LAPORAN RESMI PRAKTIKUM SIFAT SIFAT FISIK HASIL HAS IL PERKEBUNAN ACARA : MEMPELAJARI TEKSTUR DAN STRUKTUR BAHAN PANGAN BERBENTUK PADAT
BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g Anal Analisa isa teks tekstu turr (kek (kekera erasan san)) baha bahan n pang pangan an meng menggu guna nakan kan alat alat yakn yaknii
Penetrometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu s uatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan bahan padatan ( solid ) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut ( anoni, !""" ). #ekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bahan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. $edangkan sifat-si sifat-sifat fat geomet geometris ris yang yang mempen mempengar garuhi uhi tekstu teksturr melipu meliputi ti segala segala hal yang yang berhubungan dengan si%e, shape, dan susunan partikel dalam produk ( $uharto, !""! ). #ekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup & warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, bas ah, lembab). #ekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus ( anoni, !""" ). B. T!an Prakt"k#
'ntuk mempelajari tekstur bahan-bahan berbentuk padatan dan terampil dalam menggunakan alat penetrometer. C. Man$aat Prakt"k# !. engan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat menentukan
perlakuan
yang
paling
efektif
dan
efisien
dalam
pengolahannya. . engan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat menentukan pengelompokkan bahan pangan dalam hal penyimpanannya. *. engan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat menentukan dan menerapkan ino+asi dalam menciptakan produk yang diinginkan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penetr%#eter Penetrometer adalah alat untuk mengukur sifat fisik suatu bahan ( pangan )
untuk menguji kekuatan dari bahan atau benda dengan cara penetrasi atau memberikan tekanan ke permukaan benda atau bahan yang diuji. Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Penetometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. ( hatir, ). B. M"kr%&k%' ikroskop merupakan salah satu alat optik yang digunakan untuk mengamati dan meneliti suatu objek yang berukuran sangat kecil untuk dipelajari dari hasil pengamatannya. ikroskop memiliki perbesaran yang disesuaikan dengan kebutuhan kegunaan dalam pengamatan, mikroskop dapat mengamati objek dengan tingkat ketelitian dan keakuratan yang sangat tinggi. ikroskop pertama kali digunakan oleh seorang ilmuan yaitu antonie +an leuwenhook. Antonie +an leuwenhook merupakan orang pertama yang menggunakan mikroskop dalam penelitiannya terhadap mikroorganisme pada saat itu ( anoni, !"""). C. Tek&tr (an &trktr )a* #ekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. $uatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. #ekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan secara imajiner. #ekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada perasaan. Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain & warna , rasa, tekstur, +iskositas dan nilai gi%i ( ardjuki, !"" ).
#ekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. $edangkan sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan dengan si%e, shape, dan susunan partikel dalam produk ($uharto, !""! ). Agar tekstur dapat dipertahankan lebih lama, dapat dilakukan penanganan dengan cara penambahan larutan kimia, contohnya penambahan larutan /a/l pada bahan pangan yang berpati misalnya buah papaya, pisang, dll, kemudian dilakukan pengepresan ( pengepresan biasa dan atau pengepresan +acum ) hal ini dilakukan untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi buah dan sayur, sehingga teksturnya lebih tahan lama ( $uharto, !""! ). $truktur atau
susunan adalah rangkaian sitem yang menyusun suatu
bentuk fisik secara objektif dan merupakan serangkaian suatu kesatuan yang secara umum saling bersinggungan dan terkait satu sama lain. $truktur tersusun bertahap dengan gabungan bagian-bagian kecil menjadi satu dan gabungan dari bagian tersebut menjadi satu dan seterusnya. $truktur yang terkecil pada suatu objek hanya akan dapat diamati dengan menggunakian alat bantu perbesaran seperti mikroskop ( 0erudiyanto, ).
BAB III METODE PRAKTIKUM A. Te#'at (an Tanggal Prakt"k# Praktikum dilaksanakan pada hari kamis tanggal 1ktober ! di
2aboratorium 3akultas #eknologi Pertanian 4nstitut Pertanian $#4P56 7ogyakarta. B. Alat (an Ba*an
!. Alat Alat yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya adalah ! set penetrometer, ! set mikroskop, ! set gelas benda,! set kaca penutup gelas benda dan ! buah pisau. . Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain tomat ! buah mentah, ! buah tomat matang, dan ! buah kentang. C. Cara Ker!a
!. #eoritis a. enyiapkan peralatan yang akan digunakan yaitu penetrometer. b. enyiapkan bahan yang akan digunakan, taruh ditengah penetrometer tepat pada jarum ukur penetromer. c. engarahkan jarum ukur tepat dipermukaan kulit bahan lalu tekan bagian pegas pada jarum ukur. d. engukur kedalam jarum ukur menembus permukaan kulit bahan dan ukur kedalamannya.
e. engupas permukaan dari bahan dan tempatkan pada gelas benda dantutup dengan kaca penutup gelas benda. f. engamati struktur dari bahan praktikum dengan menggunakan mikoskop.
. $kematis Bahan praktikum
Penyiapan bahan praktikum yaitu kentang, tomat mentah, dan tomat matang.
Penyiapan alat praktikum yaitu penetrometer
Pengaran jarum ukur tepat pada permukaan bahan praktikum
Pengukuran kedalaman jarum ukur pada saat pegas ditekan
Pengupasan bahan praktikum dan taruh sebagai preparat untuk diamati
Pengamatan struktur pada bahan praktikum
8ambar !. iagram alir mempelajari tekstur dan struktur bahan pangan berbentuk padat
BAB I+ HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Ha&"l Penga#atan !. #abel 0asil Pengukuran #ekstur Buah
0asil Pengukuran ( mm ) 'jung #engah Pangkal 6ata-rata ! #omat masak : *; *< <,* #omat mentah ! = ",: * entang * ! ,< !,< . #abel 0asil Pengamatan Penampakan $truktur Bahan 9o
9 o
!
Bahan
Bahan
#omat entah
8ambar
eterangan
Bergelembung sedikit tetapi dengan ukuran yang kecil.
#omat
Bergelembung
atang
tetapi besar.
sedikit
*
entang
Bergelembung kecil > kecil tetapi padat.
B. Pe#)a*a&an #ekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. $edangkan sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan dengan si%e, shape, dan susunan partikel dalam produk. Praktikum sifat fisik hasil perkebunan acara ketiga ini membahas tekstur dan struktur bahan pangan berbentuk padat bertujuan untuk mempelajari tekstur bahan-bahan berbentuk padatan dan terampil dalam menggunakan alat penetrometer. engan bahan uji menggunakan kentang, tomat mentah dan tomat masak yang akan diamati tekstur dan struktur penyusunnya. Pengamatan dilakukan dengan mengukur kedalaman jarum ukur yang menancap pada permukaan bahan. ari hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan data pengukuran bahan-bahan yaitu pada tomat mentah kedalaman ujung ! mm, kedalaman tengah mm, kedalaman pangkal = mm, dan ratarata ",: mm, selanjutnya pada tomat masak kedalaman ujung : mm, kedalaman tengah *; mm, kedalaman pangkal *< mm, dan rata-rata <,* mm dan selanjutnya pada kentang kedalaman ujung * mm, kedalaman tengah ! mm, kedalaman pangkal ,< mm, dan rata-rata !,< mm. Perbedaan kedalaman jarum ukur pada permukaan bahan pengamatan karena adanya perbedaan tekstur dan struktur penyusun dari sampel yang digunakan, walaupun jenis bahan yang digunakan sama namun fase mentah dan masak buah juga mempengaruhi adanya perbedaan tekstur dan struktur dari bahan tersebut dan menyebabkan perbedaan hasil pengamatan yang didapat.
pengkuran dari
'munya buah yang matang akan memiliki tektur yang lembut dan lunak ? lembek karena adanya proses pematangan sel-sel penyusunnya atau strukutr nya yang menjadi renggang pada masa pematangan buah yang menjadikan buah tersebut lembek dan pada masa pembusukan sel-sel tersebut akan lewat matang dan akhirnya busuk dan hancur. Antara fase mentah matang dan lewat matang inilah perbedaan dari kedalaman jarum ukur dapat terlihat dengan sangat jelas. Perbedaan hasil pengamtan juga akan dipengaruhi oleh jenis buah yang digunakan, beberapa tanaman akan menghasilkan buah yang secara fisik keras dan akan mengalami penuaan atau pemecahan sel menjadi lembut jika diterapkan pemanasan, perebusan, dan teknik lian pada umumnya. $emakin matang suatu bahan pangan maka teksturnya akan semakin lembut dan strukturnya akan lebih renggang dibandingkan dengan buah dengan fase mentah.
BAB + PENUTUP A. Ke&"#'lan ari kegiatan praktikum kali ini dapat disimpulkan beberapa hal,
diantaranya adalah & !. Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Penetometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. . $truktur atau susunan adalah rangkaian sitem yang menyusun suatu bentuk fisik secara objektif dan merupakan serangkaian suatu kesatuan yang secara umum saling bersinggungan dan terkait satu sama lain. *. #ekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bahan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. ;. 0asil pengamatan yaitu pada tomat mentah kedalaman ujung ! mm, kedalaman tengah mm, kedalaman pangkal = mm, dan rata-rata ",: mm, selanjutnya pada tomat masak kedalaman ujung : mm, kedalaman tengah *; mm, kedalaman pangkal *< mm, dan rata-rata <,* mm dan selanjutnya pada kentang kedalaman ujung * mm, kedalaman tengah ! mm, kedalaman pangkal ,< mm, dan rata-rata !,< mm <. $emakin matang suatu bahan pangan maka tekstur nya akan semakin lembut dan strukturnya akan lebih renggang dari buah dengan fase mentah. B. Saran $aran saya kebersihan ruangan praktikum agar lebih diperhatikan agar praktikum berjalan dengan lebih nyaman.
DAFTAR PUSTAKA
0erudiyanto, . 4r., .$. . Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. 'ni+ersitas Padjadjaran. @atinagor anoni, $ri. !""". Handout Viskositas TPHP . 'ni+ersitas 7ogyakarta.
8adjah ada.
hatir, 6ita, . Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen. 3aperta'nsyiah. Banda Aceh Pantastico, !"=". Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah – buahan dan Sayuran - sayuran Tropika dan Subtropika . 'ni+ersitas 8adjah ada 7ogyakarta. $uharto, !""!. Teknologi Pengawetan Pangan. P#. 6ineka /ipta& @akarta.
LAMPIRAN
8ambar !. Alat penetrometer yang digunakan untuk mengukur kedalaman tekstur bahan.
8ambar . ikroskop yang digunakan untuk melihat struk bahan.
8ambar *. Bahan tomat mentah dijadikan bahan pengujian praktikum .
8ambar ;. Bahan tomat matang yang dijadikan bahan pengujian praktikum
