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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos N os restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito d e manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos fervidos em grandes panelas panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.
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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes restaurantes em Paris sentiram sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta o ferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.
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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes restaurantes em Paris sentiram sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta o ferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.
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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição refeição completa. completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma f orma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3
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11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia, é datado de 1751. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente, e as refeições demoravam horas. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. Descrito como forma moderna temos: 1- Entrada fria 2- Sopa 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes fracionadas 6- Pratos do dia 7- Assados 8- Hortaliça 9- Confeitaria 10- Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. entrada fria 2. sopas 3. entradas quentes, massas ou ovos 4. pescados, aves, carnes 5. queijos 6. sobremesas. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1- Entrada 2- Prato principal 3- Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. Lembrar sempre que, antes de decidir o menu e o cardápio, precisamos determinar: tipo de estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.
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3- COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3.1- Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar, sem esquecer o seu público potencial. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar, ou seja, de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Se seu restaurante não vai servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira? 3.2- Lembretes importantes • Concorrência - É preciso conhecê-la. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. • Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia. • Refeições balanceadas - Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3.3- Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Normal. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher, tudo é bom. Aqui a solução é bicar do prato dos outros, normal também. Analisando essas situações típicas, eu me pergunto: Afinal, com quantos pratos se faz um cardápio? 5
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Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio, as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes, talvez, até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Pensando assim, grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho, não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira, sempre, o que não é fácil. Se com um só item já não é fácil, imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados, o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu; Ou seja, em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. É claro que a coisa não funciona assim. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Quer pizza, tem; quer frango, tem, vitela, linguado, lasanha, crepe Suzette e sushis, tem também. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida, mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação - que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência, sua linha e sua especialidade. Por exemplo, cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só, outros terão por risotos, massas, peixes, Itália, França, Japão, pizzas, sobremesas ou churrasco. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento, mas principalmente para diferenciar-se. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio, pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também, sempre, a variedade. Voltando aos números, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas, pratos e sobremesas. É muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que também parece muito para o tipo de restaurante. Então imagino que numa boa casa, sem grandes aspirações gastronômicas, que se proponham a fazer, uma comida honesta, saborosa e variadas – o que 6
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parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção, pode parecer chatice ou frescura, mas acontece. Por isso, montar cardápios enxutos, variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. Chatos, frescos ou exigentes, são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar, vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer, mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos, pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Normal.
4- ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é p lanejado considerando a sua rotatividade), as mais utilizadas são: 1 - Cíclica 2 - Rotativa 3 - Fixa 4.1- Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e, depois se repetem na mesma forma, ou seja, as mesmas preparações. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. Quando termina a quarta semana, a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. 4.2- Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes, ou seja, os pratos que mais vendem, para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. 4.3- Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. Restaurantes tradicionais, mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. Introduzem-se novas opções, mas a estrutura permanece a mesma. 7
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Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Ex. self-service a quilo com cardápio diário fixo. Em pouco tempo não teria clientes. 4.1.1- Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • • •
Necessidade de menos treinamento prático. Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra.
Desvantagem: •
Tédio da clientela. Lembrem que este giro pode ser de 15, 30 ou 45 dias, o que pode diminuir a monotonia.
As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar, que facilitem a escolha do cliente; ex: sugestão do chef . É comum esses menus terem cíclicos mensais. 4.2.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • • •
Maior espaço para criação. Menos tédio para a clientela. Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região).
Desvantagens: Maior custo por causa da mão-de-obra. Aumento de sobras no momento da troca. Mão-de-obra mais especializada. • • •
Mudanças sazonais... Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. No entanto, para clientes fixos, este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. 8
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Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto, pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. 5- A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.H. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto, queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. Da mesma forma, quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: - todos os ingredientes da preparação - o desperdício - as técnicas do preparo - o rendimento. • • • •
Vantagens da padronização: - Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. - Assegurar o domínio tecnológico. - Facilitar o treinamento de novos funcionários. - Facilitar o planejamento do trabalho. - Melhorar a motivação e participação. • • • • •
Podem ser listados outros benefícios, porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional, higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento, se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. Sob esta ótica, quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: - Facilita o trabalho. - Promove o aperfeiçoamento. - Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. - Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado; - Harmoniza a produção. - Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. - Conduz para a elaboração de listas de compras. - Controla o processo. - Torna o cliente fiel. • • • • • • • • •
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Apesar de tantas vantagens, ainda existe resistência dos profissionais, tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Peso bruto do alimento(PB). A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Alimentos com cascas, sementes, caules, folhas, tudo sem estar limpo. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. Sempre se calcula dessa forma, pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. Além disso, quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido, não há garantia de que o método de cocção, o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F.T. 5.1 - Em que consiste uma ficha técnica: • • •
- Controle da produção. - Dos gêneros. - Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.
Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. Padronizar é “tornar cada processo previsível e, conseqüentemente, ter uma menor variação nos resultados da organização”
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5.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.2.1- Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas, hortaliças, carnes, entre outros, utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.C.). Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.C., bem como as suas condições de armazenamento. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção
PL= peso líquido
Um pé de alface apresenta 800g; após limpeza, o peso é de 600g. 800:600=1,33 O FC nos restaurantes deve ser total, pois influencia nos custos. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). Faça o seguinte exercício: 11
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Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. No início havia 7kg de carne crua. Depois de assada havia 4,2kg. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg, seu FCY será: ----Se compararmos as preparações, a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e, portanto, servirá menos pessoas. Para o mesmo número de clientes, devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. Em contra partida, a carne assada concentra mais o sabor. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida.
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A FT é uma excelente ferramenta de controle. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. 6.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.1 - Ferramenta de planejamento estratégico. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender, decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: - Clientes - Fatores internos - Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. Fatores relacionados aos Clientes: • • • •
Disponibilidade financeira. Heterogeneidade da clientela. Necessidades nutricionais. Preferências regionais. 13
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Fatores internos: •
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Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos, guarnições e entradas. Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes, que pode ser centralizada/descentralizada. Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. Ex. estabelecimento para alimentação judaica. Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete, restaurante indiano, restaurante italiano.... Habilidade do profissional: sushi man. Sistema de informação: Padrão de cardápio: popular, médio, formal. Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado, você está disposto a pagar?
Fatores externos: • • • • •
Localização geográfica. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto).
6.2- Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela, da disponibilidade de espaço físico, dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição, podendo ser: • • •
Self-Service.
Empratado. À francesa. 14
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À inglesa direto. À inglesa indireto. table d’hôte . À americana.
Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte, buffet, self service, table d’hôte, rodízio e o fast food
6.3- Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico, conseqüentemente, de equipamentos, utensílios, pessoais e financeiros. Pode ser classificado em: 15
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1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção, não é necessário transporte. O sistema centralizado de distribuição pode ser: à la carte . • • •
bufê . table d’hôte : escolha de menu já determinado: entrada, prato principal, sobremesa
2- descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos, caixas térmicas e containers. Ex. catering aviação, marmitas, etc. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo, hábitos, doenças, cultura). O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição, o armazenamento, a manipulação, o preparo e a distribuição. Então, o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados: • • • • •
Recursos humanos e materiais. Controle de custos. Planejamento de compras. Níveis de estoque. Padrões de confecção das receitas.
Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. 16
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1- Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 - Qual será o padrão de cardápio? Simples, médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service, à americana). 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. Então, só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço, passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia, pode-se decidir o que, quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.
Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17
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Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante.
7.1- Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga, repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • •
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Monotonia de cores. Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada, pois seus odores competem entre si. O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes, não seguindo as leis de Escudero.
Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . Cor Forma Textura Sabor Condimentos Odor Temperatura Harmonia • • • • • • • •
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7.2- Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida, variada, saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes, cereais, hortaliças, frutas, leguminosas e pouca gordura. Pedro Escudero, considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição; (leis da alimentação saudável) 1- Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2- Leis da qualidade (nutrientes) 3- Leis da harmonia (cores, sabores, odores, texturas) 4- Lei da adequação (considerar peso, altura, idade,...) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. É fundamental considerar também o fator higiene. 19
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A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região, cultura, preferências, disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região, as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.
8- CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING
O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. O objeto cardápio, as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade, estimular ao consumo, despertar o seu apetite e a sua curiosidade. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada, por composição ou modo de preparo, dos mais leves aos mais consistentes: couvert, entradas frias e quentes, pratos a base de carnes, o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. Por último, são listadas as sobremesas e as bebidas. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão), que se quer destacar para chamar a atenção. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). É uma ótima maneira de influenciar o cliente.
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Abaixo algumas formatações de cardápio:
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Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão, o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores, uma boa casa deve impactar também pelo visual, que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8.1-
O Layout é crucial.
A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonald’s. Se a foto for amadora, o efeito é contrário, a comida fica com aspecto asqueroso, não dá fome, dá enjôo. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura num cardápio de página simples é vertical, mais fácil de comparar preços. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa, nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Como o canto superior direito.
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Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita, um abaixo do outro. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns, hamburgers, sanduíches, fritas, devem estar escondidos no cardápio. Não devem ter acesso fácil. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite, carnes, arroz, feijão… sempre ficam nos fundos, nós temos que comprar eles mesmos, então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. Como estão no fundo, o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens comuns no cardápio, o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. O nome precisa ser criativo, criar interesse, despertar a curiosidade. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais, deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo, o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”, a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Os adjetivos também não devem ser poupados, eles são tão importantes quanto o próprio nome. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos, palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir.
Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. Lembre-se: •
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Um cardápio não é um amontoado de letras, não é anúncio publicitário. Dê destaque ao que precisa ter destaque. Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio, usadas demais, cansam qualquer um. Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. 24
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Nosso olhar é preguiçoso, ele é atraído por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Se recebe muitos turistas, tenha ele em outros idioma, se recebe pessoas idosas, tenha um com fontes maiores. Com certeza um cardápio não faz milagre. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”, que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. O atendimento dos garçons, o ambiente, a música, a decoração, as pessoas, os pratos, o cardápio; tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Só assim ele voltará a comer ali novamente! Texto do cardápio
O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • •
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8.3
Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. Use ortografia correta. Cuidado com palavras estrangeiras. Cuidado com pleonasmos. Ex: Apfelstrudel de maçã. Cuidado com expressões como filé indiano. Não é porque tem curry que é indiano, na Índia não se come carne de vaca. Use frases curtas, não abuse de adjetivos. Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. O início do texto deve vir com letra maiúscula, também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas, países, regiões). Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. As preparações clássicas não devem ser mudadas. Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. Preparações especiais para criança:
As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil, é preciso reduzir as quantidades dos condimentos, não servir em pratos quentes e, sempre que possível, com motivos infantis.
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8.4- A influencia das Cores e Luz • •
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Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação, já que você não irá trocá-lo com freqüência. Uma estratégia é plastificá-los; contudo, isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz, o que dificulta a leitura. Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro, vinil ou papel plastificado). Colocar o horário visível de atendimento, endereço, telefone, modalidade de pagamento, se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais, pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente.
Combinação das cores da capa e do cardápio interno. Exemplo: bege e marrom, azul e cinza, preto e branco. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. Vejam como as cores podem ajudar, ou não, seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais.
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Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar, não utilizar vermelho, laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete, conseqüentemente, a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. 9. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil, assim como em outros países, existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos, à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 1- Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. Instalações, equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes, sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. 2 - Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados; por exemplo: um restaurante típico baiano, ou um restaurante típico japonês. 3 - Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28
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sugeridos pelo maître. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. 4 - Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos, adequados à clientela, que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Pelo fato de vender barato, esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. sistemas de mesa- buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. 5 - Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. No Brasil, principalmente no Sul do país, estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. Pode ser também pelo sistema table d’hotê, com travessas de comidas na mesa e até empratado. 6 - Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa, que produz e serve comida para funcionários. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. Modalidade de atendimento self-service. Em geral, o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa, que por sua vez, recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. 7 - Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias, da mais simples a mais requintada. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa, além de guarnições e outros acompanhamentos.O sistema de distribuição poderá ser à la carte, rodízio, bufê. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado), rodízio ou espeto corrido e self-service. 8 - Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas, mas às vezes serve outros tipos de produtos, tais como churrascos e à la carte. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas em fornos elétricos ou a lenha. 9- Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. Servem pratos e lanches rápidos, além de bebidas e cafés. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. 10 - Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos, além de bebidas. Simples ou sofisticada, a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. 11 - Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés, mas também serve: salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda.
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12 - Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. 14 - Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz, é uma casa que geralmente só abre à noite, permanecendo aberta até a madrugada. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas, servindo também lanches, canapés, salgadinhos e pratos rápidos. 15 - Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos, tanto em seus salões de festa como a domicílio. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços, ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas, pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato, mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Para corrigir esta falha, vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Em resumo, a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta classificação, determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. 30
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Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas, devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela é vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele é de R$ 15,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta dele é de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. Para finalizar este entendimento, responda-me: é uma hora da manhã, você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo, vendido por R$ 20,00, que custa R$ 8,00, ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2,00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne, o bife de lombo contribuirá com R$ 12,00 para a receita bruta do restaurante, enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8,00. Bem, eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio, também é necessário considerar a sua popularidade, aparecendo agora outro fator-chave na análise, que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Estes dois fatores devem ser considerados juntos, a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. Por exemplo, vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. O copo de café é vendido por R$ 1,50, e tem um custo de R$ 0,50 por copo, dando uma margem bruta de R$ 1,00. O prato de picanha é vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$ 10,00, dando uma margem bruta de R$ 15,00. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha, quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta, podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. Se nós vendemos 3.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha, o lucro do café é de R$ 3.000,00 (3000 x 1,00), enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.500,00 (100 X 15,00). Obviamente, fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha, embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. Nesta análise, ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade, previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. 31
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Para medir a popularidade, comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. Para medir a lucratividade, comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. Algo importante para você saber. Para uma precisa análise do seu cardápio, este deve ser separado em grupos de similaridade. Exemplo: Entradas, Pratos Principais e Sobremesas. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Uma vez respondida as perguntas, cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela - popularidade alta e margem de lucro alta. Cavalo de Corrida - popularidade alta e margem de lucro baixa. Desafio - popularidade baixa e margem de lucro alta. Abacaxi - popularidade baixa e margem de lucro baixa. Obviamente, gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”, mas isso não acontece, e, portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles; se puder, aumente um pouco o preço; faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro, reduzindo custos, sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares, seja tornando-os mais atraentes, dando mais visibilidade a eles, orientando a equipe do salão a vendê-los mais. Do contrário, se essas ações não derem certo, estes itens podem ser substituídos, pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio, tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Agora, se as alternativas anteriores não forem viáveis, pense seriamente em retirá-los do cardápio, pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32
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O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática, nos cálculos, pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. Os custos são obtidos através das fichas técnicas, e ai está um grande problema, pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas, e quando possuem, estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . Uma vez transporta esta barreira, o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Entretanto, como em qualquer outro modelo de gestão, o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros, mas não há substituto para a experiência, por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo, dinheiro e esforço. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio, lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio .
11- FECHAMENTO. Vimos que, para o planejamento de cardápios, vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante, um bar, ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. Inicialmente, deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar, qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. Deste modo, o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Sua cor, seu estilo, suas letras, suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio, desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Primeiramente, lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero; Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia, ou seja, opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável, valor nutricional desejável. A variedade é essencial. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes, hortaliças, e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. É claro que o cliente escolherá, mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto, que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração, entre outras idéias.
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Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes, seu modo de preparo, seu desperdício, seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. Nós vimos todos estes conceitos, então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais; assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Felipe Augusto Leroy.
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