Alteración microbiana de bebidas alcohólicas

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La Fermentación Alcohólica Vínica

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Bebidas Alcohólicas No

Monografia San Rafael

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Introducción

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebid

contienen etanol (alcohol etílico) en su composici Estas

pueden

producirse

por

ferm

Alcohólica (vino, cerveza, etc.) en las que el cont alcohol no suele superar los 15 grados Las producidas por destilación, generalmente a un producto de fermentación f ermentación previo. 1



Vino



Cerveza



Sidra



Destilados

2

3

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En la fase de cosecha de las uvas tener cuidado con la



semilla y con y los que la tratan ( aguas, equipos,

En la fermentación se debe tener un buen control en la temperatura  18- 30º c 

manipuladores, suelos)




Se deben evitar las temperaturas altas >33ºc

En el embotellamiento puede haber contaminación microbiológica 

Vino con alta concentración de azúcar puede causar estallido de la botella por exceso de fermentación.



Generar un enturbiamiento en el vino. 7





8

Puede ocurrir:

Los microorganismos que alteran el vino You're Reading a Preview principalmente levaduras silvestres, mohos y bac

La uvas en su superficie o en el suelo de cultivo.

Unlock full access with a free trial.

pertenecientes a los géneros microbianos: 

Acetobacter

Download With Free Lactobacillus Trial

Algunos mohos de los géneros Penicillium, Aspergillius (planta)



9



Leuconostoc



Micrococcus



Pediococcus

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Temperatura de almacenamiento Si esta muy baja se puede retrasar la fermentación, si esta muy alta puede cambiar las propiedades organolépticas del vino.

La existencia de aire

Flores del vino: 

La cantidad de dióxido de azufre existente en el vino

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre que se añade al vino, tanto mas se retrasa la multiplicación de los m.o. capaces de alterarlo.



Al entrar en contacto con el aire se produce degradación de ácidos fijos del vino, formándose ác. acético y acetaldehído de característico olor almendrado.

Es una especie de enmohecimiento que se presenta en la superficie del mosto (oxidación del alcohol). Las levaduras más comunes que causan esta alteración en los vinos son las del género Candida

13



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Crecimiento de otro tipo de m.o. 


spp.

14

You're Reading a Preview Bacterias acéticas (Acetobacter aceti o Gluconobacte 

oxydans ).



El contenido alcohólico y la ausencia de aires son factores limitantes de este desarrollo.


Oxidación de alcohol a ácido acético (vinagre)

Oxidación de glucosa a ácido glucónico (sabor agridulce)

Download With Free Trial

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Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada sabor amargo que se fabrica con granos de cebada cuyo

almidón es fermentado en agua con levadura (Saccharomy

cerevisiae ) y frecuentemente aromatizado con lúpulo (sab

amargo y olor característico).

19

20

Materias primas 



Malta de Cebada

Elaboración You're Reading a Preview

10-20 ºc

Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc

Unlock full access with a free trial. 

Lúpulo en sus variadas presentaciones



Levadura Cervecera



Agua

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21

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Alteraciones de la cerveza



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Olores y sabores desagradables

Turbiedad Producida por Pediococcus cerevisiae

Zymomonas anaerobium produce un

Da a lugar a un

fenómeno que se conoce como “ chill haze ”; en este se unen polifenoles con proteínas, estas moléculas están disueltas en la cerveza al tiempo pero se vuelven insoluble y permanecen en

olores sulfhídrico, dióxido de carbono y alcohol que se destruye con facilidad con el calor y un olor relacionado con la chirivía.

suspension.

25

26

Medidas preventivas de contaminación

Viscosidad

1. Control de aguas.

Streptococcus mucilaginosus y algunos Pediococos You're Reading a Preview

son generadores de la viscosidad en la cerveza

2. Limpieza y desinfección de las instalaciones. 3. Diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento


4. Lucha contra plagas. 5. Control de proveedores

Download With Free Trial 6. Higiene y formación del personal en BPM 7. Control del transporte. 8. Control de lotes y trazabilidad. 9. Sistema de gestión de calidad. 27

28


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La sidra es una bebida alcohólica de baja gr (desde

el

3

% en

vol.

en

el

caso

sidra doux francesa, hasta un máximo del 8

fabricada con el zumo fermentado de la ma tubérculos. 31

32

Elaboración de la sidra

En la fase de cosecha de las manzanas tener cuidado con el fruto You're Reading a Preview tratan ( aguas, equipos, manipuladores, suelos) 

Unlock full access with a free trial.debe cumplir con los requerimientos de inocuidad para e El agua a 



En la fermentación se debe asegurar que la cepa a usar no este c

otro m.o y que las condiciones de esta sean buenas. Download With Free con Trial 

En la clarificación dependiendo del método, se puede dar contam ambiental o crecimiento de otros m.o aerobios.

33

34


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b)

silvestres

dan


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Levaduras

Levaduras


Levaduras

Algunas son formadoras de velo crecen form

una

capa gruesa, oxidan el alcohol, los ácidos

fermentación baja dando contenidos

sustratos esta alteración si se evita el contac

de alcohol bajos, acidez excesiva,

aire.

sabor y olor extraños y enturbiamiento de la sidra.

Los hongos del genero (Mucor, Penicillium, As

crecen en las paredes de las bodegas, barriles etc. 37

38

c)Bacterias lácticas

c)Bacterias lácticas Constituyen la causa principal de alteraciones bacterianas en sidras y mostos. •

ESTAS BACTERIAS PRODUCEN:

You're Reading a Preview •

Enturbiamiento de la sidra

Unlock full access with a free trial.o sabor desagradable y la transformación d Aroma Especies Lactobacilos la fructosa en manitol con producción de un sabor heterofermentativos: agridulce. Download With Free Trial L. brevis. L. hilgardii. Acidez a tal punto de inutilizarse para la venta por L. trichodes. bacterias heterofermentativas. L. huchneri. •

• • •

•

•

39

40


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Estos se denominan licores, y entre encuentran

bebidas

de

muy

características, que van desde los di

tipos de aguardientes, hasta bebidas

brandy, whisky, anís, tequila, ron, vodka y ginebra entre otras bebidas. 43



Estos fermentación productos se prosigue a vienen destilar. normalmente de fermentos previos de subproductos, realizando los pasos de los diagramas anteriores hasta la

44

En la fase de cosecha tener cuidado con la materia You're Reading a Preview 

prima de la cual se va a producir el licor y con los q tratan (aguas, equipos, manipuladores, suelos)

Unlock full access with a free trial. 

El agua usada para la producción debe ser potable con optima calidad.

Download With Free Trial 

En el envejecimiento no se debe dejar subir mucho temperatura, podría cambiar las cualidades sensor del producto final.

45

46


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Normatividad

Levaduras Producen baja fermentación con bajos contenidos de alcohol, sabor y olor extraños y enturbiamiento de la bebida. Cepas contaminada Levaduras formadoras de velo

Se pueden encontrar hongos del genero: Mucor Penicillium  Aspergillus 

Alimento

Norma

Bebidas Mirar la alcohólicas en reglamentación general especifica de cada bebida.



Salmonella Shigella Mohos Listeria monocytogenes

Comentario

Reglamento C.E. 2073/2005 modificado por reglamento C.E. 1441/2007

Los correspondi Decretos (vino, s etc.) no recog microbioló

Listeria monocytogenes n=5 c=0 100 ufc/ g

Estos crecen en las paredes de las bodegas, barriles, prensas, etc; con un buen plan de limpieza y desinfección se puede evitar esto. 49

50

Conclusiones



Aunque las bebidas alcohólicas necesitan de microorganismos para la fermentación, también pueden afectarse por otro flora microbiana que



La baja acidez y pH en este tipo de productos

You're Reading a Preview obtenido a alteren su proceso normal.

través de fermentación les da una buen estabilidad a lo largo

ello se hace necesario conocer los focos de Unlock full access with a free Por trial.

del tiempo.





contaminación para evitar estos subproductos

Las principales alteraciones en este tipo de bebidas no lácteas, Download

indeseados, como lo son las aguas con las que se With Free Trial

son cambios en su sabor ( acidez, vinagre, etc), olor y textura

producen, la materia prima que se usa, las forma

causado por diferentes microorganismos.

transporte y el ambiente en el cual se tiene la mu 

51

Un buen control en la temperatura da lugar a una excelente fermentación.

52


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