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Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde épocas atrás han obligado al hombre cada vez más a crear herramientas que protejan la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ofrece tanto al operario como al personal administrativo de una fábrica de procesamiento primario XXXXXXX a tener en cuenta los alcances que se deben tener en cuenta para la correcta manipulación de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Al aplicar las Buenas Prácticas de d e Manufactura, reduce en gran proporción elriesgo de presentación de agentes patológicos en la producción, así como erradicar o disminuir las posibilidades de contaminación sea microbiológica, química o física del alimento ayudando así a lograr la calidad deseada del producto, abarcando desde el establecimiento donde se elabora el producto hasta el almacenamiento del mismo.
El personal es el recurso recurso más importante importante de LA empresa,. l Y LA gerencia es la encargada de velar por la correcta información y control sobre éste, atendiendo sus requerimientos, tanto personales como de equipos para llevar a cabo una correcta operación. El personal debe conocer correctamente la importancia de cada consideración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de inocuidad de los alimentoXXXXXX alimentoXXXXXXss ya que éste se encuentra en contacto con los procesos de elaboración del producto. Por ello se considera la parte fundamental en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de consideraciones detalladas a continuación: El personal debe ingresar al área de preparación p reparación de productos, en completo estado de correcto aseo, ello implica un baño previo en la misma planta que contará con duchas equipadas con productos de (aseo, llámese jabones, shampoo y geles antibacteriales). -
También contarán con VESTIDORES tanto para varones varones como para mujeres. - No se permitirá el ingreso a la planta a los trabajadores que no se encuentren aseados correctamente. EL PROCEDIMIENTO CONSISTE EN OJO Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de colores claros para que el supervisor de la planta pueda distinguir manchas de suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al respecto. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que estén sucias o contaminadas. Para ello la
planta contará con estaciones de aseo con lavaderos de agua caliente ca liente y frío también con geles antibacteriales y papel toalla. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar maquillaje. Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las cabezas con redes. No Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando. Por la misma razón no se permiten, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de d e proceso. Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados. Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general. En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la
sala de proceso. 1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección. El personal que trabaja dentro, o ingresa a áreas donde los productos están expuestos y/o los materiales son manipulados deberá usar ropa de trabajo apta para el propósito, limpia y buenas condiciones. La ropa hecha para protección alimentaria o propósitos higiénicos no deberá ser usada para ningún otro propósito. La ropa de de trabajo no deberá tener botones. La ropa de trabajo no deberá tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.
El área de la calidad de la empresa xy se encargará de brindar la adecuada inducción y continuar con las capacitaciones ca pacitaciones continuas sobre la importancia de la higiene en la producción de alimentos. A la par se facilitará el material idóneo para que dichas capacitaciones se complementen de manera adecuada con las lecciones explicadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores internos en el área en la cual se encuentran y estos deben seguir lineamientos establecidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la cual la empresa hace uso. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de planta. 1.6. Examen médico. La gerencia será la encargada de obligar a sus trabajadores a contar con exámenes médicos periódicos y poseer un carné de sanidad que acredite que se encuentran en óptimas condiciones de salud para trabajar en la planta, los carnés de sanidad serán de carácter obligatorio tanto para el personal administrativo como para el
personal operativo. Estos se adquirirán en centro de salud que corresponde al distrito en el cual la operación se lleva a cabo.
Los límites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio deber ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc. La vegetación debe ser controlada o eliminada. Objetivo Alcance Responsable Procedimiento Formato
El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lógico de materiales, productos y personal, y separación física de las áreas de materias primas y de procesos.
Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida. El área de proceso húmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos. cu biertos. Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante. Es recomendable también que el material utilizado para
recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección. Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inclinación para que los líquidos escurran hacia los desagües.
Los caminos, y áreas de estacionamientos deben ser drenados para prevenir aguas detenidas y deben realizarse mantenciones. Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el número de personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como áreas para el almacenamiento.
Los muros de las áreas de proceso deben ser lavables o fáciles de limpiar, de forma apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y desinfección.
Techos y accesorios en altura deben ser diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y condensación.
Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde estén presentes deben tener detección de insectos.
Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no esté en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos, deben permitir el cierre automático. Es conveniente utilizar puertas de vaivén.
La empresa xyz la empresa cuenta contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores, los los mismos que están señalizados, los los cuales deberán mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar. Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres será similar a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los lavatorios deberán contar con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminación, asimismo deberán estar dotados en forma permanente de papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado y desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Se debe promover el lavado de manos, a través de la colocación de avisos en los servicios s ervicios higiénicos. Los servicios higiénicos de los empleados deberán estar separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.
Los vestidores deben no deben estar próximos a los baños y duchas, estos deben estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de trabajo no puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de
lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las manos. Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.
El suministro de agua potable para la operación debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso. El agua utilizada como hielo, vapor o aquella que se encuentre en contacto directo con el producto debe mantener una calidad especifica la cual permita volverla apta para el consumo humano. Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua utilizada en la elaboración lechera, de acuerdo con los resultados que se desea obtener.
El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deberán tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se esperan. Los drenajes no deberán pasar sobre las líneas de proceso.
Se establecerán disposiciones para la correcta eliminación de los desechos de acuerdo a la correcta separación de desechos sólidos para contar con sistemas de reciclaje que apoyen la sostenibilidad. Estos se separarán de acuerdo a su materia principal, llámese plástico, madera, papel y cartón, desechos orgánicos no aprovechables y vidrio. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. No se permite que operarios de producción manipulen basuras.
. Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, c onsumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de material primas o productos perecibles que requieren de frío.
La iluminación irá de acorde al área de la fábrica, cada una posee requerimientos especiales en cuanto a iluminación. La iluminación no debe alterar los colores de los productos A continuación detallaremos mediante su unidad de medida (lux) cuales es la iluminación adecuada para cada espacio:
540 lux en todos los puntos pun tos de inspección. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas.
Los elementos de iluminación deben ser irrompibles o estar protegidos por micas especiales para evitar la contaminación en caso de rotura o para facilitar su limpieza en caso contrario.
Se deberá proveer ventilación sea natural o mecánica para eliminar el vapor en exceso o no deseado en las áreas, polvo y olores, y para facilitar el secado después de las limpiezas húmedas. Este punto debe ser controlado de manera eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminación microbiológica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado. El sistema de ventilación debe ser diseñado y construido de tal manera que el aire no fluya desde áreas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de fácil limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.
El equipamiento forma parte del patrimonio tangible de la empresa por lo cual debe considerarse el cuidado óptimo de tal bien. Cada equipo tiene un rol específico para la cadena de producción de un producto. El material de
los equipos debe ser de materiales fácilmente lavables que eviten la formación microbiológica y posible peligro de contaminación, que no desprendan sustancias tóxicas y que los elementos de mantenimiento llámense sustancias para bisagras, engranajes, etc. Sean de formulación específicamente para alimentos. Los utensilios que no son desechables deben ser de un material de fácil lavado y desinfección. Todos estos implementos deben ser de superficies lisas sin hoyos o grietas. Se evitará el uso de madera. Los equipos deben ser diseñados para minimizar todo posible contacto con el operario y los productos.
El área encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha un programa p rograma de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad del alimento, por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X y detectores de metales. El mantenimiento debe posee una efectividad que reduzca las posibilidades p osibilidades de contaminación a cero.
Se establecerán frecuencias definidas en periodos pactados por el área competente de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. Éstos especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarán haciendo uso de los principios CIP, haciendo uso tantos materiales especiales para y formulación adecuada para cada equipo, también se verán los requerimientos de eliminación y se harán uso de herramientas de control para verificar la efectividad de la limpieza.
Las materias primas (leche) que ingresarán a la fábrica solo serán las que han sido requeridas en las fichas técnicas es por ello que deben cumplir con la calidad requerida para la operación con la temperatura adecuada. Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados para la aprobación de temperaturas y pesado de los productos, también deberán estar diseñados de tal manera reduzca al mínimo algún tipo de contaminación cruzada u otorgar shock térmico en los alimentos. Debes estar correctamente señalizado para el parqueo de los frigoríficos o
camiones de abastecimiento de productos, también señalización para el tránsito del personal competente. La ficha técnica deberá especificar claramente cantidades, temperaturas y peso requerido en la materia prima que se solicitó. El personal deberá estar capacitado para poder rechazar o aprobar un producto y harán uso u so de rótulos de colores para dicho fin, el color verde será para la aprobación del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo se hará uso para los productos que están en evaluación y tendrán leyenda “retenido” . El área encarga de almacenar los productos deberán mantener las condiciones adecuadas para cada producto de acuerdo a sus características (refrigeración, congelación, almacén de secos o temperatura ambiente).
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo sean visitantes o trabajadores. Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando func ionando y el check list será la herramienta que controlará todos estos puntos. Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan. Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.
Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Llámese paradas de jornada o el tiempo que requiera la reparación. Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos. Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica. Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usar los en actividades diferentes. Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción da da dos en losestándares o manuales de operación, tales como orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros parámetros de proceso. Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado. Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, salómetro, potenciómetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
Todas las acciones correctivas y de monitoreo registradas en los formatos correspondientes.
deben ser
Las áreas potenciales de contaminación cruzada deben permanecer alejadas de la planta de fabricación por ellos se deberá implementar un plan de zonificación a la par una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de contaminación y la susceptibilidad del producto. Las medidas apropiadas de control para estas áreas son: o o o
La separación de productos terminados y materias m aterias primas. Barreras físicas, muros, edificios separados. Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, p roducto, ya sea por diseño o por potencial contacto cruzado de d e manufacturación. La declaración deberá estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o la documentación que acompaña al producto destinado a procesos adicionales. Los productos deberán estar protegidos de los aléjenos evitando la contaminación cruzada, limpiando y cambio de líneas y/o la secuencia de producto.
Principalmente para matar todas las bacterias patógenas, se le aplicará un tratamiento térmico a la leche: Mínimo 72°C por 30 minutos Aplicar Temperaturas más elevadas (80-90°C x 20 a 15 1 5 minutos) Enfriar tan rápido como sea posible Inmersión en agua fría en circulación (indirecto)
Los productos lácteos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, y la sección sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos productos lácteos. A menos que el producto se mantenga estable en el
almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deberá figurar una un a indicación relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo. Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de polvo, plagas u otro tipo de contaminación. El material de los mismos no debe transmitir sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para la salud y ser la protección principal para el producto de cualquier tipo de contaminación.
Los productos deberán ser almacenados en lugares limpios, desinfectados, secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de contaminación. Los productos deberán ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente por el personal. El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deberán ser almacenados separadamente. Se considerará un sistema de rotación de stock como FIFO o FEFO. El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo la proliferación de microorganismos en ella.
Los vehículos deberán otorgarle protección contra daños o contaminación al producto. Se deberán aplicar controles y registros de temperatura y humedad donde lo requiera la organización. De usarse para otro fin que no sea el transporte debe aplicarse un correcto sistema de lavado y desinfección de una a otra carga.
Deberán contar con un área encargada de velar por la calidad del producto o adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que realice dicha acción.
Así mismo la empresa emp resa elaborará y aplicará un programa sistematizado de A seguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de laproducción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos de mues muestr treo eo,, metodología metodolog ía analítica an alítica y límites lími tes para p ara la aceptación. acepta ción. El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:
Ordenes de producción con información completa. Registros con datos de proceso, materias primas p rimas y productos terminados. Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de vida útil.
