangan tetap dapat dipertahankan dalam bentuk aslinya dalam keadaan segar dan tidak mengalami perubahan kadar air yang berarti sehingga kenampakannya tetap seperti semula.suhu yang tinggi akan mempercepat proses metabolisme dan untuk proses metabolisme ini diperlukan adanya oksigen sehingga sengan pengaturan kadar O2 dan CO2 di udara serta adanya penurunan suhu maka kerusakan bahan pangan dapat dihambat.selain CAS yg merupakan sistem penggudangan terdapat sistem pengaturan sedehana yaitu MAS (Modified Atmosphere Storage).contoh pada penyimpanan pisang dalam kantong plastik.penyimpanan dengan penambahan KmnO4 untuk menyerap etilen yang dihasilkan maka akan menghambat pemasakan buah pisang.
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,seperti pangan yaitu suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.menurut Winarno et al.(1980) iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tingi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.jenis radiasi ini dinamakan radiasi pengion.contoh radiasi pengion yang paling banyak adalah radiasi partikel dan gelombang elektromagnetik.2 jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesum -37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-partikel bermuatan listrik.kedua jenis radiasi ini mempunyai pengaruh yang sama terhadap makanan.dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada radiasi pangan.kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang ari dosis yang diperlukan,efek yang diinginkan tidak akan tercapai.sebaliknya jika dosis berlebihan,pangan akan rusak sehingga tidak dikonsumsi.keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.hal yang membahayakan sebagai akibat dari proses iradiasi bila molekul terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan yaitu :
Berubah menjadi senyawa yang toksik
Mutagenik
Karsinogenik
Penanganan dan penyimpanan dengan teknik penambahan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk,mencegah kerusakan makanan,memelihara kesegaran dan memberikan tambahan rasa sedap,manis dan pewarna.bahan pengawet makanan ada 2 yaitu :
Bahan pengawet alami
Adalah bahan pengawet yang terbuat dari bahan-bahan yang ada di alam dan aman dipakai untuk pengawet makanan tanpa menimbulkan efek negatif pada kesehatan konsumen.contohnya garam (ikan pindang,ikan asin,telur asin) ,gula (dendeng,manisan basah dan buah kering),cuka buah/vinegar (acar timun,acar bawang putih,acar kubis)
Bahan pengawet kimiawi
Bahan pengawet kimiawi sebaiknya
- tidak beracun
- mudah dipakai pada proses pengolahan bahan pangan
- tidak mempengaruhi rasa,aroma produk akhir
- efektif pada batas ph makanan yang cukup luas
- mudah larut,murah dan praktis penggunaannya
- food grade
Contoh dari bahan pengawet kimiawi yaitu :
Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.contoh olahan keju dan roti
Asam sitrat (ctric acid)
Mempunyai ciri berbentuk kristal atau serbuk putih,mudah larut dalam air/spiritus/ethanol,tidak berbau,rasanya sangat asam,jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai lalu terbakar sampai menjadi arang.
Kegunaan asam sitrat yaitu :
Meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada produk pengolahan minuman,produk susu,selai,jeli
Sebagai pengawet pada keju dan sirup
Untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu,gula-gula (termasuk fondant)
Untuk mencegah pemucatan berbagai makanan,misalnya buah-buahan kaleng dan ikan
Larutan asam sitrat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang
Pengguangnaan maximum dalam minuman adalah sebesar 3 gr/liter sari buah
Benzoat ( sodium benzoicum/flores benzoes/benzoic acid)
Benzoat yang biasa di pasaran adalah garam natrium benzoat,dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih,halus,sedikit berbau,berasa payau, dan pada pemanasan tinggi akan meleleh lalu terbakar.contoh penggunaan benzoat pada acar dalam botol,keju,margarin,apricot kering,selai,jeli,sirup,saos,kecap,anggur buah dan minuman beralkohol
Kaporit
Berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran,biasanya mengandung 25-70% chlor aktif dan berbau khas.digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang serta mencucu ikan
Natrium metabisulfit
Berbentuk kristal dan digunakan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelm diolah,menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.cara pemakaiannya dapat dilarutkan bersama sama bahan atau diasapkan.
Nitrit dan nitrat
Terdapat dalam bentuk garan kalium dan Na nitrit.Na nitrit berbentuk butiran berwarna putih dan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.digunakan apada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
Penanganan dan penyimpanan dengan pengalengan
Penalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara,air,mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua bakteri pathogen dan pembusuk.dalam pengalengan pengalengan mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (thermo resistant) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan,untuk iti makanan aatau minuman dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai,segera setelah proses pengalengan selesai.
Penanganan dan penyimpanan dengan pengemasan
Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemasan plastik yang menggeser peranan kayu,karton,gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.contoh kemasan teknologi baru yaitu tetrapak,tetrabrik,tetraking untuk kemasan berbagai jus dan produk cair yang dapat dikemas dalam kesadaan aseptis steril.sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen dan sinar uv atau radiasi gama.jenis kemasan plastik modern adalah lembaran plastik berpori yang disebut Sspore 2226.plastik ini dapat menggeser penggunaan daun pisang dan kulit ketupat.
DAFTAR PUSTAKA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.2 No. 2
Jurnal Ternak, Vol.05, No,01, Juni 2014
Jurnal Perikanan dan Kelautan 17,2 (2012) : 71 – 87
George,R.M.,1993.Freezing processes usedin the food industry .Trends in Food Science and Technology 4 (5) : 134-138
Blog online Pendidikan Biologi
Journal of Food Engineering (ElsevierB.V)
Dr.Teti Estiasih,S.d. (2009).Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta : PT.Bumi Aksara
Fareliz,Srikandi.Mikrobiologi Pangan,Jakarta;Gramedia Pustaka
SOAL :
Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan bahan pangan tidak tahan lama?
Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan bahan pangan semi tahan lama?
Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan bahan pangan tahan lama?
Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Bahan Segar Asal Tumbuhan Dan Hewan
NAMA : ROMLI
NIK : 201569050003
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Penanganan Pascapanen Buah Dan Sayuran Segar Karakteristik Alami Produk Segar Sayuran
Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian.
Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Akhirnya produk yang demikian tersebut dipersembahkan di pasar retail ke pada konsumen sebagai produk farm fresh
Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh praktik-praktik penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
Pertimbangan-Pertimbangan Penting Dalam Penanganan Pascapanen Produk Buah Dan Sayuran
Pertimbangan Fisiologis
Laju Respirasi
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat. dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas (Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.
Produksi etilen
Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L) (Wills et al., 1988).
Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen.
Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen.
Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan suberin, yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka, dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5) atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Contoh :
mikroorganisme yang melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga, pepaya dan pisang. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaan-pelukaan akibat operasi pemanenan, pasca panen dan pendistribusiannya. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.
Pertimbangan kondisi lingkungan
Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.
Pertimbangan Ekonomis
Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik.
Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, maka metode penanganan akan lebih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak, dan jumlah yeng lebih besar dari factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan.
PERLAKUAN PASCAPANEN
Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di bawah ini.
Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.
Pencucian/pembersihan
Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut.
Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.
Pengendalian Penyakit
Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur dbakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:
1) Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.
2) Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.
3) Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut.
4) Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat.
Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen, namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaan suhu tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap pada suhu rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen.
Pengendalian Insekta
Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan dari produk ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpanan pada suhu 0.5C atau dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian lalat buah "Queensland". Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel, apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini. Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk pengendalian insekta adalah minimal. Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan konsumen bisa menerima produk teriradiasi.
Grading
Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi:
a. Stadia kematangan saat pemanenan
b. Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading
c. Metode panen dan
d. Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.
Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer karena,ukurannya seragam untuk dijual
e. Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak
f. Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan
g. Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan.
Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada tomat.
Pemasakan Terkendali
Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah. Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum dipasarkan. Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberry tidak dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk yang dapat diterima.
Degreening
Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel.
Curing
Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan Casava Ada dua jenis curing. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada bawang merah dan putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit luar untuk membentuk barier pelindung terhadap kehilangan air dan infeksi. Produk segar pertanian yang dipanen mengalami berbagai bentuk stress, seperti stress hilangnya suplai nutrisi dan mineral dari kondisi pertumbuhan alaminya, stress karena berbagai perlakuan fisik selama penanganan pascapanen dan pendistribusiannya, dan stress. karena lingkungan sekitarnya sangat jauh berbeda dengan kondisi pada lingkungan pertumbuhan dan perkembangan alaminya. Stress-stress tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanaman yang dipanen dan secepatnya mengalami pelayuan dan kematian. Dilain pihak ada kebutuhan manusia yang mengharuskan bagian tanaman tersebut dipanen dan keinginan untuk mempertahankan bagian tanaman tersebut setelah panen untuk hidup segar dalam jangka waktu yang lama. Sehingga terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan perlakuan yang menyakitkan bagi bagian tanaman tersebut. Untuk menjaga produk tersebut tidak segera mengalami kematian maka dilakukanlah kompromi-kompromi melalui metode-metode penanganan pascapanen tertentu. Untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis. Bentuk-bentuk kompromi diwujudkan berupa perlakuan-perlakuan pascapanen seperti pre-sorting, pencucian/pembersihan, pelilinan, pengendalian penyakit dan insekta, grading, pemasakan terkendali, degreening dan curing.
DAFTAR PUSTAKA
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.
Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops.
Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.
Fardiaz, S.,.1989. Analisis Mikrobiologi Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, IPB
SOAL :
Apa tujuan perlakuan pasca panen?
Apa saja yang di butuhkan untuk pengendalian peyakit?
Ethilen dan peranannya dalam pasca panen
Ethilen Dan Peranannya Dalam Pasca Panen
NAMA : ALI ALGHOZALI
NIK : 201569050005
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Etilen adalah gas yang dihasilkan dari proses metaboisme tumbuhan, dan gas ini sangat mudah menguap. Peranannya pada tumbuhan sangat penting terutama pada proses pematangan buah. Dan saat ini kita dapat degan mudah menjumpai gas etilen ini dimana saja karena sudah di produksi secara kimia dan penggunaanyapun sudah meluas.
Pada dasarya hormone etilen ini d hasilkan dari semua bagian tumbuhan, selama tumbuhan itu masih hidup, tetapi juga dipengaruhi oleh berbagai factor dari tumbuhan itu sendiri, untuk lebih spsifiknya lagi hormone etile ini lebih banyak diproduksi dari tanaman atau pohon yang memiliki buah, karena hormon ini lebih berfungsi pada proses pematangan buah. Jumlah gas yang dihasilkan dari tiap tanaman pun berbda tergantung dari jenis dan kondisi tanaman itu sendiri, keadaan lingkungan pun juga mempengaruhi banyakya gas etilen ini diproduksi.
Peran etilen pada tumbuhan
Seperti sedikit disinggung diatas, etilen mempunyai peran penting bagi tumbuhan khususnya dalam proses pematangan buah, pada saat buah mengalami masa pematangan, saat itu jaringan yang ada pada buah meningkatkan produksi gas etilen. Gas etilen ini memecahkan klorofil pada buah yang masih muda hingga mengakibatkan buah tersebut hanya memiliki xantofil dan xarotein atau zat yang membuat kulit buah menjadi merah atau orange. Etilen ini juga berdifusi lewat udara dari buah satu ke buah yang lainya sehingga jika buah yang belum masak akan menjadi cepat masak ketika didkatkan dengan buah yang sudah masak. Kalau masalah rasa, dari asam menjadi manis pada saat buah itu masak, itu tergantung pada sempurna atau tidaknya pemecahan sel-sel gabus pada buah atau bisa juga dikarenakan oleh faktor genetik.
Selain untuk mematangkan buah etilen juga berperan dalam:
Menghambat pemanjangan akar
Menghambat emanjangan batang
Menyebabkan pertumbuhan batang menjadi kokoh dan tebal
Meragsang proses absisi
Interaksi antara etilen dan auksin akan memacu proses pembungaan
Interaksi antara etilen dengan giberelin mengontrol rasio bungan jantan dan betina pada tumbuhan monoceus
Metabolism etilen dan terbentuknya etilen
Etilen di bentuk dari metionin melalui tiga proses yaitu:
ATP merupakan komponen penting dalam sintesis etilen.ATP dan air akan membuat metionin kehilangan 3 gugus fosfat.
Asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat sintase(ACC-sintase) kemudian memfasilitasi produksi ACC dan SAM (S-adenosil metionin).
Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi etilen. Reaksi ini dikatalisasi menggunakan enzim pembentuk etilen.
Selain secara alami tumbuhan memproduksi etilen namun etilen juga dapat terbentuk dari adanya luka mekanis pada buah itu sndiri, oleh karna itu adanya kerusakan mkanis pada buah baik di pohon atau kerusakan mekanis pada saat penanganan pasca panen juga dapat mempercepat pematngan buah.
Etilen dalam fisiologi pasca panen
Dalam pasca panen atau setelah buah-buahan di panen, buah-buahan itu masih melakukan metabolisme meskipun sudah terpisah dari pohon induknya, sehingga buah-buah tersebut juga masih meghasilkan gas etilen.Jika tidak segera ditagani maka produk-produk pasca panen seerti buah atau sayuran akan cepat mengalami pembusukan, karena gas etilen ini juga dapat merangsang terjadinya masa renesen yang lebih cepat.
Penanganan yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah yang ditimbulkan dari etilen ini yaitu dengan cara menghambat laju respirasi agar buah tidak melakukan metabolism sehingga proses pematangan buah berjaln lambat dan buah dapat disimpan lebih lama.
Ketika melakukan pemanenanpun seharusnya dilakukan dengan hati-hati agar tidak terjadi luka fisik pada buah atau sayura yang dipanen. Karena luka fisik pada buah juga menjadi factor buah meproduksi etilen lebih banyak dan akibatnya buah yang terluka akan cepat membusuk. Hal inilah yang menjadi masalah ketika buah sampai ke tujuan pemasaran, lebih lanjut buah juga akan mudah terserang pathogen karena etilen akan mempegaruhi perkembangan pathogen tersebut.
Peranan etilen dalam fisiologi pasca panen
Setelah pasca panen etilen juga mempunyai manfaat, karena biasanya petani memanen hasih pertaniannya dalam keadaan belum masak sehingga perlu penambahan etilen untuk merangsang pemasakan buah yang dipanen. Pemanenan dalam keadaan belum masak bertujuan agar dapat mengontrol produksi etilen pada buah sehingga buah dapat masak sesuai waktu yang diinginkan.
Seperti ketika buah akan dikirim keluar negeri, maka buah harus dipanen dalm keadaan belum masak dan ketika buah di packing, buah tersebut di tambahkan etilen dalam kemasannya dengan kadar yang telah dikira-kirakan sehingga buah sampai ketempat tujuan dalam keadaan matang.
Berbeda ketika buah yang dikirim keluar negeri di panen dalam keadaan sudah masak,yang terjadi buah malah akan membusuk ketika sudah sampai di tempat tujuan karena ketika buah sudah masak maka produksi etilen juga akan meningkat. Di tambah lagi dengan penyimpanan buah yang tertutup sehingga gas etilen yang diproduksi oleh buah yang sudah masak akan mempercepat pematangan buah yang ada didekatnya.
Dalam pasca panen etilen juga digunakan untuk pemerataan proses pematangan buah sehingga ketika buah di kirim ketempat pemasaran buah matang secara merata, tidak matang sebagian dan belum masak sebagian atau bahkan ada yang sudah masak dan ada yang sudah membusuk.
Pemasakan produk pasca panen
Pemasakan produk pasca panen dapat digolongkan menjadi dua sifat pemasakan buah itu sendiri yang akan membedakan pola respirasi produk.
Yang pertama yaitu pemaskan buah tak klimaterik, diamana dapat dikatakan buah tak klimaterik adalah buah yang mengalami laju respirasi sangat lambat sehingga ketika buah dipanen buah tidak cepat mengalami pembusukan. Contoh dari buah tak klimaterik ini adalh buah jeruk dan nanas. Buah buah ini tidak cepat mengalamu pembusukan ktika dipanen karena mengalami proses respirasi yag sangat lambat. Cirri dar buah tak klimaterik ini diantaranya mempunyai sifat hanya dapat masak ketika buah-buahan ini menempel pada induknya dan akan berkurang kualitasnya ketika dipanen dalamkeadaan belum masak
Yang kedua yaitu pemasakan buah klimaterik. Dimana buah-buah klimaterik ini adalah kebalikan dari buah tak klimaterik. Memiliki laju respirasi yang sangat cepat ketika sudah dipanen atau terpisah dari iduknya.
Buah klimaterik biasanya dipanen ketika sudah matang tapi belum masak, buah-buah klimaterik ini dapat dipacu kematangannya dengan penambahan etilen buatan, selain dapat masak secara alami. Contoh dari buah klimaterik ini adalah buah pisang, mangga, apel, dan tomat.
Kelebihan dan kekuranangan etilen
Sebagai hormone pematang buah etilen juga memiliki sisi baik dan buruknya. Sisi baik dari adanya atilen adalah sebagai pemerata kematangan buah, atau mempercepat kematangan buah, namun dilain sisi adanya gas etilen juga harus dihambat agar buah yang akan dikirim ketempat yang jauh dapat bertaha lebih lama dan tidak membusuk ketika sampai ditempat pemasara
DAFTAR PUSTKA
Sharaezadeh sharman, 2012." EFFECT OF ETHYLENE ON GROWTH AND ACTIVE SUBTANCES OF MEDICINAL PLANTS". Department of agriculture, Froozabad Branch, Islamic azad University, Firoozabad, Iran.
Sholihati, Rokhani Abdullah, Suroso, 2015." KAJIAN PENUNDAAN KEMATANGAN PISANG RAJA( Musa Paradisisa Van Sapientum L.) MELALUI PENGGUNAAN MEDIA PENYERAP ETILEN KALIUM PARMANGANAT". Jurusan teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UNiversitas Serambi Mekah.
Wardai Eka Kartika, Feky R.Mantiri, Nio Sang Ai, Marhaenus Rumondor, 2014." KAJIAN ETHYLENE TRIPLE REPONSE TRHADAP KECAMBAH TIGA VARIETAS KEDELAI( Study of Ethylene Triple Response On the Seedling Of Three Varietas of Soybean)". Jurusan Biologi FMIPA, Universitas Sam Ratulangi.
Bin Arif Abdullah, Wahyu Diono, Enrico Syaefullah, Suyanti dan Setiadjit, 2014." OPTIMASI CARA PEMERAMAN BUAH CEMPEDAK (Artocarpus Champeden)" Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Martoredjo Toekidjo, Wahyu Budiasih dan Ambarwati- Harsojo Tjokrosoedarmo. " PENGARUH DAUN TANAMAN DALAM PEMERAMAN TERHADAP PERKEMBANGAN ANTRAKNOS PADA PISAN AMBON". Fakultas Pertanian< Universitas Gadja Mada.
http:// derisawitriganbatte.blogspot.co.id/2012/10/gas-etilen.html?=1. Diakses tanggal 14 Oktober 2016.
SOAL :
Bagaimana pengaplikasian gas etilen untuk mematangkan buah?
Apa peranan gas ethilen selain untuk pematangan buah?
Etilen Dan Peranannya Dalam Pasca Panen
NAMA : LUKMAN HAKIM
NIK : 201569050021
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Definisi Etilen
Etilen atau Etena (nama IUPAC) adalah senyawa hidrokarbon yang paling sederhana dari gugus alkena dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2 yang dalam keadaan murni berbentuk gas mudah terbakar, tidak berwarna dan sedikit beraroma manis dan musky.
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman yang berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen dalam tanaman berbentuk gas sehingga disebut juga gas etilen. Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal gas etilen dengan nama "karbit", yang sering dipakai untuk mempercepat proses pematangan buah dan para penjual balon udara sering memakai jasa karbit/ gas etilen.
Etilen lebih banyak dihasilkan dari buah klimaterik daripada buah non klimaterik karena pada buah klimaterik saat proses penuaan terjadi lonjakan / kenaikan produksi karbon dioksida dan etilen yang besar. Contoh buah klimaterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat. Buah apel dikenal sebagai buah yang banyak menghasilkan gas etilen.
Berikut kutipan tentang etilen menurut para ahli :
Menurut Winarno (2007), etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethene.
Menurut Yatim (2007), senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap.
Menurut Hadiwiyoto (1981), etilen endogen adalah gas etilen yag dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya yang dapat memicu pematangan buah lain di sekitarnya.
Menurut Griffin dan Sacharow dalam Simbolon (1991), secara umum gas etilen akan mempercepat proses pematangan dan pemasakan, kerusakan fisik dan fisiologis.
Peranan Etilen Dalam Pasca Panen
Fungsi utama hormon etilen adalah mematangkan buah, sehingga hormon ini sering dimanfaatkan para petani agar buahnya cepat masak. Sekarang ini hormon etilen diproduksi secara massal dan dapat ditemukan dimana saja dalam kemasan seperti Prothephon 480SL.
Gas etilen memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan, di antaranya sebagai berikut:
Pematangan buah. Para pedagang sering menyimpan buah dalam wadah yang diberi gas CO2 pada saat pengiriman agar buah lebih lama matang dan matang setelah sampai tujuan. Terkadang pedagang memeram buah matang dengan buah yang baru agar cepat matang.
Gas etilen menghambat perbungaan pada banyak tumbuhan. Akan tetapi, pada beberapa jenis tumbuhan, gas etilen merangsang perbungaan. Contohnya pada pohon mangga dan nanas.
Merangsang absisi (pengguguran daun).
Bersama giberelin menentukan ekspresi organ kelamin tumbuhan, contohnya pada mentimun.
Wereing dan Phillips (1970) telah mengelompokan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman sbb:
Mendukung respirasi climacteric dan pematangan buah.
Mendukung epinasti. Epinasti adalah keadaan dimana pertumbuhan atas daun lebih cepat daripada permukaan bawah sehingga daun itu melekuk kebawah.
Menghambat perpanjangan batang (elengation growth) dan akar pada beberapa species tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang, coleoptyle dan mesocotyle pada tanaman tertentu, misalnya colletriche dan padi.
Menstimulasi perkecambahan.
Menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal.
Mendukung terbentuknya bulu-bulu akar.
Mendukung terjadinya abscission pada daun.
Mendukung proses pembungaan pada nanas.
Mendukung adanya flower fading dalam persarian anggrek.
Menghambat transportasi auxin secara basipetal dan lateral.
Mekanisme timbal balik secara teratur dengan adanya auxin yaitu konsentrasi auxin yang tinggi menyebabkan terbentuknya etilen. Tetapi kehadiran etilen menyebabkan rendahnya konsentrasi auxin di dalam jaringan. Hubungannya dengan konsentrasi auxin, hormon tumbuh ini menentukan pembentukan protein yang diperlukan dalam aktifitas pertumbuhan, sedangkan rendahnya konsentrasi auxin, akan mendukung protein yang akan mengkatalisasi sintesis etilen dan precursor.
Etilen disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. Misalnya pada buah alpukat yang disimpan dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi apabila disimpan pada udara yang mengandung etilen 10 ppm selama 24 jam, maka buah alpukat akan matang selama 6 hari penyimpanan. Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya klimaterik pada buah tersebut, seperti pada jeruk.
Selain manfaat yang di sebutkan di atas, ternyata gas etilen juga memiliki beberapa kekurangan / kelemahan, di antaranya :
Buah-buahan yang diberi gas etilen biasanya memiliki tingkat kematangan buah yang tidak serentak, buah terkadang ada yang matang kenyal, setengah matang, atau matang karena terpaksa.
Rasa buah yang diberi gas etilen menjadi kurang enak atau kurang manis.
Kulit buah yang diberi gas etilen biasanya cenderung pucat dan nampak kurang segar.
Jika pemberian gas etilen dalam jumlah besar, maka kebusukan buah dapat mungkin saja terjadi. Ini banyak terjadi pada buah pisang yang diberi gas etilen sangat tinggi / berlebihan biasanya.
Buah yang diberi gas etilen harus dipantau terus-menerus secara berkala. Hal ini dimaksudkan supaya buah tidak busuk
Buah yang diberi gas etilen memungkinkan berkurangnya jumlah vitamin di dalam buah karena adanya akumulasi gas etilen di dalam buah
Bagi beberapa petani atau pedagang keberadaan etilen sangat menguntungkan, mereka bisa mempercepat masa panen buah-buahan karena tidak perlu menunggu buah masak pohon untuk panen dan mereka bisa mengatur kapan waktunya buah masak layak konsumsi seperti yang dilakukan pedagang buah pisang lokal.
Di samping menguntungkan ada beberapa kendala yang di hadapi para petani terkait keberadaan etilen terutama pada buah klimaterik (apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat dll) dalam penanganan pasca panen terutama buah yang membutuhkan transportasi dalam distribusinya akibat sifat buah yang cepat matang sehingga perlu penanganan khusus untuk memperlambat pematangan buah.
Secara umum, etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan karena :
Dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk
Dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan jaringan dan kebusukan buah
Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan – kerusakan pasca panen lainnya
Ada beberapa cara yang dilakukan untuk mengurangi keberadaan etilen sekaligus memperlambat proses pematangan di antaranya :
Salah satu cara yang dianggap dapat mempertahankan umur simpan pisang raja adalah dengan menggunakan penyerap etilen (ethylen absorbant) yang diaplikasikan dengan media penyerap gas etilen misalnya arang sekam, arang tempurung kelapa, batu bata, mika poros, dan lain-lain yang dikombinasikan dengan perlakuan suhu. Pemberian kalium permanganat sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah karena efektif menyerap etilen.
Pemanfaatan senyawa 1-MCP (Methyl-cyclo-propene)
Saat ini 1-MCP adalah satu-satunya anti etilen yang bekerja dengan memblokir reseptor ligand dengan reseptor ligand dan berbentuk gas. Anti etilen ini saat ini telah terdaftar sebagai agen perlakuan pascapanen di seluruh dunia. Senyawa 1-MCP (Methyl-cyclo-propene) tidak terdapat di alam, gas ini dibuat oleh para ahli kimia di Amerika Serikat pada sekitar tahun 1960-1970. Semula sintesis gas ini hanya menghasilkan rendemen sekitar 60% saja, namun terus berkembang sampai diperoleh rendemen yang sangat tinggi mendekati 100 persen. Sisler et al.1 dari North Carolina University pertama kali menggunakan gas 1-MCP untuk perlakuan pascapanen dalam meningkatkan masa kesegaran hasil hortikultura.
Mekanisme aksi senyawa 1-MCP dalam menghambat kematangan mencegah pengaruh buruk etilen, serta menghambat senesens adalah dengan memblokir reseptor etilen yang ada pada tanaman sehingga etilen tidak dapat menempati reseptor tersebut. Senyawa 1-MCP menempati reseptor tersebut secara permanen sehingga etilen tidak dapat terikat lagi manakala 1-MCP telah terikat pada suatu reseptor2. Reseptor berupa ligand seperti asam lemak tak jenuh, histidin atau sistein yang berada pada wilayah hidrofobik dari membran3. Jaringan tanaman akan membuat reseptor baru, manakala semua reseptor telah ditempati oleh 1-MCP, atau ion logam yang dapat terikat secara permanen. Gas lain seperti CO2 juga dapat menempati reseptor ini namun tidak permanen. Hal ini dapat menjelaskan kenapa CO2 juga berpengaruh dalam menghambat pengaruh etilen apabila lingkungan sekitar hasil hortikultura tersebut memiliki konsentrasi CO2 yang cukup tinggi.
Jenis buah klimakterik seperti pisang, pepaya, mangga, apel, apokat, kiwi jambu biji, sawo (Tabel); memiliki ciri khusus yakni sangat besarnya peran etilen dalam merangsang kematangan sehingga daya simpan buah kategori ini akan sangat mudah diperpanjang dengan perlakuan etilen bloker seperti senyawa 1-MCP. Pada kenyataanya perlakuan 1-MCP, juga dapat meningkatkan masa segar, pada buah non-klimakterik seperti nenas, jeruk, leci, semangka dan melon
Tabel Pengaruh perlakuan 1-MCP pada jenis buah
Penyimpanan dengan teknologi MAP (Modified Atmosphere Packaging) yang mampu memodifikasi komposisi udara di sekitar produk melalui bahan kemasan yang permeabel yang dikombinasikan dengan penyerap etilen (KMnO4).
Kemasan atmosfer termodifikasi (MAP) adalah teknik yang ideal, Selain mempertahankan kelembaban tinggi yang diinginkan di sekitar buah. Dalam teknik MAP dikenal MAP pasif dan MAP aktif. MAP pasif adalah kemasan yang hanya mengandalkan permeabilitas plastik saja dalam pertukaran gas. MAP aktif adalah jika komposisi udara atau gas di dalam kemasan diubah dengan memasukkan bahan tambahan di dalam kemasan, misalnya dengan memberikan penyerap etilen.
KMnO4 merupakan oksidator kuat yang dapat mengoksidasi etilen, sehingga proses respirasi dapat ditekan, akibatnya proses pematangan buah dapat dihambat. Penyerap etilen KMnO4 dalam aplikasinya berbentuk cairan sehingga memerlukan bahan penyerap. Untuk KMnO4, bahan penyerap menjadi sangat penting karena KMnO4 bersifat racun sehingga dalam aplikasinya tidak boleh kontak langsung dengan produk. Bahan penyerap yang sering di pakai adalah silika gel dengan cara merendam silika gel dalam larutan KMnO4 dengan konsentrasi yang telah ditentukan selama 10 menit, disaring dan dikering anginkan selama 30 menit, kemudian dibungkus kasa dan dibentuk sachet.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan peran etilen dalam pasca panen bisa positif dan bisa negatif. Peran positif etilen terjadi saat petani butuh waktu pengaturan dalam proses pemasakan hasil panen terutama buah dan sayuran. Etilen juga berperan negatif saat proses penyimpanan dalam waktu lama, sehingga butuh penanganan khusus untuk memperlambat proses pemasakan. Cara yang sering dipakai untuk menghambat antara lain dengan media penyerap etilen, pemanfaatan senyawa 1-MCP (Methyl-cyclo-propene), penyimpanan dengan teknologi MAP (Modified Atmosphere Packaging) dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno FG, Agustinah W. 2007. Pengantar Bioteknologi. Ed.rev. Bogor:Mbrio Press
Yatim W. 2007. Kamus Biologi. Jakarta: Obor
Julianti, E. dan M. Nurminah. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USU-Press, Medan
Sholihati, R. Abdullah, Suroso, 2015. Kajian Penundaan Kematangan Pisang Raja (Musa paradisiaca Var. Sapientum L.) Melalui Penggunaan Media Penyerap Etilen Kalium Permanganat
Setyadjit, E. Sukasih and A. W. Permana. 2012. Aplikasi 1-MCP Dapat Memperpanjang Umur Segar Komoditas Hortikultura. Buletin Teknologi Pascananen Pertanian Vol 8 (1), 2012
Adhitya YP, R Hasbullah, Y A Purwanto, 2013. Pengaruh Penambahan Kalium Permanganat Terhadap Mutu Pisang (CV. MAS KIRANA) Pada Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif
Hotman F S, 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan Dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif
Etilen - Wikipedia
SOAL :
Apa peranan etilen dalam proses fisiologis tanaman ??
Apa kelemahan pemberian etilen dalam proses pematangan buah??
Etilen Dan Peranannya Dalam Pasca Panen
NAMA : DWIKI EKA BAHRUDIN
NIK : 201569050016
JURUSAN : ITP-KHUSUS
SEMESTER : 3
Pengertian Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytihomon) yang aktif dalam pematangan. Etilen merupakan hormon tumbuh yang di produksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman . etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethene senyawa etilen pada tumbuhan di temukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan menguap.
Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada tumbuh tingkat tinggi. seperti yang kita tahu, di era berkembangnya teknologi dalam bidang pertanian untuk memenuhi kebutuhan pasar baik memenuhi terget ataupun permintaan konsumen, para produsen / petani sudah mulai melakukan kemajuan atau trobosan untuk mendapatkan atau menghasilkan produksi hasil pertanian dengan mudah,cepat dan banyak. Para produsen sudah mulai berfikir alternatif dengan menggunakan zat etilen untuk merangsan masa kematangan buah. Tentu hal ini sangat banyak dimanfaakan oleh para produsen dan distributor hasil pertanian terutama buah. Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan klorofil pada buah muda, sehingga buah yang memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian warna buah menjadi jingga / merah. Pada pada aplikasi lain etilen digunakan sebagai obat bius (anestesi).
Fungsi etilen secara khusus adalah :
Mengakhiri masa dormansi
Merangsan pertumbuhan akar dan batang
Merangsang absisi buah dan daun
Merangsang indikasi bunga bromiliad
Induksi sel kelamin betina pada buah
Saat ini dilakukan penelitian yang berfokus pada efek pematangan buah. ACC sintase pada tomat menjadi enzim yang dimanipulasi melalui beoteknologi untuk memperlambat pematangan buah sehingga rasa tetap terjaga. Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin yang esensial pada seluruh jaringan tumbuhan. Produksi etilen bergantung pada tipe jaringan, spesies,tumbuhan dan tingkatan. Apabila konsentrasi etilen sangat tinggi dibanding hormon aukasin dan giberelin, etilen dapat menghambat proses pengambatan batang, akar, danbunga. Namun, etilen juga dapat merangsang pertumbuhan bunga bila bersama =sama dengan hormon aukasin.
Cara penggunaan etilenpun sangatlah mudah. Yaitu, pertama buah yang sedang dalam kondisi masak dikemas saat dalam pengangkutan buah, kemudian etilen disemprotkan pada seluruh tubuh buah secara merata untuk menghasilkan kematangan yang sempurna, cara ini biasanya dilakukan oleh distributor/importir buah. Selanjutnya cara lain dari pemanfaatan etilen ialah, apabila jumlah buah yang akan dirangsang / dimatangkan dalam jumlah yang cukup banyak simpan buah dalam ruang tertutup terbebas dari sinar matahari atau kontak dengan udara bebas karena apabila dalam ruang terbuka maka zat/gas etilen akan berbaur dan memudar akibat terbawa udara bebas. Maka dari itu harus ada perhitungan yang tepat antara luas ruangan dengan pemakaian takaran karena suhu pun juga dapat mempengaruhi proses kerja etilen sehingga buah tersebut akan cepat masak.
Eilen / etana adalah senyawa alkana paling sederhana yang terdiri dari empat atom hidrogen dan dua atom karbon dan terhubung oleh satu ikatan rangkap. Karena ikatan rangkap ini etana pada suhu ruangan misalnya kamar, molekul etana tidak dapat berputar pada ikatan rangkapnya sehingga semua atom pembentukannya berada pada bilangan yang sama. Sudut yang dibentuk olrh dua ikatan karbon-hidrogen pada molekul adalah 177Derajat celcius, sangat dekat dengan sudut 120Derajat yang diperkirakan hibridasi ideal sp2.
Contoh pemanfaaan etilen pada buah pisang
Sperti yang kita ketahui bahwa pisan merupakan salah satu komoditi tanaman pertanian Pisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang disukai oleh penduduk Indonesia, hampir disemua daerah memiliki tanaman pisang dengan spesifikasi tersendiri. Pisang barangan merupakan pisang yang berasal dari berbagai daerah dan biasanya disajikan dalam keadaan segar baik sebagai makanan penutup maupun buah meja. Produksi pisang di Indonesia terus mengalami kenaikan dari tahun 1995-2010, dimana mencapai puncak pada tahun 2009 sebanyak 6,3 juta ton/tahun (BPS, 2010) dan volume ekspor pisang dari tahun 1996-2003 terus berkurang dikarenakan kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat.
Buah pisang termasuk buah klimakterik yang ditandai dengan meningkatnya laju respirasi pada saat buah menjadi matang, dan hal ini berhubungan dengan meningkatnya laju produksi etilen. Pada buah klimakterik, etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang terjadi selama pematangan. Pemberian etilen eksogen pada buah klimakterik dapat mempercepat proses pematangan dan menghasilkan buahdengan tingkat kematangan yang seragam (Kader, 2002). Pisang barangan biasanya dipanen sebelum matang dengan tingkat kematangan tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran. Pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada tingkat kematangan 75-80% dengan ciri-ciri sudut-sudut pada pisang masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran jarak dekat dipanen dengan tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah berkembang penuh walaupun sudut buah masih tampak nyata (Pantastico, 1993). Buah pisang yang dipanen pada tingkat kematangan 75-90% biasanya diberikan bahan pemacu pematangan agar buah pisang dapat dipasarkan dengan tingkat kematangan penuh sehingga harga jual pisang tinggi. Bahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar lokal adalah kalsium karbida, sedang pihak eksportir umumnya menggunakan gas etilen. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat mengeluarkan gas etilen seperti etepon atau ethrel juga dapat digunakan untuk memacu proses pematangan buah. Bahan pemacu pematangan lainnya adalah gas asetilen yang merupakan analog dari etilen sehingga dapat berperan sebagaimana peran etilen dalam proses pematangan buah. Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negara-negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. Kalsium karbida (CaC2) jika dilarutkan di dalam air akan mengeluarkan gas asetilen Kalsium karbida (CaC2) jika dilarutkan di dalam air akan mengeluarkan gas asetilen.
Bahan yang digunakan adalah pisang barangan dengan tingkat kematangan 75-80% dan 85-90% yang diperoleh dari petani pisang barangan. Bahan lain yang digunakan adalah gas etilen, gas asetilen, kalsium karbida yang diperoleh dari PT. Aneka Gas Medan, etepon (Bayer) serta bahan kimia untuk analisa total gula, kadar vitamin C, dan total asam yaitu asam metafosfat, 2-6,diklorofenol indofenol, akuades, H2SO4, asam askorbat, phenophtalein 1%, NaOH 0,01 N, fenol dan glukosa. Alat penelitian yang digunakan adalah kotak pemeraman, timbangan analitik, oven, spektrofotometer, penangas air, magnetik stirer, fruit hardness tester, dan alat-alat gelas untuk analisis kimia.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor, yaitu: faktor I tingkat kematangan buah pisang barangan dengan 2 tingkat kematangan yaitu M1 = tingkat kematangan 75-80% dan M2 = tingkat kematangan 85-90%. Faktor II adalah jenis pemacu pematangan dengan 4 jenis pemacu pematangan :P1 = ethephon 250 ppm, P2 = gas etilen, P3 = gas asetilen dan P4 = kalsium karbida. Setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan
Buah pisang dengan tingkat kematangan yang telah ditentukan diberi perlakuan dengan pemberian pemacu pematangan, untuk etephon, dicelupkan dalam larutan etephon selama 10 detik kemudian dikeringanginkan dan dimasukkan dalam kotak pemeraman. Untuk perlakuan dengan gas etilen dan asetilen, buah pisang diletakkan pada kotak pemeraman yang telah dipasang selang untuk tempat pengaliran gas ke dalam kotak pemeraman, sedangkan untuk perlakuan dengan kalsium karbida, buah pisang dimasukkan ke dalam kotak pemeraman yang telah diberi kalsium karbida dengan konsentrasi 0,5% dan diletakkan dibawah buah pisang. Kemudian dilakukan pemeraman pada suhu kamar selama 48 oC. Variabel mutu yang diamati meliputi kadar air. tingkat kematangan buah pisang barangan, jenis bahan pemicu kematangan dan interaksi antara tingkat kematangan dan jenis pemicu kematangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap susut bobot (%), TSS (oBrix), rasio daging buah dan kulit, kekerasan, terhadap kadar vitamin C, total gula (%) skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik tekstur tingkat kematangan dan jenis pemacu pematangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap susut bobot buah, sedangkan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap susut bobot. Susut bobot buah berhubungan dengan kehilangan air dari daging buah yang disebabkan karena proses respirasi. Selama pematangan akan terjadi peningkatan laju respirasi yang menyebabkan terjadinya peningkatan susut bobot
Susut bobot buah pada tingkat kematangan 75-80% lebih tinggi karena pada tingkat kematangan ini laju respirasi buah masih tinggi. Pada buah dengan tingkat kematangan 85-90% respirasi akan semakin rendah karena buah sudah melewati puncak klimakterik. Respirasi pada buah klimaterik umumnya sama yaitu akan mengalami peningkatan CO2 yang mendadak pada saat pematangan dan kemudian pada saat kemasakan dari tanaman menjelang sempurna dan telah lewatnya kemasakan, maka aktivitas respirasi akan semakin menurun
P1 = Ethepon
P2 = Etilen
P3 =Asetilen
P4 = Kalsium karbida
Kadar Air
M1=75-80%
64,50 a
63,73 a
63,33 a
62,79 a
M2= 85-90%
64,17 a
63,15 a
63,48 a
62,76 a
Susut Bobot
M1=75-80%
2,70 a
3,20 a
3,10 a
3,80 a
M2= 85-90%
1,90 a
2,40 a
2,50 a
2,70 a
TSS
M1=75-80%
1,60 a
11,60 a
8,80 a
8,40 a
M2= 85-90%
3,20 a
11,80 a
10,70 a
10,90 a
Total Asam
M1=75-80%
0,15 a
0,38 a
0,32 a
0,30 a
M2= 85-90%
0,19 a
0,35 a
0,33 a
0,35 a
Rasio Daging Buah
dan Kulit
M1=75-80%
1,21 ab
1,13 bc
1,24 ab
1,08 bc
M2= 85-90%
0,99 c
1,40 a
1,37 a
1,34 a
Kekerasan
M1=75-80%
4,52 a
3,50 b
3,54 b
3,74 b
M2= 85-90%
4,48 a
2,73 c
3,33 bc
3,41 b
Kadar Vitamin C
M1=75-80%
20,45 b
22,40 a
21,67 a
20,56 b
M2= 85-90%
22,15 ab
22,65 a
21,45 ab
20,89 b
Total Gula
M1=75-80%
11,26 a
12,79 a
14,08 a
13,63 a
M2= 85-90%
12,03 a
13,80 a
14,44 a
14,58 a
Skor Warna
M1=75-80%
1,00 f
4,00 c
3,00 d
4,00 c
M2= 85-90%
1,07 e
6,00 a
5,00 b
6,00 a
Nilai Organoleptik Warna*
M1=75-80%
1,63 e
2,83 c
2,57 c
2,63 c
M2= 85-90%
2,03 d
4,10 a
3,33 b
3,93 a
Nilai Organoleptik Aroma*
M1=75-80%
1,67 d
2,90 bc
2,67 c
2,50 c
M2= 85-90%
1,83 d
3,57 a
3,07 b
3,57 a
Nilai Organoleptik Tekstur*
M1=75-80%
1,60 d
2,70 c
2,87 c
2,77 c
M2= 85-90%
1,83 d
3,73 a
3,33 b
3,63 a
Ket : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada parameter yang sama menunjukkan bagian yang berbeda nyata (P<0.05) menggunakan uji LSR
dapat dilihat bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap TSS dan kadar vitamin C. Jenis pemacu pematangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap TSS, total asam dan kadar vitamin C. Seiring dengan berkembangnya buah maka kadar padatan terlarut akan semakin tinggi akibat dari perombakan pati menjadi gula (Kader, 1999). Semakin tinggi tingkat kematangan maka total asam termasuk asam askorbat (vitamin C) cenderung meningkat. Peningkatan total asam disebabkan karena proses dekarboksilasi asam oksalat yang merupakan komponen penyebab rasa sepat (astrigensi) pada buah pisang muda oleh enzim oksalat oksidase. Pada fase klimakterik, asam malat menjadi asam organik dominan pada buah pisang (Seymour dkk.,1993; Yanez dkk.,2004). Buah pisang dengan tingkat kematangan 85-90% yang diberi bahan pemacu pematangan etilen memiliki nilai total padatan terlarut, total asam dan vitamin C yang tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian etilen dapat memacu proses pematangan pada buah pisang barangan.
Dari Tabel 1, 2 dan 3 serta Gambar 2 dapat dilihat bahwa tingkat kematangan dan jenis pemacu pematangan serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasio daging buah dan kulit. Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa rasio daging buah tertinggi untuk tingkat kematangan 75-80% (M1) adalah pada perlakuan dengan asetilen (P3) yaitu sebesar 1,24, sedangkan terendah terdapat pada perlakuan kalsium karbida (P4) yaitu sebesar 1,08. Untuk tingkat kematangan 85-90% (M2), yang tertinggi terdapat pada perlakuan etilen (P2) yaitu sebesar 1,403 dan terendah terdapat pada perlakuan ethephon (P1) yaitu sebesar 0,99. Hal ini mungkin dikarenakan oleh perbedaan efektivitas jenis pemacu pematangan tersebut pada tingkat kematangan yang berbeda.
Semakin tinggi tingkat kematangan maka rasio daging buah dan kulit akan semakin meningkat. Peningkatan rasio daging buah dan kulit disebabkan karena meningkatnya kadar air daging buah (pulp) akibat proses respirasi yang memecah pati menjadi gula dan air. Selain itu juga terjadi migrasi air dari kulit ke dalam daging buah yang menyebabkan penurunan berat kulit. Rasio daging buah dan kulit dapat dijadikan sebagai indeks kematangan pada buah pisang.
KESIMPULAN
Dapat kita ketahui berdasarkan pemanfaatannya zat etilen sangatlah berguna bagi para produsen dan distributor dalam pemanfaatan bidang hasil pertanian terutama untuk merangsang proses pematangan buah dan dapat kita lihat seperti yang ada pada contoh di atas melalui perbandingan penggunaan zat etilen dan zat lain antara lain :
1. Pemberian bahan pemacu pematangan berupa etepon, gas etilen, gas asetilen dan kalsium karbida dapat memacu proses pemasakan pada buah pisang barangan yang dipanen pada 2 tingkat kematangan buah yang berbeda yaitu 75-80% dan 85-90%. Tetapi buah pisang barangan dengan tingkat kematangan 85-90% dan diberi pemacu pematangan gas etilen dengan konsentrasi 250 ppm memiliki mutu buah masak yang lebih baik yang ditandai dengan skor warna kulit buah yang tinggi (warna kuning) dan tekstur buah yang lunak.
2. Bahan pemacu pematangan berupa ethephon dengan konsentrasi 250 ppm membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mematangkan buah pisang barangan.
3. Gas asetilen dan kalsium karbida yang juga akan mengeluarkan gas asetilen ketika dilarutkan dalam air, dapat digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah sebagaimana halnya etilen, tetapi penggunaan kalsium karbida menghasilkan buah pisang masak dengan aroma karbid yang tidak disukai panelis.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist, Washington, D. C Lelievre,J.M., A. Latche, B.Jones, M.Bouzayen dan J.C.Pech, 1997. Ethylene and fruit ripening. Physiol,Plant. 101: 727-739. Mahayothee, B., S. Neidhart, W. Mühlbauer dan R. Carle, 2007.
Effects of calcium carbide and 2-chloroethylphosphonic acid on fruit quality of Thai mangoes under various postharvest ripening regimes. Europ.J.Hort.Sci., 72 (4). S. 171–178.
Mohamed, H. E. and Abu-Goukh, A. A. 2003. Effect of ethrel in aqueous solution and ethylene released from ethrel on mango fruit ripening. J Hort Sci Biotechnol, 78(4): 568-573
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspita Sari, Sedarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press Bogor. Mohamed-Nour,I.A. dan A.A. Abu-Goukh, 2010. Effect of ethrel in aqueous solution and ethylene released from ethrel on guava.
Pertanyaan :
Jelaskan cara penggunaan etilen ?
a. luar ruangan.
b. dalam ruangan.
Sebutkan manfaat etilen terhadap hasil pertanian ?
Lampiran 1 Kunci jawaban.
Fisiologi dan Pasca Panen
Jawaban : Eva Nirwana Anwar
Pengaruh transpirasi terhadap mutu produk :
Mengakibatkan susut berat (berkurangnya berat) dari bahan pertanian.
Tekstur bahan kurang baik karena air dalam bahan semakin berkurang sehingga kualitas produk jadi menurun dan kurang menarik.
Penyimpanan bahan pertanian yang mengakibatkan proses transpirasi akan menyebabkan penurunan kandungan vitamin C.
Mengurangi kualitas produk bahan pangan, karena produk bahan pangan akan menjadi layu dan keriput.
Sortir adalah pemisahan produk yang sudah bersih menjadi bermacam macam mutu atas dasar sifat-sifat fisik pada produk (hasil) pertanian.
Grading adalah pengklasifikasian bahan berdasarkan mutunya (grade) dengan parameter standar yang telah ditentukan.
Jawaban : Nucky Istiqomah M
Pemulihan atau curing untuk ubi, umbi dan rhizom yaitu dengan cara dijemur dalam kurun wkatu 1-2jam, lalu dibersihkan dari kotoran yang menempel dan disimpan ditempat sejuk, khusus untuk kentang agar dihindarkan dari sinar.
Pengeringan, pada umumnya dilakukan pada biji-bijian yang dikeringkan hingga mencapai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.
Pendinginan pendahuluan atau disebut juga preecooling pada umumnya dilakukan pada jenis buah dan sayuran dengan cara buah atau sayur segera disimpan ditempat yang dingin dan tidak terkena sinar matahari langsung atau disimpan pada suhu 10c dalam kurun waktu 1-2jam.
Pasca panen merupakan fase penting karena pada fase ini, mutu dan kualitas produk dipertahankan atau ditingkatkan, bisa dilihat dalam salah satu bagian dari pasca panen yaitu pengemasan yang bertujuan untuk meningkatkan harga jual dan daya tarik bagi konsumen, juga melindungi produk dan menjaga kualitas produk.
Konsep Repening Buah Dan Sayur
Jawaban : Devi rahmah Fauzi
Untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik adalah responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai
Buah pisang, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A, B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Kandungan mineralnya yang menonjol adalah kalium. Pisang yang matang karena dikarbit cepat membusuk. Setelah kulit pisang yang dimatangkan dengan karbit dijadikan makanan ternak, ternyata berdampak buruk terhadap kesehatan ternak itu. Ternak menjadi sakit. Bagaimana dampaknya terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsi pisang karbitan, tampaknya masih perlu penelitian lebih jauh. merusak lingkungan jika dibuang begitu saja di sembarang tempapengaruhnya terhapat proses pembusukan. Dari penelitiannya diperoleh hasil sebagai berikut: Pisang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai tiga hari) matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat.
Jawaban : Baday Qurbani
Karna adanya perbuahan asam organik dan karbohidrat menjadi gula sederhana yaitu fruktosa dan glukosa.
Buah buahan klimaterik adalah buah buahan yang memprodoksi co2 yang meningkat tinggi pada saat matang. Jenis buah klimakterik adalah buah buhan yang bisa diperami saat buah sudah tua agar bisa matang sempurna, buah non klimaterik adalah buah yang tidak ada produksi co2 yang meningkat pada saat matang atau produksi co2 yang sama. Jinis buah non klimakterik tidak bisa dipermi.
Susut Pasca Panen Hasil Pertanian Segar Dan Penyebabnya
Jawaban : Amin susilo
Dengan mengetahui sifat dan karakteristik bahan pertanian tersebut maka kita bisa menentukan alat,waktu,dan juga metode yang tepat , guna mempertahankan daya tahan bahan hasil pertanian tersebut agar tetap segar dan utuh pada saat ke tangan konsumen sehingga kerugian dan penyusutan yang bisa saja terjadi mulaidari pemanenan sampai ke transportasi dan pemasaran dapat diminimalkan atau bahkan dihilangkan.
Sayuran harus dipanen pada tahap kemasakan (maturity) yang tepat. Sayuran tertentu harus dipanen pada tahap pertumbuhan yang tepat, jika tidak, sayuran tersebut akan cepat tidak dapat dikonsumsi lagi, seperti mentimun gerkhin, jagung manis, kapri, okra, kedelai, kacang pan jang, paria, terung don asparagus. Pertimbangan harga merupakan faktor penentu waktu panen. Jarak antara pasar dengan lama waktu sayuran masih layak dikonsumsi harus pula dipertimbangkan. Sebagal contoh, untuk pasay yang dekat, tomat dapat dipanen pada saat sudah matang (warna merah) atau dekat dengan matang, akan letapi apabiba jarak pasarnya jauh (> 500 km) sehingga rantai pemasarannya panjang, tomat harus dipanen pada saat masak hijau (green mature). Kesulitan yang didapatkan adalah memisahkan antara buah tomat yang telah masak dengan yang belum karena ukuran dan mengkibapnya buah (glossiness) tidak bisa menjadi patokan, terutama bagi pekerja yang belum berpengabaman. Untuk itu, dapat dibakukan dengon mengambil sampel buah kemudian buah dibelah dengan pisau dan apabila bijinya tergelincir dan bilah pisau berarti buah tebah masak sehingga buah yang sama ukuran dan umurnya kemungkinan telah masak. Beberapa tanaman sayur ddpat dipanen pada tahap setelah bagian yang dapat dimakan tebah mencapai ukuran yang sudah dapat dimanfaatkan, misalnya seperti ubi jalar, labu Siam, Sawi putih dan pak-choi. Jadi sayunan dapat dipanen apabiba sayuran tersebut sudah mencapai masak fisiobogis atau telah masak komersial. Masak fisiobogis terjadi apabila pertumbuhan (development) don kemasakan (maturation) dan sayuran tebah maksimum. Jadi masak fisiologis merupakan salah satu tahapan dabam kehidupan organ tanaman. Contoh tanaman sayuran yang dipanen pada saat masak fisiologis adalah tomat, semangka dan melon. Masak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman telah sesuai dengan selera konsumen. Masak komersial ini tidak selalu bersamaan dengan masak fisiologis, bisa lebih awal atau lebih akhir. Masak komersial dapat terjadi pada tahapan perkembangan (development) atau penuaan (senescence) dan organ tanaman sayur.
Analisa Perubahan Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Cacat Akibat Suhu Dingin, Dan Definisi Mineral
Jawaban : Afan Setiawan
klorofil yang memberikan warna hijau,karotenoid yang memberikan warna oranye atau kuning,tanin memberikan warna ke emasan dan anthocianin memberikan warna merah atau ungu.
komponen penyusun aroma pada buah yaitu amil asetat. iso-amil asetat, amil propionat, heksil asetat, amil butirat, pentanol, metil asetat, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol.
Jawaban : Lisa Pardiana
Kulit buah menyusut
Membentuk lubang (pitting)
Rusaknya jaringan sel di bawahnya
Lubang tersebut berubah warna dari warna aslinya
Pencoklatan jaringan sel/kulit
Gagal masak atau tidak merata/lambat
Degreening berjalan lambat
Tampak berair pada jaringan yang rusak untuk sayur berdaun lebar dan pepaya
Rasa, rongga dalam buah, warna kulit, bercak, busuk fusarium dan gejala lainnya.
Berbagai jenis mineral yang ada memiliki fungsi masing-masing yang sangat penting untuk tubuh kita. Sebagian besar mineral membantu untuk menjaga metabolisme dan keseimbangan air dalam tubuh, serta menjaga kesehatan tulang
Analisa Perubahan Kimia Dan Biokimia Daging Dan Ikan Periode Pasca Modern
Jawaban : Fitri Firdausi N
penerapan suhu dingin selama produksi , penyimpanan dan transportasi atau distribusi daging dan produk olahannya (penyimpanan pada suhu 4˚c), untuk mencegah atau menghambat aktivitas enzim pada daging.
karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi yang menyebabkan tingkat kesegaran menurun, hal ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptic pada ikan yang mengarah ke pembusukan.
Jawaban : Vivi Andriani
perubahan kimia adalah perubahan suatu zat yang terjadi pada makanan yang di sebabkan oleh bakteri atau keadaan biologis dan lingkungan yang menyebabkan berubahnya bentuk,tekstur,warna,bau dan rasa.perubahan biokimia pada ikan tuna di sebabkan oleh proses penyimpanan yang kurang steril sehingga menimbulkan perombakan protein menjadi histidin yang menyebabkan histamine pada ikan.histamine terbentuk setelah 6 jam ikan itu mati,dan jika tidak segera di steril kan pada suhu 4˚C maka akan lebih cepat proses pertumbuhan bakteri histidin.namun jika histidin sudah mengandung enzim decarboxylase maka kadar histamine akan terus meningkat meskipun pada suhu 4˚C.histamine terendah pada ekor ikan dan tertinggi adalah bagian tubuh ikan.
karena asap cair mempunyai senyawa fenol yang berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya tahan sekaligus kualitas pada daging.
Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Bahan Segar Asal Tumbuhan Dan Hewan
Jawaban : Andik Dwi Purnomo
Dapat disimpan di dalam freezer dan dikemas secara vakum (ikan dan daging),serta di dalam kulkas (susu) dan dengan iradiasi gamma (potongan sayuran)
Dengan teknologi kemasan pelapisan kitosan (pada jambu) terbukti dapat menunda kematangan,dan kombinasi teknologi ethanol emitter dengan penyerap oksigen dapat untuk mengawetkan potongan roti gandum
Dengan iradiasi gamma dan metode pulsed electric dapat mereduksi mikroba
Jawaban : Romli
Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan.
Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:
1) Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.
2) Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.
3) Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut.
4) Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat.
Ethilen Dan Peranannya Dalam Pasca Panen
Jawaban : Ali Alghozali
Etien adalah senyawa berbentuk gas yang sulit dalam penggunaannya, maka untuk menggunakannya biasanya menggunakan seyawa yang mudah membebaskan etilen seperti ethrel, florel dan ethopen.
Selain untuk mematangkan buah etilen juga berperan dalam:
Menghambat pemanjangan akar
Menghambat emanjangan batang
Menyebabkan pertumbuhan batang menjadi kokoh dan tebal
Meragsang proses absisi
Interaksi antara etilen dan auksin akan memacu proses pembungaan
Interaksi antara etilen dengan giberelin mengontrol rasio bungan jantan dan betina pada tumbuhan monoceus
Jawaban : Lukman Hakim
Pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman sbb:
a. Mendukung respirasi climacteric dan pematangan buah
b. Mendukung epinasti
c. Menghambat perpanjangan batang (elengation growth) dan akar pada beberapa species tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang, coleoptyle dan mesocotyle pada tanaman tertentu, misalnya colletriche dan padi.
d. Menstimulasi perkecambahan
e. Menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal
f. Mendukung terbentuknya bulu-bulu akar
g. Mendukung terjadinya abscission pada daun
h. Mendukung proses pembungaan pada nanas
i. Mendukung adanya flower fading dalam persarian anggrek
j. Menghambat transportasi auxin secara basipetal dan lateral
k. Mekanisme timbal balik secara teratur dengan adanya auxin yaitu konsentrasi auxin yang tinggi menyebabkan terbentuknya etilen. Tetapi kehadiran ethylene menyebabkan rendahnya konsentrasi auxin di dalam jaringan.
2. Gas etilen juga memiliki beberapa kekurangan / kelemahan, di antaranya :
Buah-buahan yang diberi gas etilen biasanya memiliki tingkat kematangan buah yang tidak serentak, buah terkadang ada yang matang kenyal, setengah matang, atau matang karena terpaksa
Rasa buah yang diberi gas etilen menjadi kurang enak atau kurang manis
Kulit buah yang diberi gas etilen biasanya cenderung pucat dan nampak kurang segar
Jika pemberian gas etilen dalam jumlah besar, maka kebusukan buah dapat mungkin saja terjadi.
Buah yang diberi gas etilen harus dipantau terus-menerus secara berkala.
Buah yang diberi gas etilen memungkinkan berkurangnya jumlah vitamin di dalam buah karena adanya akumulasi gas etilen di dalam buah
Jawaban : Dwi Eka Bahrudin
a) Pemberian bahan pemacu pematangan berupa etepon, gas etilen, gas asetilen dan kalsium karbida dapat memacu proses pemasakan pada buah pisang barangan yang dipanen pada 2 tingkat kematangan buah yang berbeda yaitu 75-80% dan 85-90%. Tetapi buah pisang barangan dengan tingkat kematangan 85-90% dan diberi pemacu pematangan gas etilen dengan konsentrasi 250 ppm memiliki mutu buah masak yang lebih baik yang ditandai dengan skor warna kulit buah yang tinggi (warna kuning) dan tekstur buah yang lunak.
Gas asetilen dan kalsium karbida yang juga akan mengeluarkan gas asetilen ketika dilarutkan dalam air, dapat digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah sebagaimana halnya etilen, tetapi penggunaan kalsium karbida menghasilkan buah pisang masak dengan aroma karbid yang tidak disukai panelis
.
A. Mengakhiri masa dormansi
Merangsan pertumbuhan akar dan batang
Merangsang absisi buah dan daun
Merangsang indikasi bunga bromiliad
Induksi sel kelamin betina pada buah
Lampiran 2 bibiliografi.
Judul
: Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Dosen
: M. Aniar Hari S,MP
Pengarang
: Romli
: Ali alghozhali
: Afan Setiawan
: Devi Rahmah Fauzi
: Lukman Hakim
: Fifi Andriani
: Dwiki Eka Bahrudin
: Eva Nirwana Anwar
: Lisa Pardiana
: Nucky Istiqomah M
: Baday Qurbani
: Amin Susilo
: Fitri Firdausi N
: Andik Dwi Purnomo
Tahun
: 2017
Tempat
: Pasuruan
Instansi
: Universitas Yudharta Pasuruan
: Fakultas Pertanian
: Ilmu Teknologi Pangan
: Semester III K
