Almidón modificado Almidón modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidón o gránulos del almidón, haciendo el almidón ser degradado parcialmente. El almidón modificado se utiliza como a agente de espesamiento, espesamiento , estabilizador estabilizador,, o emulsor emulsor.. Aparte de productos alimenticios, el almidón modificado también se encuentra adentro productos farmacéuticos.. farmacéuticos
Los almidones se modifican por un número de razones. Los almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad contra calor excesivo, ácido, y congelar; para cambiar su textura; o para alargar o acortarse gelatinización tiempo. Un almidón modificado puede ser un a lmidón inmediato que espesa y se gelifica sin calor; o cocine-para arriba el almidón, tal como Colflo 67, que se debe cocinar como el almidón regular. Almidón tratado al ácido (E1401), llamado generalmente simplemente “modificó el almidón”, es preparado tratando almidón o gránulos del almidón con ácidos inorgánicos. inorgánicos. Otros tratamientos pueden producir el almidón modificado con diferente Números de E, E , por ejemplo el almidón alcalino-modificado (E1402), almidón blanqueado (E1403), almidón oxidado (E1404), almidón tratado enzimáticamente ( INS INS:: 1405), almidón acetylated (E1420), y almidón oxidado acetylated (E1451). El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar i nstante postres postres,, permitiendo que el alimento espese con la adición de la agua fría o de la leche. Semejantemente, gránulos de la salsa de queso (tales como adentro Macarrones y queso o lasagna) o salsa los gránulos se pueden espesar con el agua hirvienda sin el producto que va aterronado. Comercial toppings de la pizza conteniendo el almidón modificado espesará cuando está calentado en
el horno, guardándolos encima de la pizza, y después llegado a ser que moquea cuando está refrescado. Un almidón conveniente-modificado se utiliza, absolutamente con éxito (con respecto al gusto), como substituto gordo para las versiones con poca grasa de alimentos tradicionalmente grasos, e.g., salami duro reducir-gordo que tiene sobre 1/3o la proporción de grasas generalmente. Para tales aplicaciones, es un alternativa a l producto Olestra. El almidón modificado se agrega a los productos congelados para prevenirlos del goteo cuando está descongelado. Almidón modificado, enlazado con fosfato, permite que el almidón absorba más agua y guarda los ingredientes juntos. Actos modificados del almidón como emulsor para Preparación francesa envolviendo gotitas del aceite y suspendiéndolas en el agua. El almidón tratado al ácido forma la cáscara de habas de jalea. El almidón oxidado aumenta la viscosidad del b atter.
Almidón genético modificado El almidón modificado no se debe confundir con genético modificado almidón, de el cual refiere al almidón plantas genético dirigidas, que genético se han modificado para producir los carbohidratos de la novela que no pudieron ocurrir naturalmente en la especie de la planta que era cosechada. La modificación en este sentido refiere a la ingeniería genética de la planta DNA, y no el proceso o el tratamiento más último del almidón o de los gránulos del almidón. El almidón genético modificado está de interés en la fabricación de polímeros biodegradables y materia de base del noncellulose en industria de papel, así como la creación de nuevo aditivos alimenticios.
Dextrina (E1400)
Gelatinización del almidón
Referencias
Tecnología alimenticia de GCSE para el OCR, Máquina de hilar Ridgwell. 2001.
Revisión para la tecnología alimenticia del OCR GCSE , Alison Winson. 2003.
Polímeros degradables, reciclaje, y gestión de desechos de los plásticos . S Huang, Ana-Christine Albertsson. 1995.
Almidón modificado, Prensa de Ridgwell, 2002
PROCESOS Reticulado(cross-linking)con fosfatos y adipatos
CARACTERISTICAS
Estabilización mediante esterificacion (modificacion por acetato o hidroxipropilo)
L a dextri nación o hi dróli sis ácida
Mejora la resistencia a altas temperaturas, bajo ph y alto cizallamiento Modifica la textura que proporciona el almidón cocido. Reduce el comienzo del punto de gel de almidón. Mejora la calidad del gel del almidón. Mejora las propiedades de gel del almidón y también el tiempo de conservación. Utiliza para reducir la viscosidad del almidón cocido, es decir pueden bombearse en caliente o altísimas concentraciones.
Ver:
2. Formas de obtención El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13, así por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación. Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones más utilizadas es el en trecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón; si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.
Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que d an geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razón más caros
Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los
alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
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