KINESTETIK KINESTE TIK ATAU ATAU TEKSTUR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
Disusun Oleh: Beni Prasetyo !"#$%"THP&STIPP
SAR'ANA TEKNOLOGI TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN PANGAN 'URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN STIPER )OG)AKARTA *$+
BAB I PENDAHULUAN A, Latar Bela-an.
Analisa karakter fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisik bahan pangan dapat mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur, sifat-sifat optik, warna, dan penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa analisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahna yakni densitas kamba, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut. Karakter fisik bahan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk menentukan kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik dan sesuai standar maka bahan tersebut dapat di produksiatau diproses lanjut menjadi prosuk yang mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter fisik bahan tidak baik maka dapat disiasati dengan mengolah lebih lanjut sehingga tidak menurunkan nilai jual. ekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata !berkedip" seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. #edangkan dengan suara$bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk !crisp food". B, Tu/uan Pra-ti-u0 %. &empelajari mengenai atribut mutu !tekstur" secara obyektif. '. &ahasiswa mmpu mengukur atribut mutu !tekstur" secara obyektif. 1, Man2aat Pra-ti-u0 %. &ahasiswa dapat mengetahui atribut mutu salah satunya tekstur yang
terdapat pada bahan pangan. '. &ahasiswa mampu melakukan pengukuran atribut mutu dengan alat bantu secara obyektif.
BAB II TIN'AUAN PUSTAKA A, Mutu
&utu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain. &utu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gi(i !kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain") aspek selera !indrawi, enak, menarik, segar") aspek bisnis !standar mutu, kriteria mutu") serta aspek kesehatan !jasmani dan rohani". kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. *i(i pangan adalah (at atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak. vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia !++ omor ' tahun '/" Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. #egala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik$indrawi$organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. !Anonim, '%0" &utu #ensorik, mutu sensorik merupakan sifat produk $komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan !mata", penciuman !hidung", pencicipan !lidah", perabaan !ujung jari tangan", dan pendengaran !telinga". !Anonim, '%0" &utu 1isik, beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. 2engan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. #alah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. !Anonim, '%0" &utu Kimia, mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan !pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral" serta perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk
mengetahui kerusakan$kehilangan (at gi(i tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan. !Anonim, '%0" &utu &ikrobiologis,
mutu mikrobiologis
suatu
produk pangan
ditentukan oleh ada tidaknya mikroba pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya mikroba terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan terjadinya keracunan. 3ji dilakukan untuk mengetahui
cemaran
bakteri,
kapang,
khamir,
virus.Atribut
+roduk
merupakan sesuatu yang melekat pada suatu produk. Atribut produk memegang peran yang sangat vital, karena atribut produk merupakan salah satu faktor yang dijadikan bahan pertimbangan oleh konsumen ketika akan membeli produk tersebut. Atribut produk dapat memberikan gambaran yang jelas tentang produk itu sendiri.!Anonim, '%0" B, Te-stur
ekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata !berkedip" seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. #edangkan dengan suara$bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk !crisp food". Ada dua jenis dasar tekstur yaitu, tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan sentuhan dan ekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata. !Anonim, '%0" +engukuran tekstur dengan metoda dasar terdiri dari alat dan metoda yang dirancang untuk mengukur satu atau lebih sifat fisik tertentu dari sampel dan menghubungkan sifat ini dengan karakteristik, tekstur yang dianalisis secara sensori. #ifat fisik tersebut adalah hubungan strain dengan stress, sifat viskoelastis, plastik-viskoelastis dan sifat viskose. !Anonim, '%0" Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap melangsungkan proses pemasakan sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik dan kimia didalam bahan. omat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap kerusakan. 4al ini disebabkan aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. #elama proses tersebut berlangsung akan terjadi proses-
proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah sehingga buah cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 5-56. #alah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan kekerasan !pelunakan" dan perubahan warna. +elunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama pemasakan buah !+antastico, %77". +elunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi senyawasenyawa penyusun dinding sel. +engukuran kekerasan$kelunakan buah dapat dilakukan secara kulaitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan penetrometer. +rinsip kerja dari alat ini adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu ! mm$g$s". +erubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. +erubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil !8ills et al., %77". Aktifitas dari pigmen lainnya seperti likopen !antosianin", flavonoid, dan karotenoid" selama pemasakan. +ada jenis
buah tertentu telah
dikembangkan skala warna yang menunjukan indeks kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik. !8inarno dan Arman, %7%"
.
BAB III METODE PRAKTIKUM A, Te03at Dan 4a-tu Pra-ti-u0
+raktikum dilaksanakan di 9aboratorium 1akultas eknologi 4asil +ertanian, :nstitut +ertanian #:+;< =ogyakarta, +ada hari Jum>at, 5 Agustus '%0. Alat yang digunakan berupa pisau dan penetrometer. #edangkan bahan yang digunakan adalah jambu air yang setengah masak dan jambu air yang masak. B, Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan berupa pisau dan penetrometer. #edangkan bahan yang digunakan adalah jambu air yang setengah masak dan jambu merah yang masak.. 1, Prose5ur Pra-ti-u0 :. +rosedur eoritis a. &enyiapkan alat memasang jarum penetrometer pada alat b. &emastikan jarum pembacaan pada posisi dan tombol penekan
jarum lancar. c. &enyiapkan sampel pada posisi pas di bawah jarum. d. &elepaskan jarum dengan cara menekan tombol jarum. e. &embaca kedalaman tusukan jarum ada sampel dengan melihat skala pembacaan. f. &elakukan pengulangan pada bagian ? bagian tengah, kepala dan pantat.
::.
+rosedur #kematis Jambu dibelah menjadi '
.
2ipasang jarum penetrometer
2ilihat jarum baca posisi dan tombol lancar
2isiapkan sampel pada posisi dibawah jarum
2ilepaskan jarum dengan cara menekan tombol jarum
2ibaca kedalaman tusukan jarum pada sampel dengan melihat skala pembacaan
2ilakukan pengulangan pada @ bagian yaitu kepala, pantat, dan tengah
*ambar @.%. 2iagram Alir +raktikum Kinestetik atau ekstur
BAB I6 Hasil Pen.a0atan Dan Pe07ahasan A, Hasil Pen.a0atan 4asil pengamatan praktikum kinestetik atau tekstur data dilihat pada
tabel %. abel %. 4asil +engamatan ekstur Jambu 2engan +enetrometer Bagian Jambu &entah engah ' Kepala ' +antat @ B, Pe07ahasan
Jambu &atang / '0
+ada praktikum kali ini dilakukan pengukuran tekstur bahan dengan menggunakan metoda empiris kali ini menggunakan alat penetrometer didapatkan hasil bagian kepala jambu merah masak sebesar ' mm, ukuran bagian tengah jambu merah masak sebesar ' mm, ukuran bagian pantat jambu merah masak sebesar @ mm, dan jambu merah mentah ukuran bagian kepala sebesar / mm, jambu merah mentah ukuran bagian tengah sebesar mm, dan jambu merah mentah ukuran bagian belakang sebesar '0 mm. +erbedaan hasil pengukuran menggunakan penetrometer ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis buah dimana jambu masak dan jambu mentah hasil pengukurannya lebih dalam yang jambu matang karena tekstur yang sudah lembut bagian daging buahnya dan jambu mentah lebih keras, sedangkan pada yang membuat perbedaan nilai pada bagian kepada, bagian pantat, dan bagian tengah karena kematangan pada buah disetiap bagian tidak sama. +osisi pengukuran buah terhadap penetrometer berpengaruh terhadap nilai yan ditunjukan penetrometer. +ada buah jambu merah masak urutan pengukuran paling besar terjadi pada posisi pantat buah, kepala lalu tengah. 4al ini dapat dipengaruhi oleh tempat dimana keluarnya gas etilena yaitu pada kepala dimana tangkai telah dilepas sehingga respirasi lebih cepat namun pada hasil pengukuran menunjukkan nilai terbesar pada bagian pantat, begitu pula pada bagian jambu merah mentah. Ketidak sesuaian yang terjadi pada
praktikum dengan teori ini dimungkinkan kurang teliti.
terjadi karena praktikan yang
BAB 6 PENUTUP A, Kesi03ulan
2ari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain, tektur adalah sifat fisik dari suatu bahan yang merupakan salah satu atribut mutu yang merupakan ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain. ilai pengukuran tekstur dari alat penetrometer berturut ? turut ialah bagian kepala jambu merah masak sebesar ' mm, ukuran bagian tengah jambu merah masak sebesar ' mm, ukuran bagian pantat jambu merah masak sebesar @ mm, dan jambu merah mentah ukuran bagian kepala sebesar / mm, jambu merah mentah ukuran bagian tengah sebesar mm, dan jambu merah mentah ukuran bagian belakang sebesar '0 mm. +erbedaan nilai hasil ukuran merupakan karena tingkat kematangan disetiap bagian bahan tidak sama akibat dari senyawa kimia yang paling banyak terletak pada bagian kepala. B, Saran +ada praktikum ini ada beberapa saran yaitu yang pertama mengenai
keadaan praktikum yang lebih dikondusipkan yaitu diantaranya ketersediaan alat dan keterbatasan waktu. Ketelitian praktikan dan ketepatan hasil ukur alat perlu diperhatikan. %.
DA(TAR PUSTAKA
Anonim, '%0. Buku Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu Industri Pangan dan Hasil Perkebunan. :nstitut +ertanian #:+;< =ogyakarta. Anonim, '%0. Mutu Bahan Pangan.http$$karyatulisilmiah.com. 2iakses pada tanggal 7 Agustus '%0. +antastico, ;r.B. %77. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran ro!ika dan Sub-tro!ika !erjemahan Kamariyani". *ajahmada 3niversity +ress. =ogyakarta. /7 hal. 8inarno, 1.*. dan &. Arman. %7%. Fisiologi "e!as Panen. #astra 4udaya. Jakarta. 7 hal.
=ogyakarta, %' Agustus '%0 &engetahui Co. Ass
!1erdianto ;rwin Kaka"
+raktikan
!Beni +rasetyo"
LAMPIRAN
&embelah Jambu &enjadi ' Bagian
+embacaan nilai tekstur
+eletakkan buah pada penetrometer
4asil perlakuan selama @ hari
