ACARA III MEMBUAT ROTI MANDARIN
A. Tujuan juan Prakti Praktiku kum m Tujuan praktikum Membuat Roti Mandarin ini bertujuan : 1. Mahasiswa Mahasiswa mengetahu mengetahuii fungsi fungsi bahan-bahan bahan-bahan yang digunakan digunakan dalam pembuat pembuatan an
roti mandarin. 2. Mahasiswa Mahasiswa mengetahui mengetahui teknik teknik pembuatan pembuatan roti mandarin. mandarin. B. Tinj Tinjua uan n Pust Pustak aka a Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap tingkat pengembangan roti tawar. etika tepung di!ampur dengan air dalam perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung mulai terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel sepert sepertii
karet. karet. ekuata ekuatan n gluten gluten meny menyebab ebabkan kan mass massaa adonan adonan komp kompak ak
dan
memungkinkan adonan mengembang meng embang tanpa mengalami kerusakan "#rabowo, 2$11%. Marg Margar arin in atau atau oleo oleo marg margar arin in pert pertam amaa dibua dibuatt oleh oleh oran orang g &mer &merik ikaa dan dan dikembangkan pada tahun 1'() oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gi*i yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari '$+ lemak. emak yang yang diguna digunakan kan dapat dapat berasa berasall dari dari lemak lemak hewani hewani atau atau lemak lemak nabati. nabati. emak emak hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sapi, sedang sedangkan kan lemak lemak nabati nabati yang biasa biasa diguna digunakan kan adalah adalah minyak minyak kelapa kelapa,, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. arena minyak nabati pada umumnya berbentuk !air, maka harus dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera men!air pada mulut "dison, 2$$)% Tepung bersifat lebih tahan lama dan praktis, mudah di!ampur "komposit%, dapat diperkaya dengan *at gi*i "fortifikasi%, serta lebih !epat dimasak sesuai
tuntutan dunia modern yang serba praktis. Tepung merupakan produk setengah jadi yang dapat menjadi bahan baku beragam produk olahan pangan lainnya misalnya: roti, bis!uit, ma!aroni, mie, keripik, bubur, serta aneka ma!am kue "u!ihatiningsih, 2$$)%. #enggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti. /aram juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. 0umlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai "/urpreet, 2$1% /ula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gi*i, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan. #emakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih basah. 0enis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. /ula yang tersisa selama proses fermenta si disebut sisa gula. isa gula dan garam akan mempengaruhi pembentukan warna !oklat pada kulit roti dan pembentukan rasa. #ada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan "aruppasamy, 2$1%. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu mengandung *at pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung terigu putih miskin nutrisi dan serat, kombinasi gula dan lemak mentega margarine dalam adonan, memudahkan kue dari tepung terigu putih ini melambungkan kadar
gula darah
dan
kolesterolgliserida darah. 3ntuk
memperkaya nutrisinya tepung jenis ini biasanya diperkaya dengan 4itamin dan mineral sintesis. Tepung Whole wheat dibandingkan dengan tepung terigu putih, warna tepung whole wheat lebih suram ke!oklatan. Tepung ini diproses dari biji-
biji gandum berkulit ari, sehingga hasil tepungnya berlimpah serat, 4itamin 5 kompleks, dan lemak sehat "6arry, 2$12% Menurut "7orwardo, dkk, 2$$8%. andungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. adar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembentukan makanan, sangat bergantung dari jenis gandumnya. ualitas tepung terigu sangat diperngaruhi, diantara oleh beberapa hal berikut: 1. Mouisture ( adar air%. Mouisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempenagaruhi kualitas stepung. 5ila jumlah Moisture melebihi standar maksimum, akan terjadi penurunan daya simpan tepung terigu sehingga semakin !epat rusak, berjamur, dan bau apek. 2. Ash ( adar abu%. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil produk, misalnya warna produk "warna 9rumb pada roti dan warna mie% dan tingkat kestabilan adonan. emakin tinggi kadar ash,
semakin burj kualitas tepung. ebaliknya semakin
rendah kadar ash, semakin baik kualitas tepung. 6al ini berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. . Water absorption. emampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorpatition. emampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau penyimpanannya lembap. . Development time. e!epatan tepung terigu men!apai keadaan "kalis% disebut developing time. 0ika waktu pengadukan kurang ; under mixing maka akan berakibat 4olume adonan tidak maksimal <. Stability. =ang dimaksud dengan stability adalah kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop "kalis ). tabilitas tepung pada adnonan dipengaruhi bebrapa hal, diantaranya jumlah protein, kualitas protein dan *at additivetambahan. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan 4itamin, dan mineral. #rotein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah !ukup seimbang. Telur mengandung protein lebih dari 1$+
bahkan telur ayam mengandung protein 12,'+ dan bebek 1,1+. ualitas telur ditentukan oleh dua fa!tor, yaitu kualitas luarnya berupa kulit !angkang dan isi telur. 7aktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. edangkan fa!tor isi telur meliputi kekntalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. >alam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak memperngaruhi kualitas bagian dalamnya. 0ika telur dikonsumsi langsung, kualiitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. ualitas kulit telur yang rendah dangat berpengaruh terhadap keawetan telur "6aryoto, 1))(%. elai dapat menjadi lebih awet selama penyimpanan apabila dalam pembuatannya ditambah bahan pengawet. 3ntuk produk olahan yang bersifat asam seperti selai, bahan pengawetyang biasa diunakan adalah asalm ben*oate dan asam sorbet. #embuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pe!tin tinggi tidak memerlukan tambahan pe!tin dari luar. #ektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pe!tin rendah seperti nanas. e!epatan pembentukan gel oleh pe!tin tergantung pada jenis pe!tin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya. 0enis pe!tin rapid set dapat !epat membentuk gel pada suhi tinggi yakni sekitar ''$9, sedangkan untuk jenis pe!tin
slow
set
hanya
memerlukan
suhu
<$9
untukmembentuk
gel
"isdiana, 2$$$%. #roses pemanggangan roti yang sebenarnya adalah merupakan langakh terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan yang tidak palatable diubah menjadi suatu produk yang ringan porus, mudah di!erna dan sangat merangsang. &kti4itas biologis yang telah terjadi didalam adonan dihentikan oleh pemanggangan, disertai dengan han!urnya mikroba dan en*im yang ada. emua reaksi yang dikehendaki yang terlibat dalam perubahan adonan menjadi produk roti harus
terjadi dalam urut-urutan
tertentu dan memrlukan kondisi dikendalikan
"ies, 2$$2%. C. Metodelogi Percoaan 1. &lat a. Mi?er b. &lat pengaduk !. 5askom d. @4en e. oyang persegi f. ertas roti 2. 5ahan Mandarin lapisan kuning • a. 8 butir kuning telur, 1 butir putih telur b. '8,< gr gula halus !. 1 s.mk. Aui!k 8< "B <$gr% d. <$ gr terigu, 12,< gr mai*ena, < gr susu bubuk e. (2,< gr margarine f. elai nanas Mandarin lapisan 9oklat • a. 8 butir kuning telur, 1 butir putih telur b. '8,< gr gula halus !. 1 s.mk. Aui!k 8< "B <$gr% d. <$ gr terigu, 12,< gr mai*ena, < gr susu bubuk !okelat e. (2,< gr margarine f. elai nanas . 9ara erja >i mi?er 8 butir kuning telur, 1 butir putih telur dan '8,< gr gula halus posisi miring C sampai
>imasukkan 1 s.mk. Auik 8< "B <$gr% tetap diko!ok dengan C tinggi pada posisi mi?er
>imasukkan bahan <$ gr terigu, 12,< gr mai*ena, < gr susu bubuk "mandarin kuning% / <$ gr terigu, 12,< gr mai*ena, < gr susu bubuk !okelat, "mandarin !oklat% di ko!ok sebentar dengan C tinggi asal !ampur
>imasukkan (2,< gr margarine Roti Mandarin >itumpuk >ioles selai bagian nanas putih bagian dengan yang yang !oklat !oklat
D. !asil dan "ema#asan Tael $.% 6asil #engolahan >ata 3ji @rganoleptik Roti Mandarin &am" el 2 2 2
Rasa b
.< .
Aroma b
.< .<$ b 2.(
'arna a
.$ .
(enam"ak
O)erall
an .2
.$ b .$ b 2.8
umber : 6asil 3ji @rganoleptik 9ara pembuatan roti mandarin iapkan 2 buah loyang persegi. @les dengan margarin dan alasi dengan kertas roti, sisihkan. #anaskan o4en hingga bersuhu 1'$o9. >iko!ok dengan mi?er 8 butir kuning telur, 1 butir putih telur dan '8,< gr gula halus posisi miring C sampai naik sampai mengembang dan kental, dengan mi?er berke!epatan tinggi. Masukkan '8,< gram gula halus, aduk rata. >imasukkan 1 s.mk. Auik 8< "B <$gr%, aduk rata. 5agi adonan menjadi 2 bagian, 1 bagian tambahkan dengan <$ gr terigu, 12,< gr mai*ena, < gr susu bubuk "mandarin kuning%, 1 bagian lainnya dengan bahan dan perlakuan yang sama tapi
yang membedakan nya adalah ditambahkan < gr susu !okelat "mandarin !oklat% aduk rata. Tuang tiap adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan. #anggang dalam o4en selama 2$ menit atau sampai matang. &ngkat dan dinginkan. @les permukaan !ake !okelat dengan selai nanas, kemudian tumpuk !ake putih. #otong-potong dan sajikan. Baery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, Danish, !roissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di o4en atau baking. #ada bakery setelah proses !ooing seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut 3..Wheat Asso!iated "1)'1% dalam "he Boo "he World o# Bread $istory "2$$% :Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. #roduk baery merupakan olahan makanan yang sangat di kenal di masyarakat, yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarine tepung, air dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi "yeast raised dough) maupun dalam bentuk adonan pasta "batter) dan melalui proses pengo4enan. #roduk yang termasuk golongan baery yaitu #embedaan dari tipe jenis adonan dan proses pembuatan ini, yang menjadikan produk baery dapat di golongkan dengan klasifikasi besar : a. Roti " Bread) 0ika di lihat dari bahan yang di gunakan dan persentase bahan dalam resep maka roti dapat didefiniskan sebagai makanan yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan lainya. #enggolongan roti di dalam di dunia bakery meliputi pembedaan proses utama yang dikenal dengan proses fermentasi
yeast
" yeast
raised
dough)
kemudian
melalui
proses
pemanggangan pengo4enan. #engklasifikasian roti dapat didasarkan dari bahan utama penyusun adonan, sehingga di kenal istilah ri!h dough dan lean dough. %i!h dough merupakan jenis roti yang
terbuat dari adonan yang
menggunakan gula dan margarine dengan persentasi tinggi dalam resep yang biasanya pada kisaran di atas 1$ +
di hitung dari berat terigu yang di
gunakan. edangkan lean dough adalah roti yang di buat dengan adonan dengan gula dan margarin dalam resep dengan persentase di bawah 1$ +. 5eberapa !ontoh produk roti : - Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai !ita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (so#t) dengan atau tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori ri!h dough -
"adonan dengan kadar gula dan margarine lebih dari 1$+ %. Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 1$+ dan bertekstur empuk
-
(so#t). &ountry bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. 0enis roti ini merupakan jenis roti-roti eropa yang terbuat dari < bahan utama : Tepung, yeast, garam,air dan atau tanpa improver. 9ontoh roti jenis ini adalah : 'ren!h bread, roll, !obburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah !rusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering "garing% dan renyah
-
(!rispy) %ye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan proses fermentasi yang panjang "12 ; 2 jam% dan biasanya di tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman
-
dan itali. Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji gandum utuh yang dipe!ah (whole wheat) atau dari !ampuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari, masih diperlukan
penanganan lagi &ae merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran. &donan !ae mengandung tepung, gula, garam, telur, susu, air, aroma dan lemak "isdiana, 2$$$%. >alam pembuatan !ae banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur !ae, untuk itu dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. 3ntuk
membuat !ake diperlukan ketelitian. 6al ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik pen!ampuran adon an. 0enis !ae dibedakan menadi butter !aepound !ae, #oam !aesponge !aegenoise !ae dan !hi##on !ae "6arry, 2$12%. Butter !ae merupakan !ae yang pembuatannya diawali dengan pengo!okan mentega hingga pu!at dan lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengo!oknya hingga kental dan men!ampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses pengo4enan. 6asilnya adalah !ae yang padat dengan remah kasar. Sponge !ae adalah jenis !ae yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. =ang utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. etelah diko!ok sampai mengembang sempurna lalu dipanggang. #engo!okan yang sempurna adalah bila udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum di!ampur dengan bahan. *enoise !ae merupakan sponge !ae klasik ropa. om pengo!ok telur direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengo!okan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. 6asilnya adalah !ae yang ringan dan halus. edangkan !hi##on !ae merupakan kombinasi dari butter !ae dengan #oam !ae. &ae yang sangat ringan dan halus teksturnya. &ae ini mengandalkan putih telur yang diko!ok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak. #ada pembuatan !ae, telur dapat berfungsi sebagai pembentuk struktur adonan !ae. Telur mempengaruhi tekstur produk bakery sebagai hasil pengelmusian, leavening agent , pegempukan dan pengikatan. Telur berguna untuk mendapatkan kualitas organoleptik untuk kebanyakan !ae. #utih telur adalah !ampuran protein dengan kapasitas untuk membentuk busa yang stabil. etika diko!ok putih telur akan dapat membangun lapisan dan menjerat udara sehingga membentuk busa yang stabil pula "Mat*, 1))2%. #rotein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan dapat menyebabkan penjebakan gas selama pen!ampuran "ubagio et al, 2$$%. #ada !ae, seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara terbungkus putih telur selama pengo!okan ">esrosier, 1)'' dalam subagio et al, 2$$%. 5usa yang terbentuk distabilkan oleh
gluten, sehingga bersatunya protein putih telur dan udara. >apat membentuk struktur !ae selama terjadi pemanggangan " /ujral et al, 2$$%. 7aktor yang mempengaruhi keberhasilan produk !ae dititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. 3ntuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu !ae yang dihasilkan. Menurut "6arry, 2$12% Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu mengandung *at pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. 0enis tepung terigu dibedakan menjadi "tiga ma!am% tepung berprotein tinggi (bread #lour % yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11+-1+, tepung berprotein sedangserbaguna (all purpose #lour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar '+1$+, tepung berprotein rendah " pastry #lour) mengandung protein sekitar (+-'+. Tepung yang baik untuk membuat !ake adalah tepung terigu putih dengan kandungan 8+-)+. Tepung terigu putih memudahkan dalam pen!ampuran gula, air dan lemak. >alam pembuatan !ake, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk
susunan
adonan
!ae
dan
menahan
bahan-bahan
lainnya
"isdiana, 2$$$%. Tepung yang baik untuk membuat !ake adalah tepung terigu putih dengan kandungan 8+-)+. Tepung terigu putih memudahkan dalam pen!ampuran gula, air dan lemak. >alam pembuatan !ae, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan adonan !ae dan menahan bahan bahan lainnya "isdiana, 2$$$%. Menurut "arupasammy,2$1% gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gi*i, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan. 7ungsi gula dalam pembuatan !ae adalah
menghaluskan !rumb, memberi
rasa manis, membantu aerasi,
menjaga
kelembaban, member warna pada kulit, melembutkan !rumb, memperpanjang umur simpan. /ula ini dapat digunakan untuk teknik !reaming atau sponge. 5eberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik !reaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur "proteinnya ) !ae, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban "mengandung 8<+ air dan 2<+ solid% sehingga !ae menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gi*i, pengembangan atau peningkatan 4olume serta mempengaruhi warna dari !ae. e!itin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar "p6 88,<%, tidak dalam kondisi dingin, tidak rusakpe!ah sebelum dipakai. ebelum digunakan telur harus diko!ok terlebih dahulu "6arry, 2$12%. emak merupakan bahan utama yang memperkaya !ae. emak untuk pembuatan !ake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. 7ungsi lemak dalam !ae adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan "6arry, 2$12%. Margarin ialah mentega buatan. 5isa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. 5isa juga mengandung susu saringan,garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. 5ahan tambahan pada !ae mandarin adalah susu. usu adalah !airan bergi*i berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. usu yang digunakan pada pembuatan !ae dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. &pabila susu yang digunakan adalah susu bubuk make !ae akan mempunyai susunan
yang
lengkap.
usu
memiliki
fungsi
untuk
menambah
gi*i,
membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga !airan, dan membantu mengontrol kerak !ae. /ula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur !ae. &ir yang ada dalam susu !air menimbulkan rasa yang le*at pada !ake "6arry, 2$12%. /aram disebut juga dengan nama sodium !hloride yang terdiri dari $+, Sodium dan ($+ &hlorida. 5erfungsi untuk menstabilkan !airan didalam tubuh dan men!egah kekeraman pada otot-otot. 7ungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. /aram merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa le*at, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. /aram juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Baing powder merupakan bahan pengembang "leavening agent), yang terdiri dari !ampuran sodium bi!arbonate, sodium alumunium #os#at, dan mono!al!ium #os#at . Baing powder berfungsi sebagai agen aerasi pengembang, memperbaiki warna !rumb "lebih !erah ). Baing powder biasanya bereaksi pada saat pengo!okkan dan akan bereaksi
!epat
apabila
dipanaskan
hingga
$-<$D9
"6arry, 2$12%. #ati jagung atau yang biasa disebut tepung mai*ena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung mai*ena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna dalam pembuatan !ake. #ada resep !ooies mai*ena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan, sedangkan pada resep !ae, mai*ena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. #enggunaan ya berkisar 1$+ sampai 2$+ saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak !ae dan !ooies akan mudah berjamur atau tidak awet "6arry, 2$12%. Tingkat pengembangan !ae ditentukan dengan !ara mengukur 4olume !ae sebelum dan sesudah diolah. #engembangan mandarin !ae berkaitan erat dengan komposisi mandarin !ae tersebut. omposisi tersebut adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua formula !ae. 5ahan yang digunakan untuk memproduksi !ae memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda- beda terhadap adonan !ae. 3ntuk perbedaan ini disebabkan oleh 4arietas gandum, teknik penggilingan, dan perlakuan penggilingan. #engaruh pengerasan terhadap adonan !ae dijumpai pada tepung yang digiling dari 4arietas gandum yang berbeda - beda. #ada gandum lunak terentang antara 8 - 1$ persen. eadan ini men!iptakan suatu sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur !ae yang lebih lunak, dan lebih beremah ">esrosier, 2$$'%. 3ntuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada !ake se!ara umum adalah sebagai berikut: Rasa, !ae mandarin memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh gula, susu. Earna mandarin !ae yang dihasilkan warna kuning !oklat merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam o4en. &roma, mandarin !ae aromanya adalah harum, khas pada mandarin !ae tersebutsesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan. Tekstur, mandarin !ae yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak keras "5oga, 2$$2%. 7aktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik !ae yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan !ae, antara lain: Tepung terigu, telur, gula, pengembang " Baing powder %, dan tepung mai*ena. Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pen!ampuran. Mart "1)($% dalam >esrosier "2$$'% menyebutkan di dalam angel #ood !ae, seluruh pengaruh peragian diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengo!okan kuat, sedangkan protein telur sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis !ukup kuat untuk menahan pengembangan oleh o4en, mereka juga tidak mendukung tekstur yang dihrapkan oleh !ae. Baing powder memiliki pengaruh untuk menaikkan atau mengembangkan !ae pada saat dipanggang "5oga, 2$$2%. Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pen!egahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang. ">esrosier, 2$$'%. #ada sampel 2 dan 2 parameter rasa berbeda nyata jika dibandingkan dengan sampel 2 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh supers!ript a dan b. edangkan pada parameter aroma sampel kode 2 dan 2 tidak mempengaruhi se!ara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 2 berbeda nyata. Telur menunjang !ita rasa dan merupakan pewarna yang penting. uning telur memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. /ula memiliki sifat pengempuk pada tekstur !ae dan memperbaiki warna kulit, selain itu gula membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara. >alam !ae sakarosa tetap utuh selama tahap pemanggangan. /ula juga membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. 5ila kadar gula meningkat, adonan menjadi lebih !air, maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi berkurang. #ada parameter warna sampel 2, 2, dan 2 tidak berbeda nyata diikuti oleh perlakuan yang siginifikan. #ada parameter overall atau se!ara keseluruhan kode sampel 2 dan 2 tidak mempengaruhi se!ara nyata sedangkan sampel 2 berbeda nyata pada hasil organoleptik ini. E. (E&IMPU*AN #ada praktikkum a!ara yaitu proses pembuatan roti mandarin dapat disimpulkan bahwa: +. Baery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, Danish, !roissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di o4en atau baking. . =ang termasuk golongan bakery adalah : roti" bread%, roti manis, roti tawar, &ountry bread, rey bread, whole wheat . &ae merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran -. 0enis !ae dibedakan menadi butter !aepound !ae, #oam !aesponge !aegenoise !ae dan !hi##on !ae
.
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu mengandung *at pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. /.
7aktor yang mempengaruhi keberhasilan produk !ae dititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya
pemanggangan 8. 7ungsi
akan terjadi ekspansi lemak
gas
dalam
adonan selama
dalam !ae adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan 0. 5ahan tambahan pada !ae mandarin adalah susu. usu memiliki fungsi untuk menambah gi*i, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga !airan, dan membantu mengontrol kerak !ae. ). 7ungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. /aram merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa le*at, 1$. Baing powder berfungsi sebagai agen aerasipengembang, memperbaiki warna !rumb "lebih !erah%. Baing powder biasanya bereaksi pada saat pengo!okkan dan akan bereaksi !epat apabila dipanaskan hingga $-<$D9 11. 7aktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik !ae yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan !ae, antara lain: Tepung terigu, telur, gula, pengembang " Baing powder %, dan tepung mai*ena. 12. #ada sampel 2 dan 2 parameter rasa berbeda nyata jika dibandingkan dengan sampel 2 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh supers!ript a dan b. 1. #ada parameter aroma sampel kode 2 dan 2 tidak mempengaruhi se!ara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 2 berbeda nyata.
1.
#ada parameter warna sampel 2, 2, dan 2 tidak berbeda nyata
diikuti oleh perlakuan yang siginifikan. 1<. #ada parameter overall atau se!ara keseluruhan kode sampel 2 dan 2 tidak mempengaruhi se!ara nyata sedangkan sampel 2 berbeda nyata pada hasil organoleptik ini.
DA+TAR PU&TA(A
dison, lapenris. 2$$). 1enentuan adar lema dalam margarine dengan metode 2strasi Soletasi Dibalai Besar 1engawas 3bat dan Maanan, 7akultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. 3ni4ersitas umatera 3tara. Medan 'orwardo, d. 445. Meraup untung dari usaha !emilan. #enerbit Transmedia. 0akarta elatan *urpreet. 4+6. 7uality 2valuation o# bread 8n!orporated with di##erent levels o# !innamon powder . Fnternational journal of food s!ien!e, Gutrition and dieteti!s "F07%. Colume 11 issue nomor 8 $arry, wied. 4+. &ae dan ue manis ("anpa gula, "anpa pemanis Sintesis). #enerbit gramedia. 0akarta $aryoto. +99/. 1engawetan telur Segar.#enerbit anisius. =ogyakarta :aruppasamy, 4+6. 2valuation o# ;uality !hara!teristi!s o# bread #rom odo, liile and #oxtail millets. Fnternational 0ournal @f 7ood and Gutritional !ien!es. Colume 2 issue 2
