ACARA III PEMBEKUAN
A. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N
1. Latar atar bela belaka kang ng Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan pangan tersebut akan mengalami perubahan perubahan yang tidak diinginkan diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan Ketika Ketika temperatur temperatur produk makanan diturunkan diturunkan hingga hingga di bawah titik beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat diseb disebab abka kan n oleh oleh komb kombin inasi asi mole moleku kull-mo molek lekul ul air air yang yang dise disebu butt deng dengan an nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dikenal dengan nama nama nukleasi heterogen. heterogen. Nukleasi Nukleasi homogen homogen teradi dalam kondisi di mana !at terbebas dari !at pengotor yang pada umumnya berperan sebagai inti ketika teradi proses pembekuan. Nukleasi heterogen teradi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, !at tak terlarut, atau bahkan dinding dinding pembungkus pembungkus . Nukleasi heterogen adalah adalah tipe tipe yang yang umum umum teradi teradi dalam dalam proses proses pembek pembekuan uan makana makanan. n. "ipe "ipe ketig etigaa
dari ari
pros proses es
nukle ukleas asi, i,
yang ang
dise disebu butt
denga engan n
pembe emben ntuk tukan
intisekund intisekunder, er,terben terbentuk tuk ketika ketika kristal-krista kristal-kristall membelah. membelah. "ipe "ipe kristalisasi kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum teradi pada proses pembekuan makanan cair #mumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa deraat di bawah titik beku. $alam proses ini, in i, temperatur di % hingga -& - & o' disebut !ona kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang diperlukan bagi makanan dalam melalui !ona kritis ini menentukan umlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang yang cepat cepat akan akan memben membentuk tuk seuml seumlah ah besar besar kristal kristal es beruku berukuran ran kecil, kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk seumlah
kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuu inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. (. "uuan "uuan dari praktikum )cara *** Satuan +perasi *ndustri Pangan * tentang Pembekuan yakni a. empelaari pengaruh penyimpanan pada suhu beku terhadap kualitas bahan. b. empelaari pengaruh pengemas terhadap kualitas bahan yang dibekukan. c. empelaari pengaruh pembekuan terhadap amur tempe. B. TINJAUAN PUSTAKA
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -1( sampai -(/ ', %
Pembekuan cepat 0quick freezing dilakukan pada suhu -(/ sampai-/% '. %
Pembekuan cepat ini dapat teradi dalam waktu kurang dari 2% menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 2% - 3( am. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang teradi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba uga berlangsung cepat dan kegiatan en!im uga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat 0Kosawara, (%%4. 'ara pengawetan ikan yang lain adalah dengan pembekuan.
#ntuk
mendapatkan umur simpan yang panang ikan harus dibekukan dengan menggunakan alat pembeku dan kemudian disimpan beku dalam cold storage. 5ika cara tersebut dilakukan secara benar memungkin untuk menyediakan ikan yang mutunya mendekati ikan segar. Konsumen awam biasanya sulit untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang telah mengalami pembekuan 0*rianto, (%%3
Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanang umur simpan. "eknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun kamir yang menyebabkan pembusukan pada produk pangan. $ibandingkan dengan metode pemanasan, metode
pembekuan
dapat
dilaksanakan
lebih
cepat
dan
mampu
mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar. )da dua metode pembekuan cepat, yaitu dengan nitrogen cair 0kontak langsung dan kontak tidak langsung. Pembekuan dengan nitrogen cair melalui kontak langsung meliputi pencelupan 0)miarsi, (%12. Pembekuan merupakan cara yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan. Pembekuan dilakukan dengan cara menurunkan suhu bahan hingga hampir seluruh air dalarn bahan berubah ke 6ase padat dan bahan berada pada suhu di bawah titik bekunya. etode pembekuan yang umum digunakan pada industri pembekuan pangan dapat dikelornpokkan menadi pernbekuan rnekanik dan kryogenik. Pada pembekuan rnekanik, suhu media pernbeku 0udara atau brine diturunkan dengan refrigerator rnekanik yang mengunakan '7' re6rigeran, sedangkan pembekuan kriogenik menggunakan !at-!at kriogen sebagai media pernbeku 0"ambunan, et al , (%%2. "ahap-tahap pembekuan meliputi persiapan 0sama halnya dengan pengeringan,
blanching
dan
pembekuan
dengan
89uick-6ree!ing:
0pembekuan cepat pada 8blast6ree!er: 06ree!er dengan suhu sangat rendah. Semakin cepat proses pembekuan, semakin bagus mutu produk yang dihasilkan, terutama setelah di 8thawing: kembali 0pencairan. Perlakuan pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali metabisul6it, magnesium hiroksida dapat uga memperbaiki mutu produk dari komoditikomoditi tertentu 0Koswara, (%%4 "uuan pembekuan makanan pelestarian makanan, mengurangi akti;itas en!im dan mikroorganisme, mengurangi umlah air cair untuk pertumbuhan mikroba dan mengurangi akti;itas air makanan. Pembekuan masih merupakan cara terbaik untuk melestarikan makanan ketika dilakukan dengan benar dan memungkinkan produksi makanan tanpa pengawet kimia. "hermo si6at 6isik makanan beku yang digunakan untuk memperkirakan lau perpindahan panas
dan untuk menghitung beban panas dalam proses seperti pembekuan dan pencairan. Perhitungan awal dan analisis terkait dengan pembekuan dan pencairan, konstan digunakan primer dan seragam thermo si6at 6isik. Perhitungan dan analisis yang biasanya disederhanakan dan akurat. Numerik analisis seperti metode 6erence di6 terbatas digunakan secara luas untuk menganalisis proses makanan termal 07ilip, (%1%. Ketika pembekuan sangat cepat, air tidak memiliki waktu untuk menyebar melalui dinding sel, dan sel-sel akan memiliki pendinginan yang signi6ikan sebelum airnya hilang. $alam hal ini nukleasi akan teradi di dalam sel, menyebabkan es intraseluler. Semakin cepat pendinginan, semakin inti akan membentuk, menyebabkan seumlah besar kristal kecil. 5ika tingkat pembekuan sedikit mengurangi, hanya satu atau beberapa kristal intraseluler besar 0Pham, (%%< Pembekuan makanan
adalah
proses
yang
kompleks.
Sebelum
pembekuan, panas yang masuk akal harus dihapus dari makanan untuk menurunkan suhu dari suhu awal untuk titik beku awal makanan. *ni titik beku awal agak lebih rendah dari titik beku air murni karena !at terlarut dalam air dalam makanan. Pada titik beku awal, sebagian dari air dalam makanan mengkristal dan solusi yang tersisa menadi lebih terkonsentrasi. $engan demikian, titik beku dari bagian dicairkan makanan lebih auh berkurang 0Becker, 1444 Pembekuan adalah metode yang paling umum untuk pelestarian angka panang dari makanan dan biomaterial lainnya. =aktu pembekuan diperlukan dalam rangka untuk memilih dan merancang proses pembekuan, dan untuk menetapkan persyaratan kapasitas sistem pendingin. =aktu pembekuan makanan dapat diprediksi sekitar oleh salah satu metode analisis atau dengan metode numerik. Prediksi yang akurat dari waktu pembekuan adalah kompleks karena pengaruh signi6ikan dari proses pembekuan pada si6at thermophysical yang sangat diwuudkan untuk makanan dengan kadar air yang tinggi. Pembekuan simulasi proses untuk menghitung waktu proses dapat menadi alat yang berguna dalam merancang atau memodi6ikasi peralatan atau produk yang sudah ada 0'hin, (%%>
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan buah, sehingga buah memiliki umur simpan yang lebih lama. "eknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. $ibandingkan dengan proses pemanasan, "eknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relati6 lebih singkat. $engan titik didih suhu -14&,
1. )lat a. Freezer b. Pisau c. Plastik Pengemas d. Piring Kertas e. Pengukur =aktu (. Bahan a. Buah Semangka b. "empe c. 'alon "empe d. *kan Lele Segar
2. 'ara kera 1 Pembekuan Buah Semangka
Semangka
Dipotong 50 gram
Dikemas wrap
Tidak dikemas wrap
Disimpan di freezer 3 hari
Dithawing
Diamati berat, warna dan tekstur pada hari ke-0, 1, dan 2
( *kan Lele
Ikan ee dibersihkann
Dikemas pastik
Dikemas pastik ! air Tanpa pengemas
Disimpan di freezer 3 hari
Dithawing
Diamati kenampakan, kesegaran, tekstur, dan warna pada hari ke-0 dan 2
2 "empe
"aon tempe
Tempe
Disimpan di freezer 3 hari Dithawing Diamati miseia, tekstur, warna, dan kekompakan pada hari ke-0, 1, dan 2
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -1( sampai -(/ ', %
Pembekuan cepat 0quick freezing dilakukan pada suhu -(/ sampai-/% '. %
Pembekuan cepat ini dapat teradi dalam waktu kurang dari 2% menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 2% - 3( am 0Kosawara, (%%4. Pada pembekuan cepat kelebihannya kristal es yg terbentuk berukuran lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel sehingga kerusakan sel secara 6isik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak berubah. Kekurangannya lau pembekuan yang sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan akibat aringan pecah atau retak. Selama pembekuan lambat kekurangannya kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan bentuk 0deformasi dan kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuu kristal yg sedang tumbuh. )kibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut 0Kosawara, (%%4. Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya dituukan untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan penanganan. Beberapa pencegahan terhadap sinar sangat diinginkan tetapi tidak selalu diikuti kedua tuuan tersebut. Plastik kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur terutama plastik yang memiliki si6at permeabilitas
terhadap
oksigen
lebih
permeabel
dari
pada
terhadap
karbondioksida. Plastik yang ada di pasaran pada umumnya memiliki si6at permeabilitas terhadap '+( nya lebih tinggi dari pada permeabilitas terhadap oksigen. @al ini menyebabkan akumulasi '+( dari respirasi lebih sedikit dibanding lau penyusutan oksigen. $alam kemasan yang rapat semua oksigen
bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi akan menadi anaerob dan akan terbentuk alcohol dan '+ ( 0@endrasty, (%12. Tabel 3.1 @asil Pengamatan Pembekuan Buah Semangka Berat 0gr % 1
=arna "ekstur Kel Perlakuan ( % 1 ( % 1 ( !!! !!! !!! !!! !!! 1. $ikemas warp &%.%% /<.&% />.&% !!! ! ! ! ! (. $ikemas warp &%.%% 2<.1( (2.1( !! !!! ! !!! !! 2. $ikemas warp &%.%% /<.<% /3.4% !!!
!
!!! !!! !!! !!! !!! ! ! ! !
!!! "idak dikemas !!! !! !! !! ! &%.%% 2&.(1 14.3% ! warp "idak dikemas !!! !! !! ! &. &%.%% /1.>( 22.(3 !! !!! ! warp "idak dikemas >. &%.%% /4./% /3.<% !! ! !!!!!!!!!!!! warp
/.
Sumber Laporan sementara
Keterangan =arna AAAA sangat cerah AAA cerah AA agak cerah A pudarCpucat @asil pengamatan pada
"ekstur AAAA sangat keras AAA keras AA agak lunak A lunak Tabel 3.1
menunukkan hasil praktikum
kelompok 1, buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik warp pada hari ke-% memiliki berat &% gram, dengan warna cerah, dan memiliki tekstur keras. Setelah disimpanan pada suhu beku dengan plastik wrap selama sehari, berat semangka menadi /<,&% gram, warna sangat cerah dan tekstur sangat keras. Pada hari ke-( berat semangka turun menadi />,&% gram dengan warna sangat cerah dan tekstur sangat keras. Pada kelompok (, buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap pada hari ke-% memiliki berat &% gram, dengan warna agak cerah dan memiliki tekstur sangat keras. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu beku, berat buah semangka tersebut 2<,1( gram, warna cerah dan tekstur agak lunak. Pada hari ke-( berat semangka menadi (2,1( gram dengan warna pudarCpucat dan tekstur lunak. Pada kelompok 2, buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap pada hari ke-%
memiliki berat &% gram, dengan warna cerah, dan memiliki tekstur sangat keras. Pada hari pertama setelah penyimpanan pada suhu beku dengan plastik wrap, buah semangka memiliki berat /<,<% gram, warna sangat cerah dan tekstur sangat keras. Pada hari ke-( berat semangka turun menadi /3,4% gram dengan warna sangat cerah dan tekstur keras. Pada kelompok /, buah semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa pengemasan pada hari ke-% memiliki berat &% gram, dengan warna sangat cerah dan memiliki tekstur agak lunak. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu beku, berat buah semangka tersebut menadi /<,<% gram, warna cerah dan tekstur agak lunak. Pada hari ke-( berat semangka menadi 14,3% gram dengan warna agak cerah dan tekstur agak lunak. Pada kelompok &, buah semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada hari ke-% memiliki berat &% gram, dengan warna agak cerah dan memiliki tekstur agak lunak. Pada hari ke-1 berat buah semangka tersebut menadi /1,>( gram, warna cerah dan tekstur agak lunak. Pada hari ke-( berat semangka menadi 22,(3 gram dengan warna sangat cerah dan tekstur lunak. Pada kelompok >, buah semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada hari ke-% memiliki berat &% gram, dengan warna agak cerah dan tekstur keras. Pada hari ke-1 beratnya menadi /4,/% gram, warna pudarCpucat dan tekstur keras. Pada hari ke-( berat semangka menadi /3,<% gram dengan warna cerah dan tekstur tetap keras. Pada pengamatan warna, terlihat bahwa semangka yang disimpan pada suhu beku mengalami peningkatan kecerahannya, baik semangka yang dikemas plastik wrap maupun tidak dikemas. =arna semangka semakin hari semakin cerah karena adanya kerusakan sel didalam semangka tersebut. Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es 0Dstiasih, (%%4. "ekstur buah semangka yang disimpan dalam suhu beku menadi lebih lunak baik buah semangka yang dikemas wrap maupun tidak. Bahwa selama proses 0thawing , sel tidak kembali ke wuud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. "ekstur produk atau bahan pangan menadi lebih lunak dan
komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak 0Dstiasih, (%%4. Tabel 3.2 @asil Pengamatan Pembekuan *kan Lele Kesegaran "ekstur =arna Kenampakan % ( % ( % ( % ( 1. $ikemas plastik AAA A AAA AAAA AAA AA AAA AA (. $ikemas plastik AAAA AA A A AAA A AAA AA 2. $ikemas plastik A air AAA AAA AAA AAA AAA AAA AAA AAA /. $ikemas plastik A air AAA AAA AA A AAA AAA AAA AAA &. "anpa pengemas AAAA A A A AAAA AA AAAA AA >. "anpa pengemas AAAA AA A AA AAA AA AAAA A Sumber Laporan sementara =arna AAAA sangat cerah Kesegaran AAAA sangat segar AAA cerah AAA segar AA agak cerah AA agak segar A pudarCpucat A tidak segar "ekstur AAAA sangat keras kenampakan AAAA sangat utuh AAA keras AAA utuh AA agak lunak AA agak kisut A lunak A kisut $ari hasil pengamatan diperoleh data ikan lele yang di kemas plastik Kel
Perlakuan
pada kelompok 1 pada hari ke-% tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke( tingkat kesegarannya tidak segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya keras dan pada hari ke-( teksturnya sangat keras. =arnanya pada hari ke-% cerah dan pada hari ke-( warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-% utuh dan pada hari ke-( kenampakannya agak kisut. *kan lele yang di kemas plastik pada kelompok ( pada hari ke-% tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari ke-( tingkat kesegarannya agak segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya lunak dan pada hari ke-( teksturnya lunak. =arnanya pada hari ke-% cerah dan pada hari ke-( warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-% utuh dan pada hari ke-( kenampakannya agak kisut. *kan lele yang di kemas plastikAair pada kelompok 2 pada hari ke-% tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-( tingkat kesegarannya segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya keras dan pada hari ke-( teksturnya keras. =arnanya pada hari ke-% cerah dan pada hari ke-( warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-% utuh dan pada hari ke-( kenampakannya utuh. *kan lele yang di kemas plastikAair pada kelompok / pada hari ke-%
tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-( tingkat
kesegarannya segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya agak lunak dan pada hari ke-( teksturnya lunak. =arnanya pada hari ke-% cerah dan pada hari ke-( warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-% utuh dan pada hari ke-( kenampakannya utuh. *kan lele tanpa pengemas pada kelompok & pada hari ke-% tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari ke-( tingkat kesegarannya tidak segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya lunak dan pada hari ke-( teksturnya lunak. =arnanya pada hari ke-% sangat cerah dan pada hari ke-( warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-% sangat utuh dan pada hari ke-( kenampakannya kisut. *kan lele tanpa pengemas pada kelompok > pada hari ke-% tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari ke-( tingkat kesegarannya agak segar. "ekstur pada hari ke-% teksturnya lunak dan pada hari ke-( teksturnya agak lunak. =arnanya pada hari ke-% cerah dan pada hari ke-( warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-% sangat utuh dan pada hari ke-( kenampakannya kisut. hal ini sesuai dengan teori 0Buckle, et al . (%1%, kekeringan pada ikan beku mengakibatkan freeze burn, terbentuknya bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut pada permukaan ikan. *kan memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga kehilangan air yang berlebihan akan berpengaruh pada tekstur, 6la;or, dan perubahan warna ikan segar. 7aktor-6aktor yang berpengaruh pada kualitas ikan beku adalah kehilangan air dari produk 0dehidrasi, oksidasi yang menyebabkan perubahan rasa dan bau menadi tengik 0rancid , kehilangan 6la;or ;olatil, akti;itas en!imatis, dan kehilangan ;itamin 0@endrasty, (%12. Pada parameter warna, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan warna. =arna ikan lele sebelum dilakukan pembekuan masih sangat baik yaitu berwarna abu-abu segar. Setelah dilakukan proses pembekuan, warna ikan berubah menadi sedang yaitu berwarna abu-abu pucat. Perubahan warna yang teradi pada ikan lele disebabkan oleh karena ikan pada awalnya memiliki kandungan air yang tinggi, setelah dilakukan prose pembekuan akan mengalami kehilangan air yang berlebihan akan berpengaruh pada tekstur, 6la;or, dan perubahan warna ikan segar 0@endrasty, (%12.
Pada parameter tekstur, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan tekstur. "ekstur awal ikan lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik, setelah dilakukan proses pembekuan tekstur berubah menadi agak lunak. Perubahan tekstur ini dikarenakan ikan yang awalnya memiliki kandungan air yang tinggi, saat dilakukan proses pembekuan akan mengalami kehilangan air yang berlebihan akan berpengaruh pada tekstur, 6la;or, dan perubahan warna ikan segar 0@endrasty, (%12. Pada parameter kenampakan, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan kenampakan. Kenampakan awal ikan lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik, setelah dilakukan proses pembekuan kenampakan berubah menadi sedang. enurut Buckle, et al . 0(%1%, kekeringan pada ikan beku mengakibatkan freeze burn, terbentuknya bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut pada permukaan ikan. @al ini dapat dihindari dengan pembungkusan yang baik atau melapisi ikan dengan es. Lapisan es ini dapat patah-patah tetapi dapat diatasi sampai tingkat tertentu dengan menggunakan pektin dan gelatin dalam lapisan es tersebut. Pada sampel ikan lele dilakukan proses pembekuan dengan perlakuan tanpa pengemasan, pengemasan, dan pengemasan dengan penambahan air. $ari hasil penelitian didapatkan adanya perbedaan dari setiap perlakuan sampel dilihat dari parameter yang diukur. Pada parameter kesegaran ikan, sampel ikan dengan ketiga perlakuan pembekuan menunukkan adanya perubahan tingkat kesegaran ikan lele. Kesegaran ikan lele yang awalnya segar, setelah dilakukan proses pembekuan tingkat kesegarannya berubah menadi agak segar. Pada proses pembekuan ini, ika proses pembekuan teradi sangat cepat, maka akan terbentuk kristal es dalam sel aringan. @al ini akan menyebabkan pemecahan struktur produk. 7luktuasi suhu penyimpanan akan menyebabkan pertumbuhan kristal es dalam produk 0@endrasty, (%12. Tabel 3.3 @asil
Pengamatan Pembekuan "empe
Kel Bahan
iselia
"ekstur
=arna
Kenampakan
'alon
%
1
(
%
!
!!
!
!!
1 ( !! !!
%
!! ! !! tempe 'alon !! !! !! ! ! ! !! (. !! !! ! tempe 'alon !! !! !! ! ! ! !! 2. ! !! !! tempe !! !! !! !! !! !! !! /. "empe !! !! ! !! ! !! !! !! !! &. "empe !! ! ! ! ! !! !! !! !! !! !! !! >. "empe ! ! ! ! !! ! Sumber laporan sementara
1.
1
(
%
1
(
!
!
!
!!
!
!! !
!
!
!
!
!
!!
!
!
!! !! !! !! !! !
!! !!
!! !! !! !!
!
!!! !
!! !! !! !!! !! !! !!
!
iselia AAAA sangat banyak AAA banyak AA agak banyak A sedikit
=arna AAAA puttih AAA putih kekuningan AA kuning A coklat
"ekstur
kekompakan AAAA sangat kompak AAA kompak AA agak kompak A kurang kompak
AAAA sangat keras AAA keras AA agak lunak A lunak
@asil praktikum terlihat pada
Tabel 3.3
menunukkan bahwa pada
percobaan menggunakan calon tempe pada kelompok 1 hari ke-% miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-1 miselianya menadi agak banyak, tekstur keras, warna coklat dan agak kompak. Sedangkan pada hari ke-( miselia menadi sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan kurang kompak. Pada kelompok ( menggunakan sampel calon tempe menunukkan pada hari ke-% miselia sedikit, tekstur sangat keras, warna putih kekuningan, dan kurang kompak. Pada hari ke-1 pembekuan miselia tetap sedikit, tekstur sangat keras, warna kuning dan kurang kompak. @ari ke-( miselia tetap sedikit, tekstur agak lunak, warna coklat dan kurang kompak. Pada kelompok 2 menggunakan sampel calon tempe menunukkan pada hari ke-% miselia sedikit, tekstur keras, warna kuning, dan kurang kompak. Pada hari ke-1 miselia tetap sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan kurang kompak. @ari ke-( miselia tetap
sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan agak kompak. Pada praktikum kelompok / menggunakan sampel tempe menunukkan pada hari ke-% miselia sangat banyak, tekstur sangat keras, warna kuning dan sangat kompak. Pada hari ke-1 miselia sangat banyak, tekstur keras, warna putih dan sangat kompak. @ari ke-( miselia banyak, tekstur agak lunak, warna putih kekuningan dan agak kompak. Pada kelompok & menggunakan sampel tempe menunukkan pada pembekuan hari ke-% miselia agak banyak, tekstur keras, warna putih kekuningan dan agak kompak. Pada hari ke-1 miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-( miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada kelompok > menggunakan sampel tempe menunukkan pada hari ke-% miselia banyak, tekstur agak lunak, warna putih kekuningan dan sangat kompak. Pada hari ke-1 miselia banyak, tekstur keras, warna kuning dan sangat kompak. @ari ke-( miselia banyak, tekstur sangat kompak, warna putih dan sangat kompak. @asil praktikum menunukkan bahwa miselia calon tempe tetap sedikit setelah disimpan pada suhu beku dan miselia sampel tempe sedikit berkurang setelah disimpan pada suhu beku. @al ini menunukkan bahwa pembekuan dapat menghambat pertumbuhan miselia tempe 0$ewi, (%11. Pembekuan membuat tekstur sampel calon tempe menadi lebih keras dan membuat sampel tempe menadi semakin lunak. @al ini dikarenakan selama pembekuan dapat menyerap air dari bahan. Penyimpanan beku membuat warna calon tempe menadi semakin coklat dan warna tempe menadi semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe sama-sama cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku.
E. PENUTUP
1. Kesimpulan $ari hasil praktikum yang telah dilakukan pada )cara *** Pembekuan dapat disimpulkan beberapa hal berikut
a.
Pengaruh pengemasan terhadap pembekuan yaitu pengemasan yang baik akan melindungi bahan yang dapat merubah cita rasa, perubahan warna,
b.
perubahan tekstur serta kehilangan !at gi!i selama proses pembekuan. Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya dituukan untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan
c.
penanganan. Pembekuan dapat menyerap air dari bahan sehingga calon tempe yang masih berwuud kedelai menadi lebih keras dan tempe yang memiliki biomasa dari kumpulan miselia menadi lunak. Penyimpanan beku membuat warna calon tempe menadi semakin coklat dan warna tempe menadi semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe
2.
sama-sama cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku. Saran Pada praktikum acara 2 Pembekuan sebaiknya bahan yang digunakan pada praktikum setelah selesai harus segera dibuang. )gar tidak mengkontaminasi bahan lain yang ada ditempat yang sama.
2.
DAFTAR PUSTAKA
)miarsi, $ dan ulyawanti, *. (%12. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penimpanan !"ffect of Freezing Method #n $haracteristic of Fruit Slice of Mango %uring Storage&. 5. @ort. ol. (2 No. 2. Becker Bryan E. Brian ). 7ricke. 1444. Freezing Times #f 'egularl Shaped Food Items 'hin S.=. S.F. Spotar. (%%>. Freezing Time Prediction For Film Packaged Food 7*L*P Sebastan, Eok 7*NK , oca 5e;Gnik. (%1%. Influence of Food $omposition on Freezing Time( *nternational 5ournal o6 Sanitary Dngineering Eesearch ol. / No. 1C(%1% *rianto @ari Dko, *ndroyono Soesilo. (%%3. %ukungan Teknologi Penediaan Produk Perikanan Koswara, Sutrisno, si. (%%4. Pengolahan Pangan dengan Suhu 'endah . 5akarta Dbook Pangan. Koswara, Sutrisno, si. (%%4. Teknologi Pengolahan Sauran %an Buah) Buahan. 5akarta Dbook Pangan. ulyawanti, *ra, K." =ulandari, dan Fulianingsih. (%%<. Pegaruh *aktu Pembekuan dan Penimpana Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga +rumanis Beku. 5urnal Pacapanen, ol. %&, No. 1. Bogor. Pardede "uty Eoida, Sri u6tri $.S. (%%3. Penetapan Kadar Kalium, -atrium %an Magnesium Pada Semangka !$itrullus .ulgaris, Schard& %aging Buah Berwarna Kuning %an Merah Secara Spektrofotometri Serapan +tom Pham Huang "uan. (%%<. +d/ances In Food Freezing0Thawing0Freeze $oncentration Modelling and Techniques "ambunan, )rmansyah, et al . (%%2. Karakteristik Pembekuan .akum Pada Pulp Markisa. Buletin Keteknikan Pertanian, ol. 13, No. 1, )pril (%%2. Bogor.
