MARCO TEORICO
HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN
Polisacáridos Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón almidón es la principal reserva reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales cereales Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma forma parte. Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibraalimenticia. Entre ellos están: la celulosa, celulosa, las hemicelulosas, las pectinas pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades. -
Homopolisacáridos: Un mismo constituyente en toda la cadena Ej. Almidón, A lmidón, glucógeno, celulosa, inulina. Heteropolisacáridos: Diferentes componentes en la cadena ej. Heparina, ácido hialurónico, condroitinas.
ALMIDÓN Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuidoen los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación másimportante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que estáformado por una mezcl a de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. -
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Amilosa Es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. La amilopectina Es ramificada, constituida constituida por 1.000 a 3.000 unidades unidades de glucosa glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.
El almidón se encuentra en abundancia en: -
Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz(Zea mays); avena (Avena sativa); centeno centeno (Secale cereale); cereale); cebada (Hordeumvulgare). Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris (Phaseolusvulgaris);arvejas );arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc.- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos.
CARACTERÍSTICA Y PROPIEDADES: Se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie. Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma, hilio o núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz polarizada. El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la hidrólisis total
USOS: En alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrólisis total; como reactivo indicador en yodometría; como apresto de textiles y papel, etc. ALFA AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque seusa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda másen aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario,se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa decadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4;en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.La alfaamilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y laramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina,eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de unactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo deacción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacterianay pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70%de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
FUNDAMENTO REACCIÓN: La hidrólisis acida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total delalmidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. El licor de Fehling es un reactivo de color azul o celeste que frente a la presencia de monosacáridos como la glucosa, calentado a la llama del mechero cambia de color (vira) al rojo ladrillo (anaranjado). El catión cúprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una reacción que resulta positiva sólo si el glúcido es reductor. Los glúcidos reductores se manifiestan en medio alcalino, pero el Cu++ en ese medio tiende a precipitar espontáneamente como óxido cúprico (que en esa forma no reacciona), de manera que es necesaria la presencia de tartrato doble de sodio y potasio en el reactivo para "secuestrar" al catión Cu++, a fin de evitar la formación del óxido cúprico, y permitir que reaccione con los glúcidos reductores.
El reactivo de Fehling consta de: -Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O -Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua
